शिश कबाब को ठीक से कैसे ग्रिल करें? अनुभवी लोगों से सलाह. कबाब कैसे बनाये

गर्म दिनों के आगमन के साथ, हममें से कौन प्रकृति से बचने का सपना नहीं देखता है - शहर की हलचल से छुट्टी लेना, ताजी हवा में सांस लेना और निश्चित रूप से, सुगंधित कबाब के साथ खुद को लाड़-प्यार करना? ऐसा प्रतीत होता है कि इससे सरल कुछ नहीं हो सकता - मांस को काटें, मैरीनेट करें, कोयले पर भूनें और आनंद लें! दरअसल, सिद्धांत रूप में, सब कुछ सरल लगता है, लेकिन व्यवहार में, हर कोई स्वादिष्ट कबाब नहीं बना सकता है। बारबेक्यू के लिए सही मांस कैसे चुनें? मैरीनेट करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? कबाब को मुलायम और रसीला कैसे बनाएं? कितनी देर तक भूनना है और किस पर? इन सभी और कई अन्य सवालों के जवाब आपको इस लेख में मिलेंगे।

मांस चुनना

कोमल, रसदार कबाब, सबसे पहले,... तैयार कबाब का स्वाद और गाढ़ापन उसकी पसंद पर निर्भर करेगा, चाहे आप इसे किसी भी चीज़ से पकाएँ - चिकन, पोर्क, वील या मेमना।

जिस मांस से आप शिश कबाब पकाने की योजना बना रहे हैं वह निश्चित रूप से ताजा और ठंडा होना चाहिए, भाप में पकाया हुआ नहीं होना चाहिए और जमे हुए नहीं होना चाहिए। सिद्धांत रूप में, आप जमे हुए कच्चे माल से शशलिक भून सकते हैं, बस इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि इस मामले में यह रसदार होने की संभावना नहीं है।

चयनित टुकड़े का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें। काटते समय सूअर का मांस हल्के गुलाबी रंग का होना चाहिए, गोमांस और मेमने का रंग लाल होना चाहिए। जो मांस बहुत अधिक गहरा हो वह जानवर की सम्मानजनक उम्र का प्रमाण है; ऐसे मांस से निश्चित रूप से नरम कबाब नहीं बनेगा। किसी भी स्थिति में, मांस का रंग एक समान होना चाहिए, उसमें गहरे या हल्के धब्बे और रक्त के थक्के नहीं होने चाहिए।

मांस की गंध पर ध्यान दें. ताजे मांस में एक विशिष्ट, लेकिन सुखद गंध होती है। कोई भी अप्रिय, तीखी गंध - अमोनिया, "खट्टा" बासी या पुराने मांस के भेस का संकेत देती है, जिसे खरीदने से बचना बेहतर है।

शव का हिस्सा भी महत्वपूर्ण है. सबसे नरम, रसदार, पारंपरिक रूप से पोर्क गर्दन और मेमने हैम से बनाया गया। पोर्क हैम या शोल्डर शिश कबाब बीफ़ की तरह ही सूखा हो जाएगा। यदि आप बारबेक्यू पकाने में पूरी तरह से अनुभवहीन हैं, तो बेझिझक इस कार्य के लिए चिकन का चयन करें। चिकन कबाब बहुत जल्दी तैयार हो जाता है, कोमल चिकन मांस को खराब करना लगभग असंभव है। इसके अलावा, ऐसे कबाब को तैयार करने के लिए, आप गर्दन और पीठ को छोड़कर, पक्षी के लगभग किसी भी हिस्से का उपयोग कर सकते हैं।

सही ढंग से काटें और स्ट्रिंग करें

सही शिश कबाब तैयार करने के लिए मांस के टुकड़ों का आकार भी मायने रखता है। मांस को बहुत बड़े टुकड़ों में काटने की ज़रूरत नहीं है - सबसे अधिक संभावना है, वे किनारों के आसपास जल जाएंगे और अंदर कच्चे रहेंगे। हालाँकि, आपको इसे बहुत अधिक नहीं काटना चाहिए - इस मामले में, मांस के टुकड़े तुरंत भून जाएंगे और सूख जाएंगे। इसके आधार पर, मांस के टुकड़ों का इष्टतम आकार 3-5 सेंटीमीटर है। ठीक इसी आकार के कबाब के टुकड़े अंदर से अच्छे से तले जाएंगे और बाहर से जलेंगे नहीं।

यदि संभव हो तो कबाब के टुकड़ों को रेशों के साथ सींक पर काफी कसकर पिरोया जाना चाहिए। सुनिश्चित करें कि कटार से कोई मोटा या पतला मांस का किनारा न लटक रहा हो - तलते समय वे सबसे पहले जलेंगे। मांस के टुकड़ों के बीच आप कटे हुए प्याज, मीठी मिर्च के टुकड़े, छोटे टमाटर या लार्ड के पतले टुकड़े डाल सकते हैं - इससे कबाब को अतिरिक्त कोमलता और रस मिलेगा।

चिकन को हड्डियों सहित टुकड़ों में काटा जाता है और इस रूप में सीख पर लटका दिया जाता है। युवा मेमने को भी हड्डी के साथ सींक पर पिरोया जाता है।

सही मैरिनेड चुनना

बारबेक्यू तैयार करने में विशेषज्ञों का कहना है कि अच्छे मांस को मैरिनेड की आवश्यकता नहीं होती है - यह रसदार, मुलायम और सुगंधित हो जाएगा। हालाँकि, ऐसे मांस को चुनना हमेशा संभव नहीं होता है। इस मामले में, बारबेक्यू के लिए सभी प्रकार के विभिन्न मैरिनेड बचाव में आते हैं। किसी भी मैरिनेड का आधार एसिड युक्त उत्पाद हैं: सूखी लाल या सफेद वाइन, अनार या नींबू का रस, केफिर, खट्टा क्रीम, टमाटर का रस या केचप, अत्यधिक कार्बोनेटेड खनिज पानी,। लेकिन सिरका, जो परंपरागत रूप से कई लोगों द्वारा उपयोग किया जाता है, मांस को सुखा देता है, जिससे रेशे मोटे हो जाते हैं; परिणामस्वरूप, रसदार कबाब प्राप्त करना लगभग असंभव होगा। लेकिन खट्टे जामुन अचार बनाने के लिए अच्छे होते हैं, उदाहरण के लिए, चेरी, प्लम या करंट, साथ ही पहले से कुचले हुए जामुन। वैसे, मैरीनेट करने के बाद मांस से इस घोल को साफ करना न भूलें, नहीं तो तलते समय यह जल जाएगा, जिससे कबाब का स्वाद और सुगंध खराब हो जाएगी. इसके अलावा, मैरिनेड में वैकल्पिक रूप से कटा हुआ प्याज, कुचली हुई काली मिर्च और निश्चित रूप से नमक मिलाया जाता है। एक नियम के रूप में, प्रति 1 किलो मांस में 200-300 ग्राम मैरिनेड मिलाया जाता है।

शीश कबाब को इनेमल, कांच या चीनी मिट्टी के बर्तनों में मैरीनेट करें। शिश कबाब को मैरीनेट करने के लिए एल्यूमीनियम के बर्तनों का उपयोग करने की सख्ती से अनुशंसा नहीं की जाती है। यह धातु, अम्लीय मैरिनेड के साथ सक्रिय रूप से संपर्क करके, कम से कम, कबाब के स्वाद को निराशाजनक रूप से बर्बाद कर सकती है, और अधिकतम, इसे जहरीला बना सकती है।

अंत में तलना!

बिर्च, लिंडेन, ओक और सभी फलों के पेड़ - सेब, नाशपाती, बेर, चेरी, खुबानी, आड़ू - बारबेक्यू बनाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं। एक बहुत अच्छी, हालाँकि बहुत सुलभ नहीं, अंगूर की लता। शंकुधारी पेड़ों से प्राप्त जलाऊ लकड़ी को बिल्कुल बाहर रखा गया है। पाइन की विशिष्ट गंध और स्वाद जो वे मांस में जोड़ते हैं, उसे किसी भी सॉस से दूर नहीं किया जा सकता है।

पहले बड़े लकड़ियाँ ग्रिल में रखी जाती हैं, फिर मोटी शाखाएँ और ऊपर - पतली टहनियाँ और कागज (समाचार पत्र)। बारबेक्यू के सच्चे पारखी हल्के तरल पदार्थ के बारे में संशय में हैं, उनका मानना ​​सही है कि उन्हें बारबेक्यू के रासायनिक स्वाद के साथ त्वरित प्रज्वलन के लिए भुगतान करना होगा।

ग्रिलिंग के लिए पर्याप्त कोयला प्राप्त करने के लिए, जलती हुई आग और राख के ढेर के मिश्रण के बजाय, लकड़ियाँ जोड़े बिना, एक समय में लकड़ी जलाएँ। तलने के लिए तैयार कोयले बाहर से राख-काले और अंदर से तीखा लाल होना चाहिए - यह एक संकेत है कि ग्रिल पर कबाब के साथ कटार डालने का समय आ गया है। वैसे, ग्रिल में एक इष्टतम गहराई होनी चाहिए जो मांस से कोयले तक कम से कम 5 और 10 सेमी से अधिक की दूरी सुनिश्चित करेगी।

आप शिश कबाब को जलने के लगभग तुरंत बाद तैयार, खरीदे हुए कोयले पर ग्रिल कर सकते हैं।

मांस को सभी तरफ से समान रूप से पकाने के लिए, आपको सीखों को हर 20-30 सेकंड में, पहले एक तरफ या दूसरे तरफ, अंगारों की ओर घुमाना होगा, इसलिए ग्रिल को न छोड़ना बेहतर है। सुनिश्चित करें कि कबाब से टपकने वाली चर्बी कोयले को न जलाए। यदि ऐसा होता है, तो तुरंत जलते हुए कोयले पर पानी छिड़कें - इसे ढक्कन में छेद वाली प्लास्टिक की बोतल में डालना और ग्रिल के पास "हाथ में" रखना सुविधाजनक है। विशेषज्ञ, वैसे, मोटे सेंधा नमक के साथ कोयले को उदारतापूर्वक छिड़कने की सलाह देते हैं, जो वसा को पूरी तरह से अवशोषित करता है और गर्मी भी बनाए रखता है - इस मामले में, कोयले के प्रज्वलन को व्यावहारिक रूप से बाहर रखा जाएगा।

मांस के प्रकार के आधार पर, इसे तलने में औसतन 15 से 20 मिनट का समय लगता है। यह इस समय के दौरान है कि यह बिना सूखने या जलने के अच्छी तरह से भून जाएगा, और मांस एक सुगंधित कुरकुरी परत के साथ कोमल और रसदार हो जाएगा।

कबाब की तैयारी की जांच करने के लिए, आपको मांस के एक टुकड़े को कटार से हटाए बिना एक तेज चाकू से लंबाई में काटना होगा: यदि मांस हल्का है और रस साफ है, तो कबाब तैयार है, यदि मांस गुलाबी है और रस बादल गया है, इसे जल्दी से ग्रिल से हटा दें, इसे अगले 5 मिनट के लिए अंगारों पर रखें।

मांस आमतौर पर होता है ग्रिल पर पकाया गया मुख्य व्यंजन, और पिकनिक का आयोजन अक्सर बारबेक्यू खाने के मुख्य उद्देश्य से किया जाता है। अपने कबाब को उत्तम बनाने के लिए, आपको उसके लिए सही मांस चुनना होगा, उसे सही ढंग से काटना होगा, मैरीनेट करना होगा और पकाना होगा।

अगर आप बारबेक्यू पेशेवर नहीं, हमारी सलाह आपको निराश न होने में मदद करेगी।

बारबेक्यू के लिए मांस कैसे चुनें?

पारंपरिक कबाब किससे तैयार किया जाता है? सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा, लेकिन कुछ कबाब प्रेमी हमेशा यह नहीं जानते कि इसे सही तरीके से कैसे चुना जाए। यह बहुत शर्म की बात है अगर कबाब कठोर, चिकना या रेशेदार हो जाता है, भले ही ऐसा लगता हो मांस काफी अच्छा लग रहा था!

मत खरीदें जमा हुआ मांसस्टोर में, क्योंकि इस बात का बहुत अधिक जोखिम है कि आपको वह नहीं मिलेगा जिसकी आपको आवश्यकता है। इसके अलावा, ताजे मांस का स्वाद बहुत बेहतर होता है। यदि आपके पास फ्रीजर में जमे हुए मांस का एक अच्छा टुकड़ा है, तो आप इसे धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट कर सकते हैं, इसे मैरीनेट कर सकते हैं और पका सकते हैं, जब तक कि यह कई बार जमे हुए न हो।

खरीदने से पहले, मांस का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें और सुनिश्चित करें कि यह डीफ़्रॉस्ट नहीं हुआ है: बर्फ, खूनी दाग ​​का कोई निशान नहीं, और इसके नीचे पानी का पोखर नहीं बनता है।

मांस का रंग हल्का होना चाहिए और किसी भी स्थिति में गहरा लाल नहीं होना चाहिए, यह इस बात का संकेत हो सकता है मांस पुराना और सख्त है. चमकीला लाल मांस डाई के उपयोग का संकेत दे सकता है। साथ ही, मांस चमकदार होना चाहिए, मैट नहीं।

मांस को सूँघें, इसकी गंध पूरी तरह से तटस्थ होनी चाहिए और तेज़ नहीं। यदि आप असुविधा का अनुभव कर रहे हैं, तुरंत खरीदना बंद करेंमांस शायद बहुत ताज़ा नहीं है.

पोर्क कबाब के लिए, चुनें गर्दन का क्षेत्र. विक्रेता से यह विशेष भाग आपको देने के लिए कहें। दुर्भाग्य से, जब तक आपके पास प्रशिक्षित आंख न हो, आप हमेशा शव के कुछ अन्य हिस्सों से गर्दन को अलग करने में सक्षम नहीं हो सकते हैं, इसलिए विक्रेता या संपर्क की ईमानदारी पर भरोसा करें केवल एक विश्वसनीय कसाई के पास.

आमतौर पर सूअर के मांस की गर्दन होती है नसें और वसायुक्त धारियाँ- यही तो बात है! हालाँकि, वे पतले होने चाहिए। वसा की किसी भी परत के बिना मांस न लें - जोखिम है कि कबाब सूखा हो जाएगा। रहस्य यह है कि खाना पकाने के दौरान वसा की एक पतली परत पिघल जाती है।

मांस तो होना ही चाहिए लोचदार और आपके हाथों से चिपकता नहीं है, दबाने पर छेद नहीं बनना चाहिए।

साथ मुर्गी का मांसआमतौर पर चुनाव में कोई समस्या नहीं होती है, लेकिन आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि चिकन ताज़ा हो और डीफ़्रॉस्टेड न हो। वैसे, गंध से चिकन मांस की ताजगी का निर्धारण करना बहुत आसान है: ताजे चिकन से किसी भी चीज की गंध नहीं आनी चाहिए, लेकिन जो चिकन कई दिनों से रेफ्रिजरेटर में है या अभी-अभी डीफ्रॉस्ट किया गया है, उसमें से किसी भी चीज की गंध नहीं आती है। एक गंध ले लेता है, जो समय के साथ तीव्र होता जाता है।

बारबेक्यू के लिए कौन सा मांस सबसे अच्छा है?

बारबेक्यू बनाने के लिए कौन सा मांस चुनें, आपकी प्राथमिकताओं और बटुए पर निर्भर करता है. सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील आमतौर पर सबसे सस्ते विकल्प नहीं हैं, लेकिन अगर सही तरीके से पकाया जाए तो चिकन सस्ता और उतना ही स्वादिष्ट होता है।

बेशक, मांस होना चाहिए ताज़ा, लेकिन भाप से भरा नहीं, चूँकि यह ज्ञात है कि उसे सही परिस्थितियों में कुछ समय के लिए आराम करना चाहिए। याद रखें कि ताजा मांस आमतौर पर बाकी मांस की तुलना में अधिक सख्त होता है।

बारबेक्यू के लिए सबसे पारंपरिक मांस है सुअर का माँस. यदि आप आहार पर नहीं हैं और आपकी धार्मिक मान्यताएँ आपको सूअर का मांस खाने की अनुमति देती हैं, तो इस मांस को क्यों न चुनें? युवा सूअर का मांस बहुत कोमल होता है, और सही तरीके से काटा जाएगा चिकना नहीं, लेकिन सूखा भी नहीं.

इसके अलावा, सूअर का मांस ठंडा होने पर भी स्वादिष्ट होता है। आपको चुनना चाहिए गर्दन क्षेत्र या टेंडरलॉइन, सुअर के शव के ये क्षेत्र जानवर के जीवन के दौरान बहुत कम हिलते हैं, इसलिए वे अधिक कोमल और स्वादिष्ट होते हैं। बारबेक्यू के लिए एक अच्छी पोर्क गर्दन इस तरह दिखती है:

भेड़े का मांस- महंगा और बहुत विशिष्ट मांस, जो हमेशा स्वादिष्ट नहीं होता है, और कभी-कभी हो सकता है अप्रिय विशिष्ट गंधजिसे हर कोई बर्दाश्त नहीं कर सकता.

यदि आप आश्वस्त हैं कि आपको यह मिल गया है युवा जानवर का सही टुकड़ा, तो आप इसे सुरक्षित रूप से पका सकते हैं। ठंडा होने पर यह मांस विशेष स्वादिष्ट नहीं होता, इसलिए इसे पकाने के तुरंत बाद ही खाना चाहिए। आमतौर पर वे लेते हैं पिछला पैर, पसलियाँ या कमरयुवा मेमना.

गाय का मांस. बारबेक्यू के लिए सबसे अच्छा उपयोग वील मांस, क्योंकि एक वयस्क गाय का मांस काफी सख्त होता है और आपकी पूरी मेज को बर्बाद कर सकता है। बछड़े का मांस- आहार संबंधी मांस, इसलिए उन लोगों के लिए आदर्श है जो वजन बढ़ने से डरते हैं और अपने फिगर पर नज़र रखते हैं। बारबेक्यू के लिए आमतौर पर सबसे अच्छे टुकड़ों पर विचार किया जाता है सिरोलिन और टेंडरलॉइन.

मुर्गा. आमतौर पर चिकन कबाब बनाने के लिए इसके वसायुक्त भागों का उपयोग किया जाता है: पैर, सहजन, जांघें, पंख. भी प्रयोग किया जा सकता है पशु की छातीहालाँकि, यह बहुत अधिक वसायुक्त नहीं है, इसलिए यह सूखा हो सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, मांस के टुकड़ों को पतली बेकन में लपेटा जाता है, कटार पर पिरोया जाता है और इस तरह से तला जाता है। यही बात लागू होती है तुर्की मांस.

स्वादिष्ट कबाब बनाये जाते हैं बटेर का मांस. इन छोटे पक्षियों का स्वाद कुछ-कुछ चिकन जैसा होता है, लेकिन इनका अपना विशेष और अनोखा स्वाद होता है। बटेर कबाब तैयार करने के लिए, आप उन्हें सीखों पर रख सकते हैं, उन्हें पूरी ग्रिल पर भून सकते हैं, उनमें सूखे खुबानी, चावल और किशमिश भर सकते हैं, या शवों को एक तरफ से काट सकते हैं और उन्हें ग्रिल पर रख सकते हैं। यह याद रखना चाहिए कि कोमल मुर्गी का मांस बहुत जल्दी पक जाता है, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा उजागर न करें!

खरगोश का मांस. खरगोश के मांस को अत्यधिक महत्व दिया जाता है, इसे प्राप्त करना हमेशा आसान नहीं होता है, लेकिन यदि आप सफल होते हैं, तो इससे कबाब बनाने का प्रयास करें, आपको इसका पछतावा नहीं होगा। सबसे पहले खरगोश के मांस को महत्व दिया जाता है मांस का नाजुक स्वाद और आहार गुण. अलग किए गए टुकड़ों को किसी भी अन्य मांस की तरह मसाला और प्याज के साथ मैरीनेट किया जाता है, फिर एक वायर रैक पर तला जाता है। आप टुकड़ों को सीख पर रख सकते हैं, या आप पूरे शव को भून सकते हैं।

एक शिश कबाब के लिए कितना मांस?

बहुत से लोग जो बारबेक्यू को बाहर पकाना चाहते हैं, खासकर यदि वे शायद ही कभी ऐसा करते हैं, तो आश्चर्य होता है: आपको कितना मांस लेना चाहिए ताकि सभी के लिए पर्याप्त हो?. बेशक, थोड़ा अधिक मांस लेना बेहतर है और निश्चिंत रहें कि कोई भी भूखा नहीं सोएगा।

औसतन वे लेते हैं प्रति व्यक्ति 300 ग्राम कच्चा मांस, लेकिन यह केवल तभी है जब आपके पास मशरूम और आलू सहित कई अन्य अलग-अलग ऐपेटाइज़र और साइड डिश हों। अगर मांस के अलावा हल्की सब्जियां ही हों तो इसका अधिक सेवन करना बेहतर है - प्रति व्यक्ति 500 ​​ग्राम.

ये औसत आंकड़े हैं जब कंपनी में महिलाएं और बच्चे हों, लेकिन अगर यह पूरी तरह से पुरुष कंपनी है, जो अपने साथ बहुत अधिक शराब भी ले जाती है, तो मांस की मात्रा बढ़ने की संभावना है, क्योंकि शराब के लिए आमतौर पर अधिक भोजन की आवश्यकता होती है.

शिश कबाब के लिए मांस कैसे काटें?

सूअर, भेड़ के बच्चे या वील के मांस को मध्यम टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, जिसका आकार पूरे टुकड़े को अपने हाथ की हथेली में रखकर निर्धारित किया जा सकता है। औसतन, प्रत्येक टुकड़ा 5 गुणा 5 सेंटीमीटर का होना चाहिए।

जब आप मांस को सीखों पर रखें, तो यह सुनिश्चित कर लें यह उससे नहीं गिरेगा. यदि टुकड़ा बहुत बड़ा है, तो यह आपके हाथ की हथेली में फिट नहीं होगा। इसके अलावा, बड़े टुकड़े अच्छे से नहीं पकेंगे और बहुत छोटे टुकड़े सूखे होंगे।

चिकन अक्सर पहले से ही कटा हुआ खरीदा जाता है - अलग से पैर, पंख, सफेद मांस. यदि आप सफेद मांस के कटार बना रहे हैं, तो उन्हें लगभग चौकोर टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। 4 गुणा 4 सेंटीमीटर.

चिकन काटने के विकल्पों में से एक। लाल रस्सियाँ दिखाती हैं चीरा स्थल.

एक खरगोश को इस प्रकार काटा जा सकता है: विभाजित टुकड़े:

क्या आप वायर रैक पर बेक कर सकते हैं? पूरे में:

बटेर को काटने की कोई ज़रूरत नहीं है, लेकिन आप स्तन के साथ-साथ काट सकते हैं अपनी पीठ ऊपर करके फैलाओ:

यदि आपके पास मांस के कई टुकड़े हैं, जो आपकी राय में सबसे अच्छा कबाब नहीं बनाएंगे, तो कोई बात नहीं। आप इन्हें खाना पकाने के लिए उपयोग कर सकते हैं शशलिक कबाब, जिसे भी कहा जाता है लूला कबाब.

यह ओरिएंटल डिश ग्रिल पर तैयार की जाती है. उसे मांस चाहिए एक मांस की चक्की से गुजरें, और फिर कटलेट के लिए कीमा बनाएं (अंडे और ब्रेड को छोड़कर)।

कीमा बनाया हुआ मांस लगभग व्यास वाले कटार पर रखें 5 सेंटीमीटर, और फिर नियमित कबाब की तरह कोयले पर तलें।

बारबेक्यू के लिए मांस को मैरीनेट कैसे करें? कबाब मैरिनेड रेसिपी

शिश कबाब की बहुत सारी रेसिपी हैं, यह सब इस पर निर्भर करता है व्यक्तिगत प्राथमिकताएँ. अक्सर वे उन मसालों का उपयोग करते हैं जो हाथ में होते हैं, लेकिन बारबेक्यू के साथ सबसे अच्छे लगते हैं। अजवायन के फूल, तेज पत्ता, मेंहदी. सभी व्यंजनों में शामिल हैं प्याज. बारबेक्यू के लिए पोर्क को मैरीनेट करने की कई क्लासिक विधियाँ हैं:

- केफिर में: यह विधि उन कबाबों के लिए आदर्श है जिन्हें पकाने से पहले जल्दी से मैरीनेट करने की आवश्यकता होती है। 1.5-2 किलोग्राम मांस के लिए आपको लगभग 0.5 लीटर नियमित केफिर की आवश्यकता होगी। केफिर जल्दी से नरम हो जाता है और मांस में प्रवेश कर जाता है, इसलिए यदि आप मांस को इस अचार में बहुत देर तक (उदाहरण के लिए, रात भर) छोड़ देते हैं, तो यह खट्टा हो जाएगा। मांस को केफिर में 4 घंटे से अधिक समय तक मैरीनेट न करें। वैसे, त्वरित मैरिनेड के लिए प्याज को छल्ले में काटने के बजाय उसे कद्दूकस करना बेहतर है.

व्यंजन विधि:

1.5 किलोग्राम पोर्क गर्दन को मध्यम टुकड़ों में काटें, 500 मिलीलीटर केफिर डालें, 1 चम्मच चीनी, 5 मध्यम प्याज मोटे छल्ले में काटें, नमक, मिर्च मिर्च (स्वाद के लिए), 2 बड़े चम्मच करी मसाला डालें। सब कुछ मिलाएं, 2-4 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें, अधिमानतः ठंडी जगह पर, लेकिन रेफ्रिजरेटर में नहीं।

- सिरके में: कुछ बारबेक्यू प्रेमियों ने लंबे समय से इस मैरिनेड विधि को छोड़ दिया है, उनका मानना ​​है कि सिरका बारबेक्यू का स्वाद खराब कर देता है। हालाँकि, अगर मसाले के साथ थोड़ा-थोड़ा मिलाकर सिरका मिलाया जाए तो यह मांस को एक विशिष्ट स्वाद देता है। आप कबाब को पूरी रात सिरके में मैरीनेट कर सकते हैं.

व्यंजन विधि:

मांस के धुले और सूखे टुकड़ों पर नमक और काली मिर्च छिड़कें और एक कटोरे में रखें। मांस की परतों के बीच प्याज, कटा हुआ अजमोद और सीताफल रखें। बिछाते समय, परतों को 1 से 1 के अनुपात में पानी में पतला सिरका डालकर समान रूप से डालें। मांस पानी में तैरना नहीं चाहिए। 10-12 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

- मेयोनेज़ में: यह सबसे लोकप्रिय मैरिनेड विधियों में से एक है। मेयोनेज़ में मैरीनेट किया हुआ मांस लगभग एक दिन तक रखा रह सकता है, और इसका स्वाद और भी अधिक तीव्र हो जाएगा।

व्यंजन विधि:

1 किलो सूअर के मांस के लिए, 200 ग्राम अपनी पसंदीदा मेयोनेज़ लें, अधिमानतः एक स्पष्ट स्वाद के साथ। कुछ चम्मच बारबेक्यू मसाले, 3 प्याज, छल्ले में कटे हुए, कुछ चम्मच सरसों, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह से मिलाएं और रात भर मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

- बियर में: बीयर आपको शिश कबाब को जल्दी से मैरीनेट करने में भी मदद करेगी - 3-4 घंटों में, इसे एक अनोखा बीयर स्वाद देगी। बियर प्रेमियों के लिए बिल्कुल सही चीज़।

व्यंजन विधि:

1.5 किलोग्राम मांस लें, टुकड़ों में विभाजित करें, हल्की बीयर (0.5 मिली) की एक बोतल डालें, प्याज के छल्ले (3 सिर), कुचल लहसुन (7 लौंग), 3 तेज पत्ते, 1 चम्मच सूखे मेंहदी, 1 चम्मच काली मिर्च के साथ मिलाएं। , 1/3 कप जैतून का तेल, नमक। तलने के दौरान, आपको इस तरल मैरिनेड को मांस के ऊपर डालना होगा।

- शराब में: कभी-कभी कबाब को सूखी रेड वाइन में मैरीनेट किया जाता है। यह मांस को एक अनोखा वाइन स्वाद और गहरा बरगंडी रंग देता है। हर किसी को यह मैरिनेड पसंद नहीं होता है, इसलिए यदि आप इसे पहली बार बना रहे हैं, तो पहले परीक्षण करने के लिए एक छोटा बैच बनाना बेहतर है। आप रेड की जगह व्हाइट वाइन का इस्तेमाल कर सकते हैं।

व्यंजन विधि:

2 किलो कबाब के लिए 0.5 मिली सूखी रेड वाइन, 5 प्याज, एक चम्मच सेज, थाइम, अजमोद, 1 कसा हुआ सेब लें। सब कुछ मिलाएं और रात भर (10-12 घंटे) मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें.

बारबेक्यू के लिए सही मांस कैसे पकाएं?

मांस के ऊपर मैरिनेड डालने के बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें ऊपर कोई भारी चीज़ रखना. यह मांस को नीचे दबाने की अनुमति देगा जिससे यह मैरिनेड को बेहतर ढंग से अवशोषित करेगा। यदि मांस रात भर मैरीनेट हो रहा है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर है। त्वरित मैरिनेड के लिए, रेफ्रिजरेट करने की कोई आवश्यकता नहीं है। तलने से पहले मांस को हिलाना बेहतर है।

ग्रिलिंग के लिए इसे लेने की सलाह दी जाती है ग्रिल करने के लिए तैयार कोयले(लेकिन कोयला नहीं) या जलाऊ लकड़ीपेड़ों को पसंद है सन्टी, ऐस्पन, ओकऔर अन्य पर्णपाती पेड़। शंकुधारी जलाऊ लकड़ी में कई सुगंधित आवश्यक तेल और रेजिन होते हैं, जो पकवान का स्वाद खराब कर सकते हैं।

मांस के टुकड़ों को कटार पर रखें, न तो एक-दूसरे के बहुत करीब, बल्कि बहुत दूर भी नहीं, टुकड़ों के बीच में आप रख सकते हैं प्याज के छल्ले या कटी हुई सब्जियाँ रखें.

मांस को ज़्यादा जलने से बचाने के लिए, तलने से पहले टुकड़ों को कोट कर लें वनस्पति तेल.

बारबेक्यू तैयार करते समय उसे छोड़ नहीं सकते! यह एक महत्वपूर्ण नियम है जिसकी अक्सर उपेक्षा की जाती है। आपको लगातार यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि निकलने वाली लपटें मांस को न जलाएं, अन्यथा यह ऊपर से जल जाएगा और अंदर से कच्चा रह जाएगा। ऐसा करने के लिए आपको तैयार रहना होगा पानी या किसी प्रकार के पेय का पात्र(शराब या बीयर हो सकता है) या तरल अचारजो आग को बुझा देगा. अंगारों को सुलगना चाहिए, जलना नहीं।

आप कबाब की तैयारी की जांच कर सकते हैं चाकू के साथ. पके हुए मांस के अंदर खून नहीं होगा. हालाँकि, खून वाले कबाब को भी अस्तित्व का अधिकार है, अधपके मांस के शौकीन लोग होते हैं.

परोसने से पहले, मांस को तुरंत सीखों से काटकर न काटें, आंच से उतारने के बाद 5 मिनट तक प्रतीक्षा करें। कबाब को बैग से ढक दें. तब मांस अधिक रसदार होगा।

नमस्ते। वसंत आ गया है और मौसम काफ़ी गर्म हो गया है। मैं मध्य एशिया में रहता हूँ और हम कह सकते हैं कि इस समय यहाँ बहुत गर्मी है और यहाँ तक कि गर्म भी। तो, इसके आलोक में, मैं और मेरे दोस्त हाल ही में छुट्टियों के लिए प्रकृति में गए। यह बहुत गर्म दिन साबित हुआ - दोपहर में थर्मामीटर 30 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा अधिक दिखा। तैरने के लिए अभी भी जल्दी है, क्योंकि पानी अभी भी अच्छी तरह से गर्म नहीं हुआ है, लेकिन ताजी हवा में अच्छे आराम के लिए, अब हमारे लिए सही समय है।

सामान्य तौर पर, हम शहर के शोर और हलचल से दूर, शहर से बाहर चले गए। बेशक, हमारे साथ क्या पकाना है, इसका सवाल तुरंत हल हो गया। बारबेक्यू के बिना छुट्टी कैसी हो सकती है? इसलिए हमने निर्णय लिया कि मुख्य व्यंजन पोर्क शिश कबाब होगा। हमने बाकियों की भी परवाह नहीं की। हमने सलाद के लिए और ओक्रोशका के लिए सब्जियाँ, विभिन्न प्रकार के पेय और हल्के नाश्ते पहले से ही घर से तैयार कर लिए।

हमने कबाब के मांस को एक दिन पहले मैरीनेट किया था। मेरी राय में, यह कई कोणों से सुविधाजनक है: सब कुछ घर पर उपलब्ध है और रसोई में कबाब को मैरीनेट करना अधिक सुविधाजनक है - यह पहली बात है। दूसरे, मांस को बहुत बेहतर तरीके से मैरीनेट किया जाता है और इसलिए, कबाब अधिक स्वादिष्ट और रसदार बनता है। तीसरा लाभ यह है कि अपने अवकाश स्थल पर पहुंचने पर, आपके पास अन्य काम होंगे: उदाहरण के लिए, आपको जलाऊ लकड़ी को विघटित करना, इकट्ठा करना और काटना, और सलाद तैयार करना होगा।

कबाब को नरम और रसदार बनाने के लिए पोर्क को मैरीनेट कैसे करें

निश्चित रूप से हर किसी ने अपने जीवन में कम से कम एक बार इस व्यंजन को पकाने की कोशिश की है। कुछ लोगों के लिए यह पहली बार में स्वादिष्ट बनता है, लेकिन दूसरों के लिए तुरंत नहीं। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप कौन सी रेसिपी बना रहे हैं और खाना कौन बना रहा है।

मैं इस तथ्य से शुरू करना चाहता हूं कि बारबेक्यू पकाना एक आदमी का काम है। मैं किसी भी तरह से महिलाओं को नाराज नहीं करना चाहता, लेकिन मुझे फिर भी लगता है कि ज्यादातर लोग मुझसे सहमत होंगे। सच कहूँ तो, मैंने कभी किसी महिला को बारबेक्यू में नहीं देखा। आख़िरकार, आपको इस बात से सहमत होना होगा कि जलाऊ लकड़ी तैयार करना और आग जलाना किसी भी तरह से एक महिला का काम नहीं है। और तलने की प्रक्रिया भी. देवियों, कोई अपराध नहीं!

तो, खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है: मैरीनेट करना, ग्रिल तैयार करना और तलना। हालाँकि, इन तीन चरणों को भी कई चरणों में विभाजित किया गया है:

1. मैरीनेट करने के लिए, आपको मांस को सही ढंग से चुनना और काटना होगा, सभी आवश्यक सामग्री तैयार करनी होगी और मांस को सही क्रम में मैरीनेट करना होगा।
2. बारबेक्यू तैयार करने का अर्थ है ईंधन (जलाऊ लकड़ी) चुनना और, तदनुसार, बारबेक्यू स्वयं।
3. शिश कबाब को तलना बहुत सारी बारीकियों और बारीकियों के साथ सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है जिसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

बारबेक्यू के लिए मांस कैसे चुनें?

बारबेक्यू पकाने के लिए, सबसे पहले आपको मांस खरीदना होगा। और इसे स्वादिष्ट और रसदार बनाने के लिए, आपको सही मांस खरीदने की ज़रूरत है, चाहे आप इसे किसी भी चीज से पकाएं: चाहे वह सूअर का मांस, बीफ, चिकन, भेड़ का बच्चा या मछली हो। मुख्य बात यह है कि शुरू में उत्पादों की पसंद के लिए बहुत जिम्मेदार दृष्टिकोण अपनाया जाए।

मुझे नहीं लगता कि आप काउंटर पर रखे मांस के पुराने टुकड़े से कोई स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं। और यह इस बात पर ध्यान दिए बिना है कि आप इसे कैसे मैरीनेट करते हैं। सबसे अच्छा जो आप पा सकते हैं वह है "मैत्री" कबाब - यदि आप इसे चबाते हैं, तो अपने पड़ोसी को बताएं। बेशक, आप मैरिनेड में कीवी या एसिड युक्त कुछ और मिला सकते हैं, जो मांस को चबाए हुए कपड़े जैसा बना देगा। मेरा विश्वास करो, यह पूरी तरह से सही नहीं है।

ऐसा होने से रोकने के लिए, केवल ताजा (जमे हुए नहीं) मांस लेने की सलाह दी जाती है - यह पहली बात है। पोर्क कबाब के लिए आदर्श विकल्प पोर्क नेक खरीदना होगा, लेकिन सही दृष्टिकोण के साथ, अन्य हिस्से भी बहुत अच्छे बनेंगे - यह दूसरा है।

जहां तक ​​मात्रा की बात है, तो आप इसे सरल सूत्र से आसानी से गणना कर सकते हैं: 1 वयस्क पुरुष के लिए 0.6 किलोग्राम, एक महिला के लिए 0.5 किलोग्राम, एक बच्चे के लिए 0.3 किलोग्राम पर्याप्त है। यदि आप हमारी तरह पिकनिक पर जाने की योजना बना रहे हैं, तो थोड़ा और ले लें। हर कोई जानता है कि ताजी हवा में व्यक्ति की भूख बढ़ जाती है। सिद्धांत पर कायम रहें - पर्याप्त न होने से बेहतर है कि कुछ बचा रहे।

मांस को किन टुकड़ों में काटें ताकि कबाब सूखा न रहे

अब आइए जानें कि सूअर का मांस ठीक से कैसे काटें। जो टुकड़े बहुत छोटे हैं वे पटाखे की तरह सूखे हो जाएंगे। यदि आप इसे बहुत बड़ा काटते हैं, तो यह पता चलेगा कि जब तक मांस बाहर से जल जाएगा, तब तक यह अंदर से कच्चा ही रहेगा। बहुत कुछ आग पर भी निर्भर करता है, लेकिन हम इस बारे में थोड़ी देर बाद बात करेंगे।

तो, सबसे उपयुक्त आकार लगभग 5 गुणा 5 सेमी होगा। रूलर से मापना आवश्यक नहीं है। आँख से अनुमान लगाएं और अनाज के साथ बराबर टुकड़ों में काटने का प्रयास करें। इस तरह कबाब अच्छे से पक जाएगा. हमने मांस छांट लिया है, चलिए आगे बढ़ते हैं।

किस सामग्री का उपयोग करना है और उन्हें मैरिनेड में किस क्रम में जोड़ना है

बारबेक्यू पकाने के लिए सामग्री का कोई स्पष्ट सेट नहीं है। यह सब व्यक्तिगत पसंद पर निर्भर करता है। इस व्यंजन के लिए मांस को हर चीज़ में मैरीनेट किया जाता है: केफिर, टमाटर, सोया सॉस में मैरीनेट किया हुआ, सिरका, फल और जूस, अनार, मिनरल वाटर, वाइन और बीयर, विभिन्न प्रकार के मसाले, प्याज और यहां तक ​​कि सरसों।

आप सब कुछ आज़मा सकते हैं और अपने लिए सर्वश्रेष्ठ चुन सकते हैं। मैंने अलग-अलग मैरिनेड आज़माए हैं। और आप जानते हैं कि मैं क्या कह सकता हूँ? वे सभी अपने तरीके से अच्छे हैं। मुख्य बात यह है कि इसे चयनित मसालों के साथ ज़्यादा न करें और सब कुछ "अच्छा" होगा।

और बूट करने का एक नुस्खा। मैं इसे पढ़ने की सलाह देता हूं.
सामग्री कब और किस क्रम में मिलानी है, इस पर सबकी अपनी-अपनी राय है। व्यक्तिगत रूप से, मैं यह करता हूं:

1. सबसे पहले कटे हुए मांस में मोटा कटा हुआ प्याज डालें, ध्यान से अपने हाथों से उसका रस निचोड़ लें।
2. आगे मेरे पास नमक है.
3. फिर मिर्च - लाल शिमला मिर्च और पिसी हुई काली मिर्च
4. स्वादानुसार मसाले - जो भी आपको पसंद हो (मैं कोशिश करता हूं कि न डालूं)
5. अगला, बे पत्ती और सूरजमुखी तेल

यह क्रम सबसे सरल रेसिपी के लिए है, लेकिन यह थोड़ा अलग भी हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप भविष्य में कबाब को किसके साथ मैरीनेट करने जा रहे हैं। तो आइए अब इस प्रिय व्यंजन को तैयार करने के लिए कई विकल्पों पर गौर करें।

स्वादिष्ट पोर्क कबाब कैसे पकाएं. मांस को नरम और रसदार बनाए रखने के लिए शिश कबाब मैरिनेड की शीर्ष 7 रेसिपी

स्वादिष्ट, मुलायम और रसीले कबाब का राज क्या है? उत्तर सरल है - ताजा मांस, उचित मैरिनेड और अच्छा तलना। हमने ऊपर मांस के बारे में बात की। आइए अब एक अच्छा मैरिनेड बनाने की 7 रेसिपी देखें जिससे आपको एक ऐसा व्यंजन मिलेगा जिसे आप बार-बार पकाना चाहेंगे।

सिरके के अचार में शिश कबाब। सिरका मैरिनेड ठीक से कैसे तैयार करें

सिरका मैरिनेड सबसे आम है, लेकिन हर कोई इसे अलग तरह से बनाता है। यह सबसे सरल, कोई कह सकता है कि क्लासिक, नुस्खा है जिसे मैं जानता हूं, और जिसके बारे में मैंने पढ़ा और सुना है। यहां कुछ भी अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं है. सब कुछ काफी सरल और आसान है. यह बहुत स्वादिष्ट बनता है. इसे आज़माएं और मुझे लगता है कि आपको भी यह पसंद आएगा।

आपको किस चीज़ की जरूरत है:

• सूअर का मांस गर्दन - 5 किलो।
• पतला सिरका 9% (प्रति 100 ग्राम सिरका 200 ग्राम पानी)
• बे पत्ती
• काली मिर्च (मटर)

तैयारी:

तो सब कुछ सरल और आसान है. यह अकारण नहीं है कि वे कहते हैं: "हर कुछ सरल सरल है!" पकाएं और आनंद लें.

नींबू के साथ अपने रस में शिश कबाब कैसे पकाएं

नींबू के साथ एक अच्छा मैरिनेड नुस्खा। कबाब बहुत स्वादिष्ट बनता है, इसमें एक सुखद सुगंध और नींबू जैसा स्वाद एक विशेष स्वाद देता है।

सामग्री:

• मांस - 2 किलो।
• प्याज - 1.2 किग्रा.
• नींबू - 2 पीसी।
• काली मिर्च

खाना कैसे बनाएँ:

1. मांस को टुकड़ों में काट लें.
   
2. प्याज को आधा छल्ले में काट लें.
   
3. अगला नंबर है नींबू का। इसके ऊपर उबलता पानी डालें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।
   
4. चलो मैरिनेट करना शुरू करें। मांस को परतों में एक गहरे कटोरे में रखें, फिर काली मिर्च, नमक, प्याज और नींबू डालें, पिछले दो से थोड़ा रस निचोड़ें।
   
5. बचे हुए सभी मांस के साथ चरण 4 को दोहराएं।
   
6. अपने हाथों से अच्छी तरह निचोड़ें ताकि नींबू और प्याज का रस निकल जाए।
   
7. ढककर 6-7 घंटे के लिए छोड़ दें।
   
8. मैरिनेड तैयार है, तलने का समय आ गया है.

मिनरल वाटर पर पोर्क शशलिक

कम समय में नरम और रसदार कबाब प्राप्त करने के लिए पोर्क को मिनरल वाटर में मैरीनेट करना एक उत्कृष्ट उपाय है। सब कुछ काफी सरलता से किया जाता है. आइए खाना पकाने की प्रक्रिया पर नजर डालें।

तुम क्या आवश्यकता होगी:

• सूअर का मांस - 3 किलो।
• प्याज - 6 मध्यम प्याज
• बे पत्ती
• मूल काली मिर्च
• स्वादानुसार मसाला

खाना कैसे बनाएँ:

1. सूअर के मांस को बराबर टुकड़ों में काट लें. नमक।
   
2. -प्याज को बारीक काट कर एक बाउल में डालें और नमक डालें ताकि उसका रस निकल जाए.
   
3. -प्याज को हाथ से मसल लें. - इसमें 3-4 तेज पत्ते डालें.
   
4. इस कटोरे में मांस रखें. काली मिर्च और मसाला छिड़कें (व्यक्तिगत रूप से, मैं मसाला नहीं डालता)।
   
5. अच्छी तरह से मलाएं।
   
6. मांस को कार्बोनेटेड खनिज पानी के साथ डालें।
   
7. फिल्म से ढकें और कमरे के तापमान पर 1.5-2 घंटे के लिए छोड़ दें।
   
   

   अगर आपके पास समय है तो इसे 5-6 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें तो और भी अच्छा रहेगा.

8. हम आग तैयार करते हैं और आवश्यक समय बीत जाने के बाद, हम तलना शुरू करते हैं।

केफिर के साथ कबाब के लिए मैरिनेड

जब मैंने पहली बार यह नुस्खा तैयार किया, तो मैंने एक महत्वपूर्ण बिंदु पर ध्यान नहीं दिया - केफिर खट्टा नहीं होना चाहिए। परिणामस्वरूप, किसी ने पका हुआ कबाब खाना शुरू नहीं किया। इसलिए बिना खट्टा केफिर लें। मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होगा. हां, और भविष्य के कबाब को रेफ्रिजरेटर में मैरीनेट करना सुनिश्चित करें ताकि केफिर खट्टा न हो जाए। आप कभी नहीं जानते...

सामग्री:

• मांस - 2.5 किलो।
• केफिर - 1.5 एल।
• प्याज - 1 किलो।
• जमीन तेज पत्ता
• पीसी हुई काली मिर्च

तैयारी:

1. मांस को धोकर सुखा लें और काट लें।
   
2. एक अलग कटोरे में, प्याज को आधा छल्ले में काट लें और थोड़ा कुचल दें।
   
3. मांस और प्याज को काली मिर्च करें।
   
4. दोनों "कंटेनरों" में पिसी हुई तेज़ पत्तियाँ डालें (आप पत्तियों का भी उपयोग कर सकते हैं)
   
5. प्याज़ और सूअर का मांस मिलाकर मिलाएँ।
   
6. अब पूरी चीज़ को केफिर के साथ डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ।
   
7. ढककर 8-10 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
   
8. तलने से 1 घंटा पहले मांस में नमक डालें।
   
9. केफिर मैरिनेड तैयार है. आप कबाब को ग्रिल कर सकते हैं.

टमाटर मैरिनेड रेसिपी

अगर आपको आग पर पकी सब्जियां पसंद हैं तो यह रेसिपी आपको पसंद आएगी. आइये टमाटर से कबाब बनाते हैं. इस तथ्य के अलावा कि आपके पास आग पर तली हुई सब्जियां होंगी, मांस भी बहुत रसदार और कोमल हो जाएगा, क्योंकि तलने के दौरान टमाटर रस छोड़ते हैं, जो कबाब को भिगो देता है।

यदि तलने के दौरान आप मांस को मैरिनेड से चिकना करना पसंद करते हैं, तो यहां ऐसा करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि सब कुछ अपने आप होता है। इसे आज़माइए। मुझे यकीन है आपको यह पसंद आएगा.

उत्पाद:

• सूअर का मांस - 1.5 किलो।
• टमाटर - 700 ग्राम।
• प्याज - 500 ग्राम।
• टेबल सिरका - 0.5 कप
• पिसी हुई काली मिर्च (काली, लाल)

खाना कैसे बनाएँ:

टमाटर के रस में कबाब

शायद कई लोगों ने टमाटर मिलाकर मैरिनेड तैयार करने के बारे में सुना होगा और कोशिश भी की होगी। क्या आपने टमाटर के रस के साथ मांस को मसाला देने की कोशिश की है? यदि नहीं, तो इसे अवश्य आज़माएँ। शीश कबाब रस में भिगोया हुआ। चमकीला लाल रंग धारण कर लेता है। अंतिम परिणाम बहुत स्वादिष्ट और, सबसे महत्वपूर्ण, स्वादिष्ट है।

यदि रस नहीं है, तो इसके स्थान पर मैरिनेड में टमाटर मिलाना एक अच्छा विचार है, जिसे तलने में डाला जाता है। निश्चित रूप से कई लोग इसे सर्दियों के लिए संरक्षित करके रखते हैं। 2 किलोग्राम मांस के लिए टमाटर का आधा लीटर जार पर्याप्त होगा। निजी तौर पर, मैं अक्सर जूस के बजाय टमाटर मिलाता हूं। स्वाद की बात।

आपको किस चीज़ की जरूरत है:

• सूअर का मांस गर्दन - 2 किलो।
• प्याज - 0.9 किग्रा.
• काली मिर्च का मिश्रण
• टमाटर का रस

तैयारी:

बारबेक्यू के लिए क्लासिक मैरिनेड रेसिपी

मैं आपके ध्यान में मैरीनेट करने का सबसे आसान तरीका प्रस्तुत करता हूं। यहां हम किसी भी अनावश्यक चीज़ का उपयोग नहीं करेंगे, लेकिन परिणाम उतना ही अच्छा होगा, और शायद उससे भी बेहतर। यह शायद सबसे पहली रेसिपी है जिसके अनुसार उन्होंने शिश कबाब पकाना शुरू किया।

नुस्खा के बारे में अच्छी बात यह है कि आपको केवल सूअर का मांस खरीदने की ज़रूरत है, और बाकी सब कुछ रसोई में पाया जा सकता है। समय के लिहाज से भी यह काफी जल्दी तैयार हो जाता है। यदि आपके पास मांस तलने के लिए तैयार होने तक लंबे समय तक इंतजार करने का समय नहीं है तो यह एक आदर्श तरीका है।

सामग्री:

• मांस - 1.5 किलो।
• प्याज - 1.5 किग्रा.
• काली मिर्च

तैयारी:

ग्रिल पर कबाब तलने के नियम

क्या आपने ग्रिल पर शिश कबाब पकाने का फैसला किया है? फिर मैं आपको बताना चाहता हूं कि किस प्रकार की जलाऊ लकड़ी का उपयोग करना है, कौन सी ग्रिल इसके लिए सबसे उपयुक्त है और उस पर सही तरीके से कैसे खाना बनाना है।

एक अच्छे बारबेक्यू में ये होना चाहिए:

1. ऑक्सीजन पहुंच के लिए खुले स्थान। वे ग्रिल के किनारे या नीचे हैं। दोनों विकल्प स्वाभाविक रूप से बुरे नहीं हैं।
2. मोटी दीवारें, क्योंकि मोटी दीवारें ही तापमान को वांछित स्तर पर बनाए रखती हैं।

सन्टी या ओक जलाऊ लकड़ी के रूप में उपयुक्त हैं। सबसे अच्छा विकल्प फलों के पेड़ों से जलाऊ लकड़ी होगी। वे पकवान को एक अनूठी सुगंध देंगे। सबसे आदर्श विकल्प अंगूर की बेल होगी। लेकिन हर जगह अंगूर का बाग नहीं होता, इसलिए जो आपके पास है उसका उपयोग करें।

किसी भी स्थिति में बबूल, रोवन, चिनार और सभी शंकुधारी पेड़ों को ध्यान में न रखें। इससे न सिर्फ डिश का स्वाद खराब होगा, बल्कि यह आपकी सेहत को भी गंभीर नुकसान पहुंचा सकता है. जलने की प्रक्रिया के दौरान, ये पेड़ रेजिन छोड़ते हैं जो शरीर के लिए बहुत हानिकारक होते हैं। इसके अलावा, प्लास्टिक और पॉलीथीन उत्पादों को आग में न फेंकें। ये बहुत हानिकारक भी होते हैं.

आग पूरी तरह बुझ जानी चाहिए. इसके बाद, आप कोयले को पूरे ग्रिल में "फैला" सकते हैं और तब तक प्रतीक्षा कर सकते हैं जब तक कि यह राख से थोड़ा ढक न जाए। अब कबाब को ग्रिल करना शुरू करने का समय आ गया है।

कोयले से मांस तक की दूरी लगभग 15 सेंटीमीटर होनी चाहिए। बारबेक्यू पकाने के लिए यह सबसे इष्टतम ऊंचाई है। हमने मांस को आग पर रख दिया। आपको इसे कब पलटना चाहिए? मांस सुनो. जैसे ही आग के किनारे से मांस "तलना" शुरू होता है, चरबी कोयले पर टपकती है और धुएं की ऐसी सुखद गंध उठती है, यह इस समय है कि आपको मांस को पलटने की जरूरत है। यदि आप इसे समय पर पलट देंगे तो मांस कभी नहीं जलेगा। मांस को चारों तरफ से समान रूप से भूनें।

तलने की पूरी प्रक्रिया में लगभग 10-12 मिनट का समय लगता है। यदि आप आंख से नहीं बता सकते कि यह तैयार है या नहीं, तो चाकू का उपयोग करें। एक कट लगाएं और देखें कि यह अंदर कैसा दिखता है। मुख्य बात कबाब को सुखाना नहीं है। यह अंदर से हल्का गुलाबी, हल्के भूरे किनारे और बाहर सुनहरे भूरे रंग की परत के साथ होना चाहिए। बहता हुआ रस साफ़ और सुगंध अनोखी होनी चाहिए। तभी कबाब तैयार माना जाता है.

शीश कबाब को जार में कैसे पकाएं

क्या आप जानते हैं कि आप घर में ही बिना कोयले, लकड़ी, धुएं के और बिना बारबेक्यू के भी बारबेक्यू पका सकते हैं। बेशक, यह सौ प्रतिशत वैसा नहीं होगा जैसा हम बाहर खाना पकाने के आदी हैं, लेकिन फिर भी। यदि आप ताजी हवा में नहीं जा सकते, लेकिन आपकी आत्मा बारबेक्यू चाहती है तो क्या करें? एक ओवन और एक नियमित जार बचाव के लिए आते हैं।

आप किसी भी मैरिनेड का उपयोग कर सकते हैं जो आपको सबसे अच्छा लगे - यहां कोई विशेष नियम नहीं हैं।

तो, आप स्वयं मैरिनेड पर निर्णय लें, और मैं आपको सिर्फ एक जार में शिश कबाब पकाने के तरीके के बारे में सिफारिशें दूँगा।

खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया यही है। मेरी राय में, मैरिनेड में केफिर मिलाने पर यह सबसे अच्छा काम करता है। और आप क्या सोचते हैं? क्या आपने कभी जार में खाना पकाया है? अपना अनुभव साझा करें और हमें बताएं कि कौन सी मैरिनेड रेसिपी एक जार में सबसे अच्छा कबाब बनाती है।

ओवन में सीख पर कबाब पकाना

यदि जार के साथ पिछली विधि आपके लिए उपयुक्त नहीं है, तो बेकिंग शीट पर ओवन में खाना पकाने की एक और विधि है। किसी भी मैरिनेड का उपयोग किया जा सकता है। ओवन में शिश कबाब कैसे पकाएं? बहुत सरल:

यह एक ऐसा कबाब है जिसे आप बिना किसी अतिरिक्त परेशानी के घर पर ही बना सकते हैं। मुझे यकीन है कि हर कोई इसे कोयले पर पकाए गए कबाब से अलग नहीं कर पाएगा। प्रयास करें और खुद देखें। बॉन एपेतीत!

मुलायम और रसीले कबाब बनाने के लिए कौन सी रेसिपी सबसे अच्छी है?

तो हमने आपको बारबेक्यू पकाने के रहस्य समझाए हैं। लेकिन सभी व्यंजनों में से कौन सा सबसे अच्छा है? इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, आपको हर चीज़ पकाने की कोशिश करनी होगी। आख़िरकार, स्वाद के बारे में कोई बहस नहीं है। कुछ लोगों को यह नींबू के साथ पसंद आएगा, कुछ को केफिर के साथ, कुछ को सोया सॉस के साथ, और कुछ को किसी भी रूप में कबाब बिल्कुल पसंद नहीं है। हाँ, मुझे सचमुच यह पसंद नहीं है। मैं ऐसे लोगों को जानता हूं जिन्हें यह व्यंजन पसंद नहीं है। उदाहरण के लिए, शाकाहारियों को लें, वे आम तौर पर किसी भी मांस को खाने के ख़िलाफ़ होते हैं।

या हो सकता है कि आपने पहले ही इन सभी व्यंजनों के अनुसार खाना पकाने की कोशिश कर ली हो और अपने लिए सबसे स्वादिष्ट और रसदार व्यंजन चुन लिया हो? तो कृपया अपनी राय साझा करें। यह जानना दिलचस्प होगा कि आपको इस या उस रेसिपी में वास्तव में सबसे ज्यादा क्या पसंद है।

या हो सकता है कि आपके पास स्टॉक में अपनी विशेष रेसिपी हो जिसके बारे में हर कोई नहीं जानता हो? यह बहुत अच्छा होगा यदि आप इसे साझा कर सकें। कुछ नया सीखना बहुत दिलचस्प है.

इस नोट पर मैं एक रेखा खींचना चाहता हूं. मैं आपके सुखद अवकाश, खुली हवा में एक आनंदमय कंपनी में स्वादिष्ट बारबेक्यू की कामना करता हूं। अलविदा!

पी.एस. तब हमने बहुत अच्छा आराम किया। हम बहुत थके हुए, लेकिन खुश होकर घर पहुंचे। यह दिलचस्प हो जाता है, ऐसा लगता है कि आप छुट्टी पर जा रहे हैं, लेकिन आप बहुत अधिक थक जाते हैं। शायद यही प्रकृति में बाहर जाने का सौंदर्य है, अन्यथा कोई भी ऐसी यात्राओं के लिए प्रयास नहीं करता...

सबसे स्वादिष्ट, सुगंधित, रसदार कबाब तैयार करने की पूरी रस्म के बिना लगभग किसी भी बाहरी मनोरंजन की कल्पना नहीं की जा सकती। बारबेक्यू अब सिर्फ एक डिश नहीं है, बल्कि प्रियजनों के साथ मिलने का एक पूरा कारण है।

बारबेक्यू के लिए कौन सा मांस चुनें?

चूंकि शीश कबाब एक पारंपरिक कोकेशियान व्यंजन है, इसलिए मांस चुनने का सबसे सही विकल्प मेमना ही है। आदर्श रूप से, आपको दूधिया मांस (2 महीने पुराना) मेमना चाहिए। हालाँकि, ऐसी विनम्रता केवल वसंत ऋतु में ही प्राप्त की जा सकती है। यदि युवा मेमना नहीं मिल सकता है, तो कमर या टेंडरलॉइन को प्राथमिकता दें।

मेमने की विशिष्ट गंध के कारण, कबाब तैयारियों की रैंकिंग में सूअर का मांस दूसरे स्थान पर है। यह महत्वपूर्ण है कि मांस बहुत अधिक वसायुक्त न हो। इसे देखते हुए, गर्दन (शव का वह हिस्सा जो गर्दन की चोटी के साथ स्थित है), टेंडरलॉइन या कमर का चयन करें। आपको पीछे स्थित मांस का चयन नहीं करना चाहिए, अन्यथा पकवान सख्त और सूखा हो जाएगा।

गोमांस का व्यंजन अधिक सख्त होगा और उतना रसदार नहीं होगा। यदि, फिर भी, आपकी मेज पर केवल ऐसा मांस दिखाई देता है, तो याद रखें कि लंबे समय तक मैरीनेट करने से समस्या हल हो जाएगी। गोमांस की किस्मों में से, वील को प्राथमिकता दें।

चिकन कबाब भी संभव है. चूंकि यह मांस आहार संबंधी है, रसदार कबाब के लिए वसायुक्त भाग चुनें: पैर, सहजन या जांघ। लेकिन ब्रिस्किट सूखा निकलेगा।

बटेर, दलिया और खरगोश के मांस से बने शिश कबाब से स्वादिष्ट व्यंजनों को आश्चर्यचकित किया जा सकता है। ऐसा मांस पाना कोई आसान काम नहीं है. हालाँकि, मांस के आहार संबंधी गुणों के कारण पकवान के कोमल होने की गारंटी है।

एक बार जब आप मांस के बारे में निर्णय ले लें, तो इसे खरीदते समय कुछ युक्तियों पर विचार करें:

1. अच्छे मांस का रंग प्राकृतिक और एक समान होता है। गोमांस और मेमना लाल होते हैं, सूअर का मांस गुलाबी होता है, वसा की परतें सफेद होती हैं, लेकिन किसी भी स्थिति में पीली नहीं होती हैं। गहरा रंग जानवर की सम्मानजनक उम्र का संकेत देता है।
2. एक अच्छे बारबेक्यू के लिए आपको एक युवा जानवर के मांस की आवश्यकता होगी। लेकिन छद्म रसोइयों की बात न सुनें जो आपको ताजा मांस (वध के 3 घंटे बाद तक का मांस) खरीदने के लिए मनाने की कोशिश करेंगे। उदाहरण के लिए, पका हुआ बीफ तलवे की तरह सख्त होता है।
3. मांस किसी भी परिस्थिति में फिसलन वाला नहीं होना चाहिए। बासी मांस में भारी मात्रा में तरल पदार्थ होता है. खून नहीं निकलना चाहिए.
4. कभी भी ऐसे मांस का उपयोग न करें जो एक से अधिक बार जमाया गया हो! इससे पैसा, प्रयास और समय बर्बाद होता है। आप इसे छूकर जांच सकते हैं कि मांस कितनी बार जमा हुआ है। गर्म उंगली से गर्म करने पर, जमे हुए मांस पर एक काला धब्बा बन जाएगा, लेकिन कई बार जमे हुए मांस का रंग नहीं बदलेगा। कटे हुए हिस्से का रंग जांचें: जमे हुए मांस का रंग गहरा लाल होगा, जबकि दोबारा जमे हुए मांस का रंग गुलाबी-भूरा होगा।
5. ताजे मांस की गंध तटस्थ होती है।
6. मांस आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए, यह लोचदार होना चाहिए, और दबाने पर इंडेंटेशन नहीं बनना चाहिए।

मांस की आवश्यक मात्रा की गणना कैसे करें

कभी-कभी मांस की मात्रा की गणना करने में समस्या उत्पन्न होती है, क्योंकि पकाने पर द्रव्यमान काफी कम हो सकता है। यदि मांस के अलावा अन्य स्नैक्स और साइड डिश (आलू या मशरूम) हैं, तो 1 व्यक्ति के लिए 300 ग्राम कच्चा मांस पर्याप्त होगा। यदि मेज पर केवल सब्जियाँ हैं, तो आपको 500 ग्राम की आवश्यकता है। कृपया ध्यान दें कि दिए गए आंकड़ों की गणना औसतन तब की जाती है जब बच्चे और महिलाएं कंपनी में मौजूद हों। एक सर्व-पुरुष कंपनी जहां शराब मौजूद है, वहां मांस की मात्रा काफी बढ़ जाएगी।

शिश कबाब के लिए मांस को ठीक से कैसे काटें

मांस को मध्यम टुकड़ों में काटें। बहुत छोटे सूखे हो जाएंगे, और बहुत बड़े वाले पकेंगे नहीं (वे ऊपर से जल जाएंगे और अंदर से कच्चे रहेंगे)। प्रत्येक टुकड़े का इष्टतम आकार 5 गुणा 5 सेंटीमीटर है।

बारबेक्यू के लिए सबसे अच्छा मैरिनेड

बारबेक्यू तैयार करने में मैरिनेड सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। और सही मैरिनेड सबसे निराशाजनक मांस को भी बचा सकता है। मैरिनेड के लिए उतने ही व्यंजन हैं जितने उन्हें तैयार करने वाले लोग हैं। सामग्री के सटीक अनुपात के लिए प्रयास न करें; इस संबंध में, कबाब कल्पना और कल्पना के लिए एक विस्तृत क्षेत्र प्रदान करता है। बारबेक्यू के लिए कोई विशेष मसाले नहीं हैं। वे मुख्य रूप से नमक, काली मिर्च, थाइम, मेंहदी, तेज पत्ता - जो कुछ भी आपकी रसोई में उपलब्ध है, का उपयोग करते हैं। लगभग सभी व्यंजनों में प्याज होता है।

शायद सबसे सार्वभौमिक मैरिनेड नींबू का रस है, जो मांस में खट्टापन और स्वाद की समृद्धि जोड़ देगा। सिरके से सावधान रहें: यह गर्मी में मांस को लगभग एक दिन तक ताज़ा रख सकता है, लेकिन यह मांस के सभी स्वाद को छीन भी सकता है। इसलिए, इसे नुस्खा के अनुसार सख्ती से जोड़ा जाना चाहिए और यदि आपको मांस की गुणवत्ता पर संदेह है।

मैरिनेड तैयार करने के लिए टिप्स:

• मैरिनेड में मांस को ठंड में रखा जाना चाहिए;
• जितना अधिक मांस और बड़े टुकड़े, मैरीनेट करने का समय उतना ही अधिक होगा;
• मांस को कई बार कांटे से छेदें, इस तरह यह मैरिनेड से बेहतर ढंग से संतृप्त होगा;
• यदि मांस सख्त है या एक बार जम चुका है, तो सरसों, ताजी कीवी, अनानास और अनार का रस इसे नरम कर सकता है;
• मामले में जब मांस को केफिर में मैरीनेट किया जाता है, तो याद रखें कि यह विधि पूरी तरह से अनुपयुक्त है यदि पिकनिक स्थल की सड़क लंबी है और कार में कोई रेफ्रिजरेटर नहीं है;
• गोमांस को चमचमाते पानी में मैरीनेट करने की सलाह दी जाती है;
• बड़ी संख्या में "खट्टे" तत्व: सिरका, शराब, जूस, मांस को सख्त बना सकते हैं।

हमारी पसंदीदा बारबेक्यू मैरिनेड रेसिपी

अक्सर ऐसा होता है कि हम अनायास ही बारबेक्यू के लिए इकट्ठा हो जाते हैं। इस संबंध में, अच्छे मांस के लिए बाज़ार जाना हमेशा संभव नहीं होता है, और कभी-कभी, उदाहरण के लिए, चिकन भी उपलब्ध होता है। ऐसे मामलों के लिए, जब आपको मांस को जल्दी और स्वादिष्ट बनाने की आवश्यकता होती है, तो हम केफिर मैरिनेड का उपयोग करते हैं।

मांस को टुकड़ों में काट लें, छल्ले में कटा हुआ प्याज, नमक, मसाले (ताजी जमीन काली मिर्च का मिश्रण आवश्यक है) जोड़ें, केफिर के साथ यह सब डालें, मिश्रण करें और 2-3 घंटों के बाद कबाब तैयार है।

ग्रिल पर शिश कबाब कैसे पकाएं

मुझे लगता है कि हर कोई शिश कबाब तैयार करने की प्रक्रिया की कल्पना करता है: ग्रिल, कोयले, कटार। लेकिन यहां भी कुछ खासियतें हैं, जिनका ध्यान न रखा जाए तो डिश खराब हो सकती है। ध्यान दें कि:

1. यदि आप फलों के पेड़ों - नाशपाती, खुबानी, बेर, सेब, चेरी, आदि की लकड़ी से कोयले का उपयोग करते हैं तो बारबेक्यू अधिक स्वादिष्ट होगा। अंगूर, लिंडन, सन्टी या ओक उपयुक्त होंगे। वे लगभग धुंआ रहित रूप से जलते हैं और अच्छी गर्मी के साथ बहुत सारा कोयला पैदा करते हैं। आपको स्प्रूस या पाइन नहीं लेना चाहिए, अन्यथा मांस पूरी तरह से अपना स्वाद खो देगा।
2. सीखों को बहुत अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, उन पर कोई बचा हुआ मांस नहीं होना चाहिए, क्योंकि वे जल जाएंगे और स्वाद खराब कर देंगे। उन्हें वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए और पहले से गरम किया जाना चाहिए।
3. मांस को कटार पर अनाज के साथ पिरोएं, वैकल्पिक रूप से प्याज या सब्जियों के साथ डालें।
4. मांस से गर्म कोयले तक की इष्टतम दूरी लगभग 15 सेमी है।
5. सीखों को एक-एक करके कसकर रखा जाता है, इस तरह कोयले से निकलने वाली गर्मी का अधिक प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है।
6. कबाब की तैयारी जांचने के लिए इसे काट लें. यदि रस गुलाबी रंग का है, तो यह अभी तैयार नहीं है, यदि यह साफ है, तो इसे विश्वास के साथ परोसें।
7. चिकन जैसे दुबले मांस के शुष्क होने की संभावना अधिक होती है। ऐसा होने से रोकने के लिए, कटे हुए मांस के टुकड़ों को बेकन के पतले टुकड़े में लपेटा जाता है, या चरबी के छोटे टुकड़ों के साथ वैकल्पिक किया जाता है। इससे रसीलापन आ जायेगा.
8. मेमना कबाब खाते समय आपको झिझकना नहीं चाहिए, क्योंकि मेमना बहुत जल्दी सख्त हो जाता है और बेस्वाद हो जाता है।
9. मेमने शशलिक को 15-20 मिनट तक, पोर्क शशलिक को 10-15 मिनट तक तला जाता है. मांस जितना अधिक कोमल होगा, वह उतनी ही तेजी से पकेगा। इसलिए इसे ज़्यादा न पकाने के लिए तैयार रहें।
10. बारबेक्यू के लिए सबसे अच्छा अतिरिक्त ताज़ी सब्जियाँ (खीरे, टमाटर, हरा प्याज, मिर्च), जड़ी-बूटियाँ, ब्रेड और स्वाद के लिए सॉस होंगे।

वे कहते हैं कि बारबेक्यू पकाया नहीं जाता, बल्कि बनाया जाता है। हमारी सलाह का पालन करें, और बारबेक्यू तैयार करने की आपकी कोई भी योजना आपके पिकनिक को असाधारण रूप से स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बना देगी।

शअश्लिक को माना जाता हैकोकेशियान व्यंजन का व्यंजन , और इसका नाम तुर्क शब्द "शीश" - थूक से लिया गया है। इस प्रकार, शाब्दिक अर्थ में "कबाब" थूक पर तला हुआ एक व्यंजन है। हालाँकि, यदि हम भाषाई सूक्ष्मताओं में तल्लीन करते हैं, तो ट्रांसकेशिया - अज़रबैजान के सबसे अधिक तुर्क-भाषी लोगों में - कुख्यात कबाब को "कबाब" कहा जाता है, और तुर्की में आम तौर पर "शीश-कबाब" कहा जाता है। वैसे, शिश कबाब को बुल्गारिया में कबाब भी कहा जाता है, जिसकी भाषा और गैस्ट्रोनॉमी तुर्की से काफी प्रभावित थी। साथ ही, काकेशस में, जिस कटार पर मांस पकाया जाता है उसे ही कटार कहा जाता है, जो निस्संदेह वापस चला जाता है शब्द "रामरोड"। लेकिन पुराने दिनों में शिकारी और सैनिक कस्तूरी और आर्किब्यूज़ की छड़ों पर मांस भूनते थे। हालाँकि, सामान्य तौर पर, शीश कबाब के ऐतिहासिक पैतृक घर की तलाश एक धन्यवाद रहित कार्य है। आख़िरकार, खुली आग पर खाना पकाना किसी उत्पाद के पाक प्रसंस्करण का सबसे पुराना तरीका है। इसे बिना किसी अपवाद के सभी लोगों द्वारा स्वीकार किया जाता है, दोनों अत्यधिक सभ्य और सभ्यता के लाभों से वंचित।

इसके अलावा, यह व्यंजन, अपनी स्पष्ट सादगी के बावजूद, हर जगह हमेशा उत्सवपूर्ण माना जाता है। प्राचीनकाल से 18वीं शताब्दी के मध्य तक पूरे सूअर और बाइसन के शवों को थूक पर भूनना पूर्वी और पश्चिमी यूरोप दोनों में समान रूप से आम था। "रॉयल फूड की पेंटिंग" और 16वीं-17वीं शताब्दी के अन्य स्मारकों में, "बदले" मुर्गियों, बत्तखों, मांस और खरगोशों का उल्लेख किया गया है। हम मान सकते हैं कि हम थूक पर तले हुए व्यंजनों के बारे में बात कर रहे हैं - अन्यथा, ये सभी "थूक" किस पर थे?

पश्चिम और अमेरिका में, "बदले हुए" व्यंजन "बदले हुए" हो गए हैं - वहां "बारबेक्यू" नामक भूनने वाले पैन में ग्रिल पर मांस पकाने की प्रथा है।

रूस में, जब आप प्रकृति में जाते हैं, तो बारबेक्यू पर दावत देने की प्रथा है - और यह दुर्लभ है कि कोई व्यक्ति, सभी खातों के अनुसार, साधारण व्यंजन तैयार करने में खुद को विशेषज्ञ नहीं मानता है। शीश कबाब, एक विशिष्ट कोकेशियान व्यंजन होने के कारण, सभी देहाती और देहाती लोगों, विशेषकर पहाड़ी लोगों से परिचित है।

जॉर्जिया में, कबाब को "मत्स्वाडी" कहा जाता है, आर्मेनिया में - "खोरोवत्स", और अज़रबैजान में - "कबाब"। ट्रांसकेशिया में, प्रत्येक राष्ट्र के लिए, शशलिक एक राष्ट्रीय व्यंजन है और इसलिए न केवल इसका अपना नाम है, बल्कि अजरबैजान, जॉर्जियाई और अर्मेनियाई भी इसे अलग-अलग तरीकों से तैयार करते हैं - और हर कोई मानता है कि केवल उनकी मातृभूमि में ही शिश कबाब सही ढंग से तैयार किया जाता है। सभी विशिष्टताओं का अनुपालन, और यह सबसे स्वादिष्ट निकला। और यह अजीब होगा यदि यह अन्यथा होता।

शीश कबाब मेमने के शव की कमर या पिछले पैर, जिगर, गुर्दे, गुर्दे के हिस्से से तैयार किया जाता है। या सूअर के मांस से, कभी-कभी वे बीफ़ टेंडरलॉइन या वील के टुकड़ों का उपयोग करते हैं। पोल्ट्री और मछली कबाब अच्छे हैं. टमाटर, बैंगन, प्याज को थूक पर तला जाता है...

कबाब तलने की मुख्य विधि

कबाब बनाने की सामान्य विधि इस प्रकार है. कबाब के मांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रखा जाता है और मैरीनेट किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसमें नमक डालें (या नहीं), काली मिर्च छिड़कें (या नहीं), कटा हुआ प्याज, सिरका (या नींबू का रस, या वाइन, या टमाटर सॉस, या केफिर, या चिफिर) डालें और मिलाएँ।

डिश को ढक्कन से ढक दें और 2-3 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। फिर मांस के टुकड़ों को एक धातु की सीख पर पिरोया जाता है, और छल्ले में कटे हुए प्याज के साथ मिलाया जाता है। और केवल अंतिम चरण में ही सभी विशेषज्ञ इस बात पर सहमत होते हैं कि शीश कबाब को 15-20 मिनट के लिए "बारबेक्यू" नामक ब्रेज़ियर पर गर्म, ज्वलनशील कोयले पर पकाया जाना चाहिए, थूक को घुमाते हुए ताकि मांस समान रूप से तला हुआ हो। यदि कोई बारबेक्यू नहीं है, तो शीश कबाब को इलेक्ट्रिक ग्रिल या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है, जो पहले से ही नियमों से एक महत्वपूर्ण विचलन है।

हालाँकि, यहाँ भी तत्परता की डिग्री निर्धारित करने के तरीके में मतभेद हैं। दुनिया में जितने लोग हैं, तलने के उतने ही तरीके हैं। शीश कबाब को छल्ले में कटे हुए प्याज, टुकड़ों में कटे हुए, हरे प्याज, नींबू, टमाटर और थूक पर तले हुए बैंगन के साथ परोसा जाता है। उन पर सूखे बरबेरी और आम तौर पर बारीक कटा हरा धनिया, डिल और अजमोद छिड़का जाता है।

रूस में, शिश कबाब को टमाटर सॉस और अलग-अलग डिग्री के तीखेपन के केचप के साथ परोसने की प्रथा है, लेकिन काकेशस में इसे अधिकता माना जाता है, केवल जॉर्जिया में वे कबाब मांस को एडजिका या टेकमाली सॉस के साथ स्वादिष्ट बनाने की मंजूरी देते हैं।

जहाँ तक जलाऊ लकड़ी और बारबेक्यू की बात है, विशेषज्ञों के अनुसार, बारबेक्यू के लिए सबसे अच्छी लकड़ी अंगूर की बेलों से बनी लकड़ी है। इसके अलावा गुणवत्ता के घटते क्रम में, सफेद बबूल, डॉगवुड, ब्लैकथॉर्न, बीच और ओक उपयुक्त हैं। केवल पर्णपाती पेड़ ही उपयुक्त हैं। रालदार लकड़ी के साथ शंकुधारी लकड़ी को सख्ती से बाहर रखा गया है; यह मांस को एक ऐसा स्वाद देगा जिसे किसी भी सॉस द्वारा नष्ट नहीं किया जा सकता है। गुणवत्ता मानदंड कोयले की मात्रा और गर्मी है। जहरीली लकड़ी वाले पेड़ों से जलाऊ लकड़ी को सख्ती से बाहर रखा गया है (बीच को छोड़कर, जलाने पर इसका जहर विघटित हो जाता है), उदाहरण के लिए जापानी सोफोरा। यदि आपके पास तैयार लकड़ी का कोयला है, तो बेझिझक इसका उपयोग करें। यह आमतौर पर बर्च लॉग से बनाया जाता है। मानदंड इस प्रकार हैं: जलाऊ लकड़ी लगभग धुआं रहित रूप से जलनी चाहिए, अच्छी गर्मी के साथ बहुत अधिक कोयला पैदा करना चाहिए और रालयुक्त नहीं होना चाहिए।

शिश कबाब पकाने के लिए सबसे अच्छा ब्रेज़ियर एक पारंपरिक ग्रिल है, लेकिन शिश कबाब को तोड़ने के लिए उपयोग की जाने वाली ब्रेज़ियर वही नहीं है - यह बहुत ऊंची है। पिकनिक के लिए बारबेक्यू की ऊंचाई ऐसी होनी चाहिए कि मांस कोयले से 4-5 सेमी ऊपर या उससे भी नीचे स्थित हो। यदि आपके पास बारबेक्यू नहीं है, तो आप उपलब्ध गैर-दहनशील सामग्री - ईंटों, पत्थरों आदि से चिमनी बना सकते हैं...

बारबेक्यू पकाने के सामान्य नियम

जिस मांस और मछली को आप थूक या ग्रिल पर भूनना चाहते हैं वह ताज़ा होना चाहिए। मांस को युवा और रसदार लेना चाहिए। आप ग्रिल पर चिकन, मछली और कटलेट बेक कर सकते हैं - मुख्य बात यह है कि आप जो डिश लेते हैं वह आपकी शक्ति के भीतर है।

जमे हुए मांस से कबाब पकाने से बचें। जमे हुए मांस में ताजे मांस में जितने पोषक तत्व होते हैं उसका एक तिहाई भी नहीं होता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे पकाते हैं, इसे मैरीनेट करते हैं, या इसे हराते हैं, यह सख्त ही रहेगा और अगर यह नरम भी हो जाए तो भी यह बेस्वाद ही रहेगा।

ताजे मारे गए जानवर के ताजे मांस से कबाब बनाने से बचें। शव से खून निकलना चाहिए, मांस को पड़ा रहना चाहिए, कई घंटों तक "आराम" करना चाहिए और अंत में मैरीनेट करना चाहिए।

यही बात खेल पर भी लागू होती है. प्राचीन मैनुअल में, शिकार से लौटने के बाद दो या तीन दिन बीतने से पहले शॉट गेम को पकाना आमतौर पर खराब स्वाद माना जाता था।

हालाँकि, बासी मछली से कबाब पकाना भी उतना ही अस्वीकार्य है। आपको बस इसे उच्चतम ताजगी (विशेष रूप से स्टर्जन नस्लों) का लेना है और इसकी उपयुक्तता के बारे में थोड़ा सा भी संदेह होने पर किसी भी परिस्थिति में इससे कबाब नहीं बनाना है। यह गर्मियों में विशेष रूप से सच है। अगर आप वाकई बासी मछली खाना चाहते हैं तो इसे कान में अच्छी तरह से उबाल लें, मसाले के साथ पैन में उबाल लें और किसी भी हालत में इसे सींख पर न रखें।

यदि मांस अभी भी जमे हुए है, तो इसे पकाने से पहले पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए और एक निश्चित समय के लिए रखा जाना चाहिए। रेशेदार मांस ग्रिल करने के लिए उपयुक्त नहीं है।

थूक या ग्रिल को वनस्पति तेल से पहले से चिकना किया जाना चाहिए और कम से कम 5 मिनट तक गर्म किया जाना चाहिए। तीव्र गर्मी मांस के छिद्रों को कस देती है और रस को बरकरार रखती है।

यदि आप पूरे चिकन को घूमने वाली थूक पर भून रहे हैं, तो आपको समय-समय पर उस पर चर्बी छिड़कनी चाहिए। सूखे मांस को पहले से चिकना किये जाने या बेकन की पतली स्लाइस में लपेटे जाने से भी लाभ होता है। मांस या मछली को निर्देशों में बताई गई अवधि तक बेक करें। अन्यथा मांस सूखा हो जाएगा.

मांस में मसाला मिलाया जाता है। मांस को अधिक रसदार बनाने के लिए, जबकि यह अभी भी गर्म है, आप इसके ऊपर मक्खन का एक टुकड़ा डाल सकते हैं।

यदि मांस के टुकड़े काफी बड़े हैं, तो छिद्रों को बंद करने के लिए उन्हें पहले उच्च तापमान पर तला जाता है, और, तला हुआ होने के बाद, कम तापमान पर जारी रखा जाता है।

मांस भूनते समय, आपको लगातार थूक या ग्रिल की निगरानी करनी चाहिए और किसी भी गतिविधि से विचलित नहीं होना चाहिए। यदि आपने पहले से ही खाना बनाना शुरू कर दिया है, तो आपको तीखा धुआं और नारकीय गर्मी दोनों को सहन करना होगा - कबाब को बर्बाद करना बहुत आसान है - बस एक मिनट के लिए दूर हो जाएं।

बारबेक्यू तैयार करते समय, मांस को कांटे से नहीं, बल्कि दो चम्मच, विशेष चिमटे या स्पैटुला का उपयोग करके पलट दिया जाना चाहिए, ताकि उसमें से रस बाहर न निकले।

इलेक्ट्रिक ग्रिल या थूक के नीचे आपको एक बर्तन रखना होगा जहां से रस निकलेगा। मांस पकने के बाद, रस निकाला जा सकता है, मसाला डाला जा सकता है और फिर मांस के ऊपर डाला जा सकता है। ग्रिल पर पकाए गए मांस को कभी भी गाढ़ी चटनी के साथ नहीं परोसा जाता है। बारबेक्यू के लिए सबसे उपयुक्त सॉस मांस, मेयोनेज़, सरसों और केचप को तलने पर बनने वाला रस है।

ग्रिल पर पकाया गया मांस तुरंत खाया जा सकता है, क्योंकि अतिरिक्त गर्म करने के बाद यह अपना विशिष्ट स्वाद खो देता है।

प्रत्येक उपयोग के बाद, थूक और ग्रिल को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, क्योंकि ग्रिल या थूक से चिपके मांस के छोटे टुकड़े जल जाएंगे और मांस को एक अप्रिय स्वाद देंगे।

कबाब को भूनने की अवधि

लार्ड या बेकन - छिलका काट लें और केवल एक तरफ 3-5 मिनट के लिए भूनें।

हैम - प्रत्येक तरफ 3-4 मिनट के लिए भूनें, फिर तापमान कम करें और प्रत्येक तरफ 5-6 मिनट के लिए रखें।

सॉसेज - सिलोफ़न आवरण को हटा दें, कई स्थानों पर कांटा चुभाएं, सूरजमुखी तेल या पिघले मक्खन से ब्रश करें और 4-5 मिनट के लिए उच्च तापमान पर भूनें, समय-समय पर पलट दें। फिर कम तापमान पर 5-6 मिनट तक भूनें।

बीफ़स्टीक (1.5 सेमी मोटा) - पिघले मक्खन के साथ फैलाएं। उच्च तापमान पर हर तरफ 2-3 मिनट तक भूनें, फिर तापमान कम कर दें। यदि आप चाहते हैं कि मांस बीच में गुलाबी रहे, तो आपको इसे प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए अतिरिक्त सेंकना चाहिए। यदि आप चाहते हैं कि स्टेक मध्यम-दुर्लभ हो, तो इसे प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए उच्च पर और 4-5 मिनट के लिए धीमी गति से भूनें। अच्छी तरह तैयार स्टेक के लिए, आपको इसे तेज़ आंच पर 2-3 मिनट और धीमी आंच पर 6 से 10 मिनट तक भूनना होगा।

मेमने के कटलेट या चॉप - पिघले हुए मक्खन के साथ फैलाएं, उच्च तापमान पर प्रत्येक तरफ 3-4 मिनट और कम तापमान पर प्रत्येक तरफ 8 मिनट तक भूनें।

पोर्क चॉप्स - चर्बी हटा दें (वैकल्पिक), उन पर पिघला हुआ मक्खन लगाएं, उच्च तापमान पर प्रत्येक तरफ 5 मिनट और कम तापमान पर 10-15 मिनट तक भूनें।

लीवर - नसों और फिल्म को साफ करें और सख्त स्थानों को काट लें, पिघले हुए मक्खन से चिकना करें, एक वायर रैक पर प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए उच्च पर और 2-3 मिनट के लिए धीमी आंच पर भूनें।

चिकन - तलने के लिए ब्रॉयलर का उपयोग करना बेहतर है। यदि आप थूक का उपयोग करते हैं, तो चिकन पूरा भून जाता है, और यदि आप रैक का उपयोग करते हैं, तो आप इसे आधा या चार टुकड़ों में काट सकते हैं। चिकन मांस या पूरे शव को पिघले हुए मक्खन से ब्रश करें और मसालों के साथ रगड़ें, प्रत्येक तरफ 4-5 मिनट के लिए भूनें, तापमान कम करें और 15-20 मिनट तक जारी रखें जब तक कि चिकन सुनहरा न हो जाए और ठीक से पक न जाए।

मछली। अगर मछली के टुकड़े पतले हैं तो उन्हें बिना पलटे 2-5 मिनिट तक भूनना चाहिए. यदि मछली के टुकड़े मोटे हैं, तो उन्हें 8-10 मिनट के लिए तला जाता है, एक तरफ से दूसरी तरफ घुमाया जाता है और पिघले हुए मक्खन से ब्रश किया जाता है। बारबेक्यू पर मछली - मछली पर वनस्पति तेल फैलाएं और नींबू का रस छिड़कें, फिर पन्नी में लपेटें।