Скрипун осиновый (скрипица): описание и особенности произрастания гриба. Условно-съедобный гриб скрипица

Впервые увидев грибы скрипуны, как солить их и готовить, многие просто не знают. А ведь, в отличие от груздей, скрипуны относятся к условно съедобным грибам. Это значит, что они нуждаются в длительной обработке, прежде чем получат какую-то гастрономическую ценность. Лучше всего такие грибы засолить. Процесс этот многоэтапный и длительный, поэтому надо подробно разобраться, как солить грибы скрипуны.

Скрипуны отличаются от груздей тем, что они являются условно-съедобными и их нужно долго вымачивать перед приготовлением.

Удивительные грибы

Для начала расскажем, что это за грибы. Некоторые по ошибке их могут перепутать с поганками, а потому не удостоят их своим вниманием. Другие начинающие грибники могут спутать скрипуны с белыми груздями — уж очень они похожи. Вот только скрипуны тверже груздей, а на шляпке у них нет бахромы.

Шляпка скрипицы кажется почти пластмассовой по сравнению со шляпкой белого груздя.

Пластины груздя белее, чем у скрипуна. Если посмотреть на слом гриба, то у груздя он на воздухе начнет темнеть, а у скрипицы — нет. Найти скрипуны можно, посетив березовый или осиновый лес. Можно их обнаружить и под одиноко стоящими березками или осинками.

В разных местностях эти грибы называют по-разному:

• скрипуны;
• скрипица;
• скрипухи;
• войлочные грузди;
• грузди молочайные.

Последнее название объясняется характерным признаком гриба: он выделяет сок, похожий на тот, который выделяет надорванный стебель молочая.

У цветка он ядовит, грибу же сок придает горький или даже жгучий вкус. Такой сок явно не полезен, поэтому перед тем, как засолить грибы на зиму, их подвергают обработке — выведению сока.

Вернуться к оглавлению

Предварительная обработка

Любые грибы, принесенные из леса, надо перебрать, ведь на них часто остаются прилипшие листочки, хвоя или травинки. Эти излишки нужно удалить. Грибы надо вымыть от земли, внимательно посмотреть, нет ли в них червей, хотя скрипицы эти представители фауны почему-то не любят. Как и все условно-съедобные грибы, скрипуны вымачивают. Даже на этом этапе рецепты приготовления разнятся. Вот некоторые из них.

Скрипуны вымачивают в холодной воде в течение 5 дней. Так принято поступать перед сухим посолом. Чтобы вода не закисла, ее надо менять. После этой процедуры грибы становятся пригодными к дальнейшей засолке. Другие утверждают, что достаточно и 3-4 дней. Однако точно известно, что ускорить процесс можно, если вымачивать грибы горячим способом. Для этого каждый раз придется заливать их кипятком. Если планируется выполнять саму засолку горячим способом, то вымачивать скрипуны предварительно можно в холодной воде всего 2 суток, но менять воду надо за этот период трижды. В любом случае при вымачивании на грибы кладется гнет, чтобы из них эффективнее выходила горечь.

Вернуться к оглавлению

Холодная засолка

На один килограмм скрипунов понадобится 30-40 грамм соли.

Холодный метод — тот же сухой посол, то есть без рассола. Количество соли можно определить, взвесив грибы. На каждый килограмм вымоченных скрипунов надо взять от 30 до 40 г поваренной соли. Грибы надо плотно набивать в подготовленные банки, поворачивая шляпками вниз и пересыпая солью каждый слой. На свой вкус можно положить специи — лавровый лист и гвоздику. Любителям добавлять чесночок к грибам придется на этот раз изменить своей привычке: скрипуны от чеснока, как это ни удивительно, могут закиснуть.

Поскольку скрипуны провели несколько дней в воде, при плотной набивке в банку они выделят жидкость. Если она покрывает грибы — это хорошо. Опытная хозяйка всегда соленья засыпает или закрывает чем-либо, предотвращающим появление плесени поверх рассола. Солить грибы надо так же. В случае со скрипунами помогают листья смородины — известный ингредиент, который обогащает вкусом соленые огурцы и помидоры. Скрипице он дает возможность простоять без порчи весь долгий процесс засолки, который длится порядка 1,5 месяцев. Такая длительность объясняется тем, что только за такой срок скрипуны расстаются со своей горечью. Все это время банки должны стоять в холодильнике. Если обнаружится, что жидкости в банках не хватает, то в них нужно подливать соляной раствор, приготовленный в пропорции 20 г на 1 л воды.

Вернуться к оглавлению

Горячая засолка

Как ни удивительно, скрипица и при горячем способе засолки на этапе закладки в банки подлежит сухому посолу. Но перед этим грибы вымачиваются 2 суток в 3 водах. После этого их отправляют на бланшировку в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленным кипятком, где, снимая пену, их надо варить порядка 20 минут. Крупные скрипуны можно бланшировать полчаса. Далее грибы откидывают на дуршлаг или сито.

После того как температура грибов станет такой, чтобы их можно было легко брать рукой, грибы можно укладывать в банки шляпками вниз. Как и при холодном способе, скрипицы надо пересыпать солью. Она берется из расчета 25-30 г на 1 кг грибов.

Банки, подготовленные для скрипунов, надо устелить смородиновыми листьями, уложить в них грибы вниз шляпками, придавливая их и пересыпая солью. Сверху каждую банку надо закрыть смородиновыми листьями. Банки с солением необходимо убрать в холодильник примерно на месяц или полтора.

Осенью начинается пора сбора грибов и засолки их на зиму, а также поиска различных рецептов. Как грузди скрипуны горячим и холодным способом на зиму в банках, какие специи добавить и многие другие вопросы задают хозяйки в поиске идеального рецепта маринования.

Многие грибники ошибочно считают скрипицы разновидностью белого груздя. Но на самом деле это не так. Грибы по вкусовым качествам сильно уступают белым груздям, но при правильном приготовлении можно получить очень вкусное соление с приятным ароматом. Также его еще называют гриб молочай.

Прежде чем собирать грибочки, необходимо полностью убедиться в том, как выглядит скрипица.

Необходимые ингредиенты:

• Скрипухи;
• 1 литр фильтрованной воды;
• 1 пучок свежего укропа;
• 1 веточка эстрагона;
• 4 листочка смородины;
• Черный перец (горошек);
• 4 зубчика чеснока;
• 5 столовых ложек поваренной соли.

Способ засолки скрипицы:

Гриб молочай необходимо перебрать, очистить от листьев и хвои, червивые грибочки нужно выкинуть. Затем все тщательно промыть. Зелень также нужно помыть.

Засолка возможно только в стеклянной, эмалированной или деревянной емкости. Нежелательно брать посуду из алюминия или нержавеющей стали.

На дно нужно выложить зелень и горошки перца. Затем необходимо выложить один слой скрипунов и один зубчик чеснока, обильно посолить. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Сверху выкладывают еще один слой зелени. После этого кладут деревянный кружок или керамическую тарелку и ставят груз. Чашку накрывают тканью и отправляют в погреб или подвал.

Употреблять в пищу гриб молочай можно через месяц после маринования.

Засолка груздей скрипунов горячим способом с листьями смородины

Как солить скрипуны горячим способом? Рецепт горячего консервирования очень прост. Многие жалуются, что вкус у соленых скрипиц очень горький, но при правильном приготовлении этого можно избежать.

Необходимые ингредиенты:

• Грузди скрипица;
• 30 гр поваренной соли (на 1 кг грибов);
• Свежие листья смородины;
• Фильтрованная вода;

Как приготовить грузди скрипухи на зиму:

Грузди очистить и промыть. На двое суток замочить в воде. Три раза воду у грибов нужно менять. Через два дня скрипухи бланшируют в эмалированной кастрюле в течение 20 минут, постоянно снимая пенку. Воду перед этим следует посолить. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг.

После того как скрипухи остынут, их следует укладывать в банки шляпками вниз, предварительно выложив листья смородины на дно. Каждый слой следует посыпать поваренной солью. Когда банки будут заполнены, снова выложить смородиновые листочки.

Засоленные скрипицы следует убрать в холодильник на полтора месяца. Раньше употреблять в пищу в маринованном виде не рекомендуется. Именно через полтора месяца они отдадут всю горечь и будут готовы к употреблению.

Консервирование грибов на зиму холодным способом

Этот метод очень похож на предыдущий способ маринования. Холодный метод маринования груздей скрипунов еще называют сухим, поскольку здесь не используется рассол. При неправильном консервировании скрипухи очень сильно горчат, и их невозможно будет есть. Как же солить грузди скрипуны?

Необходимые ингредиенты:

• Гриб молочай;
• Фильтрованная вода;
• Гвоздика;
• Зубчики чеснока;
• Поваренная соль (30 гр на 1 кг грибочков);
• Лавровый лист.

Как приготовить соление холодным способом на зиму:

Грузди очистить от листьев, проверить, нет ли червивых, а затем промыть под проточной водой. В течение двух дней скрипицу следует вымачивать в фильтрованной воде. Через двое суток выложить их шляпками вниз в деревянную посуду, периодически выкладывая гвоздику, лавровый лист и чеснок. Заспать солью крупного помола. Сверху накрыть керамической тарелкой или деревянным кружочком, а затем поставить тяжелый груз.

Из-за того что грибочки провели в воде двое суток при плотной набивке в емкости они будут выделять большое количество жидкости. Она должна полностью покрывать скрипуны. Если жидкости не хватает, то необходимо регулярно добавлять соляной раствор (20 гр поваренной соли следует разбавить в 1 л теплой воды).

Скрипицу часто собирают, считая ее разновидностью настоящего белого груздя. К сожалению, это совсем другой гриб, который далеко не такой вкусный.

Описание скрипицы

(Lactarius vellereus ) имеет белую шляпку диаметром до 20 см (реже до 25 см). Сначала она плоско-выпуклая, посередине вдавленная, с завернутыми краями. По мере взросления гриба его бархатистая шляпка расправляется и становится воронковидной. Она приобретает охристый оттенок. Пластинки скрипицы редкие, сначала белые, потом желтоватые. На них могут появляться более темные пятна. Они на вкус едкие, так как содержат млечный сок. Шляпка «скрипит», если провести ее краем по какому-то предмету. Ножка гриба толстая, крепкая, сплошная, высотой до 10 см. Мякоть твердая, на изломе остающаяся белой или слегка желтеющая. Гриб встречается с июля до осени в березовых, хвойных и смешанных лесах, где часто растет группами. Неопытные грибники «набрасываются» на скрипицу, путая ее с настоящим белым груздем. Но у него есть бахрома и концентрические зоны, а у скрипицы их нет. Млечный сок груздя на воздухе желтеет, а у скрипицы, если и желтеет, то совсем незначительно. Кроме того, скрипица намного суше и тверже настоящего белого груздя.

Стоит ли готовить скрипицу?

Скрипицу мы не собираем. Конечно, о вкусах не спорят. Я видела грибников, которые набирают целые корзины скрипицы. Помню, как однажды мы прочитали в одном из журналов рецепт по засолке этого гриба. Решили попробовать. Набрали сразу несколько корзин крепеньких молоденьких грибочков и стали их засаливать по всем правилам, с разными пряностями. Дали время грибам просолиться. Есть скрипицу никто не стал. Даже грибная икра с ней была «на двойку». С таким же успехом мы могли бы засолить … деревяшки. С тех пор мы оставляем этот гриб в лесу. Тем грибникам, которые еще не отведали вкуса скрипицы, сообщаю, что перед засолом ее нужно отмочить в течение 3 — 4 дней. Млечного сока много, поэтому воду регулярно меняют. Иногда скрипицу не вымачивают, а проваривают, сливая весь отвар и споласкивая грибы свежей водой. Засоленные беленькие грибочки смотрятся очень красиво и аппетитно. Думаю, что автор той статьи перепутал скрипицу с груздем перечным, который не такой жесткий. Его млечный сок в местах разреза зеленеет или становится серовато-зеленым.

Гриб скрипица съедобен и относится к четвертой категории полезности. Внешний вид этого гриба характерный – имеет молочный белый оттенок не только шляпка, но и ножка. Эту разновидность относят к группе Однако это не совсем так. По внешнему виду действительно трудно отличить гриб скрипицу от . Но есть отличительная особенность. У скрипицы отсутствует бахрома на нижней части загнутой пластинки шляпки. Пластинки нижней поверхности шляпки отличаются темным желтым, почти коричневым цветом. Они более плотные и толстые, чем у груздя настоящего.

Шляпка гриба скрипицы может достигать двадцати сантиметров в диаметре. Ножка скрипуна короткая до 3-6 сантиметров в длину и до 4-х сантиметров в толщину.

Как выглядит скрипун гриб

Скрипун гриб выглядит почти также как и груздь настоящий, только его млечный сок после среза долгое время не приобретает бурого желтого цвета. Также он отличается более редкими платинами с оборотной стороны шляпки.

Эти отличительные черты важно знать, потому что его вкус кардинально отличается от вкуса груздей настоящих. Это достаточно посредственный по своим вкусовым качествам гриб, который может использоваться только для соления после длительно в течение нескольких суток вымачивания в воде.

Где искать скрипун осиновый

Найти скрипун осиновый можно там, где в большом количестве произрастает береза и осина. Это должны быть хорошо освещенные солнечным светом места с присутствием прослойки из мха и опавшей листвы. Чаще всего скрипун осиновый растет большими группами из особей различного возраста. Это распространенный в средней полосе России гриб. Его вегетативный период роста и размножения начинается в июле и заканчивается в середине октября. Именно в это время и следует идти за ним.

Скрипица - гриб, произрастающий в лиственных рощах. Его можно встретить в сухое время года под березой или дубом, в редких случаях под сосной и елью. Чаще его называют поскребыш, скрипач, молочай либо подсухарь. Внешне он очень похож на подгруздок белый. Шляпка у него бархатистая, посередине слегка вдавленная. Ножка толстая.

Готовят их двумя способами: холодным и горячим. Прежде чем приступить к засолу, скрипицу необходимо отсортировать, очистить щеточкой, тщательно промыть, а затем вымочить (если готовить в холодном засоле) либо отварить (горячий способ). Скрипица - гриб, который вымачивается 3-4 дня.

Холодный способ засолки

Вам понадобится которую предварительно необходимо обдать кипятком. На дно емкости выкладываются специи (для пикантности можно добавить смородиновые листья, лавровый лист, укроп), соль и подготовленные скрипицы. Все продукты кладут слоями, при этом грибы должны смотреть шляпками вниз. Заполненную тару посыпают оставшейся солью (5 кг соли на 100 кг грибов, по килограмму укропа и листьев смородины). Поверх бочки укладывается тяжелый гнет.

Только соизмеряйте тяжесть груза, смотрите, чтобы молочай не раздавился. Выдерживают продукты трое суток. Под влиянием отдачи воды и груза грибы уже на второй день станут меньше. Гнет можно убрать и в таком же порядке доложить продукты со специями, снова накрыть крышкой. Процесс повторяется 2 раза. Лишний маринад можно слить, но следите, чтобы скрипица-гриб был полностью покрыт рассолом. Если же маринад случайно вытек либо испарился, то можно добавить сваренный 5% раствор соли.

Существует также второй вариант холодного соления вымоченных грибов. В бочку с молочаем и специями наливается 2,5% раствор соли, предварительно сваренный и остуженный. Данный способ проще, да и времени на переработку потребуется гораздо меньше. Сразу после того как был залит соляной рассол, емкость закрывают крышкой и оставляют на 30-35 суток ферментироваться.

Приготовление скрипицы горячим методом

Применяется тогда, когда нет возможности для вымачивания. Промытые грибочки заливаются кипящим 3% соляным раствором на 7 минут, затем их следует вытащить и обдать холодной водой для того, чтобы они стали более эластичными и упругими. Далее их солят как при холодном методе (используются аналогичные приправы). Данный способ быстрее, убирает неприятную горечь и придает грибам упругую консистенцию.

Вот мы и приготовили потрясающую закуску на зиму. Ее можно использовать в качестве начинки для пирожков, пирогов и горячих блюд. Очень вкусными получаются супы из соленых грибочков. Заправьте их оливковым маслом и добавьте репчатого лука, и у вас получится изумительный салатик. порадуют вас холодными зимними вечерами. Этот деликатес приведет в восторг даже гурмана.