पत्तागोभी का अचार कैसे बनाएं ताकि यह कुरकुरा हो जाए. पत्तागोभी के सिरों के साथ सॉकरौट पत्तागोभी के सिरों के साथ पत्तागोभी का अचार बनाने की विधि
ऐसा माना जाता है कि साउरक्रोट बहुत उपयोगी है, अर्थात्:
साउरक्रोट बनाने के नियम
पत्तागोभी की पछेती किस्मों का चयन करना उचित है, उपलब्धता के अभाव में मध्य पछेती किस्मों का प्रयोग करें। प्रारंभिक गोभी को सभी नियमों के अनुसार किण्वित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इसमें ढीले सिर और पत्तियां होती हैं जिनका रंग चमकीला हरा होता है। इस गोभी में पर्याप्त चीनी नहीं होती है, इसलिए किण्वन प्रक्रिया काफी धीमी हो जाती है।
यदि गृहिणी गोभी में गाजर जोड़ने का निर्णय लेती है, तो उसे नियम का पालन करना होगा: गाजर पकवान के सभी घटकों का लगभग 3% होना चाहिए।
अगर आपको 1 किलो पत्तागोभी को किण्वित करना है तो सिर्फ 30 ग्राम गाजर की जरूरत पड़ेगी. नमक मोटा होना चाहिए. यह याद रखना चाहिए कि आयोडीन युक्त उपयुक्त नहीं है।
पकवान को स्वास्थ्यवर्धक बनाने के लिए आप समुद्री नमक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको यह जांचना चाहिए कि यह आयोडीन युक्त तो नहीं है।
यह जानकारी पैकेजिंग पर देखी जा सकती है।
बहुत से लोग स्वाद और लाभ के लिए विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग करते हैं: जीरा, चुकंदर और तेज पत्ते, जो गोभी को एक विशेष सुगंधित सुगंध देते हैं।
सर्दियों के लिए सौकरौट की रेसिपी
यह रेसिपी कुरकुरी सॉकरौट बनाने के लिए है.
आवश्यक:
- सफेद गोभी - आमतौर पर एक बड़े कांटे का वजन 3-4 किलोग्राम होता है;
- गाजर - 4-5 टुकड़े, यदि वे मध्यम आकार के हैं। अक्सर रसदार वाले चुने जाते हैं;
- नमक - तीन पूर्ण, लेकिन शीर्ष के बिना, बड़े चम्मच;
- डिल बीज - 1-2 बड़े चम्मच, स्वादानुसार डालें। आपको छतरियों के साथ डिल की आवश्यकता होगी, जो सर्दियों के लिए क्लोजर बनाते समय पर्याप्त है।
पत्तागोभी को अच्छी तरह से धोया जाता है और ऊपरी, गंदे या सड़े हुए पत्तों को सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है। आप इसे एक साधारण चाकू से टुकड़े कर सकते हैं, यदि संभव हो तो एक विशेष श्रेडर का उपयोग करें।
कुछ गृहिणियाँ इसे बर्नर ग्रेटर का उपयोग करके पीसना पसंद करती हैं; इस मामले में, भविष्य के सॉकरक्राट की चौड़ाई को समायोजित करना संभव है, जिससे यह मोटा, मध्यम या बहुत पतला हो जाता है।
टुकड़े-टुकड़े करने के बाद, गोभी को सावधानी से पहले से तैयार, साफ, तामचीनी बेसिन में रखा जाता है; एक बड़ा सॉस पैन भी उपयुक्त होगा।
ये तो याद रखना ही होगा पत्तागोभी का अचार बनाने के लिए एल्युमीनियम के बर्तनों का उपयोग करना वर्जित है. कंटेनर में, वे इसे अपने हाथों से गूंधना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे छोटे हिस्से में नमक मिलाते हैं। जल्द ही पत्तागोभी से रस निकलना शुरू हो जाएगा, फिर आपको इसे 1-2 घंटे के लिए नमक में छोड़ देना चाहिए।
सोआ के बीजों को अच्छे से धोकर बारीक काट लेना चाहिए और पत्तागोभी पर भी छिड़क देना चाहिए. सभी सामग्रियों को पीसने की क्रिया का उपयोग करके मिश्रित किया जाता है।
यह सुनिश्चित करने के बाद कि सभी सामग्री अच्छी तरह मिश्रित हो गई है, गृहिणी गोभी को जार में डाल सकती है।
हर बार आपको इसे कसकर कॉम्पैक्ट करने की आवश्यकता होती है ताकि गोभी जार के कंधों से अधिक ऊंची न हो। नमकीन पानी के लिए जगह छोड़ना आवश्यक है, जो जल्दी से अलग होना शुरू हो जाएगा।
सभी सामग्रियों को जार में रखने के बाद, यदि संभव हो तो, उन्हें समतल पर नहीं, बल्कि इंडेंटेशन वाले बर्तनों पर रखना आवश्यक है।
यदि नमकीन पानी के रिसाव का खतरा हो तो ऐसी कार्रवाई आवश्यक है। जार को 2-3 दिनों के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
सर्वोत्तम स्वाद वाली गोभी तैयार करने में लगने वाले सटीक समय की गणना अपार्टमेंट में कुल तापमान के आधार पर की जाती है। गोभी के जार को किण्वन के लिए छोड़ते समय, उन्हें ढक्कन से न ढकें।
पत्तागोभी की तैयारी का निर्धारण तब किया जा सकता है जब वह स्पष्ट रूप से सफेद हो गई हो और रस निकलना बंद हो गया हो। नमकीन गोभी के जार प्लास्टिक के ढक्कन से ढके हुए हैं।
उन्हें रेफ्रिजरेटर और तहखाने में रखा जा सकता है। बहुत से लोग बंद से नमूना लेने के लिए पहले जार को तुरंत भोजन के रूप में उपभोग करना पसंद करते हैं।
सर्दियों के लिए गोभी के पूरे सिर
विशेष रूप से बड़े, जिनका व्यास 18 सेमी से अधिक होता है, उन्हें कई भागों में काटा जाता है।
इस प्रकार की गोभी के लिए बड़े व्यास के बर्तन की आवश्यकता होती है। उत्पाद को परतों में रखा जाता है, बारीक कटी हुई गोभी के साथ बड़े टुकड़ों को बारी-बारी से। सभी परतें अच्छी तरह से संकुचित होनी चाहिए। 10 किलो पत्तागोभी के लिए आपको 300 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी।
कुछ लोग छोटी पत्तागोभी डाले बिना पत्तागोभी के बड़े सिरों की कटाई करना पसंद करते हैं। तैयारी के लिए, आपको एक विशाल बैरल की आवश्यकता होगी, जिसके तल पर बिना अंतराल के गोभी के पत्ते बिछाए जाएंगे। पत्तागोभी के सिरों को ऊपर से ढेर नहीं किया जाता है, वे बड़े पत्तों से ढके होते हैं।
गोभी के सिरों को नमकीन पानी से तब तक पानी देना चाहिए जब तक कि यह सबसे ऊपरी परत को ढक न दे। मानक नमकीन नुस्खा सरल है: आपको 800 ग्राम नमक के साथ 10 लीटर पानी मिलाना होगा।
नमक के बिना खट्टी गोभी
कच्चे खाद्य पदार्थ खाने के शौकीन अपने भोजन को यथासंभव स्वास्थ्यवर्धक बनाना पसंद करते हैं, इसलिए वे कोशिश करते हैं कि सील में नमक न डालें। 2 पत्ता गोभी तैयार करने के लिए आपको 700-800 ग्राम गाजर की आवश्यकता होगी।
डिश में ½ छोटा चम्मच मिलाने की सलाह दी जाती है। पिसी हुई काली मिर्च, कोरियाई या मिर्च सबसे उपयुक्त मानी जाती है। आपको सूखी पिसी हुई लाल शिमला मिर्च की आवश्यकता होगी, 60 ग्राम पर्याप्त है।
पत्तागोभी को मोटा-मोटा काटा जाता है, गाजर को आमतौर पर स्लाइस में काटा जाता है। सामग्री को एक कटोरे में रखा जाता है, मसाला डाला जाता है, मैश करने की कोई आवश्यकता नहीं है।
आपको तीन लीटर के जार लेने होंगे, उनमें पत्तागोभी डालनी होगी और लकड़ी के मैशर से सख्त होने तक कुचलना होगा। गर्दन तक 10 सेमी शेष रहना चाहिए। पत्तागोभी को साफ पानी से तब तक भर दिया जाता है जब तक पत्तियां पूरी तरह से पानी से ढक न जाएं।
गोभी पर प्लास्टिक की पानी की बोतलों के रूप में एक वजन रखा जाता है। हर दो घंटे में उत्पाद को वजन से तब तक दबाया जाता है जब तक कि अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड न निकल जाए। 2 दिनों के बाद, गोभी खाने या तहखाने या रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए तैयार है।
किसी भी तरह से तैयार किया गया सॉकरौट केवल लाभ ही पहुंचा सकता है। यदि आप सभी सामग्रियों की मात्रा को सही ढंग से मापते हैं और खाना पकाने की तकनीक का पालन करते हैं, तो यह व्यंजन आपके परिवार को पूरी सर्दियों में प्रसन्न करेगा।
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पत्तागोभी का अचार बनाना - तकनीक, टिप्स, रेसिपी
साउरक्रोट को लंबे समय तक संरक्षित करने के लिए प्रसंस्करण का सबसे सरल और सबसे आम तरीका है। शायद ही कोई गृहिणी हो जो सर्दियों के लिए पत्ता गोभी न बनाती हो।
देर से और मध्य-देर की किस्मों के बड़े पैमाने पर पकने की अवधि के दौरान, सितंबर के दूसरे भाग से नवंबर के मध्य तक, पतझड़ में पत्तागोभी को सॉकरौट कहा जाता है।
पत्तागोभी की शुरुआती किस्में अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि उनके सिर ढीले और अधिक हरे रंग के होते हैं। इसके अलावा, पत्तागोभी की शुरुआती किस्मों में चीनी की मात्रा कम होती है, इसलिए वे कम अच्छी तरह से किण्वित होती हैं।
सौकरौट कई प्रकार के होते हैं: कटा हुआ, कटा हुआ और पत्तागोभी।
घर पर कटी हुई पत्तागोभी अधिक बनती है और कटी हुई पत्तागोभी कम बनती है।
किण्वन से पहले, गोभी के सिरों को साफ किया जाता है - सभी गंदे और हरे पत्तों को हटा दिया जाता है, स्टंप, सड़े और जमे हुए पत्तों को काट दिया जाता है और काट दिया जाता है।
गाजर भी कटी हुई है. इसे पहले से अच्छी तरह से धोया और साफ किया जाता है। गाजर को तैयार गोभी के वजन का 3 प्रतिशत (300 ग्राम प्रति 10 किलोग्राम गोभी) की मात्रा में लिया जाता है।
बारीक नमक के रूप में नमक का उपयोग गोभी के वजन का 2-2.5 प्रतिशत (200-250 ग्राम प्रति 10 किलोग्राम गोभी) की दर से किया जाता है।
गाजर के अलावा, आप सेब, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, अजवायन और तेज पत्ते भी मिला सकते हैं। ये एडिटिव्स स्वाद के अनुसार दिए जाते हैं।
गोभी को एक बैरल में डालने से पहले, इसे मेज पर अपने हाथों से छोटे भागों में पीसें, नमक छिड़कें और आवश्यक सामग्री दें जब तक कि यह अच्छी तरह से मिश्रित न हो जाए और रस न छोड़ दे। इसके बाद इसे एक बैरल में रखा जाता है और 20-40 सेंटीमीटर मोटी प्रत्येक परत को कसकर जमा दिया जाता है। बैरल के नीचे गोभी के पत्तों के साथ पूर्व-पंक्तिबद्ध है।
पत्तागोभी बिछाने का काम पूरा करने के बाद, हरे पत्तागोभी के पत्ते और उसके ऊपर एक रुमाल रखें, एक दबाव चक्र रखें और फिर एक वजन लगाएं। नमकीन पानी 24 घंटे के भीतर दबाव चक्र की सतह पर दिखाई देना चाहिए।
किण्वन का पहला संकेत नमकीन पानी की सतह पर गैस के बुलबुले और फोम की उपस्थिति है, जिसे हटाया जाना चाहिए।
कुछ गृहिणियाँ अनावश्यक रूप से एक सरल तकनीक को कम आंकती हैं जो गोभी के स्वाद को बेहतर बनाती है। इसके किण्वन के दौरान, एक अप्रिय गंध वाली गैसें बनती हैं, जो तैयार गोभी की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती हैं। इससे छुटकारा पाने के लिए, आपको हर 1-2 दिन में गोभी को कई जगहों पर नीचे से चिकनी, नुकीली छड़ियों से छेदना होगा। छेदन को लगभग 5 बार दोहराएँ जब तक कि अप्रिय गंध वाली गैस छिद्रों से निकलना बंद न कर दे।
गोभी (20-30 सेंटीमीटर) को व्यवस्थित करने के बाद, भार और दबाव चक्र को हटाना आवश्यक है, पूरे पत्तों की ऊपरी परत और भूरे रंग की गोभी की परत को हटा दें। प्रेशर सर्कल को गर्म सोडा के घोल से धोना चाहिए, फिर नैपकिन को - पहले पानी में, फिर संतृप्त खारे घोल में। नैपकिन को निचोड़ें और सॉकरक्राट की सतह को ढक दें। किनारों को बैरल के अंदर छिपा दिया गया है। फिर एक साफ़ घेरा और एक छोटा भार लगाया जाता है। भार का आकार ऐसा होना चाहिए कि नमकीन पानी दबाव चक्र के किनारे तक फैल जाए। इस प्रकार गोभी का भंडारण किया जाता है।
यदि 2-3 दिनों के बाद नमकीन पानी ऊपर नहीं आता है, तो भार बढ़ा दें या नमकीन पानी डालें।
किण्वन अवधि के लिए सबसे अच्छा तापमान कमरे का तापमान है, सर्दियों के भंडारण के लिए - 5 डिग्री सेल्सियस से शून्य तक।
जब लैक्टिक एसिड किण्वन समाप्त हो जाता है तो साउरक्रोट उपभोग के लिए तैयार माना जाता है। किण्वन के अंत तक, यह हल्का, एम्बर-पीला रंग प्राप्त कर लेता है, इसमें एक सुखद गंध और खट्टा स्वाद होता है। कड़वा स्वाद असामान्य किण्वन प्रक्रिया या अचार बनाने के लिए गोभी की खराब तैयारी (खराब सफाई, हरी पत्तियां पीछे रह जाना) का संकेत देता है। तैयार गोभी की अप्रिय गंध इंगित करती है कि किण्वन के दौरान इसकी खराब देखभाल की गई थी (गैस को हटाया नहीं गया था)।
तैयार साउरक्राट में पर्याप्त नमकीन पानी होना चाहिए, जिसका रंग मटमैला पीला और खट्टा-नमकीन स्वाद हो।
तापमान के आधार पर पत्तागोभी 15-20 दिन में तैयार हो जाती है.
सॉकरक्राट में, आप किण्वन के लिए आवश्यक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियाँ (ये एक निश्चित पोषक माध्यम पर उगाए गए सूक्ष्मजीव हैं) जोड़ सकते हैं। इस मामले में, लैक्टिक एसिड किण्वन तुरंत विकसित होता है, और अनावश्यक सूक्ष्मजीवों का विकास दबा दिया जाता है।
शुद्ध संस्कृतियों का परिचय साउरक्रोट की प्रक्रिया को तेज करता है और तैयार उत्पाद की बेहतर गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए स्थितियां बनाता है - यह एक सुखद स्वाद और गंध प्राप्त करता है। पत्तागोभी बेहतर संरक्षित रहती है और विटामिन सी कम नष्ट होता है।
खट्टा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक शुद्ध कल्चर है जो बिना किसी उपोत्पाद के चीनी को लैक्टिक एसिड में किण्वित करता है।
ठंडी जगह पर रखने पर स्टार्टर एक महीने तक अपनी गुणवत्ता नहीं खोता है।
कार्यशील स्टार्टर निम्नानुसार तैयार करें। 100 ग्राम ताजी कटी पत्तागोभी, 1 लीटर पानी और 100 ग्राम जौ या गेहूं का आटा लें। एक कैनवास बैग में गोभी और आटे का मिश्रण एक सॉस पैन में लटका दिया जाता है ताकि यह नीचे को न छूए, और 1 लीटर पानी डाला जाए। पैन में पानी को धीरे-धीरे उबालने के लिए गर्म किया जाता है और फिर एक घंटे तक धीमी आंच पर पकाया जाता है।
इसके बाद, बैग को तरल के ऊपर उठाया जाता है और तरल को थोड़ा निचोड़ते हुए निकलने दिया जाता है। शोरबा को 1 लीटर में मिलाया जाता है, 35 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और 10 घन मीटर की मात्रा में प्रयोगशाला स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है। देखें। इस प्रकार किण्वित काढ़े को कसकर बंद कर दिया जाता है और दो दिनों के लिए 20-30 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। इसके बाद वर्किंग स्टार्टर तैयार हो जाता है. यह 3-4 दिन से ज्यादा नहीं टिकता. गोभी को बैरल (बर्तन) में लोड करते समय स्टार्टर को उसमें छिड़कें, लेकिन गोभी को पीसते समय स्टार्टर डालना सबसे अच्छा है। यहां सबसे आम अचार बनाने की विधियां दी गई हैं, जिनका उपयोग करके आप स्वादिष्ट सॉकरक्राट प्राप्त कर सकते हैं।
सेब के साथ पत्ता गोभी
तैयार गोभी
गाजर
ताजा सेब (मध्यम और छोटे)
नमक
10 किग्रा
300 ग्राम
500 ग्राम
250 ग्राम
क्रैनबेरी के साथ गोभी
तैयार गोभी
गाजर
क्रैनबेरी
नमक
10 किग्रा
300 ग्राम
200 ग्राम
250 ग्राम
क्रैनबेरी की जगह आप उतनी ही मात्रा में लिंगोनबेरी ले सकते हैं
जीरा के साथ पत्ता गोभी
तैयार गोभी
गाजर
जीरा
नमक
10 किग्रा
500 ग्राम
5 ग्राम (2 चम्मच)
200 ग्राम
तेज़ पत्ते के साथ पत्ता गोभी
तैयार गोभी
गाजर
बे पत्ती
नमक
10 किग्रा
500 ग्राम
15 ग्राम (25 शीट)
250 ग्राम
मसालेदार गोभी
तैयार गोभी
गाजर
जीरा
धनिये के बीज
ऑलस्पाइस (मटर)
सेब, कटा हुआ
नमक
10 किग्रा
500 ग्राम
5 ग्राम (2 चम्मच)
0.2 ग्राम (1/4 चम्मच)
3 ग्राम (10 मटर)
800 ग्राम
100 ग्राम
पत्तागोभी को पूरे सिर या आधे भाग से किण्वित किया जा सकता है। यह किण्वन यूक्रेन में विभिन्न संस्करणों में विशेष रूप से आम है।
अचार बनाने के लिए, नवीनतम किस्मों के घने गोभी के सिर लें। उन्हें सफेद छीलकर एक बैरल में रखा जाता है। बैरल का निचला भाग हरी पत्तागोभी के पत्तों से पंक्तिबद्ध है, और शीर्ष भी। पत्तागोभी पर एक रुमाल, एक घेरा और एक वजन रखें, फिर उसमें 4% नमकीन पानी (400 ग्राम नमक प्रति बाल्टी पानी) भरें। किण्वन प्रक्रिया के दौरान देखभाल कटी हुई गोभी के समान ही है।
पत्तागोभी सिर 10 किग्रा
नमकीन:
पानी 8 एल
नमक 320 ग्राम
पत्तागोभी के पूरे सिर और आधे भाग को कटी हुई (कटी हुई) पत्तागोभी और गाजर के साथ मिलाकर नमकीन भी बनाया जा सकता है। वे इसे इस तरह करते हैं: कटी हुई पत्तागोभी में गाजर डालें और नमक के साथ पीस लें। इसे तैयार बैरल में 30 सेंटीमीटर की परत में रखें। फिर गोभी के पूरे सिरों या आधे हिस्सों की एक पंक्ति रखी जाती है। उनके ऊपर कटी हुई पत्तागोभी आदि रख दी जाती है।हरे पत्तागोभी के पत्ते से ढककर रुमाल, गोला बना दिया जाता है और ऊपर एक बाट रख दिया जाता है। किण्वन की स्थितियाँ कटी हुई गोभी के समान ही हैं। तेज छड़ियों से छेदने की आवश्यकता है।
तैयार गोभी 10 कि.ग्रा
गाजर 300 ग्राम
नमक 200 ग्राम
पत्तागोभी के आधे भाग
लोगों के पास ब्लैंचिंग का उपयोग करके साउरक्रोट को आधा-आधा करने की एक विधि है। गोभी के तैयार सिरों को उबलते नमकीन पानी (नमकीन पानी) में 2-3 मिनट के लिए उबाला जाता है। ठंडा होने के बाद, उन्हें एक बैरल में कसकर रखा जाता है और नमक छिड़का जाता है। ऊपर से हरे पत्तागोभी के पत्तों, रुमाल, गोले से ढक दें और एक वजन रखें।
तैयार गोभी 10 कि.ग्रा
नमक 600 ग्राम
मसालेदार मशरूम के साथ पत्ता गोभी
यूक्रेन में, मसालेदार मशरूम और पार्सनिप के साथ गोभी का अचार बनाने का व्यापक रूप से अभ्यास किया जाता है। ऐसा करने के लिए, साउरक्राट को गाजर के साथ सामान्य तरीके से किण्वित किया जाता है, और किण्वन पूरा होने के बाद, इसे कांच के जार में रखा जाता है, जहां मसालेदार मशरूम डाले जाते हैं, जिन्हें पहले कुचल दिया जाता है और साउरक्राट के साथ मिलाया जाता है। इसके लिए भली भांति बंद सील की आवश्यकता होती है।
तैयार गोभी 10 कि.ग्रा
गाजर 300 ग्राम
नमक 160 ग्राम
मैरीनेटेड मशरूम 900 ग्राम
पार्सनिप के साथ पत्तागोभी
पत्तागोभी और पार्सनिप हमेशा की तरह तैयार किए जाते हैं, लेकिन गाजर के अलावा, पार्सनिप का उपयोग मसाले के रूप में भी किया जाता है। पार्सनिप को गाजर की तरह ही किण्वन के लिए तैयार किया जाता है। गोभी को पीसते समय उसमें तैयार गाजर और पार्सनिप को एक साथ मिलाया जाता है। यहां नमक भी डाला जाता है.
तैयार गोभी 10 कि.ग्रा
गाजर 600 ग्राम
ताजा पार्सनिप 300 ग्राम
नमक 200 ग्राम
चुकंदर के साथ पत्ता गोभी
पत्तागोभी को चुकंदर के साथ भी किण्वित किया जाता है, जिसे पहले 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, छीलकर हलकों और चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। आप चुकंदर को गाजर की तरह काट सकते हैं.
सामान्य किण्वन की तरह, गोभी को एक बैरल में लोड करें, इसे बीट्स के साथ परत करें या पीसकर मिलाएं।
चुकंदर गोभी को गुलाबी रंग देता है और इसे एक सुखद मीठा स्वाद देता है।
तैयार गोभी 10 कि.ग्रा
चुकंदर 400 ग्राम
नमक 170 ग्राम
चीनी के साथ पत्ता गोभी
तैयार गोभी 10 कि.ग्रा
गाजर 300 ग्राम
चीनी 80 ग्राम
नमक 170 ग्राम
सिरके के साथ खट्टी गोभी
पत्तागोभी को सफेद छीलकर, सिरों को टुकड़ों में काटकर उबलते पानी में उबाला जाता है। शोरबा को भी निकाल कर ठंडा कर लीजिये.
फिर गोभी को एक कटोरे में कसकर रखा जाता है, नमक, चीनी, ऑलस्पाइस, तेज पत्ता और सिरका मिलाया जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है, एक दबाव सर्कल और एक हल्का वजन रखा जाता है। इसके बाद इसमें ठंडा शोरबा भर दिया जाता है. तीन दिन बाद पत्ता गोभी खाने के लिए तैयार है.
तैयार गोभी 10 कि.ग्रा
ऑलस्पाइस 1 ग्राम (20 मटर)
तेजपत्ता 2 ग्राम (10-12 शीट)
चीनी 20 ग्राम (2 चम्मच)
नमक 10 ग्राम (1 चम्मच)
सिरका 20 ग्राम (4 चम्मच)
काढ़ा 1 एल
खीरे के साथ खट्टी गोभी
तेज़ अचार वाले खीरे पहले से तैयार किये जाते हैं. एक तैयार बैरल में, नीचे हरे गोभी के पत्ते के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, फिर गाजर के साथ कटी हुई गोभी की दो बाल्टी रखी जाती हैं, उन पर अचार की एक बाल्टी, फिर गोभी की दो बाल्टी आदि रखी जाती हैं।
बैरल को गोभी के साथ बिछाया जाता है, हरी गोभी के पत्तों से ढका जाता है, और एक घेरा और वजन रखा जाता है।
किण्वन की स्थितियाँ और देखभाल पारंपरिक किण्वन के समान ही हैं। किण्वन 30 दिनों तक चलता है, जिसके बाद गोभी और खीरे उपभोग के लिए काफी उपयुक्त होते हैं।
पत्तागोभी 10 कि.ग्रा
गाजर 330 ग्राम
मजबूत अचार वाले खीरे 7-8 किग्रा
खीरे थोड़े निचोड़े हुए, कुरकुरे, बिना खालीपन के, खट्टे-नमकीन स्वाद वाले और पत्तागोभी जैसी गंध वाले निकलते हैं।
नमकीन पानी बादलदार होना चाहिए, खट्टा-नमकीन स्वाद होना चाहिए, सुखद गंध होनी चाहिए, और नमकीन पानी का स्वाद गोभी और खीरे की तुलना में अलग-अलग तेज होना चाहिए।
प्रोवेनकल गोभी
प्रोवेनकल गोभी तैयार सॉकरक्राट और भीगे हुए सेब, मसालेदार पत्थर के फल और अंगूर, क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी, चीनी और वनस्पति तेल के रूप में एडिटिव्स से बनाई जाती है। प्रोवेनकल गोभी विभिन्न व्यंजनों के अनुसार तैयार की जाती है।
गोभी को पूरे सिर के साथ अचार बनाकर 3x3 सेंटीमीटर के चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है।
मसालेदार पत्थर के फल और अंगूर साबुत लिए जाते हैं, कुचले नहीं जाते, बिना डंठल के; भीगे हुए सेब काटे जाते हैं। क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी धोए जाते हैं और केवल अच्छी गुणवत्ता वाले फल चुने जाते हैं। उपयोग से ठीक पहले सेब को 8 स्लाइस में काटा जाता है, क्योंकि लंबे समय तक नमकीन पानी के बिना छोड़े जाने पर वे गहरे रंग के हो जाते हैं। वनस्पति या प्रोवेन्सल तेल को चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। गोभी को मेज पर काटा जाता है और यहां, लकड़ी के चप्पू का उपयोग करके, गोभी और एडिटिव्स को तब तक मिलाया जाता है जब तक कि वे गोभी के पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित न हो जाएं।
मिश्रण को कसकर रखा जाता है, लेकिन मजबूत दबाव के बिना, एक तैयार साफ कंटेनर में, फलों और जामुनों से छने हुए मैरिनेड के साथ डाला जाता है और 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इस रूप में संग्रहीत किया जाता है। ऐसी स्थितियों में, "प्रोवेनकल" को 10 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
प्रोवेनकल पत्तागोभी बनाने की कई रेसिपी हैं, जिनमें से मुख्य यहाँ दी गई हैं।
टमाटर प्यूरी के साथ "प्रोवेनकल"।
कटी हुई पत्तागोभी 5 किलो
वनस्पति तेल 270 ग्राम
दानेदार चीनी 170 ग्राम
टमाटर प्यूरी 140 ग्राम
भीगे हुए लिंगोनबेरी 350 ग्राम
मसालेदार सेब 350 ग्राम
सरसों और मैरिनेड भरने के साथ "प्रोवेनकल"।
कटी हुई पत्तागोभी 5 किलो
अंगूर के साथ मसालेदार गुठलीदार फलों का मिश्रण 1.4 कि.ग्रा
वनस्पति तेल 600 ग्राम
दानेदार चीनी 800 ग्राम
टेबल सरसों 1 ग्राम (1/2 चम्मच)
पत्थर के फलों से मैरिनेड भरना 400 ग्राम
फल और बेरी मिश्रण के साथ "प्रोवेनकल"।
कटी हुई पत्तागोभी 5 किलो
दानेदार चीनी 3.7 किग्रा
वनस्पति तेल 700 ग्राम
सरसों का पाउडर 1 ग्राम (1/2 चम्मच)
क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी 450 ग्राम
मसालेदार गुठलीदार फल 450 ग्राम
मसालेदार अंगूर 450 ग्राम
भीगे हुए सेब 500 ग्राम
पत्थर के फलों से मैरिनेड भरना 350 ग्राम
इसे एक फल और बेरी घटक को दूसरे के साथ बदलने की अनुमति है, लेकिन कुल संख्या कम से कम चार होनी चाहिए।
खट्टी गोभी के रोग
सॉकरक्राट के रोग अक्सर इसके भंडारण के दौरान देखे जाते हैं।
पत्तागोभी गुलाबी, चिपचिपी, काली या नरम हो सकती है।
इन सबको रोकने के लिए यह आवश्यक है कि सॉकरक्राट की प्रक्रिया उच्च तापमान पर हो और भंडारण कम तापमान पर हो। गोभी को नमकीन पानी से ढक देना चाहिए। नमक की मात्रा 2.5 प्रतिशत से अधिक नहीं होनी चाहिए. सर्दियों में पत्तागोभी को ठंड से बचाना चाहिए।
गाजर और लहसुन के साथ क्रिझाव्का (चौथाई में मैरीनेट की हुई गोभी)।
क्रिझावका यूक्रेन में गोभी को दिया जाने वाला नाम है, जिसे नमकीन या चौथाई भाग में मैरीनेट किया जाता है। "क्रिझावका" नाम (क्रिज़, क्रॉस) से आया है, यानी, (हम क्रॉस करते हैं) हम गोभी को 4 भागों में काटते हैं। शिमला मिर्च तैयार करने के लिए अलग-अलग विकल्प हैं: आप गोभी को नमकीन पानी से भर सकते हैं और इसे नियमित गोभी की तरह किण्वित कर सकते हैं, और इसे लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ परोस सकते हैं, या आप मसालेदार गोभी तैयार कर सकते हैं और इसे मुख्य पकवान के लिए ऐपेटाइज़र या सलाद के रूप में उपयोग कर सकते हैं। कभी-कभी इस गोभी में चुकंदर भी मिला दिया जाता है। मैं गाजर और लहसुन के साथ शिमला मिर्च की एक रेसिपी पेश करती हूँ। पत्तागोभी बहुत स्वादिष्ट, मध्यम मसालेदार, कुरकुरी और चमकीली बनती है।
सामग्री
वनस्पति तेल - 100 मिलीलीटर;
सिरका 9% - 100 मिलीलीटर;
काली मिर्च - 4-5 पीसी ।;
बे पत्ती - 2-3 पीसी।
खाना पकाने के चरण
पत्तागोभी को बीच में से घना लेना चाहिए, ऊपर के पत्तों को छीलकर बड़े टुकड़ों में काट लेना चाहिए, यानी 4 भागों में काट लेना चाहिए।
पत्तागोभी को एक उपयुक्त सॉस पैन में रखें और पानी से ढक दें। आधा पकने तक पकाएं, लगभग 10 मिनट।
फिर पत्तागोभी को ठंडे पानी वाले एक बाउल में निकाल लें। जैसे ही पानी गर्म हो जाए, कुछ मिनटों के बाद पानी को फिर से निकाल दें और उसमें फिर से ठंडा पानी भर दें। ऐसा अवश्य करना चाहिए ताकि पत्तागोभी तुरंत ठंडी हो जाए और कुरकुरी हो जाए।
गाजर छीलें और "कोरियाई" या मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। लहसुन छीलें और लहसुन प्रेस से गुजारें।
मैरिनेड पकाएं. ऐसा करने के लिए, पानी उबालें, इसमें मैरिनेड के लिए सभी सामग्री डालें और कुछ मिनट तक उबालें, फिर गर्मी से हटा दें। गरम मैरिनेड में गाजर और धनिया डालें। ठंडा होने तक छोड़ दें. गोभी को एक उपयुक्त कंटेनर में एक परत में रखें, उस पर लहसुन छिड़कें और गाजर और धनिया के साथ ठंडा मैरिनेड डालें।
हम इसे दबाव में रखते हैं (यदि पर्याप्त तरल है, तो यह आवश्यक नहीं है)। एक दिन के लिए ठंड में जुल्म के नीचे छोड़ दो। परोसते समय छोटे टुकड़ों में काट लें और ऊपर मैरिनेड से गाजर और लहसुन डालें। आप इसके अतिरिक्त सुगंधित वनस्पति तेल डाल सकते हैं, लहसुन और अजमोद छिड़क सकते हैं (लेकिन इसके बिना भी यह बहुत स्वादिष्ट होगा!)। बॉन एपेतीत!
मुझे आशा है कि आप गाजर और लहसुन के साथ क्रिझाव्का (मसालेदार गोभी क्वार्टर) की विधि का आनंद लेंगे और सुखद आश्चर्यचकित होंगे।
क्रिझावका यूक्रेन में गोभी को दिया जाने वाला नाम है, जिसे नमकीन या चौथाई भाग में मैरीनेट किया जाता है। "क्रिझावका" नाम (क्रिज़, क्रॉस) से आया है, यानी, (हम क्रॉस करते हैं) हम गोभी को 4 भागों में काटते हैं। शिमला मिर्च तैयार करने के लिए अलग-अलग विकल्प हैं; आप गोभी को नमकीन पानी से भर सकते हैं और इसे नियमित गोभी की तरह किण्वित कर सकते हैं...
पत्तागोभी चौथाई
10 किलो पत्तागोभी के लिए आपको 250-300 ग्राम मोटा नमक, 10 लीटर पानी, कोई भी मसाला (50 ग्राम): तेज पत्ता, सौंफ, पुदीना, अजवायन, पार्सनिप, आदि लेने की जरूरत है। और आपको 50 ग्राम काला भी चाहिए। ब्रेड क्रस्ट.
हम गोभी के सिर को गंदे और खराब पत्तों से साफ करते हैं, इसे 4 भागों में काटते हैं, डंठल हटा देते हैं। अब हम क्वार्टर को एक बाल्टी में डालते हैं (आप एल्यूमीनियम और जस्ता व्यंजन का उपयोग नहीं कर सकते हैं)।
नमकीन पानी को +85 डिग्री तक गर्म करें। और पत्तागोभी डालें ताकि वह पत्तागोभी के सिरों को पूरी तरह से ढक दे। जब नमकीन पानी ठंडा हो जाए, तो मसाले डालें और पत्तागोभी के सिरों के बीच काली ब्रेड के टुकड़े रखें। आप मोटे कद्दूकस किए हुए चुकंदर या गाजर डाल सकते हैं।
गोभी को 3 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर नमकीन पानी में छोड़ दें। चौथे दिन पत्तागोभी तैयार हो जायेगी. हमने इसे रेफ्रिजरेटर में रख दिया।
हर बार हम अलग-अलग योजक लेते हैं, उदाहरण के लिए निम्नलिखित (प्रति 10 किलो गोभी):
500 ग्राम गाजर, 3 ग्राम जीरा या 300 ग्राम ताजा छिलके वाला पार्सनिप;
300 ग्राम गाजर, 800 ग्राम सेब;
300 ग्राम गाजर, 30 ग्राम तेज पत्ता;
300 ग्राम गाजर, 200 ग्राम ताजा क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी;
300-500 ग्राम लाल चुकंदर, 300 ग्राम कटी हुई सहिजन जड़, 100 ग्राम डिल बीज। और इसीलिए पत्तागोभी का स्वाद हर बार अलग होता है।
गाजर से भरे हरे टमाटर
हम हर साल बहुत सारे टमाटर उगाते हैं, और उनमें से कुछ हरे होते हैं। यदि पहले उन्हें केवल अचार बनाया जाता था, तो अब हम उनमें गाजर भरते हैं।
मैं 5 किलो हरे टमाटर, 5 प्याज, 3-4 गर्म मिर्च की फली, 1 सहिजन की जड़, 1 किलो गाजर, 2-3 लहसुन, 1 गुच्छा अजमोद लेता हूं।
मैरिनेड के लिए: 2.5 लीटर पानी, 1/2 कप सिरका, 1/2 कप चीनी, 3 बड़े चम्मच। नमक के चम्मच.
मैं कोरियाई गाजर कद्दूकस का उपयोग करके गाजर को कद्दूकस करता हूं, छिला हुआ लहसुन डालता हूं, लहसुन प्रेस के माध्यम से डालता हूं, धोया और बारीक कटा हुआ अजमोद डालता हूं और अच्छी तरह मिलाता हूं। मैंने छिलके वाली सहिजन की जड़ को टुकड़ों में काट दिया।
मैंने टमाटरों को पूरा नहीं बल्कि आधा काटा और फिर उनमें पका हुआ गाजर का कीमा भर दिया। मैं उन्हें 3-लीटर जार में कसकर पैक करता हूं, जिसमें छिलके और कटा हुआ प्याज, गर्म मिर्च और सहिजन के टुकड़े मिलाते हैं। मैं इसे मैरिनेड से भरता हूं और 30 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करता हूं, फिर इसे रोल करता हूं।
पेत्रोव्स्की शैली में गोभी
हम अक्सर पेत्रोव्स्की नामक पुरानी रेसिपी के अनुसार साउरक्रोट बनाते हैं, यह सरल और स्वादिष्ट बनता है।
2 किलो सफेद पत्ता गोभी, 200 ग्राम गाजर लें।
2 प्याज, लहसुन की 2 कलियाँ, 1 गिलास सूरजमुखी तेल, 100 मिली 6 प्रतिशत सिरका; नमकीन पानी के लिए-
प्रति 1 लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच नमक और 3/4 कप चीनी। नमकीन पानी तैयार करने के लिए, 1 लीटर पानी में नमक और चीनी मिलाएं और उबाल लें।
कटी हुई पत्तागोभी पर मोटे कद्दूकस की हुई गाजर और कटे हुए प्याज छिड़कें, लहसुन की कलियाँ डालें और मिलाएँ। एक कटोरे में रखें, सूरजमुखी तेल, सिरका और गर्म नमकीन पानी भरें। पत्तागोभी को साफ रुमाल से ढककर उस पर दबाव डालें और 3 दिन बाद किसी ठंडी जगह पर रख दें।
टमाटर का अचार
हम हर साल बहुत सारे टमाटर पकाते हैं। उनमें से कुछ को शीघ्रता से पुनर्चक्रित करने के लिए, हम ऐसा करते हैं।
हम टमाटरों को ठंडे पानी में धोते हैं और उन्हें मसालों (सहिजन, लहसुन, काली मिर्च, डिल पुष्पक्रम) के ऊपर दस लीटर की बोतलों में रखते हैं। एक कुएं से नमक मिला हुआ ठंडा कच्चा पानी भरें (2 बड़े चम्मच प्रति 1 लीटर पानी)। ऊपर फिर से मसालों की एक परत रखें, लेकिन सहिजन की पत्तियां डालें। हम अचार को तहखाने में रख देते हैं और वसंत तक उनके बारे में भूल जाते हैं। जब हम दचा छोड़ते हैं, जहां हमारे पास एक तहखाना है, तो हम अपने साथ एक अद्भुत दावत लेते हैं, पहले इसे तीन-लीटर जार में रखते थे।
खरबूजे - और चाशनी में!
5 किलो खरबूजे के लिए हम प्रिय गृहिणियों को 4 किलो चीनी और 2 नींबू चाहिए।
खरबूजों को धोइये, छीलिये और कोर निकालिये, उंगली के बराबर मोटे टुकड़ों में काट लीजिये, नींबू के रस के साथ पानी में डालिये और उबाल लीजिये. फिर मैं पानी निकालने के लिए स्लाइस को एक छलनी या कोलंडर पर रख देता हूं। मैं एक गाढ़ी चाशनी उबालता हूं, उसमें खरबूजे के टुकड़े डुबोता हूं, इसे फिर से उबालता हूं और एक दिन के लिए छोड़ देता हूं। अगले दिन, मैं सावधानी से खरबूजे के टुकड़े हटाता हूं, चाशनी में उबाल लाता हूं और इसे फिर से खरबूजे के ऊपर डालता हूं। मैं इसे तब तक दोहराता हूं जब तक कि चाशनी गाढ़ी न हो जाए। फिर मैंने सब कुछ जार में डाल दिया और उन्हें कसकर बंद कर दिया।
हमारे पास गोभी की बड़ी आपूर्ति को स्टोर करने के लिए जगह नहीं है। इसलिए हम इसे छोटे भागों में किण्वित करते हैं। और चूंकि आपको इसे बच्चों के परिवारों के साथ साझा करना होता है, इसलिए इसे बहुत जल्दी खाया जाता है।
जब सॉकरक्राट के बारे में बात की जाती है, तो गृहिणियां अक्सर कटी हुई गोभी, गाजर के साथ नमकीन का मतलब रखती हैं। लेकिन आप पत्तागोभी को पत्तागोभी के सिरों से भी किण्वित कर सकते हैं। अन्य ताजी और नमकीन सब्जियों से घिरा गोभी का एक छोटा सिर, छुट्टियों की मेज के लिए भी एक योग्य सजावट बन जाएगा।
आपको चाहिये होगा
गोभी के छोटे सिर;
लहसुन;
अजमोदा;
लकड़ी का बैरल या वात:
लकड़ी का घेरा:
लिनन कैनवास या धुंध;
तेज चाकू।
पत्तागोभी के सिरों का अचार बनाने के लिए, पत्तागोभी चुनते समय आपको विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है। पत्तागोभी के छोटे और मध्यम आकार के सिरों का चयन करें। यह वांछनीय है कि उनका आकार लगभग समान हो। ढकने वाली पत्तियाँ हटा दें।
गोभी के प्रत्येक सिर पर डंठल के साथ क्रॉस-आकार के कट बनाएं और उन्हें लकड़ी के बैरल में पंक्तियों में रखें। कभी-कभी गोभी के सिरों पर कटी हुई गोभी छिड़क दी जाती है, लेकिन यह आवश्यक नहीं है।
नमकीन तैयार करें.
आवश्यक सामग्री पानी और नमक हैं। 1 लीटर ठंडे या गुनगुने (लेकिन गर्म नहीं) उबले पानी में 40 ग्राम टेबल नमक घोलें। आप नमकीन पानी में चीनी (नमक के समान मात्रा) मिला सकते हैं। कुछ गृहिणियाँ नमकीन पानी में चीनी की जगह शहद मिलाती हैं।
शहद और नमक का अनुपात 1:2 है।
हटाई गई पत्तियों को पत्तागोभी के सिरों के ऊपर रखें। इन सबको 3-4 परतों में मोड़े हुए साफ सनी के कपड़े या धुंध के टुकड़े से ढक दें। कपड़े के ऊपर एक लकड़ी का घेरा रखें और उसके ऊपर एक मोड़ रखें। गोभी के ऊपर नमकीन पानी डालें जब तक कि गोला थोड़ा डूब न जाए।
पहले पांच दिनों के लिए, गोभी के बैरल को कमरे के तापमान पर एक कमरे में रखें। इसके बाद इसे ठंडे कमरे में या रेफ्रिजरेटर की निचली शेल्फ पर रख दें। 3-4 दिन में पत्तागोभी तैयार हो जाती है. पत्तागोभी के सिरों को कई टुकड़ों में काटें, वनस्पति तेल डालें और परोसें।
आप गर्म विधि का उपयोग करके बिना कटी पत्तागोभी का अचार भी बना सकते हैं।
सच है, इसके लिए आपको अभी भी गोभी के सिरों को आकार के आधार पर आधा या 4 भागों में काटना होगा। डंठल काट दीजिये. गोभी को लगभग 5 मिनट तक उबलते पानी में डुबोकर रखें।
गर्म नमकीन तैयार करें.ऐसा करने के लिए 1 लीटर पानी में 40 ग्राम नमक घोलें। 400 ग्राम अजवाइन और 100 ग्राम लहसुन को बारीक काट कर तैयार पानी में डाल दीजिये. नमकीन पानी को उबाल लें और 3-4 मिनट तक पकाएं।
पत्तागोभी को किसी लकड़ी या कांच के कटोरे में रखें। शीर्ष को कपड़े से ढँक दें, एक लकड़ी का घेरा और एक मोड़ रखें, और नमकीन पानी से भरें। यदि नमकीन पानी गोले को नहीं ढकता है, तो बची हुई मात्रा में ठंडा नमकीन पानी डालें। इसे पहली रेसिपी के समान अनुपात का उपयोग करके बनाएं। कंटेनर को ठंडी जगह पर रखें।
दूसरी विधि का उपयोग करके गोभी को सिरों से किण्वित करते समय, प्रक्रिया का निरीक्षण करें। कुछ बिंदु पर, पत्तागोभी नीचे बैठ जाएगी, फिर आपको और आधे-सिर जोड़ने की आवश्यकता होगी। सुनिश्चित करें कि घेरा लगातार डूबा रहे।
