Отравления бактериального происхождения. Пищевое отравление микробного происхождения

Здороваясь мы косвенно желаем собеседнику здоровья, поскольку только оно является основой счастливого долголетия. Человеческое здоровье – это дар, которым вправе каждый распоряжаться по своему усмотрению.

Мы часто страдаем от болезней, нарушений функционирования какого-либо процесса в организме, прочих недугов, каждый из которых имеет индивидуальные признаки, симптомы и по-разному влияют на человеческое здоровье.

Чтобы всегда оставаться здоровым, стоит ознакомиться с наиболее распространенными болезными и влияниями их на организм для того чтобы предотвратить возможные усложнения. Существует несколько видов отравлений, среди которых часто встречается отравление микробного происхождения.

При проявлении таких симптомов, как:

• Тошнота, рвота;
• Диарея, вздутие;
• Повышение температуры;
• Головная боль.

стоит незамедлительно принимать меры, поскольку они могут свидетельствовать о пищевом отравлении.

Часто пищевое отравление путают с таким диагнозом, как гастроэнтерит, но это совсем разные вещи, имеющие совершенно непохожие диагнозы.

Во втором случае у больного наблюдаются воспаление желудочно-кишечного тракта, к которому может привести пищевое отравление. Микробные виды отравления наблюдаются в 95% случаев, что говорит о негативной статистике отравляющихся всего мира.

Такой недуг может быть спровоцирован попаданием в человеческий организм микробов: кишечной палочки, микробов-протея. Зачастую это происходит при несоблюдении личной гигиены, когда перед едой недостаточно хорошо вымыты руки.

По данным научных исследований отравление стафилококком не приводит к смерти отравившегося, но на человеческий организм действует с особой опасностью. Лучше всего данная инфекция прогрессирует в продуктах, богатых углеродами и белками.

Наиболее благоприятная среда для стафилококка – кондитерские блюда, молочные продукты и мясные изделия.

Ботулизм развивается в продуктах питания, которые хранились в ненадлежащих условиях либо же были неправильно законсервированы. Данные микробы, прогрессируя, выделяют ботулотоксин, который при попадании в человеческий организм оказывает негативное влияние на всю ЦНС, органы и системы человека.

Вследствие заражения данным вирусом может случиться паралич дыхательных мышц, сопровождающийся другими, не менее тяжелыми, симптомами.

Токсины распространяются из воздуха, грунта, воды, грязных предметов, испражнений людей и животных. Человеком токсин ботулизма воспринимается быстро и поражает желудочно-кишечный тракт. первые симптомы могут проявиться спустя полчаса или же сутки.

По данным статистики ботулизмом заражаются в случае употребления некачественной пищи или при наличии хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Хватает буквально пары часов, чтобы продукт при ненадлежащих условиях хранения стал опасным для употребления.

Кишечная палочка

Энтеропатогенные кишечные палочки – это бактерии, выполняющие благотворные функции в организме. Помимо положительных бактерий, существуют также те, которые оказывают негативное влияние на человека, вызывая кишечные заболевания.

Наиболее опасными являются листерии и сальмонеллы. Заражение патогенным вирусом сальмонеллы зачастую происходит от животных, продуктов питания (мяса, яиц). Также сальмонелла может встретиться в сливочном масле, варенных овощах, колбасах.

Отравившиеся единожды сальмонеллой становятся потенциальными носителями данной бактерии.

ВАЖНО!!! Пищевая интоксикация – это серьезный недуг, который следует лечить под тщательным наблюдением врачей. Продукты, зараженные опасными микроорганизмами, употреблять нельзя, но не всегда мы можем быть полностью уверенными в отсутствии токсинов в том или ином продукте.

Чтобы обезопасить себя от заражения и тяжелого отравления, стоит различать здоровые и испорченные продукты.

Для начала стоит обратить внимание на наличие подозрительного оттенка и на запах продукта, если же довелось купить продукт в упаковке, то при первых признаках кисловатого вкуса стоит отказаться от его употребления.

Не менее незаметны такие признаки несоответствия продукта, как пузырьки газа, плесневые грибки. После вскрытия консервной банки, к примеру, стоит обязательно осмотреть крышку с внутренней стороны. Также оно должно сопровождаться хлопком, и, если его не было, лучше такой продукт не употреблять.

Методы предосторожности

Первое, что необходимо предпринять при пищевом отравление, это промывание желудка. Чтобы устранить токсины из организма, задействуют препараты, абсорбирующие негативные вещества.

Если отравление сопровождается рвотой, диареей, необходимо восполнять организм жидкостью, употребляя большое количество воды, солевой раствор на основе Регидрона и подобных ему.

Чтобы предотвратить всасывание плохих веществ, в случае отсутствия поноса, принижают слабительные препараты.

От подобных случаев лучше обезопаситься, следя за свежестью продуктов, употребляемых в рацион, вымывая тщательно руки и приготавливая правильно пищу.

Острые заболевания, возникающие после приёма пищи, которая содержит ядовитые для организма вещества бактериального и небактериального происхождения. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления возникают у людей, употреблявших одни и те же некачественные продукты, и не передаются от человека к человеку.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины легко выделяются из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определённые органы и ткани, имеют специфическое действие.
Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время её жизнедеятельности, а высвобождаются только после её гибели. Эндотоксины не обладают специфичностью дел в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления бактериального происхождения можно разделить на три группы:

1. Бактериальные токсикоинфекции - болезни вызванные такими микроорганизмами, как протей, эшерихии, клостридии, энтерококки и др.
2. Бактериальные интоксикации - ботулизм, стафилококковые отравления).
3. Микотоксикозы - эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Бактериальные токсикоинфекции - заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины. Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта. Передаются только алиментарным способом. Пищевые продукты загрязняются патогенными микроорганизмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнение мяса во время забоя и разделки туш больных животных. Пищевые токсикоинфекции всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки.

Бактериальные интоксикации - это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины, в результате развития специфического возбудителя. В отличие от токсикоинфекций, в случае бактериальных интоксикаций в организм человека вместе с пищевыми продуктами попадает токсин, выделенный микроорганизмами во время их размножения в продукте. При этом живых микробов в продукте может уже не быть или они могут содержаться в незначительном количестве.

Показательным примером бактериальной интоксикации может служить ботулизм - отравление токсином бактерий Clostridium botulinum . Ботулинический токсин рассматривается как самый сильный яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.

Микотоксикозы - пищевые отравления, возникающие в результате попадания в организм вместе с пищевыми продуктами микотоксинов - продуктов жизнедеятельности некоторых микроскопических (плесневых) грибов.

Микотоксины могут попадать в организм человека с молоком, мясом и рыбой в случае использования загрязнённых микроскопическими грибами кормов. Размножаясь в пищевых продуктах, плесневые грибы не только отравляют их, но и ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность, приводят к порче продуктов, делают их непригодными для технологической переработки.

Микотоксины устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологического и кулинарного обработки лишь частично уменьшают их содержание в пищевых продуктах. Высокая температура, высушивание, замораживание, облучения радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами малоэффективны.

Симптомы пищевых отравлений

Большинство пищевых отравлений имеют схожие симптомы: боли в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, понос, потеря координации движений.

Эшерихии имеют короткий инкубационный период, который длится от 2 часов до 1 дня. Заболевание начинается внезапно и проявляется в виде умеренно выраженного синдрома интоксикации (озноб, общая слабость, головная боль , боли в мышцах) в сочетании с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (резкая боль в животе , тошнота, рвота, понос с примесью слизи и крови). Температура тела нормальная или слегка повышена - до 37,5°С. Болезнь длится от 1 до 3 дней.

Бактерии рода протея имеют инкубационный период от 4 до 24 часов после употребления заражённой пищи. Тяжёлые случаи наблюдаются редко. Основные клинические признаки - резкая боль в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, общая слабость, расстройства желудочно-кишечного тракта. Болезнь длится 2-3, в некоторых случаях до 5 дней. В тяжёлых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, смертность наблюдается в 1,5-1,6% случаев.

Стрептококковые токсикоинфекции проявляются через 8-12 часов после употребления заражённых продуктов. Клиническая картина типична для токсикоинфекций. Выздоровление наступает через 1-2 суток.

Ботулизм является одним из наиболее опасных пищевых отравлений. Инкубационный период ботулизма длится от 2 часов до 10 суток, чаще всего 18-24 часов, что зависит от количества попавшего в организм токсина. Заболевание развивается внезапно. Первые клинические признаки: расстройства зрения (ощущение тумана, сетки, двоение, мушки перед глазами), осложнения чтение, головная боль, неустойчивая походка. Позже появляются следующие признаки: потеря голоса, паралич век, непроизвольные движения глазными яблоками, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания и ощущение нехватки воздуха. Температура остается в пределах физиологической нормы или снижается до 35,5°С. При отсутствии своевременно начатого лечения летальность достигает 70% - смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича дыхательного центра или сердца. Иммунитет к заболеванию не формируется.

Симптомы стафилококковой интоксикации можно наблюдать через 2-4 часа после попадания в организм энтеротоксина. Однако начальные признаки могут появиться и раньше. Сначала наблюдается слюноотделение, потом тошнота, рвота, понос. Температура тела может быть субфебрильной или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в фекалиях и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потливость и общая слабость. Степень проявления этих симптомов определяются главным образом количеством токсина, поступившего в организм, и чувствительностью больного. Выздоровление часто наступает спустя сутки, но может потребоваться несколько дней. Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления случаются крайне редко.

Ерготизм - пищевое отравление людей и животных, которое возникает вследствие употребления продуктов из зерна, содержащих микроскопический грибок Clavicepspurpurea (рожки). Попадая в организм, яд поражает нервную систему и вызывает нарушения кровообращения. Признаки отравления появляются быстро - головокружение, озноб, тошнота, боль в животе. Ерготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной или смешанной форме. В случае конвульсивного течения поражается нервная система и желудочно-кишечный тракт, появляется слюнотечение, тошнота, рвота, колики, судороги различных групп мышц, галлюцинации, головокружение. При гангренозной форме поражаются сосудисто-нервные образования, что сопровождается трофическими нарушениями конечностей, цианозом, некрозом пальцев рук, ног и других частей тела. У беременных наблюдаются выкидыш или преждевременные роды.

Септическая ангина - заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов из зерна, что перезимовал под снегом и содержит токсины гриба Fusarium sporotrichiella. Отравление розвивается в течение 1-4 недель в тяжёлой форме и часто заканчивается летально. Течение может быть острым и заканчиваться смертью в течение суток.

Условно различают три стадии течения болезни. Первая начинается через несколько часов после употребления заражённой пищи. Она сопровождается раздражением слизистой оболочки ротовой полости, на ней образуются тонкие беловатые плёнки, которые легко снимаются. Чувствуется слабость, тошнота, наблюдается насморк. Если ядовитый продукт исключить из рациона, болезнь проходит за 2-3 дня, а если нет - начинается вторая стадия. Диагностируются изменения в крови, снижается количество лейкоцитов в 10 и более раз, резко уменьшается содержание гемоглобина. Третья стадия сопровождается высыпаниями на теле, болью при глотании, развивается катаральная, геморрагическая и даже гангренозная ангина. Некроз распространяется на слизистую ротовой полости, возникают кровотечения из носа, глотки, ушей, матки и кишечника. Температура тела повышается до 39-40°С. Смертность в этой стадии может достигать 50-80%.

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения предусматривает выполнение комплекса мероприятий:

• осуществление санитарного и санитарно-ветеринарного надзора и контроля за процессами убоя животных, отлова и обработки рыбы, производства колбасных изделий;
• контроль за изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий;
• контроль за изготовлением, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищеблоках детских учреждений, буфетах и заведениях общественного питания;
• максимальная автоматизация и механизация производственных процессов на пищевых предприятиях;
• обеспечение производства исправным холодильным оборудованием;
• использование лабораторных методов контроля за качеством пищевой продукции и тепловой обработки;
• соблюдение санитарно-гигиенических правил и условий производства, хранения и транспортировки продуктов;
• эффективное проведение плановых дератизационных мероприятий;
• бактериологический контроль пищевых продуктов, соблюдение санитарно-гигиенического режима и личной гигиены персоналом;
• соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этиъ заболеваний являются то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба-протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания,

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1 .Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры,которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживаютсвое развитие в кислой среде, погибают при 120ºС в течение 20 мин.(стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной сте­рилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое , отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100ºС в течение 1,5 - 2ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах людей и животных. Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе их приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых

заболевании кожи ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2.Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные продукты (кефир ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации - не более 36 ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Отравление продуктами питания может быть связано с наличием в них бактерий, которые способны вырабатывать токсины вне организма человека. Насчитывается около 30 видов таких микроорганизмов. Они устойчивы во внешней среде, быстро распространяются и способны размножаться, образуя многомиллионные колонии в течение нескольких часов. Пищевые отравления микробного происхождения происходят из-за употребления зараженных продуктов, при нарушении правил их хранения и реализации .

Механизм развития бактериального отравления

Рассмотрим, какие микробы вызывают у человека пищевые интоксикации. Наиболее распространенные микроорганизмы:

• сальмонеллы;
• стафилококки;
• стрептококки;
• шигеллы;
• эшерихии;
• клостридии;
• протеи;
• бациллы;
• цитробактер, энтеробактер.

Для пищевого отравления характерен фекально-оральный путь передачи . Чтобы его вызвать, содержание бактерий в продуктах должно составлять 10 8 микробных клеток. Такая большая инфицирующая доза может образоваться только в пищевых продуктах, которые являются идеальной питательной средой для их размножения.

Находясь в продуктах, бактерии уже начинают выделять токсины . Попадая в желудочно-кишечный тракт, приводят к воспалительному процессу слизистой тонкого кишечника, развивается интоксикация. Рассеивание микробов по организму не происходит, патологический процесс ограничивается только кишечником.

Клиническая картина микробного отравления

С момента попадания бактерий в организм до проявления первых признаков отравления проходит несколько часов, максимально сутки . В редких случаях этот период удлиняется, или, наоборот, укорачивается (отравление стафилококком может проявиться уже через 30 минут). Симптомы отравления, независимо от вида возбудителя, носят одинаковый характер.

Признаки интоксикации при микробном пищевом отравлении:

• высокая температура тела 39-40 градусов, озноб;
• резкая слабость;
• головная боль;
• бледные кожные покровы;
• ломота в теле.

Признаки гастроэнтерита при пищевом отравлении:

• тошнота;
• многократная рвота, облегчение после нее кратковременное;
• профузный понос – стул жидкий, водянистый, может быть с примесями слизи, крови, зеленого цвета, имеет специфический запах, частота – 15-20 раз в сутки;
• боли в эпигастральной области, животе (около пупка), схваткообразные.

Признаки обезвоживания при отравлении:

• сухость во рту;
• снижение суточного диуреза (количества вырабатываемой мочи);
• цвет мочи от яркого, насыщенного, до темного;
• снижение артериального давления.

Острый период отравления длится от 12 часов до двух суток , в тяжелых случаях бывает более продолжительный. У больных наблюдается учащенное сердцебиение, синюшность губ и кожи. При сильном обезвоживании организма могут быть судороги. Если не оказать своевременную помощь, поражаются почки, что проявляется полным отсутствием мочи, стремительно падает артериальное давление, развивается шок.

Возможные осложнения

Осложнения при пищевом бактериальном отравлении чаще развиваются у маленьких детей, пожилых или ослабленных людей, беременных женщин.

Сепсис – заражение крови, ответная реакция организма на инфекцию . Это воспаление всего организма. Частая причина – стафилококки, стрептококки. Симптомы начальной стадии – высокая температура, частые дыхание и пульс. Затем развиваются признаки пневмонии, перитонита. Могут образовываться гнойники на коже или в органах. В тяжелых случаях развивается септический шок, нарушается кровоснабжение в организме на тканевом уровне, что приводит к смерти.

Тромбоз сосудов брыжейки (пленка, с помощью которой внутренние органы крепятся к задней стенке живота). При пищевом микробном отравлении встречается у пациентов с хроническими болезнями ЖКТ. Симптомы:

• интенсивная боль, которая быстро проходит из-за отмирания нервных клеток, наступает «мнимое» улучшение;
• интоксикация из-за отмирания участков кишки;
• отсутствие перистальтики;
• жидкий стул с кровью;
• перитонит.

Острая сердечно-сосудистая недостаточность при пищевом отравлении развивается на фоне действия токсинов, может быстро привести к летальному исходу. Нарушается работа миокарда, развивается отек легких, острая недостаточность почек, кардиогенный шок.

Инфекционно-токсический шок – самое опасное критическое состояние при пищевом отравлении . Его развитие связано с распадом микроорганизмов и высвобождением огромного количества токсинов.

Развитие:

1. Начальная стадия – повышение температуры, озноб, двигательная активность, возбуждение, бледность кожи. Артериальное давление в норме, наблюдается легкая одышка.
2. Стадия средней тяжести – нарастающее ухудшение состояния, на смену возбуждению приходит заторможенность, вплоть до потери сознания. Температура снижается, бледность нарастает, появляется синий оттенок кожи. Давление падает до 70-80 мм рт. ст., снижается диурез, наступает анурия. Под кожей, на слизистых и внутренних органах появляются кровоизлияния.
3. Тяжелая степень – пациент без сознания, кожа синяя, холодная из-за резкого падения температуры тела. Пульс на локтевой вене отсутствует. Давление ниже 70 мм рт. ст., не всегда определяется.

Любое осложнение отравления пищей требует безотлагательных реанимационных мероприятий.

Лечение отравления пищей, загрязненной бактериями

Микробные пищевые отравления лечатся по стандартной схеме. Первое – как можно быстрее сделать промывание желудка теплым раствором марганцовки или соды . Чтобы процедура была наиболее эффективной, ее проводят первые часы после отравления, но не позднее 12 часов. Промывание с помощью зонда делают до тех пор, пока промывные воды не будут чистые.

Для восстановления водно-солевого баланса назначают регидратационную терапию. Если у пациента легкая степень отравления (потеря воды не превышает 3% от массы тела), растворы назначают для приема внутрь – оралит, регидрон, цитраглюкосолан. Несмотря на сильную жажду у пациентов, солевые растворы нужно принимать дробно, не более 1 литра в час. Такая скорость обеспечивает эффективность всасывания и не провоцирует рвоту.

В тяжелых случаях пищевого отравления солевые растворы вводятся внутривенно капельно. Препараты – трисоль, лактасоль, хлосоль, квартасоль. Количество вводимого раствора зависит от состояния пациента. За час внутривенной инфузии больной может получать до 3 литров жидкости.

Дезинтоксикационная терапия – выводит токсины, устраняет симптомы отравления . Препараты – гемодез, реополиглюкин, альбумин.

При ярко выраженных признаках гастроэнтерита назначают:

• энтеросорбенты – смекта, сорбекс, энтеросгель;
• вяжущие средства, порошки, в состав которых входят карбонат кальция, нитрат висмута;
• спазмолитики – но-шпа, спазмол, дротаверин;
• нестероидные противовоспалительные препараты – ибупрофен, диклофенак, индаметацин;
• эубиотики для поддержания нормальной микрофлоры – бифидумбактерин, лактобактерин, ацилакт;
• витамины.

Пациентам с признаками иммунодефицита (это чаще дети до года и пожилые люди), у которых лечение не вызывает улучшения назначают антибиотики:

• ампициллин;
• цефтриаксон;
• ципрофлоксацин.

Выписывают пациентов после полного клинического выздоровления и при наличии отрицательных результатов двукратного бактериологического анализа кала.

Ботулизм как один из видов пищевых отравлений

Источник инфекции – пищевые продукты, которые загрязнены спорами бактерии и хранились в анаэробных условиях. В первую очередь это консервы домашнего или промышленного производства (грибы, овощи, фрукты). Также опасность отравления представляют копченые колбасы или мясо, вяленая, соленая рыба. Органолептические свойства при этом не изменяются.

Больной человек не опасен для окружающих, инфекция не передается бытовым путем.

У заболевания острое начало с развитием признаков пищевого отравления – схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул. Длятся не более суток и проходят. На смену приходят неврологические симптомы:

• нарушение зрения – туман или сетка перед глазами, двоение, опущение век, слабая реакция зрачков на свет, косоглазие;
• затрудненное глотание, осиплость голоса;
• резкая мышечная слабость;
• нарушение дыхания – сдавление в грудной клетке, нехватка воздуха, поверхностное дыхание, частичный паралич дыхательной мускулатуры.

Нарушение дыхания – это грозный симптом, который предупреждает о самом тяжелом течении ботулизма , часто с неблагоприятным исходом.

Лечение начинается с того, что больному промывают желудок независимо, сколько времени прошло с момента отравления некачественной пищей. Промывают кипяченой водой, но лучше содовым раствором, так как щелочь частично нейтрализует действие токсинов. Ставят высокие очистительные клизмы. Назначают сорбенты. Проводят мощную дезинтоксикационную терапию.

Основа благополучного исхода не зависимо введение противоботулинической сыворотки, 1 или 2 дозы.

Симптоматические препараты:

• средства, улучшающие нервную проводимость – гуанидин гидрохлорид, прозерин;
• антибиотики – левомицетин, ампициллин;
• кардиотонические препараты.

Профилактика пищевых микробных отравлений

На первом месте в профилактике отравлений бактериального происхождения стоит контроль деятельности птицефабрик, мясокомбинатов, молочных заводов . Он осуществляется санитарными, эпидемиологическими и ветеринарными службами.

Индивидуальная профилактика пищевых отравлений, вызванных бактериями:

• соблюдение личной гигиены;
• выполнение правил термической обработки продуктов;
• правильное хранение пищи;
• соблюдение правил домашнего консервирования;
• не употреблять подозрительные консервы и другие продовольственные товары с нарушением целостности упаковки, вздутием.

Чтобы снизить риск пищевых микробных отравлений, нужно проводить мероприятия по улучшению социально-бытовых и экологических условий жизни, организовывать просветительскую работу с населением.

Микроорганизмы, которые вызывают пищевые отравления, относятся к неуправляемым инфекциям . Это значит, что от них не существует вакцинации. Поэтому каждый человек должен ответственно относиться к своему здоровью, следить за своим питанием, укреплять иммунитет.

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живые микроорганизмы или их яды (токсины). На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми микроорганизмами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе относятся отравления условно-патогенными микроорганизмами. Особенностью этих заболеваний является образование яда (токсина) непосредственно в организме человека, куда микроорганизмы попадают с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микроорганизмами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной и протейной палочек. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная и протейная палочки обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микроорганизмами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микроорганизмы названы условно-патогенными (условно-болезнетворными).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты, предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной и протейной палочками, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микроорганизмами.

2. Предупреждение размножения микроорганизмами.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) ботулиновой палочки. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулиновая палочка - спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулиновая палочка образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120ºС в течение 20 мин. (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку, которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ботулотоксин – самый сильный из всех бактериальных токсинов. Смертельной дозой для человека считается 0, 55 мкг/кг массы тела. Развитие ботулиновой палочки сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Б отулиновая палочка в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулиновой палочкой. В основном ботулизм вызывается использованием в пищу различных баночных консервов, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации; окороков, ветчины, колбас из-за неправильного хранения; рыбы, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Для предупреждения случаев ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулиновой палочки.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6°С; строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковый токсикоз представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей различные экзотоксины и ферменты. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий скопления в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд (токсин). При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100ºС в течение 1,5 - 2ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе, особенно на загноившихся ранах людей и животных. Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микроорганизмами через гнойники на руках доярок и вымени коров; кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе их приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации - не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 чс заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению органов Роспотребнадзора.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами (токсинами) микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз , отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравление этой группы составляет около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2. отравление продуктами временно ядовитыми - картофелем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями химических веществ - цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятиях общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравление ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видам рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молока ядовиты. На предприятиях общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем, позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни, следует варить только очищенными и отвары использовать нельзя.

Отравление свинцом возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий – 12%, а олово для лужения консервной жести должнл содержать не более 0,04 %.

Отравление медью возникает при использовании медной посуды, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики отравления является тщательное мытьё овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Отравление пестицидами могут быть как острыми так и хроническими. Особо опасны пестициды, стойкие к воздействию внешней среды и способные накапливаться в организме человека и животных (хлорганические). Наиболее тяжелые формы отравления вызывают ртутьорганические пестициды.

Отравление радионуклидами естественного и искусственного происхождения вследствие повышения допустимого уровня радиоактивного загрязнения окружающей среды (в том числе продуктов питания) может произвести мутагенное и канцерогенное воздействие на организм человека. Количество радионуклидов снижается при технологической и кулинарной переработке сырья.

Гельминтозы

Различают две стадии аскаридоза: раннюю - миграционную (до вторичного попадания личинок в кишечник) и позднюю - кишечную. Ранняя стадия чаще протекает бессимптомно. Иногда у больных отмечаются недомогание, кашель, повышение температуры, может появиться крапивница. В поздней стадии больные жалуются на тошноту, недомогание, боли в животе схваткообразного характера. Появляются неприятные ощущения под ложечкой, слюнотечение, снижение аппетита, головная боль, головокружение, повышенная утомляемость, реже - ночные страхи. Проникнув в желчный пузырь и желчные пути, аскариды могут вызвать гнойный холецистит, абсцесс печени, перитонит, сепсис; в протоки поджелудочной железы - острый панкреатит; в червеобразный отросток - аппендицит; закупорка клубком аскарид просвета кишечника может повлечь за собой непроходимость кишечника.

Борьба с аскаридозом включает массовые обследования населения с целью раннего выявления и лечения больных, благоустройство населенных мест, санитарную охрану водоисточников, почвы, санитарно-просветительную работу. Для профилактики аскаридоза важно соблюдать правила личной гигиены.

Овощи и фрукты перед употреблением в пищу в сыром виде нужно тщательно мыть и обдавать кипятком.

Эффективность лечения определяется 3-кратным отрицательным результатом при обследовании через 2-3 нед.

Энтеробиоз - вызывают острицы - круглые, очень мелкие черви. Яйца остриц попадают в тонкую кишку, вылупляющиеся там личинки передвигаются в толстую кишку, где через 12-14 дней достигают половой зрелости, оплодотворяются. Затем острицы выползают и откладывают яйца в складках кожи и слизистую оболочку вокруг заднего прохода, вызывая сильный зуд. Через 4-5 ч яйца созревают. Для их существования необходима высокая влажность и температура 36-37°С. При температуре ниже 20°С и влажности менее 60% яйца погибают. Заражение происходит чаще всего через загрязненные яйцами остриц руки, постельное и нательное белье. Активными распространителями заболевания являются мухи. Появляются боли в животе, зуд, головные боли, утомляемость, тошнота. Обследуют всех лиц, окружающих больного. На предприятиях общественного питания - такое обследование обязательно. Лечение амбулаторное. После лечения наблюдение осуществляют в течение 1,5 мес. Результат оценивается по 3-кратному отрицательному анализу через 2-3 дня. Обязательна дезинфекция - влажная уборка, кипячение, проглаживание белья горячим утюгом. К работе на предприятиях общественного питания больные энтеробиозом или его носители не допускаются и направляются на лечение.

Тениаринхоз. Возбудитель - ленточный червь бычий цепень, тело которого может достигать 4-12 м и состоять из 1000-2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев - человека и крупного рогатого скота. В половозрелой стадии гельминт обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются зародыши, они (онкосферы) проникают в кровь и разносятся по всему организму, попадая в мышцы, превращаются в личинки (финны). Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда в уже приготовленные блюда. Симптомы болезни - тошнота, рвота, иногда понос, боли в животе, в правом подреберье, малокровие. Профилактика - выявление больных и их лечение. Для этого необходимо проводить плановые обследования работников предприятий риска - животноводческих, мясокомбинатов, а также предприятий общественного питания.

Трихинеллез. Возбудитель - мелкий круглый червь. Обитают эти черви в организме человека и сельскохозяйственных и псовых животных. Живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80 ч после заражения появляются личинки, которые после этого мигрируют и через кровь переносятся в различные ткани организма, но главным образом в поперечно-полосатые (скелетные) мышцы. Через 9 дней инкапсулируются. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивы. На них не действует охлаждение, соление и копчение. Разрушаются они при варке около 2-6 ч при толщине мяса 8 см. Человек заражается при потреблении в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копченого и вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании сырого мяса, при каннибализме (съедании животных своего вида), при поедании трупов; кабаны и свиньи - поедании зараженных крыс. Симптомы болезни - лихорадка, отек лица и век боли в мышцах и животе, сыпь. Лабораторный диагноз основан на микроскопии проб скелетных мышц, используют также специальную кожную аллергическую пробу.

Профилактика трихинеллеза заключается, прежде всего, в тщательном приготовлении и термической обработке мясных блюд соблюдении санитарных правил в отношении мясной продукции необходима ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, особенно свинины. Поэтому, не прошедшее через ветеринарно-санитарную экспертизу мясо на предприятия питания не допускается.

Эта пузыри постепенно растут (в течение 3-10 лет), достигают в диаметре 1-30 см. В этих органах они хорошо сохраняются и после смерти или убоя животных. Для дальнейшего развития личинки должны попасть в организм окончательного хозяина. Для этого печень, легкие, мозг и другие органы, где они могут находиться, должны быть съедены кем-либо из указанных выше животных. Попадая в кишечник хозяина, они превращаются в половозрелого червя и затем формируют яйца. Следовательно, человек страдает от личиночной стадии, заражаясь через загрязненные яйцами гельминта продукты питания, пищу, воду и другие предметы. Симптомы заболевания очень разнообразны и их особенности связаны с органом поражения. Часто наблюдаются боли в области печени, желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови. Профилактика заключается, прежде всего, в личной гигиене, тщательном мытье рук, посуды и овощей, фруктов, ягод. Нужно обязательно утилизировать внутренние органы при разделке туши и не допускать, чтобы они могли быть съедены бродячими собаками и другими животными. Для профилактики эхинококкоза необходим отлов бродячих собак - активных распространителей этого заболевания.

Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая кошачьей (сибирской) двуусткой (описторхисом) - плоским червем длиной 4-13мм.

При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях или желчи больных яиц кошачьей двуустки.

Для предохранения от описторхоза рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10-25 дней. При замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки кошачьей двуустки сохраняются до 2-4 недель Для профилактики описторхоза необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы. В неблагополучных по заболеванию местах нужно проводить плановое обследование людей.

У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе и тяжелое малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела.

Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2-7 дней; в икре щуки личинки лентецов погибают при 10% посоле (к весу икры) через 30 мин., при 5% - через 6 ч, а при 3% посоле - только через 2 сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при температуре - 18°С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2-4-й день, а при температуре - 6°С через 6-7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.

3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4. Кипятить воду из открытых водоёмов при использовании её в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.