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ड्यूरम गेहूं के आटे के फायदे। वर्तनी (वर्तनी), ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम गेहूं), ऐमारैंथ

गेहूं की सभी किस्मों को नरम और कठोर में बांटा गया है। नरम - अधिक सामान्य, क्योंकि यह सरल, ठंढ-प्रतिरोधी है, खराब मिट्टी पर बढ़ सकता है। लेकिन इसमें प्रोटीन और ग्लूटेन की मात्रा कम होती है। कठोर गेहूं या ड्यूरम बाहरी रूप से एक सुखद गंध के साथ गहरे पीले रंग के दानों से अलग होता है। पौधा आमतौर पर छोटा, झाड़ीदार होता है।

कठोर किस्मों में उत्कृष्ट बेकिंग गुण होते हैं और इनका उपयोग महंगी प्रकार की ब्रेड और पास्ता बनाने के लिए किया जाता है।

आटा पिसाई उद्योग में, आटे को कई समूहों में विभाजित किया जाता है। पहली श्रेणी में सामान्य प्रयोजन के उत्पाद शामिल हैं। इसे अनाज के बारीक पिसे द्वितीयक भ्रूणपोष से बनाया जाता है। मैदा कठोर और मुलायम दोनों प्रकार के अनाजों से प्राप्त किया जाता है। यदि नरम गेहूं का आटा लस में खराब है, तो इसे उच्च गुणवत्ता वाले ड्यूरम कच्चे माल से समृद्ध किया जा सकता है। पहले समूह के उत्पाद का उपयोग यीस्ट ब्रेड, केक, बिस्कुट और मफिन पकाने के लिए किया जाता है।

दूसरा समूह रोटी का आटा है। इसका उपयोग ब्रेड और बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है। इसमें ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। तीसरे समूह में कन्फेक्शनरी आटा शामिल है। यह महीन पीसने, प्रोटीन की थोड़ी मात्रा और स्टार्च के उच्च प्रतिशत की विशेषता है। कन्फेक्शनरी आटा किसी भी बेकिंग के लिए अभिप्रेत है।

सूजी की रासायनिक संरचना में कई उपयोगी ट्रेस तत्व होते हैं:

पोटैशियम;
फास्फोरस;
कैल्शियम;
ताँबा;
मैंगनीज।
यह समूह बी, ई, पीपी के विटामिन से भी समृद्ध है।

ड्यूरम गेहूं की किस्मों से बनी ब्रेड

अध्ययनों से पता चला है कि ड्यूरम गेहूं की रोटी शरीर के लिए अधिक फायदेमंद होती है। लेकिन ब्रेड को अच्छी तरह से बेक किया हुआ, ताज़ा और गुणवत्तापूर्ण उत्पादों से बनाया जाना चाहिए। पाव का आकार सही होना चाहिए, और टुकड़े में गांठ और खोखले कक्ष नहीं होने चाहिए। अच्छी रोटी की संरचना घनी और सजातीय होती है। ब्रेड का चिपचिपा या सूखा टुकड़ा खराब-गुणवत्ता वाली बेकिंग, आलू की छड़ी या मोल्ड कवक के साथ संभावित संक्रमण का संकेत देता है।

ड्यूरम गेहूं की रोटी की एक विशेषता रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाने की क्षमता है।

एक नियमित पाव रोटी पचने में अधिक समय लेती है और धीरे-धीरे ग्लूकोज छोड़ती है। लेकिन बन्स, baguettes, bagels, डोनट्स और मफिन तेजी से ग्लूकोज और वजन बढ़ाने में योगदान करते हैं। इसलिए, वे उन लोगों के लिए contraindicated हैं जो आहार पर हैं। यीस्ट-फ्री ब्रेड स्वास्थ्यवर्धक है: यीस्ट कवक तापमान के प्रभाव से बचे रहते हैं और सक्रिय रूप से गुणा करना जारी रखते हैं। यह स्वस्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बाधित करता है और रोगजनक बैक्टीरिया की संख्या में तेजी से वृद्धि में योगदान देता है।

खमीर की रोटी का दुरुपयोग आंतों के अल्सर, यकृत और पित्ताशय की थैली, कब्ज, ट्यूमर में रेत और पत्थरों के गठन को उत्तेजित कर सकता है।

घर की रोटी पकाना

किसी भी प्रकार की घर की बनी रोटी को गेहूँ के दानों को बार-बार पीसने से प्राप्त महीन आटे से बनाया जाता है। यह ग्लूटेन और ग्लूटेन से भरपूर होता है और एक अच्छा लोचदार आटा बनाता है। तैयार उत्पाद लंबे समय तक ताजगी बनाए रखता है, विभिन्न बैक्टीरिया द्वारा मोल्ड और संक्रमण के लिए अतिसंवेदनशील नहीं होता है।

ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो गेहूं के आटे को पानी के साथ मिलाकर बनाया जाता है। यह रोटी को ऊपर और नीचे करता है, और आटे की लोच और लोच के लिए जिम्मेदार है। पानी के बजाय, आप दूध या केफिर का उपयोग कर सकते हैं - कोई भी तरल प्रक्रिया शुरू करने के लिए उपयुक्त है। कठोर जल से अधिक स्थिर गुंधा हुआ आटा प्राप्त किया जा सकता है।

नमक ब्रेड को एक सुखद महक देता है और खमीर द्रव्यमान के विकास को रोकता है। यदि आप आटे में नमक ज्यादा डालेंगे तो वह बुरी तरह फूलेगा, यदि पर्याप्त नहीं होगा तो वह अच्छी तरह फूलेगा। चीनी विपरीत भूमिका निभाती है: यह जितना अधिक होता है, खमीर कवक उतना ही अधिक सक्रिय होता है। रोटी पकाते समय इन दो उत्पादों की मात्रा को सावधानीपूर्वक समायोजित किया जाना चाहिए ताकि खुरदरा या कड़वा आटा न मिले, साथ ही खराब चिपचिपाहट वाला आटा भी।

इस रोटी को बनाने के लिए आपको मूल सख्त आटे की आवश्यकता होगी। इसमें एडिटिव्स नहीं होते हैं और इसका उपयोग अक्सर पास्ता बनाने के लिए किया जाता है। बेकिंग प्रक्रिया कई चरणों में होती है। पहला खट्टा है। सुबह 150 ग्राम आटे को 190 मिली गर्म पानी में घोलें। 30 ग्राम सूखा खमीर डालें। 12-14 घंटे के बाद, आटा गूंथना शुरू करें। उसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

प्रीमियम आटा - 250 ग्राम;
दुरुम का आटा - 600 ग्राम;
पानी - 500 मिली से;
नमक - 20 ग्राम;
ख़मीर।

सानना हाथ से किया जाता है। 10-12 मिनट के भीतर सभी सामग्री मिश्रित हो जाती है। आटा मोटा और घना होना चाहिए, लचीला और आपके हाथों से चिपचिपा नहीं होना चाहिए। आटा और जामन की गुणवत्ता के आधार पर यह 500-600 मिली पानी सोख सकता है। आटा गूथने के बाद 2-4 घंटे के लिए सैट होने के लिए रख दिया जाता है। इस दौरान उसकी दो बार पिटाई की। फिर एक मैदा बेकिंग डिश में बनाएं और रखें। अंतिम प्रूफिंग के लिए, आटे को 2-3 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर घर के अंदर छोड़ देना चाहिए।

250 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में पहले 10 मिनट के लिए ब्रेड बेक करें। अगला, तापमान 220 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। बेकिंग का समय ब्रेड के आकार और मात्रा पर निर्भर करता है और 1 से 2.5 घंटे तक होता है।

गेहूं की रोटी

इस खमीर ब्रेड रेसिपी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

0.5 किलो सख्त गेहूं का आटा;
320 मिली गर्म पानी;
2 टीबीएसपी सूरजमुखी का तेल;
1.5 बड़ा चम्मच सूखा दूध;
1.5 बड़ा चम्मच सूखी खमीर;
1.5 बड़ा चम्मच सहारा;
1.5 छोटा चम्मच नमक।

इस रेसिपी का इस्तेमाल ब्रेड मशीन में ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन आप 200-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में सफेद गेहूं की रोटी सेंक सकते हैं।

एक मिक्सिंग कंटेनर में पानी और तेल डाला जाता है, छाना हुआ आटा, मिल्क पाउडर, चीनी और नमक डाला जाता है। खमीर को सबसे पहले एक गिलास गर्म पानी में घोलकर पुनर्जीवित किया जा सकता है। अगर ब्रेड को हाथ से बेक किया गया है, तो गूंधने के बाद इसे आराम करने के लिए समय चाहिए - 2-2.5 घंटे। तैयार आटा एक सांचे में बिछाया जाता है और पहले से गरम ओवन में भेजा जाता है।

खट्टा आटा 300 ग्राम आटे और 400 मिलीलीटर पानी से तैयार किया जाता है। सामग्री मिश्रित हैं। कंटेनर को धुंध से ढंकना चाहिए और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखना चाहिए। इस समय के दौरान, सामग्री को कई बार हिलाने की सिफारिश की जाती है। आवंटित समय के बाद, एक और 100 ग्राम आटा और पानी की समान मात्रा को खट्टे में जोड़ा जाता है, और 20-25 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।

स्टार्टर तीसरे दिन काम करना शुरू करता है: इसकी मात्रा बढ़ जाती है, और इसकी सतह पर कई बुलबुले दिखाई देते हैं। थोड़ा और आटा और पानी डालें और कुछ घंटों के लिए छोड़ दें। तत्परता मात्रा से निर्धारित होती है, जो दोगुनी हो गई है। परिणामी द्रव्यमान को 2 भागों में विभाजित किया गया है: एक से रोटी बेक की जाती है, दूसरे को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसका उपयोग अगली रोटी बनाने के लिए किया जा सकता है। खमीर के अलावा, आपको आवश्यकता होगी:

आटा - लगभग 600 ग्राम;
पानी - 250 मिली;
सूरजमुखी का तेल - 3 बड़े चम्मच;
चीनी - 2 बड़े चम्मच;
नमक - 2 छोटे चम्मच

एक प्याले में मैदा छान लीजिये, चीनी और नमक, तेल डालिये. पीसें और उसके बाद ही खमीर डालें। द्रव्यमान को लगातार हिलाते हुए पानी डालें। आटा तैयार है - जब यह आसानी से हाथों के पीछे, लोचदार, सजातीय हो जाता है। भविष्य की रोटी को 2-6 घंटे के लिए आराम के लिए निकाल दिया जाता है। उठे हुए आटे को पंच करके एक सांचे में रखा जाता है। यह ऊँचा होना चाहिए, अन्यथा उठी हुई रोटी इसके किनारों पर लुढ़क जाएगी और जल जाएगी। ब्रेड को 180°C पर बेक किया जाता है।

दरदरा या सख्त आटा राई भी हो सकता है. इससे काली, स्लेटी और अन्य गहरे रंग की डबलरोटी बनाई जाती है। खमीर रहित नियमित राई की रोटी बनाने के लिए, आपको लेने की आवश्यकता है:

500 मिलीलीटर खनिज स्पार्कलिंग पानी;
3 कप साबुत अनाज का आटा;
0.5 छोटा चम्मच नमक।

आटा नमक के साथ मिलाया जाता है और धीरे-धीरे पानी डाला जाता है। आटा लोचदार और मुलायम होना चाहिए। एक बेकिंग डिश या बेकिंग शीट को वनस्पति तेल से चिकना करें और आटा गूंथ लें। दरार से बचने के लिए सतह पर कई कट लगाए जाते हैं। ब्रेड को 180°C पर गरम ओवन में एक घंटे के लिए बेक करें।

अवयव:

250 ग्राम ड्यूरम गेहूं का आटा;
125 ग्राम राई का आटा;
5 ग्राम चीनी;
एक गिलास गर्म पानी;
10 ग्राम नमक;
4 ग्राम सूखा बेकर का खमीर;
चम्मच शहद;
0.5 छोटा चम्मच माल्ट।

एक गिलास में 50 मिली गर्म पानी डालें, एक चम्मच चीनी और खमीर डालें। 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें. एक कटोरे में, शेष पानी के साथ आधा मैदा मिलाएं, एक नम तौलिये के नीचे 10-15 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें। आवंटित समय के बाद, सभी अवयवों को मिलाया जाता है, गूंधा जाता है, एक गेंद में बनाया जाता है और बेकिंग पेपर से ढके बेकिंग शीट पर रख दिया जाता है। सतह पर कई चीरे लगाए जाते हैं, आटे के साथ छिड़का जाता है, एक नम सूती कपड़े से ढका जाता है और डेढ़ घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

ब्रेड को एक घंटे के लिए 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है, और पहले 10 मिनट के लिए बेकिंग शीट के नीचे पानी का एक कंटेनर रखने की सलाह दी जाती है।

खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

250 ग्राम हेज़लनट्स;
250 ग्राम पेकान;
900 ग्राम दुरुम का आटा;
20 ग्राम बेकर का सूखा खमीर;
85 ग्राम नरम मक्खन;
नींबू;
600 मिली गर्म पानी;
16 ग्राम समुद्री नमक;
25 मिली जैतून का तेल;
250 ग्राम क्रैनबेरी।

नट्स को क्रश करें और बिना तेल के कड़ाही में लगातार चलाते हुए भूनें। एक बड़े कटोरे में आटा, खमीर और मक्खन मिलाएं। कटा हुआ नींबू ज़ेस्ट और समुद्री नमक डालें। आटा सजातीय, मुलायम और संरचना में घने होना चाहिए। जैतून के तेल में डालें और मेवे और जामुन डालें। फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। आटा एक गेंद में लुढ़का हुआ है, एक नम कपड़े और पन्नी से ढका हुआ है, और गर्म कमरे में 40-70 मिनट तक छोड़ दिया जाता है।

आवंटित समय के बाद, एक बार फिर आटे को अच्छी तरह से गूंध लें, इसे टेबल की सतह पर कई बार फेंटें, फिर से रुमाल से ढक दें और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। अगला, बेकिंग डिश में डालें और 230 ° C पर पहले से गरम ओवन में रखें। लगभग एक घंटे के लिए सेंकना, और तत्परता भी एक सुनहरी पपड़ी द्वारा निर्धारित की जा सकती है।

सुगंधित गेहूं की रोटी

इस असामान्य और स्वादिष्ट रोटी को बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

लगभग 150 ग्राम बीज;
लगभग 50 ग्राम तिल;
0.5 किलो साबुत अनाज का आटा;
150 ग्राम सूजी;
सेंट एल बढ़िया नमक;
150 ग्राम वसा खट्टा क्रीम;
25 ग्राम सूखा बेकर का खमीर;
2 चम्मच चूना या तिपतिया घास शहद;
गर्म पानी - 200 मिली;
तिल का तेल - छोटा चम्मच

सूरजमुखी के बीज और तिल को एक भारी तले वाले पैन में थोड़ी मात्रा में तेल के साथ सुनहरा भूरा होने तक छीलकर तला जाना चाहिए। तैयार बीजों में एक चम्मच तिल का तेल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।

साथ ही आटा तैयार करें: खट्टा क्रीम, गेहूं का आटा, पानी और खमीर शहद के साथ मिलाएं। लगभग 15-20 मिनट प्रतीक्षा करें। तैयार आटा सतह पर बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित किया जा सकता है। नमक और सूजी डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ और 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर बीज डालें (छिड़कने के लिए थोड़ा सा छोड़ दें) और पकने तक गूंधें। आटा लोचदार, प्लास्टिक और हाथों के पीछे गिरने में आसान होना चाहिए। ऊपर से मैदा छिड़कें और 2-3 घंटे के लिए उठने के लिए छोड़ दें। जब आटा मात्रा में उल्लेखनीय रूप से बढ़ जाता है, तो इसे बेकिंग डिश में स्थानांतरित कर दिया जाता है और शेष बीजों के साथ छिड़का जाता है। खाना पकाने के अंतिम चरण से पहले आराम करने के लिए रोटी को 20-30 मिनट के लिए छोड़ने की सिफारिश की जाती है। 200 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 50 मिनट तक बेक करें।

इटालियन ब्रेड

खाना पकाने की सामग्री:

400 ग्राम ड्यूरम आटा;
180 ग्राम प्रीमियम आटा;
1 छोटा चम्मच बढ़िया नमक;
1 चम्मच सूखे बेकर का खमीर;
पानी (लगभग 200 मिली);
सेंट एल जौ का रस;
0.5 कप तिल;
सेंट एल जतुन तेल;
1/4 छोटा चम्मच इतालवी जड़ी बूटियों।

अलग-अलग, सभी सूखी और सभी तरल सामग्री मिश्रित होती है। तरल को धीरे-धीरे आटे में डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। जब आटा आपके हाथों में चिपकना बंद कर दे, तो कन्टेनर को क्लिंग फिल्म से ढक दें और इसे 20-22 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दें।

तैयार आटा आटे के साथ छिड़का हुआ मेज पर गूंधा जाता है। इसे एक परत में घुमाया जाता है और एक लिफाफे में चार बार मोड़ा जाता है, जिसके बाद इसे एक नम कपड़े से ढक दिया जाता है और 10-15 मिनट के लिए लेटने दिया जाता है। एक बेकिंग डिश में फैलाएं, जैतून के तेल से चिकना करें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें। ब्रेड को 150C के तापमान पर 30-40 मिनट तक बेक करें।

आपको किस प्रकार की ड्यूरम आटे की ब्रेड पसंद है? टिप्पणियों में अपना पसंदीदा नुस्खा साझा करें!

गेहूं, विट्रीसनेस (कठोरता, स्थिरता) के आधार पर, नरम और कठोर में विभाजित होता है, जिसे ड्यूरम भी कहा जाता है।

यदि अनाज में उच्च कांच का सूचकांक होता है, तो इसकी संरचना में प्रोटीन की प्रबलता होती है, तो यह ड्यूरम गेहूं है। यह पास्ता बनाने के लिए अधिक उपयुक्त है, क्योंकि यह पानी को अच्छी तरह से अवशोषित करता है, इससे बने उत्पाद लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। लेकिन ड्यूरम से रोटी सेंकना कठिन है, क्योंकि आटा अच्छी तरह से नहीं उठेगा।

यदि दानों में स्टार्च की प्रबलता हो, कांचपन के संकेतक कम हों, तो यह नरम गेहूं है। यह बेकिंग प्रयोजनों के लिए अधिक उपयुक्त है। यह धूल की तरह बारीक पिसा हुआ आटा पैदा करता है, यह पानी को इतनी अच्छी तरह से अवशोषित नहीं करता है।

दुरुम गेहूं के आटे के मुख्य लाभ:

बी विटामिन से भरपूर;
नरम गेहूं की तुलना में इसमें अधिक आवश्यक अमीनो एसिड, फाइबर, खनिज होते हैं;
स्टार्च के क्रिस्टलीय रूप के कारण इससे बने उत्पाद इतनी जल्दी अवशोषित नहीं होते हैं, जो प्रोटीन से जुड़ा होता है, जो आपको अपना वजन सामान्य रखने की अनुमति देता है;
लंबे समय तक तृप्ति की भावना प्रदान करता है।

ड्यूरम गेहूं के दाने में आमतौर पर एम्बर रंग होता है, जो कैरोटीन और ल्यूटिन के कारण होता है - दोनों वर्णक दृष्टि के लिए महत्वपूर्ण हैं। सब्जियों (पालक, कद्दू) की तुलना में ड्यूरम में ल्यूटिन की बहुत कम मात्रा होती है, लेकिन एक व्यक्ति हर दिन आटा और पास्ता खाता है।

ड्यूरम गेहूं की किस्मों में नरम गेहूं की तुलना में उच्च ग्लूटेन सामग्री और कम स्टार्च सामग्री होती है। इनसे बने पास्ता का ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है। - विकिपीडिया

मुख्य लक्षण

आटे की गुणवत्ता कई संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। पीसने के दौरान इसकी ताकत, राख की मात्रा और उपज का बहुत महत्व है, क्योंकि कारखाने या घर में खराब कच्चे माल से अच्छा उत्पाद नहीं बनाया जा सकता है।

राख सामग्री

राख खनिज है। उत्पाद में उनकी मात्रा राख की मात्रा है। मुख्य भाग दो तत्वों के हिस्से पर पड़ता है: पोटेशियम और फास्फोरस। खनिज, वसा और आहार फाइबर - यह सब अनाज और रोगाणु के खोल में समाहित है। लेकिन सभी स्टार्च और 65% प्रोटीन एंडोस्पर्म (मध्य भाग) में केंद्रित होते हैं। यह आटे का मुख्य विरोधाभास है। इसका ग्रेड जितना ऊंचा होता है, यह उतना ही सफेद और बेहतर अंकुरित होता है, लेकिन रासायनिक संरचना में यह उतना ही खराब होता है। निचली किस्मों में एक भूरा रंग होता है, उनमें से आटा घना होता है, लेकिन अधिक उपयोगी घटक होते हैं। इसलिए, साबुत अनाज के आटे के इतने समर्थक हैं। पेस्ट्री को समृद्ध करने के लिए, चोकर को अक्सर इसमें मिलाया जाता है।

बाहर निकलना

अनाज के एक निश्चित द्रव्यमान से प्राप्त उत्पाद की मात्रा उसकी उपज है। 100% (1 टन में से 1 टन) केवल पूरे गेहूं के आटे के लिए प्राप्त किया जा सकता है। ग्रेड जितना अधिक होगा, उपज उतनी ही कम होगी और इस वजह से कीमत भी अधिक होगी। एंडोस्पर्म लगभग 85% अनाज पर कब्जा कर लेता है, केवल इसे सबसे सफेद पाउडर में डाला जाता है।

गेहूं पीसते समय, तीन-ग्रेड पीस का उपयोग करते हुए, कई प्रकार के आटे को अक्सर एक साथ प्राप्त किया जाता है। नतीजतन, प्रीमियम उत्पाद का केवल 25% प्राप्त होगा, पहले का लगभग 40% और दूसरे का 13%, बाकी ब्रान में जाएगा।

टिप्पणी

सिर्फ प्राप्त आटा (ताजा जमीन) बेकिंग के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है, इसे कुछ शर्तों के तहत 1 से 2 महीने तक पकाना चाहिए। इस समय के दौरान, यह हल्का हो जाएगा, और इसकी लस अधिक मजबूत होगी। यही कारण है कि पैकेज पर कभी-कभी निर्माण की तारीख और पैकेजिंग की तारीख लिख दी जाती है।

ताकत

यह एक संकेतक नहीं है, यह बेकिंग के लिए गुणों, उपयुक्तता का एक संयोजन है। आटा कमजोर, मध्यम और मजबूत हो सकता है। यह जितना मजबूत होता है, उतना ही यह पानी को सोखता है, इससे आटा अधिक धीरे-धीरे उगता है, लेकिन इसके आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है, किण्वन के दौरान उत्पन्न गैस को बरकरार रखता है, इसके कारण झरझरा बेकिंग प्राप्त होती है। ये गुण निहित प्रोटीन पर अत्यधिक निर्भर हैं। स्ट्रांग आटे में बहुत अधिक मात्रा में ग्लूटन होता है, इसकी गुणवत्ता में सुधार के लिए इसे कभी-कभी कमजोर आटे के साथ मिलाया जाता है।

दुरुम गेहूं के आटे के प्रकार

आटा पैदा करने वाले प्रत्येक देश का अपना वर्गीकरण होता है। इससे कई बार उपभोक्ता भ्रमित हो जाता है। आपको जिस उत्पाद की आवश्यकता है उसे खरीदने के लिए, आपको किस्मों के बीच अंतर करना चाहिए और यह जानना चाहिए कि शर्तों के पीछे क्या छिपा है।

रूस, यूक्रेन और सीआईएस देशों में वर्गीकरण

रूस में, गोस्ट के अनुसार डुरम गेहूं का आटा 3 ग्रेड में बांटा गया है:

उच्चतम ग्रेड, जिसे अनाज के रूप में भी जाना जाता है, मोटे पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है।
पहला या अर्ध-समूह।
दूसरा (बेहतरीन पीस)।

ये किस्में राख सामग्री में भी भिन्न होती हैं। उच्चतम ग्रेड में राख सामग्री केवल 0.9% है, दूसरी कक्षा में यह 1.9% है। यह ड्यूरम है जो मोटे पीसने के उत्पादों को प्राप्त करना संभव बनाता है, नरम अनाज धूल में जमीन है।

वैसे, पास्ता आटा प्राप्त करते समय मानक इसमें 15% से अधिक नरम गेहूं जोड़ने की अनुमति देता है।

इतालवी आटे की किस्में

वास्तव में, इस देश में नरम अनाज के उत्पाद पाए जाते हैं, उनकी संख्या है। टाइप 00 आटा उच्चतम ग्रेड, सबसे शुद्ध, सफेद, बारीक पिसा हुआ है। मैनिटोबा इस श्रेणी में बहुत लोकप्रिय है, यह एक बहुत मजबूत आटा है जिसमें बहुत अधिक लस होता है। इसके बाद नंबर 0, 1, 2 आते हैं। मोटे पीस का उत्पाद पंक्ति को बंद कर देता है, लगभग पूरे अनाज, बहुत पौष्टिक, लेकिन अच्छी तरह से नहीं बढ़ता है और खराब लोच वाला आटा देता है।

अगर हम ड्यूरम गेहूं के बारे में बात करते हैं, तो इसमें से आटा बांटा गया है:

सूजी काफी दरदरी पीस होती है। सूजी को अनाज के मध्य भाग से प्राप्त किया जाता है।
सूजी पहले से ही सूजी है, इसे प्राप्त करने के लिए केवल सबसे बाहरी खोल को हटाया जाता है।
सेमोला इंटीग्रेल डी ग्रैनो ड्यूरो - जिसे हम आमतौर पर कहते हैं।
फ़रीना बेहतरीन पिसाई का उत्पाद है, लेकिन यह नरम गेहूं के बीच भी पाया जाता है।

सूजी सूजी है, इसलिए आप इसके नाम का यथासंभव अनुवाद कर सकते हैं। आप इससे आटा भी गूंध सकते हैं और रोटी सेंक सकते हैं, दलिया पका सकते हैं, यह ब्रेडिंग के लिए आदर्श है। व्यंजनों को याद रखें - मनिक, सूजी के साथ चीज़केक, पनीर पनीर पुलाव।

सूजी में काफी मात्रा में होता है और इस वजह से इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स अन्य तरह के आटे की तुलना में थोड़ा कम होता है। इसे अन्य अनाज जैसे मकई या चावल से प्राप्त किया जा सकता है। कच्चे माल के आधार पर, सूजी बेज, ग्रे, पीले रंग की होगी।

दिलचस्प!

इस तथ्य के बावजूद कि इटली से पास्ता (पास्ता, स्पेगेटी) को सबसे अच्छा माना जाता है, गेहूं ही चीन, भारत और रूस में सबसे ज्यादा उगाया जाता है। इटली टॉप टेन में भी नहीं है।

ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग कैसे करें

ड्यूरम से अनाज प्राप्त किया जाता है: गेहूँ, अरनौतका, सूजी, बुलगुर और कूसकूस। सख्त अनाज के आटे का मुख्य दायरा कारखानों में पास्ता की एक विस्तृत विविधता का निर्माण है। घर पर, इससे आटा गूंधा जाता है, जिसका उद्देश्य है:

नूडल्स अन्य पास्ता;
वफ़ल कप;
पिज़्ज़ा;
पकौड़ी, पकौड़ी;
लसग्ना;
cannelloni.

ड्यूरम प्रोटीन (ग्लूटेन) बहुत लोचदार और उच्च गुणवत्ता वाले होते हैं। इससे सेवइयां नरम नहीं उबलतीं और पकौड़े आपस में चिपकते नहीं हैं. कोई आश्चर्य नहीं कि स्पेगेटी अल डेंटे होने के लिए थोड़ा कम पका है। इसके अलावा, ड्यूरम गेहूं का आटा नियमित बेकिंग में जोड़ा जाता है या अधिक स्वस्थ पेस्ट्री प्राप्त करने के लिए व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।

ड्यूरम गेहूं का आटा कैसे चुनें

सामान्य तौर पर, आटे का भारी स्टॉक न करना बेहतर है, क्योंकि अब इसकी कोई कमी नहीं है। 2 महीने अधिकतम है। चुनने में आपकी मदद करने के लिए यहां कुछ युक्तियां दी गई हैं:

स्टोर में खरीदना बेहतर है, न कि बाजार में, खासकर बारिश के मौसम में, नहीं तो यह जल्दी खराब हो जाएगा।
सभी लेबल पढ़ें। यदि इसे "बेकिंग" कहा जाता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह नरम गेहूं की किस्मों से है।
पैकेज बरकरार और कसकर सील होना चाहिए। पैकेजिंग के लिए सबसे अच्छा विकल्प कागज है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान बहुलक सामग्री के पैक में, यह "घुटन" होता है।
हमेशा निर्माण की तारीख देखें। यदि उत्पाद लंबे समय से स्टोर में संग्रहीत है, तो इसे न लेना बेहतर है।

आप पैकेज खोलने के बाद ही घर पर ही आटे की गुणवत्ता का मूल्यांकन कर सकते हैं। यह एक साथ नहीं चिपकना चाहिए, बिना गांठ और थोड़ी सी विदेशी गंध या बासी, खट्टा या बहुत मीठा स्वाद। ये संकेत हैं कि खराब अनाज का उपयोग किया गया था या गोदाम में गलत तरीके से संग्रहीत किया गया था।

भंडारण सुविधाएँ

संक्षेप में, अनाज उत्पादों को स्टोर करने के स्थान को सूखा और ठंडा बताया जा सकता है। एक बंद पैकेज की शेल्फ लाइफ 6 से 12 महीने तक हो सकती है, यह पैकेज पर इंगित किया गया है। इसे खोलने के बाद, सामग्री को 2 महीने के भीतर उपयोग करना बेहतर होता है, अन्यथा इसमें "जीवित प्राणी" निश्चित रूप से शुरू हो जाएंगे।

आटा कैसे स्टोर करें:

एक एयरटाइट कंटेनर में कसकर बंद कर दिया जाता है ताकि उत्पाद हवा से नमी को अवशोषित न करे और उखड़ न जाए;
तेज गंध वाले पदार्थों से दूर: मसाले, कॉफी, घरेलू रसायन;
आदर्श रूप से तंग पैकेजिंग के साथ, आप रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर में भी रख सकते हैं;
बग के लिए नियमित रूप से जाँच करें।

साबुत अनाज के आटे में वसा की मात्रा अधिक होती है और इसलिए यह जल्दी खराब हो जाता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, इसे रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर है, लेकिन किसी एयरटाइट कंटेनर या जार में। यदि उत्पाद में एक अजीब गंध है या लार्वा एक साथ गांठ में फंस गए हैं, तो आपको इसे तुरंत फेंकने की जरूरत है।

नोट करें

एक दिन के लिए फ्रीज करने या बैग में कुछ तेज पत्ते डालने से आटे को पतंगों से बचाया जा सकेगा।

आपको अपनी पाक कृतियों में सामान्य बेकिंग आटे तक सीमित नहीं होना चाहिए। दुरुम गेहूं का आटा स्वास्थ्यवर्धक है और घर का बना पास्ता और स्वादिष्ट पिज्जा बनाने में मदद करता है।

अनाज की फसलों में गेहूं तीसरे स्थान पर है, चावल और मकई के बाद दूसरे स्थान पर है। इतिहासकारों का मानना है कि गेहूं पहली घरेलू फसलों में से एक थी और कई हजार साल पहले तुर्की में दिखाई दी थी। गेहूँ जो अब उगाया जाता है वह प्राचीन (वर्तनी की विविधता) के प्राकृतिक चयन के परिणामस्वरूप दिखाई दिया।
ड्यूरम और नरम गेहूं की किस्मों के बीच भेद। उनका मुख्य अंतर (निश्चित रूप से खाना पकाने के संबंध में) प्रोटीन सामग्री है। ड्यूरम गेहूं में अधिक प्रोटीन होता है और यह रोटी पकाने के लिए बेहतर होता है। मीठे पेस्ट्री के लिए नरम गेहूं की किस्में बहुत अच्छी हैं। इन दो किस्मों के गेहूं को मिलाकर सभी प्रकार का आटा प्राप्त किया जाता है।
इससे भी अधिक विविधता के लिए, गेहूं को वर्ष के अलग-अलग समय (सर्दी और वसंत गेहूं) में लगाया और काटा जाता है। यह लाल-दानेदार और सफेद-दानेदार (किस्म के आधार पर) भी हो सकता है। लेकिन सभी देश गेहूं को इतने प्रकार में नहीं बांटते हैं। कुछ देशों में, वे केवल नरम और ड्यूरम गेहूं में विभाजित होते हैं।

औद्योगिक गेहूं का आटा

उद्योग में, गेहूं के आटे की किस्में मुख्य रूप से दो विशेषताओं से निर्धारित होती हैं - आटे में राख की मात्रा और लस की मात्रा। ऐश सामग्री 100 ग्राम आटे को जलाने के बाद बचे हुए सूखे खनिज पदार्थों की मात्रा है। खनिज पदार्थ, सबसे पहले, जलते नहीं हैं, और दूसरी बात, वे अनाज के बाहरी गोले में निहित होते हैं और आटे की राख सामग्री आटे में चोकर सामग्री को निर्धारित करना संभव बनाती है। वे। राख की मात्रा जितनी कम होगी, आटे में चोकर उतना ही कम होगा और आटा उतना ही सफेद होगा। ऐश सामग्री 0.5% (प्रीमियम आटे के लिए) से 1.80% (पूरे आटे के आटे के लिए) है। राख की मात्रा निर्धारित करने के लिए दुनिया में कई मानक हैं। अमेरिका में, राख की मात्रा आटे के कुल वजन के राख के वजन के अनुपात से निर्धारित होती है, लेकिन रूस में (और पूरे यूरोप में)।
आटे की गुणवत्ता निर्धारित करने वाला दूसरा महत्वपूर्ण पैरामीटर इसमें लस की मात्रा है।
रूस और पश्चिम में लस की सामग्री को अलग तरह से नियंत्रित किया जाता है। रूसी मानक कच्चे लस की सामग्री के लिए मानदंड देते हैं, अन्य देश सूखे की सामग्री द्वारा निर्देशित होते हैं। सूखे ग्लूटेन को कच्चे ग्लूटेन में बदलने का गुणांक 2.65 है।

रूसी आटा

रूस में, गेहूं के आटे को 3 वर्गों में विभाजित करने की प्रथा है - बेकिंग, सामान्य प्रयोजन का आटा और ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम)।
ब्रेड का आटा नरम गेहूं से या उसमें 20% ड्यूरम गेहूं मिलाकर बनाया जाता है।
बेकिंग आटे की किस्में (GOST R 52189-2003 के अनुसार)

अतिरिक्त। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.45, लस सामग्री 28% से कम नहीं।
शीर्ष ग्रेड। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.55, लस सामग्री 28% से कम नहीं।
कृपाचटका। रंग: सफेद या क्रीम एक पीले रंग की टिंट के साथ, राख सामग्री 0.60, लस सामग्री 30% से कम नहीं। आटे के दानों का आकार 0.16-0.20 मिमी.
प्रथम श्रेणी। रंग: सफेद या सफेद एक पीले रंग के रंग के साथ, राख सामग्री 0.75, लस सामग्री 30% से कम नहीं।
दूसरा ग्रेड। रंग: सफेद या सफेद एक पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ, राख सामग्री 1.25, लस सामग्री 25% से कम नहीं।
वॉलपेपर आटा। रंग: अनाज के गोले के ध्यान देने योग्य कणों के साथ एक पीले या भूरे रंग के रंग के साथ सफेद, राख सामग्री 2.0 से अधिक नहीं, लस सामग्री 20% से कम नहीं।

बहु - उद्देश्यीय आटाअब किस्मों में विभाजित नहीं है, बल्कि प्रकारों में विभाजित है। लेकिन वास्तव में निर्माता ने पैकेज में क्या डाला है इसका अंदाजा अल्फ़ान्यूमेरिक कोड से लगाया जा सकता है।
आटे का प्रकार पीसने की डिग्री, राख या सफेदी के द्रव्यमान अंश, कच्चे लस के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है।
सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे के प्रकार के पदनाम:
एम - निर्माण के लिए कच्चा माल नरम गेहूं है
एमके - निर्माण के लिए कच्चा माल मोटे नरम गेहूं है
पहले दो अंक राख (खनिज) का सबसे बड़ा द्रव्यमान अंश हैं
दूसरे दो अंक कच्चे लस का सबसे छोटा द्रव्यमान अंश है

GOST R 52189-2003 के अनुसार सामान्य प्रयोजन के आटे के प्रकार "गेहूं का आटा। सामान्य तकनीकी स्थितियां»

एम 45-23
एम 55-23
एम 75-23
एम 100-25
एमके 55-23
एमके 75-23
एम 125-20
एम 145-23

कुल मिलाकर, सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे में, प्रकार के आधार पर, 20-25% लस, 45-145% खनिज शामिल हो सकते हैं। इसका उपयोग बेकरी, कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है।
दुरुम गेहूं का आटातीन किस्मों में विभाजित:

शीर्ष ग्रेड (कृपका)। रंग: एक पीले रंग की टिंट के साथ हल्की क्रीम, राख की मात्रा 0.90, लस की मात्रा 26% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.56 मिमी तक
प्रथम श्रेणी (अर्ध-अनाज)। रंग: हल्की क्रीम, राख की मात्रा 1.20, लस की मात्रा 28% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.39 मिमी तक
दूसरा ग्रेड। रंग: एक पीले रंग के रंग के साथ क्रीम, राख सामग्री 1.90, लस सामग्री 25% से कम नहीं। दाने का आकार 0.18-0.27 मिमी है।

अमेरिकी आटा

अमेरिका में आटे के लिए हमारे जैसे कोई मानक नहीं हैं। और आटे को लस सामग्री और गेहूं के प्रकार के संदर्भ में बहुत ही सशर्त रूप से विभाजित किया गया है। गेहूं को सर्दियों और वसंत, लाल और सफेद (अनाज के गोले के रंग के अनुसार), साथ ही कठोर और नरम किस्मों में विभाजित किया जाता है। लाल ड्यूरम गेहूं से बने आटे की अपनी अनूठी, बल्कि मजबूत सुगंध और बल्कि खुरदरी बनावट होती है। इसी समय, सफेद ड्यूरम गेहूं का आटा थोड़ा नरम होता है और पके हुए माल में अधिक बनावट बनाता है।
इसमें सर्व-उद्देशीय (हमारे सामान्य प्रयोजन के आटे का एक एनालॉग), साबुत गेहूं (साबुत अनाज या साबुत अनाज), ब्रेड का आटा (ब्रेड का आटा, समान, लेकिन हमारे बेकिंग आटे के समान नहीं), कन्फेक्शनरी आटा (पेस्ट्री का आटा और केक का आटा) होता है। . पेस्ट्री के आटे और केक के आटे में ग्लूटेन कम होता है (केक के आटे के लिए 6 से 8% और पेस्ट्री के आटे के लिए 8 से 9%)। कन्फेक्शनरी का आटा अनाज के मध्य भाग - एंडोस्पर्म से बनाया जाता है और इसलिए इसमें बहुत कम राख की मात्रा (0.35-0.45%) होती है। अंतर यह है कि पेस्ट्री का आटा प्रक्षालित आटा नहीं होता है, जबकि केक का आटा हमेशा प्रक्षालित होता है। कन्फेक्शनरी आटा, जैसा कि नाम से पता चलता है, केवल खमीर रहित कन्फेक्शनरी उत्पादों - कुकीज़, आदि के लिए उपयुक्त है।
कुछ अन्य किस्मों का भी संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादन किया जाता है, लेकिन ये दुर्लभ हैं और ज्यादातर पेशेवरों द्वारा उपयोग की जाती हैं। इसलिए, मैंने उन्हें समीक्षा में शामिल नहीं किया।

इतालवी आटा

मैंने पहले ही एक बड़ा लेख लिखा है।

घर में गेंहू का आटा

स्टोर में सभी प्रकार के गेहूं के आटे के साथ, मैंने इसे खरीदना लगभग बंद कर दिया। हालांकि मैं तुरंत इस पर नहीं आया। इससे पहले, यह महसूस करने का एक लंबा रास्ता था कि परिष्कृत गेहूं का आटा सबसे उपयोगी उत्पाद नहीं है और केवल बेकिंग के लिए उपयुक्त है, जिसे शायद ही कभी खाया जाता है। हर दिन के आटे के लिए (और मैं रोज रोटी सेंकता हूं), मैदा उपयुक्त नहीं है। दरअसल, किसी कारणवश पूरे गेहूं के दानों से चोकर और कीटाणु निकल जाते हैं, यानी। सभी सबसे उपयोगी, एक स्टार्च को छोड़ दें, जो कि, इसके अलावा, कभी-कभी रासायनिक रूप से प्रक्षालित होता है। अपने आप को इतने सारे पोषक तत्वों और विटामिनों से वंचित करना मूर्खता है, और फिर यह सोचना दर्दनाक है कि गोलियों में कौन से विटामिन अपने लिए खरीदें और मेरे शरीर में फिर से क्या कमी है।
हां, मैं बहस नहीं करता, परिष्कृत आटे से खाना बनाना सुविधाजनक है - इसके उपयोग के लिए सैकड़ों हजारों व्यंजन तैयार किए गए हैं और यह हमेशा स्टोर में होता है। हालांकि, स्वस्थ भोजन चुनना कभी आसान नहीं रहा।
पहले मैं उद्योग में आटा पीसने का वर्णन करूंगा।
गेहूं के दाने में तीन परतें होती हैं: चोकर, रोगाणु और एंडोस्पर्म। आधुनिक परिस्थितियों में गेहूं की पिसाई चोकर हटाने के साथ शुरू होती है। कुदरत ने गेहूँ के रोगाणु को पोषण देने के लिए चोकर की एक परत प्रदान की है। इसलिए, गेहूं में अधिकांश पोषक तत्व बाहरी परत में, चोकर में पाए जाते हैं और प्रीमियम आटे से अनुपस्थित होते हैं। अनाज फिर एक दूसरे मिलिंग चरण से गुजरता है, जिसके दौरान रोगाणु को हटा दिया जाता है, जिसमें पोषक तत्व भी होते हैं और यहां तक कि एक अलग उत्पाद के रूप में बेचा जाता है। अंततः, एंडोस्पर्म बना रहता है, जिसे बाद में भी कुचला और प्रक्षालित किया जाता है (हमेशा नहीं)। पीसने के सभी चरणों के दौरान, आटे को छाना जाता है, और परिणामी स्क्रीनिंग (सूजी और Artek groats) को एक अलग उत्पाद के रूप में भी बेचा जाता है।
आटा घर पर या तो अनाज की चक्की के साथ या एक शक्तिशाली ब्लेंडर के साथ पीसा जाता है। वैराइटी पीस को घर पर भी पुन: पेश किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको विशेष आकार की छलनी के माध्यम से आटा मांगना होगा। हालांकि, सभी छलनी को स्टोर पर सुरक्षित रूप से नहीं खरीदा जा सकता है। और प्रक्रिया तेज नहीं है। अपने लिए, मैं केवल 2 छलनी के साथ कामयाब रहा, जिसे आप हमसे खरीद सकते हैं - 1.5 और 0.5 मिमी की कोशिकाओं के साथ। मैं यह नहीं कहूंगा कि चोकर निकालने के लिए मैं अक्सर उनका उपयोग करता हूं। और इस तरह की छलनी से उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
घर के बने आटे के बारे में एक और महत्वपूर्ण बात। आटा पिस कर पकना चाहिए. बिना विशेष उपचार के ताजा पिसा हुआ आटा सामान्य गुणवत्ता की रोटी सेंकने के लिए बहुत कम उपयोगी होता है। यह पानी को भी खराब अवशोषित करता है, और आटा चिपचिपा हो जाता है और प्रूफिंग के दौरान फैल जाता है। ताज़े पीसे हुए आटे से बने बेकरी उत्पादों की मात्रा कम होती है (उत्पाद के अधिक घनत्व और कम सरंध्रता के कारण), विभिन्न प्रकार के क्रम्ब दोष होते हैं, और अक्सर सतह पर छोटी-छोटी दरारें होती हैं।
हालांकि, कुछ समय बाद आटे की गुणवत्ता में सुधार होता है। आटे की परिपक्वता की अवधि भंडारण की स्थिति के साथ-साथ अनाज पर भी निर्भर करती है। लेकिन लंबे समय तक भंडारण (विशेषकर प्रतिकूल परिस्थितियों में) भी अच्छा नहीं है - आटे की गुणवत्ता बिगड़ रही है (आटा ज़्यादा पका हुआ लगता है)। जिस समय से आटे के बेकिंग गुणों का बिगड़ना शुरू होता है, वह भंडारण की स्थिति पर भी निर्भर करता है।
यदि शुरू में अनाज की लस कमजोर थी, तो डेढ़-दो महीने आराम (पकने) के बाद यह मध्यम शक्ति का हो जाता है।

उपायों और वजन की तालिका

1 कप गेहूं के दाने = 180 ग्राम
1 कप मैदा = 120 ग्राम
1 कप गेहूं के दाने = 1 1/2 कप गेहूं का आटा

ड्यूरम गेहूं इसके गुणों में विविधता और बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर बहुत भिन्न होता है। हालांकि, वे साधारण ब्रेड गेहूं (ट्रिटिकम वल्गारे) के विपरीत एक विशेष प्रकार का गेहूं (ट्रिटिकम ड्यूरम) हैं और उनमें बहुत विशिष्ट गुण हैं जो उन्हें अन्य प्रकार के गेहूं से अलग करते हैं।

ड्यूरम गेहूं की अधिकांश किस्में एम्बर रंग की होती हैं; लाल दाने वाली किस्में भी हैं, लेकिन वे मुख्य रूप से पशु चारे के लिए उपयोग की जाती हैं। एक अलग प्रजाति के रूप में, ड्यूरम गेहूं की विशेषता एक बेजान, घने एंडोस्पर्म से होती है और यह गेहूं की सबसे कठिन प्रजाति है।

लंबे समय से यह माना जाता रहा है कि एक प्रजाति के रूप में ड्यूरम गेहूं में अन्य गेहूं की तुलना में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है। यह स्पष्ट रूप से उन परिस्थितियों के प्रभाव का परिणाम है जिनमें यह आमतौर पर उगाया जाता है। कनाडा में किए गए प्रयोगों से पता चलता है कि ड्यूरम गेहूं में प्रोटीन की मात्रा लगभग उतनी ही होती है जितनी सख्त लाल वसंत नरम गेहूं में समान परिस्थितियों में उगाई जाती है। यद्यपि ड्यूरम गेहूं की लस की गुणवत्ता व्यापक रूप से भिन्न होती है, बढ़ती परिस्थितियों और विविधता के आधार पर, ये गेहूं समान परिस्थितियों में उगाए जाने वाले कठोर दाने वाले लाल वसंत नरम गेहूं के समान मजबूत नहीं होते हैं। डेटा प्राप्त किया गया है जो इंगित करता है कि ड्यूरम गेहूं के प्रोटीन नरम गेहूं के प्रोटीन से कुछ भिन्न हो सकते हैं, और स्टार्च के लिए समान अंतर मौजूद हैं। ड्यूरम गेहूं के आटे की डायस्टेटिक गतिविधि और गैस बनाने की क्षमता अन्य ब्रेड गेहूं की तुलना में काफी अधिक है; शोधकर्ताओं की एकमत राय के अनुसार, ड्यूरम गेहूं में मुक्त चीनी की मात्रा भी बहुत अधिक है। ड्यूरम गेहूं के आटे के भौतिक गुण मध्यम शक्ति से लेकर बहुत कमजोर तक होते हैं; उच्च प्रोटीन स्तर पर भी, वे शायद ही कभी मजबूत कठोर वसंत और सर्दियों के गेहूं के गुणों तक पहुंचते हैं। ड्यूरम गेहूं की एकमात्र संपत्ति जो उन्हें आम गेहूं की लगभग सभी किस्मों से आसानी से अलग करती है, वह है उनका उच्च स्तर का वर्णक। ड्यूरम गेहूं के एंडोस्पर्म में इन रंजकों की सांद्रता बेकिंग गेहूं में उनकी सामग्री की तुलना में लगभग दोगुनी होती है, और इसलिए पीला रंग लंबे समय से ड्यूरम गेहूं से बने पास्ता की पहचान रहा है (जब अन्य गेहूं से संबंधित उत्पादों की तुलना में)।

कई साल पहले, यह पाया गया कि दक्षिणी इटली और उत्तरी अफ्रीका के गेहूं से बने पास्ता नरम यूरोपीय गेहूं से बने समान उत्पादों की तुलना में गुणवत्ता में बहुत अधिक हैं।

दक्षिणी इटली और उत्तरी अफ्रीका के गेहूँ सख्त होते हैं, प्रोटीन में अपेक्षाकृत अधिक होते हैं, और उनसे उत्पादित पास्ता पीले-एम्बर रंग का होता है, जबकि नरम गेहूँ उत्पाद सफेद या भूरे रंग के होते हैं। इस प्रकार, एक परंपरा स्थापित की गई है: पास्ता उत्पादों का पीला रंग इसकी उत्कृष्ट गुणवत्ता का संकेत देता है। इस परंपरा को आज तक संरक्षित रखा गया है। इस बीच, पास्ता की गुणवत्ता और पीले रंग के बीच संबंध की धारणा पहले ही अपना महत्व खो चुकी है, क्योंकि व्यापार संचलन में कई अन्य प्रकार के गेहूं हैं, जिनसे पास्ता का उत्पादन किया जाता है, नरम यूरोपीय गेहूं से पास्ता की गुणवत्ता में बेहतर हालाँकि, इस उत्पाद का कोई रंग नहीं है।

एक नियम के रूप में, ड्यूरम ड्यूरम के दाने आकार में बड़े होते हैं, और नरम गेहूं के दानों की तुलना में इन अनाजों की लंबाई से ऊंचाई और चौड़ाई का अनुपात क्रमशः अधिक होता है। औसतन, नरम गेहूं की तुलना में ड्यूरम गेहूं में 1000 दानों का वजन अधिक होता है, और उनका प्राकृतिक वजन भी अधिक होता है। सॉफ्ट गेहूं की तुलना में ड्यूरम गेहूं के एंडोस्पर्म में राख की मात्रा अधिक होती है। ड्यूरम गेहूं से आटा और सूजी (सूजी) राख सामग्री के मामले में तुलनीय उपज के साथ 25-50% अधिक है, और यह अंतर संबंधित पूरे (अनग्राउंड) अनाज की राख सामग्री में अंतर के साथ मेल नहीं खाता है।

पास्ता में उपयोग किए जाने पर शायद ड्यूरम आम गेहूं के बीच सबसे महत्वपूर्ण अंतर यह है कि ड्यूरम गेहूं के उत्पादों में खाना पकाने के लिए काफी अधिक प्रतिरोध होता है; उसी हद तक, ये उत्पाद विघटित नहीं होते हैं और पकाने के बाद या डिब्बाबंद भोजन बनाते समय पानी में छोड़े जाने पर पेस्टी चरित्र प्राप्त नहीं करते हैं।

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जो कोई भी घर की बनी रोटी और घर का बना पास्ता पसंद करता है, वह मुझसे सहमत होगा कि सबसे महत्वपूर्ण चीज आटे का सही विकल्प है। सर्वोत्तम परिणाम के लिए सही आटे का चयन करने के लिए, या इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि विभिन्न प्रकार के आटे को एक साथ सही ढंग से मिलाने के लिए, आपको उनकी मूलभूत विशेषताओं को जानने की आवश्यकता है।
सबसे पहले, आपको यह विचार करने की ज़रूरत है कि आटा किस अनाज से बना है।
मैं केवल उसी के बारे में लिखता हूं जो मैंने स्वयं आजमाया है, इसलिए मैं यहां आटे के प्रकारों और किस्मों का उल्लेख करूंगा जिन्हें मैंने आजमाया है और जिनसे मैं परिचित हूं।

सबसे पहले, यह

फ़रीना डी ग्रानो टेनेरे (ट्रिटिकम ब्यूटीवम) - नरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डि ग्रानो ड्यूरो (ट्रिटिकम टर्गिडम ड्यूरम) - ड्यूरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डी सेगले (सेकेले अनाज) - राई का आटा

फ़रीना डी फ़रो (ट्रिटिकम टर्गिडम डाइकोकम) - वर्तनी आटा

नरम गेहूं का आटा

इटली में, राख सामग्री के मामले में नरम गेहूं का आटा अलग है। आटे की राख सामग्री इसमें निहित खनिजों की मात्रा है। आटे में राख की मात्रा जितनी अधिक होती है, यानी उसमें जितने अधिक खनिज लवण होते हैं, उसकी गुणवत्ता उतनी ही कम होती है।
इस सूचक के अनुसार, इटली में निम्न प्रकार का आटा मौजूद है:

इतालवी आटा प्रकार	राख सामग्री	बाहर निकलना
आटा प्रकार 00	0,55%	50%
टाइप 0 आटा	0,65%	72%
टाइप 1 आटा	0,80%	80%
टाइप 2 आटा	0,95%	85%
पूरे अनाज से बना आटा (अभिन्न)	1,70%	100%

तालिका में मैं राख सामग्री और तथाकथित "उपज" देता हूं। आटा पिसाई में उत्पादन अनाज के भार के अनुसार 100 भागों को पीसकर प्राप्त आटे की मात्रा है। जैसा कि आप देख सकते हैं, साबुत आटे की उपज 100% है, क्योंकि। इसके निर्माण के लिए, पूरे अनाज का उपयोग किया जाता है, इसके सभी घटक: अनाज का आंतरिक भाग (एंडोस्पर्म), और गोले, और रोगाणु। प्रकार 00 के आटे के निर्माण के लिए केवल अनाज के भीतरी भाग (एन्डोस्पर्म) का उपयोग किया जाता है।

तालिका में इतालवी आटे के कुछ उपप्रकार नहीं दिखाए गए हैं, क्योंकि, उदाहरण के लिए, घर के बने पास्ता के लिए, मैंने व्यक्तिगत रूप से नामांकन के साथ टाइप 00 का आटा चुना जांचना, जिसका अर्थ है - कैलिब्रेटेड, यानी बड़ा, विशेष पीस। इस आटे में एक पीले रंग का टिंट होता है, स्पर्श करने के लिए रेत जैसा लगता है। यह एक उत्कृष्ट सफ़ोल्या (बेले हुए आटे की परत) बनाता है, यह अच्छी तरह से लुढ़कता है, फटता नहीं है, जल्दी सूख जाता है, इसमें हेरफेर करना आसान होता है, और तैयार उत्पाद स्पर्श करने के लिए खुरदरा लगता है, जिसे पास्ता रूविडा, यानी पास्ता कहा जाता है ruvida. मोटा पेस्ट। ऐसे पास्ता से सॉस बेहतर तरीके से चिपक जाता है, यह इसे बंद नहीं करता है। एमिलिया-रोमाग्ना के क्षेत्र में, इस आटे की विशेष रूप से सराहना की जाती है, जिससे टैगलीटेल और लसग्ना यहां बनाए जाते हैं।

यदि हम इतालवी और रूसी आटे की तुलना करते हैं, तो हमें निम्नलिखित चित्र मिलते हैं:

रूसी आटा का प्रकार	राख सामग्री	बाहर निकलना
प्रीमियम आटा	0,55%	30%
पहली कक्षा का आटा	0,75%	72%
दूसरी कक्षा का आटा	1,25%	85%
पूरा आटा	0,07-2,0%	96%

लेकिन यह समझने के लिए कि आटा गूंधने और रोटी पकाने की प्रक्रिया में कैसे व्यवहार करेगा, केवल राख सामग्री और आटे की उपज को जानना पर्याप्त नहीं है। इसके लिए, विभिन्न पैरामीटर हैं जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण आटे की ताकत है, जिसे डब्ल्यू अक्षर से दर्शाया जाता है। इस पैरामीटर को मापने के लिए, चोपिन के एल्वोर्गाफ नामक उपकरण का उपयोग किया जाता है। उच्च W मान वाला आटा अधिक पानी सोखता है और लंबे समय तक प्रूफिंग के लिए अधिक उपयुक्त होता है। आटे की ताकत बेकिंग की मात्रा और क्रंब की सरंध्रता को प्रभावित करती है - W मान जितना अधिक होता है, तैयार उत्पाद उतना ही अधिक झरझरा, घना और लोचदार होता है।
यह ताकत पैरामीटर घरेलू उपयोग के लिए आटे के पैकेज पर इंगित नहीं किया गया है, हालांकि, एक तालिका है जो आपको आटे की ताकत को समझने में मदद करेगी, इसमें प्रोटीन की मात्रा के आधार पर, जिसे आटे के पैक पर पढ़ा जा सकता है।

उच्चतम ग्रेड के रूसी आटे में कमजोर ताकत और प्रोटीन का कम प्रतिशत होता है - 10.3। इसलिए, उदाहरण के लिए, इसमें से पिज्जा रसीला, उच्च, बारीक झरझरा निकला, ऐसे संकेतक इतालवी पिज्जा के लिए विशिष्ट नहीं हैं। लेकिन ऐसे आटे के लिए अभी भी एक प्रतिस्थापन है - एक उच्च प्रोटीन सामग्री वाला आटा। रूस में विभिन्न निर्माता इस तरह के आटे को अलग-अलग तरीकों से नामित करते हैं - विशेष, प्रबलित, अतिरिक्त। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि आटे में प्रोटीन की मात्रा उचित हो।

इटली में आप एक बहुत ही मजबूत किस्म का आटा पा सकते हैं। यह मैनिटोबा का आटा है। यह आपको 15 घंटे तक लंबे प्रूफिंग आटा बनाने की अनुमति देता है। मैनिटोबा एक भारतीय जनजाति का नाम है और कनाडाई क्षेत्रों में से एक है जहाँ इस विशेष प्रकार के अनाज को उगाया जाता है, जो लस में उच्च होता है। आज, अनाज की उत्पत्ति की परवाह किए बिना, W>350 के साथ अन्य प्रकार के आटे को मैनिटोबा कहा जाता है।
इटली में, आप 21.53% प्रोटीन सामग्री के साथ मैनिटोबा का आटा पा सकते हैं। यह काफी महंगा आटा है और बेकिंग पैनेटोन और अन्य पेस्ट्री के लिए उपयुक्त है जिन्हें विशेष रूप से लंबे प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।
कई व्यंजन मैनिटोबा को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाने की सलाह देते हैं।
यहां बताया गया है कि, उदाहरण के लिए, मेरे इन व्यंजनों में जिन्हें मैंने पोस्ट से जोड़ा है:
मारिटोज़ी बन्स

इतालवी ईस्टर चोटी

सैंडविच क्रोइसैन

हाल ही में, मुझे विशेष रूप से साबुत आटे (पूर्णांक) से प्यार हो गया। रूस में साबुत आटे में साबुत आटा (कच्चे माल से 96% आटे की उपज) और साबुत अनाज का आटा (100% आटा उपज) शामिल है। बेशक, कोई कहेगा कि आप ऐसे आटे से मीठे मफिन नहीं बना सकते। वह सही होगा यदि वह कहता है कि ऐसा आटा खराब हो जाता है, अक्सर गिर जाता है, और तैयार उत्पाद में एक भद्दा रूप और ग्रे रंग होता है। लेकिन दूसरी ओर, ऐसी रोटी खाने से व्यक्ति तेजी से तृप्त होता है। यह आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो हमारे लिए बहुत आवश्यक है, क्योंकि यह विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है और हमारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को खिलाता है, जिस पर प्रतिरक्षा और स्वास्थ्य निर्भर करता है। एक शब्द में, लंबे समय तक चोकर!

दुरुम गेहूं का आटा

मुझे दुरुम गेहूं के आटे का उपयोग करना बहुत पसंद है। ड्यूरम गेहूं के आटे में, स्टार्च के दाने छोटे और सख्त होते हैं, इसकी स्थिरता ठीक-ठाक होती है, और इसमें अपेक्षाकृत अधिक ग्लूटेन होता है। ऐसा आटा मजबूत होता है, अधिक पानी को अवशोषित करता है और इसका उपयोग रोटी पकाने के लिए और निश्चित रूप से पास्ता - पास्ता बनाने के लिए किया जाता है।
सूजी ड्यूरम गेहूं को पीसकर प्राप्त की जाती है। यह पीले रंग का होता है और पाउडर की तरह नहीं, बल्कि महीन रेत की तरह दिखता है। इटली के दक्षिण में, ड्यूरम गेहूं (सेमोला रिमासिनाटा) की द्वितीयक पिसाई का अभ्यास किया जाता है। ड्यूरम गेहूं से पके हुए ब्रेड में एक विशेष क्रंब बनावट होती है, एक पीले रंग का रंग जो कैरोटीनॉयड की उच्च सामग्री से जुड़ा होता है। यह रोटी अच्छी रहती है। सबसे प्रसिद्ध सूजी ब्रेड अल्टामूरा ब्रेड है। आम गेहूं की तुलना में, सूजी में प्रोटीन (14-15%), आहार फाइबर (9-19%) और खनिज लवण (पोटेशियम, लोहा, फास्फोरस) और समूह ई, बी 1, बी 3 के विटामिन की उच्च सामग्री होती है।

मैं जोड़ूंगा कि रूस में यह द्वितीय श्रेणी का आटा है, जिसे "ड्यूरम" भी कहा जाता है। यह आटा है, जिसकी पैकेजिंग पर GOST 16439-70 है। यह इस GOST के तहत है कि रूसी उद्योग ड्यूरम गेहूं से आटे का उत्पादन करता है।

रेय का आठा

यह कहा जाना चाहिए कि इटली में राई के आटे का बहुत कम उपयोग किया जाता है। जितना हम चाहेंगे उससे बहुत कम। हालाँकि, लगभग सभी इटालियन जिन्होंने कभी मेरी काली रोटी का स्वाद चखा है, वे इससे खुश थे। हाल ही में इटली में उन्होंने काली रोटी पकाने के लिए तैयार मिश्रण का उत्पादन शुरू किया। इसकी रचना इस प्रकार है:
89.3% आटा निम्न अनाजों और अनाजों से प्राप्त होता है -

नरम गेहूं का आटा प्रकार 00
रेय का आठा
तिल के बीज
जौ का आटा
मक्के का आटा
दलिया का आटा
चावल का आटा।
फिर गन्ने की चीनी, समुद्री नमक, डेक्सट्रोज़, माल्ट आटा मिलाएँ।

यह असामान्य रूप से सुगंधित, बहुत गहरे रंग की रोटी निकलती है, जो कई दिनों तक नरम रहती है।

नरम और ड्यूरम गेहूं, वर्तनी, जई, मक्का और जौ के साथ "7 अनाज" नामक तैयार रचना में राई का आटा भी शामिल है। यह आटा पूरे गेहूं के आटे जैसा दिखता है।

वर्तनी आटा

"मैं आपकी अच्छी सेवा करूंगा,
लगन से और बहुत अच्छा
एक साल में आपके माथे पर तीन क्लिक के लिए,
मुझे कुछ उबला हुआ मसाला दे दो।"

हाँ, हाँ, यही मंत्र था कि बलदा ने पुजारी से पूछा। वर्तनी (इतालवी फ़ारो में, जर्मन डिंकल में) सबसे पुराना अनाज है, गेहूं, जिसमें प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा होती है - 27% से 37% तक। ग्लूटेन प्रोटीन, जिसमें यह अनाज बहुत समृद्ध है, में शरीर के लिए 18 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जिन्हें पशु भोजन से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। प्राचीन रोमन और मिस्रवासी इसे नियमित रूप से खाते थे। हेरोडोटस, थियोफ्रेस्टस, कोलुमेला के लेखन में होमर की कविताओं में उनका उल्लेख है। स्पेल्ड को इथियोपिया और दक्षिण अरब से ट्रांसकेशिया तक एक विशाल क्षेत्र में बोया गया था। वर्तनी लगभग पूरे यूरोप में वितरित की गई थी। किसी कारण से जो मुझे समझ में नहीं आता है, समय के साथ इसे लगभग पूरी तरह से छोड़ दिया गया था, लेकिन पिछले 20 वर्षों में वर्तनी में रुचि नए जोश के साथ लौटी है। मुझे ऐसी रोचक जानकारी भी मिली कि वेल्स में, उदाहरण के लिए, एक बेकरी खोली गई जहाँ आप देश की सबसे महंगी रोटी खरीद सकते हैं - "ब्रेड ऑफ़ हेवन"। इसकी कीमत 2 पाउंड स्टर्लिंग है, जो साधारण रोटी की तुलना में चार गुना अधिक महंगा है, और, उत्पादकों के अनुसार, असली वर्तनी वाले गेहूं से बनाया जाता है, जो उनके अंतिम भोजन के दौरान मसीह और प्रेरितों की मेज पर मौजूद था।
वे यह भी लिखते हैं कि संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों ने साबित किया है कि गेहूं के दाने में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में आधे मामलों में वर्तनी वाले ग्लूटेन से एलर्जी नहीं होती है। कुछ वैज्ञानिक यह भी दावा करते हैं कि इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है।
वर्तनी वाले अनाज को तंग-फिटिंग तराजू से संरक्षित किया जाता है, जो इसे प्रतिकूल पर्यावरणीय प्रभावों से बचाता है, इसलिए वर्तनी लगभग सभी जलवायु क्षेत्रों में बढ़ सकती है। वर्तनी सरल है।
इटली में, इस अद्भुत अनाज के साथ कई व्यंजन हैं, जिन्हें कुछ स्रोतों में "अनाज का काला कैवियार" कहा जाता है।
मसालेदार आटा सार्वभौमिक है। यह साबुत अनाज और सफेद रंग में आता है।
स्पेल्ड आटे को नरम गेहूं के आटे से सफलतापूर्वक बदला जा सकता है। स्वाद और निश्चित रूप से, उपयोगिता के मामले में पकवान को इससे लाभ होगा।
लस के गुण स्पेल्ड आटे को स्वस्थ ब्रेड पकाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाते हैं। इस आटे से बने उत्पाद एक खस्ता क्रस्ट, एक घने टुकड़े और एक अवर्णनीय सुगंध और स्वाद से प्रतिष्ठित होते हैं।
इस आटे से कोई भी पास्ता बिना या बिना भराई के बनाया जाता है, यह मीठी पेस्ट्री, केक, कुकीज़ के लिए भी उपयुक्त है, पेनकेक्स और टॉर्टिला को नहीं भूलना चाहिए। यह उत्कृष्ट स्ट्रूडल आटा और फाइलो आटा बनाता है। मसालेदार आटा सॉस को गाढ़ा करता है। यह बेकमेल, मीठी क्रीम और पुडिंग के लिए बहुत अच्छा है। मसालेदार आटा और अनाज ही पकवान में एक नाजुक पोषक स्वाद जोड़ते हैं और बहुत से लोग इसे अकेले इस कारण से उपयोग करते हैं। आपको केवल दो महत्वपूर्ण बातों को याद रखने की आवश्यकता है: आटा गूंधने के दौरान अधिक पानी की आवश्यकता होती है और आटा नरम गेहूं के आटे की तुलना में धीरे-धीरे बढ़ता है। लेकिन जब लाभ और स्वास्थ्य की बात आती है तो आप थोड़ा इंतजार कर सकते हैं, है ना?