Отряд: Veneroida = Венериды. Моллюски — самое интересное

Моллюски Черного моря и их ракушки

Ракушка - это и внешний скелет, и домик, который строят себе двустворчатые и брюхоногие - и все другие моллюски, кроме некоторых особенных групп - таких, как голожаберные моллюски, или осьминоги . Растет моллюск - растет и раковина.

Раковину, слой за слоем, складывают специальные клетки края мантии, способные образовывать кристаллы известняка из солей морской воды. Зимой моллюски растут медленнее, а летом - быстрее; поэтому на раковине остаются швы и выпуклые кольца роста (не путать с нормальной концентрической скульптурой ракушки, - например у венерки) - по ним можно посчитать возраст моллюска - как по годовым кольцам на спиле дерева.

Большинство двустворок живет на песчаном или илистом дне, зарываясь в него целиком, а наружу выставляют сифоны - две трубочки, через которые они засасывают и выпускают воду. Из этой воды они берут и кислород для дыхания, и пищу - микроскопический планктон и детрит . Все моллюски умеют делать жемчуг: когда межу раковиной и мантией случайно оказывается, например, песчинка - моллюск начинает бороться с инородным телом - клетки мантии обволакивают его слоями перламутра - такого же которым они выстилают внутреннюю поверхность раковины - получается жемчужина. Перламутр - тонкие пластинки известняка, свет преломляется и рассыпается в них на разноцветные лучи - поэтому нам кажется, что перламутр имеет цвет. Только несколько видов двустворок могут делать драгоценные жемчужины, а, к примеру, у черноморской мидии - они больше похоже на крупные серые песчинки.

Строение двустворчатого моллюска - Bivalvia

Лишь некоторые двустворчатые моллюски живут на твердой поверхности: мидия Mytilus galloprovincialis и митилястер Mytilaster lineatus используют для прикрепления к камням и стволикам водорослей пучок крепчайших нитей - биссус, а устрицы прирастают к камню и друг к другу своим раковинами. Ракушки устриц Ostrea edulis при жизни были бело-зелено-розовыми, а сейчас мы находим все больше черных створок, потому что они долго пролежали в грунте, где все чернеет от сероводорода. Камнеточец фолас Pholas dactylus буравит себе норки в камнях раковиной-сверлом.

ракушки венерки Venus gallina : справа - нормальной окраски, черные - лежали закопанными в грунт и потемнели от сероводорода , желтые - были выброшены обратно на поверхность дна; белые - истертые о песок.

Больше всего на пляже ракушек донаксов и венерок - это самые обычные моллюск и песчаного мелководья Черного моря , много треуголо к Spisula triangula . Всюду на песчаных пляжах Черного моря - крошечные ракушки светличек - люцинелл и лентидиумов. Все больше увесистых раковин скафарок Scapharca inaequivalis - эта тропическая двустворка попала в Черное море меньше 20 лет назад. Слева направо - самые обычные черноморские ракушки Венерка Venus gallina Сердцевидка Cerastoderma glaucum Донакс Donax trunculus Скафарка Scapharca inaequivalis

Иногда встречается рыжик Pitar rudis - он живет глубже 10м, и его пестрые ракушки на пляж попадают реже. По той же причине очень редко на берегу оказываются ракушки модиолы Modiolus phaseolinus ; а ведь ее, наверное, больше, чем всех остальных моллюсков в Черном море! Их створками усыпано все дно моря. Живет модиола глубже 30м.

Брюхоногие моллюски - Gastropoda - предпочитают ползать по тверди. Улитки гибулы языком-теркой (он называется радула) соскребают с камней молодые водоросли. Некоторые мелкие - и очень красивые - улитки живут только на ветках крупных водорослей, к ним относятся биттиум (дети зовут их "морковками"), нана ("пуговка"), трехцветка - триколия.

Китайская шляпа Calyptraea chinensis - одна из немногих улиток, живущих на песке: весь моллюск помещается в крошечном полузавитке раковины, а ее широкая шляпа нужна, чтобы не провалиться в зыбкий грунт.

Рапан Rapana venosa и трофонопсис Trophonopsis breviata - хищники : молодые рапаны сверлят дырки в раковинах двустворок своим, покрытым зубчиками языком-сверлом, а взрослые - разжимают их створки мускулистой ногой; впускают внутрь яд - и поедают раскрывшихся моллюсков. Из-за рапана, в Черном море сейчас примерно в два раза меньше видов моллюсков, чем 40-50 лет назад. Некоторые двустворки вымерли совсем, другие - например, черноморский гребешок (Flexopecten ponticus ) и съедобная устрица ( Ostrea edulis ), в Черном море - на грани вымирания. Стали очень редкими или совсем исчезли донацилла, гульдия, лорипес, гастрана, мактра, полититапес, морской черенок- дети иногда называют его "ногтем русалки"; их раковины пока еще можно найти на черноморских пляжах - ракушки песчаных пляжей Черного моря- двустворки

ракушки двустворки донакс Donax trunculus - просверленные рапанами Одна из последних живых устриц в Чёрном море (2005)

История рапана в Черном море - Эволюция экосистемы Черного моря

Жизненный цикл рапана

И двустворчатые, и брюхоногие моллюски не всю свою жизнь проводят на дне, и не всегда выглядят такими, какими мы их привыкли видеть. В начале своей жизни, они- микроскопические обитали толщи вод, часть планктона. Например, самка рапана откладывает - приклеивает к любой твердой поверхности под водой густые белые щетки капсул с икрой - мы часто находим их на пляже. Из икринки выклевывается крохотная личинка - велигер. Велигер умеет плавать с помощью ресничек, питается более мелким планктоном, обрастает раковиной - и через две недели садится на дно, превращаясь в маленького рапанчика. О роли планктонных личинок донных организмов - страницы и .

В 2005 году произошло невиданное оседание личинок рапана у Кавказского берега - в мае, любая твердая поверхность под водой была покрыта крошечными - до 3мм, покрытыми острыми шипиками, молодыми рапанами - до 5 штук на 1 см 2 поверхности! К концу лета молодые рапаны съели почти всех двустворчатых моллюсков у берега. А рапаны, осевшие прямо на канаты - коллекторы Утришской мидийно-устричной фермы под Анапой - уничтожили половину урожая.

Здесь - фотографии ракушек с пляжей "Орленка" и Анапы. Некоторые из них - очень маленькие, найти их трудно; некоторые - встречаются очень редко. Побродим по пляжам и посмотрим - что волны вынесут к нашим ногам. Эти ракушки - знаки, которые подает нам море - о жизни, скрытой в его глубинах.

Брюхоногие моллюски - улитки - Gastropoda - Черное море - мягкие грунты

Рапан Rapana venosa (= thomassiana ) - до 15 см., самая крупная улитка Чёрного моря и один самых свирепых его хищников - поедает двустворчатых моллюсков. Из-за рапана, в Чёрном море сейчас - почти в 2 раза меньше видов моллюсков, чем 30-50 лет назад . А его (когда он крупнее 2-3см) практически никто не ест. На его родине - в Тихом океане - рапанов поедают морские звезды, которых в Чёрном море нет из-за низкой солености. В Чёрное море рапан попал в 1947 г. и, распространившись вдоль всех берегов , живет на всех типах дна .

Трофонопсис укороченный Trophonopsis breviata Маленький хищник, живет на илах, глубже 20м; как и рапан, языком сверлит дырки в раковинах двустворок, впускает в раковину яд, и поедает раскрывшихся моллюсков. В основном, он ест модиол Modiolus phaseolinus

Китайская шляпа Calyptraea chinensis - до 4 см., одна из немногих улиток, живущих на мягких грунтах - весь моллюск помещается в крошечном полузавитке, а широкая шляпа - чтобы не провалиться в песок.

Клатрус Clathrus turtonis - до 4 см., редкий вид

• Царство: Animalia, Zoobiota = Животные (Беспозвоночные)
• Тип: Mollusca Linnaeus, 1758 = Моллюски, мягкотелые
• Класс: Bivalvia, Lamellibranchia Linnaeus, 1758 = Двустворчатые моллюски, пластинчатожаберные
• Отряд: Veneroida H. Adams et A. Adams, 1856 = Венериды
• Семейство: Cardiidae (=Tridacnidae) = Тридакны
• Семейство: Veneridae Rafinesque, 1815 = Венериды
• Вид: Chamelea (=Venus) gallina (Linnaeus, 1758) = Венерка

Вид: Chamelea (=Venus) gallina = Венерка

Синонимы этого вида: Venus gallina Linnaeus, 1758; Venus striatula EM da Costa , 1778; Venus sinuata Born, 1778; Venus corrugatula Krynicki, 1837; Venus nucleus Statuti, 1880; Venus nuculata Locard, 1892; Chione schottii Dall, 1902. По последним данным сейчас правильное латинское название Chamelea gallina.

Изначально моллюск Венерка из Средиземного моря был описан Карлом Линнеем в 1758 году как Venus Gallina. Другие зоологи, возможно, предполагая, что в северных водах обитает другой вид и в 1778 году описали как Pectunculus striatulus. Однако еще Линней потом отметил, что его вид Venus Gallina также обитает в Oceano Norvegico (в океанических водах у Норвегии). В 1952 году Dodge, обосновал правильность родового названия как Chamelea и сейчас оно считается действительным.

В настоящее время есть два признанных подвида Венерки: средиземноморска Венерка C. g. Gallina, и атлантическая Венерка C. g. striatula.

Раковина прочная и толстая, с двумя равными по размеру створками. Венерка может иметь до пяти сантиметров в длину. Форма раковины широко треугольные, но асимметричные, с округлым передним краем, но несколько удлиненным задним. Периостракум тонкий а связки, соединяющие две створки узкие. Оболочка скульптурная с пятнадцатью концентрическими гребнями. Цвет беловатый, кремовый или светло-желтого, иногда блестящие, и обычно с тремя красно-коричневыми лучами.

Распределение моллюсков рода Chamelea охватывает восточную часть Атлантического побережья, от Норвегии и Британских островов, до Португалии, Марокко, Мадейры и Канарских островов. Они также встречаются в Средиземном море и Черном море и в изобилии в Адриатическом море.

Венерки живут под поверхностью чистого и заиленого песка на глубине от пяти до двадцати метров. Это фильтрующий вид, питающийся различными водорослями, бактериями и мелкими частицами детрита.

Венерка используется в пищу. Так, в 1995 году общий улов составил около 42 000 тонн, а наибольшая добыча этого вида отмечается в Италии и Турции. Большинство раковин в основном ловится при помощи драг, но некоторые количество добыто при донном тралении. В настоящее время в Италии начинает развиваться и аквакультура Венерки.

В Черном море обитают следующие моллюски:

• тередо и рапаны
• венерка и донакс
• сердцевидки и скафарки
• биссус и калиптреи
• камнеточцы и фоласы
• устрицы и гребешки

О подробностях жизни каждого из этих моллюсков, истории происхождения и появления в Черном море расскажем подробнее.

У какого моллюска в Черном море сверло на носу?

Маленький корабельный червь тередо когда-то был грозой всех , путешествующих по миру. Этот двустворчатый моллюск, так похожий на червяка , своей раковиной на переднем конце туловища высверливал множество ходов в древесине, из которой были сделаны суда, и превращал их в труху. Тередо ест древесину и живет в ней. Теперь люди придумали, как защитить деревянную обшивку судов с помощью ядовитой пропитки, а моллюск тередо сверлит деревяшки и ветки деревьев, попадающие в море.

Откуда в Черном море корабельный червь?

Так выглядят Мангровые деревья. Корабельный червь живет на их корнях.

Естественное место обитания корабельного червя мангровые леса . Ближайшее их расположение к Черному морю Персидский залив. Содержание особей в портах Персидского залива достигает 50 на квадратный сантиметр. Считается что именно отсюда в теле торговых кораблей этот моллюск был занесен в Черное море. Совсем недавно, в 50 годах 20 века корабельных червь уничтожал сваи в портах Черного море всего за 2 года. Это не удивительно, если учесть что его длина может достигать 1 метра, в Черном море документально зафиксированная длина корабельного червя 62 сантиметра, а каналы, которые он оставляет в древесине достигают 2 м в длину и 5 см в диаметре.

Откуда в Черном море появились рапаны?

Эти крупные морские улитки с красивыми раковинами, украшенными оранжевым перламутром - незваные гости в нашем море. Возможно, они приплыли из Тихого океана на днище . Самки рапана откладывают икру на твердые предметы: на палки, на спины крабов и даже на раковины своих сородичей. Так икра в жестких защитных трубочках путешествует по морям, по волнам.

В 1947 году в Черном море впервые обнаружили нового обитателя - хищную улитку рапана .

У какого хищного моллюска зубы на языке?

Внешне безобидный рапан оказался прожорливым хищником. Своим языком - радулой он просверливает раковины двустворок, впрыскивает яд и парализует обитателя ракушки. Затем раскрывает ракушку и высасывает ее.

Кто в Черном море съел всех устриц, гребешков и черенков?

Хотя рапан живет в Черном море всего полвека, он нанес большой урон его обитателям. К сожалению, в Черном море у рапана не оказалось достойного противника, который бы поедал этих прожорливых улиток. В Тихом океане рапанов едят морские звезды, но для них недостаточно соленое. Вот и получилось, что рапаны размножились и уничтожили почти всех морских гребешков, устриц и морских черенков. И теперь в Черном море стало в два раза меньше разных видов моллюсков.

Где прячется морской финик?

В мягких серо-зеленых камнях мергеля можно увидеть ходы, просверленные моллюсками. Это работа моллюска камнеточца – фоласа или морского финика. У фоласа червеобразное тело, на переднем конце которого раковина с зубчиками, похожая на . С помощью этой раковины морской финик сверлит норку в камнях, чтобы спрятаться в ней. Питается он планктоном.

Когда и как у моллюска появляется свой домик?

Бездомные личинки морских моллюсков путешествуют по морю. Питаются в это время будущие моллюски частицами отмерших животных, растений и водорослями. Постепенно тело личинки изменяется. Она оседает на дно, развивается и строит домик, превращаясь в моллюска, которого мы можем увидеть на пляже.

Ракушка — это раковина, в которой живет моллюск. Он строит свой домик с помощью своего тела - мантии. Край мантии откладывает слои раковины, образуя годовые кольца, совсем как у деревьев. Таким образом, мочено определить, сколько ракушке лет.

Морская волна украшает песчаный берег множеством разноцветных ракушек. Часто ракушки одинаковой формы бывают разных цветов. Вот, например, венерка бывает белая и черная, оранжевая и желтая. Цвет ракушек зависит от условий их жизни: нормальные ракушки двухцветные, полежавшие в грунте — черные, выброшенные опять на дно — желтые. Чаще всего встречаются белые ракушки — их верхние слои стерты о песок.

Кто запирает свой морской домик на замок?

На песчаном берегу можно найти самые разные ракушки - бывшие домики двустворчатых моллюсков. Моллюски строят их сами, это их домик и их скелет, который поддерживает и защищает моллюска от опасности. Чаще всего на песчаном пляже встречаются донаксы , гладкие и блестящие, так похожие на бабочку. Разноцветные венерки, которых дети иногда называют морячками за полоски, буквально устилают полосу прибоя. Желанной находкой становятся сердцевидки и крупные бело-рыжие скафарки, выброшенные штормовой волной. Все двустворчатые моллюски в момент опасности захлопываются на замок, который находится у вершины раковины. Зубчики входят во впадинки и крепко сцепляют створки, а крепкие мускулы держат створки, чтобы моллюск не стал добычей краба или . Ракушки различаются по форме замков.

Кто ходит на одной ножке по морской дорожке?

Двустворчатые моллюски передвигаются по морскому дну с помощью мускулистой ноги. Они вытягивают ее из створок, зацепляются за песок и подтягиваются к новому месту, оставляя за собой борозды на песке. Так на морском дне появляются замысловатые узоры.

Почему мидий Черного моря называют — домоседками?

Мидии - двустворчатые моллюски , но они не умеют плавать, как гребешки, или передвигаться по дну и прятаться в грунте, как другие моллюски. Поэтому мидии приспособились крепить свои раковины к подводным камням с помощью прочных нитей, которые вырабатывает их организм. Мидии живут колониями и для прочности держатся друг за друга. Если мидии придется перебраться на другое место, моллюск отделяет пучок своих нитей - биссус, а затем выпускает новые нити и погружает их глубоко в грунт, как корни. Так как мидии домоседки, их успешно выращивают на морских плантациях. Этот моллюск - вкусный и очень полезный для человека, из него даже лекарства изготавливают.

Какой моллюск ходит в шляпе?

Иногда на песчаном берегу встречаются ракушки, похожие на маленький колпачок. Подумать только, это домик крохотной улитки китайской шляпки — калиптреи, которая сидит в маленьком завитке! Этот моллюск по-своему приспособился жить на мягком грунте: широкая легкая шляпка не проваливается в песок, а форма колпачка придает устойчивость домику улитки.

Мягкотелые — так переводится с латинского языка название название животных, у которых нет позвоночника — моллюсков. Мягкие — не значит беззащитные, большинство из них пребывают под защитой раковин. Этих организмов насчитывается более ста тысяч видов, и обитают они в соленой и пресной воде, на суше. Их мясо употребляется разными птицами, млекопитающими, рыбами, а некоторые виды (например, кальмары, устрицы, гребешки, мидии, да и улитки) входят в кухню разных народов мира, обогащая рацион людей вкусной и питательной белковой пищей. Моллюсков держат дома как домашних любимцев, ведь их поведение интересно, а сами они часто бывают очень красивыми. Про моллюсков есть много интересных фактов.

Особенности

Максимальный вес пойманного человеком моллюска достигал 340 килограмм. Этого гиганта поймали возле японского острова Окинава в 1956 году.

Возраст некоторых бесхребетных достигает ста лет. Они могут прожить намного дольше, чем другие морские обитатели. Возраст можно довольно определить по кольцах на раковине, отличия между этими кольцами формируются за счет разницы температуры воды, ее насыщенности кислородом, рациона и других факторов. Старейший моллюск среди пойманных человеком насчитывал более 400 лет.

Основная пища водных моллюсков — планктон, которых они поглощают, фильтруя воду.

В 1947 году в Черное море из Японского моря на днищах торпедных катеров завезли рапанов. Этот хищник уничтожил значительную часть популяций мидий, устриц, морских гребешков. Быстрое размножение рапана связано с отсутствием естественных хищников (например, морских звезд), которые живут в среде их первоначального обитания.

Один из самых ядовитых видов моллюсков — голожаберные, их насчитывается более трех тысяч видов разных размеров — от половины сантиметра до 30 сантиметров. Они очень красивы, чем привлекают людей, у которых возникает желание взять их в руки, но после контакта от действия яда может сойти кожа с руки. Эти морские обитатели питаются разными обитателями океанских вод — анемонами, водорослями, более мирными видами моллюсков. Красивый окрас связан с тем, что они их организм окрашивается красителем, который попадает в их организм вместе с пищей.

Символ электронной почты @ мы называем собачкой, а в Корее этот знак называют «веселая улитка».

На Кубе обитает моллюск, который светится короткими импульсами, если его потревожить. Вероятно, такое поведение должно отпугивать хищников.

Если приложить раковину к уху, можно услышать шум моря. Этот звук — окружающие звуки, которые входят в резонанс с пустым пространством внутри раковины. Такого звука можно добиться с любым полым предметом — например с кружкой или согнутой ладонью.

Тело моллюска в значительной мере состоит из мышц, поэтому они очень сильны относительно своих размеров. Человек с такой же силой мог бы подниматься на несколько десятков метров вверх по вертикальной лестнице с грузом в 500 килограммов.

Двустворчатые

Интересные факты о моллюсках — двустворчатые, их насчитывается более трех тысяч видов.

Этот вид беспозвоночных часто применяется в кулинарии — едят гребешки, устрицы, мидии.

В мире малоподвижных моллюсков выжить трудно. Устрицы могут за сезон отложить около миллиона яиц. Но так как они откладываются прямо в воду, их поедают хищники, поэтому выживают немногие, и только единицы дорастают до взрослого возраста.

Несмотря на то, что двигаются двустворчатые моллюски мало, в некоторых случая они активизируются и могут передвигаться. Например, гребешки с помощью быстрого сжатия створок могут создавать небольшую реактивную силу, созданная струя воды помогает этим двухстворчатым моллюскам убежать от морских звезд, своих главных врагов.

Самый большой моллюск с двумя створками — гигантская тридактна. Ее вес может превышать триста килограммов, раковина достигает размеров двух метров. В некоторых странах подобные раковины используют как детскую ванну. Например, в соборе Парижской Богоматери из створок тридактны сделаны крещенские купели. Раковина может составлять опасность для любителей подводного плавания — ведь ее створки могут зажать руку ныряльщика.

Устрицы в наше время — одна из самых «элитных» блюд. Но в Западной Европе, в странах, которые имели выход к морю, например во Франции, Англии до половины ХIХ века они считались пищей для бедных. Так как население прибрежных населенных пунктов в полной мере оценило вкус этих моллюсков, их популяция резко сократилась и они значительно подорожали к концу ХIX века, таким образом став деликатесом.

Брюхоногие

Брюхоногих моллюсков больше, чем других видов. Они живут в воде, на земле, взбираются на растения. В теплых морях и океанах мы можем увидеть улиток — переднежаберных брюхоногих — морские блюдечка, живородки, морские ушки. Размеры и внешний вид отличаются, но их объединяет одно — они ползают на брюхе, которое играет роль ног.

Брюхоногие улитки самые зубатые животные в мире — у них около 25 тысяч зубов.

Крупнейшим моллюском этого типа — Syrinx aruanus, рекордсмен имел раковину размером 80 сантиметров, вес достигал 18 килограммов. Он живет под водой и дышит жабрами.

Рекордсмен среди тех, кто живет на земле — Achatina fulica, его нога достигает до 40 сантиметров в длину, вес — до одного килограмма.

Опыление лесного растения под названием селезеночник (встречается в наших широтах) производится улитками и слизнями.

Головоногие

Интересные факты о головоногих моллюсках. Это морские хищники (преимущественно), самые известные представители — кальмары и осминоги. Головоногие моллюски свое название получили от того, что, как кажется, что ноги растут прямо из головы, а туловища будто и не было.

Осьминоги имеют зрачок прямоугольной формы.

Осьминог, увидев врага, может маскироваться — принимать цвет воды или поверхности на которой находится. Менять может не только цвет, но и текстуру кожи.

При побеге осьминоги выпускают цветное чернильное облако, которое должно затруднить его обнаружение и отпугнуть преследователя.

Во рту осьминога находится ядовитый клюв, поэтому, в сочетании с мощными присосками, большие осьминоги представляют опасность для ныряльщиков, особенно, если учесть, что вода — стихия моллюска, а человек в воде и особенно под водой очень уязвим.

Рекордсмен среди моллюсков, беспозвоночных — Architeuthis dux, или гигантский кальмар. В длину может достигать 20 метров (официально зарегистрированная максимальная длина — 18 метров). Его глаза диаметром до 70 сантиметров. Обитает в Тихом океане, недалеко от берега. Впервые в исторических документах огромный кальмар упоминается в 1555 году. Но все подобные факты считались легендами, пока в 2007 году японскими учеными не было доказано существование этих больших головоногих — исследователям удалось сделать фотографию гигантского кальмара. Самый большой представитель этого вида находится одном из музеев Великобритании, его длина — девять метров.

Осьминоги отличаются развитым интеллектом — они могут различать геометрические фигуры, могут привыкнуть к человеку. Они делают уборку местах своего проживания — струей воды смывают грязь, из мусора и отходов делают мусорные кучки вне своего жилища.

Австралийский кольцевой спрут — самый маленький представитель головоногих моллюсков, размером с ладонь. Он очень красивый — его тело имеет оранжевый и коричневый цвета, кожа переливается кольцами синего цвета. Когда он напуган, начинает светиться, как фосфорный. Но он имеет очень сильный яд, который выделяется при укусе в таких количествах, что может убить около семи человек. Кроме того, яд очень коварный, так как его действие может начаться как головокружение, но может закончится смертью. Клюв настолько сильный, что может пробить крабовый панцирь.

Ресторанный рынок морепродуктов на сегодняшний день находится на пике своего развития. Особенно хорошо эта тенденция прослеживается на примере моллюсков. Если еще несколько лет назад они ассоциирось в основном с изысканным деликатесом, подаваемым лишь в респектабельных заведениях для искушенных гурманов, то сегодня эти дары моря составляют обязательный ассортимент практически всех заведений, начиная от ресторанов высокой кухни и заканчивая демократичными барами и кафе.

Популярный класс

Наиболее востребованными у предприятий общепита являются представители класса двустворчатых моллюсков, где представлено около 30 тысяч их разновидностей пресноводных и морских обитателей. Раковины у них состоят из двух половинок, охватывающих тело, на спинной стороне створки связаны между собой эластичной перемычкой - лигаментом, а изнутри - одним или двумя мускулами-замыкателями. У большинства таких моллюсков утолщенный спинной край створок несет особые выступы - зубы, совокупность которых образует так называемый замок. Тело двустворчатых моллюсков покрыто мантией - двумя кожаными складками, которые выстилают створки изнутри, а между складками и телом остается полость, называемая мантийной. На брюшной стороне тела имеется мускулистый вырост - нога.

К наиболее популярным представителям этого класса моллюсков относятся устрицы. Их величина обычно колеблется от 5 до 15 сантиметров, но особи некоторых видов вырастают до 45 сантиметров. Устрицы обитают в приливно-отливной зоне и на прибрежных мелководьях, однако встречаются и на глубине до 60 метров. Хотя устриц разводят искусственно и их можно заказать в любое время года, вкуснее всего они с сентября по апрель.

Условно эти моллюски делятся на два основных вида. Плоские устрицы обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Глубокие устрицы родом из Тихого океана принято дополнительно подразделять на изысканные (fines) и особенные (speciales) в зависимости от соотношения общего объема устрицы к массе, приходящейся на мясо и сок. Для того чтобы вкус отборных устриц довести до совершенства, моллюсков помещают в резервуар с чистой морской водой и водорослями на месяц, а особенных — как минимум на два. После такой процедуры они уже классифицируются как fine de claires и менее соленые speciales de claires. Основная масса ресторанов предпочитает работать именно с такими устрицами.

- Качество этих моллюсков проверяется следующим образом. Если они имеют плотно замкнутые створки, это признак того, что устрица жива. Если же створки приоткрыты, надо слегка постучать по раковине, захлопнется - значит устрица находится в отличном свежем состоянии, - рассказывает Алексей Шашков, начальник отдела продаж компании La Maree. - В противном случае пустые раковины с пролившимся соком и пересохшим содержимым легко отличить по звуку. Что касается запаха, то качественная устрица пахнет только морем. При этом на раковине не должно быть никаких сколов и трещин. Предварительно раковины устриц следует обмыть в холодной воде, а за две минуты перед подачей на стол вскрыть специальным ножом. Нужно приставить кончик ножа к основанию и сильно и ровно давить им, как рычагом, пока сопротивление мышц моллюска не будет сломлено. Делать это следует осторожно, стараться, чтобы нож вошел как можно ближе к поверхности створки и не повредил нежное мясо: оно должно оставаться цельным, иначе несколько потеряет во вкусе.

- Несмотря на то, что существует немало способов приготовления устриц, истинные гурманы предпочитают классический, при котором моллюски подаются свежими на открытых створках на специальной тарелке или подносе на колотом льду , - говорит Дмитрий Гудин, шеф-повар ресторана «Рыбный базар». - На устрицу выдавливают немного лимонного сока и едят вилкой, держа ее в правой руке, а раковину — в левой. Кроме того, обычно предлагаются десертная тарелочка с маслом, подогретым ржаным хлебом и ломтиками лимона, а также мельница для перца. Помимо этого устрицы можно запекать в тесте, панировать для получения аппетитной корочки, коптить, жарить на тонком вертеле, готовить на гриле, приправлять майораном, мелким изюмом, луком, фасолью, шафраном и сухим вином.

Часто после вскрытия раковин моллюсков их оставляют на глубокой створке, посыпают солью и тертым сыром рокфор, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут.

Мидии - моллюски, имеющие треугольно-закругленную раковину длиной до 15 см, макушка которой совпадает с ее передним концом. Благодаря более низкой стоимости и схожим питательным свойствам мидии иногда называют «устрицами для бедняков». По словам Алексея Шашкова, наибольшим спросом пользуются самые крупные испанские неочищенные моллюски, на створках которых присутствуют водоросли и наросты. Далее по уровню спроса идут более мелкие очищенные канадские мидии, и замыкают список потребительских предпочтений миниатюрные французские мидии Бушо. Мидии особенно хороши в период с середины июня до конца февраля. В апреле — мае они недостаточно жирны.

- Если раньше мидии требовалось долго очищать от наростов и тщательно промывать, то сейчас этих моллюсков могут поставлять уже в вакуумных пакетах с морской водой со сроком хранения 5 - 6 дней, - говорит Дмитрий Гудин. - Чтобы открыть раковину, нужно опустить ее на несколько минут в кипяток, а затем раскрыть специальными щипчиками. Ими удерживают моллюска на тарелке, а вилкой вынимают его мясо из раковины. Определить качество мидии можно так: если раковина в кипятке раскрылась и оттуда показалась ножка моллюска, ее следует уколоть острым предметом - тот должен спрятать свою ногу в раковину. Если мидия никак не реагирует, это означает, что ее нельзя употреблять в пищу. Хотя мидии вполне можно есть сырыми, открыв раковину и полив содержимое соком лимона, чаще их подают все же после тепловой обработки. Для приготовления жареных мидий их следует вымыть, открыть острым ножом, вынуть из раковин, снова вымыть и подсушить. Мидии с добавлением сыра, зелени и сливочного соуса запекаются в жарочном шкафу в течение 3 - 5 минут.

Гребешок — наиболее крупный и ценный двустворчатый моллюск, тело которого расположено между створками раковины и покрыто плотной пленкой — мантией, а к створкам прикреплен замыкающий их мускул. Это моллюск с округленной раковиной с ушками, верхней утолщенной створкой и выпуклой нижней, покрыт широкими радиальными ребрами.

Различают приморский, японский и североамериканский промысловые виды гребешков, которые поставляются в живом или свежемороженом виде, а также в рассоле. Например, компания La Maree привозит из Франции живого гребешка в раковинах и его охлажденное филе в собственном соку, а из Канады и с Сахалина поступает мороженое мясо. В компании классифицируют этих моллюсков по количеству штук в килограмме. Самый большой размер - упаковка на 10 - 20 штук, далее идут упаковки соответственно на 20 - 30 и 30 - 40 штук. К съедобным частям гребешка относятся белая нежирная мышца-замыкатель (аддуктор), держащая створки вместе, а также икряной мешочек, содержащий большое количество рибофлавина и пантотеновой кислоты.

- Для того чтобы проверить качество гребешка, его надо положить в спокойное место, - отмечает Дмитрий Гудин. - Здоровый моллюск должен раскрыть раковину и при первых признаках опасности тотчас же ее закрыть. Гребешки в раковинах следует обкладывать влажными морскими водорослями и хранить в холодном помещении. Несмотря на то, что во многих странах используют свежие средиземноморские гребешки, я предпочитаю более нежные, очищенные белоснежные канадские в собственном соку, поставляемые в прозрачных емкостях. Икра гребешка оранжевого цвета должна быть яркой и влажной. Можно сварить гребешок в небольшом количестве белого сухого вина с добавленными в него специями и кореньями, учитывая, что продолжительная варка заметно ухудшает вкус мяса, которое становится более грубым и жестким. Также его можно слегка обжарить с обеих сторон и подать с рыбным бульоном или соусом на основе сливок или масла. Однако этих моллюсков подают к столу и свежими, прямо в раковине, которая сама по себе является прекрасным украшением блюда.

К более экзотическим и редко заказываемым предприятиями общепита двустворчатым моллюскам относятся couteaux (морской нож), имеющий продолговатую форму, венерка с ребристыми створками светло-серого цвета размером со средний грецкий орех и сердцевидка, чье тело заключено в маленькие раковины кремового цвета.

Многоногая классика

Головоногих моллюсков (порядка 800 видов), являющихся исключительно морскими обитателями, подразделяют на два отряда: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмаров и каракатиц. У этих моллюсков одна часть ноги превращена в щупальце с присосками, находящимися на голове и окружающими ротовое отверстие, а другая - образует воронку. Наиболее популярными представителями этого класса считаются кальмары, имеющие симметричное тело веретеновидной формы длиной 25—50 см. Оно состоит из головы, на переднем конце которой находится рот, окруженный пятью парами щупалец, снабженных множеством присосок, и туловища, одетого мускулистой мантией с плавниками на заднем конце. Раковина в виде узкой роговой пластинки скрыта под мантией.

На брюшной стороне туловища имеется обширный карман, откуда кальмары выбрасывают чернильную жидкость. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца, служащие источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и комплекса витаминов.

- Определить качество кальмаров можно по цвету. Если их мясо бело-серого цвета приобретает розовато-красноватый оттенок, значит, его уже нельзя употреблять в пищу. Охлажденные кальмары, привозимые нами из Северной Африки (Тунис, Марокко) и Франции, классифицируются таким образом. К большим моллюскам относятся те, чей вес составляет 500 г и больше. Средние по размеру кальмары весят 250 - 350 г, а мини - 50 - 100 г. Вес мороженого кальмара, не имеющего четкой калибровки, составляет порядка 250 - 350 г, - отмечает Алексей Шашков.

А в компании «Марр Руссия» для кальмаров приняты два варианта поставок - U5 и U10 (до 5 и до 10 штук в килограмме). К тому же здесь собираются ввести еще и новую позицию - мини-кальмары (около 60 - 100 штук в кг).

Кальмары могут предлагаться заведениям общепита разделанными на филе (голова, щупальца, внутренности, хитиновая пластинка удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена) и в виде тушки (голова с щупальцами и внутренности удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены).

Снять кожицу с кальмара можно термическим способом - моллюсков опускают на 30 секунд в кипящую воду и интенсивно перемешивают. Можно удалить кожицу с кальмаров и вручную. Этот способ более трудоемкий, однако не вызывает потерь минеральных веществ. Кальмаров можно потрошить, не нарушая целостности мантии, удобной для фарширования. Для этого разрывают связку между мантией и головной частью, отделяя легким рывком голову вместе с внутренностями. Необходимо только следить за тем, чтобы не повредить чернильный мешочек, содержащий темно-коричневую жидкость, от которой мясо кальмара может окраситься в черный цвет. Затем отделяют глаза, клюв и внутренности головы, а из мантии удаляют хитиновые пластинки. После этого разделанных кальмаров промывают в проточной воде. Также при разделке кальмара можно со стороны брюшка сделать надрез туловища по мантии, аккуратно, чтобы избежать повреждения чернильного мешочка, отогнуть стенки мантии и удалить внутренности, хитиновые пластинки, голову, глаза и клюв.

- Обычно маленьких кальмаров фаршируют и готовят целиком, а больших можно нарезать, пожарить и подать с острыми соусами , - рассказывает Алексей Головченко, шеф-повар ресторана «Краб Хаус». - Для того чтобы максимально полно сохранить все питательные вещества моллюска, придать ему отличные вкусовые качества и диетическую ценность, применяются щадящие приемы обработки. Для варки очищенных кальмаров их кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3—5 мин. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении. Для обжаривания кальмара в масле потребуется отделить щупальца, вынуть внутренности и снять с мяса пленку. Далее моллюска нужно разрезать на несколько кусков, равномерно посыпать солью, черным молотым перцем и, слегка обваляв в муке, жарить в кипящем масле до получения золотистого цвета.

Каракатицы имеют тело длиной до 34 см с более уплощенным, чем у кальмаров, туловищем, окруженным удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупальцев с присосками.

Каракатица может поставляться как потрошеной с головой и щупальцами, так и без них в виде филе с зачищенной брюшной полостью, разрезанной мантией и удаленными внутренностями, глазами, клювом, хитиновыми пластинками, присосками на щупальцах. Мясо этого моллюска должно быть без постороннего привкуса и запаха, плотной, но не жесткой консистенции и иметь цвет с кожицей розового цвета с фиолетовым или коричневым оттенком.

- В нашем ресторане каракатицы маринуются в соевом соусе с чесноком и оливковым маслом, сдабриваются тимьяном и розмарином и, после того как заправляются сыром пармезан, запекаются на сковородке, - отмечает Дмитрий Гудин. - Перед подачей они гарнируются салатом руккола и свежими помидорами. Что касается осьминогов, то у этих моллюсков продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой располагается восемь щупальцев, снабженных присосками в два ряда.

В каждой национальной кухне существуют свои особенности приготовления этого моллюска. Например, в мальтийской кухне предпочитают жареного или тушеного осьминога, в кипрской - салат из свежего моллюска, в португальской - самым популярным блюдом считается "Фейжоаду из осьминога", а в корейской - пхо из осьминога, состоящее из сушеного мяса, разрезанного на кусочки различной формы.

- По старинному рецепту, этих моллюсков принято варить вместе с деревянными винными пробками, которые не только придают неповторимый аромат, но и могут вобрать в себя все посторонние запахи, - отмечает Алексей Головченко. - А японцы щупальца осьминогов отбивают дайконом, чтобы сделать его мясо более нежным. В зависимости от размера моллюск варится от 20 до 40 минут, а далее, после разделки, голова идет в салат, а щупальца дополнительно обжариваются и могут войти в раздел горячих закусок .

Экзотические вариации

Что касается класса брюхоногих моллюсков (около 90 тысяч видов), то у этих обитателей морских, пресных водоемов и суши тело разделено на голову с щупальцами и парой глаз, внутренний мешок, покрывающую его спирально закрученную раковину высотой от 0,5 мм до 70 см, а также ногу. Наиболее яркими представителями этого класса являются улитки, которые считаются созревшими, когда в основании раковины сформируется утолщение - губа. Пока улитки не созрели, их раковины могут быть легко повреждены.

Чтобы подготовить живых улиток к кулинарной обработке, необходимо удалить мембраны, если таковые имеются. Далее их следует несколько раз промыть под проточной водой, чтобы удалить слизь, и поместить в подсоленную кипящую воду, к которой можно добавить сок лимона. Варить их следует 10 - 15 минут до тех пор, пока не удастся легко удалить из раковин. Традиционный способ удаления слизи состоит в том, чтобы протереть улитку древесным пеплом или мукой, а затем вымыть под проточной водой. Улиток берут с блюда специальными щипцами так, чтобы завиток находился в углублении отверстием кверху. При помощи острых загнутых зубцов специальной вилки извлекают мясо, кладут в ложку и заливают соусом, оставшимся в раковине. Наиболее популярные разновидности улиток Bulots и Claris.

- Со свежими улитками довольно тяжело работать, поскольку их можно хранить без потери потребительских качеств максимум двое суток , - говорит Алексей Головченко. - Как правило, их отваривают прямо в раковинах в течение 10 - 60 минут в зависимости от размера. Если мясо переварить, оно станет жестким и приобретет неприятный запах. Поэтому я предпочитаю иметь дело с консервированным мясом бургундских улиток, которое бланширую в коньяке и запекаю с шампиньонами или шпинатом и сливочным маслом.

Другими представителями класса брюхоногих моллюсков являются трубачи, широко представленные на континентальном шельфе дальневосточных морей, где обитает около 40 их видов. Их деликатесное мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов. Поэтому использование в диетическом питании трубача обусловлено его исключительными вкусовыми качествами и высокими органолептическими показателями. Трубач содержит много йода и фтора, поэтому служит профилактическим средством при кариесе и недостатке витаминов А и С. Масса тела этого моллюска составляет 55 - 60 процентов, а съедобная часть 27 - 34 процента от общей массы.

Перспективный сегмент

Несмотря на то, что российский ресторанный рынок морепродуктов со времени своего формирования претерпел достаточно серьезные изменения, в последнее время ситуация нормализовалась. Об этом можно судить хотя бы по отсутствию существенных колебаний цен на моллюсков, которые не менялись на протяжении уже довольно длительного промежутка времени.

Стало появляться все больше заведений, предпочитающих работать только со свежими морепродуктами. В результате моллюски перестали быть уделом дорогих ресторанов, специализирующихся на средиземноморской или японской кухне. В последнее время их все чаще заказывают заведения, где в меню представлено крайне мало рыбных позиций. Устойчивый спрос существует в основном на двустворчатых моллюсков - устриц и мидий, которым стали отдавать предпочтение и более демократичные заведения, включая пивные ресторанчики, что объясняется вкусовыми пристрастиями их завсегдатаев.

Основным поставщиком моллюсков является Франция, откуда мы привозим устрицы, улитки, мидии дважды в неделю самолетом и стараемся развезти их своим клиентам в течение среды и субботы. Что-то поставщики покупают на рыбном рынке во Франции, а ряд позиций приходится заказывать непосредственно у ловцов моллюсков.

Среди компаний, занимающихся поставками свежих морепродуктов, не наблюдается особой конкуренции, поскольку приходится принимать во внимание целый ряд факторов форс-мажорного характера. Постоянно следует помнить, что срок реализации свежих охлажденных моллюсков не должен превысить 5 суток. Двустворчатых моллюсков требуется хранить в аквариумах, где в постоянно циркулирующую воду добавляют морскую соль, а тех же кальмаров и осьминогов обкладывать льдом и содержать в пенопластовых коробках, хорошо сохраняющих необходимую температуру .

- Специфика российского рынка моллюсков заключается в преобладании на нем зарубежной продукции, - отмечает Алексей Шашков. - Дары моря местного происхождения зачастую не удовлетворяют рестораторов из-за нестабильности качества и сроков поставок. Поэтому львиная доля поставщиков работает с более неприхотливой «заморозкой» и лишь считанные единицы берутся за доставку охлажденной продукции. Отчасти поэтому 80 процентов объема рынка моллюсков занимает «заморозка», а только 20 приходится на свежие морепродукты. На Западе охлажденные моллюски занимают значительно большую долю на рынке поставок в рестораны. Из продукции отечественного производства наша компания завозит только филе морского гребешка (мурманского и дальневосточного), которое в основном используется рестораторами для приготовления суши и салатов из морепродуктов. Все остальные позиции - мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги и каракатицы - мы привозим из-за границы, где все моллюски прошли предварительную термическую обработку методом шоковой заморозки (-40… -60°С) и максимально готовы к употреблению. Поскольку мы сотрудничаем с итальянской компанией, лидирующей по доставке продуктов в рестораны, то основной поток продукции перевозим автотранспортом с ее складов, куда поступают рыбные позиции со всех морских регионов мира. В постоянном ассортименте представлены только те позиции, которые пользуются стабильным спросом .

Как правило, дары моря фасуются в килограммовые целлофановые пакеты по 10 - 12 штук в коробке и замораживаются индивидуальным или блочным способом. Первый, более дорогой вариант заморозки гораздо практичнее, так как позволяет размораживать строго необходимое для приготовления количество моллюсков. Главное - контролировать, чтобы замороженные моллюски после дефростации не были подвергнуты повторной заморозке. В противном случае они слипнутся и потеряют свой первоначальный товарный вид и вкусовые качества.

- Несмотря на то, что «заморозка» может храниться без потери своих потребительских качеств в течение двух лет, мы стараемся, чтобы продукция не залеживалась на складе, была постоянная ротация позиций и уже в течение трех месяцев она доходила до заказчиков, - отмечает Александр Марудов, менеджер отдела закупок (рыбное направление) компании «Марр Руссия». - Своеобразным ориентиром для рестораторов, свидетельствующим о стабильно высоком качестве продукции, являются сведения о регионе вылова моллюсков. В частности, наша компания предлагает морские гребешки из Ирландии, «голубые» мидии, выловленные у побережья Испании, мидии Гигинт Киви из Новой Зеландии, кальмары из Испании, Таиланда и Марокко, осьминоги из Вьетнама и Испании ,

Тенденции к расширению спектра предложения у поставщиков и появлению экзотических моллюсков не наблюдается, так как раз и навсегда составленное меню предполагает не просто использование продуктов определенного качества и калибровки, но и эффективный расчет времени на подготовительный процесс и привычки шеф-повара. К тому же во многом консервативные вкусы рестораторов объясняются неуверенностью в своевременности поставок пока еще «не раскрученных» на рынке моллюсков и стабильном качестве их обработки.

- Поскольку свежие моллюски хранятся около трех суток, работать с широким ассортиментом невыгодно для дорогого ресторана с крайне неравномерно распределенной в течение дня посещаемостью, - замечает Алексей Головченко. - Поэтому зачастую эти дары моря не выделяются в самостоятельные позиции меню, а выступают в роли вспомогательных ингредиентов для блюд из других морепродуктов. Так, в нашем ресторане некоторые двустворчатые моллюски используются для приготовления фирменного блюда ассорти “Империал”, в которое входит порядка 12 наименований морепродуктов и которое пользуется неизменным успехом с момента открытия нашего ресторана уже в течение шести с лишним лет.