महत्वपूर्ण यौगिक प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट विटामिन। पोषक तत्व - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, जल

मुख्य पोषक तत्वों की विशेषताएं।

3. छात्रों के पोषण की विशेषताएं।

1. तर्कसंगत पोषण के मूल तत्व।

जीवन की प्रक्रिया में, एक व्यक्ति लगातार ऊर्जा का उपभोग करता है और अपने शरीर को बनाने वाले पदार्थों को बर्बाद करता है। भोजन इन नुकसानों को पुन: उत्पन्न करता है, शरीर में शारीरिक प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए ऊर्जा प्राप्त करना, ऊतकों का निर्माण और पुनर्स्थापित करना आवश्यक है।

आसपास की प्रकृति के साथ एक पशु जीव का सबसे महत्वपूर्ण संबंध ज्ञात रासायनिक पदार्थों के माध्यम से संबंध है, जो इस जीव के घटकों में लगातार प्रवेश करना चाहिए, अर्थात भोजन के माध्यम से संबंध, शिक्षाविद इवान पेट्रोविच पावलोव ने लिखा है।

खानाजठरांत्र संबंधी मार्ग, ऊतकों और कोशिकाओं में पदार्थ जटिल रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं, साथ ही ऊतक तत्वों के संश्लेषण या बहाली (आत्मसात) की प्रतिक्रियाओं के साथ, संरचनाओं के विनाश की प्रक्रियाएं जो इसके घटकों (विघटन) को शरीर में लगातार होती हैं। इन प्रक्रियाओं का गतिशील संतुलन मानव शरीर के वजन और उसके ऊतकों की संरचना की सापेक्ष स्थिरता सुनिश्चित करता है।

आत्मसात और प्रसार की प्रक्रियाओं की समग्रता जो शरीर में होती है और इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि सुनिश्चित करती है, चयापचय, या चयापचय कहलाती है। यह प्लास्टिक और ऊर्जा की जरूरतों के लिए प्रसंस्करण के दौरान शरीर में होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का एक जटिल समूह है। प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, खनिज, पानी और ऊर्जा चयापचय हैं।

मानव शरीर की निरंतर पुनर्प्राप्ति के लिए शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने वाले उच्च श्रेणी के भोजन के समय पर प्रावधान की आवश्यकता होती है।

खाद्य उत्पादों की उपयोगिता को चिह्नित करने के लिए अक्सर तीन अवधारणाओं का उपयोग किया जाता है: भोजन का पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य।

सबसे व्यापक अवधारणा है खानामूल्य, उत्पाद संकेतकों की उपयोगी विशेषताओं की समग्रता को दर्शाता है, इसमें विभिन्न पोषक तत्वों की सामग्री की विशेषता है: प्रोटीन: वसा, आदि, स्वाद और ऊर्जा मूल्य।

ऊर्जा मूल्य किसी पदार्थ के 1 ग्राम के शरीर में ऑक्सीकरण के दौरान जारी ऊर्जा को संदर्भित करता है। मुख्य पोषक तत्वों का ऊर्जा मूल्य, या कैलोरी सामग्री, औसतन है: प्रोटीन - 4.0 किलो कैलोरी, या 16.7 kJ; कार्बोहाइड्रेट - 4, 0 किलो कैलोरी, या 16.7 किलो जूल; वसा -9, 0 किलो कैलोरी, या 37.7 किलो जूल।

जैविक मूल्य की अवधारणा उत्पादों के प्रोटीन घटकों की गुणवत्ता को दर्शाती है, उनके पाचन और अमीनो एसिड संरचना के संतुलन से जुड़ी है।

समग्र ऊर्जा संतुलन और आहार में पेश किए गए पोषक तत्वों का अनुपात क्षेत्र की जलवायु विशेषताओं से प्रभावित होता है।

उत्तरी क्षेत्रों में, उनमें वसा की मात्रा बढ़ाकर और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को कम करके कैलोरी की मात्रा को 10-15% तक बढ़ाया जाना चाहिए। दक्षिणी क्षेत्रों में, कैलोरी की मात्रा को 5% तक कम किया जाना चाहिए।

संतुलित खाद्य उत्पादों का उत्पादन खाद्य प्रसंस्करण उद्योग का सबसे महत्वपूर्ण कार्य है

प्रकार पोषण

पोषण 3 प्रकार के होते हैं: तर्कसंगत, चिकित्सीय और रोगनिरोधी (व्यावसायिक रोगों की रोकथाम), आहार (तीव्र रोगों के जीर्ण रोगों में संक्रमण की रोकथाम और रोगों की पुनरावृत्ति)।

पोषण, जिसमें शरीर की शारीरिक जरूरतों को पूरा किया जाता है और एक सामान्य चयापचय सुनिश्चित किया जाता है, तर्कसंगत कहलाता है। ऐसे आहार की मुख्य विशेषताएं संतुलन और आहार हैं।

संतुलित आहार के सिद्धांत के अनुसार, विभिन्न पोषक तत्व (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आदि)। निश्चित इष्टतम अनुपात में आहार में शामिल होना चाहिए।

2. मुख्य पोषक तत्वों के लक्षण।

प्रोटीन मानव शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों के मुख्य निर्माण खंड हैं। कुछ हद तक, वे शरीर की ऊर्जा लागत को कवर करने में भाग लेते हैं।

गिलहरीउनके बिना, जीवन का कोई रूप मौजूद नहीं हो सकता। जब प्रोटीन को पहली बार जीवित ऊतकों से अलग किया गया, तो वैज्ञानिकों ने तुरंत महसूस किया कि ये यौगिक कुछ खास हैं। यहां तक ​​कि उनका नाम भी अपने लिए बोलता है। डच बायोकेमिस्ट मूल्डर, जिन्होंने 1838 में पहली बार प्रोटीन (प्रोटीन) शब्द का इस्तेमाल किया था, ने इसे ग्रीक शब्द प्रोटेस से बनाया है, जिसका अर्थ है पहले स्थान या प्रमुख पर कब्जा करना।

ये अपनी संरचना में सबसे जटिल पदार्थ हैं। उनके अणुओं में एन, ओ, एच, सी, एस और अन्य तत्व होते हैं। लगभग शुद्ध (सरल) प्रोटीन बाल, रेशम है।

एक व्यक्ति पशु और पौधों के खाद्य पदार्थों से प्रचुर मात्रा में प्रोटीन प्राप्त करता है। लेकिन मानव शरीर को बनाने वाले प्रोटीन भोजन से मिलने वाले प्रोटीन से अलग होते हैं। शरीर में, खाद्य प्रोटीन संसाधित होते हैं। जटिल, कई अणुओं से मिलकर, प्रोटीन कार्बनिक पदार्थों में कणों में टूट जाते हैं जो अधिक सरलता से व्यवस्थित होते हैं, वे और भी सरल होते हैं। अंत में, माना जाता है कि ईंटें निकलती हैं - अमीनो एसिड। इन साधारण कणों से मानव शरीर के अपने प्रोटीन का निर्माण होता है।

प्रोटीन संतुलन बनाए रखने और नई कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण के लिए, शरीर में सभी अमीनो एसिड होने चाहिए जो मानव शरीर के प्रोटीन को बनाते हैं। विज्ञान 20 अमीनो एसिड, यानी एक प्रोटीन के घटक भागों को जानता है। चयापचय की प्रक्रिया में, उनमें से 12 को शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है, साथ ही अपूरणीय, और। महत्वपूर्ण, उन्हें भोजन से आना चाहिए। साथ ही, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि आवश्यक अमीनो एसिड भी चयापचय में महत्वपूर्ण शारीरिक भूमिका निभाते हैं, इसलिए भोजन में आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड दोनों शामिल होने चाहिए।

आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री और संरचना के मामले में सबसे मूल्यवान पशु उत्पादों (अंडे, दूध, मांस, मछली) के प्रोटीन हैं, जिनका उपयोग 90-100% शरीर के अपने प्रोटीन बनाने के लिए किया जाता है।

तर्कसंगत पोषण की आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, पशु प्रोटीन को एक वयस्क के दैनिक आहार में प्रोटीन की कुल मात्रा का 55% बनाना चाहिए। दैनिक आहार की कुल कैलोरी सामग्री का लगभग 11-13% प्रोटीन द्वारा कवर किया जाना चाहिए।

वसा। पोषण में वसा की भूमिका उनकी उच्च कैलोरी सामग्री और प्लास्टिक प्रक्रियाओं में प्रोटीन के साथ भागीदारी से निर्धारित होती है। प्रोटीन की तरह, वसा वनस्पति और पशु मूल के होते हैं।

सभी वनस्पति वसा तरल होते हैं (नारियल को छोड़कर)। उनमें असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं, जो मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि वे ऊतक श्वसन में शामिल होते हैं।

वनस्पति वसा शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन में योगदान करते हैं और पशु वसा की तुलना में जैविक रूप से अधिक मूल्यवान हैं।

पशु वसा ठोस होते हैं (मछली के तेल को छोड़कर), कम सुपाच्य होते हैं, क्योंकि उनका गलनांक अधिक होता है (डेयरी उत्पादों और मछली के तेल के वसा को छोड़कर)।

उच्च कैलोरी सामग्री (37.7 kJ) के अलावा, वसा का जैविक मूल्य उनमें वसा में घुलनशील विटामिन (ए, डी, ई) और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की उपस्थिति से निर्धारित होता है।

विटामिन ए और डी पशु मूल के वसा में पाए जाते हैं, विशेष रूप से मछली और समुद्री जानवरों के जिगर में, वनस्पति तेलों में विटामिन ई प्रमुख होता है।

सबसे जैविक रूप से मूल्यवान फैटी एसिड संरचना हैं: लार्ड, मूंगफली और मक्खन, साथ ही कुछ प्रकार के मार्जरीन।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वसा भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं और लंबे समय तक परिपूर्णता की भावना पैदा करते हैं, क्योंकि वे अन्य पोषक तत्वों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे पचते और अवशोषित नहीं होते हैं।

शरीर में, उनसे भंडार बनाए जाते हैं, या, जैसा कि शिक्षाविद् पावलोव ने कहा, एक प्रकार की पैंट्री, गोदाम। यदि किसी व्यक्ति को कुछ समय तक बिना खाए रहने और काम करने के लिए मजबूर किया जाता है, तो इन भंडारों का उपभोग होने लगता है। वे किसी व्यक्ति के गंभीर रूप से बीमार होने की स्थिति में शरीर की व्यवहार्यता बनाए रखने के लिए भी जाते हैं। बीमारी के दौरान, भूख अक्सर गायब हो जाती है। बीमार व्यक्ति थोड़ा खाता है। खाया हुआ खाना खराब पचता है। ऐसे मामलों में, सबसे पहले वसा भंडार का सेवन किया जाता है - इससे जीवन के लिए अधिक मूल्यवान प्रोटीन बचेंगे।

इसके अलावा, वसा एक गर्मी-इन्सुलेट पैड है जो एक साथ महत्वपूर्ण आंतरिक अंगों को नुकसान से बचाता है। शरीर के अंग लगातार दबाव के अधीन होते हैं - पैर, हथेलियाँ भी एक अच्छे वसा वाले पैड से सुसज्जित होती हैं।

मानसिक और हल्के शारीरिक श्रम में लगे स्वस्थ लोगों के लिए वसा की दर प्रति दिन 80-100 ग्राम है। वसा की खपत की दर इस प्रकार होनी चाहिए: 60-70% पशु, 30-40% सब्जी।

कार्बोहाइड्रेट : शरीर के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत मुख्य रूप से पादप खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। कार्बोहाइड्रेट मानव आहार के थोक के लिए खाते हैं। इसके अलावा, वे दैनिक कैलोरी सेवन का लगभग 50 - 60% कवर करते हैं। 1 ग्राम शरीर में ऑक्सीकरण के दौरान सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट 16.7 kJ (4 किलो कैलोरी) देते हैं। डिग्री मूल्यों में कार्बोहाइड्रेट, प्लास्टिक प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं और मानव शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा होते हैं। भोजन के साथ सरल और पचाने में मुश्किल और गैर-पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट आते हैं। मुख्य सरल कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज, गैलेक्टोज और फ्रुक्टोज (मोनोसैकराइड्स, सुक्रोज, लैक्टोज, माल्टोज (डिसैकराइड्स) हैं। जटिल कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड्स) - स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर, पेक्टिन।

वसा की तुलना में कार्बोहाइड्रेट का भंडार बहुत कम होता है। यदि एक वयस्क में वसा का भंडार उसके वजन का लगभग 1/7 है, तो कार्बोहाइड्रेट का भंडार, जो यकृत में पशु स्टार्च ग्लाइकोजन के रूप में जमा होता है, कार्बोहाइड्रेट की मुख्य संरचना में केवल 150 ग्राम होता है। उनमें से मांसपेशियों में भी जमा होता है।

अधिकांश कार्बोहाइड्रेट हम मांसपेशियों के काम के दौरान खर्च करते हैं। हृदय रोग में, कार्बोहाइड्रेट से प्राप्त ग्लूकोज के घोल को अक्सर सीधे रक्त में इंजेक्ट किया जाता है। ग्लूकोज दिल के पोषण में सुधार करता है, इसके काम को आसान बनाता है। मस्तिष्क के पोषण में कार्बोहाइड्रेट महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता सफेद और काली रोटी, आटा उत्पाद, सभी प्रकार की सब्जियां, फल, जामुन और मिठाइयाँ - जैम, जैम, शहद, मिठाइयाँ हैं।

मानव शरीर अधिकांश कार्बोहाइड्रेट भोजन से स्टार्च के रूप में प्राप्त करता है, पौधों के उत्पादों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है, और एक छोटा हिस्सा विभिन्न शर्करा के रूप में होता है। आहार में कार्बोहाइड्रेट की सामग्री और उसमें चीनी और स्टार्च का अनुपात शरीर की ऊर्जा लागत के कारण होता है। वयस्कों के लिए, कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता 400-500 ग्राम है, जिसमें से 15-20% शर्करा के लिए खाते में होना चाहिए।

आलू लगभग शुद्ध कार्बोहाइड्रेट - स्टार्च होते हैं। चीनी एक पूर्ण कार्बोहाइड्रेट भोजन है। माना जाता है कि शारीरिक श्रम के दौरान मुंह में चीनी का एक टुकड़ा लेने से शरीर में नई शक्ति का संचार होता है। इस असामान्य घटना का कारण इस तथ्य में निहित है कि चीनी आसानी से टूट जाती है, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में बदल जाती है, और ग्लूकोज बिना बदले रक्तप्रवाह में जल्दी से अवशोषित हो जाता है। उसे दूसरों की तरह लंबी प्री-प्रोसेसिंग की जरूरत नहीं है खानापदार्थ। लंबी दूरी की दौड़, साइक्लोक्रॉस, लंबी दूरी की तैराकी। शर्करा और स्टार्च के अलावा, पादप खाद्य पदार्थों में अन्य पॉलीसेकेराइड भी होते हैं जो मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में एक सीमित सीमा तक पचते हैं। इनमें फाइबर, सेल्युलोज और अघुलनशील पेक्टिन शामिल हैं। ये पदार्थ काली रोटी, सब्जियों, फलों में पाए जाते हैं। आंतों की दीवारों को परेशान करके, ये गिट्टी पदार्थ भोजन के बेहतर संचलन में योगदान करते हैं, दूसरे शब्दों में, आंतों की गतिशीलता को बढ़ाते हैं, परिपूर्णता की भावना पैदा करते हैं, और कोलेस्ट्रॉल की रिहाई को बढ़ावा देते हैं। शरीर।

पानी -पृथ्वी पर और वन्य जीवन में सामान्य पदार्थ। 99% पानी से युक्त जीवित जीव (जेलीफ़िश) हैं। मानव शरीर में पानी की कुल मात्रा का लगभग आधा हिस्सा मांसपेशियों में होता है। किसी व्यक्ति के गुर्दे और फेफड़ों में - 80% से अधिक पानी। इतना मस्तिष्क के ऊतकों में।

यह रक्त और लसीका का तरल आधार है और माध्यम के रूप में कार्य करता है जिसमें सभी जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं।

पानी के बिना, शरीर से चयापचय उत्पादों को पचाने और हटाने की प्रक्रिया असंभव है। यह शरीर के थर्मोरेग्यूलेशन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

दिन के दौरान, शरीर मूत्र के साथ औसतन 2.5 लीटर पानी खो देता है और हवा को बाहर निकाल देता है। इन नुकसानों को खपत किए गए पानी की समान मात्रा से भरना चाहिए।

खनिज पदार्थ . वे जल-नमक चयापचय प्रदान करते हैं, हेमटोपोइजिस, प्लास्टिक प्रक्रियाओं आदि में भाग लेते हैं। मानव शरीर में विभिन्न मात्रा में खनिज होते हैं और इसके आधार पर, उन्हें ट्रेस तत्वों (Ca, P, Cl, S, K, Na, Mg) में विभाजित किया जाता है। ) और ट्रेस तत्व (Fe, Cu, Ca, Mn, F, I)।

प्रकृति में दो बहुत ही सामान्य तत्व, Na, Cl, टेबल सॉल्ट में पाए जाते हैं। इसलिए, यह हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण के लिए एक सामग्री है - गैस्ट्रिक रस का एक अभिन्न अंग। अंत में, नमक के बिना, भोजन नीरस, बेस्वाद होता है, और इसलिए मीठे कन्फेक्शनरी के आटे में भी नमक डाला जाता है।

साल्ट के, ना, सीएल एक निरंतर रक्त संरचना, दैहिक दबाव का एक निरंतर स्तर बनाए रखते हैं। उनकी गतिविधियाँ निकट से संबंधित हैं। पोटेशियम मुख्य रूप से सब्जियों और फलों के साथ शरीर में प्रवेश करता है। यदि टेबल नमक H2O, K लवण को बरकरार रखता है, इसके विपरीत, इसके रिलीज में योगदान देता है। इसीलिए, एडिमा की उपस्थिति से जुड़े रोगों में, डॉक्टर पोषण का निर्माण इस तरह से करते हैं कि भोजन में नमक की मात्रा कम हो जाती है और पोटेशियम लवण की मात्रा बढ़ जाती है।

सीए हमारे शरीर के जीवन के लिए बहुत जरूरी है। हमारी हड्डियाँ मुख्य रूप से कैल्शियम लवणों से बनी होती हैं। तंत्रिका तंत्र और हृदय के समुचित कार्य के लिए भोजन के साथ Ca का पर्याप्त सेवन आवश्यक है। सीए - शरीर को रोगजनकों से लड़ने में मदद करता है। अधिकांश सीए डेयरी खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, यह सब्जियों में बहुत अधिक है।

दूध और सब्जियां P से भरपूर होती हैं, जो हड्डियों के विकास और विकास के लिए आवश्यक है। यह कई महत्वपूर्ण प्रोटीनों का हिस्सा है, लगभग सभी चयापचय प्रतिक्रियाओं में शामिल है। तंत्रिका ऊतक में बहुत से पी पाए जाते हैं, इसलिए सफल मानसिक कार्य के लिए भोजन के साथ फास्फोरस का सेवन आवश्यक है।

लोहे का उपयोग शरीर द्वारा एक जटिल प्रोटीन पदार्थ - हीमोग्लोबिन, लाल रक्त कोशिकाओं का एक अभिन्न अंग बनाने के लिए किया जाता है। इस पदार्थ में हवा में ऑक्सीजन के साथ संयोजन करने की क्षमता होती है। हीमोग्लोबिन से भरपूर लाल रक्त कोशिकाएं, रक्तप्रवाह के साथ चलती हैं, फेफड़ों से ऑक्सीजन को शरीर की सभी कोशिकाओं और ऊतकों तक पहुंचाती हैं। हीमोग्लोबिन कोशिकाओं को ऑक्सीजन देता है और कार्बन डाइऑक्साइड को कैप्चर करता है - शरीर से इसे निकालने के लिए सेल श्वसन का अंतिम उत्पाद। लौह युक्त मांस उत्पाद, अंडे की जर्दी, गोभी, सलाद, स्ट्रॉबेरी, सेब और अन्य खाद्य पदार्थ।

मैग्नीशियम लवण हड्डियों के निर्माण में शामिल होते हैं और हृदय के समुचित कार्य में महत्वपूर्ण होते हैं। वे रोटी, मांस, दूध और अनाज के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं।

कई खनिज लवणों की भूमिका, साथ ही साथ शरीर के लिए उनकी आवश्यक मात्रा का अभी तक पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है। यह सूक्ष्म पोषक तत्वों के लिए विशेष रूप से सच है। तो, हेमटोपोइजिस प्रक्रियाओं के नियमन के लिए कम मात्रा में Cu लवण आवश्यक हैं। वे मशरूम, चॉकलेट और अन्य उत्पादों में पाए जाते हैं।

भोजन और पानी में आयोडीन की अनुपस्थिति में गोइटर विकसित होता है, जो थायरॉयड ग्रंथि के गंभीर विकार से जुड़ा होता है। कुछ क्षेत्रों में गोइटर को रोकने के लिए (जहाँ मिट्टी में आयोडीन नहीं है, जिसका अर्थ है कि पानी और पौधों में आयोडीन नहीं है), आयोडीन युक्त नमक का सेवन किया जाता है। ऐसे मामलों में समुद्री भोजन उपयोगी है।

भोजन में Na, K, Mg, आदि के अम्लीय और क्षारीय यौगिकों का सही अनुपात शरीर के लिए अत्यंत आवश्यक है। यहां तक ​​​​कि प्राचीन वैज्ञानिकों ने कहा: प्रोटीन और लवण के बिना कोई विकास नहीं होता है, बिना सोचे फास्फोरस के।

मूत्र, पसीने और मलमूत्र में खनिजों के नुकसान को भोजन के साथ बराबर मात्रा में लेने से संतुलित होना चाहिए। सामान्य खनिज चयापचय के लिए, एक वयस्क को प्रति दिन (जी में) उपभोग करने की आवश्यकता होती है: क्लोरीन - 5-7; फास्फोरस - 1-1.5 सोडियम - 4-6 पोटेशियम - 3-5; कैल्शियम - 0.8-1; मैग्नीशियम - 0.3-0.5; लोहा - 0.015-0.02

Ca, P, Mg के संतुलित आहार के लिए इनका मिलान 1:1.5:0.5 जैसा होना चाहिए:

Ca, P, Mg का संतोषजनक संतुलन दूध, सब्जियों और फलों में होता है।

विटामिन . विटामिन भोजन का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। उच्च जैविक गतिविधि रखते हुए, वे चयापचय और शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं। भोजन में लंबे समय तक विटामिन की कमी से एविटामिनोसिस (एक विटामिन की कमी) या पॉलीएविटामिनोसिस (कई विटामिन की कमी) नामक रोग हो जाते हैं। विटामिन पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील में विभाजित हैं।

पानी में घुलनशील विटामिन में बी विटामिन, विटामिन सी, विटामिन पी, विटामिन पीपी शामिल हैं।

वसा में घुलनशील: विटामिन ए, विटामिन डी, विटामिन के।

विटामिन बी 1- जीवन शक्ति विटामिन, दक्षता, ध्यान, भूख बढ़ाता है। विनियमन - कार्बोहाइड्रेट वसा खनिज और जल चयापचय। खमीर, ब्राउन राइस, दलिया और एक प्रकार का अनाज, गुर्दे, यकृत, अखरोट में निहित।

विटामिन बी 2- विटामिन दृश्य तीक्ष्णता बढ़ाता है, शरीर में ऊर्जा उत्पादन को बढ़ावा देता है। स्रोत - दूध, पनीर, अंडे, कलेजी, अनाज। कई एंजाइमों की संरचना में बी 2 कई चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है। वे कुछ मछली और मांस उत्पादों में समृद्ध हैं; फलियां, खमीर, अंडे की जर्दी।

12 विकास को उत्तेजित करता है। जिगर, गुर्दे, हृदय, अंडे की जर्दी में निहित।

विटामिन पीविटामिन सी को ऑक्सीकरण से बचाता है, इसके अवशोषण को बढ़ावा देता है, केशिका की नाजुकता को रोकता है।

विटामिनआरआर- जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है, ऊतक कार्बोहाइड्रेट और जल-नमक चयापचय को नियंत्रित करता है। लीवर के काम को बढ़ावा देता है। यह रोटी, अनाज, सेम, मशरूम, खमीर, मांस, मछली में पाया जाता है।

विटामिन सीया एस्कॉर्बिक एसिड की शरीर को अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में आवश्यकता होती है। यह स्थापित किया गया है कि भोजन में विटामिन सी की कमी के साथ, छोटी रक्त वाहिकाओं की दीवारों की पारगम्यता और नाजुकता और अंतर्ज्ञान का विकास बहुत बढ़ जाता है। विटामिन सी के सबसे अमीर वाहक सब्जियां, जामुन, फल ​​हैं।

विटामिन एशरीर के लिए दृष्टि, विकास, साथ ही त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली की स्थिति सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है। मछली के तेल, मांस, डेयरी उत्पादों, यकृत में पाया जाता है। गाजर, मिर्च और अन्य सब्जियों में कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) होता है, जो विटामिन ए में बदल जाता है

विटामिन डी(एंटीराचिटिक) सीए और पी के आदान-प्रदान में शामिल है और सबसे ऊपर, हड्डियों में सीए के सामान्य जमाव को सुनिश्चित करने में। विटामिन डी में सबसे अमीर - मछली का तेल, गाय का मक्खन, अंडे की जर्दी।

विटामिन K- सामान्य रक्त के थक्के जमने के लिए आवश्यक। इसके अभाव में रक्तस्राव, चोट और खरोंच से रक्तस्राव हो सकता है। एक व्यक्ति की विटामिन के की आवश्यकता आमतौर पर उसके आंतों के माइक्रोफ्लोरा के उत्पादन से पूरी हो जाती है। वे पौधों, यकृत, गुर्दे के हरे भागों में समृद्ध हैं।

विटामिन ई- रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, इसकी कमी से शारीरिक मांसपेशियों के विकार और प्रजनन संबंधी विकार होते हैं। गेहूँ, राई, कपास, चावल आदि के कीटाणुओं में निहित।

कुछ विटामिनों के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता: A 1.0 mg; बी 1 1.2 ... 2.2 मिलीग्राम; B2 1.5 ... 2.5 mg B61, 5 ... 2.5 mg C 60 ... 90 mg PP 15 ... 25 mg E 9 ... 10 mg।

3. छात्रों के पोषण की विशेषताएं।

युवा लोगों के शरीर में, कई शारीरिक प्रणालियों का गठन, मुख्य रूप से न्यूरो-ह्यूमरल, पूरा नहीं हुआ है, इसलिए वे आहार में असंतुलन के प्रति बहुत संवेदनशील हैं। प्रशिक्षण के दौरान आहार के उल्लंघन के कारण, कई छात्रों को पाचन तंत्र के रोग विकसित होते हैं, जिन्हें युवा रोग कहा जाता है, साथ ही उच्च रक्तचाप, न्यूरोसिस आदि भी होते हैं।

अकादमिक प्रदर्शन और आहार के बीच एक संबंध स्थापित किया गया है, यदि छात्र खाली पेट कक्षाएं शुरू करते हैं, तो वे शैक्षिक सामग्री को और भी खराब सीखते हैं। शोधकर्ताओं के अनुसार, संतोषजनक ढंग से अध्ययन करने वाले 60% छात्र दिन में केवल 2 बार भोजन करते हैं, जबकि जो अच्छी तरह से अध्ययन करते हैं, 80% मामलों में वे दिन में तीन बार भोजन करते हैं।

तकनीकी विश्वविद्यालयों के छात्रों के पास दृश्य तंत्र पर बहुत अधिक भार होता है, खासकर जब वे निपटान और ग्राफिक कार्य करते हैं।

दिन के एक महत्वपूर्ण हिस्से के लिए, छात्र एक गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, उनकी शारीरिक गतिविधि छोटी होती है, युवा छात्रों का केवल एक हिस्सा खेल के लिए जाता है।

विशेष रूप से महत्वपूर्ण परीक्षा सत्र के दौरान संतुलित आहार के सिद्धांतों का पालन करना है, जिसके लिए शरीर की कई शारीरिक प्रणालियों को जुटाना आवश्यक है। इस अवधि के दौरान, आहार में प्रोटीन और विटामिन युक्त खाद्य पदार्थों का अनुपात बढ़ाना, शरीर की भावनात्मक स्थिरता और उसके प्रदर्शन को बढ़ाना आवश्यक है।

छात्रों के स्वास्थ्य को बनाए रखने में सबसे महत्वपूर्ण भूमिका आहार के पालन की है। भोजन दिन में 3-4 बार होना चाहिए।

तंत्रिका कोशिकाएं अपने सामान्य प्रदर्शन के लिए आवश्यक पोषक तत्वों की कमी के प्रति बहुत संवेदनशील होती हैं। रक्त में ग्लूकोज के स्तर में कमी, जो अनियमित भोजन के साथ होती है, सेरेब्रल कॉर्टेक्स की गतिविधि को रोकती है - सिरदर्द होता है, दक्षता और ध्यान में तेजी से कमी आती है। विटामिन की कमी से चिड़चिड़ापन, नींद में खलल, स्मृति दुर्बलता, स्पंदन, खराब मूड होता है।

भोजन के लिए अनुशंसित कैलोरी वितरण इस प्रकार है:

नाश्ता - 25 ... 30% (तृप्ति 4-5 घंटे)।

लंच - 35%

अल्पाहार - 15%

रात का खाना - 20-25%

उम्र, लिंग, पेशे, निवास स्थान की परवाह किए बिना तर्कसंगत पोषण के सामान्य सिद्धांत हर व्यक्ति के लिए सामान्य हैं। हालांकि, श्रम गतिविधि से, यहां तक ​​कि व्यावसायिक खतरे से, कार्यकर्ता की विभिन्न श्रेणियों की पोषण संबंधी विशेषताएं निर्धारित होती हैं। कुछ मामलों में, पोषण हानिकारक उत्पादन स्थितियों से सुरक्षा का तथ्य है, दूसरों में - बीमारी को रोकने के साधन के रूप में। छात्र बौद्धिक श्रम के लोग हैं, जो एक गतिहीन अवस्था (एक डेस्क पर) में महत्वपूर्ण समय बिताने की विशेषता रखते हैं। या डेस्क)। उसी समय, हृदय प्रणाली और एथेरोस्क्लेरोसिस की विकृतियां विकसित हो सकती हैं।मानसिक श्रम के लोगों के लिए आहार विकसित करते समय, तर्कसंगत पोषण की मूल बातें और इसके निवारक मूल्य पर भरोसा करना आवश्यक है। सुविधाओं की अभिव्यक्ति पोषण की एक निश्चित दिशा है।

मानसिक श्रम वाले लोगों के आहार की मुख्य विशेषताएं हैं:

एंटीस्क्लेरोटिक और हाइपोकोलेस्टेरोलेमिक क्रिया;

उच्च तंत्रिका तनाव, यानी पोषण की तनाव-विरोधी दिशा के प्रभावों के लिए शरीर के बढ़ते प्रतिरोध को सुनिश्चित करना।

एथेरोस्क्लेरोसिस एक विकृति है जो मानसिक श्रम वाले लोगों में अधिक आम है। इसकी दीवारों में कोलेस्ट्रॉल और इसके अंशों के जमाव के साथ बड़ी रक्त वाहिकाओं की हार धीरे-धीरे उनकी संकीर्णता और गंभीर परिणामों के विकास की ओर ले जाती है। एथेरोस्क्लेरोसिस की विशिष्ट अभिव्यक्तियाँ कोरोनरी हृदय रोग, रोधगलन, रक्तस्राव और उच्च रक्तचाप हैं।

संतुलित आहार के लिए विभिन्न कार्बोहाइड्रेट युक्त भोजन को समृद्ध करना एक पूर्वापेक्षा है। दैनिक मानदंड में कार्बोहाइड्रेट का इष्टतम अनुपात अनुशंसित है: स्टार्च - 75%, चीनी - 20%, फाइबर - 3%, पेक्टिन - 2%।

मानसिक तनाव वाले लोगों के पोषण की मुख्य विशेषता उच्च तंत्रिका तनाव के लिए शरीर के प्रतिरोध में वृद्धि सुनिश्चित करना है। अन्य प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों की तरह, एक उच्च तंत्रिका भार शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं का उल्लंघन करता है, जो एक तनावपूर्ण स्थिति की विशेषता है। इसी समय, कुछ पोषक तत्वों की खपत में वृद्धि होती है, जिसकी आवश्यकता तेजी से बढ़ जाती है। ऐसे विकारों को रोकने और ठीक करने के उद्देश्य से पोषण को तनाव-रोधी कहा जाता है।

पानी में घुलनशील विटामिन (निकोटिनिक, एस्कॉर्बिक एसिड, थायमिन, पाइरोडॉक्सिन), मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में तनाव-विरोधी गुण होते हैं। गहन मानसिक कार्य वाले लोगों के लिए, आदर्श की तुलना में इन विटामिनों की शारीरिक आवश्यकता 25-30% बढ़ जाती है। अव्यक्त विटामिन की कमी को रोकना भी महत्वपूर्ण है, जिससे मानसिक प्रदर्शन में कमी आती है।

मेटाबोलिक प्रक्रियाएं मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स से प्रभावित होती हैं: पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, आयोडीन। शरीर के लिए, वे अपरिहार्य हैं, क्योंकि वे महत्वपूर्ण एंजाइमों, एंजाइम प्रणालियों, कुछ मध्यस्थों और हार्मोन के संरचनात्मक तत्वों के घटक हैं।

मानसिक प्रदर्शन के लिए समान रूप से महत्वपूर्ण शर्त शरीर के ऊर्जा संतुलन को बनाए रखना है। तनाव की डिग्री के बावजूद, मानसिक कार्य के लिए ऊर्जा के बड़े व्यय की आवश्यकता नहीं होती है। आधुनिक परिस्थितियों में, मानसिक भार वाले विभिन्न श्रमिकों की औसत ऊर्जा लागत काम के घंटों के दौरान 600-800 किलो कैलोरी (2.5-3.3 जे) या प्रति दिन 2400-2600 किलो कैलोरी (10-10.9 जे) से अधिक नहीं होती है।

लोगों की कम मानसिक गतिविधि की पृष्ठभूमि के खिलाफ एक उच्च ऊर्जा मूल्य के साथ पोषण ऊर्जा चयापचय, शरीर में वसा के अत्यधिक संचय और मोटापे के विकास, प्रारंभिक एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य बीमारियों की ओर जाता है। मनोरंजन के सक्रिय रूपों के साथ पूर्ण विकसित पर्याप्त पोषण का तर्कसंगत अनुपात कई बीमारियों को रोकने में मदद करता है।

प्रश्नों पर नियंत्रण रखें

1. मानव पोषण में पोषक तत्वों की क्या भूमिका है?

2. मुख्य प्रकार के भोजन को बदलें।

3. छात्र पोषण की ख़ासियत क्या है?

4. छात्रों का आहार क्या है?

साहित्य

1. स्मोल्यांस्की बी.ए., अब्रामोवा जेएच.आई., आहार विशेषज्ञों और रसोइयों के लिए नैदानिक ​​पोषण की पुस्तिका। - दूसरा संस्करण। स्टीरियोटाइप। - एल। मेडिसिन, 1985. - 304 पी।

2. खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना। ईडी। एम. एफ. नेस्टरिना, आई. एम. स्कुरिखिन। - एम. ​​खाद्य उद्योग, 1979 - 247पी।

शरीर के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की भूमिका को कम करके आंका नहीं जा सकता। आखिर हमारा शरीर उन्हीं से बना है! आज साइट इस बारे में बात करती है कि कैसे खाना चाहिए ताकि इस तरह के एक महत्वपूर्ण और नाजुक संतुलन को परेशान न किया जा सके।

हमारे शरीर में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट

यह विश्वसनीय रूप से स्थापित किया गया है कि मानव शरीर में 19.6% प्रोटीन, 14.7% वसा, 1% कार्बोहाइड्रेट और 4.9% खनिज होते हैं। शेष 59.8% पानी है। हमारे शरीर के सामान्य कामकाज को सीधे बनाए रखना सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों के अनुपात पर निर्भर करता है, अर्थात्: दैनिक आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति 1:3:5 के अनुपात में आवश्यक है।

दुर्भाग्य से, हम में से अधिकांश एक पूर्ण और तर्कसंगत आहार पर पर्याप्त ध्यान नहीं देते हैं: कोई अधिक खा लेता है, कोई कुपोषित हो जाता है, और कई किसी तरह भी खाते हैं, जो कुछ भी उन्हें चलते-फिरते और जल्दी में होता है। ऐसे में भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को नियंत्रित करना लगभग असंभव हो जाता है। लेकिन एक या कई सबसे महत्वपूर्ण तत्वों की कमी या अधिकता का एक वास्तविक खतरा है, जो अंततः हमारे स्वास्थ्य पर बहुत नकारात्मक प्रभाव डालता है!

शरीर के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का महत्व

प्रोटीन का अर्थ और भूमिका

स्कूल की पाठ्यपुस्तकों से भी हम जानते हैं कि प्रोटीन हमारे शरीर की मुख्य निर्माण सामग्री हैं, लेकिन इसके अलावा, वे हार्मोन, एंजाइम और एंटीबॉडी का आधार भी हैं। इस प्रकार, उनकी भागीदारी के बिना, विकास, प्रजनन, पाचन और प्रतिरक्षा रक्षा की प्रक्रिया असंभव है।

सेरेब्रल कॉर्टेक्स में अवरोध और उत्तेजना के लिए प्रोटीन जिम्मेदार होते हैं, हीमोग्लोबिन प्रोटीन एक परिवहन कार्य करता है (ऑक्सीजन ले जाता है), डीएनए और आरएनए (डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक और राइबोन्यूक्लिक एसिड) कोशिकाओं को वंशानुगत जानकारी संचारित करने के लिए प्रोटीन की संपत्ति प्रदान करते हैं, लाइसोजाइम रोगाणुरोधी सुरक्षा को नियंत्रित करता है, और प्रोटीन जो ऑप्टिक तंत्रिका का हिस्सा है, रेटिना द्वारा प्रकाश की धारणा प्रदान करता है।

इसके अलावा, प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जिस पर इसका जैविक मूल्य निर्भर करता है। कुल 80 अमीनो एसिड ज्ञात हैं, लेकिन उनमें से केवल 8 को ही आवश्यक माना जाता है, और यदि वे सभी एक प्रोटीन अणु में समाहित हैं, तो ऐसे प्रोटीन को पूर्ण कहा जाता है, मूल रूप से पशु, और जैसे उत्पादों में पाया जाता है मांस, मछली, अंडे और दूध।

वनस्पति प्रोटीन थोड़े कम पूर्ण होते हैं, पचाने में अधिक कठिन होते हैं, क्योंकि उनके पास एक फाइबर खोल होता है जो पाचन एंजाइमों की क्रिया में हस्तक्षेप करता है। दूसरी ओर, वनस्पति प्रोटीन का एक शक्तिशाली एंटी-स्केलेरोटिक प्रभाव होता है।

अमीनो एसिड के संतुलन को बनाए रखने के लिए पशु और वनस्पति प्रोटीन दोनों युक्त खाद्य पदार्थों को खाने की सलाह दी जाती है, लेकिन पशु प्रोटीन का अनुपात कम से कम 55% होना चाहिए।

वसा के अत्यधिक सेवन से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल, एथेरोस्क्लेरोसिस का विकास, वसा के चयापचय में गिरावट और अतिरिक्त वजन का संचय होता है। वसा की कमी से लीवर और किडनी के कार्य में बाधा आ सकती है, शरीर में जल प्रतिधारण और डर्माटोज़ का विकास हो सकता है।

आहार का अनुकूलन करने के लिए, वनस्पति और पशु वसा दोनों को 30% से 70% के अनुपात में जोड़ना आवश्यक है, लेकिन उम्र के साथ, वनस्पति वसा को वरीयता दी जानी चाहिए।

कार्ब बैलेंस के बारे में

इन यौगिकों के वर्ग का नाम "कार्बन हाइड्रेट्स" शब्द से आया है, जिसे 1844 में प्रोफेसर के. श्मिट द्वारा प्रस्तावित किया गया था।

कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में काम करते हैं, जो मानव शरीर की 58% जरूरतों को पूरा करते हैं। वनस्पति उत्पादों में मोनो-, डी- और पॉलीसेकेराइड के रूप में कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

प्रोटीन सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों में से हैं। वे हर जीवित कोशिका, हर जीवित जीव का आधार बनाते हैं। विज्ञान ने सिद्ध किया है कि प्रोटीन की कमी न केवल बच्चों और किशोरों, बल्कि वयस्कों के स्वास्थ्य और कार्य क्षमता पर भी प्रतिकूल प्रभाव डालती है।
प्रोटीन जटिल रसायन होते हैं, जो पाचक रसों की क्रिया के तहत आंत में अपने घटक भागों में टूट जाते हैं - रासायनिक यौगिक जो पानी में या पाचन नहर के रस में घुलनशील होते हैं। ये प्रोटीन टूटने वाले उत्पाद, तथाकथित अमीनो एसिड, आंतों की दीवार के माध्यम से रक्त में अवशोषित हो जाते हैं; जिनसे मानव शरीर में प्रोटीन का निर्माण होता है।

अमीनो एसिड संरचना के आधार पर, प्रोटीन पूर्ण या अपूर्ण हो सकते हैं। यदि प्रोटीन में शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड और सही अनुपात में होते हैं, तो उन्हें पूर्ण माना जाता है।
सबसे मूल्यवान प्रोटीन दूध, मांस, मछली, अंडे हैं, यानी पशु उत्पादों में निहित प्रोटीन। पादप उत्पादों में निहित प्रोटीन आम तौर पर पशु प्रोटीन के मूल्य से कम होते हैं। हालांकि, आलू, गोभी और कुछ अन्य सब्जियों के प्रोटीन को पूर्ण के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

अनाज उत्पादों में पाए जाने वाले प्रोटीन गुणवत्ता में कम होते हैं, लेकिन जब उन्हें अन्य प्रोटीन, विशेष रूप से पशु प्रोटीन के साथ जोड़ा जाता है, तो उनका मूल्य बढ़ जाता है। उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज में प्रोटीन होता है, जिसमें शरीर के लिए महत्वपूर्ण कुछ अमीनो एसिड होते हैं, लेकिन जब दूध के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया का सेवन किया जाता है, तो इस कमी की भरपाई हो जाती है। बाजरा प्रोटीन में और भी कम आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। लेकिन जब बाजरा उत्पादों के साथ मांस, आलू आदि जैसे उत्पादों का उपयोग किया जाता है, तो अमीनो एसिड का एक सेट प्राप्त होता है जो शरीर की जरूरतों को पूरा करता है।

इसलिए निष्कर्ष: आहार में शामिल उत्पादों की संरचना जितनी अधिक विविध होगी, भोजन के साथ उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन प्राप्त करने का अवसर उतना ही अधिक होगा। इसके लिए एक शर्त पर्याप्त मात्रा में पशु प्रोटीन के आहार में उपस्थिति है।
मनुष्यों और जानवरों के शरीर में पदार्थों का निरंतर ऑक्सीकरण होता है, या जैसा कि वे कहते हैं, दहन। हृदय, यकृत, पेट और अन्य आंतरिक अंगों के कार्य के लिए, जीवन और कार्य क्षमता को बनाए रखने के लिए यह आवश्यक है।
भोजन के दहन के दौरान शरीर में निकलने वाली ऊष्मा की मात्रा को कैलोरी में व्यक्त किया जाता है। 1 ग्राम प्रोटीन, साथ ही 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट जलाने पर 4.1 बड़ी कैलोरी निकलती है।

वसा।

सभी पोषक तत्वों में, वसा ऊर्जा का सबसे केंद्रित स्रोत है। वसा के प्रत्येक ग्राम को जलाने पर 9.3 बड़ी कैलोरी निकलती है, यानी प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट जलाने की तुलना में दो गुना अधिक। इसलिए, वे पूर्णता की अधिक भावना देते हैं। भोजन का एक आवश्यक घटक होने के नाते, वसा इसके स्वाद में सुधार करते हैं, पाचनशक्ति बढ़ाते हैं, और उनकी उच्च कैलोरी सामग्री के कारण भोजन की मात्रा को कम करना संभव बनाते हैं। हालांकि, बड़ी मात्रा में, मानव शरीर द्वारा वसा को पचाना और खराब अवशोषित करना मुश्किल होता है।

वसा को पशु और सब्जी में बांटा गया है। सबसे मूल्यवान वसा दूध, खट्टा क्रीम, पनीर, पनीर और पशु मक्खन में निहित है। इन उत्पादों की वसा आसानी से पचने योग्य होती है और इसमें कई आवश्यक विटामिन (ए और बी) होते हैं। अन्य पशु वसा में, लार्ड और पोल्ट्री वसा सबसे अच्छा सुपाच्य और स्वाद है। बीफ और मेमने की चर्बी अन्य वसा की तुलना में खराब पचती है।
वनस्पति वसा और मार्जरीन, हालांकि स्वाद में कम और दूध वसा के लिए विटामिन की कमी, पोषण में बहुत महत्वपूर्ण हैं और अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। विटामिन ए और बी के साथ इन वसाओं को फोर्टिफाई करने से उनका पोषण मूल्य और बढ़ जाता है।

कार्बोहाइड्रेट।

आहार में कार्बोहाइड्रेट का स्रोत पौधे के खाद्य पदार्थ हैं, यानी रोटी, आटा, अनाज, आलू, सब्जियां, फल और जामुन। पशु उत्पादों से, दूध चीनी के रूप में कार्बोहाइड्रेट दूध में पाए जाते हैं। चूंकि पौधों के खाद्य पदार्थ ज्यादातर मामलों में पशु उत्पादों की तुलना में सस्ते होते हैं, कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का सबसे सस्ता स्रोत होते हैं।

विभिन्न खाद्य पदार्थों में, कार्बोहाइड्रेट स्टार्च, शर्करा और फाइबर के रूप में मौजूद होते हैं। चीनी और स्टार्च अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। इसी समय, शर्करा, उनकी अच्छी घुलनशीलता के कारण, जल्दी से रक्त में प्रवेश करती है, जबकि स्टार्च, पाचक रसों की क्रिया के संपर्क में आने के कारण, पहले सरल पदार्थों - शर्करा में विघटित हो जाता है, जो धीरे-धीरे अवशोषित हो जाते हैं और रक्त में चले जाते हैं। यह रक्त में शर्करा के एक निश्चित स्तर को बनाए रखने में मदद करता है और धीरे-धीरे इसे ऊतकों तक पहुंचाता है। इसलिए, यह सलाह दी जाती है कि अधिकांश कार्बोहाइड्रेट स्टार्च के रूप में शरीर में प्रवेश करें।

फाइबर मानव आहार नहर में थोड़ा बदलता है और खराब अवशोषित होता है। यह राई की रोटी में, कुछ अनाजों में - दलिया, बाजरा, जौ, कई सब्जियों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। हालांकि, यह निष्कर्ष निकालना गलत होगा कि फाइबर की जरूरत नहीं है। जठरांत्र संबंधी मार्ग के समुचित कार्य के लिए इसकी एक निश्चित मात्रा आवश्यक है।
प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को अक्सर मुख्य पोषक तत्व कहा जाता है जो शरीर को आवश्यक मात्रा में ऊर्जा प्रदान करते हैं और जीवन की प्रक्रिया में पदार्थों की बर्बादी की भरपाई करते हैं। हालांकि, विज्ञान ने साबित कर दिया है कि मानव स्वास्थ्य के लिए यह नितांत आवश्यक है कि उसके भोजन में खनिज लवण और विटामिन भी शामिल हों।

खनिज लवण।

इन लवणों में शरीर पर कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, क्लोरीन और सोडियम के प्रभाव का सबसे अधिक अध्ययन किया गया है।

कैल्शियम और फास्फोरस हड्डियों के मुख्य घटक हैं। इसलिए, भोजन में उनकी सामग्री शरीर के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। कैल्शियम, इसके अलावा, हृदय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है; फास्फोरस मानव शरीर के तंत्रिका ऊतक का हिस्सा है।
आयरन रक्त में हीमोग्लोबिन के निर्माण के लिए आवश्यक है।
मैग्नीशियम हृदय के कामकाज के साथ-साथ कंकाल प्रणाली की स्थिति को भी प्रभावित करता है।

सोडियम क्लोराइड, यानी साधारण टेबल सॉल्ट का शरीर के लिए बहुत महत्व है। इसकी कमी और अधिकता दोनों ही मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। सामान्य तापमान की स्थिति में, वयस्कों के लिए प्रति दिन इस नमक का 12-15 ग्राम पर्याप्त होता है।
खनिजों के सभी स्रोत समान नहीं हैं। दूध और डेयरी उत्पादों से कैल्शियम सबसे अच्छा अवशोषित होता है, जबकि ब्रेड उत्पादों, विशेष रूप से मोटे राई और गेहूं की रोटी में मौजूद कैल्शियम बहुत खराब होता है।
फास्फोरस रोटी उत्पादों, आलू, दूध, मांस और अंडे में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। यह अच्छी तरह से अवशोषित होता है, लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पशु उत्पादों में निहित फास्फोरस का तंत्रिका तंत्र पर फास्फोरस की तुलना में अधिक लाभकारी प्रभाव पड़ता है, जो पौधों के उत्पादों का हिस्सा है।

आयरन ब्रेड उत्पादों, ताजी जड़ी-बूटियों, मांस में पाया जाता है। दूध और इसके प्रसंस्करण के उत्पाद लोहे में खराब हैं।

विटामिन।

ये पदार्थ मानव स्वास्थ्य के लिए अत्यंत आवश्यक हैं। उनकी अनुपस्थिति और यहां तक ​​कि कमी से कई बीमारियां होती हैं और स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है।

सभी ज्ञात विटामिन दो समूहों में विभाजित हैं: पानी में घुलनशील विटामिन और वसा में घुलनशील विटामिन। सबसे महत्वपूर्ण विटामिनों में, पहले समूह में विटामिन सी और समूह बी शामिल हैं, और दूसरे समूह में विटामिन ए और डी शामिल हैं।
विटामिन सी शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह स्कर्वी की उपस्थिति से बचाता है, व्यक्ति की भलाई में सुधार करता है और शरीर की संक्रामक रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाने में मदद करता है।

यह विटामिन लगभग विशेष रूप से (ताजे दूध के अपवाद के साथ) पौधों के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, मुख्यतः सब्जियों और फलों में। आहार में इसका मुख्य स्रोत ताजा आलू, गोभी, टमाटर, हरा प्याज, सलाद पत्ता और अन्य साग हैं। इस विटामिन की एक बड़ी मात्रा काले करंट, नींबू, कीनू, सेब की कुछ किस्मों (एंटोनोव्का, सौंफ, आदि) में पाई जाती है। सूखी सब्जियां, फल और जामुन, जंगली गुलाब के अपवाद के साथ, लगभग कोई विटामिन सी नहीं होता है। इसमें विटामिन सी और अनाज उत्पाद नहीं होते हैं।

विटामिन बी 1 बी 2 और पीपी, बी विटामिन से संबंधित हैं, सबसे अधिक अध्ययन किए जाते हैं।
तंत्रिका तंत्र के लिए विटामिन बी 1 का बहुत महत्व है। इस विटामिन की कमी के साथ, एक व्यक्ति थकान, उनींदापन, चिड़चिड़ापन, जोड़ों और मांसपेशियों में दर्द विकसित करता है। भोजन में विटामिन बी 1 की पूर्ण अनुपस्थिति गंभीर बीमारी का कारण बनती है।
अनाज, खासकर गेहूं के खोल में भारी मात्रा में विटामिन बी1 पाया जाता है। इसलिए, पोषण में इसका सबसे महत्वपूर्ण स्रोत निम्न श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी है। इसके विपरीत, पहली और उच्चतम ग्रेड की गेहूं की रोटी, सूजी और चावल इन विटामिनों में खराब हैं। फलियां, दलिया आदि में इसकी खासी मात्रा पाई जाती है।

विटामिन बी 2 भोजन की बेहतर पाचनशक्ति में योगदान देता है। यह शरीर की सामान्य वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक है।
महत्वपूर्ण मात्रा में, विटामिन बी 2 दूध में पाया जाता है, कुछ ऑफल में - यकृत, हृदय; सब्जियां - गोभी, टमाटर, आदि, साथ ही फलियां।

विटामिन पीपी, अन्यथा निकोटिनिक एसिड कहा जाता है, मानव शरीर को केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों से बचाता है।
इस विटामिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा मांस में, दूध में, साबुत आटे से गेहूं की रोटी में और दूसरी श्रेणी के आटे से, फलियों में पाई जाती है। खमीर और कुछ अन्य उत्पाद इसमें सबसे अमीर हैं।

वसा में घुलनशील विटामिनों में विटामिन ए सबसे बड़ी भूमिका निभाता है। दृष्टि के अंगों के सामान्य कामकाज के लिए इसका बहुत महत्व है, शरीर के संक्रामक रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाता है।
यह विटामिन कुछ पशु उत्पादों - दूध, मक्खन और घी, पनीर, वसायुक्त पनीर और खट्टा क्रीम, अंडे, जिगर में पाया जाता है। इसके अलावा, आहार में इस विटामिन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत कैरोटीन है, एक ऐसा पदार्थ जिससे शरीर में (यकृत में) विटामिन ए बनता है।
गाजर, हरा प्याज, टमाटर, लेट्यूस और अन्य साग कैरोटीन से भरपूर होते हैं, और फलों से खुबानी। वसा में घुलने पर कैरोटीन शरीर द्वारा सबसे अच्छा अवशोषित होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, गाजर को तले हुए रूप में भोजन में इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है।

सभी विटामिन, लेकिन अलग-अलग डिग्री, भंडारण के दौरान और विशेष रूप से उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान महत्वपूर्ण नुकसान की उपस्थिति की विशेषता है। सबसे अधिक, विटामिन सी अस्थिर है।यह उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान पानी में घुल जाता है और वायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति में गर्म होने पर जल्दी से टूट जाता है। इसलिए, छिलके वाले आलू और सब्जियों को लंबे समय तक पानी में रखने की सिफारिश नहीं की जाती है, उन्हें केवल उबलते पानी में रखा जाना चाहिए, एक सीलबंद कंटेनर में कम उबाल पर उबाला जाना चाहिए ताकि वे हवा के संपर्क में कम हों।

यह याद रखना चाहिए कि कोई भी हीटिंग उत्पाद में विटामिन सी की मात्रा को काफी कम कर देता है।

भोजन बुनियादी पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) के साथ-साथ शरीर के लिए आवश्यक विटामिन, खनिज लवण, पानी आदि का एक प्राकृतिक स्रोत है।

प्रोटीन उच्च आणविक भार कार्बनिक पदार्थ हैं जो अमीनो एसिड से बने होते हैं। प्रोटीन डाइट का सबसे अहम हिस्सा है। अधूरी विकास प्रक्रिया वाले बच्चों और किशोरों के लिए, पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन का विशेष महत्व है, क्योंकि केवल इस तरह के पोषण से ही शरीर की वृद्धि और विकास प्रभावी रूप से आगे बढ़ता है। प्रोटीन मुख्य प्लास्टिक सामग्री है, जो शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों की बहाली और नवीकरण का स्रोत है। इसके अलावा, वे एंजाइम, हार्मोन, प्रतिरक्षा निकायों के गठन के स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। आहार में प्रोटीन की मात्रा उच्च तंत्रिका गतिविधि को प्रभावित करती है। प्रोटीन भी शरीर के ऊर्जा संतुलन में शामिल होते हैं, विशेष रूप से उच्च ऊर्जा व्यय और कार्बोहाइड्रेट और वसा की कमी के साथ। इस प्रकार, प्रोटीन की भागीदारी के साथ सबसे महत्वपूर्ण जीवन प्रक्रियाएं होती हैं।

प्रोटीन शरीर में अमीनो एसिड के रूप में अवशोषित होते हैं। कुछ अमीनो एसिड (22 में से 10) आवश्यक कहलाते हैं क्योंकि उन्हें पशु शरीर में संश्लेषित नहीं किया जा सकता है। प्रोटीन बनाने वाले अमीनो एसिड के आधार पर, पूर्ण और अधूरे प्रोटीन होते हैं। एक पूर्ण प्रोटीन एक प्रोटीन है जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

शरीर में 1 ग्राम प्रोटीन जलाने पर लगभग 4.1 कैलोरी निकलती है।

पूर्ण प्रोटीन का मुख्य स्रोत पशु मूल (मांस, मछली, दूध) के उत्पाद हैं, इसलिए, आहार का संकलन करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि दिन के दौरान खपत प्रोटीन की कुल मात्रा में, पशु प्रोटीन का लगभग 70 हिस्सा होता है। %।

अपर्याप्त प्रोटीन पोषण या इसकी कमी प्रोटीन भुखमरी का कारण बनती है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर की अपनी प्रोटीन का विनाश होता है, अंतःस्रावी ग्रंथियों के कार्य में परिवर्तन, तंत्रिका तंत्र, और शरीर की इम्यूनोबायोलॉजिकल प्रतिक्रियाशीलता में कमी आती है। बच्चों में अपर्याप्त प्रोटीन पोषण विकास मंदता, मानसिक और शारीरिक विकास का कारण बनता है।

वसा ग्लिसरॉल के एस्टर और विभिन्न फैटी एसिड का मिश्रण हैं। मानव पोषण में वसा एक महत्वपूर्ण और विविध भूमिका निभाते हैं। वे ऊर्जा का एक स्रोत हैं, क्योंकि उनका उच्च कैलोरी मान होता है। इसके टूटने से, 1 ग्राम वसा प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट (4.1 कैलोरी के बजाय 9.3) की तुलना में 2.2 गुना अधिक ऊर्जा प्रदान करती है। उनका प्लास्टिक महत्व है, क्योंकि वे कोशिकाओं और ऊतकों की संरचना का एक अभिन्न अंग हैं।

वसा वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स, असंतृप्त वसा अम्लों के स्रोत के रूप में काम करते हैं। इसके अलावा, वे भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं।

मूल रूप से, वसा पशु और सब्जी हो सकते हैं। वसा की पाचनशक्ति उनके गलनांक पर निर्भर करती है: यह जितना अधिक होता है, वसा को पचाना उतना ही कठिन होता है।

जैविक गुणों के दृष्टिकोण से, प्रोटीन जैसे वसा को पूर्ण और हीन में विभाजित किया जाता है। पूर्ण वसा में कम गलनांक वाली वसा शामिल होती है और इसमें विटामिन ए और डी होते हैं। ये मुख्य रूप से पशु मूल के वसा होते हैं, विशेष रूप से वे जो दूध और डेयरी उत्पादों का हिस्सा होते हैं। वनस्पति वसा, हालांकि उनका गलनांक कम होता है, उनमें वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी नहीं होते हैं। हालांकि, वे विटामिन ई और असंतृप्त वसा अम्ल युक्त एक बहुत ही मूल्यवान खाद्य उत्पाद भी हैं, जो पोषण में बहुत महत्वपूर्ण हैं।

दैनिक आहार में, पशु मूल के वसा को वसा की कुल मात्रा का 70-80% होना चाहिए।

कार्बोहाइड्रेट मुख्य ऊर्जा सामग्री हैं। हालांकि, वे कई अन्य कार्य भी करते हैं: वे स्तर को बनाए रखते हैं और यकृत में ग्लाइकोजन स्टोर की भरपाई करते हैं, रक्त शर्करा को नियंत्रित करते हैं, कोशिकाओं का हिस्सा होते हैं और उनके निर्माण में भाग लेते हैं।

प्रोटीन और वसा के चयापचय के नियमन में कार्बोहाइड्रेट महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कार्बोहाइड्रेट के पर्याप्त सेवन और अच्छी पाचनशक्ति के साथ, प्रोटीन और वसा की उनकी खपत सीमित होती है, और इसके विपरीत।

कार्बोहाइड्रेट का पाचन किण्वन प्रक्रियाओं के साथ होता है जो आंत में एक निश्चित माइक्रोफ्लोरा का समर्थन करता है जो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास का प्रतिकार करता है।

फाइबर आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है और इस तरह इसकी गतिविधि को सामान्य करता है। हाल ही में, यह स्थापित किया गया है कि फाइबर शरीर से कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने में मदद करता है। यह भोजन की मुख्य मात्रा और परिपूर्णता की भावना पैदा करता है,
कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत वनस्पति उत्पाद (रोटी, आटा उत्पाद, अनाज, सब्जियां और फल) हैं। शरीर में पेश किए गए कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा में से 20% चीनी (60-100 ग्राम प्रति दिन) के रूप में आना चाहिए।

शरीर में 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट जलाने पर 4.1 कैलोरी निकलती है।

खनिज लवण मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, हालांकि इनकी आवश्यकता कम मात्रा में होती है (तालिका 13)।

वे कोशिकाओं के प्रोटीन का हिस्सा हैं और उन्हें जीवित प्रोटोप्लाज्म (फास्फोरस, सल्फर) के गुण देते हैं, ऊतकों में आसमाटिक दबाव को सही स्तर (K, Na) पर बनाए रखते हैं। कैल्शियम और फास्फोरस, कंकाल और दांतों की हड्डियों का हिस्सा होने के कारण, उन्हें आवश्यक शक्ति और कठोरता प्रदान करते हैं। कॉपर (एंजाइम का हिस्सा), आयरन (हीमोग्लोबिन का हिस्सा और रक्त का श्वसन एंजाइम), कोबाल्ट (विटामिन बी 12 का हिस्सा), आयोडीन, फ्लोरीन और कई अन्य ट्रेस तत्व शरीर के लिए आवश्यक हैं।

यह स्थापित किया गया है कि न केवल कैल्शियम की पूर्ण मात्रा मायने रखती है, बल्कि अन्य लवणों (विशेष रूप से फास्फोरस) के साथ इसका सही अनुपात भी है। कैल्शियम और फास्फोरस लवण का सबसे अनुकूल अनुपात 1:1.5 या 1:2 है। यह दूध और डेयरी उत्पादों, गोभी में कैल्शियम और फास्फोरस का अनुपात है।

विटामिन कार्बनिक यौगिक होते हैं जिनकी शरीर को कम मात्रा में आवश्यकता होती है और इसके सामान्य शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करते हैं। विटामिन एंजाइम सिस्टम का हिस्सा हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, विटामिन बी 1 एंजाइम प्रणाली में शामिल है जो ऊतक श्वसन एंजाइमों की संरचना में कार्बोहाइड्रेट चयापचय, विटामिन बी 2 प्रदान करता है।

शरीर में विटामिन के अपर्याप्त सेवन से, हाइपोविटामिनोसिस विकसित होता है, जो शरीर की प्रतिरोधक क्षमता, प्रदर्शन आदि में कमी के रूप में व्यक्त होता है।

भोजन की संरचना में विटामिन की पूर्ण अनुपस्थिति बेरीबेरी का कारण बनती है - स्पष्ट लक्षणों वाले रोग। ऐसी स्थितियां विटामिन के अवशोषण के उल्लंघन में भी हो सकती हैं।

विटामिन दो समूहों में विभाजित हैं: पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील। पानी में घुलनशील विटामिन में विटामिन सी, बी1, बी2, पीपी आदि, वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई, के शामिल हैं।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड)संक्रामक रोगों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है, इसके उच्च और निम्न तापमान और दबावों के प्रतिरोध, घावों और जलने में पुनर्योजी प्रक्रियाओं को बढ़ावा देता है, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है। विटामिन सी के प्रभाव में, संवहनी दीवार की पारगम्यता कम हो जाती है, इसकी लोच और ताकत बढ़ जाती है।

हाइपोविटामिनोसिस सी दक्षता, सुस्ती, उदासीनता, थकान में कमी में व्यक्त किया गया है। जीव की प्रतिक्रियाशीलता कम हो जाती है और नतीजतन, बीमारियों (विशेष रूप से सर्दी) की संवेदनशीलता बढ़ जाती है।

हाइपोविटामिनोसिस सी भी एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान देता है।

एविटामिनोसिस सी - स्कर्वी - अब दुर्लभ है। यह मांसपेशियों, जोड़ों में निचले छोरों पर बिंदु चमड़े के नीचे रक्तस्राव की उपस्थिति की विशेषता है। भविष्य में, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली पर छाले दिखाई देते हैं, दांत ढीले हो जाते हैं और गिर जाते हैं।

विटामिन सी सब्जियों, फलों और जामुन में पाया जाता है। ब्लैक करंट, गुलाब कूल्हों, टमाटर, हरी प्याज, खट्टे फलों में इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है। सर्दियों में विटामिन सी का मुख्य स्रोत आलू, सौकरकूट, हरा प्याज है।गर्मी के उपचार के दौरान, खासकर जब ऑक्सीजन उपलब्ध हो, विटामिन सी नष्ट हो जाता है, इसलिए भोजन के उचित पाक प्रसंस्करण पर बहुत ध्यान देना चाहिए।

सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाना चाहिए, एक बंद ढक्कन के साथ पैन में उबाला जाना चाहिए। खाना पकाने के समय के आधार पर, बोर्स्ट, सब्जी सूप, विभिन्न सब्जियों को शोरबा में डाल दिया जाता है। सब्जियों को पचाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, उन्हें लंबे समय तक गर्म चूल्हे पर रखें, फिर से गरम करें, शुद्ध रूप में पानी में स्टोर करें
क्षारीय वातावरण में और सब्जियों और फलों (खट्टे फलों को छोड़कर) के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान विटामिन सी तेजी से नष्ट हो जाता है। इसलिए, वसंत में उन्हें एस्कॉर्बिक एसिड (सूप, कॉम्पोट्स) जोड़कर तैयार भोजन को मजबूत करने की सिफारिश की जाती है। अम्लीय पहले पाठ्यक्रमों (शची, बोर्स्ट) में, सूप की तुलना में खाना पकाने के दौरान विटामिन सी बेहतर संरक्षित होता है।

विटामिन बी 1विभिन्न अनाजों (परिधीय और जनन भागों में), बीन्स, मटर, नट्स, लीवर, खमीर, अंडे की जर्दी में पाया जाता है। यह विटामिन सी की तुलना में अधिक स्थिर है और पकाने से थोड़ा नष्ट हो जाता है।

एविटामिनोसिस बी 1 मुख्य रूप से अनाज उत्पादों, गोले से रहित और रोगाणु भाग खाने पर मनाया जाता है। बी 1-एविटामिनोसिस के परिणामस्वरूप, एलिमेंटरी पोलिनेरिटिस (बेरीबेरी रोग) विकसित होता है।

विटामिन ए वसा में घुलनशील समूह से संबंधित है और केवल पशु मूल के उत्पादों (मछली का तेल, मक्खन, चीज) में पाया जाता है। वनस्पति उत्पादों में प्रोविटामिन ए होता है। कैरोटीन के स्रोत टमाटर, खुबानी, गाजर आदि हैं।

विटामिन ए का पूरे शरीर पर प्रभाव पड़ता है, विकास को बढ़ावा देता है। इसकी कमी के साथ, दृश्य बैंगनी के अपर्याप्त गठन, बिगड़ा हुआ विकास और कंकाल के गठन, हाइपरकेराटोसिस के कारण गोधूलि दृष्टि का उल्लंघन होता है।

विटामिन डीभी वसा में घुलनशील के समूह के अंतर्गत आता है। विटामिन डी का स्रोत मछली का तेल, मछली और स्तनधारियों का जिगर, अंडे की जर्दी, तेल है। पौधों और खमीर में प्रोविटामिन डी - एर्गोस्टेरॉल होता है, जो पराबैंगनी विकिरण के प्रभाव में विटामिन डी में परिवर्तित हो जाता है।

शरीर में विटामिन डी की कमी से कैल्शियम और फास्फोरस चयापचय का उल्लंघन होता है। बच्चों में नमक चयापचय के उल्लंघन से रिकेट्स और वयस्कों में - ऑस्टियोमलेशिया और ऑस्टियोपोरोसिस होता है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता तालिका 14 में प्रस्तुत की गई है।

तालिका 14. विटामिन की दैनिक आवश्यकता (मिलीग्राम में)

जनसंख्या समूह	विटामिन
	ए	बी 1 (थियामिन)	बी2 (राइबोफ्लेविन)	सी (एस्कॉर्बिक एसिड)	पीपी (निकोटिनिक एसिड)	मरना)
वयस्क: ए) श्रम की औसत लागत पर बी) कड़ी मेहनत या न्यूरोसाइकिक तनाव के साथ ग) बहुत कठिन परिश्रम या अत्यधिक मानसिक तनाव के साथ प्रेग्नेंट औरत स्तनपान कराने वाली माताओं बच्चे: ए) 7 साल तक बी) 7 से 14 साल की उम्र से ग) 14 वर्ष से अधिक	1,5 1,5 1,5 2 2 1 1,5 1,5	2 2,5 3 2,5 3 1,5 1,5 2		70 100 120 100 120 50 70 70	15 20 25 20 25 10 15 20	500 से अधिक नहीं

टिप्पणियाँ:
1. विटामिन डी और पीपी का प्रयोग डॉक्टर द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए।
2. IE - अंतर्राष्ट्रीय इकाई। विटामिन डी का 1 आईयू रासायनिक रूप से शुद्ध विटामिन (कैल्सीफेरॉल) के 0.000025 मिलीग्राम के बराबर होता है।

पोषण के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त एक व्यक्ति के दैनिक आहार में सभी पोषक तत्वों का सही संयोजन है। इन पदार्थों को छह समूहों में विभाजित किया जा सकता है: 1) प्रोटीन, 2) वसा, 3) कार्बोहाइड्रेट, 4) विटामिन, 5) खनिज, 6) पानी। उन्हें मात्रा में पेश किया जाना चाहिए जो मात्रात्मक और गुणात्मक दोनों तरह से शरीर के सभी खर्चों को पूरी तरह से कवर करते हैं।

मानव शरीर में, विभिन्न पोषक तत्वों - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट - के ऑक्सीकरण (ऑक्सीजन के साथ संयोजन) की प्रक्रियाएं लगातार होती हैं, जो गर्मी के गठन और रिलीज के साथ होती हैं। यह ऊष्मा सभी जीवन प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक है, यह साँस की हवा को गर्म करने, शरीर के तापमान को बनाए रखने पर खर्च की जाती है। ऊष्मीय ऊर्जा भी पेशी प्रणाली की गतिविधि प्रदान करती है। एक व्यक्ति जितना अधिक मांसपेशियों की गति करता है, उतना ही अधिक वह नुकसान पैदा करता है, जिसे कवर करने के लिए अधिक भोजन की आवश्यकता होती है।

अधिक भोजन की आवश्यकता ऊष्मा इकाइयों - कैलोरी में व्यक्त की जाती है। भोजन की कैलोरी सामग्री ऊर्जा की वह मात्रा है जो भोजन के आत्मसात के परिणामस्वरूप शरीर में बनती है। एक कैलोरी 1 लीटर (बड़ी कैलोरी) और 1 मिली (छोटी कैलोरी) पानी को 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक डिग्री तक गर्म करने के लिए आवश्यक ऊष्मा की मात्रा है। किसी भी भोजन का प्रत्येक ग्राम प्रोटीन और प्रत्येक ग्राम कार्बोहाइड्रेट शरीर में जलने पर 4 किलो कैलोरी के बराबर ऊष्मा उत्पन्न करता है, और जब 1 ग्राम वसा जलती है, तो 9 किलो कैलोरी बनती है।

समान आयु वर्ग के भीतर दैनिक ऊर्जा खपत व्यक्तिगत है। यह किसी व्यक्ति के शारीरिक विकास, उसके तंत्रिका और अंतःस्रावी तंत्र की स्थिति, आंदोलनों की तीव्रता, श्रम और शरीर की सामान्य स्थिति पर निर्भर करता है।

शरीर के लिए भोजन केवल ऊर्जा का स्रोत नहीं है। यह अंगों और प्रणालियों की कोशिकाओं के लिए एक निर्माण सामग्री है। इसके अलावा, यह गर्मी के स्रोत के रूप में कार्य करता है, बाहरी और आंतरिक कारकों के प्रतिकूल प्रभावों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाने में मदद करता है और शरीर के प्रदर्शन में सुधार करता है। एक बार आहार नली में जाकर यह पच जाता है। उसी समय, इसके घटक भाग - प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट - कम जटिल पदार्थों में टूट जाते हैं जो आंतों की दीवारों द्वारा अवशोषित होते हैं और रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं। रक्त उन्हें शरीर के सभी अंगों और ऊतकों तक पहुंचाता है और पूरे शरीर का पोषण करता है।

एक पूर्ण आहार में आहार में सभी मुख्य पोषक तत्व शामिल होने चाहिए: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, पानी - इष्टतम अनुपात में, यह स्वस्थ और बीमार दोनों लोगों के शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं और क्षमताओं को पूरा करना चाहिए।

प्रोटीन वह पदार्थ है जिससे मानव शरीर अपने स्वयं के ऊतकों का निर्माण करता है। यह एक जटिल रासायनिक यौगिक है जो अमीनो एसिड नामक सरल तत्वों से बना होता है। शरीर में एंजाइम, हार्मोन के उत्पादन और प्रतिकूल कारकों के प्रतिरोध को बनाए रखने के लिए भी प्रोटीन आवश्यक है। प्रोटीन शरीर को दूध, पनीर, पनीर, अंडे, मांस, मछली, यानी पशु मूल के उत्पाद जैसे खाद्य पदार्थों की आपूर्ति करते हैं। पशु प्रोटीन "पूर्ण" प्रोटीन होते हैं, क्योंकि उनमें मानव शरीर के ऊतकों को बनाने के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। वनस्पति उत्पादों (आलू, आटा, अनाज, सब्जियां, मटर, बीन्स) में भी प्रोटीन होता है, लेकिन उनमें शरीर के प्रोटीन के निर्माण के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड नहीं होते हैं। इसलिए, वनस्पति प्रोटीन को "हीन" माना जाता है। शरीर द्वारा वनस्पति प्रोटीन का अच्छी तरह से उपयोग करने के लिए, उन्हें मानव भोजन में पशु प्रोटीन के साथ जोड़ा जाना चाहिए जो उनके पोषण मूल्य की भरपाई करते हैं।

आहार में पूर्ण प्रोटीन की लंबे समय तक कमी स्वास्थ्य की स्थिति को खराब करती है और शरीर के महत्वपूर्ण कार्यों में गड़बड़ी का कारण बनती है। उदाहरण के लिए, प्रोटीन की कमी शरीर के विभिन्न संक्रामक रोगों के प्रतिरोध में कमी का कारण बन सकती है, विकासात्मक देरी की ओर जाता है, एनीमिया और अन्य बीमारियों की घटना में योगदान देता है।

ब्लड प्रेशर को रेगुलेट करने में प्रोटीन की बड़ी भूमिका होती है। प्रोटीन के लिए शरीर की जरूरत शरीर की उम्र और शारीरिक अवस्था पर निर्भर करती है। एक वयस्क के शरीर की तुलना में बच्चों, किशोरों और गर्भवती महिलाओं के शरीर को अधिक प्रोटीन (शरीर के वजन के संबंध में) की आवश्यकता होती है। एक बच्चे को शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम (शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम एक ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता वाले वयस्क की तुलना में) चार गुना अधिक प्रोटीन की आवश्यकता होती है। एक वयस्क को औसतन प्रतिदिन लगभग 75 से 90 ग्राम प्रोटीन मिलना चाहिए।

प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत मांस, मछली, अंडे, पनीर, दूध, पनीर, ब्रेड, आलू, बीन्स, सोयाबीन, मटर जैसे खाद्य पदार्थ हैं।

पोषण में भोजन में विविधता लाना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि ऐसा भोजन ही शरीर को सभी आवश्यक अमीनो एसिड प्रदान करता है। प्रोटीन को अच्छी तरह से पचाने और आत्मसात करने के लिए खाना पकाने की विधि का बहुत महत्व है। मांस या मछली को पकाते और तलते समय प्रोटीन पदार्थ बहुत बदल जाते हैं। उबले हुए उत्पाद पानी में उबाले जाने वाले उत्पादों की तुलना में कम निकालने वाले (सुगंधित और स्वाद वाले) पदार्थ खो देते हैं।

प्रति 100 ग्राम उत्पाद में प्रोटीन की मात्रा

मांस - 14-20; मछली - 12-16; अंडे - 10.8; पनीर - 30; दूध - 5.0; ब्रेड - 5-10 ; आलू - 1.7; बीन्स - 19.6; सोया - 34; मटर - 19.7।

शरीर को न केवल ऊर्जा के स्रोत के रूप में आहार वसा की आवश्यकता होती है। वसा पुनर्प्राप्ति प्रक्रियाओं में शामिल हैं, कोशिकाओं और उनकी झिल्ली प्रणालियों का एक संरचनात्मक हिस्सा होने के नाते; विटामिन ए, ई, डी के लिए सॉल्वैंट्स के रूप में सेवा करें और उनके अवशोषण को बढ़ावा दें। भोजन के स्वाद में सुधार करके, वसा इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं। इसके अलावा, वे प्रतिरक्षा के विकास में योगदान करते हैं और शरीर को गर्मी बनाए रखने में मदद करते हैं और प्रोटीन को जलने से बचाते हैं। पशु और वनस्पति मूल के कई खाद्य पदार्थों में वसा पाई जाती है। उनका जैविक मूल्य अलग है। शरीर में वसा के अपर्याप्त सेवन से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र का उल्लंघन हो सकता है, त्वचा, गुर्दे, दृष्टि के अंगों आदि में परिवर्तन हो सकता है। हालांकि, वसा के अत्यधिक सेवन से परिपूर्णता होती है, जो विभिन्न रोगों के उभरने में योगदान करती है ( एथेरोस्क्लेरोसिस, मधुमेह, उच्च रक्तचाप)। सब्जी और पशु वसा को आहार में शामिल करना चाहिए। पशु वसा अधिक मूल्यवान हैं, क्योंकि उनमें से कुछ, जैसे कि मक्खन, में विटामिन होते हैं।

वसा के लिए एक वयस्क की औसत आवश्यकता 80-100 ग्राम प्रति दिन है, जिसमें सब्जी भी शामिल है - 25-30 ग्राम।

वसा के कारण भोजन में, आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य का 33% प्रदान किया जाना चाहिए, जो कि आधुनिक आंकड़ों के अनुसार इष्टतम है। 1 ग्राम वसा जलाने पर 9 किलो कैलोरी बनती है।

मस्तिष्क, हृदय, अंडे, जिगर, मक्खन, पनीर, मांस, लार्ड, पोल्ट्री, मछली, दूध जैसे खाद्य पदार्थों में वसा पर्याप्त मात्रा में पाई जाती है। वनस्पति वसा भी मूल्यवान हैं, विशेषकर बुजुर्गों के आहार में, क्योंकि उनमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। खाना पकाने में वसा के कुशल उपयोग का बहुत महत्व है। नैदानिक ​​​​पोषण में, रोगी को परोसने से ठीक पहले तैयार पकवान में मक्खन डालने की सलाह दी जाती है। तैयार खाद्य पदार्थों में मिलाई गई वसा शरीर द्वारा अधिक आसानी से पच जाती है और शरीर द्वारा अवशोषित कर ली जाती है, जो कि उनकी तैयारी के दौरान खाद्य पदार्थों में भिगो दी जाती है। उच्च ताप पर तलने पर, वसा की रासायनिक संरचना बदल जाती है, और इस दौरान बनने वाले पदार्थ पित्त नलिकाओं और पित्ताशय की थैली में जलन पैदा करते हैं। इसलिए, तले हुए खाद्य पदार्थ यकृत रोगों में contraindicated हैं। तलने के लिए मक्खन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, वनस्पति तेल या घी का उपयोग करना बेहतर होता है। मक्खन उच्च तापमान पर विघटित हो जाता है, और इसमें मौजूद विटामिन ए मर जाता है।

कार्बोहाइड्रेट

कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। कार्बोहाइड्रेट के कारण शरीर को लगभग 2/3 ऊष्मा ऊर्जा प्राप्त होती है। कार्बोहाइड्रेट का प्रत्येक ग्राम 4 किलो कैलोरी ऊर्जा प्रदान करता है। चीनी और स्टार्च के रूप में अधिकांश कार्बोहाइड्रेट पौधों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, चीनी में, कार्बोहाइड्रेट लगभग 90%, आलू स्टार्च में 70-80% बनाते हैं। पास्ता, चावल, एक प्रकार का अनाज, रोल, राई की रोटी में बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट पाए जाते हैं। ताजी सब्जियों में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं। बड़ी मात्रा में सब्जियों और फलों की संरचना में पानी और फाइबर शामिल होते हैं, जो लगभग पचते नहीं हैं। बिना पचे फाइबर के कण आंतों की गतिशीलता को बढ़ाते हैं, कब्ज से बचाते हैं। सब्जियों, फलों और साबुत आटे के उत्पादों में बहुत अधिक फाइबर पाया जाता है। नैदानिक ​​​​पोषण में, फाइबर का सेवन कभी-कभी बड़ी मात्रा में किया जाता है। उदाहरण के लिए, मोटापे के इलाज में शरीर को गैर-पोषक, गैर-कैलोरी, लेकिन मोटा और भूख मिटाने वाला भोजन देने की आवश्यकता होती है। इसके विपरीत, पेट के अल्सर और अन्य बीमारियों के साथ, जब पेट और पाचन तंत्र के अन्य अंगों को परेशान नहीं किया जा सकता है, तो फाइबर की मात्रा न्यूनतम हो जाती है। फाइबर शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करता है, इसलिए इसे एंटी-स्क्लेरोटिक आहार से समृद्ध करने की आवश्यकता होती है।

पचा हुआ कार्बोहाइड्रेट शर्करा के रूप में रक्त में अवशोषित हो जाता है। रक्त में शर्करा के एक निश्चित अनुपात को बनाए रखने के लिए, अधिकांश कार्बोहाइड्रेट को स्टार्च के रूप में शरीर में पेश करना वांछनीय है। इस मामले में, पाचन तंत्र में स्टार्च के धीरे-धीरे टूटने के कारण, परिणामी चीनी धीरे-धीरे रक्त में अवशोषित हो जाती है। हालांकि, यदि यह आवश्यक है कि ऊतक जल्दी से चीनी प्राप्त करें, उदाहरण के लिए, मजबूत मानसिक या शारीरिक तनाव के साथ, कमजोर हृदय गतिविधि के साथ, तो बहुत अधिक चीनी का सेवन करने की सिफारिश की जाती है, कभी-कभी इसे सीधे रक्त में इंजेक्ट किया जाता है। चीनी, विशेष रूप से ग्लूकोज, शरीर द्वारा आसानी से और जल्दी से अवशोषित हो जाती है।

नैदानिक ​​पोषण में कार्बोहाइड्रेट का महत्व बहुत अधिक है। यदि कोई बीमार जीव सामान्य रूप से प्रोटीन या वसा को अवशोषित नहीं कर सकता है, तो इस समय कार्बोहाइड्रेट पोषण का आधार होना चाहिए। हृदय या यकृत के रोगों के लिए, रोगी को कार्बोहाइड्रेट जैसे चीनी, शहद, ग्लूकोज, फलों का रस और कुछ अन्य की सलाह दी जाती है।

मधुमेह के साथ, कार्बोहाइड्रेट और विशेष रूप से चीनी लगभग नहीं दी जाती है। गठिया और विभिन्न सूजन के मामले में, कार्बोहाइड्रेट, विशेष रूप से चीनी की खपत भी सीमित होती है। कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता 300 से 500 ग्राम तक होती है।बढ़े हुए पोषण के लिए या, यदि वांछित हो, तो कार्बोहाइड्रेट का वजन बढ़ाने के लिए, आप प्रति दिन 600 ग्राम तक दे सकते हैं, लेकिन अधिक नहीं। प्रत्येक ग्राम कार्बोहाइड्रेट 4 किलो कैलोरी प्रदान करता है। औषधीय प्रयोजनों के लिए, भोजन में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को काफी कम किया जा सकता है: बिस्तर पर पड़े रोगी को 120-150 ग्राम तक और चलने वाले रोगी को प्रति दिन 250-300 ग्राम तक दें।

बहुत अधिक कार्बोहाइड्रेट प्राप्त करना, शरीर उन्हें वसा के रूप में संग्रहित करता है।

कार्बोहाइड्रेट को संरक्षित करने के लिए, खाद्य पदार्थों को भाप में या थोड़ी मात्रा में पानी में होना चाहिए। स्टार्च की तुलना में चीनी अधिक आसानी से पच जाती है और शरीर द्वारा अवशोषित हो जाती है क्योंकि यह पानी में तेजी से घुल जाती है। चीनी और अन्य मिठाइयों का औसत दैनिक सेवन 80-100 ग्राम तक होता है।

आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिक मात्रा भोजन के मुख्य भागों के सही अनुपात का उल्लंघन करती है, जो बदले में, चयापचय संबंधी विकारों की ओर ले जाती है, प्रोटीन के सेवन में देरी में कमी, शरीर में पानी की अवधारण और वृद्धि का गठन वसा सामग्री, जो जमा होने पर लगभग चयापचय प्रक्रियाओं में भाग नहीं लेती है।

कार्बोहाइड्रेट चीनी, शहद, अनाज, आटा, सब्जियां, विशेष रूप से आलू, फलों से भरपूर होते हैं। सबसे आसानी से अवशोषित कार्बोहाइड्रेट चीनी, शहद, फल और दूध में पाए जाते हैं।

100 ग्राम भोजन में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा

राई की रोटी - 42-45; गेहूं की रोटी - 43-50; एक प्रकार का अनाज - 64; सूजी - 70; चावल - 72; चीनी - 75-90; शहद - 95–99; आलू - 20; सफेद गोभी - 5; तरबूज - 9; गाजर - 7-8 ; चुकंदर - 10; अंगूर - 17; सेब - 11.

विटामिन

शरीर के सामान्य कामकाज के लिए, यह आवश्यक है कि आहार में विटामिन शामिल हों - पदार्थ जो शरीर को ऊर्जा प्रदान नहीं करते हैं, लेकिन जीवन को बनाए रखने के लिए नितांत आवश्यक हैं। वे चयापचय प्रक्रियाओं को निर्देशित और तेज करते हैं। शरीर विटामिन का उत्पादन नहीं करता है। वे या तो भोजन के साथ आते हैं या सिंथेटिक दवाओं के रूप में। सिंथेटिक दवाओं की तुलना में प्राकृतिक विटामिन शरीर के लिए अधिक फायदेमंद होते हैं।

खपत विटामिन की मात्रा शरीर की जरूरतों के अनुरूप होनी चाहिए। आहार में लंबे समय तक विटामिन की कमी से बेरीबेरी रोग हो जाता है। लेकिन अधिक बार हाइपोविटामिनोसिस होता है, जिसका विकास भोजन में विटामिन की कमी से जुड़ा होता है। यह विशेष रूप से सर्दी-वसंत के महीनों में मनाया जाता है।

विटामिन दो समूहों में विभाजित हैं: पानी में घुलनशील - पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील - केवल वसा में। वसा में घुलनशील विटामिन के समूह में विटामिन ए, डी, ई, के शामिल हैं। पानी में घुलनशील विटामिन में विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) और बी विटामिन (बी1, बी2, पीपी और अन्य) शामिल हैं।

विटामिन ए जीव के विकास, संक्रमणों के प्रतिरोध को प्रभावित करता है। सामान्य दृष्टि, त्वचा और श्लेष्म झिल्ली की स्थिति को बनाए रखना आवश्यक है। विटामिन ए की कमी तथाकथित रतौंधी का कारण बनती है, जो विशेष रूप से वाहन चालकों के लिए खतरनाक है। शाम को एक व्यक्ति जल्दी से अभिविन्यास खो देता है, वस्तुओं को स्पष्ट रूप से नहीं देखता है, उसकी दृश्य प्रतिक्रियाएं धीमी हो जाती हैं। विटामिन ए की कमी के साथ, बालों का झड़ना, भंगुरता या तैलीय सेबर्रहिया नोट किया जाता है, चेहरे की त्वचा खुरदरी, शुष्क हो जाती है, एक दर्दनाक उपस्थिति होती है, और इस मामले में कोई भी क्रीम तब तक मदद नहीं करेगी जब तक कि पोषण का अंतर नहीं भर जाता।

मछली के तेल, क्रीम, मक्खन, अंडे की जर्दी, लीवर, दूध में विटामिन ए बड़ी मात्रा में पाया जाता है। कुछ हर्बल उत्पादों में: गाजर, मिर्च, सलाद पत्ता, पालक, टमाटर, हरी मटर, खुबानी, अजमोद, हरा प्याज, गुलाब कूल्हों और समुद्री हिरन का सींग। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि विटामिन ए, अन्य वसा में घुलनशील विटामिन की तरह, वसा के साथ बेहतर अवशोषित होता है, जिसके लिए तेल के साथ विभिन्न संयोजनों में कैरोटीन युक्त खाद्य पदार्थों का उपयोग करना उपयोगी होता है।

विटामिन ए और कैरोटीन खाद्य उत्पादों में अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं जब उन्हें बिना हवा के कम गर्मी पर पकाया जाता है।

विटामिन डी हड्डी के ऊतकों के निर्माण में योगदान देता है और शरीर के विकास को उत्तेजित करता है। भोजन में विटामिन डी की कमी से शरीर द्वारा कैल्शियम और फास्फोरस का सामान्य अवशोषण बाधित होता है, जिससे रिकेट्स होता है। मछली के तेल, अंडे की जर्दी, लीवर, फिश रो में विटामिन डी की सबसे बड़ी मात्रा पाई जाती है। दूध और मक्खन में विटामिन डी कम मात्रा में पाया जाता है।

विटामिन के ऊतक श्वसन में शामिल है, सामान्य रक्त के थक्के के रखरखाव में योगदान देता है। इसकी कमी पाचन तंत्र के रोगों या विभिन्न जीवाणुरोधी दवाओं को लेते समय हो सकती है। विटामिन के मुख्य रूप से टमाटर, पौधों के हरे भागों, पालक, गोभी, बिछुआ में पाया जाता है।

विटामिन सी, या एस्कॉर्बिक एसिड, शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। विटामिन सी, या एस्कॉर्बिक एसिड, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में सक्रिय रूप से शामिल होता है, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन चयापचय को प्रभावित करता है, और शरीर के विभिन्न संक्रमणों के प्रतिरोध को बढ़ाता है।

भोजन से विटामिन सी के अपर्याप्त सेवन से, छोटी रक्त वाहिकाओं की नाजुकता बढ़ जाती है, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली पर रक्तस्राव की प्रवृत्ति, हड्डी के फ्रैक्चर और पुष्ठीय रोग हो जाते हैं। विकास प्रक्रिया धीमी हो जाती है, गैस्ट्रिक जूस का स्राव कम हो जाता है, छोटी आंत की मोटर फ़ंक्शन कमजोर हो जाती है, कई हार्मोनों का निर्माण बाधित हो जाता है, यकृत में ग्लाइकोजन कार्बोहाइड्रेट का भंडार कम हो जाता है, मसूड़े सूज जाते हैं, दांत ढीले हो जाते हैं।

मानव शरीर में, विटामिन सी नहीं बनता है और जमा नहीं होता है, लेकिन भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करता है। यह कई ताजी सब्जियों और फलों में पाया जाता है। जंगली गुलाब, काले करंट, चोकबेरी, समुद्री हिरन का सींग, आंवले, खट्टे फल, गोभी, आलू, मीठी मिर्च, खट्टे सेब के फल इनमें सबसे अमीर हैं। विटामिन सी पानी में घुलनशील है; यह गर्म होने और क्षार के संपर्क में आने से आसानी से नष्ट हो जाता है, कुछ धातुओं (लोहा, तांबा) के संपर्क में आने से ऑक्सीकृत हो जाता है, वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा नष्ट हो जाता है और इसके उपयोगी गुण खो देता है। सब्जियों और फलों को पकाने और स्टोर करने की प्रक्रिया में इसका 70% तक नष्ट हो जाता है। विटामिन सी के इन गुणों को ध्यान में रखते हुए खाना पकाने के निम्नलिखित नियमों का पालन करना चाहिए:

1) खाने से तुरंत पहले सब्जियां साफ करें और व्यंजन पकाएं;

2) सब्जियों को उबलते पानी में पकाने के लिए रखें, क्योंकि इसमें हवा में कम ऑक्सीजन होती है;

3) सब्जियों को सीलबंद कंटेनर में पकाएं;

4) पके हुए सब्जी के व्यंजन को 1.5 घंटे से अधिक न रखें;

5) जिस तरल में सब्जियां उबाली गई थीं, उसका उपयोग सूप के लिए किया जाना चाहिए;

6) विनैग्रेट या सलाद के लिए पकाई गई सब्जियाँ, विशेष रूप से जब छीली जाती हैं, तो उन्हें लंबे समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

विटामिन सी के लिए वयस्क आवश्यकता प्रति दिन 70-100 मिलीग्राम है। सर्दियों में विटामिन सी आलू से प्राप्त किया जा सकता है, साथ ही ताजा और गोभी से भी।

विटामिन के बी समूह में पानी में घुलनशील, स्वतंत्र विटामिन होते हैं जो शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया करते हैं, और कार्बोहाइड्रेट, वसा और पानी के चयापचय में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। बी विटामिन विकास प्रवर्तक हैं। इसकी कमी के साथ, सिरदर्द, थकान, कमजोरी और मांसपेशियों की कमजोरी की भावना, पाचन तंत्र और तंत्रिका तंत्र का विकार, भंगुर नाखून दिखाई देते हैं।

इस समूह के विटामिन बीयर और बेकर के खमीर, एक प्रकार का अनाज और दलिया, राई की रोटी, दूध, मांस, जिगर, अंडे की जर्दी, फूलगोभी, जौ के दाने, हरी मटर, आलू, हेज़लनट्स और अखरोट, मूंगफली में पाए जाते हैं। साबुत आटे से बने उत्पाद विशेष रूप से विटामिन बी1 से भरपूर होते हैं।

उत्पादों के पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, विटामिन बी 1 अच्छी तरह से संरक्षित है।

शरीर को प्रतिदिन 1.5-2.0 मिलीग्राम विटामिन की आवश्यकता होती है और यह ऊर्जा की खपत पर निर्भर करता है। चूंकि बी विटामिन पानी में अच्छी तरह से घुल जाते हैं और वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, उन्हें संरक्षित करने के लिए, उत्पादों को लंबे समय तक भिगोने से बचना आवश्यक है, उन्हें कुचल रूप में हवा में छोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

विटामिन बी 2 की कमी विकास मंदता, त्वचा और श्लेष्म झिल्ली के विकारों (दरारों का गठन, मुंह के कोनों में घाव, त्वचा की छीलने, श्लेष्म आंखों की सूजन आदि) में प्रकट होती है। इसकी कमी से आंखों में तेजी से थकान होती है, दृश्य तीक्ष्णता कमजोर होती है और फोटोफोबिया होता है। किडनी, जीभ, चिकन मांस, वील, बीफ, चिकन अंडे, दूध, डेयरी उत्पाद, एक प्रकार का अनाज और दलिया और उनसे अनाज, बीन्स, मटर, गोभी, पालक, गुलाब कूल्हे, खमीर, यकृत इस विटामिन से भरपूर होते हैं।

यह पाक प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों में अच्छी तरह से संरक्षित है।

विटामिन ई प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा और वसा में घुलनशील विटामिन के चयापचय में शामिल होता है। विटामिन ई अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि को प्रभावित करता है, गर्भावस्था और भ्रूण के विकास को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है। उत्पादों की पाक प्रसंस्करण के दौरान अच्छी तरह से बनी हुई है। इस विटामिन का अधिकांश हिस्सा मकई के दाने, गोभी, हरी मटर, अंडे, मांस और मछली उत्पाद, वनस्पति तेल, गेहूं, जई, राई, जौ, अजमोद, अजवाइन, जिगर, गुर्दे, मक्खन में पाया जाता है।

व्यक्तिगत विटामिन की कार्रवाई के बीच घनिष्ठ संबंध है। आहार में विटामिन में से एक की कमी से अन्य विटामिनों के चयापचय का उल्लंघन होता है। संपूर्ण आहार न केवल कैलोरी के मामले में संतुलित होना चाहिए। मुख्य रूप से भोजन के माध्यम से सभी महत्वपूर्ण विटामिन प्राप्त करने का प्रयास करना आवश्यक है। यदि पोषण की कैलोरी सामग्री मुख्य रूप से प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट से भरपूर पशु और वनस्पति उत्पादों के उपयोग के माध्यम से प्रदान की जाती है, तो विटामिन का स्रोत मुख्य रूप से सब्जियां और फल हैं, जिनका उपयोग औषधीय खाद्य पदार्थों के रूप में भी किया जाता है। सर्दी और फ्लू की रोकथाम और उपचार में उनकी भूमिका विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। सब्जियों और फलों के व्यवस्थित सेवन से व्यक्ति में आंतरिक और बाहरी दोनों तरह के कई प्रतिकूल कारकों का प्रतिरोध बढ़ जाता है, इसलिए, मौसम के दौरान कच्चे रूप में अधिक जामुन, फल, सब्जियां खाना या उनसे व्यंजन तैयार करना आवश्यक होता है, जिन्हें गर्मी की आवश्यकता नहीं होती है। उपचार - सलाद, ठंडा सूप, कॉकटेल, जूस।

खनिज और पानी

भोजन में ऐसे खनिज होने चाहिए जो शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हों। वे भोजन के सामान्य अवशोषण, कंकाल के गठन, हार्मोन के उत्पादन, उचित हेमेटोपोइज़िस, तंत्रिका तंत्र की कोशिकाओं के कामकाज, अंतःस्रावी ग्रंथियों के विकास और गतिविधि आदि के लिए जरूरी हैं। उनका मूल्य बहुत अच्छा है उनके बिना मानव शरीर का अस्तित्व नहीं हो सकता था, कार्य नहीं कर सकता था। शरीर को पर्याप्त मात्रा में खनिजों की दैनिक आपूर्ति प्रदान करने के लिए, इन तत्वों के स्रोतों और सामग्री को जानना आवश्यक है। मुख्य खनिजों में कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, तांबा शामिल हैं।

कैल्शियम शरीर की उचित वृद्धि और विकास, सामान्य हृदय क्रिया, रक्त के थक्के जमने और मांसपेशियों, तंत्रिकाओं और कंकाल के उचित गठन के लिए आवश्यक है। शरीर में सभी कैल्शियम का लगभग 90% हड्डी के ऊतकों में पाया जाता है।

आहार में लंबे समय तक कैल्शियम की कमी से शरीर में गंभीर परिवर्तन होते हैं, जिससे दंत क्षय, रिकेट्स, अस्थि क्षय जैसे रोग होते हैं। कैल्शियम की कमी के परिणामस्वरूप, जोड़ों में दर्द अक्सर होता है, गलती से गठिया समझ लिया जाता है।

पशु और वनस्पति मूल के कई उत्पादों में कैल्शियम पाया जाता है, लेकिन उनसे अलग तरीके से अवशोषित किया जाता है। पादप खाद्य पदार्थों में, कैल्शियम कम घुलनशील यौगिकों में पाया जाता है जो खराब अवशोषित होते हैं। कैल्शियम दूध और डेयरी उत्पादों से सबसे अच्छा अवशोषित होता है, जहां इसे प्रोटीन के साथ जोड़ा जाता है। इसलिए, दैनिक आहार में इनका पर्याप्त सेवन करना इतना महत्वपूर्ण है।

फॉस्फोरस एक ऐसा पदार्थ है, जो कैल्शियम की तरह हड्डियों और दांतों के निर्माण के लिए आवश्यक है। यह रक्त ग्लोब्यूल्स, मस्तिष्क के तंत्रिका ऊतकों और शरीर के अन्य ऊतकों का भी हिस्सा है। फास्फोरस विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। इसकी सबसे बड़ी मात्रा मांस, अंडे की जर्दी, मछली, पनीर, दलिया और एक प्रकार का अनाज, फलियां, नट्स, सब्जियां, ब्रेड उत्पादों के साथ-साथ दिमाग, लीवर और किडनी में पाई जाती है।

मैग्नीशियम चयापचय में शामिल है, साथ में कैल्शियम और फास्फोरस के साथ, कंकाल के निर्माण में भाग लेता है, आंतों की गतिविधि को बढ़ाता है और सुधारता है, पित्त स्राव को बढ़ाता है, और तंत्रिका उत्तेजना के संचरण में भाग लेता है। मैग्नीशियम मुख्य रूप से गेहूं, राई, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, जौ और जई में पाया जाता है।

आयरन शरीर की पुनर्प्राप्ति प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और हीमोग्लोबिन का एक अभिन्न अंग है। आहार की कमी से एनीमिया (एनीमिया) हो सकता है। लोगों के लिए, भोजन से पर्याप्त मात्रा में आयरन प्राप्त करना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि शरीर में इसके भंडार सीमित हैं। बच्चों और किशोरों के लिए लोहे की दैनिक दर 6-15 मिलीग्राम है, वयस्कों के लिए - 12-15 मिलीग्राम।

लोहे की सबसे बड़ी मात्रा यकृत, गुर्दे, मछली, अंडे, बीन्स, काली रोटी, फलियां, दलिया, एक प्रकार का अनाज और मोती जौ, पौधों और फलों के हरे भागों में पाई जाती है।

पोटेशियम और सोडियम पानी-नमक चयापचय और दबाव विनियमन की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

शरीर की सोडियम की आवश्यकता भोजन में जोड़े जाने वाले टेबल नमक के सेवन से पूरी होती है। औसतन एक व्यक्ति को प्रतिदिन 5-10 ग्राम नमक की आवश्यकता होती है। हालांकि, कठिन शारीरिक श्रम करते समय या गर्म मौसम में, पसीना आने पर, पसीने के साथ बड़ी मात्रा में नमक खो देता है, कभी-कभी प्रति दिन 20 ग्राम तक पहुंच जाता है। अधिक नमकीन खाद्य पदार्थ या नमकीन पेय से सोडियम की कमी को पूरा किया जा सकता है। नमक की कमी और अधिकता दोनों ही शरीर में विकार उत्पन्न करते हैं। अपर्याप्त नमक सेवन के परिणामस्वरूप कमजोरी, मतली, थकान, प्यास, मांसपेशियों में ऐंठन और भूख कम लगती है। अतिरिक्त नमक संचार और उत्सर्जन अंगों पर अत्यधिक भार पैदा करता है, शरीर में जल प्रतिधारण की ओर जाता है और प्यास बढ़ाता है। खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से पौधों की उत्पत्ति वाले, सोडियम लवण कम होते हैं।

शरीर में पोटेशियम की कमी से रक्तचाप कम हो जाता है और मांसपेशियों की टोन कम हो जाती है। शरीर को सोडियम की तुलना में अधिक पोटेशियम की आवश्यकता होती है, क्योंकि हृदय और आंतों की मांसपेशियों के कामकाज के लिए पोटेशियम आवश्यक होता है।

पोटेशियम से भरपूर आलू, गाजर, गोभी, अजवायन, पालक, फलियां, खुबानी, किशमिश, प्रून।

शरीर के समुचित कार्य के लिए, अन्य खनिजों की भी आवश्यकता होती है, तथाकथित ट्रेस तत्व - कोबाल्ट, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन, मैंगनीज, तांबा।

ट्रेस तत्व भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं।

थायराइड हार्मोन (थायरोक्सिन) के उत्पादन के लिए आयोडीन आवश्यक है। यह हार्मोन मेटाबॉलिज्म में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। किसी व्यक्ति के लिए न केवल आयोडीन की कमी खतरनाक है, बल्कि इसकी अधिकता भी है। आयोडीन की कमी के परिणामस्वरूप, गोइटर विकसित होता है, आयोडीन से अधिक थायराइड ग्रंथि के बढ़ते कार्य का कारण बनता है। आयोडीन की दैनिक आवश्यकता 0.15 से 0.2 मिलीग्राम तक भोजन और पानी में निहित होने पर संतुष्ट होती है। उत्पादों में आयोडीन की मात्रा मिट्टी, पानी और हवा में इस तत्व की सामग्री पर निर्भर करती है। तटीय क्षेत्रों में अधिकांश आयोडीन। भोजन से, आयोडीन का सबसे बड़ा स्रोत: समुद्री मछली, अंडे और कुछ सब्जियाँ। टेबल नमक, जो दुकानों में बेचा जाता है, वह भी अक्सर आयोडीन से समृद्ध होता है।

जस्ता अनाज, खमीर, फलियां, यकृत में समृद्ध है; कॉपर और कोबाल्ट बीफ लीवर, किडनी, अंडे की जर्दी, शहद में पाए जाते हैं।

बेरीज और फलों की खनिज संरचना बहुत विविध है। इनमें बहुत अधिक पोटेशियम, लोहा, तांबा, फास्फोरस आदि होते हैं। इसके अलावा, ये सभी खनिज पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। फल और जामुन का महत्व उन लोगों के लिए विशेष रूप से महान है जो हृदय प्रणाली के विकारों से पीड़ित हैं, विशेष रूप से उच्च रक्तचाप, संचलन संबंधी विकार, एडिमा के गठन के साथ गुर्दे की क्षति। इन उत्पादों में निहित पोटेशियम शरीर से द्रव के उत्सर्जन को बढ़ाता है।

कम कैलोरी सामग्री, वसा और कोलेस्ट्रॉल की कमी, विटामिन सी की उच्च सामग्री एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य बीमारियों वाले रोगियों के आहार में अपरिहार्य फल और जामुन और उनसे व्यंजन बनाते हैं।

पानी, जो मानव शरीर के वजन का लगभग 70% बनाता है, शरीर की हर कोशिका का हिस्सा है। पानी पाचन तंत्र में प्रवेश करने वाले पोषक तत्वों को घोल देता है, उनके पाचन, अवशोषण और चयापचय को सुनिश्चित करता है। पचे हुए पदार्थ तरल में घुलने पर ही रक्तप्रवाह में प्रवेश कर सकते हैं। पानी उचित रक्त परिसंचरण और रक्तचाप को नियंत्रित करता है, शरीर में पोषक तत्वों के वितरण को बढ़ावा देता है और गुर्दे, त्वचा और बड़ी आंत के माध्यम से विषाक्त पदार्थों को निकालता है। हम पानी को न केवल तरल रूप में अवशोषित करते हैं, बल्कि यह सभी भोजन का हिस्सा है। अधिकांश पानी सब्जियों में पाया जाता है - 90% तक, सबसे कम - पिघले हुए वसा और सूखे खाद्य पदार्थों में।

एक व्यक्ति को प्रतिदिन 2-3 लीटर पानी मिलना चाहिए, जिसमें भोजन में निहित पानी भी शामिल है।