गाजर का तेल अधिकतम गलनांक. मोटर तेल का क्वथनांक

पशु वसा में से, सूअर की चर्बी सबसे आसानी से पचने योग्य होती है। पिघला हुआ 32 डिग्री सेल्सियस, घोड़े के मांस की चर्बी 35 डिग्री सेल्सियस, युवा मेमने की चर्बी, यानी मेमना, तापमान। गलनांक 38 डिग्री सेल्सियस, इसलिए, वे पशु वसा का सबसे अच्छा विकल्प हैं। बदले में, गोमांस और मेमने की चर्बी सबसे खराब विकल्प हैं:

अगर पैन ज़्यादा गरम न हो 160 डिग्री सेल्सियस , तो आप सभी वनस्पति तेलों में तल सकते हैं:
सूरजमुखी, मक्का, सोयाबीन, मूंगफली, जैतून, सन, भांग, कपास, रेपसीड और सरसों को छोड़कर (अर्थात् अपरिष्कृत तेल)।
उनके उच्च धूम्रपान बिंदु के बावजूद, ताड़ की गिरी, ताड़, या नारियल के तेल के साथ तलना बेहतर नहीं है, क्योंकि तापमान पर। 150-160 डिग्री सेल्सियसउनमें मध्यम श्रृंखला ट्राइग्लिसराइड्स (एमसीटी) टूट जाते हैं, और इन तेलों की प्राकृतिक संरचना नष्ट हो जाती है:

तालिका 1 (अपरिष्कृत तेलों के गुण)

नीचे दी गई तालिका घी (मक्खन से बना घी, लंबे समय तक उबालने की विधि का उपयोग करके और बाद में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट अवशेषों को हटाने) की तैयारी से संबंधित है:

नीचे दी गई इस तालिका से यह देखा जा सकता है 230 डिग्री पर परिष्कृत मक्का और सूरजमुखी तेल का उपयोग करेंबेकिंग के दौरान और उपयोग करते समय ब्रेड की परत हानिकारक हो जाती है अपरिष्कृत जैतून - पहले से ही 177 डिग्री सेल्सियस पर।

इस तालिका से इसे देखा जा सकता हैअपरिष्कृत तेलों के बारे में क्या?रेपसीड और सरसों (सारणी क्रमांक 1 के अनुसार) ) यह अपरिष्कृत जोड़ने लायक हैअलसी का तेल और अखरोट का तेल, जिसे तला नहीं जाना चाहिए . अन्य सभी प्रकार के वनस्पति तेल, परिष्कृत और अपरिष्कृत, का उपयोग तलने के लिए किया जा सकता है,यदि आप पैन को ज़्यादा गरम न करें 160 डिग्री सेल्सियस:

तालिका 2

(विशेष रूप से अलसी के तेल के संबंध में दो तालिकाओं के डेटा अलग-अलग हैं, इसलिए हम अलसी के तेल के धूम्रपान बिंदु (110 डिग्री सेल्सियस) के लिए कम मूल्य लेते हैं)

परिष्कृत वनस्पति तेल और पशु वसा के गुण:

**************************************

आहार वसा

लेख वसा के उपयोग पर आम तौर पर स्वीकृत दृष्टिकोण को रेखांकित करता है; मैंने उन्हें बकाइन में उजागर किया है।जानकारी जो वसा के खतरों से संबंधित है, लेकिन पोस्ट के तीनों भागों में यह आम तौर पर स्वीकृत राय नहीं है (हानिकारक वसा हाइड्रोजनीकृत होती है)।

वसा मानव शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक तापीय ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तरह, वे शरीर के ऊतकों के निर्माण में भाग लेते हैं और इसके पोषण के सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक हैं।

वसा निकाले गए जटिल रासायनिक संरचना वाले कार्बनिक यौगिक हैं दूध या वसा धारण करने वाले ऊतकों सेजानवरों से (पशु वसा) या तिलहन से (वनस्पति वसा या तेल)। सभी वसा में ग्लिसरॉल और विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड होते हैं. फैटी एसिड की संरचना और गुणों के आधार पर, कमरे के तापमान पर वसा ठोस या तरल हो सकती है।

कैलोरी सामग्री के संदर्भ में, वसा कार्बोहाइड्रेट से लगभग 2.5 गुना अधिक है।

ऊर्जा व्यय की भरपाई के लिए वसा का उपयोग सबसे अनुकूल मात्रा में किया जाना चाहिए। यह स्थापित किया गया है कि एक वयस्क स्वस्थ व्यक्ति की दैनिक वसा की आवश्यकता 75-110 ग्राम से पूरी होती है। हालांकि, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि आहार में वसा की मात्रा विभिन्न परिस्थितियों से निर्धारित होती है, जिसमें श्रम तीव्रता, जलवायु शामिल है विशेषताएं, और एक व्यक्ति की उम्र। गहन शारीरिक श्रम में लगे व्यक्ति को अधिक उच्च कैलोरी वाले भोजन और इसलिए अधिक वसा की आवश्यकता होती है।. उत्तर की जलवायु परिस्थितियाँ, जिनमें तापीय ऊर्जा के बड़े व्यय की आवश्यकता होती है, वसा की आवश्यकता में भी वृद्धि का कारण बनती है। शरीर जितनी अधिक ऊर्जा का उपयोग करता है, उसकी पूर्ति के लिए उतनी ही अधिक वसा की आवश्यकता होती है।

लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि स्वस्थ व्यक्ति के आहार में भी अतिरिक्त वसा हानिकारक होती है। वसा न तो पानी में और न ही पाचक रसों में घुलती है। शरीर में वे पित्त की सहायता से टूट जाते हैं और पायसीकृत हो जाते हैं। अत्यधिक वसा को इमल्सीफाई होने का समय नहीं मिलता, पाचन प्रक्रिया बाधित होती है और सीने में जलन की अप्रिय अनुभूति होती है। भोजन में वसा की अत्यधिक मात्रा इसकी पाचनशक्ति को कम कर देती है, विशेषकर भोजन का सबसे महत्वपूर्ण भाग - प्रोटीन।

विभिन्न वसाओं का पोषण मूल्य अलग-अलग होता है और काफी हद तक शरीर द्वारा वसा की पाचन क्षमता पर निर्भर करता है। बदले में, वसा की पाचनशक्ति उसके पिघलने के तापमान पर निर्भर करती है। इसलिए, कम गलनांक वाली वसा, 37° से अधिक नहीं(अर्थात मानव शरीर का तापमान), शरीर में पूरी तरह से और जल्दी से इमल्सीकृत होने की क्षमता रखता है और इसलिए, पूरी तरह से और आसानी से अवशोषित हो जाता है।

कम गलनांक वाली वसाएँ शामिल हैं मक्खन, लार्ड, हंस लार्ड, सभी प्रकार के मार्जरीन, साथ ही तरल वसा.

उच्च गलनांक वाली वसा बहुत कम अच्छी तरह अवशोषित होती हैं। जबकि मक्खन शरीर द्वारा 98.5% तक अवशोषित होता है, मेमने की वसा केवल 80-90%, गोमांस वसा, उसके पिघलने बिंदु के आधार पर, 80-94% तक अवशोषित होती है।

खाना पकाने में वसा का महत्व बहुत अधिक है। मुख्य पाक प्रक्रियाओं में से एक - तलना - आमतौर पर वसा की मदद से किया जाता है, क्योंकि खराब तापीय चालकता के कारण, वसा उत्पाद को दहन और प्रज्वलन के बिना उच्च तापमान तक गर्म करना संभव बनाता है। डिश के तले और तले जाने वाले उत्पाद के बीच एक पतली परत बनाकर, वसा अधिक समान तापन में योगदान देता है। सब्जियों से निकाले गए कुछ रंगों और सुगंधित पदार्थों को घोलने की क्षमता के कारण, वसा का उपयोग भोजन की उपस्थिति और गंध को बेहतर बनाने के लिए भी किया जाता है। यह भोजन में विभिन्न वसा मिलाने के परिणामस्वरूप उसके स्वाद और पोषण मूल्य में सुधार करने के लिए जाना जाता है।

किसी विशेष व्यंजन को पकाने के लिए वसा का चयन करते समय, रसोइये को न केवल शरीर द्वारा इसकी पाचन क्षमता को ध्यान में रखना चाहिए, जो कि आहार और शिशु आहार तैयार करते समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, बल्कि यह भी कि यह वसा तेज ताप पर कैसे प्रतिक्रिया करता है। सभी वसाओं को बिना अपघटन के उच्च तापमान तक गर्म नहीं किया जा सकता है, जिसका पता धुएं की उपस्थिति से चलता है। धुआं बनने का तापमान अलग-अलग होता है।

उदाहरण के लिए, मक्खन को केवल 208° तक गर्म किया जा सकता है (या 177 भी?)। जब तापमान बढ़ता है, तो यह विघटित हो जाता है और तले हुए उत्पाद को कड़वाहट का एक अप्रिय स्वाद देता है। बिना अपघटन के पोर्क लार्ड को 221° तक गर्म किया जा सकता है(या यह अभी भी 182 है?), ए रसोई मार्जरीन-230° तक. इसके अलावा, रसोई के मार्जरीन में थोड़ी मात्रा में नमी होती है, जो उन्हें विभिन्न खाद्य पदार्थों को तलने के लिए बहुत सुविधाजनक बनाती है ( इससे उनके नुकसान की भरपाई नहीं होती).

घी उच्च तापमान तक गर्म होने का भी सामना नहीं करता है. आप इसे तलने के लिए तभी उपयोग कर सकते हैं जब आपको उत्पाद को बहुत अधिक गर्म करने की आवश्यकता न हो और जब तलने की प्रक्रिया तेजी से आगे बढ़े।

वसा का चुनाव पाक उत्पाद के साथ उसके स्वाद की अनुकूलता पर भी निर्भर करता है।

सभी रसोइये अच्छी तरह से जानते हैं कि भोजन का स्वाद न केवल मुख्य उत्पाद से निर्धारित होता है, बल्कि इसकी तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली वसा से भी निर्धारित होता है। जो वसा किसी व्यंजन के स्वाद के अनुकूल नहीं है, वह उसे खराब कर सकता है। उदाहरण के लिए, आप गोमांस या सूअर की चर्बी का उपयोग करके जैम के साथ मीठे पैनकेक नहीं पका सकते हैं, और यदि इन पैनकेक के लिए उपयुक्त कोई अन्य वसा नहीं थी, तो उन्हें पकाना और उन्हें मेनू में शामिल करना असंभव था।

किसी दिए गए व्यंजन को तैयार करने के लिए वसा का गलत चयन खाना पकाने के बुनियादी नियमों में से एक का उल्लंघन है, और केवल एक अनुभवहीन, अयोग्य रसोइया ही वसा का उपयोग करता है जो उत्पाद के स्वाद से मेल नहीं खाता है।

कई व्यंजनों का नाजुक, सूक्ष्म स्वाद मक्खन की सुखद गंध और नरम स्वाद से मेल खाता है।

मक्खन का उपयोग मुख्य रूप से सैंडविच के लिए किया जाता है, साथ ही कई तैयार व्यंजनों में टॉपिंग के लिए भी किया जाता है, विशेष रूप से आहार और डेली उत्पादों से तैयार व्यंजनों के साथ-साथ मसाला सॉस के लिए भी।

आपको तलने के लिए मक्खन का उपयोग नहीं करना चाहिए, खासकर इसलिए क्योंकि इस तेल में 16% तक नमी होती है और इसलिए यह बहुत अधिक फैलता है। कई मामलों में, मक्खन सभी प्रकार के टेबल मार्जरीन की जगह ले सकता है ( जो शरीर को अतिरिक्त नुकसान पहुंचाएगा).

पशु वसा - गोमांस और चरबी - का उपयोग गर्म मांस व्यंजन और कुछ प्रकार के आटा उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

कोकेशियान और मध्य एशियाई व्यंजनों के कई व्यंजन तैयार करने के लिए मेमने की चर्बी का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

तरल वसा - वनस्पति तेल- उन सभी मामलों में उपयोग किया जाता है जहां नुस्खा में गैर-कठोर वसा के उपयोग की आवश्यकता होती है।

विभिन्न व्यंजनों के लिए किसी विशेष वसा का उपयोग अक्सर उसके पिघलने बिंदु से निर्धारित होता है।

इस प्रकार, जिन व्यंजनों को केवल गर्म परोसा जाता है, उनमें दुर्दम्य वसा का उपयोग किया जा सकता है। उन व्यंजनों के लिए जिन्हें गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा जाता है, दुर्दम्य वसा उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि जब वे जम जाते हैं तो वे एक अप्रिय स्वाद देते हैं, जैसा कि वे कहते हैं, "होठों पर ठंडक लग जाती है।" इन व्यंजनों के लिए वनस्पति और गाय का मक्खन, मार्जरीन और चरबी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इस तथ्य के बावजूद कि मार्जरीन और लार्ड भी सख्त होने पर घने हो जाते हैं, वे मुंह में जल्दी पिघल जाते हैं और भोजन को "चिकना" स्वाद नहीं देते हैं।

वनस्पति वसा

वनस्पति वसा को तिलहन पौधों के बीजों से दबाकर या निष्कर्षण द्वारा निकाला जाता है।

दबाने की प्रक्रिया का सार कुचले हुए बीजों से तेल निचोड़ना है, जिसमें से अधिकांश कठोर खोल (छिलका) पहले ही हटा दिया गया है। तकनीकी प्रक्रिया के संचालन की विधि के आधार पर, कोल्ड-प्रेस्ड और हॉट-प्रेस्ड तेल को प्रतिष्ठित किया जाता है। गर्म दबाने के दौरान, कुचले हुए बीजों को रोस्टरों में पहले से गरम किया जाता है।

निष्कर्षणइसमें कई अनुक्रमिक ऑपरेशन शामिल हैं: सफाई करना, सुखाना, खोल को हटाना और बीजों को पीसना, विशेष विलायकों का उपयोग करके उनमें से तेल निकालना और फिर तेल से विलायक को निकालना।

वनस्पति तेल को या तो छानकर या क्षार के संपर्क में लाकर शुद्ध किया जाता है। पहले मामले में, उत्पाद को अपरिष्कृत कहा जाता है, दूसरे में - परिशोधित. निष्कर्षण द्वारा प्राप्त तेल केवल परिष्कृत रूप में ही खाने योग्य होता है।

के लिए तलने के लिए रिफाइंड वनस्पति तेल सबसे उपयुक्त होता है, चूंकि वसा को उच्च तापमान पर गर्म करने पर अपरिष्कृत तेल में बचे श्लेष्म और प्रोटीन पदार्थों के कण जल्दी से विघटित हो जाते हैं और तले हुए उत्पाद को कड़वा स्वाद और एक विशिष्ट अप्रिय ("धुएँ के रंग का") गंध दे सकते हैं।

कुछ वनस्पति तेल, क्षार के साथ शोधन के अलावा, ब्लीचिंग और दुर्गन्ध के अधीन होते हैं। तेल की विशिष्ट गंध को कम करने या पूरी तरह से ख़त्म करने के लिए डिओडोराइज़ेशन का उपयोग किया जाता है।.

वनस्पति तेलों से, जिनकी सीमा बहुत विस्तृत है और इसमें विभिन्न रासायनिक और भौतिक गुणों वाले वसा शामिल हैं, खाना पकाने में, सूरजमुखी, बिनौला, जैतून, सोयाबीन और मूंगफली के तेल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है; अलसी, भांग और मकई के तेल का आमतौर पर कम उपयोग किया जाता है।. कन्फेक्शनरी उत्पादन में तिल और अखरोट के तेल का उपयोग किया जाता है, और बेकिंग में सरसों के तेल का उपयोग किया जाता है।

सूरजमुखी का तेल।सूरजमुखी का तेल सूरजमुखी के बीजों को दबाकर या निकालकर प्राप्त किया जाता है।

दबाने से उत्पन्न तेल, विशेष रूप से गर्म, में गहरा सुनहरा-पीला रंग और भुने हुए बीजों की स्पष्ट सुगंध होती है।

सूरजमुखी तेल परिष्कृत और अपरिष्कृत बेचा जाता है।

परिष्कृत और गंधहीन तेल पारदर्शी होता है और लगभग किसी विशिष्ट गंध से रहित होता है।

इसके व्यावसायिक गुणों के अनुसार अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल को तीन ग्रेड (उच्चतम, प्रथम और द्वितीय) में विभाजित किया गया है।

सलाद, विनैग्रेट और हेरिंग के लिए ड्रेसिंग सूरजमुखी तेल का उपयोग करके तैयार की जाती है। इसका उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र में किया जाता है, विशेष रूप से सब्जियों (तोरी, बैंगन, मशरूम कैवियार, भरवां मिर्च, टमाटर) में। उसी तेल का उपयोग मछली, सब्जियां और कुछ आटा उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

परिष्कृत और गंधरहित सूरजमुखी तेल सलाद ड्रेसिंग के साथ-साथ मेयोनेज़ बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है।

जैतून का तेल।जैतून (प्रोवेन्सल) तेल जैतून के पेड़ के मांसल भाग और उसके कठोर गड्ढे की गिरी से निकाला जाता है। सर्वोत्तम खाद्य ग्रेड जैतून का तेल कोल्ड प्रेसिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है ().

जैतून के तेल में एक नाजुक, मुलायम स्वाद और सुखद सुगंध होती है। इसका उपयोग ड्रेसिंग तैयार करने और कुछ मांस, मछली और सब्जी उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

बिनौला तेल।कपास के बीज का तेल कपास के पौधे के बीजों से प्राप्त होता है। भोजन प्रयोजनों के लिए, इस तेल को क्षार के साथ परिष्कृत किया जाना चाहिए अपरिष्कृत तेल में एक जहरीला पदार्थ होता है - गॉसिपोल(अन्य जानकारी से सूत्र- यह हानिकारक है).

रिफाइंड और गंधरहित बिनौला तेल का स्वाद अच्छा होता है। इस तेल का रंग भूसा पीला होता है।

खाना पकाने में, बिनौला तेल का उपयोग उन्हीं मामलों में और सूरजमुखी तेल के समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

सोयाबीन का तेल. सोयाबीन के बीज में 20 से 25% तेल होता है, जो उनसे निष्कर्षण या दबाकर निकाला जाता है। अपने अच्छे स्वाद के कारण इस तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए, हर साल अधिक से अधिक क्षेत्रों में सोयाबीन की बुआई की जाती है। सोयाबीन के मुख्य उत्पादक क्षेत्र सुदूर पूर्व, यूक्रेन, उत्तरी काकेशस हैं(अन्य जानकारी से सूत्र- यह हानिकारक है).

सोयाबीन तेल का उपयोग केवल परिष्कृत रूप में और सूरजमुखी या बिनौला तेल के समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

अलसी और भांग का तेल।शोधन के बाद, अलसी और भांग के तेल का उपयोग भोजन के प्रयोजनों के लिए किया जा सकता है, लेकिन खाना पकाने में इन वसा का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है, क्योंकि उनकी भंडारण स्थिरता बहुत सीमित होती है, वे जल्दी से गाढ़े हो जाते हैं और तलने के लिए अनुपयुक्त होते हैं, क्योंकि वे तले हुए उत्पाद को एक विशिष्ट "सुखाने वाला तेल" देते हैं। " स्वाद(अन्य जानकारी से स्रोत - अलसी का तेल स्वास्थ्यवर्धक है, भांग का तेल हानिकारक है).

सरसों का तेल।से सफेद या नीली सरसों के बीज से तेल निकलता है,जिसका, पूरी तरह से सफाई के बाद, सुखद, हल्का स्वाद आता है। रिफाइंड सरसों के तेल का रंग गहरा पीला होता है। इस तेल की विशिष्ट गंध, जो विशेष रूप से कुछ आटा उत्पादों (सरसों की रोटी सरसों के तेल से तैयार की जाती है) के लिए उपयुक्त है, अन्य पाक उत्पादों के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग करना संभव नहीं बनाती है।(अन्य जानकारी से सूत्र- यह हानिकारक है).

मक्के का तेल।तेल प्राप्त करने के लिए मक्के के दानों के बीज को दबाया या निकाला जाता है। परिष्कृत मकई का तेल सुनहरे पीले रंग का होता है; इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में किया जाता है(अन्य जानकारी से सूत्र- यह हानिकारक है).

मूंगफली का मक्खन।अखरोट की गिरी में 58% तक वसा होती है. कोल्ड-प्रेस्ड अखरोट के तेल का रंग हल्का पीला, सुखद स्वाद और गंध है; इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादन में किया जाता है। औरअन्य जानकारी से. स्रोत - अखरोट का तेल सामान्य रूप से हानिकारक है, लेकिन अन्य स्वस्थ तेल भी हैं, उदाहरण के लिए, काजू, बादाम, हेज़लनट्स, ब्राजील नट्स, नारियल, पाम कर्नेल तेल, कोको कर्नेल तेल, पिस्ता नट्स, आड़ू कर्नेल।

मूंगफली का मक्खन।यह तेल मूंगफली की गिरी से उत्पन्न होता है। कोल्ड प्रेसिंग से प्राप्त रिफाइंड तेल का स्वाद अच्छा और सुगंध सुखद होती है। इसका उपयोग सलाद ड्रेसिंग और तलने के लिए किया जाता है। मूंगफली के तेल का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादन में भी किया जाता है(अन्य जानकारी से स्रोत - यह वास्तव में उपयोगी है). यहाँ ; हानिकारक तेलों के बारे में. ये चार सामग्रियां बहुत ही गैर-तुच्छ प्रस्तुति में प्रस्तुत की गई हैं, जो अभी भी बहुत कम ज्ञात हैं, बहुत आधुनिक हैं, जिनका हम पालन करते हैं (इरिना_को, कुलिनारियम) .

- नारियल और ताड़ का तेल वनस्पति तेल और वसा की दुनिया में मध्यम श्रृंखला ट्राइग्लिसराइड्स के प्रतिनिधि हैं , खेल और आहार पोषण में उनके उपयोग के महत्व के बारे में।

आज आप विभिन्न वसा और तेलों के धूम्रपान बिंदु के बारे में एक से अधिक लेख पा सकते हैं। लेकिन जब मैं कुछ पदार्थों के बारे में आवश्यक जानकारी खोज रहा था, तो मैंने निम्नलिखित देखा: विभिन्न स्रोत अलग-अलग डेटा प्रदान करते हैं। यह बहुत स्पष्ट नहीं है कि उनमें से कौन सा सत्य है।

ऐसी जानकारी वाली साइटों को विश्वसनीय स्रोत नहीं कहा जा सकता, क्योंकि वे अर्ध-मनोरंजक हैं और बस एक-दूसरे से लेख फिर से लिखते हैं। इसके अलावा, इस लेख के विषय को अक्सर क्वथनांक कहा जाता है, और यह पूरी तरह से सही नहीं है। आख़िरकार, तेल धुआं या जलता है, लेकिन उबलता नहीं है। उनमें तरल पदार्थ उबलता है।

रनेट पर लंबी खोज के बाद, मैंने अंग्रेजी में उपलब्ध जानकारी का अध्ययन करने का निर्णय लिया। और, Google को धन्यवाद, मुझे एक ऐसा स्रोत मिला जिस पर आप भरोसा कर सकते हैं - विकिपीडिया। इस प्रकार, मैंने इस लेख के लिए जानकारी और अंग्रेजी में विकिपीडिया से प्रस्तुत तालिकाएँ प्राप्त कीं।

धुआँ बिंदु क्या है?

धुआं बिंदु वह तापमान है जो विशिष्ट परिस्थितियों में वाष्पशील यौगिकों के निर्माण को सुनिश्चित करता है। इस मामले में, इन यौगिकों की मात्रा परिणामी नीले धुएं को स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करने के लिए पर्याप्त होनी चाहिए। सरल शब्दों में कहें तो यह वह तापमान है जिस पर धुआं निकलना शुरू होता है।

जब यह हासिल हो जाता है, तो स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले वाष्पशील यौगिक जैसे मुक्त फैटी एसिड और शॉर्ट-चेन डिग्रेडेबल ऑक्सीकरण तत्व उत्पाद से हटा दिए जाते हैं। वायुमंडल में तत्वों के ये अस्थिर संयोजन विघटित होने लगते हैं, जिससे कालिख दिखाई देने लगती है।

धुआं बिंदु ऊपरी तापमान को प्रकट करता है जिस पर आप विभिन्न प्रयोजनों के लिए एक विशिष्ट वनस्पति तेल या किसी पशु वसा का उपयोग कर सकते हैं। जब यह पहुँच जाता है, तो पदार्थ टूटने लगते हैं और अब इन्हें खाया नहीं जा सकता।

यह कई कारकों पर निर्भर करेगा:

• पदार्थ की उत्पत्ति से;
• इसके शोधन (शुद्धिकरण) की डिग्री पर।

इसलिए अधिक शोधन के साथ-साथ मुक्त फैटी एसिड की कम सामग्री के साथ तेल का धुआं बिंदु अधिक होगा।

बाद वाले तेल के गर्म होने के दौरान बनने लगते हैं। बनने वाले एसिड की मात्रा गर्म करने की अवधि पर निर्भर करती है। जब इनकी संख्या बहुत अधिक हो जाती है तो धूम्रपान बिंदु का तापमान कम होने लगता है।

आपको फ्रेंच फ्राइज़ और अन्य समान व्यंजन तैयार करने के लिए एक ही उत्पाद का उपयोग 2 बार से अधिक नहीं करना चाहिए। लगातार तलने की तुलना में बैच तलने के दौरान तेल की गुणवत्ता अधिक तेजी से घटती है।

यदि आप बहुत सारे तले हुए व्यंजन पकाते हैं, तो आप तेल तरल के तापमान को मापने और गर्म करते समय इसकी जांच करने के लिए एक विशेष थर्मामीटर खरीद सकते हैं।

दहन का तापमान काफी अधिक होता है। यही वह बिंदु है जो वायुमंडल के संपर्क में आने पर तेल के वाष्पों को प्रज्वलित करना संभव बनाता है।

इस प्रकार, उच्च धूम्रपान बिंदु वाले तेल के साथ तलना संभव है। और कम धूम्रपान बिंदु वाले पदार्थों पर - यह सख्ती से अनुशंसित नहीं है।

तेल और वसा के लिए स्मोक पॉइंट टेबल

नीचे मेरा सुझाव है कि आप 2 तालिकाओं का अध्ययन करें:

1. पहले में पौधे की उत्पत्ति के तेलों (वर्णानुक्रम में सूचीबद्ध) के बारे में जानकारी शामिल है।
2. दूसरा पशु वसा के बारे में जानकारी है।

उनके बगल में "*" आइकन उन उत्पादों को चिह्नित करता है जिनके बारे में अंग्रेजी भाषा के विकिपीडिया में अभी तक विश्वसनीय जानकारी नहीं है। किसी भी मामले में, संकेतित संकेतकों का उपयोग किया जा सकता है - मुझे ऐसा लगता है कि यह जानकारी इंटरनेट पर दी गई जानकारी से अधिक विश्वसनीय होगी।

वनस्पति तेलों का धुआँ बिंदु

अवयव		तापमान
एवोकाडो		270 सी
मूंगफली	अपरिष्कृत	160 सी*
	चमकानेवाला	232 सी
सरसों		254 सी*
अखरोट	अपरिष्कृत	160 सी*
	अर्ध-परिष्कृत	204 सी*
कमीलया		252 सी*
अंगूर के बीज		216 सी*
भांग		165सी*
रेंड़ी	चमकानेवाला	200सी
नारियल	कुँवारी	177सी
	चमकानेवाला	204सी
मैकाडामिया		210सी*
भुट्टा	नेरफ़.	178सी
	रफ़िन.	232 सी
तिल	अपरिष्कृत	177सी
	अर्ध-परिष्कृत	232 सी
सनी	नेरफ़.	107 सी
नकली मक्खन		182 सी*
बादाम		216 सी*
जैतून	अतिरिक्त कुंवारी	160 सी
	कम अम्लता के साथ अतिरिक्त कुंवारी	207 सी
	कुँवारी	210 सी
	चमकानेवाला या बेस्वाद	199-243 सी
	खली (खली से क्या प्राप्त होता है)	238 सी
हथेली	विवर्तन	235 सी
सूरजमुखी	नेरफ़.	107 सी*
	अर्ध-परिष्कृत	232 सी*
	चमकानेवाला	227 सी
	उच्च ओलिक, अपरिष्कृत	160 सी*
रेपसीड (कैनोला)	अपरिष्कृत	107 सी
	रफ़िन.	204सी
	एक्सपेलर पर दबाया	190-232 सी
	उच्च ओलिक	246 सी*
चावल		254 सी*
कुसुम	नेरफ़.	107 सी*
	अर्ध-परिष्कृत	160 सी*
	राफ.	266 सी
सोया	अपरिष्कृत	160 सी*
	अर्ध-परिष्कृत	177 सी*
	रफ़िन.	238 सी
हेज़लनट		221 सी*
कपास		216 सी

पशु वसा का धुआँ बिंदु

यदि आपके पास विषय पर जोड़ने के लिए कुछ है, तो बेझिझक टिप्पणियों में लिखें!

विषय पर धुआँ बिंदुइंटरनेट पर विभिन्न तेलों और वसाओं पर पहले से ही बहुत सारे लेख मौजूद हैं। हालाँकि, जिन तेलों में मेरी रुचि थी, उनके बारे में जानकारी खोजते समय मुझे एक समस्या का सामना करना पड़ा: अलग-अलग लेखों में अलग-अलग डेटा होता है। और यह स्पष्ट नहीं है कि किस पर विश्वास किया जाए। आख़िरकार, मैं किसी भी साइट को विश्वसनीय स्रोत नहीं कह सकता, क्योंकि वे सभी अर्ध-मनोरंजक हैं और मूर्खतापूर्ण तरीके से एक-दूसरे के लेखों को दोबारा छापते हैं।

साथ ही इस लेख के विषय को भी अक्सर कहा जाता है क्वथनांक, जो गलत प्रतीत होता है, क्योंकि तेल उबलता नहीं है (उनमें आने वाली नमी उबलती है), लेकिन धुआं या जलता है।

फिर मैंने अंग्रेजी भाषा के इंटरनेट की ओर रुख किया, और, Google को धन्यवाद, एक ऐसी साइट थी जिस पर मैं भरोसा कर सकता था - विकिपीडिया.

दरअसल, यह लेख और वनस्पति तेलों और पशु वसा के धूम्रपान बिंदु वाली तालिकाएं मुख्य रूप से अंग्रेजी भाषा के विकिपीडिया के एक लेख का रूसी में अनुवाद है। यहां और नीचे मेरे द्वारा जोड़े गए शब्द इटैलिक में मुद्रित हैं।

धुआँ बिंदुतेल या वसा वह तापमान है जिस पर, कुछ शर्तों के तहत, निकलने वाले नीले धुएं को स्पष्ट रूप से दिखाई देने के लिए पर्याप्त मात्रा में वाष्पशील यौगिक बनते हैं। इस तापमान पर, वाष्पशील कार्बनिक यौगिक, जैसे मुक्त फैटी एसिड, साथ ही लघु-श्रृंखला विघटित ऑक्सीकरण उत्पाद, तेल छोड़ना शुरू कर देते हैं। ये वाष्पशील यौगिक हवा में टूटकर कालिख बनाते हैं। धुआं बिंदु उस तापमान सीमा को इंगित करता है जिस तक एक निश्चित वनस्पति तेल या पशु वसा का उपयोग किया जा सकता है।

धुआं बिंदु तेल में मुक्त फैटी एसिड की मात्रा से संबंधित है। उत्पाद की उत्पत्ति और उसके शुद्धिकरण (शोधन) की डिग्री के आधार पर उनकी संख्या व्यापक रूप से भिन्न होती है। किसी तेल का धुंआ बिंदु जितना अधिक होता है, वह उतना ही अधिक परिष्कृत होता है और उसमें मौजूद मुक्त फैटी एसिड की मात्रा उतनी ही कम होती है।

तेल को गर्म करने के परिणामस्वरूप उसमें मुक्त फैटी एसिड बनते हैं। जितनी देर तक गर्म किया जाता है, उतना अधिक एसिड बनता है, जिससे धूम्रपान बिंदु में कमी आती है। यही एक कारण है कि आपको एक ही तलने वाले तेल का उपयोग दो बार से अधिक नहीं करना चाहिए। लगातार तलने की तुलना में रुक-रुक कर तलने से तेल की गुणवत्ता अधिक सक्रिय रूप से खराब होती है।

धूम्रपान बिंदु की तुलना में काफी अधिक है दहन तापमान- वह बिंदु जिस पर हवा के संपर्क में आने पर तेल से वाष्प प्रज्वलित होना शुरू हो सकता है।

तेल और वसा के धुएँ के बिंदुओं वाली तालिकाएँ

तापमान के आगे "*" चिह्न उन तेलों/वसाओं को चिह्नित करता है जिनके लिए अंग्रेजी भाषा विकिपीडिया अभी तक विश्वसनीय स्रोत नहीं जानता है। फिर भी, सिद्धांत रूप में, आप इन मूल्यों पर भरोसा कर सकते हैं - मुझे लगता है कि यह जानकारी अभी भी रूसी भाषा के इंटरनेट पर पाई जा सकने वाली जानकारी से अधिक विश्वसनीय है।

यदि आप स्मार्टफोन पर साइट देख रहे हैं, और टेबल स्क्रीन पर फिट नहीं बैठती है, और यहां तक ​​कि स्क्रीन को घुमाने से भी मदद नहीं मिलती है, या बस अगर यह आपके लिए अधिक सुविधाजनक है, तो यहां चित्र के रूप में टेबल है .

वनस्पति तेलों का धुआँ बिंदु

एवोकाडो		270°C
मूंगफली	अपरिष्कृत	160°C*
	परिशोधित	232°से
अंगूर के बीज		216°C*
सरसों		254°C*
अखरोट	अपरिष्कृत	160°C*
	अर्ध-परिष्कृत	204°C*
कमीलया		252°C*
रेंड़ी	परिशोधित	200°से
नारियल		177°से
		204°से
भांग		165°C*
भुट्टा	अपरिष्कृत	178°से
	परिशोधित	232°से
तिल	अपरिष्कृत	177°से
	अर्ध-परिष्कृत	232°से
सनी	अपरिष्कृत	107°से
मैकाडामिया		210°C*
नकली मक्खन		182°C*
बादाम		216°C*
जैतून	अतिरिक्त कुंवारी	160°C
	अतिरिक्त कुंवारी, कम अम्लता	207°से
	कुँवारी	210°C
	परिष्कृत या बेस्वाद	199°-243°C
	पोमेस (गूदे से प्राप्त)	238°से
हथेली	विवर्तन	235°से
सूरजमुखी	अपरिष्कृत	107°C*
	अर्ध-परिष्कृत	232°C*
	परिशोधित	227°से
	उच्च ओलिक, गैर-राफ।	160°C*
रेपसीड (कैनोला)	अपरिष्कृत	107°से
	परिशोधित	204°से
	एक्सपेलर पर दबाया	190°-232°C
	उच्च ओलिक	246°C*
चावल		254°C*
कुसुम	अपरिष्कृत	107°C*
	अर्ध-परिष्कृत	160°C*
	परिशोधित	266°से
सोया	अपरिष्कृत	160°C*
	अर्ध-परिष्कृत	177°C*
	परिशोधित	238°से
हेज़लनट		221°C*
कपास		216°से

पशु वसा का धुआँ बिंदु

ऊपर सूचीबद्ध अधिकांश प्रकार के तेल (और साथ ही जिनका उल्लेख नहीं किया गया है), जिनके पास अक्सर जैविक प्रमाणपत्र भी होता है, आप (शीघ्र और शीघ्रता से) खरीद सकते हैं मुक्तरूस, कजाकिस्तान, यूक्रेन और अन्य देशों में डिलीवरी $40 से)। इसमें बहुत ही दुर्लभ तेल जैसे कि एवोकाडो, मैकाडामिया, पिस्ता और अन्य, साथ ही मुक्त चरने वाली गायों का असली जैविक घी शामिल है। और सभी उत्पादों के उच्च गुणवत्ता वाले होने की गारंटी है, कोई नकली नहीं। सामान्य तौर पर, मैं इसकी अनुशंसा करता हूं - मैं इसे स्वयं वहां खरीदता हूं, काला जीरा, घी, और बहुत कुछ। मैं हमसे जैतून, सन और तिल खरीदता हूं क्योंकि वे समान गुणवत्ता वाले और सस्ते हैं। आपको iHerb पर खरीदारी के निर्देश मिलेंगे।

शुभ दोपहर, मेरे दोस्तों - स्लिमिंग कुक :) आज मैं आपको कोई नुस्खा नहीं, बल्कि कुछ पृष्ठभूमि जानकारी और विचार के लिए भोजन प्रदान करता हूं।

हम तेल में तलने के बारे में सोचेंगे. एक तेल में तलना दूसरे तेल की तुलना में बेहतर क्यों है? (हालांकि, निश्चित रूप से, पानी में उबालना या सूखे फ्राइंग पैन में भूनना सबसे अच्छा है, लेकिन अब यह उस बारे में नहीं है)।

महत्वपूर्ण मापदंडों में से एक "धूम्रपान बिंदु" है! अजीब नाम है ना? आइए इसका पता लगाएं। निःसंदेह, किसी विशेष तेल का लाभ या हानि भी कम महत्वपूर्ण नहीं है। मैं यहां सभी मापदंडों को ध्यान में रखते हुए किस तेल में तलना है, इसके बारे में अधिक विस्तार से चर्चा करता हूं।

धुआँ बिंदु- यह वह तापमान है जिस पर तेल टूटने लगता है और भोजन के लिए उपयुक्त नहीं रह जाता है, क्योंकि इसमें बड़ी संख्या में मुक्त कण होते हैं, जो कैंसर के विकास के जोखिम में योगदान करते हैं। यानी, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपका वजन कम होता है या नहीं, यह सामान्य तौर पर आपके स्वास्थ्य के लिए बुरा है।

दृश्यमान रूप से, इसे इस प्रकार निर्धारित किया जा सकता है: तेल से धुआं निकलना शुरू हो जाता है। यह ध्यान देने योग्य है कि तेल को रिफाइन करने से क्वथनांक बढ़ जाता है।

नीचे दी गई तालिका विभिन्न तेलों के लिए कुछ अनुमानित धूम्रपान बिंदु दिखाती है।

तेल	मोटा	धुआँ बिंदु
अपरिष्कृत कैनोला तेल (रेपसीड)	अपरिष्कृत कैनोला तेल	107°से
अपरिष्कृत अलसी का तेल	अपरिष्कृत अलसी का तेल	107°से
अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल	अपरिष्कृत कुसुम तेल	107°से
अपरिष्कृत मक्के का तेल	अपरिष्कृत मक्के का तेल	160°C
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल	अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल	160°C
अपरिष्कृत मूँगफली का तेल	अपरिष्कृत मूँगफली का तेल	160°C
	अर्ध-परिष्कृत कुसुम तेल	160°C
अपरिष्कृत सोयाबीन तेल	अपरिष्कृत सोया तेल	160°C
अपरिष्कृत अखरोट का तेल	अपरिष्कृत अखरोट का तेल	160°C
भांग का तेल	सन बीज का तेल	165°से
मक्खन	मक्खन	177°से
नारियल का तेल	नारियल का तेल	177°से
अपरिष्कृत तिल का तेल	अपरिष्कृत तिल का तेल	177°से
सालो	चरबी	182°से
रिफाइंड कैनोला तेल (रेपसीड)	रिफाइंड कैनोला तेल	204°से
उच्च गुणवत्ता (कम अम्लता) अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल	उच्च गुणवत्ता (कम अम्लता) अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल	207°से
तिल का तेल	तिल का तेल	210°C
ग्रेप सीड तेल	ग्रेप सीड तेल	216°से
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल	प्राकृतिक जैतून का तेल	216°से
बादाम तेल	बादाम तेल	216°से
मूंगफली का मक्खन	मूंगफली का तेल	227°से
सूरजमुखी का तेल	सूरजमुखी का तेल	227°से
घूस	घूस	232°से
ताड़ की गरी का तेल	ताड़ की गरी का तेल	232°से
परिष्कृत मूंगफली तेल	परिष्कृत मूंगफली तेल	232°से
रिफाइंड सोयाबीन तेल	रिफाइंड सोया तेल	232°C apoteketgenerisk.com
अर्ध-परिष्कृत सूरजमुखी तेल	अर्ध-परिष्कृत सूरजमुखी तेल	232°से
रुचिरा तेल	रुचिरा तेल	271°से

यह लेख पूरा नहीं होगा यदि मुझे यह पता नहीं चलेगा कि फ्राइंग पैन में तापमान क्या है। इसलिए,

1. पानी का क्वथनांक 100 डिग्री है, अर्थात, उत्पाद को तलने के लिए (अर्थात, तेल से पानी वाष्पित हो गया है), और तेल और जारी रस के मिश्रण में नहीं पकाया जाना चाहिए, तापमान इससे अधिक होना चाहिए 100 डिग्री.
2. सुनहरी परत उस तापमान पर बनती है जिस पर अमीनो एसिड और शर्करा के बीच रासायनिक प्रतिक्रिया शुरू होती है (माइलार्ड प्रतिक्रिया तापमान)। यह तापमान = 140-165 डिग्री. यही है, 100 डिग्री से अधिक, लेकिन 140 से कम तापमान पर, उत्पाद तला हुआ है, स्टू नहीं है, लेकिन कोई परत नहीं होगी।
3. यदि तेल अपने धुएँ के बिंदु (शाब्दिक रूप से धूम्रपान) तक पहुँच गया है, तो इसकी रासायनिक संरचना बदल जाती है और इसमें कार्सिनोजेन्स बन जाते हैं। इस तेल में तले हुए उत्पाद नहीं खाने चाहिए।

यानी, यह पता चला है कि ऐसे तेल में तलना बेहतर है जिसका धुआं बिंदु 160 डिग्री या उससे अधिक हो।

सबसे खतरनाक क्षण फ्राइंग पैन को गर्म करना है; इस समय तेल ज़्यादा गरम हो सकता है, क्योंकि जब हम कटलेट को फ्राइंग पैन में डालते हैं, तो तेल का तापमान निश्चित रूप से गिर जाएगा। इसलिए, तलने की प्रक्रिया की शुरुआत में सावधान रहें। यही कारण है कि हमारे लिए, शुरुआती लोगों के लिए, ठंडे फ्राइंग पैन में तेल डालना बेहतर होता है, और जैसे ही आप देखते हैं कि यह गर्म हो गया है, तुरंत तलना शुरू कर दें।

मैं टिप्पणियों में आपकी राय, आपत्तियों और सलाह की प्रतीक्षा कर रहा हूं।

सूरजमुखी तेल एक प्रकार का वनस्पति तेल है जो सूरजमुखी के बीजों को दबाकर प्राप्त किया जाता है। रूस और यूक्रेन में विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए एक घटक के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अन्य देशों में, अन्य तेल-युक्त पौधों के बीजों पर आधारित वनस्पति तेल अधिक आम हैं।

सूरजमुखी तेल का उपयोग अक्सर सलाद ड्रेसिंग, तलने और बेकिंग के लिए खाना पकाने में किया जाता है। खाद्य उद्योग में, सूरजमुखी तेल का उपयोग मार्जरीन, खाना पकाने की वसा और डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए किया जाता है।

सूरजमुखी तेल के बारे में जानकारी:

मिश्रण:

सूरजमुखी तेल में शामिल हैं:

• वसा - 99.9%;
• पानी – 0.1%.

सूरजमुखी के तेल में केवल एक मैक्रोन्यूट्रिएंट होता है - फॉस्फोरस। विटामिनों में से इसमें विटामिन ई होता है।

सूरजमुखी का तेल विभिन्न फैटी एसिड पर आधारित होता है। संतृप्त फैटी एसिड में से, इसमें शामिल हैं: पामिटिक, स्टीयरिक, बीहेनिक और एराकिडिक एसिड। इसमें मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के रूप में ओलिक या ओमेगा-9 होता है। लिनोलिक एसिड एक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड है।

सूरजमुखी के तेल में प्राकृतिक कार्बनिक यौगिक बीटा सिटोस्टेरॉल भी होता है।

सूरजमुखी तेल की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 899 किलो कैलोरी है।

प्रकार:

सूरजमुखी तेल 5 प्रकार के होते हैं:

1. अपरिष्कृत. यह पहली बार दबाने और छानने के परिणामस्वरूप प्राप्त तेल है। इसमें भरपूर सुगंध और स्वाद होता है और इसका रंग गहरा पीला होता है। मुख्य रूप से सलाद ड्रेसिंग के रूप में उपयोग किया जाता है। यह व्यावहारिक रूप से तलने के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि यह पाक उत्पाद को एक विशिष्ट कड़वा स्वाद देता है। अपरिष्कृत तेल ठंडे और गर्म दबाने के साथ-साथ निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कोल्ड प्रेसिंग के दौरान, तापमान बढ़ाए बिना तेल को दबाया जाता है, जबकि इसका कुछ हिस्सा केक में रहता है, लेकिन यह उच्चतम गुणवत्ता का होता है। गर्म दबाने के दौरान केक में कम तेल रहता है, लेकिन उत्पाद निम्न गुणवत्ता का होता है। केक से निकालते समय लगभग सारा तेल गैसोलीन या हेक्सेन के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है, जो केक से तेल को अपने आप में घोल देता है। इसके बाद, गैसोलीन या हेक्सेन को अलग करके तेल से अलग किया जाता है। अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल की शेल्फ लाइफ परिष्कृत सूरजमुखी तेल की तुलना में कम होती है।
2. हाइड्रेटेड. तेल, जिसे प्राथमिक निस्पंदन के अलावा, गर्म पानी से उपचारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप इसमें से प्रोटीन और श्लेष्म तत्व निकल जाते हैं। इसके कारण, तेल लंबे समय तक संग्रहीत रहता है, हल्का हो जाता है, संरचना अधिक समान हो जाती है और इसका स्वाद कम तीव्र हो जाता है।
3. निष्प्रभावी परिष्कृत. इस प्रकार का तेल, निस्पंदन और जलयोजन के अलावा, एक निराकरण प्रक्रिया से गुजरता है। क्षार द्वारा बेअसर होने पर, तेल से मुक्त फैटी एसिड, कीटनाशक और भारी धातुएं निकल जाती हैं। इससे सूरजमुखी का तेल पारदर्शी हो जाता है और उसकी गंध और स्वाद और भी कम स्पष्ट हो जाता है।
4. परिष्कृत दुर्गन्धयुक्त. इस तेल को निपटान, निस्पंदन और सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अतिरिक्त अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है। इसके बाद, इसे गर्म पानी से उपचारित किया जाता है और क्षार के साथ निष्क्रिय किया जाता है, जिससे फॉस्फेटाइड्स, श्लेष्म, प्रोटीन तत्व, मुक्त फैटी एसिड, कीटनाशक और भारी धातुओं को हटाने की अनुमति मिलती है। फिर तेल को ब्लीच किया जाता है और दुर्गन्ध दूर किया जाता है, यानी इसे गंध से मुक्त कर दिया जाता है। शोधन और गंधहरण के कारण यह हल्का, स्वादहीन और गंधहीन हो जाता है। रिफाइंड सूरजमुखी तेल तलते समय धुआं नहीं छोड़ता है और इसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है। वहाँ परिष्कृत सूरजमुखी तेल का लेबल पी - नियमित और डी - आहारीय और बच्चों के लिए उपयुक्त है।
5. परिष्कृत दुर्गंधयुक्त जमे हुए. यह तेल, शोधन के सभी चरणों के अलावा, हिमीकरण चरण से गुजरता है, जहां इसे डायटोमेसियस पृथ्वी के साथ मिलाया जाता है और 5-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, कुछ समय के लिए रखा जाता है और निस्पंदन के लिए भेजा जाता है। यह आपको तेल से मोम हटाने और उत्पाद की शेल्फ लाइफ को और बढ़ाने की अनुमति देता है।

उत्पादन प्रौद्योगिकी:

परिष्कृत सूरजमुखी तेल प्राप्त करने की तकनीकी योजना में 5 चरण शामिल हैं:

1. हाइड्रेशन. इस स्तर पर, सूरजमुखी के तेल को गर्म पानी से श्लेष्मा, प्रोटीन पदार्थों और फॉस्फेटाइड्स से शुद्ध किया जाता है। वे फूल जाते हैं और अवक्षेपित हो जाते हैं, जिसके बाद उन्हें छानकर तेल से निकाल लिया जाता है।
2. विफल करना. परिष्कृत सूरजमुखी तेल प्राप्त करने के इस चरण में, क्षार के प्रभाव में इसमें से फैटी एसिड हटा दिए जाते हैं। तटस्थीकरण प्रक्रिया लगभग 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष विभाजकों में होती है। तेल से निकाले गए फैटी एसिड का उपयोग साबुन उद्योग में किया जाता है।
3. सफेद. यहां, लगभग 110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम में विशेष ब्लीचिंग मशीनों का उपयोग करके तेल को रंगद्रव्य, साबुन और फॉस्फेटाइड से शुद्ध किया जाता है। ब्लीच के रूप में विशेष मिट्टी या सक्रिय कार्बन का उपयोग किया जाता है। इसके बाद तेल को छान लिया जाता है.
4. जमना. इस स्तर पर, तेल को प्राकृतिक सामग्री किज़लगुहर के साथ मिलाकर अत्यधिक समान पदार्थों से शुद्ध किया जाता है, 5-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पुराना किया जाता है। जिसके बाद तेल को छान लिया जाता है.
5. गंध. सूरजमुखी तेल के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना के अंतिम चरण में, इसे 260 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने वाले तापमान पर भाप के संपर्क में लाया जाता है। इसके कारण, इसमें से फैटी एसिड, कीटनाशकों, गंधकों और जड़ी-बूटियों के अवशेष हटा दिए जाते हैं।

परिणाम रंग, स्वाद या गंध के बिना एक पारदर्शी तेल है, जो ऐसे व्यंजन तैयार करने के लिए आदर्श है जिन्हें प्राकृतिक सूरजमुखी तेल के स्वाद की आवश्यकता नहीं है।

परिष्कृत सूरजमुखी तेल और अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल के बीच क्या अंतर है:

परिष्कृत सूरजमुखी तेल में एक सजातीय संरचना, पारदर्शी, रंगहीन और गंधहीन होती है। अपरिष्कृत तेल में गंध और स्वाद होता है, गहरा पीला रंग होता है और इसमें तलछट होती है।

रिफाइंड सूरजमुखी तेल का उपयोग तलने और बेकिंग के लिए किया जाता है, क्योंकि इससे धुआं नहीं निकलता है। इसका उपयोग ऐसे व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है जिनमें तेज़ तेल की गंध की आवश्यकता नहीं होती है।

अपरिष्कृत तेल का उपयोग मुख्य रूप से सलाद को सजाने के लिए किया जाता है; यह उन्हें एक विशिष्ट स्वाद देता है। तलते समय, प्राकृतिक अपरिष्कृत तेल धुआं छोड़ता है और पकवान को बाद में कड़वा स्वाद देता है। उच्च तापमान पर, अपरिष्कृत तेल डिश में हानिकारक पदार्थों के निर्माण में योगदान कर सकता है, इसलिए इसे दोबारा गर्म करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सूरजमुखी तेल कैसे बदलें:

यदि परिष्कृत सूरजमुखी तेल रसोई में उपलब्ध नहीं है, लेकिन यह नुस्खा में है, तो इसे अन्य परिष्कृत वनस्पति तेलों, जैसे जैतून, कैनोला, अलसी और नारियल से बदला जा सकता है।

एक चम्मच या बड़े चम्मच में कितना सूरजमुखी तेल:

एक चम्मच में 17 ग्राम सूरजमुखी तेल होता है। एक चम्मच में 5 ग्राम सूरजमुखी तेल होता है।

उबलने का तापमान:

अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल का क्वथनांक 120-150 डिग्री सेल्सियस है, और परिष्कृत सूरजमुखी तेल का क्वथनांक 150-200 डिग्री सेल्सियस है।

फ़ायदा:

सूरजमुखी का तेल फैटी एसिड से भरपूर होता है, जो शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है। लेकिन अगर अधिक मात्रा में सेवन किया जाए तो फैटी एसिड इंसानों को नुकसान पहुंचा सकता है। यदि सूरजमुखी तेल का सेवन कम मात्रा में किया जाए तो ये अपेक्षाकृत फायदेमंद हो सकते हैं।

विटामिन ई की उपस्थिति के कारण सूरजमुखी का तेल मानव शरीर के लिए फायदेमंद हो सकता है। यह एक अच्छा एंटीऑक्सीडेंट है, प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करता है, और शरीर की समग्र मजबूती और उपचार को बढ़ावा देता है। विटामिन ई हृदय और तंत्रिका तंत्र के कामकाज को सामान्य करता है, खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और अंतःस्रावी तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। यह विटामिन त्वचा को फिर से जीवंत बनाता है, नाखूनों और बालों को मजबूत बनाता है।

महिलाओं के लिए विटामिन ई उपयोगी है क्योंकि यह कामेच्छा बढ़ाता है और मासिक धर्म चक्र को सामान्य करता है। पुरुषों में, विटामिन ई प्रजनन प्रणाली के कामकाज को सामान्य करता है और विपरीत लिंग के प्रति आकर्षण बढ़ाता है।

अपरिष्कृत तेल में अधिक विटामिन ई होता है, इसलिए इस संबंध में यह रिफाइंड तेल की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है। लेकिन यह सच है यदि आप अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल को गर्म नहीं करते हैं, इसे भूनते या सेंकते नहीं हैं, अन्यथा इसके सभी लाभकारी गुण हानिकारक गुणों में बदल जाते हैं।

लेकिन सूरजमुखी तेल के सभी लाभकारी गुण सशर्त हैं। यह याद रखना चाहिए कि विटामिन ई, जिसमें बड़ी संख्या में लाभकारी गुण होते हैं, सूरजमुखी के तेल में फैटी एसिड की तुलना में बहुत कम मात्रा में पाया जाता है, जो शरीर पर नकारात्मक प्रभाव पैदा करता है। आपको विटामिन ई के लिए सूरजमुखी तेल का सेवन नहीं करना चाहिए, क्योंकि फैटी एसिड से होने वाले नुकसान से इसके सभी लाभकारी गुण बाधित हो जाएंगे। इसलिए, यह नहीं कहा जा सकता कि सूरजमुखी का तेल किसी तरह से शरीर के लिए फायदेमंद है, बल्कि हानिकारक है।

चोट:

सूरजमुखी के तेल में कैलोरी बहुत अधिक होती है, इसलिए यदि इसका अधिक मात्रा में सेवन किया जाए, तो इसके परिणाम स्वरूप मोटापा बढ़ सकता है। इसके अलावा, सूरजमुखी तेल में मौजूद फैटी एसिड अस्थिर होते हैं और पुरानी बीमारियों का कारण बन सकते हैं।

सूरजमुखी के बीज और उनके तेल के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता वाले लोगों को सूरजमुखी के तेल से बचना चाहिए। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मधुमेह, हृदय प्रणाली के रोगों, पित्ताशय और पित्त पथ और रक्त में उच्च कोलेस्ट्रॉल स्तर वाले लोगों को सूरजमुखी तेल का उपयोग अत्यधिक सावधानी के साथ करना चाहिए। सूरजमुखी तेल के सेवन से इन समूह के लोगों की बीमारियाँ बढ़ सकती हैं।

समाप्त हो चुका सूरजमुखी तेल बहुत हानिकारक होता है, क्योंकि इसमें मौजूद कुछ पदार्थ हानिकारक विषैले गुण प्राप्त कर लेते हैं।