В какой муке больше белка. Гид по муке: существует ли диетическая выпечка

Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.

Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.

Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».

Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин» , производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).

Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.

Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.

Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».

Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин» , производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).

Прошли те времена, когда хозяйки стремились использовать только пшеничную муку высшего сорта, считая ее самой лучшей. Сегодня мы больше задумываемся о пользе продуктов питания и их влиянии на организм человека. Традиционная рафинированная мука, как известно, является источником быстрых углеводов, которые приводят к резким скачкам уровня сахара в крови, вызывают чрезмерный аппетит и способствуют набору лишнего веса. Ни одной красавице, следящей за своей фигурой, такой вариант не подходит!

Хорошо, что любой крупный супермаркет или небольшой отдел органических продуктов предлагают сегодня массу отличных альтернатив вредностям. Тут есть из чего выбрать!

Кукурузная мука

Долгое время эта мука считалась продуктом для бедных из-за своей небольшой стоимости. Качество выпечки с кукурузной мукой, по мнению наших предков, также было низким, ведь она не делает конечный продукт настолько пышным, как при использовании пшеничной муки.

Читай также:

При этом кукурузная мука активизирует перистальтику кишечника, улучшает отток желчи и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Она содержит белок, витамины А, В и Е, а также железо, калий, магний и фосфор - такой состав очень полезен для здоровья. Наши предки сильно ошибались!

Льняная мука

Этот вид муки полезен при проблемах пищеварения. Но главное - в блюдах из льняной муки во много раз больше калия, чем в любых других доступных источниках. Поэтому ее необходимо включать в рацион тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Рисовая мука

Во многих странах мира рисовую муку добавляют в выпечку для желающих похудеть. Такие торты и пироги не содержат глютена, поэтому их можно использовать при различных диетических ограничениях питания. При производстве рисовой муки зерна риса очищают от шелухи, оставляя всю пользу продукта.

Ржаная мука

Ржаная выпечка крайне полезна! Она богата витаминами А, В, Е, также в ней содержится марганец, железо, калий и цинк. Но главная ценность этого продукта заключается в аминокислоте лизине, которая играет важную роль в восстановлении тканей.

Амарантовая мука

Этот продукт - лидер по содержанию сквалена, который является одним из лучших антиоксидантов, противостоящих и взрослых. Также амарантновая мука содержит бесценный калий и белок. Отличительной особенностью ее является универсальность - хлеб, пюре и каши можно приготовить с добавлением этой муки.

Гречневая мука

Современные учёные уверены, что этот продукт может нормализовать сахар в крови, снижая его на 10-15%. Поэтому при склонности к диабету необходимо добавлять гречневую муку в ежедневное меню. Да, с ней не так просто работать, как, например, с пшеничной мукой, но польза, полученная от нее, превзойдет все ожидания.

Когда речь заходит о снижении веса выпечка оказывается под запретом. Однако это ограничение весьма условно и используется только дилетантами и теми, кто сидит на безуглеводных диетах. Если разобраться детальнее, далеко не вся мука вредна при похудении. Некоторые сорта отличаются низкой калорийностью, имеют небольшой гликемический индекс и поэтому могут использоваться как источник дополнительной энергии во время диет. Рассмотрим их.

Гречневая

• провоцирует сильнейшие аллергические реакции;
• вызывает воспаления с дальнейшим образованием отёков и суставных болей;
• а самое главное - нарушает работу ЖКТ, что заставляет организм всё, что не переварилось, откладывать про запас в виде жировых депо.

Глютен содержится в пшенице, овсянке, ячмене и ржи. В качестве связующего компонента формирует тесто нужной вязкости для выпечки. А вот в его нет, что и позволяет использовать её в диетах.

Отличительные особенности:

• серый цвет;
• специфический привкус;
• тесто получается плотным, крутым;
• бывает только одного сорта, но производится под разными брендами.

Секреты применения: для выпечки её лучше смешивать в равных пропорциях с пшеничной.

• блины;
• пельмени (при условии, что в них будет низкокалорийное мясо птицы);
• хлеб;
• пироги (лучше с овощной начинкой).

Учитывая, что гречневая мука гипоаллергенная да ещё и снижает сахар в крови (что тоже способствует похудению), неудивительно, что её считают одной из самых полезных. Собираетесь садиться на диету - для вкусной выпечки лучше выбрать её.

Кукурузная

Многие считают, что самая полезная мука не только при похудении, но и для здоровья в целом - кукурузная. И это мнение небезосновательно. Она, как и гречневая, не содержит глютена, зато богата витаминами А, Е, группы В и множеством микроэлементов (железом, калием, фосфором, кальцием, магнием и др.).

Отличительные особенности:

• бывает трёх сортов: тонкого и крупного помола, обойной;
• жёлтый или белый цвет;
• сладковатый вкус;
• луговой запах;
• выпечка из неё не обладает пышностью.

Секреты применения: чтобы блюда удались, нужно обязательно добавить масло. Учитывая процесс похудения, предпочтение лучше отдать , но не сливочному. Можно смешивать с пшеничной и ржаной.

При приготовлении каких диетических блюд можно использовать:

• лепёшки;
• запеканка;
• сырники.

Долгое время к кукурузной муке относились с предубеждением (стоит недорого, доступна преимущественно беднякам, выпечка получается не такой пышной, как хотелось бы). Но время всё расставило на свои места. Этот продукт улучшает пищеварение, способствует оттоку желчи и нормализует работу сердца и сосудов.

Однако те, кто использует для похудения , должны учесть высокий ГИ этого продукта.

Рисовая

Рисовая мука будет особенно полезна при похудении, если попутно требуется очистить организм и вывести избыточную жидкость из тканей. В ней много тиамина и рибофлавина, а также вдвое меньше жира, чем, например в пшеничной (если брать высший сорт). Не содержит глютена.

Отличительные особенности:

• белый сорт обладает нейтральным вкусом, не перебивает в блюдах другие продукты, а вот у цельнозернового присутствует чётко ощущаемая ореховая нотка;
• запах отсутствует;
• большое количество крахмала и минимум клетчатки - одни из самых существенных её недостатков;
• делает блюда хрустящими.

Секреты применения: смешивать с другими сортами в пропорции 4:1, а также добавлять побольше воды.

При приготовлении каких диетических блюд можно использовать:

• хлеб;
• лепёшки;
• хлебцы;
• печенье;
• соусы (в качестве загустителя).

Рисовая выпечка идеально вписывается в восточные ( , ) и очищающие диеты.

Овсяная

Позволит выдержать даже самую жёсткую диету, так как увеличивает выработку гормона радости - серотонина. Он блокирует приступы голода и помогает преодолеть стресс, который нередко является основной причиной лишнего веса.

Отличительные особенности:

• относится к продуктам с низким процентным содержанием крахмала и клейковины, что делает её ещё более полезной для похудения;
• при этом в ней много жира, так что увлекаться блюдами из неё не стоит;
• делает выпечку рассыпчатой и воздушной.

Секреты применения: лучше смешивать её с другими сортами муки в соотношении 1:3. Если в доме есть мощный блендер, не обязательно покупать её отдельно: просто перемелите обычный овёс в пудру.

При приготовлении каких диетических блюд можно использовать:

• блины;
• лепёшки;
• печенье;
• оладьи.

Аминокислотный состав овсяной муки напоминает мышечный белок, поэтому она будет наиболее полезной для тех, кто для похудения использует не только диеты, но и тренировки. Содержит витамины А, Е, группы В, микроэлементы, пищевые волокна, клетчатку.

Ржаная

Для коррекции фигуры при тренировках лучше использовать ржаную муку, потому что она содержит лизин. Это аминокислота, которая активно применяется спортсменами при интенсивных физических нагрузках. Она снижает жировые запасы при одновременном повышении расходования энергии. Контролирует уровень вредного холестерина в крови. Стимулирует липолиз, способствует стрессоустойчивости, улучшает показатель выносливости.

Отличительные особенности:

• делится на 3 сорта: сеяная, обойная, обдирная;
• имеет тёмный цвет;
• тесто получается липким и плотным, выпечка - с резким вкусом и запахом, не красивая на вид.

При приготовлении каких диетических блюд можно использовать: хлеб, любая несладкая выпечка.

Если планируете похудение, не исключая мучные изделия из своего рациона, обязательно используйте ржаную муку. Но при этом учитывайте противопоказания к её употреблению: склонность к метеоризму, недавние хирургические операции, непереносимость глютена и обострение заболеваний ЖКТ.

Тыквенная

Тыквенная мука низкокалорийная и полезная для организма, поэтому рекомендована в рамках диет. В ней много витаминов (C, A, B3, B9), микроэлементов (калий, марганец, железо, магний, кальций, фосфор, медь, цинк, селен), омега-3 жирных кислот.

Отличительные особенности:

• имеет приятный ореховый вкус;
• обладает воздушной консистенцией;
• выпечка получается пышной и вкусной.

Секреты применения: отлично сочетается с .

При приготовлении каких диетических блюд можно использовать:

• хлебобулочные изделия;
• белковые коктейли;
• салаты и каши;
• традиционные гарниры.

Помимо вышеперечисленных, без страха набрать лишние килограммы в диетах можно готовить блюда из следующих видов муки:

• кокосовая;
• нутовая;
• ячменная;
• амарантовая;
• соевая;
• гороховая;
• каштановая;
• чечевичная.

Чтобы самостоятельно определить список тех сортов, которые окажутся для вас наиболее полезными и эффективными, изучите таблицу ниже.

Таблица пищевой ценности (БЖУ) и калорийности на 100 г продукта

Исходя из представленного обзора и данных таблицы, легко решить, какую муку лучше использовать при похудении: миндальную с калорийностью в 602 ккал или пшенично-отрубную в 208 ккал. Теперь, приводя фигуру и вес в порядок, вам не обязательно отказываться от румяных блинчиков и пышных оладушек. Просто пусть они будут не ореховыми, а ржаными или ячменными, например. Выбор только за вами.

Часто можно услыхать мнение, что хлеб – это вредный продукт, от употребления которого нужно оказаться вообще. На деле же, все хорошо в меру. И ломтик свежего домашнего хлеба способен принести как море позитивных эмоций, так и пользу для здоровья – особенно если в домашний хлеб ввести столь полезные добавки как отруби, ржаную и овсяную муку, морскую капусту, пророщенные семена злаков.

Домашний хлеб – зачем он нужен

Первым возникает вопрос – зачем вообще нужно тратить время на выпечку домашнего хлеба. В магазине можно найти десятки разновидностей хлеба – с любыми добавками. На деле все не так радужно – обычно в супермаркеты мы попадаем после работы, вечером, когда выпечка уже успела зачерстветь. Эта ситуация особенно актуальна для людей, страдающих аллергией на глютен. Хлеб, который выпекают из «безглютеновой муки» (сложная смесь крахмалов и муки из нескольких злаков, не содержащих глютена, которая приблизительно имитирует вкус пшеничной муки) очень быстро черствеет. Еще хуже ситуация, если рядом с домом нет большого супермаркета. В маленьких магазинах ассортимент обычно сводится к батону и «украинскому», которые по вкусу далеко не всем поклонникам здорового образа жизни.

В то же время, выпечка домашнего хлеба, при наличии хлебопечки, практически не занимает времени.

В чем выпекать домашний хлеб – специальная хлебопечка или обычная духовка?

На вопрос, стоит ли для выпечки домашнего хлеба покупать специальную хлебопечку, однозначный ответ дать нельзя. И духовке и хлебопечке, при выпечке домашнего хлеба присущи ряд достоинств и недостатков.

Плюсы хлебопечки в том, что выпечка домашнего хлеба в ней практически не требует усилий. Даже, если нужного сорта домашнего хлеба нет в программе хлебопечки, экспериментировать с режимами замеса и выпечки придется лишь поначалу. После того, как будет выпечен домашний хлеб нужного качества, можно ввести программу выпечки домашнего хлеба в хлебопечку, дальше все она будет делать сама.

Кроме того, хлебопечки позволяют получать свежеиспеченный домашний хлеб к определенному времени.

Недостаток хлебопечки – «стандартизированная» выпечка, лишенная шарма неповторимости домашнего хлеба, выпеченного «руками».

Впрочем, чтобы выпекать в духовке сделанный вручную домашний хлеб стабильного качества, придется потратить несколько месяцев на тренировку и эксперименты, которые часто будут заканчиваться неудачей.

Как выбрать муку для выпечки домашнего хлеба

Перед тем, как печь домашний хлеб, нужно подобрать соответствующую муку. Обычная мука «высшего сорта», которая продается во всех магазинах, практически не содержит полезных веществ и предназначена для выпечки сдобы. Домашний хлеб из нее будет получаться наподобие булочек для гамбургера – «резиновый» и неароматный.

Для выпечки обычного белого хлеба (самый простой по технологии сорт домашнего хлеба) нужно купить специальную «муку для хлебопечения» (к примеру, в Киеве ее продают рядом с элеватором, в ларьках у ст. м. Тараса Шевченко).

Для выпечки домашнего хлеба темных сортов понадобится «обдирная» пшеничная мука 2 сорта и ржаная мука.

Какие выбирать дрожжи для выпечки домашнего хлеба

Любители, поднаторевшие в выпечке домашнего хлеба, постоянно спорят, какие дрожжи лучше – сухие или влажные (в брикетах). Этот вопрос тоже не имеет однозначного ответа. Сухие дрожжи неприхотливы и «прощают» огрехи в консистенции теста и температурном режиме выпечки. Впрочем, и работают они «стандартно». Использование влажных дрожжей дает гораздо больше возможностей варьировать плотность и клейкость мякоти, толщину корочки и т.д.

Наверное, новичкам в деле выпечке домашнего хлеба, все же лучше использовать сухие дрожжи, а приобретя определенный опыт, переходить на влажные дрожжи.

Какие добавки можно ввести в домашний хлеб

Число добавок, которые можно вносить в домашний хлеб – практически неограниченно.

Это овсяная, гречневая и кукурузная мука, разнообразные пряности, коренья, смолотая в муку ламинария, солод, проросшие зерна.

Главное – соблюдать меру. В домашний хлеб нельзя вносить более двух добавок, при этом нужно следить, чтобы они сочетались. К примеру, домашний хлеб из ржаной муки с добавками тмина и корицы вряд ли получится вкусным. А вот сочетание корицы и солода («голландский» домашний ржаной хлеб) или тмина с кориандром («Бородинский» домашний хлеб) будут очень даже нечего.

Выпечка домашнего хлеба безопарным способом

Самый простой способ выпечки домашнего хлеба – безопарный. При нем дрожжи вносятся непосредственно в основную массу муки перед замесом. Стоит помнить, что безопарным методом можно готовить лишь домашний хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта. Доля ржаной, обдирной пшеничной муки или отрубей в безопарном домашнем хлебе не должна быть выше 20%, иначе тесто не подойдет.

Суть безопарного метода состоит в том, что в муку вносят дрожжи согласно рецепту, замешивают тесто, дают ему подойти, вновь вымешивают (чтобы дать возможность тесту обогатиться кислородом) и повторяют эту процедуру несколько раз. После последнего замеса тесто для домашнего хлеба должно быть упругим, при вытягивании не рваться и не прилипать к стенкам емкости.

Выпечка домашнего хлеба опарным способом

Опарный способ используют для выпечки «тяжелых» сортов домашнего хлеба, с высоким содержанием муки низких сортов (наиболее богатой витаминами группы В). Суть метода состоит в том, что из дрожжей, воды и небольшого количества муки сначала делают жидкую закваску – опару. Ей дают бродить 3-4 дня. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузыриться.. В последний день закваску смешивают с остатками муки и другими ингредиентами теста, после чего оставляют бродить на ночь.

Опарное тесто для домашнего хлеба более липкое и текучее, чем тесто для домашнего хлеба, приготовленное безопарным способом. Поэтому домашний хлеб на опаре всегда пекут в форме.

Для домашнего хлеба, замешанного опарным способом характерен кисловато-пряный привкус, подобный домашний хлеб имеет более пористую структуру, чем домашний хлеб, выпеченный безопарным способом, и дольше не черствеет.

После того, как все нюансы выпечки домашнего хлеба будут усвоены, можно попробовать научиться готовить и .