स्टील एनामेल्ड पैन की कमोडिटी विशेषता। उत्पादन उपकरण, इसके भंडारण और लेबलिंग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

कंटेनर, उपकरण, बर्तन, इन्वेंट्री, पैकेजिंग के निर्माण के लिए, सामग्री का उपयोग किया जाता है जो यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित होते हैं।

खाद्य बर्तन, उपकरण कोटिंग" कंटेनर विभिन्न सामग्रियों से बने होते हैं: कांच, धातु, लकड़ी, कागज, कार्डबोर्ड, मिट्टी, खनिज कच्चे माल, विभिन्न बहुलक सामग्री।

इन सामग्रियों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

उत्पाद के जैविक मूल्य पर नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है, उत्पादों या तैयार भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को खराब नहीं करता है;

पर्यावरण से संदूषण से खाद्य उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करना;

एक चिकनी, पॉलिश, गैर झरझरा भीतरी सतह है।

धातु के बर्तन। धातुओं का व्यापक रूप से रसोई और टेबलवेयर, खाद्य उद्योग में पाइपलाइनों, कटलरी, तरल उत्पादों के परिवहन के लिए कंटेनर, धोने के स्नान आदि के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है।

कुछ खाद्य ग्रेड के स्टेनलेस स्टील में उच्च जंग रोधी गुण होते हैं, खाद्य उत्पादों के आक्रामक वातावरण के प्रतिरोध। स्टेनलेस स्टील उत्पाद टिकाऊ और लंबे समय तक चलने वाले होते हैं।

एल्युमिनियम के बर्तन। एल्युमिनियम, ड्यूरालुमिन और उनकी मिश्र धातुओं का उपयोग व्यंजनों के निर्माण के लिए सामग्री के रूप में किया जाता है। तरल आक्रामक खाद्य वातावरण में एल्यूमीनियम और इसके यौगिकों की घुलनशीलता कम है। एल्यूमीनियम के बर्तन, विशेष रूप से मिश्र धातु से बने बर्तन, सामान्य नमक, सब्जियों, फलों और जामुनों में पाए जाने वाले कुछ कार्बनिक अम्लों के संपर्क में आते हैं। इसी समय, एल्यूमीनियम ऑक्साइड की सुरक्षात्मक फिल्म, जो व्यंजन को जंग से बचाती है, तरल सामग्री में घुल जाती है। इस संबंध में, एल्यूमीनियम के बर्तनों में गोभी, अचार खीरे, खट्टा गोभी का सूप, आदि पकाने की सिफारिश नहीं की जाती है। एल्यूमीनियम के बर्तनों के जंग-रोधी गुणों में सुधार के लिए, आधुनिक प्रसंस्करण विधियों का उपयोग किया जाता है - आंतरिक सतह को पॉलिश, पॉलिश किया जाता है। , वार्निश, मैट सिल्वर, आदि। एल्यूमीनियम मिश्र धातुओं से पन्नी का उत्पादन होता है, जो कन्फेक्शनरी उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है; पनीर की पैकेजिंग के लिए वार्निश की हुई पन्नी का उपयोग किया जाता है। एल्यूमीनियम मिश्र धातुओं की संरचना में कुछ धातुओं की अशुद्धियाँ शामिल हैं जो मानव शरीर पर हानिकारक प्रभाव डाल सकती हैं, इसलिए उपयोग की जाने वाली अशुद्धियों को कड़ाई से मानकीकृत किया जाता है (जस्ता, सीसा, आर्सेनिक, तांबा, लोहा)।

लोहे और कच्चा लोहा से बने व्यंजन। खाना पकाने के बर्तन, कंटेनर, उपकरण, बाल्टी, पैन, बेकिंग शीट, एनामेलवेयर के निर्माण के लिए लोहा एक सामान्य सामग्री है। लोहा स्थिर नहीं होता है और आसानी से ऑक्सीकृत होता है और ऐसे यौगिक बनाता है जो तरल भोजन में घुल जाते हैं, जिससे इसके रंग (कालापन) और स्वाद (धातु का स्वाद) में परिवर्तन होता है। इसलिए, लोहे के उत्पादों में सुरक्षात्मक कोटिंग्स होनी चाहिए। कोटिंग के बिना, केवल बेकिंग शीट और पैन का उपयोग किया जाता है, जिस पर वसा की उपस्थिति में भोजन पकाया जाता है (वसा, लोहे की सतह को कवर करता है, ऑक्सीजन की ऑक्सीकरण क्रिया को रोकता है)। लोहे के बर्तनों में इनेमल, टिन (टिनिंग), जिंक (गैल्वेनाइज्ड बर्तन) की परत चढ़ाई जाती है।

एनामेलवेयर। यह एक लोहे का बर्तन है, जिसके बाहरी और भीतरी भाग तामचीनी से ढके होते हैं - फेल्डस्पार, सोडा, बोरेक्स, रेत, टिन ऑक्साइड का एक मिश्र धातु (जैसे कांच)। तामचीनी सफेद या रंगा हुआ हो सकता है (मैंगनीज, क्रोमियम, आदि के आक्साइड पेश करके)। तामचीनी की तैयारी पर सख्त आवश्यकताएं लगाई जाती हैं, विशेष रूप से आंतरिक कोटिंग्स के लिए, क्योंकि नुस्खा के उल्लंघन के मामले में, खाद्य विषाक्तता (सीसा, सुरमा, आदि) का कारण बनने वाले यौगिकों को घटकों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। सार्वजनिक खानपान और व्यापार प्रतिष्ठानों में एनामेलवेयर का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि इसमें खराब प्रभाव प्रतिरोध और गर्मी प्रतिरोध होता है - तापमान और प्रभाव में तेज बदलाव के साथ, दरारें और चिप्स बनते हैं, लोहे को उजागर करते हैं। खाना पकाने और भंडारण के लिए चिप्स वाले व्यंजन का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

सिरेमिक टेबलवेयर। मिट्टी के बर्तनों में मिट्टी के बरतन, चमकता हुआ (मिट्टी के बर्तन), फ़ाइनेस, चीनी मिट्टी के बरतन और मेजोलिका व्यंजन शामिल हैं।

मिट्टी से बने व्यंजन। वर्तमान में मिट्टी के बर्तनों का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है। इन्हें भट्ठे में पकाई गई मिट्टी से बनाया जाता है। ग्लेज़ को व्यंजन के भीतरी और बाहरी किनारों पर लगाया जाता है - सिलिकॉन, पोटेशियम, सोडियम और अन्य धातुओं के ऑक्साइड के साथ-साथ लेड ऑक्साइड (लिथर्ज) का एक मिश्र धातु। मिट्टी के बर्तनों की कोटिंग के लिए लगभग 12% सीसे की मात्रा वाले विशेष ग्रेड के फ्रिटेड ग्लेज़ का उपयोग किया जाना चाहिए। फ्रिटेड ग्लेज़ अत्यधिक टिकाऊ होता है और इसमें आसानी से घुलनशील सीसे के यौगिक नहीं होते हैं। तामचीनी और मिट्टी के बर्तनों का निर्माण करने वाले औद्योगिक उद्यमों में, स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के स्थानीय निकायों को तामचीनी और ग्लेज़ की गुणवत्ता पर सख्त नियंत्रण रखना चाहिए।

फ़ाइनेस और चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन। यह एक मिट्टी का उत्पाद है, जो रासायनिक संरचना और निर्माण तकनीक में थोड़ा अलग है। बाहर और अंदर के उत्पाद ग्लेज़ से ढके होते हैं। लेड (चमक देने के लिए) युक्त मिट्टी के बर्तनों का शीशा विशेष रूप से टिकाऊ नहीं होता है। उत्पादों के संचालन के दौरान, छोटी दरारें का एक नेटवर्क दिखाई देता है, चिप्स आसानी से बनते हैं। ऐसे बर्तनों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

ग्लेज़ पोर्सिलेन वेयर में एसिड के लिए अधिक ताकत, कठोरता और प्रतिरोध होता है।

टेबलवेयर और चाय के बर्तन बनाने के लिए चीनी मिट्टी के बरतन और फैएंस का उपयोग किया जाता है।

कांच के बने पदार्थ। कांच का उपयोग भोजन के संपर्क के लिए गिलास, शराब के गिलास, जार, बोतलें और अन्य उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। ग्लास उत्पादों में निहित एसिड के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी होना चाहिए। गर्मी प्रतिरोधी ग्लास के विशेष ग्रेड होते हैं जिनका उपयोग दैनिक जीवन में उपयोग किए जाने वाले बर्तन और पैन बनाने के लिए किया जाता है। डेयरी, वाइनरी और अन्य खाद्य औद्योगिक उद्यमों में पाइपलाइनों के निर्माण के लिए शॉक-प्रतिरोधी और एसिड-प्रतिरोधी ग्रेड के ग्लास का उपयोग किया जाता है।

यदि विनिर्माण प्रौद्योगिकी का उल्लंघन किया जाता है, तो कांच की मोटाई में हवा के बुलबुले दिखाई दे सकते हैं, जिससे कांच की ताकत कम हो जाती है और इसके खाद्य उत्पादों में आने की संभावना बढ़ जाती है। यदि कई बुलबुले हैं, तो व्यंजन खारिज कर दिए जाते हैं। यदि ऊपरी किनारे पर चिप्स दिखाई देते हैं, तो कांच के उत्पादों को अस्वीकार कर दिया जाना चाहिए। विदेशी समावेशन के साथ कांच से बने कांच के बने पदार्थ का उपयोग करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि वे उत्पादों के स्थायित्व को कम करते हैं।

लकड़ी के बर्तन, कंटेनर, उपकरण। पेड़ का व्यापक रूप से मांस और मछली काटने के लिए कटिंग बोर्ड, छोटे उपकरण (मिक्सर, रोलिंग पिन), बैरल, बैरल, कुर्सियाँ (ब्लॉक) के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है। पेड़ उत्पादों की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालता है, नहीं करता है उनके organoleptic और भौतिक गुणों को बदलें।रासायनिक गुण, खुरचना नहीं करते हैं, खाद्य द्रव्यमान में हानिकारक पदार्थ नहीं देते हैं। हालांकि, लकड़ी झरझरा है, तरल पदार्थों को अवशोषित करती है, और बैक्टीरिया के हमले (बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया, मोल्ड, आदि) के संपर्क में आ सकती है। तरल पदार्थों को अवशोषित करने की क्षमता को कम करने या बाहर करने के लिए, लकड़ी के उत्पादों को अंदर से लगाया जाता है या खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित वार्निश या रेजिन के साथ लेपित किया जाता है। उसी उद्देश्य के लिए, लकड़ी के उत्पादों को अंदर से सिंथेटिक सामग्री से बने लाइनर के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है।

लकड़ी के कंटेनरों का उपयोग किण्वित और नमकीन सब्जियों और मशरूम, नमकीन मछली और कॉर्न बीफ़, टमाटर का पेस्ट, मक्खन, मुरब्बा, फ़ेटा चीज़, खट्टा क्रीम, पनीर और अन्य उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए किया जाता है।

कागज के कंटेनर और पैकेजिंग। शीट पेपर का उपयोग ठोस खाद्य पदार्थों के लिए पैकेजिंग सामग्री के रूप में किया जाता है। डिस्पोजेबल टेबलवेयर (आइसक्रीम और खट्टा क्रीम, प्लेट्स, आदि के लिए पैराफिनाइज्ड ग्लास) अनुमत ब्रांडों के पैराफिन के साथ लगाए गए पेपर पल्प से बनाया गया है। हाई-ग्रेड पेपर (चर्ममेंट और सब-पार्चमेंट) का उपयोग वसा युक्त उत्पादों - मक्खन, पनीर, हेरिंग, वैफल्स आदि की पैकेजिंग के लिए किया जाता है। यह पेपर नमी और वसा को अवशोषित नहीं करता है, और उत्पादों को सूखने से रोकता है। तेजी से, सिंथेटिक सामग्री के संयोजन में कागज का उपयोग किया जा रहा है।

कागज पर शिलालेख और चित्र बनाने के लिए, पेंट का उपयोग किया जाता है जिसे राज्य स्वच्छता निरीक्षणालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया जाता है। उत्पाद की सतह पर, पेंट को एक छाप (पनीर) नहीं छोड़ना चाहिए या इसे एक बाहरी गंध प्रदान नहीं करना चाहिए। ऐसे पेंट के इस्तेमाल की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। साथ ही, घुलनशील विषाक्त पदार्थों वाले पेंट के उपयोग की अनुमति नहीं है।

कन्फेक्शनरी की पैकिंग के लिए, कार्डबोर्ड और नालीदार कार्डबोर्ड का उपयोग किया जाता है - पुआल या लकड़ी के गूदे और बेकार कागज से बना एक प्रकार का कागज। कार्डबोर्ड और नालीदार कार्डबोर्ड का उपयोग रैपर के साथ उत्पादों को पैक करने के लिए किया जाता है। बिना रैपर के कन्फेक्शनरी उत्पादों को पैक करने के लिए, अंदर से कार्डबोर्ड बॉक्स को चिपकाया जाना चाहिए या चर्मपत्र या चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए। वर्तमान में, कार्डबोर्ड और सिंथेटिक सामग्री के संयोजन का उपयोग किया जाता है।

बहुलक सामग्री। खाद्य उद्योग, सार्वजनिक खानपान और व्यापार और गोदाम नेटवर्क में, बहुलक सामग्री से बने उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जा रहा है।

पॉलिमर सामग्री का उपयोग मशीन के पुर्जों और प्रशीतन इकाइयों, पाइपलाइनों, कंटेनरों और पैकेजिंग सामग्री के निर्माण के लिए किया जाता है।

पॉलिमरिक सामग्री (कच्चा माल और उत्पाद) विभिन्न रासायनिक उद्यमों में और विभिन्न तकनीकों के अनुसार उत्पादित होते हैं और उनके अलग-अलग भौतिक और रासायनिक गुण हो सकते हैं। इस संबंध में, SES को पॉलिमर सामग्री से बने उत्पादों के उत्पादन और खाद्य उद्यमों में उनके उपयोग पर निवारक सैनिटरी पर्यवेक्षण के आयोजन और संचालन में एक बड़ी भूमिका सौंपी गई है।

बहुलक सामग्री से बने उत्पादों के फायदों में उनकी ताकत, लपट और खाद्य उत्पादों का अच्छा संरक्षण शामिल है।

बहुलक सामग्री के नुकसान में समय के साथ नकारात्मक गुण प्राप्त करने की क्षमता शामिल है - "उम्र बढ़ने"। ऊंचे तापमान, यूवी किरणों, वायु ऑक्सीजन और अन्य कारकों के प्रभाव में, पॉलिमर में जटिल रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पॉलिमर के गुण बिगड़ते हैं - ताकत, लोच में कमी, भंगुरता, सतह का धुंधलापन दिखाई देता है, वसा और रंजक सोख लिए जाते हैं। उस पर, कीटाणुशोधन के बाद क्लोरीन की गंध बनी रहती है, इसके अलावा, बहुलक द्रव्यमान में कम आणविक विषाक्त पदार्थ बनते हैं, जो एक तरल खाद्य माध्यम में घुलनशील होते हैं और मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

मानव शरीर पर पॉलिमर के नकारात्मक प्रभाव की संभावना के कारण, प्रत्येक उत्पाद पर स्टाम्प द्वारा इंगित उद्देश्य के अनुसार सख्त उत्पादों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है - "ठंडे पानी के लिए", "भोजन के लिए", "गर्म व्यंजनों के लिए" ", वगैरह।

पॉलिमर के निम्नलिखित समूह सबसे अधिक व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं: पॉलीओलेफ़िन, पॉलीविनाइल क्लोराइड, फ्लोरोप्लास्टिक्स, पॉलीस्टाइरीन, पॉलीएक्रिलेट्स, एमिनोप्लास्ट, पॉलीइथाइलीन टेरेफ्थेलेट (लैवसन), पॉली कार्बोनेट, एपॉक्सी यौगिक, सेलूलोज़-आधारित सामग्री, रबर, संयुक्त यौगिक।

पॉलीओलफिन्स। इस समूह में कम और उच्च दबाव के पॉलीप्रोपाइलीन और पॉलीथीन शामिल हैं। पॉलीइथाइलीन में आक्रामक यौगिकों, नमी-सबूत, ठंढ-प्रतिरोधी के लिए एक उच्च रासायनिक प्रतिरोध है। -15 डिग्री सेल्सियस से 110 डिग्री सेल्सियस तक तापमान का सामना करता है। वायुमंडलीय ऑक्सीजन और यूवी किरणों की क्रिया के तहत उम्र बढ़ने के अधीन। फिल्मों के रूप में पॉलीथीन का उपयोग विभिन्न प्रकार के उत्पादों (रोटी, दूध, मछली, कन्फेक्शनरी, थोक उत्पाद, आदि) के पैकेजिंग उत्पादों के लिए किया जाता है। बैरल में लाइनर्स के रूप में पॉलीथीन बैग का उपयोग नमकीन, अचार और नमकीन सब्जियों में मछली उत्पादों के भंडारण के लिए किया जाता है। सल्फाटेड आलू को पॉलीथीन बैग में ले जाया जाता है। दूध और डेयरी उत्पादों के लिए कंटेनर के रूप में 0.5 और 1 लीटर की क्षमता वाले बैग का उपयोग किया जाता है। पॉलीप्रोपाइलीन का उपयोग कैनिंग लिड्स, सर्विंग ट्रे, डिशवॉशर पार्ट्स आदि बनाने के लिए किया जाता है।

पॉलीविनाइल क्लोराइड। स्थायित्व, कठोरता, रासायनिक रूप से प्रतिरोधी है, _io °c से 65 °C तक तापमान बनाए रखता है। पाइपलाइन, उपकरण के हिस्से, खाद्य उत्पादों के लिए छोटे कंटेनर पॉलीविनाइल क्लोराइड से बने होते हैं। विभिन्न प्रकार के पॉलीविनाइल क्लोराइड से, सरन-प्रकार की सिकुड़ी हुई फिल्म का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग खाद्य उद्योग में पक्षियों के शवों और सॉसेज की पैकेजिंग के लिए किया जाता है। एक अन्य किस्म, पॉलीविनाइल अल्कोहल, का उपयोग कठोर चीज के लिए सॉसेज केसिंग और कोटिंग बनाने के लिए किया जाता है।

फ्लोरोप्लास्टिक्स। उनके पास गर्मी प्रतिरोध, ठंढ प्रतिरोध, रासायनिक प्रतिरोध, ताकत है। मछली तलने के लिए पैन के लिए एक कोटिंग के रूप में उपयोग किया जाता है।

पॉलीस्टाइनिन। कठोरता, नमी प्रतिरोध, वसा के प्रतिरोध को धारण करें। नुकसान में 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के प्रभावों और तापमान की अस्थिरता शामिल है। पनीर, मांस और डेयरी उत्पादों, व्यंजन, ट्रे, ग्रेटर, रेफ्रिजरेटर के कुछ हिस्सों आदि के लिए पैकेजिंग के निर्माण के लिए पॉलीस्टीरिन का उपयोग किया जाता है।

पॉलीएक्रिलेट्स। आक्रामक वातावरण के प्रतिरोधी। विभिन्न प्रकार के पॉलीएक्रिलेट - कार्बनिक ग्लास - का उपयोग कन्फेक्शनरी और बेकिंग उद्योग में आटा, तरल खमीर और फल और बेरी द्रव्यमान के लिए कंटेनर के रूप में किया जाता है। दुग्ध मशीनों के पुर्जे प्लेक्सीग्लास से बनाए जाते हैं।

अमीनोप्लास्ट। इस समूह का एक बहुलक, मेलालाइट, एक सजावटी स्तरित प्लास्टिक है जिसका उपयोग सार्वजनिक खानपान और व्यापार प्रतिष्ठानों में टेबल और दीवारों के लिए एक सामना करने वाली सामग्री के रूप में किया जाता है।

लावसन। स्थायित्व, गर्मी प्रतिरोध, प्रकाश और एसिड के खिलाफ स्थिर है। लैवसन का उपयोग दूध को छानने के लिए किया जाता है, इसका उपयोग पनीर के निर्माण में मट्ठा निकालने के लिए बैग सिलने के लिए किया जाता है।

पोलिका रोबनाटा। वे टिकाऊ हैं, आक्रामक मीडिया (फलों के रस, वसा, शराब, कीटाणुनाशक समाधान) के प्रतिरोधी हैं, उत्पाद का रंग नहीं बदलते हैं। 140 डिग्री सेल्सियस तक हीटिंग का सामना करें। उनका उपयोग विमान यात्रियों को खिलाने के लिए बर्तन बनाने के लिए किया जाता है।

पॉलियामाइड्स (केप्रोन, केप्रोलोन)। उनमें स्थायित्व है। नुकसान में वसा, क्षार, मोल्ड और बैक्टीरिया की क्रिया की अस्थिरता शामिल है। उनका उपयोग क्रीमिंग मशीनों के कुछ हिस्सों के निर्माण के लिए किया जाता है जो क्रीम (कारोन) के संपर्क में नहीं आते हैं, और दूध और मांस (कैरोलन) के संपर्क में आने वाली मशीनों के कुछ हिस्सों के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है।

एपॉक्सी यौगिक। एपॉक्सी रेजिन के रूप में, वे शराब, बीयर, जूस के लिए धातु के कंटेनरों के आंतरिक कोटिंग्स का हिस्सा हैं, साथ ही अंदर से कोटिंग के डिब्बे के लिए वार्निश भी हैं। क्षार, कीटाणुनाशक, भाप उपचार के लिए प्रतिरोधी।

सेलूलोज़-आधारित सामग्री (सिलोफ़न, आदि)। वे कम तापमान, वसा के प्रतिरोधी हैं। उनके पास नमी प्रतिरोध नहीं है। फिल्म बनाने के लिए इस्तेमाल किया। सॉसेज केसिंग के निर्माण के लिए थ्री-लेयर सिलोफ़न का उपयोग किया जाता है। नाइट्रो लाख के साथ लेपित सिलोफ़न का उपयोग पास्ता, मछली पकाने, घी, पॉपकॉर्न, कन्फेक्शनरी, जमे हुए खाद्य पदार्थों की पैकेजिंग के लिए किया जाता है। नलसाजी उपकरण सेलूलोज़-आधारित सामग्रियों से बनाए जाते हैं।

रबड़। पॉलिमर सामग्री प्राकृतिक और कृत्रिम रबर के आधार पर प्राप्त की जाती है। उनमें जहरीले भराव होते हैं, उत्पाद के द्रव्यमान में उनका विघटन होता है और उम्र बढ़ने के दौरान रबर उत्पादों की विषाक्तता का कारण बनता है। मशीन के पुर्जों के लिए गास्केट और सील रबर से तैयार किए जाते हैं। खाद्य उद्योग में, रबड़ आधारित फिल्मों (एस्कैप्लेन इत्यादि) का उपयोग किया जाता है। फिल्मों का उपयोग जमे हुए और हीड्रोस्कोपिक उत्पादों (उदात्तीकरण) - फलों के साथ-साथ पाक उत्पादों और छिलके रहित पनीर की पैकेजिंग के लिए किया जाता है।

संयुक्त सामग्री। संयुक्त सामग्री का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

पॉलिमर फिल्मों (अधिक बार पॉलीइथाइलीन), कार्डबोर्ड, पेपर, पन्नी का एक संयोजन - पैकेजिंग खाद्य केंद्रित के लिए;

बर्तन (खाना पकाने, भंडारण, खाने और भोजन और पेय परिवहन के लिए)।

व्यंजन उपयोग में आसान होने चाहिए और साफ रखने चाहिए; उच्च और निम्न तापमान, लवण, एसिड के प्रतिरोधी; इसकी आंतरिक सतह चिकनी होनी चाहिए, दोषों और दरारों के बिना, सामग्री की उपस्थिति, रासायनिक संरचना, गंध और स्वाद को प्रभावित नहीं करना चाहिए, इसमें हानिकारक पदार्थों (आर्सेनिक, तांबा, आदि) का उत्सर्जन नहीं करना चाहिए। धातु के बर्तन स्टील, एल्यूमीनियम और उनके मिश्र धातु, टिन, पीतल, आदि से बने होते हैं। टिन, निकल, वार्निश, इनेमल, शीशे का आवरण, आदि का उपयोग बर्तनों के लिए कोटिंग के रूप में किया जाता है। स्टेनलेस स्टील के बर्तनों को उच्च स्वच्छ गुणों से अलग किया जाता है, क्योंकि वे हैं रासायनिक रूप से प्रतिरोधी, शक्ति, भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और रासायनिक संरचना को नहीं बदलता है। तांबे के बर्तनों को लगाने के बाद ही पकाने की अनुमति है (देखें)। भूनने के बर्तन, जैम पकाने के लिए तांबे के बर्तन, पानी के लिए कच्चा लोहा बॉयलर और आटे के लिए कटोरे आधे दिन तक खुले नहीं रहते हैं। गैल्वेनाइज्ड बर्तनों का उपयोग विशेष रूप से पानी और थोक उत्पादों के भंडारण के लिए किया जा सकता है। सिरेमिक बर्तन (मिट्टी के बर्तन, चीनी मिट्टी के बरतन, फ़ाइयेंस और माजोलिका) चमकते हैं और कठोरता के लिए पकाए जाते हैं। गर्मी प्रतिरोधी कांच के बने पदार्थ में, आप खाना तल सकते हैं और पका सकते हैं। पेपर टेबलवेयर कार्डबोर्ड के लचीले ग्रेड और पेपर के विशेष ग्रेड से बना है; पेपर, पैराफिन कोटेड डिशेज में गर्म तरल पदार्थ और वसायुक्त खाद्य पदार्थ न रखें, एक बार इस्तेमाल के बाद ऐसे डिशेज को नष्ट कर देना चाहिए। प्लास्टिक के बर्तन व्यापक हो गए हैं। भोजन के बर्तनों और उनके लेप के निर्माण के लिए अनुमोदित सामग्रियों की सूची समय-समय पर यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा प्रकाशित की जाती है।

यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय के विशेष निर्देशों के अनुसार व्यंजनों की गुणवत्ता का अध्ययन किया जाता है। 30 मिनट के लिए एल्यूमीनियम मिश्र धातुओं से बने कंटेनर में उबालने पर, 2% घोल में भारी धातुओं, सुरमा और आर्सेनिक का पता नहीं लगना चाहिए। एसिटिक एसिड के 4% घोल के साथ उबालने पर व्यंजनों की इनेमल कोटिंग द्वारा समान आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए। प्लास्टिक के व्यंजनों का अध्ययन करने के लिए नमक और खाद्य एसिड के विशेष समाधान का उपयोग किया जाता है। उसी समय, हुड में एक अप्रिय गंध (फिनोल, आदि), व्यंजन के मलिनकिरण या उपरोक्त हानिकारक पदार्थों की उपस्थिति का पता नहीं लगाया जाना चाहिए।

व्यंजन धातु, कांच, मिट्टी के बरतन और प्लास्टिक से बने होते हैं। उद्देश्य के अनुसार रसोई, भोजन तथा चाय के बर्तनों का भेद किया जाता है। सभी प्रकार के व्यंजनों में एक चिकनी, गैर-छिद्रपूर्ण सतह होनी चाहिए जो साफ करने और धोने में आसान हो। व्यंजनों के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्रियों में जहरीले पदार्थ नहीं होने चाहिए जो भोजन और पेय में गुजरते हैं, उनका रंग, गंध और स्वाद बदलते हैं। व्यंजन की आंतरिक सतह को एक सतत और हानिरहित इन्सुलेट परत (तामचीनी, वार्निश, टिन, आदि) के साथ कवर किया जाना चाहिए और कोटिंग घटकों को भोजन में जाने से रोकना चाहिए।

धातु के बर्तन, मुख्य रूप से रसोई के बर्तन, शायद ही कभी टेबल और चाय के बर्तन, स्टील, एल्यूमीनियम और उनके मिश्र धातु, टिन, पीतल, चांदी, आदि से बने होते हैं। टिन, निकल, क्रोमियम, वार्निश, तामचीनी, शीशा लगाना आदि का उपयोग कोटिंग्स के रूप में किया जाता है। बर्तनों के लिए स्टेनलेस स्टील कुकवेयर की उच्च स्वच्छ विशेषताएं। इसमें महत्वपूर्ण रासायनिक प्रतिरोध और शक्ति है, यह भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को प्रभावित नहीं करता है और इसमें हानिकारक पदार्थ नहीं होते हैं जो भोजन में प्रवेश करते हैं। क्रोमियम-निकल मिश्र धातुओं के साथ-साथ क्रोम-प्लेटेड, एनामेल्ड और ग्लेज़ेड सामग्री से बने बर्तन को 30 मिनट तक उबालने पर बंद नहीं करना चाहिए। लोहा, तांबा, क्रोमियम, जस्ता, टिन और सीसा के 4% एसिटिक एसिड लवण में।

एल्यूमीनियम के बर्तनों के उत्पादन के लिए, शीट एल्यूमीनियम और उसके मिश्र धातुओं का उपयोग किया जाता है जो GOST की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। एल्युमिनियम और ड्यूरालुमिन के माध्यमिक मिश्र धातुओं में आर्सेनिक की मात्रा 0.015%, सीसा 0.15%, जस्ता 0.3%, लोहा 0.85-1.2% और तांबा 3.5% से अधिक नहीं है। एल्युमीनियम, ड्यूरलुमिन और उनके मिश्र धातु अम्ल, क्षार और क्लोराइड यौगिकों के लिए अस्थिर होते हैं, जिसके प्रभाव में एल्यूमीनियम ऑक्साइड फिल्म आसानी से नष्ट हो जाती है; धातु की सतह जंग लगी है। कास्ट पॉलिश किए गए एल्यूमीनियम के बर्तन स्टैम्प वाले की तुलना में जंग के लिए अधिक प्रतिरोधी होते हैं। आमतौर पर खाद्य पदार्थों और भोजन में निहित एसिड और क्षार की कम सांद्रता, अस्थिर और आसानी से हटाए गए यौगिकों के गठन के कारण इसकी सतह के कालेपन को छोड़कर, एल्यूमीनियम के बर्तनों पर संक्षारक प्रभाव नहीं डालती है।

व्यापक तामचीनी व्यंजनों के लिए मुख्य आवश्यकताएं ताकत, गर्मी प्रतिरोध और तामचीनी की हानिरहितता हैं, जो दरार या उखड़ना नहीं चाहिए, और हानिकारक पदार्थों को भोजन (आर्सेनिक, सीसा, तांबा, जस्ता, सुरमा, कैडमियम) में भी छोड़ना चाहिए।

आधे दिन लगाने के बाद ही तांबे के बर्तनों में खाना पकाने की अनुमति दी जाती है (देखें)। गैल्वेनाइज्ड बर्तन जो खाद्य एसिड के प्रतिरोधी नहीं हैं, खाना पकाने और भंडारण के लिए प्रतिबंधित हैं। पानी के भंडारण के लिए जस्ती बाल्टियों, टैंकों आदि की अनुमति है।

खाना पकाने और भोजन (खाना पकाने के बर्तन, बर्तन, टैंक, आदि) के भंडारण के लिए बर्तनों पर उच्चतम आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। इन आवश्यकताओं को स्टेनलेस स्टील और अन्य संक्षारण प्रतिरोधी मिश्र धातुओं से बने डाइजेस्टर्स द्वारा सर्वोत्तम रूप से पूरा किया जाता है, जिनकी आंतरिक सतह चिकनी होती है। तांबे और लोहे के खाना पकाने के बर्तनों, कड़ाहियों और टैंकों की आंतरिक सतह को आवश्यक रूप से गर्म टिनिंग के अधीन किया जाता है। खाना पकाने के लिए कास्ट-आयरन ब्लैक बॉयलरों की भी अनुमति है। हीटिंग और हीट कैरियर की प्रकृति के अनुसार, इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर्स हाइजीनिक शर्तों में सबसे अच्छे हैं, फिर अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ भाप और गैस।

सिरेमिक सामग्री से मिट्टी के बर्तन, चीनी मिट्टी के बरतन, फ़ाइनेस और मेजोलिका व्यंजन बनाए जाते हैं। मिट्टी के बर्तनों की आंतरिक सतह, जो अब पूरी तरह से चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बर्तनों से बदल दी गई है, को आवश्यक रूप से झालरदार शीशे से ढंकना चाहिए। चीनी मिट्टी के बरतन और फ़ाइनेस व्यंजन, एक नियम के रूप में, शीशे का आवरण के साथ कवर किए गए हैं; यह पूरी तरह से स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करता है।

प्लास्टिक से बने व्यंजनों की मुख्य आवश्यकता जोड़ों की ताकत और सामग्री के घटक भागों के भोजन या पेय में संक्रमण की अनुपस्थिति है। प्लास्टिक के व्यंजनों का मूल्यांकन एक विशेष विधि के अनुसार किया जाता है, जबकि व्यंजनों को 1% एसिटिक एसिड निकालने के 1 लीटर प्रति 20 मिलीग्राम से अधिक फॉर्मल्डेहाइड नहीं देना चाहिए।

1. किसी भी तापमान पर सामग्री को भोजन में हानिकारक रसायन नहीं छोड़ना चाहिए।

2. सामग्री को उत्पादों और तैयार भोजन (गंध, स्वाद, रंग, स्थिरता) के संगठनात्मक गुणों में परिवर्तन को प्रभावित नहीं करना चाहिए।

3. भोजन के विभिन्न अम्लों और क्षारों के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए।

4. मौजूदा स्वच्छता उपचार व्यवस्था का सामना करना चाहिए।

5. सामग्री में जंग-रोधी गुण होने चाहिए।

6. उच्च और निम्न तापमान के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए।

7. सामग्री को सूक्ष्मजीवों के लिए प्रजनन स्थल के रूप में काम नहीं करना चाहिए।

8. क्रॉकरी और बर्तन हल्के और प्रभाव प्रतिरोधी होने चाहिए। सतह चिकनी होनी चाहिए, उनके प्रसंस्करण की गुणवत्ता सतह से निर्धारित की जा सकती है।

टेबलवेयर और कटलरी के निर्माण के लिए उपयोग करें:

1. स्टेनलेस स्टील (क्रोमियम निकल + अन्य जंग रोधी धातु) - कांटे, चाकू, व्यंजन, कटोरे।

2. क्यूप्रोनिक्ल (तांबा, निकल और जस्ता का एक मिश्र धातु) - चम्मच।

3. सिरेमिक

4. चीनी मिट्टी के बर्तन - प्लेट, चाय, कॉफी के बर्तन।

5. फ़ाइनेस - प्लेटें, चश्मा (डाइनिंग रूम में प्रयुक्त)।

6. ग्लास:

ए) क्रिस्टल - विशेष के साथ ग्लास योजक (चश्मा, चश्मा, शराब के गिलास, कटोरे)। केवल रेस्तरां में उपयोग किया जाता है।

बी) अपारदर्शी ग्लास (अटूटने योग्य) - टेबलवेयर, चाय, कॉफी के बर्तन।

ग) सादा गिलास - गिलास, गिलास, शराब के गिलास। - कैंटीन, स्नैक बार में उपयोग किया जाता है।

सैनिटाइजिंग टेबलवेयर:

डिनरवेयर में प्लेटें शामिल हैं।

वॉशिंग टेबलवेयर में विभिन्न क्षमताओं के डिशवॉशर स्थापित हैं, डिशवॉशर के विफल होने की स्थिति में पांच स्नान (प्लेटों के लिए तीन और कटलरी और कांच के बर्तन के लिए दो) होने चाहिए।

व्यंजनों की प्राथमिक सफाई के लिए एक छेद वाली मेज होनी चाहिए। टेबल के नीचे ढक्कन के साथ 15-20 लीटर कचरा कंटेनर हैं।

1. ब्रश खाने के मलबे को हटाते हैं।

2. स्नान के पहले खंड में डिटर्जेंट के अतिरिक्त पानी में धोना (40 डिग्री से कम नहीं)।

3. डिटर्जेंट की आधी मात्रा के साथ स्नान के दूसरे खंड (40 डिग्री से कम नहीं) में डिटर्जेंट के अतिरिक्त पानी में धोना।

4. स्नान के तीसरे खंड में गर्म चलने वाले पानी (65 डिग्री से कम नहीं) के साथ एक लचीली नली का उपयोग करके स्नान के सिर के साथ धातु की जाली में बर्तन धोना।

5. जाली अलमारियों, रैक पर व्यंजन सुखाना।

दिन के अंत में, सभी टेबलवेयर को क्लोरैमाइन या ब्लीच समाधान (कम से कम 10 मिनट) के 0.2% समाधान के साथ कीटाणुरहित किया जाता है।

कटलरी और कांच के बर्तनों को दो खंड वाले स्नान में धोया जाता है:

1. भोजन निकालना

2. डिटर्जेंट के साथ पहला स्नान कम से कम 40 डिग्री है।

3. दूसरा स्नान - धुलाई, तापमान 65 डिग्री से कम नहीं है।

4. उबलते पानी से छान लें और सुखा लें।

5. दिन के अंत में, 0.5% ब्लीच समाधान के साथ कीटाणुरहित करें या 10 मिनट के लिए प्रज्वलित करें।

स्वच्छ विनियमन- यह मानव अंगों और प्रणालियों को नुकसान और रोगों के विकास को रोकने के लिए मानव शरीर पर पर्यावरणीय कारकों के संपर्क की तीव्रता और अवधि की सीमा की स्थापना है। स्वच्छता विनियमन स्वच्छता का मुख्य कार्य है। यह पर्यावरणीय कारकों की कार्रवाई की निगरानी, ​​​​घटना का विश्लेषण करने और रोग के विकास और एक प्रतिकूल कारक के प्रभाव के बीच संबंध स्थापित करने, एक निश्चित पर्यावरण के साथ दर्दनाक अभिव्यक्तियों के संबंध की पुष्टि करने के लिए जानवरों पर एक प्रयोग स्थापित करने के द्वारा किया जाता है। कारक और उस कारक के मापदंडों की स्थापना करना जो किसी व्यक्ति को प्राप्त मापदंडों के बाद के एक्सट्रपलेशन के साथ रोग, प्रकार, रूपों और क्षति की डिग्री के कुछ अभिव्यक्तियों का कारण बनता है। अध्ययन में प्राप्त डेटा अधिकतम अनुमेय सांद्रता (रासायनिक और जैविक प्रकृति के कारकों के लिए), अधिकतम अनुमेय स्तर (भौतिक प्रकृति के कारकों के लिए), मानदंड (सामाजिक वातावरण के कारकों के लिए) के रूप में व्यक्त किए जाते हैं। अनुसंधान के परिणाम नियमों, आवश्यकताओं, नियामक और कानूनी दस्तावेजों के विकास का आधार हैं। स्वच्छता और महामारी विज्ञान विनियमन के माध्यम से स्वच्छ विनियमन पर नियंत्रण किया जाता है।

स्टील के बर्तनएनामेल्ड कुकवेयर, गैल्वनाइज्ड, टिन-प्लेटेड, पेंटेड, ब्लैक, नॉन-स्टिक कोटेड कुकवेयर, स्टेनलेस स्टील कुकवेयर शामिल हैं। मानकों की अनिवार्य आवश्यकताएं रासायनिक सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं हैं (सीसा, आर्सेनिक, तांबा, जस्ता, निकल, क्रोमियम, कोबाल्ट, बोरॉन और फ्लोरीन की संभावित रिहाई सीमित है); सुदृढीकरण बन्धन की विश्वसनीयता के लिए आवश्यकताएं; सिलिकेट तामचीनी के साथ लेपित व्यंजन के लिए - कोटिंग के यांत्रिक और थर्मल प्रतिरोध

स्टील एनामेलवेयरभोजन के संपर्क में उत्पादों के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, और नहीं। व्यंजनों में हानिरहितता, स्वच्छता के उच्च संकेतक हैं, विभिन्न तरीकों से सजाया जा सकता है, इसके नुकसान में सुरक्षात्मक कोटिंग की कम यांत्रिक शक्ति शामिल है। एनामेल्ड स्टील के बर्तनों का उपयोग केवल तब तक खाना पकाने के लिए किया जा सकता है जब तक कि इनेमल कोटिंग पूरी तरह से बरकरार हो, बिना चिप्स या दरार के। यदि क्षति होती है, तो सुरक्षा कारणों से एनामेलवेयर का उपयोग बंद करना बेहतर होगा।

जस्ती स्टील कुकवेयरखाद्य एसिड और क्षार के साथ जस्ता की संभावित बातचीत के कारण भोजन के संपर्क में आने का इरादा नहीं है।

अगर नीचे या दीवारें पतली हैं तो स्टील के रसोई के बर्तन उच्च तापमान पर आसानी से ख़राब हो जाते हैं। यांत्रिक क्षति के लिए स्टेनलेस स्टीलबहुत स्थिर, इसलिए इस सामग्री से बने व्यंजन टिकाऊ होते हैं।

सिरेमिक टेबलवेयरकाफी नाजुक और सस्ता नहीं है, जो सामग्री की उत्कृष्ट तापीय चालकता और पर्यावरणीय सुरक्षा जैसे निर्विवाद लाभों से ऑफसेट है।

घरेलू सिरेमिक उत्पादों के सुरक्षा गुणों के उपसमूह:

1) रासायनिक सुरक्षा- खाद्य मीडिया में सीसा और कैडमियम का विमोचन। लेड ग्लेज़ में मौजूद हो सकता है (विशेष रूप से मेजोलिका के लिए)। मॉडल समाधान के रूप में, 4% एसिटिक एसिड का उपयोग करें।

2) थर्मल सुरक्षा- थर्मल प्रतिरोध के लिए मानदंड हैं: चीनी मिट्टी के बरतन 185 सी, फ़ाइनेस 160-170 सी, माजोलिका 120 सी, गर्मी प्रतिरोधी चीनी मिट्टी के बरतन 240 सी, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन 160 सी।

3) जल अवशोषण: चीनी मिट्टी के बरतन 0.2% से अधिक नहीं; माजोलिका 16% से अधिक नहीं - गैर-आंख के नीचे (बर्तन, फूल के बर्तन); 12% तक फैयेंस - पूरी तरह से चमकीला होना चाहिए, अन्यथा शीशे का आवरण सूजन और टूट जाएगा। सरंध्रता में वृद्धि के साथ, उत्पादों की ताकत, उनकी गर्मी प्रतिरोध, रासायनिक प्रतिरोध और स्वच्छता कम हो जाती है।

4) एसिड प्रतिरोध- 4% एसिटिक एसिड की क्रिया के तहत, एक सुस्त स्थान नहीं बनना चाहिए, क्योंकि सूक्ष्म खुरदरापन बनता है जिसमें गंदगी जमा होती है। उच्च सिलिका सामग्री वाले ग्लेज़ में उच्च एसिड प्रतिरोध होता है।

5) संलग्नक की ताकत- हैंडल को पानी के दोगुने द्रव्यमान का सामना करना चाहिए (परीक्षण के लिए गीली क्वार्ट्ज रेत से भरा हुआ)

शीशा लगाना निरंतर होना चाहिए, मोटाई में समान होना चाहिए, चीनी मिट्टी के बरतन वस्तुओं के बिना चमक वाले किनारों को पीसकर पॉलिश किया जाना चाहिए, और पैरों को पीसना चाहिए। उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ: एक क्षैतिज सतह पर स्थिरता, चायदानी (कॉफी पॉट) के झुकाव का कोण, अनुलग्नकों को जोड़ने की ताकत, शार्क के साथ जल अवशोषण, उत्पादों से निकलने वाले हानिकारक पदार्थों के प्रवास की मात्रा, उपस्थिति चिप्स, कटे हुए किनारे, कांच के टुकड़ों का पालन करना, कटने और उखड़ने वाले कण, कट के माध्यम से, दरारें के साथ बाहरी समावेशन और उनके चारों ओर कटौती, ऊपरी किनारे और सीम की एक तेज अंत सतह की उपस्थिति।

कांच उत्पादों के सुरक्षा संकेतकों का नामकरण और विशेषताएं।

1) रासायनिक सुरक्षा- खाद्य पर्यावरण (सीसा और कैडमियम के आक्साइड) में हानिकारक तत्वों की रिहाई। मॉडल माध्यम के रूप में - 4% एसिटिक एसिड।

2) थर्मल सुरक्षा- तापमान अंतराल

एनीलिंग के बाद ग्लास के लिए, गर्मी प्रतिरोध की जाँच की जाती है: कम से कम 95 0 С की दर से परीक्षण उत्पाद में गर्म पानी डाला जाता है। तापमान 20 0 C है, उत्पाद को पतन और दरार नहीं करना चाहिए।

सख्त होने के बाद उत्पाद: उत्पाद को हीटिंग कैबिनेट में 185 सी तक गर्म किया जाता है, फिर ठंडे बहते पानी में उतारा जाता है, उत्पाद को दरार नहीं पड़ना चाहिए, अगर फटा हो, तो तेज कोनों के बिना टुकड़ों में

3) यांत्रिक सुरक्षा- कोई नुकीला कोना, अंतराल, दोष नहीं।

4) अनुलग्नकों की ताकत- हैंडल को पानी के दोगुने द्रव्यमान का सामना करना चाहिए

जल प्रतिरोध 4 हाइड्रोलाइटिक वर्ग से कम नहीं होना चाहिए। उत्पादों पर निम्नलिखित की अनुमति नहीं है: चिप्स, कटे हुए किनारे, कांच के अटके हुए टुकड़े, कट के माध्यम से थोक में सजाते समय कांच के कणों को काटना और बहा देना, बाहरी समावेशन जिनके चारों ओर दरारें और कट हैं। शीर्ष किनारे और सीम की अंतिम सतह चिकनी होनी चाहिए। भोजन के संपर्क में आने वाली किसी वस्तु के अंदर की ओर लगाई जाने वाली सजावटी परत एसिड-प्रतिरोधी होनी चाहिए।

सिरेमिक व्यंजनों के रासायनिक प्रतिरोध के लिए एमपीसी पेश किया गया है: सपाट वस्तुओं के लिए: सीसे के लिए एमपीसी - 1.7 मिलीग्राम / डीएम2, कैडमियम - 0.17 मिलीग्राम / डीएम2; छोटे खोखले उत्पादों के लिए: सीसा - 5 mg / dm3, कैडमियम - 0.5 mg / dm3; बड़े खोखले उत्पादों के लिए: सीसा - 2.5 mg/dm3, कैडमियम - 0.25 mg/dm3।

प्लास्टिक की श्रेणी के लक्षण

अमीनोयांत्रिक शक्ति, रासायनिक प्रतिरोध, विद्युत इन्सुलेट गुणों की विशेषता है, गर्म होने पर नरम न करें। गर्म पानी की क्रिया के तहत, एमिनोप्लास्ट फॉर्मलाडेहाइड, एक विषाक्त पदार्थ छोड़ते हैं। अमीनोप्लास्ट व्यंजन केवल ठंडे भोजन के लिए बनाए जाते हैं। अमीनोप्लास्ट का उपयोग विद्युत स्थापना उत्पादों, चिपकने वाले, लैमिनेट्स और अन्य घरेलू उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

पॉलीमेथिल मेथैक्रिलेट (plexiglass) - पारदर्शी, रंगे जा सकते हैं, उच्च पारभासी है, पराबैंगनी किरणों को प्रसारित करता है, 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी प्रतिरोधी, उम्र बढ़ने के लिए प्रतिरोधी, गैर विषैले। इसका उपयोग हेबरडशरी, फाइबर, व्यंजन, वार्निश, एनामेल्स, स्कूल और स्टेशनरी, उपकरणों और घड़ियों के लिए चश्मे के निर्माण के लिए किया जाता है।

polypropylene- उपस्थिति में यह पॉलीथीन के समान है, लेकिन यह उच्च गर्मी प्रतिरोध (170 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक), यांत्रिक शक्ति और प्रदूषण के प्रतिरोध से अलग है। नुकसान: उम्र बढ़ने की प्रवृत्ति, कम ठंढ प्रतिरोध। पॉलीप्रोपाइलीन का उपयोग बाल्टी, थर्मस, फ्लास्क, फाइबर और धागे, पाइप, हेबर्डशरी आदि के निर्माण के लिए किया जाता है।

उत्पादों की सतह बिना दोष के चिकनी होनी चाहिए। प्लास्टिक उत्पादों में दरारें, ताना-बाना, खरोंच, सूजन, बाहरी समावेशन, चिप्स, गड़गड़ाहट, स्प्रू फलाव की अनुमति नहीं है। दोष उत्पाद में अनुमेय सीमा से अधिक नहीं होना चाहिए और इसकी उपस्थिति को खराब नहीं करना चाहिए। प्लास्टिक की रासायनिक संरचना और उनके गुणों को मानकों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। व्यंजन के निर्माण के लिए प्लास्टिक में हानिकारक पदार्थ नहीं होने चाहिए या उनका उत्सर्जन नहीं होना चाहिए।

जब वसा वाले उत्पादों को प्लास्टिक के कंटेनरों में गर्म किया जाता है, तो गर्म प्लास्टिक वसा के साथ मिलकर लंबे समय तक चलने वाले विषाक्त पदार्थों को छोड़ना शुरू कर देता है। सबसे अधिक बार, ये डाइअॉॉक्सिन होते हैं - जहरीले सिंथेटिक पदार्थों का एक बड़ा समूह जो हड्डी और संयोजी वसा ऊतक में जमा होता है। मानव शरीर पर उनका प्रभाव किसी भी तरह से तब तक प्रकट नहीं होता जब तक कि ऊतकों में एकाग्रता एक निश्चित महत्वपूर्ण बिंदु तक नहीं पहुंच जाती। और उसी क्षण से, विषाक्त पदार्थों का कार्सिनोजेनिक प्रभाव विभिन्न प्रकार के सौम्य और घातक ट्यूमर के गठन के रूप में प्रकट हो सकता है। ठंडे भोजन के अस्थायी भंडारण या 50-70◦С से अधिक तापमान पर गर्म करने के लिए इसका उपयोग करना बेहतर है।

समान जानकारी।

धातु के बर्तनों को भोजन और गैर-खाद्य प्रयोजनों के लिए बर्तनों में वर्गीकृत किया जाता है।

भोजन के बर्तनों में बांटा गया है:

रसोईघर,

जलपान गृह,

खाद्य भंडारण और स्थानांतरण के लिए।

कुकवेयर का उपयोग खाना पकाने और घर में खाना स्टोर करने के लिए किया जाता है। टेबलवेयर को टेबल सेटिंग और टेबल पर भोजन परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

गैर-खाद्य बर्तनों में भंडारण के लिए उत्पाद, गैर-खाद्य उत्पादों का स्थानांतरण, सफाई, धुलाई, धुलाई, स्वच्छता और अन्य घरेलू उद्देश्य शामिल हैं।

धातु के आधार पर, निर्माण की विधि और सुरक्षात्मक और सजावटी कोटिंग के प्रकार, व्यंजन में विभाजित हैं:

कच्चा लोहा (काला और मीनाकारी);

स्टील (एनामेल्ड, गैल्वनाइज्ड, टिनडेड, पेंटेड, ब्लैक);

संक्षारण प्रतिरोधी (स्टेनलेस) स्टील से;

एल्यूमिनियम (चादर और कास्ट);

तांबे पर आधारित मिश्र धातुओं से।

उपसमूहों में, धातु के बर्तनों को प्रकारों और किस्मों में विभाजित किया जाता है।

कच्चा लोहा पकाने के बर्तन।

पिग-आयरन कुकवेयर बहुत समय पहले दिखाई दिया था, यह ग्रे कास्ट आयरन से ढलाई करके बनाया गया है। कास्ट आयरन ब्लैक कुकवेयर में कम तापीय चालकता होती है। मोटी दीवारों और व्यंजन के तल के कारण, इसमें भोजन समान रूप से गर्म होता है, लगभग जलता नहीं है, इसलिए इसका उपयोग मुख्य रूप से भोजन को तलने और उबालने के लिए किया जाता है। यह इसके उपयोग में मुख्य प्लस था। कास्ट आयरन ब्लैक कुकवेयर में महत्वपूर्ण कमियां हैं: काला रंग, बड़ा द्रव्यमान, जंग के लिए कम प्रतिरोध, सतह खुरदरापन। इन कारणों से, काले कास्ट आयरन कुकवेयर का उपयोग सीमित सीमा तक किया जाता है।

सामान्य काले कास्ट-आयरन कुकवेयर को कास्ट-आयरन इनेमल कुकवेयर से बदल दिया गया है। सिलिकेट इनेमल कोटिंग (नीचे को छोड़कर) के कारण काले कास्ट आयरन कुकवेयर की तुलना में इसमें उच्च कार्यात्मक, स्वच्छ और सौंदर्य गुण हैं। एक बेहतर डिजाइन के उत्पाद बाहरी उज्ज्वल एनामेल्स के साथ कवर किए गए हैं, अतिरिक्त रूप से स्टैंसिल, कवरिंग, डिकल्स, हाथ से पेंट के साथ सजाया गया है (विपरीत या पृष्ठभूमि)।

तांबे के बर्तन

कॉपर में कुकवेयर बनाने के लिए उपयुक्त सभी सामग्रियों की उच्चतम तापीय चालकता है।

कुछ घरों में, लंबे हैंडल वाले तांबे के बेसिन अभी भी संरक्षित हैं, जिसमें जाम पकाने की प्रथा थी। एक तांबे के बेसिन में, यह इस तथ्य के कारण कभी नहीं जलता है कि गर्मी जल्दी और समान रूप से पूरे तल पर फैलती है, बिना गर्म स्थान बनाए।

यदि आप तांबे के बर्तनों का उपयोग करते हैं जो ऑक्साइड से साफ नहीं होते हैं, तो वे एसिड और क्षार के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जो अधिकांश खाद्य पदार्थ हैं। कॉपर मिश्र अक्सर उपयोग किए जाते हैं: पीतल (तांबा प्लस जस्ता), कांस्य (विभिन्न तत्वों के साथ तांबा मिश्र धातु, मुख्य रूप से टिन, एल्यूमीनियम, बेरिलियम, सीसा, कैडमियम और अन्य के साथ) और तांबा-निकल मिश्र धातु, जिसमें कप्रोनिकल और निकल चांदी शामिल हैं। ये मिश्र धातुएँ शुद्ध तांबे (जंग प्रतिरोध, कठोरता) की तुलना में नए गुण प्राप्त करती हैं, लेकिन उनमें से कोई भी तापीय चालकता के मामले में इसकी तुलना नहीं कर सकता है। आज, तांबे और पीतल के बर्तनों से, आप कॉफी बनाने के लिए अक्सर सीज़वे, या तथाकथित तुर्क पा सकते हैं। कॉपर ऑक्साइड के हानिकारक प्रभावों से बचने के लिए, तुर्कों को अंदर से टिन किया जाता है (फूड टिन की एक परत के साथ कवर किया जाता है)। वास्तव में, तांबा, कांस्य और पीतल का उपयोग अब कुकवेयर के निर्माण में भी किया जाता है, लेकिन स्टेनलेस स्टील के संयोजन में, स्टील के गुणों की कमी होती है।

एल्युमिनियम के बर्तन।

कई सालों तक, एल्यूमीनियम कुकवेयर बहुमत के अनुकूल थे। यह हल्का, टिकाऊ है और तब ये व्यंजन बहुत सस्ते थे। और मुख्य सकारात्मक गुण यह है कि एल्यूमीनियम गर्मी का एक अच्छा संवाहक है, ऐसे पैन में पानी जल्दी उबलता है।

जिन सामग्रियों से रसोई के बर्तन बनाए जाते हैं उनकी तापीय चालकता एक बहुत ही महत्वपूर्ण संकेतक है जिसके द्वारा हम विभिन्न बर्तनों की तुलना करेंगे। इसलिए, मैं तुरंत यहां विभिन्न सामग्रियों की तापीय चालकता की तुलना करूंगा।

तापीय चालकता के मामले में कॉपर एल्यूमीनियम से बेहतर है। पुराने दिनों में, अधिकांश रसोई के बर्तन वास्तव में तांबे के बने होते थे, खासकर जब से एल्युमीनियम अज्ञात था। इस तथ्य के कारण कि एल्युमिनियम तांबे की तुलना में बहुत सस्ता निकला, एल्युमिनियम कुकवेयर बहुत आम हो गया। एल्युमिनियम के बर्तन आमतौर पर पतली दीवार वाले होते हैं, जिन्हें स्टैम्पिंग द्वारा बनाया जाता है। इससे इसकी कीमत भी काफी किफायती हो जाती है।

लेकिन इन फायदों के अलावा, एल्युमिनियम के अन्य गुण लगातार नुकसान हैं। सबसे पहले, यह धातु बहुत नरम है। शुद्ध एल्यूमीनियम के बर्तन, पैन और ढक्कन आसानी से विकृत हो जाते हैं। इसलिए, व्यंजनों के निर्माण के लिए, एल्यूमीनियम मिश्र धातुओं का उपयोग किया जाता है, जो इसे कठिन बनाते हैं, जबकि तापीय चालकता कम हो जाती है, लेकिन काफी अधिक रहती है। मिश्र धातुओं में शामिल हो सकते हैं मैग्नीशियम, मैंगनीज, जस्ता... ये सभी पदार्थ किसी भी तरह से निष्क्रिय नहीं हैं, और ये भोजन के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम हैं।

एल्यूमीनियम में एक सुरक्षात्मक ऑक्साइड फिल्म होती है, जो क्षार समाधानों द्वारा आसानी से भंग हो जाती है। और कई खाद्य उत्पादों में बस एक क्षारीय प्रतिक्रिया होती है, उदाहरण के लिए, आलू, हरी गोभी का सूप सॉरेल से, कई सूप। इसके बाद, ऑक्साइड फिल्म के नीचे से निकलने वाला एल्युमीनियम प्रतिक्रिया करता है, जिससे ऐसे यौगिक बनते हैं जो हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं होते हैं।

हालांकि एल्युमीनियम की कीमत में वृद्धि हुई है, आज भी यह गुणवत्ता वाले कुकवेयर के उत्पादन के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। चाल यह है कि अब यह स्टेनलेस स्टील, नॉन-स्टिक कोटिंग्स के संयोजन में काम करता है। आधुनिक व्यंजनों में, एल्यूमीनियम के साथ भोजन के संपर्क की अनुमति नहीं है, लेकिन इसकी जल्दी से गर्म होने और गर्मी जमा करने की क्षमता का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

एनामेलवेयर

लंबे समय तक एल्युमीनियम का एक विकल्प एनामेलवेयर था, जो अधिक महंगा था। अब यह सस्ते प्रकार के बरतनों में से एक है।

यह कच्चा लोहा या काले स्टील (घनत्व 7.6-7.86 ग्राम / घन सेमी।) से बना एक विशाल, बल्कि भारी व्यंजन है, जिसकी सतह पर 2-3 परतों में एक टिकाऊ कांच का तामचीनी लेप लगाया जाता है। चिकनी कांच की सतह काफी स्वच्छ होती है, यह बैक्टीरिया के विकास को रोकती है, और व्यंजनों की दीवारों पर खाद्य पदार्थों की गंध नहीं रहती है। आधुनिक तामचीनी बहुत टिकाऊ है, नमक, एसिड और क्षार के लिए प्रतिरोधी है जो भोजन में निहित है, किसी भी व्यंजन को ऐसे व्यंजनों में पकाया और संग्रहीत किया जा सकता है।

तामचीनी कोटिंग का चयन किया जाता है ताकि थर्मल विस्तार का गुणांक स्टील या कच्चा लोहा आधार के समान हो। इसके लिए धन्यवाद, स्टोव पर या धीमी गति से ठंडा होने पर बर्तन गर्म होने पर तामचीनी नहीं उड़ती है।

सबसे पहले, केवल सफेद मीनाकारी के बर्तन बनाए गए थे। डार्क इनेमल अब व्यापक है। और यहां तक ​​​​कि हल्के रंग के तामचीनी पैन में अब बाहर की तरफ एक विशेष रूप से काला तल होता है। ऐसे बर्तन को आग पर गर्म करने से थोड़ी तेजी आएगी। इसी समय, रूसी मानकों के अनुसार, एनामेलवेयर बाहर की तरफ किसी भी रंग का हो सकता है, लेकिन अंदर की तरफ केवल सफेद। इसके अलावा, एनामेलवेयर सेट में निर्मित होता है, जिसका उपभोक्ताओं द्वारा स्वागत किया जाता है।

स्टील के बर्तन।

स्टील एनामेल्ड वेयर में मूल्यवान कार्यात्मक, एस्थेटिक और अन्य उपभोक्ता गुणों का एक परिसर है। स्टील एनामेल्ड बर्तन 0.5-2.5 मिमी मोटी पतली शीट कार्बन स्टील से बने होते हैं और सिलिकेट इनेमल की सुरक्षात्मक और सजावटी परत से ढके होते हैं। बर्तनों की बॉडी स्टैम्पिंग द्वारा बनाई जाती है, लंबे बॉडी वाले उत्पाद - ड्राइंग द्वारा, हैंडल - काटने से, बड़े आकार के उत्पादों को सिलने से। स्पॉट वेल्डिंग द्वारा हैंडल और टोंटी को शरीर से जोड़ा जाता है। हैंडल के लिए हार्डवुड, प्लास्टिक (एमिनो प्लास्टिक), सिरेमिक का उपयोग किया जाता है।

खाद्य उत्पादों के ताप उपचार के लिए स्टील एनामेल्ड बर्तनों की श्रेणी में शामिल हैं: बिजली के स्टोव, चायदानी, कॉफी बर्तन सहित विभिन्न आकृतियों के पैन।

भोजन के भंडारण और स्थानांतरण के लिए एनामेल्ड स्टील के बर्तनों में शामिल हैं: बाल्टी, डिब्बे, टैंक, डिब्बे, ट्रे, जग, करछुल।

तापीय ऊर्जा के तर्कसंगत उपयोग के लिए व्यंजन (पैन, बर्तन, स्टीवन) के निचले भाग में बाहर की तरफ अत्यधिक ऊष्मीय प्रवाहकीय धातुओं (तांबा, कांस्य, पीतल, एल्यूमीनियम) की 1-2 मिमी मोटी परत होती है या विशेष रूप से गाढ़ा ताप-वितरण होता है। तल। इस तरह के गर्मी-वितरण वाले तल के साथ व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया में काफी तेजी आती है।

गैल्वनाइज्ड स्टील के बर्तनों का उपयोग ईंधन और स्नेहक (कैन, फ़नल, मिट्टी के तेल और ईंधन और स्नेहक के लिए बाल्टी) के लिए, सैनिटरी उद्देश्यों (बेसिन, बाथटब, गर्त, टैंक) के लिए ठंडे पानी (बाल्टी, टैंक) को स्टोर करने और स्थानांतरित करने के लिए किया जाता है। इस तरह के बर्तनों को जस्ती शीट स्टील से या बाद में गैल्वनाइजिंग के साथ स्टील शीट से सिला या पूरी तरह से मुहर लगाया जाता है। अन्य उत्पादों के लिए 0.35-0.55 मिमी के लिए बाथटब, टैंक, गर्त के निर्माण के लिए स्टील की मोटाई 0.5-0.7 मिमी है। जस्ती कुकवेयर उच्च यांत्रिक शक्ति और अच्छे संक्षारण प्रतिरोध की विशेषता है। जिंक ऑक्साइड फिल्म जहरीले यौगिकों के निर्माण के साथ एसिड, क्षार और गर्म पानी के कमजोर समाधानों में घुल जाती है। नतीजतन, जस्ती स्टील के बर्तनों को पीने के पानी को उबालने और खाना पकाने के लिए इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए। बाल्टियों, पानी की टंकियों पर "गैर-खाद्य उत्पादों के लिए" चेतावनी लेबल लगाना आवश्यक है। सैनिटरी और स्वच्छ उद्देश्यों के लिए, गोल और अंडाकार बेसिन, गर्त, बाथटब और टैंक का उपयोग किया जाता है। हाल के वर्षों में जस्ती स्टील के बर्तनों की सीमा काफी कम हो गई है, क्योंकि मुख्य रूप से प्लास्टिक से सैनिटरी और स्वच्छ उत्पाद बनाए जाते हैं।

टिनडेड स्टील कुकवेयर। इसके निर्माण के लिए, 0.36-0.45 मिमी मोटी टिनप्लेट या 0.4-5 मिमी मोटी कार्बन स्टील शीट का उपयोग किया जाता है, इसके बाद टिन की एक परत के साथ उत्पादों को बाहर और अंदर लेप किया जाता है। टिन की सतह कम से कम 20 ग्राम/वर्ग मीटर होनी चाहिए। टिन वाले स्टील के बर्तनों के उपभोक्ता गुण टिन के गुणों से निर्धारित होते हैं। रोजमर्रा की जिंदगी में, निजी खेतों में मुख्य रूप से दूध इकट्ठा करने और भंडारण के लिए टिन के बर्तन का उपयोग किया जाता है। दूध के लिए, टिन की हुई बाल्टियाँ, बाल्टियाँ, टब, छलनी, फ़नल, सीलबंद ढक्कन वाले फ्लास्क अभिप्रेत हैं। टिन के डिब्बे नमक को छोड़कर थोक उत्पादों के भंडारण के लिए उपयुक्त हैं।

चित्रित स्टील के बर्तनों को एक या दोनों तरफ तामचीनी या तेल के पेंट के साथ लेपित किया जाता है। इसका उपयोग बहुत सीमित रूप से किया जाता है - घरेलू और सैनिटरी उद्देश्यों के लिए: बाल्टी और कचरे के डिब्बे, पानी (पीने योग्य नहीं), डिब्बे, मग, फ़नल, बगीचे में पानी के डिब्बे, मिट्टी के तेल के डिब्बे, टैंक, बैरल।

कॉपर-निकल मिश्र धातुओं से बनी क्रॉकरी।

कॉपर-निकेल मिश्र धातुओं से बने व्यंजनों की श्रेणी का प्रतिनिधित्व पीतल, कप्रोनिकल, निकल चांदी से बने उत्पादों द्वारा किया जाता है।

पीतल एक जहरीली मिश्र धातु है, इसलिए इस कुकवेयर की भीतरी सतह पर टिन, निकल या निकल और टिन की दो परतें होती हैं, बाहरी सतह पर क्रोमियम या निकल या निकल और क्रोमियम दोनों की परत होती है। पीतल का उपयोग चाय और कॉफी के लिए उत्पादों के उत्पादन के लिए, टेबल सेटिंग के लिए, समोवर (कोयला और बिजली), जैम बनाने के लिए बेसिन के लिए किया जाता है। लेप को बेसिन की भीतरी और बाहरी सतहों पर नहीं लगाया जाता है, क्योंकि चीनी खाना पकाने के दौरान तांबे और जस्ता को घुलने से रोकती है।

आंतरिक कोटिंग के लिए, पीतल के व्यंजनों के समान सामग्री का उपयोग किया जाता है, और उत्पाद के बाहर, इसके अलावा, उन्हें चांदी, सोने या उनके आधार पर मिश्र धातुओं के साथ लेपित किया जा सकता है। कप्रोनिकल और निकेल सिल्वर से बने व्यंजनों की श्रेणी में कॉफी के बर्तन, चायदानी, चीनी के कटोरे, दूध के जार, मिठाई, क्राउटन, फलों के फूलदान, केक स्टैंड, ट्रे, गोल व्यंजन, अंडाकार व्यंजन, कटोरे (आइसक्रीम के लिए), कोकोट के कटोरे शामिल हैं। भाग वाले गर्म स्नैक्स (मशरूम, मछली) के लिए मोल्ड्स को ठंडा करें।

स्टेनलेस स्टील

"सदी की सामग्री" को अब स्टेनलेस स्टील कहा जाता है, जो अब रसोई के बर्तनों के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

वास्तव में, ठोस स्टील पर, खरोंच नहीं बनते हैं, जैसा कि एल्यूमीनियम या तामचीनी व्यंजनों पर होता है, जहां गंदगी जमा होती है, जो रोगाणुओं के प्रजनन के लिए अनुकूल वातावरण प्रदान करती है।

स्टेनलेस स्टील कुकवेयर अधिक स्वच्छ और उच्च तापमान पर भी एसिड और क्षार के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी है।

इस व्यंजन को केवल एक चीज पसंद नहीं है कि इसमें लंबे समय तक एक मजबूत नमकीन है। धब्बे पड़ सकते हैं। स्टील के बर्तनों के साथ आने वाले निर्देशों में ठंडे पानी में नमक डालने की सलाह भी नहीं दी गई है। बेहतर होगा कि गर्म पानी में नमक डालकर चलाते रहें ताकि दाने तुरंत घुल जाएं। इसके अलावा, स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर, विशेष रूप से नए, उपयोग के बाद इंद्रधनुषी धब्बे विकसित कर सकते हैं।

स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर में हमेशा पॉलिश की हुई सतह होती है। अच्छा टेबलवेयर दर्पण की तरह चमकता है, और यह न केवल सुंदर है, बल्कि कार्यात्मक भी है। भौतिकी के नियमों के अनुसार, चमकदार सतहें मैट की तुलना में बहुत धीमी गति से ठंडी होती हैं। इसलिए, स्टेनलेस स्टील के बर्तनों में खाना अधिक समय तक गर्म रहता है।

एशिया के सस्ते प्रकार के व्यंजन बाजारों में ही बिकते हैं। ऐसे व्यंजनों की गारंटी नहीं दी जाती है, और सेवा जीवन अधिकतम 2-3 वर्ष है। GOST की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले कुकवेयर की वारंटी अवधि कम से कम दो वर्ष है, और घोषित सेवा जीवन, एक नियम के रूप में, कम से कम 6 वर्ष है। वास्तव में, इसमें अधिक समय लगता है।

अच्छे स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर एनामेल्ड और इससे भी अधिक एल्यूमीनियम कुकवेयर की तुलना में अधिक महंगे हैं। यह फ्लोरोपॉलीमर नॉन-स्टिक कोटिंग वाले कुकवेयर की तुलना में बहुत अधिक टिकाऊ है। एक अच्छे "स्टेनलेस स्टील" में एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ, आप बिना तेल और पानी के पका सकते हैं, और भोजन के निशान नॉन-स्टिक कुकवेयर से आसानी से धुल जाते हैं। उच्च तापमान के कारण पतले स्टील का तल समय के साथ झुकना शुरू हो जाता है, एक फ्लैट इलेक्ट्रिक बर्नर के साथ तल का संपर्क टूट जाता है, और यह अब एक पैन नहीं है, बल्कि एक तीर्थ है। वह एक फ्लैट बर्नर पर स्थिर रूप से खड़ा भी नहीं हो सकता, बहुत खराब गर्मी हस्तांतरण का उल्लेख नहीं करना। हमने बर्तनों के तल को और अधिक भारी बनाकर इस समस्या को हल करने का प्रयास किया। लेकिन तापमान में अचानक बदलाव से बचने के लिए और ज़्यादा गरम करने के हॉटबेड का गठन नहीं हो सकता है, और भोजन जलता रहता है।

नॉन-स्टिक कोटिंग्स

नॉन-स्टिक कोटिंग्स की मदद से एल्यूमीनियम कुकवेयर की आंतरिक सतह के उपभोक्ता गुणों में सुधार करना संभव था। आज सबसे आम फ्लोरोपॉलीमर कोटिंग (रोजमर्रा की जिंदगी में गलत तरीके से टेफ्लॉन कहा जाता है) का उपयोग 50 से अधिक वर्षों से किया जा रहा है।

नॉन-स्टिक कोटिंग वाले कुकवेयर एल्यूमीनियम (मुद्रित या कास्ट) या स्टील हो सकते हैं, जो बाहर की तरफ मीनाकारी होते हैं। इसके अलावा, एल्यूमीनियम यहां ऊपर वर्णित अवांछनीय गुणों को प्रदर्शित नहीं करता है, क्योंकि यह फ्लोरोपॉलीमर की एक टिकाऊ निष्क्रिय परत से ढका हुआ है।

यह रोचक बहुलक उल्लेखनीय रूप से अक्रिय पदार्थ है। यह ऑक्सीकरण एजेंटों, क्षार, एसिड, कार्बनिक सॉल्वैंट्स के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है। और इसलिए, यह किसी भी भोजन, पानी या घरेलू डिटर्जेंट के साथ रासायनिक प्रतिक्रिया नहीं करता है।

इस सामग्री की एक अन्य उपयोगी संपत्ति यह है कि इसकी एक चिकनी और फिसलन वाली सतह है, जो व्यावहारिक रूप से घर्षण का अनुभव नहीं करती है, इसकी सतह पर कुछ भी नहीं चिपकता है। 20वीं शताब्दी के 50 के दशक में जब उन्होंने पैन के लिए नॉन-स्टिक कोटिंग्स बनाने की कोशिश की, तो इस कुकवेयर ने पूरी दुनिया को जीत लिया।

निर्माता 2-4 साल के लिए पतले सस्ते फ्राइंग पैन के लिए एक पूर्ण सेवा जीवन निर्धारित करते हैं, अधिक टिकाऊ छत्ते की परत वाले फ्राइंग पैन 5-6 साल तक चलते हैं। कम से कम 6 मिमी की निचली मोटाई वाले कास्ट पैन सबसे टिकाऊ होते हैं, वेरिएबल सेक्शन की दीवारें 3.5 मिमी मोटी होती हैं और कठोर रफ कोटिंग या एक नया बहुपरत वाला होता है, वे 10 साल तक चल सकते हैं।

डबल या ट्रिपल बॉटम वाला कुकवेयर

कम तापीय चालकता के कारण, स्टेनलेस स्टील के बर्तन विशेष रूप से सफल नहीं थे। अंत में पता चला कि इस समस्या को कैसे हल किया जाए। स्टील डिश के तल में अच्छी तापीय चालकता के साथ एक एल्यूमीनियम या तांबे की डिस्क को माउंट करना आवश्यक है। हाल के दशकों में, प्रौद्योगिकी के विकास ने इस समस्या को हल करना संभव बना दिया है।

सबसे पहले, तल पर एक एल्यूमीनियम डिस्क वेल्डेड (मिलाप) के साथ व्यंजन दिखाई दिए। लेकिन चूंकि एल्यूमीनियम जल्दी से अपनी उपस्थिति खो देता है, स्टेनलेस स्टील के निचले कवर कैप्सूल के साथ एक अधिक उन्नत डिजाइन उभरा है।

अब तथाकथित पफ बॉटम, "सैंडविच" या एनकैप्सुलेटेड बॉटम का व्यापक रूप से स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर में उपयोग किया जाता है। इस तरह के तल को थर्मल वितरण कहा जाता है: भोजन जलता नहीं है, और व्यंजन लंबे समय तक गर्मी बनाए रखते हैं।

पारंपरिक "सैंडविच" स्टेनलेस स्टील की दो चादरें हैं, जिनके बीच तांबे या एल्यूमीनियम की परतें रखी जाती हैं। कभी-कभी बर्तनों की दीवारें भी बहुस्तरीय होती हैं (इस तकनीक को ट्राई-प्लाई कहा जाता है)। किसी भी मामले में, भोजन केवल स्वच्छ स्टेनलेस स्टील के संपर्क में आता है।

अब इस "सैंडविच" में परतों की मोटाई के बारे में एक बहुत ही दिलचस्प सवाल। GOST 27002-86 के अनुसार एल्यूमीनियम थर्मल वितरण परत की मोटाई कम से कम तीन मिलीमीटर और तांबे की कम से कम 1.5 मिलीमीटर होनी चाहिए। मानदंड "उपभोक्ता गुणवत्ता / मूल्य" के दृष्टिकोण से इष्टतम 4-5 मिमी की एल्यूमीनियम परत की मोटाई है। इस परत को मोटा बनाना संभव है, लेकिन यह जरूरी नहीं है। बड़ी मोटाई केवल लागत बढ़ाती है और व्यंजन को भारी बनाती है।

ढक्कन, हैंडल और अन्य फिटिंग। ढक्कन। वे बर्तन या पैन के समान धातु के हो सकते हैं, या तो कांच या संयोजन। उदाहरण के लिए, स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर को अब टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ आपूर्ति की जाती है - उसी स्टेनलेस स्टील से या गर्मी प्रतिरोधी ग्लास से। स्पष्ट कांच के ढक्कन आपको देखने की अनुमति देते हैं, उदाहरण के लिए, जब गर्मी कम करने के लिए सूप उबल रहा हो। यह न केवल सुविधाजनक है, बल्कि यह ऊर्जा की बचत भी करता है, क्योंकि हर बार जब ढक्कन हटा दिया जाता है, तो उचित मात्रा में गर्मी बाहर निकल जाती है।

ढक्कन को हैंडल के बन्धन पर ध्यान दें। यह वांछनीय है कि कवर के पीछे कोई बोल्ट, नट और रिवेट्स न हों। इन जगहों पर खाने के कण जमा हो सकते हैं और उन्हें वहां से हटाना नामुमकिन है। इसके अलावा, ऐसे फास्टनरों को जल्दी से खराब कर दिया जाता है।

थर्मल सेंसर। निर्माता एक तापमान संवेदक, या यहां तक ​​​​कि एक तापमान नियंत्रक, साधारण थर्मामीटर कहते हैं, संक्षेप में स्नातक और व्यंजनों के ढक्कन पर स्थापित होते हैं। तापमान संवेदक के गोल पैमाने को आमतौर पर तीन रंग क्षेत्रों में विभाजित किया जाता है: पीला, हरा और लाल। प्रत्येक क्षेत्र एक निश्चित तापमान सीमा दिखाता है।

बेशक, तापमान संवेदक हीटिंग की डिग्री के बारे में आवश्यक जानकारी प्रदान करते हैं। वे यह सुनिश्चित करने में मदद करते हैं कि खाना पकाने का तरीका इष्टतम है। सच है, तापमान संवेदक व्यंजनों की लागत में वृद्धि करते हैं। इसी समय, अनुभव से पता चलता है कि वे हमेशा संरचनात्मक रूप से मजबूत नहीं होते हैं।

धातु के बर्तन