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सब्जियों और मशरूम की सरल रेसिपी। सब्जियों और मशरूम से जटिल उत्पाद तैयार करने की वर्गीकरण और तकनीकी प्रक्रिया

पोषण में सब्जियों का मूल्य बहुत अधिक है क्योंकि वे विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, खनिज लवण, विभिन्न स्वाद देने वाले पदार्थों का एक मूल्यवान स्रोत हैं, जिनके बिना भोजन बेस्वाद और कम उपयोग का हो जाता है। सब्जियों का मुख्य लाभ यह है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं और इसके अलावा, सब्जियों के साथ खाए गए किसी भी अन्य भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। सब्जियां आहार में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा करती हैं, और खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार व्यंजनों और सब्जियों के साइड डिशों की व्यापक संभव पसंद प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।

लहसुन और प्याज मुख्य रूप से स्वादिष्ट होते हैं और खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। ये सब्जियाँ, साथ ही सहिजन और कुछ अन्य, फाइटोनसाइड्स से भरपूर हैं - विशेष जीवाणुनाशक पदार्थ जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करते हैं। इसलिए, सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश की तैयारी के लिए एक नीरस नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है। रसोइया को सब्जियों में निहित पोषक तत्वों और विटामिन को यथासंभव संरक्षित करने का ध्यान रखना चाहिए। कटाई के तुरंत बाद ताजी, कच्ची सब्जियों में विटामिन सबसे अच्छे से संरक्षित होते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों से बने सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरी प्याज से। कैनिंग उद्योग में प्रगति से न केवल सब्जियों की खपत में मौसमी उतार-चढ़ाव को कम करना संभव हो जाता है, बल्कि वर्ष के किसी भी समय चयनित, उच्चतम गुणवत्ता वाली सब्जियों के साथ खानपान प्रतिष्ठानों की आपूर्ति संभव हो जाती है, और इन सब्जियों को इस तरह से संरक्षित किया जाता है कि उनके सभी पोषक तत्व और स्वाद लगभग पूरी तरह से संरक्षित हैं।

रसोइये को पता होना चाहिए कि सब्जियों के लंबे समय तक ताप उपचार, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क और अनुचित भंडारण से विटामिन सी नष्ट हो जाता है। जब सब्जियों के सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट को मांस, मछली या मशरूम शोरबा में पकाया जाता है, तो सब्जियों को तैयार उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, और जो सब्जियां तेजी से उबलती हैं उन्हें केवल तभी डाला जाता है जब लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता वाली सब्जियां लगभग तैयार होती हैं।

जिन बर्तनों में सब्जियाँ उबाली जाती हैं, उन्हें खाना पकाने के पूरे समय ढक्कन से कसकर बंद रखना चाहिए - इससे सब्जियों का वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क में आना मुश्किल हो जाता है। सब्जियों को परोसने से बहुत पहले नहीं पकाना चाहिए, क्योंकि जब तैयार सब्जी को लंबे समय तक भंडारित किया जाता है, यहां तक ​​कि धीमी आंच पर या गर्म करने पर भी विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

एक व्यंजन खाद्य उत्पादों (कच्चे माल) का एक संयोजन है जिसे भोजन के रूप में उपयोग के लिए पकाया और तैयार किया गया है, जिसमें विभाजन और सजावट को ध्यान में रखा गया है।

एक पाक उत्पाद खाद्य उत्पादों का एक सेट है जो पाक प्रसंस्करण से गुजरा है, लेकिन हीटिंग, भाग और सजावट के लिए अतिरिक्त शोधन के बाद ही उपभोग के लिए तैयार किया जाता है।

कच्चे माल खाद्य उत्पाद हैं जिनका उद्देश्य पाक उत्पादों की तैयारी करना है।

एक तकनीकी प्रक्रिया कच्चे माल के यांत्रिक ताप उपचार के वैज्ञानिक रूप से आधारित, अनुक्रमिक तरीकों की एक श्रृंखला है, जिसके परिणामस्वरूप एक अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक उत्पाद या पाक उत्पाद प्राप्त होता है।

व्यंजन, पाक उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा प्रतिष्ठित हैं:

प्रयुक्त कच्चे माल के कारण (सब्जियां, मछली, मांस, आदि से);

पाक प्रसंस्करण की विधि (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, बेक किया हुआ);

उपभोग की प्रकृति (नाश्ता, सूप, पेय, आदि);

उद्देश्य (बच्चों, स्कूल, आहार भोजन, आदि के लिए);

तापीय अवस्था (ठंडा, गर्म, ठंडा);

स्थिरता (तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी जैसा, चिपचिपा, भुरभुरा)।

खानपान प्रतिष्ठान में केंद्रीय स्थान रसोइये का होता है। बहुत कुछ उसकी योग्यता, पेशेवर कौशल, शिक्षा और आध्यात्मिक गुणों पर निर्भर करता है, जिसमें तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता भी शामिल है। यह न केवल उचित रूप से आयोजित, वैज्ञानिक रूप से आधारित तकनीकी प्रक्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है, बल्कि कच्चे माल की प्राकृतिक विशेषताओं का उपयोग करने की क्षमता, एक बढ़िया और अच्छी तरह से विकसित स्वाद, कलात्मक क्षमताओं के कब्जे से भी प्राप्त किया जाता है। इस प्रकार, एक गुणवत्ता वाला व्यंजन, स्वादिष्ट , स्वस्थ और सुंदर, उत्पादों के गुणों का एक संयोजन है जिससे इसे एक पेशेवर शेफ के कौशल से तैयार किया जाता है जो आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है।

सब्जी के व्यंजन और साइड डिश

सब्जियों के व्यंजन तैयार करने के लिए विभिन्न खाना पकाने की विधियों का उपयोग किया जाता है। इन्हें उबाला जाता है, भूना जाता है, तला जाता है, पकाया जाता है और बेक किया जाता है।

पकाने के लिए बनाई गई सब्जियाँ (आलू, फूलगोभी, हरी मटर, फलियाँ, शतावरी) गर्म पानी के साथ डाली जाती हैं ताकि पानी उन्हें लगातार ढकता रहे। पानी नमकीन है (प्रति 1 किलो उत्पाद में 10 ग्राम नमक)। बिना नमक वाले पानी में केवल चुकंदर और छिलके वाली गाजर को उबाला जाता है। सब्जियों को उबलने से बचाने के लिए धीमी आंच पर एक बंद ढक्कन वाले कंटेनर में खाना पकाया जाता है। एकमात्र अपवाद हरी सब्जियाँ (फलियाँ, शर्बत, पालक) पकाना है। इन सब्जियों को बर्तनों को ढक्कन से ढके बिना, तेजी से उबलते पानी में उबाला जाता है, ताकि पकाने के साथ उनके रंग में बहुत अधिक बदलाव न हो।

सब्जियों को अक्सर पहले से काटा जाता है (क्यूब्स, स्लाइस, स्लाइस), 20 सेमी तक की परत के साथ एक कटोरे में रखा जाता है, थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा (सब्जियों के द्रव्यमान का 20-30%) जोड़ा जाता है, जैसे साथ ही नमक, वसा, कभी-कभी चीनी। उबली और पकी हुई सब्जियों का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, साइड डिश के रूप में या सूप, सब्जी कटलेट, ठंडे व्यंजन, कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में किया जाता है।

तली हुई तोरी, बैंगन, टमाटर, कद्दू, प्याज, अजमोद - कच्चा, गोभी - पहले से उबला हुआ, आलू - कच्चा और उबला हुआ दोनों। इसके अलावा, सब्जी कटलेट द्रव्यमान (कटलेट, ज़राज़ी, क्रोकेट) से ढाले गए उत्पादों को तलने के अधीन किया जाता है। अधिकांश सूचीबद्ध सब्जियाँ, साथ ही सब्जी द्रव्यमान उत्पाद, थोड़ी मात्रा में वसा (तलने की मुख्य विधि) के साथ तले जाते हैं। गहरे तले हुए आलू (कच्चे), प्याज, जड़ी-बूटियाँ, फूलगोभी (आटे में), और क्रोकेट। तली हुई सब्जियों को मक्खन, खट्टा क्रीम, सॉस, ताजा और मसालेदार टमाटर और खीरे, कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ परोसा जाता है। तली हुई सब्जियों का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और तले हुए मांस, पोल्ट्री और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

उबली और पकी हुई सब्जियों से बने व्यंजन वर्गीकरण में बहुत विविध हैं और रोजमर्रा की जिंदगी और रिसेप्शन और भोज दोनों में लोकप्रिय हैं। सब्जियों को सॉस (लाल, टमाटर, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) में पकाया जाता है और कम बार मसाले और सीज़निंग (गोभी) के साथ शोरबा में पकाया जाता है। स्टू करने से पहले, आलू को तला जाता है, गाजर और प्याज को भून लिया जाता है, चुकंदर को उबाला जाता है। उबली हुई सब्जियों का उपयोग स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

सब्जियों को बिना भरवां, भरवां और सब्जी कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों के रूप में पकाया जाता है, उन्हें पकाने से पहले गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - उबालना, तलना, स्टू करना। केवल टमाटर और बैंगन को कच्चा पकाया जाता है।

बिना भरी हुई सब्जियाँ (आलू, फूलगोभी, तोरी, कद्दू) पकाने के लिए, दूध और खट्टा क्रीम सॉस का उपयोग किया जाता है; भरवां - टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस। कटलेट मास उत्पादों (रोल, कैसरोल, पुडिंग) को पकाने से पहले अंडे या खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है। भुनी हुई सब्जियों को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग करें।

उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँ

वनस्पति उत्पादों में रोटी के बाद आलू का स्थान दूसरे स्थान पर है। आलू के कंद स्टार्च से भरपूर होते हैं, इनमें प्रोटीन, शर्करा, खनिज, विटामिन सी और समूह बी होते हैं। आलू पकाने के लिए, पतली और घनी खाल वाली टेबल किस्मों, छोटी आंखों की एक छोटी संख्या और, जो विशेष रूप से मूल्यवान है, का उपयोग करना बेहतर होता है। अच्छा स्वाद। आलू दक्षिण अमेरिका का मूल निवासी है। गूदे में कई परतें, जड़, वाहिका वलय और कोर शामिल होते हैं। आलू एक बहुमुखी उत्पाद है। इसे तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, बेक किया जा सकता है, उबाला जा सकता है।

गाजर में ग्लूकोज (6%) के रूप में बहुत अधिक चीनी होती है, यह कई विटामिन (ए समूह बी, सी, ई, के, पीपी), पोटेशियम, कोबाल्ट, तांबा, आयोडीन, फास्फोरस के खनिज लवणों से भरपूर होती है। और अन्य एंजाइम, नाइट्रोजनयुक्त और अन्य पदार्थ और बहुत सारा वनस्पति इंसुलिन, और कैरोटीन में भी बहुत समृद्ध है। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि गाजर को सब्जियों की रानी कहा जाता है। इसका उपयोग आहार और शिशु आहार दोनों में किया जाता है।

चुकंदर में शर्करा, खनिज, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस होते हैं और इसका उपचार प्रभाव पड़ता है और एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है, इन्हें कच्चा और उबला हुआ दोनों तरह से उपयोग किया जाता है।

प्याज़। मातृभूमि मध्य एशिया मानी जाती है। इसमें बड़ी मात्रा में फाइटोनसाइड्स होते हैं जो बैक्टीरिया, आंतों के संक्रमण के रोगजनकों को नष्ट करते हैं। इसके अलावा, प्याज में प्रोविटामिन ए, समूह बी, पीपी, ई और बड़ी मात्रा में विटामिन सी होता है। यह खनिज लवण, आवश्यक तेल और अन्य पदार्थों से समृद्ध है। प्याज का तीखा स्वाद और अनोखी महक भूख बढ़ा देती है।

सब्जी व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन

उबली हुई सब्जियों को अपना आकार बरकरार रखना चाहिए, आलू के कंदों को थोड़ा उबाला जा सकता है। आलू का रंग सफेद से पीला होता है, कंदों में लालिमा या कालापन आने की अनुमति नहीं होती है। जड़ वाली फसलों का रंग उनके प्राकृतिक रंग की विशेषता है। आलू और जड़ वाली फसलें, आंखों, काले धब्बों और सड़े हुए हिस्सों से अच्छी तरह साफ; स्थिरता ढीली है. उबली हुई पत्तागोभी का स्वाद उबली हुई पत्तागोभी जैसा नहीं होना चाहिए। संगति - नरम, कोमल। रंग - सफेद से क्रीम तक, गोभी और सेवॉय की शुरुआती किस्मों के लिए - हल्के हरे से क्रीम तक, ब्रुसेल्स के लिए - चमकीला हरा या भूरा। फूलगोभी की सतह पर काले धब्बे और लालिमा की अनुमति नहीं है।

मसले हुए आलू - स्थिरता मोटी, फूली हुई, सजातीय है, बिना मसले हुए आलू के टुकड़ों के। रंग - क्रीम से सफेद तक, अंधेरे समावेशन के बिना।

पकी हुई सब्जियों में सब्जियों और दूध की सुगंध के साथ थोड़ा नमकीन स्वाद होता है; जले हुए दूध और सब्जियों की गंध की अनुमति नहीं है। रंग - उन सब्जियों की विशेषता जिनसे पकवान तैयार किया जाता है। स्थिरता नरम है. सब्जियों को काटने का स्वरूप बरकरार रखना चाहिए।

भुनी हुई सब्जियों का आकार एक जैसा होना चाहिए, दोनों तरफ समान रूप से तली हुई होनी चाहिए। स्थिरता नरम है. तले हुए आलू का रंग पीला होता है, अलग-अलग टुकड़ों को भूरा होने तक तल सकते हैं. बाकी सब्जियों का रंग टूटने पर हल्का भूरा होता है, जो प्राकृतिक सब्जियों की विशेषता है। कटलेट, ज़राज़ी, श्नाइटल बिना दरार के सही आकार के होने चाहिए, सतह पर सुर्ख कुरकुरी परत होनी चाहिए। कटे हुए आलू के उत्पादों का रंग सफेद या क्रीम होता है। स्थिरता रसीली है, चिपचिपी नहीं, बिना मैश किए हुए आलू की गांठों के बिना। कट पर गाजर के कटलेट का रंग हल्का नारंगी होता है। स्वाद थोड़ा मीठा है. स्थिरता ढीली, सजातीय है, गाजर के बड़े टुकड़े और सूजी की गांठ के बिना। पत्तागोभी के उत्पादों का रंग हल्का क्रीम होता है।

उबली हुई सब्जियों के टुकड़े एक ही आकार और माप के होने चाहिए। संगति - नरम, रसदार, लोचदार गोभी की अनुमति है। स्वाद - वे सब्जियाँ जिनसे पकवान तैयार किया जाता है; उबली हुई गोभी के लिए - मीठा और खट्टा रंग - हल्के से गहरे भूरे रंग तक; उबले हुए चुकंदर के लिए - डार्क चेरी। सब्जियों को काटने का रूप बरकरार रखा गया है, कुछ उबले आलू की अनुमति है।

पकी हुई सब्जियाँ - कैसरोल और रोल में बिना दरार वाली सपाट सतह होती है, जिसमें सुनहरी परत होती है। खंड पर, ऊपरी और निचली परतों की मोटाई समान होती है। भराई समान रूप से वितरित की जाती है। रंग और स्वाद - वे सब्जियाँ जिनसे पके हुए व्यंजन तैयार किये जाते हैं। सॉस के साथ पकी हुई सब्जियाँ पूरी तरह से सुनहरे परत की सतह पर सॉस की एक समान परत से ढकी होनी चाहिए।

सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश को लंबे समय तक गर्म नहीं रखा जा सकता है, क्योंकि उनकी उपस्थिति और स्वाद खराब हो जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है (विटामिन सी नष्ट हो जाता है)। उबले हुए आलू, सूखे और मसले हुए आलू को फूड वार्मर पर 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। उबली हुई फूलगोभी, शतावरी, मकई को गर्म शोरबा में 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, उन्हें ठंडा किया जाता है और काढ़े के बिना रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, और जैसे ही उनका उपयोग किया जाता है, उन्हें काढ़े में गर्म किया जाता है। सॉस या तेल में सब्जियों को ढक्कन के नीचे एक कंटेनर में 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। यदि लंबे समय तक भंडारण आवश्यक है, तो सब्जियों को शोरबा से निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। फिर सॉस या शोरबा के साथ मिलाकर उबाल लें। डीप-फ्राइड सब्जियों को पूरे दिन फ्रिज में रखा जा सकता है। उबली हुई और पकी हुई सब्जियों के व्यंजन 2 घंटे से अधिक समय तक गर्म नहीं रखे जाते हैं।

हॉट शॉप सुरक्षा और श्रम सुरक्षा

दुर्घटनाओं से बचने के लिए, रसोई कर्मचारियों को थर्मल और मैकेनिकल उपकरण संचालित करना सीखना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से एक संक्षिप्त ब्रीफिंग प्राप्त करनी चाहिए। गैस उपकरण की सेवा करने वाले श्रमिकों को अध्ययन का एक विशेष पाठ्यक्रम लेना आवश्यक है। उपकरण के स्थान पर उसके संचालन के बारे में एक नियम अंकित करना आवश्यक है। कार्यशाला में फर्श समतल होना चाहिए, बिना उभार के, फिसलन वाला नहीं।

कार्यशाला में तापमान 20-25*C है। किसी भी उपकरण को अलग करना, सफाई और चिकनाई तभी की जा सकती है जब मशीन पूरी तरह से बंद हो और स्रोत (मुख्य) से बिजली काट दी गई हो। शॉर्ट सर्किट और अन्य उपकरण दोषों से बचने के लिए सभी विद्युत उपकरणों को ग्राउंडेड किया जाना चाहिए।

खाना पकाने के दौरान कार्यस्थलों के पास के मार्गों को बर्तन, कंटेनर और बॉयलर के पास अन्य वस्तुओं से अवरुद्ध नहीं किया जाना चाहिए। (बॉयलरों के ढक्कन) अपनी ओर खोलना आवश्यक है। 15 किलोग्राम या उससे अधिक वजन वाले बॉयलर को बिना ढक्कन के स्टोव से एक साथ निकालने की अनुमति है, जहां स्टोव की सतह दरार के बिना समतल और चिकनी होनी चाहिए। बॉयलर के हैंडल टाइट होने चाहिए। डीप-फ्राइंग करते समय, उत्पाद को सुखाया जाना चाहिए और वसा को (वस्तु के संबंध में) आपसे दूर रखा जाना चाहिए। कारखाने में दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए। दुर्घटनाओं के मामले में, या विकलांगता के साथ, प्रपत्र के अनुसार एक अधिनियम बनाया जाना चाहिए।

सब्जी पकाने की तकनीक

यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के बाद खाना पकाने के लिए बनाई गई सब्जियों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, क्योंकि भंडारण के दौरान वे सुस्त हो जाते हैं, उनमें विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है।

1) कच्ची सब्जियों में, पादप ऊतक कोशिकाएँ एक चिपकने वाले पदार्थ - प्रोटोपेक्टिन द्वारा आपस में जुड़ी होती हैं। गर्मी उपचार के दौरान, प्रोटोपेक्टिन एक घुलनशील पदार्थ - पेक्टिन में गुजरता है, इसलिए कोशिकाओं के बीच संबंध कमजोर हो जाता है और सब्जियां नरम हो जाती हैं। सब्जियों के ताप उपचार का समय प्रोटोपेक्टिन की स्थिरता पर निर्भर करता है। अम्लीय वातावरण में, सब्जियाँ खराब रूप से नरम हो जाती हैं, क्योंकि प्रोटोपेक्टिन से पेक्टिन में संक्रमण की प्रक्रिया धीमी हो जाती है।

) सब्जियों में मौजूद स्टार्च जिलेटिनाइज़ होता है। 55-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टार्च के दाने सब्जियों में मौजूद पानी को अवशोषित करते हैं और एक जिलेटिनस द्रव्यमान - एक पेस्ट बनाते हैं।

3) जब स्टार्च को 120*C से ऊपर गर्म किया जाता है, तो डेक्सट्रिनाइजेशन होता है। यह इस तथ्य में निहित है कि स्टार्च टूट जाता है, जिससे पानी में घुलनशील पदार्थ बनते हैं - पाइरोडेक्सट्रिन, जिनका रंग भूरा होता है। इसलिए, स्टार्च युक्त सब्जियों को तलते समय सतह पर एक सुनहरी परत बन जाती है।

4) चीनी युक्त सब्जियों में गर्म करने पर चीनी का गहरा अपघटन होता है - कारमेलाइजेशन। गहरे रंग के पदार्थ बनते हैं - कारमेलीन, कारमेलन और अन्य। कारमेलाइजेशन के परिणामस्वरूप, सब्जियों में चीनी की मात्रा कम हो जाती है, और सतह पर एक कुरकुरा परत बन जाती है।

5) सब्जियों में, गर्मी उपचार के दौरान, मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया होती है, जिसमें सरल शर्करा नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया करती है और मेलेनोइडिन बनते हैं - गहरे रंग के यौगिक। वे कुरकुरी परत के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

) सब्जियों के अलग-अलग रंग उनमें मौजूद पिगमेंट (रंग भरने वाले पदार्थ) के कारण होते हैं। सब्जियों (सोरेल, पालक, सलाद, हरी मटर और अन्य) का हरा रंग वर्णक क्लोरोफिल की सामग्री के कारण होता है। ताप उपचार के दौरान, कोशिका रस के कार्बनिक अम्ल क्लोरोफिल के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिससे एक नया भूरा यौगिक बनता है। वाष्पशील कार्बनिक अम्ल युक्त हरी सब्जियों को उनके रंग को सुरक्षित रखने के लिए भूरे उबलते पानी में रखा जाता है, जबकि अम्ल जल वाष्प के साथ वाष्पित हो जाते हैं और सब्जियों का रंग नहीं बदलता है।

सब्जियों (गाजर, शलजम, कद्दू, टमाटर, लाल मिर्च) के पीले, नारंगी, लाल रंग कैरोटीनॉयड वर्णक के एक समूह की सामग्री के कारण होते हैं। वे गर्मी, एसिड, क्षार के प्रतिरोधी हैं और गर्मी उपचार के दौरान रंग नहीं बदलते हैं। कैरोटीनॉयड पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन वसा में घुलनशील होते हैं, इसलिए, जब सब्जियों को भूनते हैं, तो रंगद्रव्य वसा में बदल जाते हैं, जिससे यह नारंगी हो जाता है। चुकंदर में रंग भरने वाले पदार्थ - एंथोसायनिन होते हैं, जो दो रंगद्रव्य होते हैं - बैंगनी (बीटानिन) और पीला। बैंगनी रंगद्रव्य गर्मी उपचार से आसानी से नष्ट हो जाता है, जबकि पीला रंग गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी होता है। चुकंदर एंथोसायनिन अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित रहता है। इसलिए चुकंदर के ताप उपचार के दौरान सिरका या साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।

सब्जियों का सफेद-पीला रंग फ्लेवोन्स पिगमेंट की सामग्री के कारण होता है, जो हाइड्रोलाइज्ड होने पर पीला हो जाता है। इसलिए आलू, पत्तागोभी पकाने पर वे पीले हो जाते हैं। फ्लेवोन, लौह लवण के साथ परस्पर क्रिया करते समय गहरा रंग देते हैं।

). ताप उपचार के दौरान सब्जियों का द्रव्यमान कम हो जाता है। द्रव्यमान में परिवर्तन सब्जियों के प्रकार, ताप उपचार की विधि और काटने के प्रकार पर निर्भर करता है।

). विटामिन (विटामिन सी के अपवाद के साथ) गर्मी उपचार के प्रति प्रतिरोधी हैं और लगभग नहीं बदलते हैं। पानी में घुलनशील विटामिन का एक हिस्सा खाना पकाने के दौरान काढ़े में बदल जाता है, इसलिए सूप और सॉस बनाने के लिए सब्जी के काढ़े का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। विटामिन सी - एस्कॉर्बिक एसिड - कम स्थिर होता है और गर्मी उपचार से आसानी से नष्ट हो जाता है। इसे संरक्षित करने के लिए, यह आवश्यक है: खुली और कटी हुई सब्जियों के दीर्घकालिक भंडारण को रोकने के लिए; गैर-ऑक्सीकरण धातु से बने व्यंजनों का उपयोग करें (मात्रा के अनुसार सर्विंग्स की संख्या के अनुसार); पकाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में इस क्रम में डालें कि वे एक साथ तैयार हो जाएँ; सब्जियों को एक बंद ढक्कन वाले कंटेनर में पकाएं ताकि वायुमंडलीय ऑक्सीजन तक पहुंच न हो; खाना पकाने के दौरान सब्जियों को बार-बार हिलाया नहीं जाना चाहिए; उन्हें पूरी तरह उबलने न दें; सब्जियों के ताप उपचार की शर्तों का अनुपालन करें; गर्म अवस्था में व्यंजनों के लंबे समय तक भंडारण की अनुमति न दें। गर्मी उपचार के दौरान विटामिन सी का संरक्षण सब्जियों में एसिड की उपस्थिति से सुगम होता है। भाप में पकाते और तलते समय यह काफी बेहतर तरीके से संरक्षित रहता है, क्योंकि वसा सब्जियों को ऑक्सीजन वाली हवा के संपर्क से बचाती है।

उबले आलू। एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को 50 सेंटीमीटर से अधिक की परत के साथ एक डिश में रखा जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे। -1.5 सेंटीमीटर, नमक डालें, बर्तन का ढक्कन बंद करें, उबाल लें और धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं। फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है, और आलू को सुखाया जाता है, इसके लिए बर्तनों को ढक्कन से ढक दिया जाता है और स्टोव के कम गर्म हिस्से पर 2-3 मिनट के लिए रख दिया जाता है। आलू की कुछ किस्मों को पानी में भिगोकर बहुत नरम उबाला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद खराब हो जाता है। इसलिए, ऐसे आलू पकाते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकाल दिया जाता है, आलू को ढक्कन से ढक दिया जाता है और पानी के बिना उबाल लाया जाता है - बॉयलर में उत्पन्न भाप। इसी तरह आलू को उबालकर बैरल में बदल दिया जाता है. आलू को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद खराब हो जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है, रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है। जब छुट्टी पर, उबले हुए आलू को एक मेमने में, एक प्लेट या ला कार्टे पैन पर रखा जाता है, मक्खन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है या अलग से परोसा जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप आलू को सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज, मशरूम के साथ लाल।

गहरे तले हुए आलू. आलू को क्यूब्स, स्ट्रिप्स, स्लाइस, क्यूब्स, बॉल्स, छीलन में काटा जाता है, धोया जाता है और अच्छी तरह से सुखाया जाता है। तैयार आलू को 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और पकाया जाता है। तलने का समय वसा के तापमान और काटने के आकार पर निर्भर करता है। तैयार आलू को बाहर निकाला जाता है, चर्बी को सूखने दिया जाता है, बारीक नमक छिड़का जाता है और हिलाया जाता है। तलने से पहले आलू में नमक डालना असंभव है, क्योंकि वे भीग जाते हैं और वसा में बहुत अधिक झाग बनता है। आलू को स्टिक, स्लाइस, क्यूब्स, बॉल्स में काटकर डीप फ्राई करने को फ्रेंच फ्राइज़ कहा जाता है। स्ट्रिप्स में कटे हुए आलू को पाई कहा जाता है। इसे एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में उपयोग करें। छुट्टी के दिन, आलू को एक प्लेट पर पेपर नैपकिन के साथ रखा जाता है, जिसे साग की टहनियों से सजाया जाता है।

गाजर के कटलेट. गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है या सब्जी कटर से गुजारा जाता है, एक गहरे कटोरे में डाला जाता है, या तो दूध, या शोरबा के साथ दूध, या पानी, मार्जरीन या मक्खन मिलाया जाता है, और लगभग पकने तक उबाला जाता है। फिर सूजी को एक धार में डालें, अच्छी तरह हिलाएँ और नरम होने तक पकाएँ। परिणामी द्रव्यमान को 40-50*C तक ठंडा किया जाता है, अंडे, नमक, कसा हुआ पनीर मिलाया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। कटलेट को पनीर के बिना पकाया जा सकता है, और सूजी को गाढ़ी दूध की चटनी से बदला जा सकता है। परिणामी द्रव्यमान को भागों में काटा जाता है, ब्रेडक्रंब या आटे में पकाया जाता है, कटलेट का आकार दिया जाता है, गर्म वसा के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है, दोनों तरफ तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। जब आप कटलेट छोड़ें, तो एक प्लेट या ला कार्टे डिश पर प्रति सर्विंग 2 टुकड़े रखें, ऊपर से मक्खन या मार्जरीन डालें। खट्टा क्रीम, दूध या खट्टा क्रीम सॉस एक ग्रेवी नाव में अलग से परोसा जाता है। छुट्टी पर, गाजर 156, टेबल मार्जरीन 5, दूध 15, शोरबा 15, सूजी 15, अंडे 1/10 टुकड़े, पनीर 31, गेहूं पटाखे या गेहूं का आटा 12, खाना पकाने का तेल 10, टेबल मार्जरीन या मक्खन 10, या खट्टा क्रीम 25, सॉस 75। उपज: वसा के साथ 160, खट्टा क्रीम के साथ 175, सॉस के साथ 225।

आलू पुलाव. आलू का द्रव्यमान कटलेट की तरह ही तैयार किया जाता है. एक बेकिंग शीट पर, तेल लगाकर और ब्रेडक्रंब छिड़ककर, आलू के आधे द्रव्यमान को 2 सेमी की परत के साथ फैलाएं, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस डालें, इसे एक समान परत में वितरित करें। शीर्ष को आलू के द्रव्यमान के दूसरे आधे हिस्से से ढक दिया जाता है, सतह को समतल किया जाता है, खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है, एक चित्र बनाया जाता है और बेक किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: सूखे मशरूम उबालें, बारीक काट लें, भुने हुए प्याज, उबले कटे अंडे के साथ मिलाएं, नमक, काली मिर्च, अजमोद या डिल डालें और मिलाएं। एक सजातीय आलू द्रव्यमान से, कीमा बनाया हुआ मांस के बिना पुलाव तैयार किया जा सकता है। छुट्टी पर, पुलाव को भागों में काटा जाता है, एक प्लेट या ला कार्टे डिश पर रखा जाता है, मक्खन या टमाटर के साथ डाला जाता है, खट्टा क्रीम या मशरूम सॉस डाला जाता है, खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है।

खाना पकाने की तकनीक (व्यंजनों)

सब्जियों और चावल से भरी मिर्च (संख्या 504) सकल जाल

मीठी मिर्च 187 140

भराई के लिए:

चावल के दाने 11 301

गाजर 28/22*15

प्याज 36/30*15

टमाटर 74/63*40

वनस्पति तेल 15 15

कीमा बनाया हुआ मांस का वजन 100

अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन 240

सॉस 75

250 से बाहर निकलें

* सकल कॉलम में, अंश सकल उत्पादों के द्रव्यमान को इंगित करता है, हर - शुद्ध उत्पादों का द्रव्यमान, शुद्ध कॉलम में - तैयार उत्पादों का द्रव्यमान।

टमाटर ब्रूटो नेट्टो के साथ खट्टा क्रीम सॉस

खट्टा क्रीम 1000 1000

मक्खन 50 50

गेहूं का आटा 50 50

टमाटर प्यूरी 100 100

आउटपुट - 1000

कार्य का क्रम "सब्जियों और चावल से भरी मिर्च":

काली मिर्च को धो लें, फल की अखंडता का उल्लंघन किए बिना डंठल, बीज हटा दें और फिर से धो लें।

काली मिर्च को गर्म पानी में डालें और आधा पकने तक (1-2 मिनट) उबालें। एक कोलंडर में फेंक दें.

चावल छाँट लें, बहते पानी में धो लें।

चावल को नमकीन पानी में आधा पकने तक उबालें, एक कोलंडर में निकाल लें।

गाजर, प्याज छीलकर धो लें, स्ट्रिप्स में काट लें।

प्याज और गाजर को भून लें.

टमाटरों को धोइये, डंठल हटाइये, उबलते पानी में डालिये, छिलका हटाइये, टुकड़ों में काट लीजिये.

टमाटरों को मुख्य तरीके से ही भूनिये.

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें. उबले चावल, भूनी हुई सब्जियाँ, तले हुए टमाटर मिला लें। हिलाएँ और स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें।

मिर्चों में स्टफिंग भर दीजिये.

चावल। पकवान तैयार करने की तकनीकी योजना "सब्जियों और चावल से भरी मिर्च"

सॉस तैयार करें. आटे को मक्खन में टमाटर डालकर मिला दीजिये.

खट्टा क्रीम को 85-90°C के तापमान तक गर्म करें।

गर्म खट्टा क्रीम के साथ आटा passerovka पतला। उबाल लें और स्वाद लें।

मिर्च को बेकिंग डिश (फॉर्म) में डालें। सॉस में डालो.

पकने तक ओवन (t=200°C) में बेक करें।

प्रस्तुत करने की तैयारी करें. पकवान के एक हिस्से को मेमने में स्थानांतरित करें, उस सॉस के ऊपर डालें जिसके साथ इसे पकाया गया था, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

उबली और उबली हुई सब्जियों को अच्छी तरह से छीलना चाहिए, एक सपाट सतह के साथ, आंखों, अंधेरे स्थानों, त्वचा के अवशेषों के बिना, सही आकार में काटना चाहिए। उबली हुई सब्जियों की गंध और स्वाद, विदेशी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है, सब्जियां विकृत नहीं होनी चाहिए, अच्छी तरह से पकी हुई होनी चाहिए। आप व्यंजनों का उल्लंघन नहीं कर सकते (सब्जियों का अधूरा सेट, उन्हें तेल या सॉस के साथ नहीं डाला जाता है), स्थिरता और उपस्थिति इस व्यंजन की विशेषता होनी चाहिए।

अस्वीकार्य दोष: सब्जियों की सतह जली हुई है; सब्जियाँ अधपकी, कच्ची; अधिक नमकीन; बासी या नमकीन वसा का स्वाद है; व्यंजनों का अनुपालन न करना (कोई गार्निश, खट्टा क्रीम, मक्खन, आदि नहीं); अपर्याप्त रूप से स्पष्ट स्वाद और गंध (सब्जियों, तेल, वसा, गोभी की कमजोर सुगंध; थोड़ी कम नमक वाली सब्जियां, आदि)। दिखावट और रंग में कोई दोष नहीं होना चाहिए: सब्जियों की असमान कटाई; अपर्याप्त रूप से रंगीन या गहरे रंग की पपड़ी; सब्जियों, मीटबॉल, रोल आदि के टुकड़ों में हल्की विकृति; गार्निश (खीरे, सलाद, साग, आदि) गलत तरीके से रखा गया है।

उबली हुई सब्जियों को कटे हुए आकार में रखना चाहिए, मसला हुआ नहीं होना चाहिए, ज्यादा पकाया नहीं जाना चाहिए, रंग सब्जियों के प्रकार के अनुरूप होना चाहिए, कभी-कभी थोड़ा भूरा होना चाहिए। उबली हुई सब्जियों की गंध की अनुमति नहीं है।

पकी हुई सब्जियों की सतह पर एक समान सुनहरी परत होती है, कीमा बनाया हुआ मांस पूरे उत्पाद में या अलग-अलग प्रतियों में समान रूप से वितरित होता है, कोई दरार नहीं होती है, सॉस के साथ पकाते समय, उचित स्थिरता की एक निश्चित मात्रा में सॉस होना चाहिए।

औषधीय खाना पकाने में सब्जियों को उबालना और उन्हें छीलना मुख्य तकनीकें हैं। आलू और जड़ वाली फसलों को छीलकर, साबुत (बीट्स को छोड़कर) उबाला जाता है; सफेद पत्तागोभी - टुकड़ों में कटी हुई, फूलगोभी और ब्रसेल्स स्प्राउट्स - छोटे टुकड़ों में छाँटे हुए; मक्का - भुट्टों से पत्तियां हटाए बिना; सेम की फली - 3-4 भागों में काट लें। सब्जियों को गर्म नमकीन (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक, आहार संख्या 7, 10 को छोड़कर) पानी (0.6-0.7 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियां) में रखा जाता है ताकि पानी की परत 1-1½ सेमी ऊंची हो। नरम होने तक ढक्कन से ढककर धीमी आंच पर उबालें: आलू - 20-30 मिनट; गाजर, शलजम, शलजम - 25-30 मिनट। तैयार सब्जियों से काढ़ा निकाला जाता है (सूप और सॉस के लिए उपयोग किया जाता है), और सब्जियों को बहुत कम आंच पर सुखाया जाता है। चुकंदर को छिलके में बिना नमक के (नमक के साथ यह एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है) 1 घंटे के लिए उबाला जाता है, और फिर जड़ों को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और 30-60 मिनट के लिए इसमें रखा जाता है। हरी सब्जियों (सेम की फली, पालक, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, आदि) को रंग को संरक्षित करने के लिए, बॉयलर को ढक्कन से ढके बिना, पानी की एक बड़ी मात्रा (3-4 लीटर प्रति 1 किलो) में जोरदार उबाल पर उबाला जाता है। जमी हुई सब्जियों को डीफ्रॉस्टिंग के बिना उबलते पानी में रखा जाता है; सूखा - 1-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में पहले से भिगोकर उसमें उबाला जाए। मोटे तले वाले स्टेनलेस स्टील बॉयलर में खाना पकाने का काम किया जाता है; सब्जियों की मात्रा के अनुसार व्यंजनों का चयन किया जाता है ताकि उत्पाद के ऊपर हवा की जगह कम हो (वायु ऑक्सीजन विटामिन सी के ऑक्सीकरण में योगदान करती है)।

भाप देने के लिए, सब्जियों को पूरी तरह से छीलकर या स्लाइस या क्यूब्स में काटकर, स्टीम बॉयलर की जाली पर रखा जाता है, नमक छिड़का जाता है (ग्रिल के नीचे की जगह उबलते पानी से भर जाती है), बॉयलर को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और पकाया जाता है नरम होने तक, खाना पकाने के समय को ध्यान में रखते हुए।

तैयार सब्जियां नरम होनी चाहिए, लेकिन विकृत नहीं; आलू कंद - साबुत या थोड़ा उबला हुआ; जड़ वाली फसलें और आलू बिना "आंखों" और काले धब्बों के; उबली हुई सब्जियों की गंध के बिना, संरक्षित गोभी; जड़ वाली फसलों का रंग विशिष्ट: सफेद गोभी में - सफेद से क्रीम तक, ब्रसेल्स स्प्राउट्स - चमकीला हरा या थोड़ा भूरा, फूलगोभी में - क्रीम पुष्पक्रम, गहरे समावेशन के बिना। उबली हुई सब्जियों को तुरंत बेचा जाना चाहिए (फूड वार्मर पर 1 घंटे से अधिक समय तक भंडारण की अनुमति नहीं है)।

सब्जियों को पकाने के लिए, स्लाइस, क्यूब्स में काटें, 20 सेमी से अधिक की परत के साथ सॉस पैन में डालें, और तोरी, कद्दू - 10-15 सेमी, तेल जोड़ें (20-30 ग्राम प्रति 1 किलो), उबलते तरल डालें ( पानी, दूध, शोरबा (सब्जियों के वजन का 20-30%), नमक और एक बंद ढक्कन के नीचे स्टू। तोरी, कद्दू, टमाटर, जो आसानी से रस छोड़ते हैं, बिना तरल मिलाए उबाले जाते हैं। सब्जियों को पाक तैयारी में लाया जाता है (जड़ वाली फसलें और गोभी - 25-30 मिनट; कद्दू और तोरी - 15-20 मिनट), तरल को उबलने से रोकते हैं, जिसे सूखा नहीं जाता है, बल्कि पकवान के साथ उपयोग किया जाता है। कुछ विशेष प्रकार की सब्जियों या उनके मिश्रण की अनुमति दें। पहले मामले में, सब्जियों को अलग से पकाया जाता है, और फिर सॉस (दूध या खट्टा क्रीम) में मिलाया जाता है और गर्म किया जाता है। सब्जियों को एक साथ पकाते समय, जड़ वाली फसलों को पहले उबाला जाता है, फिर, उनके पकाने के समय को ध्यान में रखते हुए, कद्दू, तोरी और डिब्बाबंद हरी मटर डाली जाती है। शलजम, रुतबागा और ग्लाइकोसाइड युक्त शुरुआती सफेद गोभी की कुछ किस्मों को कड़वाहट दूर करने के लिए पहले से ब्लांच किया जाता है। पकी हुई सब्जियों को दूध की चटनी, मक्खन या वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है। तैयार सब्जियां सही आकार, समान आकार की होनी चाहिए; नरम बनावट; सब्जियों की रंग विशेषता; जले हुए दूध और सब्जियों की गंध की अनुमति नहीं है; आंशिक रूप से उबाला जा सकता है. तैयार सब्जी द्रव्यमान और उनसे बने उत्पादों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: एक समान स्थिरता, बिना छिलके वाले उत्पादों के टुकड़ों के बिना, कोमल, मसले हुए आलू के लिए - रसीला: सब्जियों की रंग विशेषता, अंधेरे समावेशन के बिना; दूध, मक्खन की सुगंध के साथ सब्जियों का स्वाद और गंध; जले हुए दूध की गंध की अनुमति नहीं है; सूफले (पुडिंग) की बनावट नाजुक और फूली हुई होती है; उत्पाद अपना आकार बनाए रखते हैं।

दूध में आलू आलू को क्यूब्स में काटा जाता है, पानी में 5 मिनट तक उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है। पानी निकाला जाता है, और आलू को गर्म दूध के साथ डाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है और पकने तक उबाला जाता है: मक्खन डालें, मिलाएं, 1-2 मिनट तक उबालें। जब निकलें तो मक्खन का एक टुकड़ा रख दें.

दूध की चटनी में सब्जियाँ। सब्जियों के एक सेट से तैयार - गाजर, शलजम, शलजम, कद्दू या तोरी को क्यूब्स में काटा जाता है, सफेद गोभी - चेकर्स में, फूलगोभी - कोशोचकी में काटा जाता है। प्रत्येक प्रकार को अलग से अनुमति दी जाती है, डिब्बाबंद हरी मटर के साथ मिलाया जाता है, चीनी डाली जाती है, दूध सॉस में नमक डाला जाता है और 1-2 मिनट तक उबाला जाता है। आप सलाद के पत्तों को बड़े टुकड़ों में काट कर इसमें डाल सकते हैं। जब निकलें तो मक्खन का एक टुकड़ा रख दें.

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र

प्रत्येक व्यंजन में पर्याप्त ऊर्जा और जैविक मूल्य होना चाहिए, बच्चों की शारीरिक जरूरतों को पूरा करना चाहिए, इसमें आवश्यक मात्रा में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज शामिल होने चाहिए।

तकनीकी मानचित्र संख्या 1 पकवान का नाम: वेजिटेबल विनैग्रेट

उत्पाद का नाम द्रव्यमान, जी रासायनिक संरचना ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी सकल नेट प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट आलू 14.711 चुकंदर 9.57.5 गाजर 6.55 नमकीन खीरे 1915 प्याज 7.5 वनस्पति तेल 55 कुल 0.635.074.1664.63 उपज: तेल के साथ 50 ग्राम

खाना पकाने की तकनीक. चुकंदर को उनकी खाल में उबाला जाता है या पकने तक ओवन में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, 2x10 मिमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है। प्याज को छोटे क्यूब्स (कटा हुआ), ब्लांच (स्केल्ड) में काटें। आलू और गाजर को साबुत उबाला जा सकता है, अलग से छीला जा सकता है, फिर ठंडा किया जा सकता है और बारीक काटा जा सकता है। सब्जियों को मिलाया जाता है, अपरिष्कृत वनस्पति तेल, नमक के साथ पकाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, और तैयार विनैग्रेट को वितरण के लिए निकाल लिया जाता है। ताकि चुकंदर अन्य सब्जियों पर दाग न डालें, उन्हें अलग से सीज़न किया जाता है, फिर सब्जियों के साथ मिलाया जाता है। मसालेदार खीरे को पूरे या आंशिक रूप से साउरक्रोट से बदला जा सकता है। पत्तागोभी छँटी हुई, बारीक कटी हुई। यदि पत्तागोभी खट्टी है तो काटने से पहले ठंडे उबले पानी से धोकर छलनी में निकाल लें। सर्विंग तापमान - 14 डिग्री सेल्सियस.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। सब्जियाँ बड़े करीने से काटी जाती हैं, कटाई सुरक्षित रखी जाती है, रंग और गंध सब्जियों के प्रकार के अनुरूप होती है। स्वाद मध्यम नमकीन है.

विनैग्रेट को एक स्लाइड में रखा गया है। उबली हुई सब्जियों की स्थिरता नरम, कच्ची - थोड़ी कुरकुरी होती है।

तकनीकी मानचित्र संख्या 2 पकवान का नाम: गाजर और सेब के साथ सफेद गोभी का सलाद

उत्पाद का नाम द्रव्यमान, जीरासायनिक संरचनाऊर्जा मूल्य, किलोकैलग्रॉसनेटोप्रोटीनवसाकार्बोहाइड्रेटगोभी35.528.5ताजा सेब14510गाजर12.510वनस्पति तेल55साइट्रिक एसिड0.050.05साइट्रिक एसिड को पतला करने के लिए पानी2.52.5कुल0.685.073.560.55उपज: साथ तेल 50 ग्राम.

खाना पकाने की तकनीक. पत्तागोभी को पतले भूसे (1.5x15 मिमी) में काटा जाता है, एक तामचीनी पैन में रखा जाता है, नमक डाला जाता है और लकड़ी के मूसल से पीस दिया जाता है। गाजर को धोया जाता है, छीला जाता है, उबाला जाता है, पतली स्ट्रिप्स में कसा जाता है। सेबों को धोया जाता है, उबाला जाता है, छीला जाता है, कोर हटा दिया जाता है, भूसे (2x15 मिमी) में काट दिया जाता है, साइट्रिक एसिड के घोल के साथ छिड़का जाता है ताकि अंधेरा न हो। सब्जियों और सेबों को एक तामचीनी कटोरे में मिलाया जाता है, वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और वितरण के लिए बाहर निकाला जाता है। सर्विंग तापमान - 14 डिग्री सेल्सियस.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। सब्जियों को साफ-सुथरा, संरक्षित करके काटना। सब्जियों और सेब का रंग नहीं बदला है. सुगंध और स्वाद मीठा और खट्टा है, सलाद में शामिल उत्पादों की विशेषता, मध्यम नमकीन।

निष्कर्ष

पोषण में सब्जियों का मूल्य बहुत अधिक है क्योंकि वे विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, खनिज लवण, विभिन्न स्वाद देने वाले पदार्थों का एक मूल्यवान स्रोत हैं, जिनके बिना भोजन बेस्वाद और कम उपयोग का हो जाता है। सब्जियों का मुख्य लाभ यह है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं और इसके अलावा, सब्जियों के साथ खाए गए किसी भी अन्य भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। . सब्जियां आहार में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा कर लेती हैं, और खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार व्यंजनों और सब्जियों के साइड डिशों की व्यापक संभव पसंद प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।

अलग-अलग प्रकार की सब्जियों की गुणवत्ता में बहुत भिन्नता होती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, आलू स्टार्च से भरपूर होते हैं, सफेद गोभी - विटामिन सी से, गाजर - प्रोविटामिन ए (कैरोटीन), चुकंदर - चीनी से। सब्जियों में वसा बहुत कम होती है, केवल 0.1 से 0.5%। खनिजों में से, हम सब्जियों में निहित पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम और सोडियम पर ध्यान देते हैं।

लहसुन और प्याज मुख्य रूप से स्वादिष्ट होते हैं और खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। ये सब्जियाँ, साथ ही सहिजन और कुछ अन्य, फाइटोनसाइड्स से भरपूर हैं - विशेष जीवाणुनाशक पदार्थ जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करते हैं। इसलिए, सब्जी व्यंजन और साइड डिश की तैयारी के लिए एक नीरस नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है। रसोइये को सब्जियों में पाए जाने वाले पोषक तत्वों और विटामिनों को यथासंभव संरक्षित रखने का ध्यान रखना चाहिए। कटाई के तुरंत बाद ताजी, कच्ची सब्जियों में विटामिन सबसे अच्छे से संरक्षित होते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों से बने सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरी प्याज से। कैनिंग उद्योग में प्रगति से न केवल सब्जियों की खपत में मौसमी उतार-चढ़ाव को कम करना संभव हो जाता है, बल्कि वर्ष के किसी भी समय चयनित, उच्चतम गुणवत्ता वाली सब्जियों के साथ खानपान प्रतिष्ठानों की आपूर्ति संभव हो जाती है, और इन सब्जियों को इस तरह से संरक्षित किया जाता है कि उनके सभी पोषक तत्व और स्वाद लगभग पूरी तरह से संरक्षित हैं।

ग्रन्थसूची

1. सब्जी उगाना / जी.आई. ताराकानोव और वी.डी. मुखिन द्वारा संपादित; दूसरा संस्करण, संशोधित। और अतिरिक्त _ एम.: कोलोस 2003

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डि कब्र; वी.एस. मिखाइलोव "पौधों के भोजन का भंडार"

डायचेन्को वी.एस. "आलू, सब्जियों और फलों का भंडारण" 2000

एफ़्रिमोव ई.वी.; प्रशिक्षण पाठ्यक्रम_ आरएनडी, फीनिक्स 2000

पोषण में सब्जी व्यंजनों का महत्व, उनका वर्गीकरणपोषण में सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश का मूल्य, सबसे पहले, सब्जियों की रासायनिक संरचना और सबसे पहले, कार्बोहाइड्रेट की सामग्री से निर्धारित होता है। इसलिए आलू से बने व्यंजन और साइड डिश स्टार्च के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत के रूप में काम करते हैं। बहुत सारी चीनी...
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    मीठी मिर्च, बैंगन, तोरी, पत्तागोभी, टमाटर, साथ ही आलू, शलजम और चुकंदर भी भरे जाते हैं। स्टफिंग से पहले काली मिर्च से बीज निकालकर उबलते नमकीन पानी में 3-5 मिनट तक उबालें। युवा तोरी को 4-5 सेमी लंबे सिलेंडरों में काटा जाता है, बीज को गूदे के हिस्से के साथ हटा दिया जाता है और उबाला जाता है ...
    (पोषण का विश्वकोश। खंड 7. पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी)
  • उबली हुई, भरवां, पकी हुई सब्जियों से व्यंजन तैयार करने और वितरित करने की तकनीकी प्रक्रिया
    स्टू तैयार करने के लिए, सब्जियों को आधा पकने तक तला जाता है, और फिर टमाटर प्यूरी, सॉस, शोरबा आदि के साथ पकाया जाता है। सफेद पत्तागोभी (ताजा और साउरक्रोट) को पूर्व ताप उपचार के बिना पकाया जा सकता है। सब्जी मुरब्बासबसे लोकप्रिय स्टू में से एक है वेजिटेबल स्टू....
  • पकी हुई सब्जियाँ
    पकी हुई सब्जियों के समूह में शामिल हैं: सॉस के साथ या सॉस के साथ पैन में पकी हुई सब्जियाँ; मैश की हुई सब्जियों से पके हुए उत्पाद (कैसरोल, रोल, आदि); भरवां सब्जियाँ (यह विषय केवल कीमा बनाया हुआ सब्जियों के साथ व्यंजनों का वर्णन करता है, लेकिन वही उत्पाद कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकाया जा सकता है); ...
    (जटिल गर्म पाक उत्पादों की तैयारी और तैयारी की प्रक्रिया का संगठन)

    • सब्जियों, मशरूम, पनीर के साथ व्यंजन

    हम सभी सब्जियां खाते हैं. आश्वस्त शाकाहारी और वे जो मांस के बिना जीवन की कल्पना नहीं कर सकते, बच्चे और वयस्क जो सख्त आहार पर हैं और असली पेटू। सभी देशों के पोषण विशेषज्ञ इस बात पर एकमत हैं कि सब्जियों को हमारे आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाना चाहिए। इनमें मौजूद विटामिन, खनिज और अन्य लाभकारी पदार्थ प्रतिरक्षा बनाए रखने और कई वर्षों तक स्वास्थ्य बनाए रखने में मदद करते हैं।

    ठीक से पकाए जाने पर, सबसे परिचित सब्जियाँ अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट हो जाती हैं और उन लोगों को भी उदासीन नहीं छोड़ सकती हैं जो दावा करते हैं कि वे उन्हें बिल्कुल पसंद नहीं करते हैं। यदि आप स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक सब्जी व्यंजन बनाना चाहते हैं, तो कुछ सरल नियम याद रखें। सब्जियाँ चुनते समय, सबसे ताजे और सबसे छोटे फलों को प्राथमिकता दें, बिना डेंट या काले धब्बे के, चिकनी, झुर्रीदार त्वचा वाले। जड़ वाली सब्जियों, कद्दू और आलू को छोड़कर सब्जियों को थोड़े समय के लिए संग्रहित करना आवश्यक नहीं है, क्योंकि भंडारण के दौरान वे धीरे-धीरे अपने उपयोगी गुण खो देते हैं। इसलिए, भविष्य के लिए सब्जियां न खरीदना बेहतर है, और यदि दीर्घकालिक भंडारण की आवश्यकता है, तो फ्रीजिंग का उपयोग करें, जो सब्जियों के सभी लाभकारी गुणों को संरक्षित करता है। सब्जियों के व्यंजन तैयार करते समय, स्टू और कम पकाने की कोशिश करें - इन प्रसंस्करण विधियों के साथ, मूल्यवान विटामिन और खनिजों की सबसे बड़ी मात्रा खो जाती है। बेकिंग, ब्लैंचिंग (उबलते पानी में तुरंत उबालना), पोचिंग (भोजन को थोड़ी मात्रा में पानी में या अपने ही रस में पकाना) या भाप में पकाने को प्राथमिकता देना बेहतर है। पकी हुई सब्जियों को दोबारा गर्म करने के बजाय तुरंत खाना बेहतर होता है - इसलिए छोटे हिस्से में पकाएं।

    मशरूम और पनीर वाले व्यंजन किसी भी रसोइये के शस्त्रागार में होते हैं - ये उत्पाद, अगर सही तरीके से पकाए जाएं, तो वास्तविक व्यंजन बन सकते हैं। आप इस अनुभाग में एकत्रित व्यंजनों के अनुसार व्यंजन पकाने का प्रयास करके स्वयं देख सकते हैं।

    स्पेगेटी, पास्ता, फेटुकाइन... पास्ता पुस्तक से लेखक ट्रीर गेरा मार्कसोवना

    सब्जियों, मशरूम, पनीर और फलों के साथ सलाद दही, जैतून, पुदीना और अमाल्फी डिल के साथ खीरे 500 ग्राम पास्ता गोले के रूप में (कोन्चिग्लिओनी) 4 खीरे 300 ग्राम प्राकृतिक दही 150 ग्राम बीज रहित जैतून 1 लहसुन की कली 1 डिल का गुच्छा 3 घंटे।

    स्किनी कुकिंग पुस्तक से। कैसे स्वादिष्ट खाना बनाएं और मोटा न हों लेखक बेबनेवा यूलिया व्लादिमीरोवाना

    मशरूम, सब्जियां, नट्स, फल और जामुन के साथ व्यंजन मशरूम, कद्दू, लीक और सिरैक्यूज़ टमाटर पुलाव 220-230 ग्राम ट्यूब के आकार का पास्ता (कैनेलोनी) 450 ग्राम कद्दू 150 ग्राम कोई भी मशरूम 150 ग्राम चेरी टमाटर 2 डंठल लीक 1 लौंग

    पीटा ब्रेड और तैयार आटे की चमत्कारी रेसिपी पुस्तक से लेखक काशिन सर्गेई पावलोविच

    एरोग्रिल पुस्तक से। 1000 चमत्कारी नुस्खे लेखक काशिन सर्गेई पावलोविच

    मशरूम पिकर कुकबुक पुस्तक से लेखक काशिन सर्गेई पावलोविच

    मशरूम, सब्जियाँ, फल, मेवे, मसाले, जैतून आदि से युक्त व्यंजन

    असामान्य रेसिपी पुस्तक से लेखक ट्रीर गेरा मार्कसोवना

    जंगली मशरूम, सब्जियों और पनीर के साथ पिज्जा सामग्री: 1 पिज्जा बेस, 200 ग्राम तले हुए जंगली मशरूम (कोई भी), 1 मीठी मिर्च, 2 टमाटर, 100 ग्राम पनीर (कोई भी), 1 बड़ा चम्मच। एल मेयोनेज़, काली मिर्च। खाना पकाने की विधि: पनीर को कद्दूकस कर लें। मीठी मिर्च धोइये, निकालिये

    लेखक ट्रीर गेरा मार्कसोवना

    सब्जियों के साथ व्यंजन सब्जियों के साथ मशरूम सामग्री: 500 ग्राम मशरूम, 300 ग्राम गोभी, 3 प्याज, 3 गाजर, 1 गिलास वनस्पति तेल, नमक। खाना पकाने की विधि: ताजा गोभी, प्याज को नूडल्स में काटें (आप तोरी, टमाटर भी डाल सकते हैं) , शिमला मिर्च), ताजे मशरूम काटें। चमकना

    लवाश और तैयार आटे से बने व्यंजन पुस्तक से लेखक ट्रीर गेरा मार्कसोवना

    सब्जियों के साथ व्यंजन सहिजन जड़ की तैयारी "हमेशा के लिए रखें" सहिजन जड़, सिरका, चीनी और नमक - स्वाद के लिए सहिजन जड़ को अच्छी तरह धो लें, छील लें और टुकड़ों में काट लें। ढेरों में व्यवस्थित करें (लगभग 200 ग्राम प्रत्येक), बैग या क्लिंग फिल्म में लपेटें और जमा दें। पर

    स्ट्यूज़ और कैसरोल्स पुस्तक से लेखक ट्रीर गेरा मार्कसोवना

    सब्जियों, मशरूम, अनाज, सेम, मक्का, जैतून, पनीर आदि के साथ व्यंजन

    सूप्स पुस्तक से लेखक ट्रीर गेरा मार्कसोवना

    सब्जियों के साथ व्यंजन गोभी, टमाटर, लहसुन और प्याज के साथ पके हुए गोगोशर "तिरस्पोल" - 8 पीसी। गोगोशारोव - 250 ग्राम गोभी - 1-2 टमाटर - 2 प्याज - लहसुन की 5 कलियाँ - 1/2 कप टमाटर सॉस - 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच आटा - कोई भी जड़ी-बूटी, वनस्पति तेल, काली मिर्च और नमक -

    कुकिंग विद चीज़ पुस्तक से लेखक इवलेव कॉन्स्टेंटिन

    मशरूम, सब्जियां, फल, मेवे, मसाले, जैतून और अनाज के साथ व्यंजन, मशरूम और प्याज के साथ तले हुए लिफाफे "नखाबिंस्की" पीटा ब्रेड की 2 शीट, किसी भी मशरूम की 150-200 ग्राम 1-2 प्याज, वनस्पति तेल और नमक - स्वाद के लिए, प्याज काटें छल्ले में काटें और सब्जी पर भूनें

    भरवां व्यंजन पुस्तक से लेखक काशिन सर्गेई पावलोविच

    मशरूम और सब्जियों के साथ व्यंजन मशरूम के व्यंजन मशरूम, टोफू, प्याज, लहसुन, सोया सॉस और हार्बिन अजमोद के साथ स्टू? किसी भी कटा हुआ मशरूम का 1 कप? 450 ग्राम टोफू? 1/2 कप कीमा बनाया हुआ प्याज? 1 लहसुन की कली? 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच सोया सॉस? 1 बड़ा चम्मच। कुचला हुआ चम्मच

    ओस्सेटियन पाईज़ पुस्तक से। 1000 और 1 नुस्खा लेखक काशिन सर्गेई पावलोविच

    मशरूम, सब्जियां, पनीर, पनीर और नट्स के साथ सूप

    लेखक की किताब से

    पनीर और सब्जियों वाले व्यंजन अधिकांश पनीर का उत्पादन स्विट्जरलैंड, हॉलैंड, फ्रांस और इटली में होता है। पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है: दूध को लैक्टिक किण्वक और बैक्टीरिया के साथ उबाला जाता है। पनीर पकाने और पकने की प्रक्रिया में हवा भर जाती है

    लेखक की किताब से

    सब्जियों के साथ व्यंजन गोभी, टमाटर, लहसुन और प्याज के साथ बेक्ड गोगोशर "तिरस्पोल" सामग्री 8 गोगोशर, 250 ग्राम गोभी, 1-2 टमाटर, 2 प्याज, 1/2 कप टमाटर सॉस, 5 लहसुन लौंग, 1 बड़ा चम्मच आटा, साग (कोई भी) ), वनस्पति तेल, काली मिर्च,

    लेखक की किताब से

    बीन्स और सब्जियों के साथ व्यंजन, आलू, पनीर और प्याज से भरे अखमीरी आटे से बने ओस्सेटियन पाई "कार्टोफडज़िन" 1 किलो आलू, 300 ग्राम अदिघे (ओस्सेटियन)

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    1. कच्चे माल की विशेषताएँ और पोषण मूल्य

    मशरूम।

    जब मशरूम के पोषण मूल्य के बारे में बात की जाती है, तो उनका मतलब मुख्य रूप से प्रोटीन होता है, ताजे मशरूम में उनका प्रतिशत कम (3-6%) होता है, सूखने पर यह बढ़कर 30 या अधिक ग्राम प्रति 100 ग्राम हो जाता है। द्रव्यमान, लेकिन मशरूम प्रोटीन खराब रूप से पचता है और इसका अधिकांश भाग पारगमन के दौरान शरीर से होकर गुजरता है। यह चिटिन पॉलीसेकेराइड की उच्च सामग्री के कारण है - यह कवक की कोशिका दीवार का आधार बनाता है और उन्हें भारी भोजन बनाता है।

    मशरूम में बहुत सारे विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं (विशेषकर बहुत सारा पोटेशियम, फास्फोरस), यहां तक ​​कि सेलेनियम जैसा दुर्लभ तत्व भी होता है। विटामिन की सामग्री काफी भिन्न हो सकती है, क्योंकि मशरूम विटामिन ए की सामग्री में चैंपियन हैं, चेंटरेल और सफेद में बहुत सारे विटामिन बी 1 और पीपी होते हैं, खमीर सभी बी विटामिन का सबसे समृद्ध स्रोत है (संबंधित अनुभाग में विटामिन पर अधिक जानकारी) ). मल्टीविटामिन के रूप में मशरूम का उपयोग करते समय, इस तथ्य को ध्यान में रखना चाहिए कि मशरूम को भिगोने और लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए (अन्यथा विषाक्तता से बचा नहीं जा सकता है), इससे विटामिन और ट्रेस तत्वों दोनों की सामग्री कम हो जाती है। इसलिए, कच्चे खाद्य आहार के अनुयायी - यह आपका उत्पाद नहीं है।

    यदि पशु उत्पादों से प्रोटीन और वसा प्राप्त करना आसान है, विटामिन की सामग्री (प्रसंस्करण के बाद) सब्जियों में उनकी सामग्री के बराबर है, तो प्राकृतिक एंटीबायोटिक दवाओं, एंजाइमों और यहां तक ​​​​कि एंटीट्यूमर गुणों वाले पदार्थों (मशरूम, सीप मशरूम) की उपस्थिति उन्हें बनाती है न केवल भोजन, बल्कि औषधि भी।

    मशरूम में कैलोरी की मात्रा कम होती है, प्रति 400 ग्राम ताजा या 50 ग्राम सूखे मशरूम में औसतन 100 किलो कैलोरी होती है, जो उन्हें आहार में एक वांछनीय उत्पाद बनाती है, लेकिन पोषण विशेषज्ञ स्वस्थ पेट वाले लोगों को भी 200 ग्राम से अधिक मशरूम का सेवन नहीं करने की सलाह देते हैं। प्रति दिन और सप्ताह में 3-4 बार से अधिक नहीं। यदि आप जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों से पीड़ित हैं, तो इस उत्पाद को पूरी तरह से त्याग देना बेहतर है।

    मशरूम में शामिल सुगंधित पदार्थ टेरपेन और निकालने वाले पदार्थ - गैस्ट्रिक स्राव को बढ़ावा देते हैं, शरीर में भूख और चयापचय में सुधार करते हैं।

    सब्ज़ियाँऔरफल- यह महत्वपूर्ण पदार्थों का भंडार है, विशेष रूप से खनिज पदार्थों में, जिनमें उच्च जैविक गतिविधि होती है और रेडॉक्स प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा चयापचय, हेमटोपोइजिस, हड्डियों के निर्माण और विटामिन में जो शरीर की रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं। वैज्ञानिकों के अनुसार, मिश्रित आहार को अधिक संपूर्ण माना जाता है - पौधे और पशु उत्पाद जो आवश्यक पोषक तत्वों और विटामिन में स्वस्थ शरीर की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करते हैं। चिकित्सीय या रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए शाकाहारी आहार अस्थायी रूप से निर्धारित किया जा सकता है।

    जहाँ तक शाकाहारी व्यंजनों के उपयोग की बात है, उन्हें आहार में शामिल करने की उपयोगिता और उपयुक्तता के बारे में कोई संदेह नहीं है।

    हमारे देश में, इस प्रकार के उत्पाद के लिए आबादी की लगातार बढ़ती जरूरतों को बेहतर ढंग से पूरा करने के लिए आलू और सब्जियों, विशेष रूप से शुरुआती किस्मों में तेज वृद्धि की परिकल्पना की गई है। यह कृषि और खानपान उद्यमों को उपलब्ध कच्चे माल का तर्कसंगत रूप से उपयोग करने, कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए स्थितियों में सुधार करने, सब्जियों से व्यंजन और पाक उत्पादों की सीमा का विस्तार करने का आधार देता है।

    खानपान में, सब्जियों का उपयोग ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, सब्जी व्यंजन, साइड डिश तैयार करने के लिए किया जाता है। सब्जियों को पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के एक अभिन्न घटक के रूप में शामिल किया गया है। सब्जियों के रस का उपयोग पेय बनाने के लिए किया जाता है, या वे अपने आप रस छोड़ते हैं। ऐसा बहुमुखी उपयोग उनके उच्च पोषण और जैविक मूल्य से जुड़ा है, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, वे कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज लवण, कार्बनिक एसिड का स्रोत हैं।

    इलाजसब्ज़ियाँऔरमशरूम

    सफाई का उद्देश्य सब्जियों के अखाद्य और कम पोषक तत्वों वाले हिस्सों को हटाना है: छिलका, डंठल, मोटे बीज, आदि। मैन्युअल सफाई विशेष स्लॉटेड या नालीदार चाकू से की जाती है। - सब्जियों को धोकर मनचाहे आकार में काट लें.

    आलूइन्हें नली से टब में धोया जाता है, फिर हाथ से या आलू छीलने वाले यंत्र में साफ किया जाता है।

    कचरे की मात्रा आलू की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, जो भंडारण के दौरान घट जाती है। इसलिए, मौसम के आधार पर निम्नलिखित अपशिष्ट दरें स्थापित की जाती हैं: 1 सितंबर तक 20%, 1 सितंबर से 31 अक्टूबर तक 25%, 1 नवंबर से 31 दिसंबर तक 30%, 1 जनवरी से 28-29 फरवरी तक 35%, मार्च से 1 40% .

    छिलके वाले आलू को 2-2.5 सेमी, 1-1.5 और 0.3-0.5 सेमी (खाना पकाने, स्टू करने के लिए) क्यूब्स में काटा जाता है; क्यूब्स 0.7 * 1 * 4-5 सेमी (सूप, स्टॉज, वसा में तलने के लिए); स्ट्रॉ 0.2 * 0.2 * 4-5 सेमी (वसा में तलने के लिए); स्लाइस, लहसुन (सूप के लिए, दूध में स्टू); लगभग 0.3 सेमी मोटी स्लाइस या सर्कल (वसा के साथ तलने के लिए); लगभग 0 मोटी स्लाइस, 15 सेमी (के लिए) वसा में तलना)।

    आंशिक और भोज व्यंजनों की तैयारी के लिए, आलू को गेंदों (बड़े - शैटो, छोटे - नॉइसेट), बैरल (कोण), नाशपाती (डचेस), छीलन और सर्पिल के रूप में अवकाश का उपयोग करके घुमाया या काटा जाता है।

    जड़ोंस्नान में धोएं. मूली से शीर्ष, पतली जड़ और क्षतिग्रस्त क्षेत्र हटा दिए जाते हैं। मुरझाई हुई गाजर, सफेद जड़ें और सहिजन को छीलने से पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता है। चुकंदर और गाजर की सफाई करते समय अनुमेय अपशिष्ट है: 31 दिसंबर तक - 20%, 1 जनवरी से -%।

    अजमोद और पार्सनिप में अपशिष्ट की मात्रा 25% तक होती है, और अजवाइन में - 32% तक।

    छिलके वाली जड़ वाली फसलों को क्यूब्स में काट दिया जाता है (1-2 सेमी - स्टू करने के लिए, 0.5-0.6 सेमी - साइड डिश के लिए, टुकड़ों - सॉस के लिए, अनाज के साथ सूप); क्यूब्स (सूप और स्ट्यू के लिए); स्ट्रॉ (सॉस, सूप के लिए); सरल और घुंघराले स्लाइस (गोभी सूप और सॉस के लिए)।

    मैरिनेड, साफ सूप तैयार करने और ठंडे व्यंजन सजाने के लिए, जड़ वाली फसलों को उखाड़ दिया जाता है, यानी। सितारों, गियर्स, स्कैलप्प्स, नालीदार प्लेटों, हलकों के रूप में काटें। साइड डिश, सूप और स्ट्यू के लिए, जड़ वाली सब्जियों को कभी-कभी गेंदों का आकार दिया जाता है।

    पत्ता गोभीसब्ज़ियाँ।सफेद, लाल और सेवॉय पत्तागोभी में दूषित पत्तियों को साफ किया जाता है। ऊपर से काट लें और डंठल के अंदर का हिस्सा हटा दें। सफेद सिर के लिए अपशिष्ट 20% और लाल सिर के लिए 15% है।

    पत्तागोभी की सब्जियों को छीलने के बाद धोया जाता है, इल्लियों को हटाने के लिए ठंडे नमकीन पानी में 20-30 मिनट के लिए डुबोया जाता है, फिर से धोया जाता है।

    पत्तागोभी को स्ट्रिप्स, चौकोर, प्लेटों में काटा जाता है।

    प्याज़।प्याज को छांट लिया जाता है, नीचे से काट दिया जाता है, गर्दन काट दी जाती है और साफ कर लिया जाता है। छिलके वाले प्याज को धोया जाता है, छल्ले, आधे छल्ले, छोटे क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है। बर्बादी 16% है.

    हरे प्याज को छाँट लिया जाता है, जड़ें काट दी जाती हैं, पीली और सड़ी हुई पत्तियाँ हटा दी जाती हैं। धोया और कटा हुआ.

    फलसब्ज़ियाँ।खीरे को छांटा जाता है, धोया जाता है, डंठल और ऊपरी हिस्सा काट दिया जाता है और पीले खीरे का छिलका हटा दिया जाता है।

    कद्दू को धोया जाता है, डंठल और छिलके की एक पतली परत काट दी जाती है। टुकड़ों में काटें, बीज हटा दें और स्लाइस या क्यूब्स में काट लें।

    टमाटरों को परिपक्वता की डिग्री के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है: साबुत घने टमाटरों का उपयोग सलाद और तलने के लिए किया जाता है, और अधिक पके और पुदीने वाले टमाटरों का उपयोग सॉस और सूप के लिए ड्रेसिंग बनाने के लिए किया जाता है। फिर डंठल हटा कर धो लें।

    मिर्चों को छांट लें, धो लें, डंठल काट लें, बीज सहित कोर निकाल दें और धो लें।

    प्याज, अजमोद और डिल के साग को छांट लिया जाता है, जड़ों को काट दिया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और काट दिया जाता है।

    मशरूमप्रजातियों के आधार पर क्रमबद्ध करें, जाँच करें कि क्या उनमें कोई जहरीला, कृमिनाशक या सड़ा हुआ है, पैर के निचले हिस्से को काट दें, जो पृथ्वी से दूषित हो; टोपी और पैरों को कूड़े से साफ किया जाता है और धोया जाता है।

    नमकीन और मसालेदार मशरूम को छांटा जाता है, धोया जाता है और स्लाइस या स्लाइस में काटा जाता है।

    सूखे मशरूम को छांटा जाता है, धोया जाता है, 1-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है।

    सब्जियाँ और फल ताजे, रसीले होने चाहिए, मुरझाए हुए नहीं।

    प्याज को 5 दिनों के लिए 5 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाता है, आर्द्रता 70%;

    हरा प्याज टी 3 सी 3 दिन, आर्द्रता 85%;

    कद्दू की सब्जियों को टी 4 सी, आर्द्रता 85-90% पर 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है;

    टमाटर की सब्जियाँ - टी 3-11 सी 3 दिन, आर्द्रता 85-90%;

    कंद - टी 1-2 सी पर, आर्द्रता 75%;

    जड़ वाली फसलें - टी 1-3 सी पर, आर्द्रता 75-80%।

    वर्गीकरण.

    खानपान प्रतिष्ठानों में व्यंजनों के व्यंजनों के संग्रह के आधार पर व्यंजन तैयार करना आवश्यक है, लेकिन अक्सर ऐसा होता है कि संग्रह में अनुशंसित उत्पादों की श्रृंखला आबादी की न्यूनतम आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए डिज़ाइन की गई है। इसलिए, अनुरोधों की विविधता और पोषण की ख़ासियत को ध्यान में रखते हुए, खानपान विशेषज्ञों को नए व्यंजन तैयार करने के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों को विकसित करने की अनुमति दी जाती है, जिससे जटिल व्यंजनों की सीमा का विस्तार होता है।

    सब्जियों और मशरूम से बने जटिल व्यंजनों में कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन शामिल होते हैं, जिनमें कई सामग्रियां शामिल होती हैं।

    सब्जियों और मशरूम से जटिल व्यंजन तैयार करने की विधि के अनुसार, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है:

    उबली हुई सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन;

    उबली हुई सब्जियों और मशरूम से व्यंजन;

    उबली हुई सब्जियों और मशरूम से व्यंजन;

    तली हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन;

    पकी हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन.

    श्रेणी

    *बीन्स और आलू के साथ बोर्श

    * सब्जी शोरबा पर ताजा गोभी का सूप

    *हरी मटर का सूप

    *चावल और आलूबुखारे के साथ पकी हुई गाजर

    *सब्जी भराई के साथ आलू कटलेट

    * चुकंदर का ज़राज़ी पनीर से भरा हुआ, बेक किया हुआ

    *चेंटरेल के साथ पत्तागोभी श्नाइटल

    *कद्दू-सेब पुलाव

    * कीमा बनाया हुआ मशरूम के साथ टोकरियाँ

    *पनीर और नट्स के साथ मशरूम

    *सफेद सॉस के साथ ब्रेडेड मशरूम

    भरवांहाथी चक

    अवयव :

    8 मध्यमआटिचोक,नीबू कारस,उबला हुआपानी,नमक,2 चश्मावेल्डेडऔरपतलेकाटा हुआझींगाया2 चश्माकेकड़ामांस,1 कपरोटीटुकड़े,1 छोटाबल्ब,2 वेल्डेडकठोर उबलेअंडे,जैतूनतेल।

    खाना बनाना

    आटिचोक को धोएं, ऊपर से काट लें, पीली पत्तियों को काट लें, फिर आटिचोक को कटिंग बोर्ड पर रखें और उन्हें फेंटें ताकि पत्तियां थोड़ी सी सीधी हो जाएं। सब्जियों के बीच से पीली पत्तियां उखाड़ें, बीच में नींबू का रस छिड़कें।

    एक बड़े चम्मच से, कोर से कांटेदार तनों को सावधानी से खुरचें और पीटें। बचे हुए नींबू के रस को छिद्रों पर छिड़कें।

    आटिचोक को एक गहरे पैन में सीधा रखें, नीचे की ओर से काटें। गर्म पानी डालें, थोड़ा नमक और नींबू का रस डालें। 20-30 मिनट तक उबालें।

    जब आटिचोक नरम हो जाएं तो इन्हें दो चम्मच से पैन से निकालकर सुखा लें और ठंडा कर लें।

    झींगा, ब्रेडक्रंब, प्याज, 1/2 चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस और अंडे मिलाएं। इस मिश्रण से आटिचोक भरें।

    ऊपर से मक्खन लगाएं, ढकें और ओवन में 35 मिनट तक बेक करें।

    रसोलनिकसब्ज़ी

    अवयव:

    4 अचार

    1 आलू

    1 गाजर

    3 बड़े चम्मच एक प्रकार का अनाज या चावल के दाने

    1 अजमोद

    अजवायन की जड़

    8 काली मिर्च

    2 तेज पत्ते

    4 बड़े चम्मच डिल

    खाना बनाना:

    1. खीरे का छिलका काट लें, उसमें 1 कप उबलता पानी डालें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं, फिर उबले हुए छिलके हटा दें, और लंबाई में 4 भागों में कटे हुए खीरे के गूदे को नमकीन पानी में डुबोएं, और फिर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, 10 मिनट के भीतर धीमी आंच पर पकाएं।

    2. सब्जियों और अनाजों को 1.5 लीटर उबलते पानी में उबालें, अलग से तैयार खीरे और जड़ी-बूटियाँ डालें।

    बॉन एपेतीत!

    आलू,बेक किया हुआवीमलाईसाथपनीर

    अवयव:

    1 किलो आलू

    2 टीबीएसपी। नाली। तेल

    200 ग्राम हार्ड पनीर

    400 मिली क्रीम

    काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए

    जायफल - स्वादानुसार

    खाना बनाना:

    1) आलू को धोइये, छीलिये और पतले गोल टुकड़ों में काट लीजिये. बेकिंग डिश में आलू को परतों में रखें, प्रत्येक परत पर नमक, काली मिर्च और जायफल छिड़कें।

    2) आलू को परतों में बिछाएं, प्रत्येक परत पर नमक, काली मिर्च और जायफल छिड़कें।

    3) सभी चीज़ों पर क्रीम डालें, मक्खन को छोटे-छोटे टुकड़ों में पूरी सतह पर फैलाएँ। हम पनीर को मोटे कद्दूकस पर रगड़ते हैं, पूरी डिश पर छिड़कते हैं और बेकिंग शीट को 1 घंटे 15 मिनट के लिए 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजते हैं।

    4) आलू पर पनीर छिड़कें.

    5) यह जांचने के लिए कि डिश तैयार है या नहीं - आलू में कांटे से छेद करें. अगर यह नरम है, तो साइड डिश तैयार है, अगर यह कुरकुरा है, तो इसे ओवन में छोड़ दें और 15 मिनट बाद चेक करें. तैयार आलू को डिल या पार्सले से सजाएं।

    आलूपकौड़ासाथटमाटर

    अवयव:

    600 ग्राम आलू

    200 ग्राम आटा

    2 छोटे प्याज़

    टमाटर का पेस्ट का आधा डिब्बा

    तुलसी का गुच्छा

    नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

    खाना बनाना:

    1. आलूओं को धोकर ठंडे पानी के बर्तन में डाल दीजिये. आलू को नरम होने तक उबालें. छानकर थोड़ा ठंडा करें। फिर इसे मैश करके प्यूरी बना लें। पूरी तरह ठंडा करें.

    2. ठंडी प्यूरी में धीरे-धीरे आटा मिलाना शुरू करें जब तक कि एक सजातीय आटा न बन जाए।

    3. इसमें से 2 सेमी से अधिक मोटी सॉसेज को ब्लाइंड न करें। एक तेज चाकू से, छोटे पकौड़ी में काटें, वह भी लगभग 2 सेमी लंबा। प्रत्येक को कांटे से दबाएं और आटे में हल्के से रोल करें।

    4. सॉस तैयार करें: बारीक कटे प्याज को जैतून के तेल में पारदर्शी होने तक भूनें।

    5. टमाटर का पेस्ट, नमक और काली मिर्च डालें। सॉस मिलाएं और धीमी आंच पर 20 मिनट के लिए छोड़ दें।

    6. पकौड़ों को नमकीन पानी में उबालें. जैसे ही वे उबल जाएं, उन्हें एक कोलंडर से हटा दें और सीधे सॉस में डाल दें। हिलाओ और जल्दी से गर्मी से हटा दें। कटी हुई तुलसी के साथ परोसें। स्वादानुसार अतिरिक्त नमक और काली मिर्च डालें।

    जूलीएन्नेसाथमशरूम

    अवयव:

    300 ग्राम शैंपेनोन

    200 ग्राम खट्टा क्रीम

    तलने के लिए वनस्पति तेल

    खाना बनाना:

    1. प्याज को छीलकर पतले आधे छल्ले में काट लें। मशरूम को आयताकार टुकड़ों में काट लें.

    2. प्याज को वनस्पति तेल में पारदर्शी होने तक भूनें। मशरूम डालें, हिलाएं और 15-20 मिनट तक पकाएं जब तक कि सारा तरल वाष्पित न हो जाए।

    3. स्वादानुसार खट्टा क्रीम, नमक और काली मिर्च डालें। हिलाते हुए धीमी आंच पर 5 मिनट तक उबालें।

    4. पनीर को मोटे कद्दूकस पर रगड़ें. मशरूम को सांचों में व्यवस्थित करें और कसा हुआ पनीर छिड़कें। लगभग 15-20 मिनट के लिए 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में बेक करें।

    तैयार जूलिएन को उबले आलू, चावल के साथ परोसें या यूं ही खाएं। यह स्वादिष्ट है! बॉन एपेतीत!

    पास्ताFarfalleसाथटमाटर पनीरचटनी

    अवयव:

    30 मिलीलीटर जैतून का तेल

    3 लहसुन की कलियाँ

    800 ग्राम टमाटर का पेस्ट या टमाटर प्यूरी

    3/4 छोटा चम्मच नमक

    1 चम्मच सहारा

    10 तुलसी के पत्ते

    600 ग्राम फारफाल पास्ता

    खाना बनाना:

    1. लहसुन को काटकर जैतून के तेल में करीब 1 मिनट तक भूनें.

    2. टमाटर का पेस्ट (प्यूरी) डालें।

    3. फेटा को छोटे क्यूब्स में काट लें.

    4. सॉस में फेटा मिलाएं और आंच धीमी कर दें।

    5. सॉस को 20 मिनट तक पकाएं, खत्म होने से कुछ मिनट पहले कटी हुई तुलसी डालें।

    6. पास्ता उबालें.

    7. पास्ता के साथ मिलाएं और परोसें.

    बॉन एपेतीत!

    तीव्रस्पघेटीसाथचने

    अवयव:

    * 60 मि.ली. जतुन तेल

    * 1 प्याज, बारीक कटा हुआ

    * 2 लहसुन की कलियाँ, बारीक काट लें

    * 1 चम्मच मिर्च

    * 1 - 1 1/2 चम्मच जीरा

    * 400 ग्राम. डिब्बाबंद टमाटर, कटा हुआ

    * 200 ग्राम. चना, पहले से भिगोया हुआ

    *नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

    * स्पघेटी

    निर्देश:

    1. स्पेगेटी को उबालें और एक तरफ रख दें।

    2. तेल गर्म करके प्याज और लहसुन भून लें. मसाले डालें और एक मिनट तक पकाएं, फिर टमाटर डालें। सॉस के गाढ़ा होने तक मध्यम आंच पर लगभग 20-25 मिनट तक पकाएं। नमक, काली मिर्च और छोले डालें, और 5 मिनट तक पकाएँ। ताजी जड़ी-बूटियों के साथ परोसें।

    बॉन एपेतीत!

    बरिटोसाथफलियाँऔरआटिचोक

    अवयव:

    425 ग्राम डिब्बाबंद फलियाँ, छानकर और धोकर

    1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल

    आटिचोक का 300 ग्राम कैन, सूखा हुआ और कटा हुआ

    1 मध्यम प्याज, टुकड़ों में कटा हुआ

    3 लहसुन की कलियाँ, बारीक काट लें

    8 टॉर्टिला

    2 कप कटा हुआ मसालेदार चेडर चीज़

    1 बड़ा टमाटर, टुकड़ों में कटा हुआ और सलाद पत्ता (वैकल्पिक)

    निर्देश:

    बीन्स को एक बड़े लोहे के कड़ाही में रखें और उबाल लें। हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि यह पेस्टी न हो जाए और बनावट में बरिटो बीन्स जैसा न हो जाए।

    एक अलग कड़ाही में मध्यम आंच पर तेल गर्म करें। आटिचोक, प्याज और लहसुन डालें, आटिचोक को सुनहरा भूरा होने तक पकाएँ।

    टॉर्टिला को गर्म करने के लिए धीमी आंच पर सूखी कड़ाही में रखें। गहरे फ्राइंग पैन से निकालें. बीन मिश्रण और आटिचोक मिश्रण को टॉर्टिला के बीच विभाजित करें और ऊपर से पनीर डालें, यदि उपयोग कर रहे हों तो टमाटर और सलाद से गार्निश करें। भराव फिट करने के लिए सिरों को मोड़ें और मोड़ें।

    पत्ता गोभीसाथशैंपेनोन

    क्षेत्रअनुप्रयोग

    यह तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्र इसी के अनुरूप विकसित किया गया है गोस्ट आर 53105-2008 और सिग्नेचर डिश तक विस्तारित है पत्ता गोभीसाथशैंपेनोन, संगठन द्वारा उत्पादित और प्रतिष्ठान में बेचा गया निर्दिष्ट नहीं है।

    आवश्यकताएंकोकच्चा माल

    पत्ता गोभीसाथशैंपेनोन

    व्यंजन विधि

    नामकच्चा मालऔरउत्पादों

    आदर्शबुकमार्कपर1 किलोग्राम।

    इकाईमापन

    वज़नकुल

    वज़नजाल

    पत्ता गोभी व्हाइट अध्यक्षता

    सिरका जलपान गृह 3%

    तेल सूरजमुखी परिशोधित

    टमाटर चिपकाएं

    गाजर

    चमपिन्यान ताज़ा

    171 /120 *

    अजमोदा (जड़)

    प्याज प्याज

    शोरबा सब्ज़ी (खाली)

    लॉरेल चादर

    मिर्च काला मटर

    नमक मसालेदार

    बाहर निकलनाखत्मव्यंजन,जी

    * - उबले हुए शैंपेन का द्रव्यमान

    प्रौद्योगिकीयप्रक्रिया

    ताजी पत्तागोभी को स्ट्रिप्स में डालें, सब्जी का शोरबा, सिरका, सूरजमुखी का तेल, भूरे टमाटर का पेस्ट डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए आधा पकने तक पकाएँ। फिर भुनी हुई गाजर, प्याज, अजवाइन की जड़, उबले हुए शैंपेन, तेज पत्ता, मटर मिलाए जाते हैं और पक जाने तक पकाया जाता है। शमन समाप्त होने से 5 मिनट पहले नमक डाला जाता है।

    आवश्यकताएंकोडिज़ाइन,कार्यान्वयनऔरभंडारण

    गोभी को आवश्यकतानुसार तैयार किया जाता है और पकाने के तुरंत बाद अलग-अलग बर्तनों में बेचा जाता है।

    आवश्यकता के अनुसार सैनपिन 2.3.6.1079-01 , परोसने का तापमान कम से कम 65°C होना चाहिए।

    पत्ता गोभीसाथशैंपेनोनकार्यान्वयन से पहले, के अनुसार SanPiN 2.3.6.1079-01 , कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर 2-3 घंटे है।

    भोजन समाप्ति तिथि पत्ता गोभीसाथशैंपेनोनके अनुसार SanPiN 2.3.2.1324-03 +2°С से +6°С के भंडारण तापमान पर 24 घंटे रहता है।

    संकेतकगुणवत्ताऔरसुरक्षा.

    पत्ता गोभीसाथशैंपेनोन

    सब्जियाँ मशरूम पकवान पकाना

    बाहरीदेखना

    रंग

    गाढ़ापन

    स्वादऔरगंध

    पत्ता गोभीसाथशैंपेनोनआवश्यकताओं को पूरा करना होगा SanPiN 2.3.2.1078-01 , अनुक्रमणिका

    1.9.15.4.

    खानाकीमत

    पकवान का पोषण मूल्य पत्ता गोभीसाथशैंपेनोन

    प्रौद्योगिकीयनक्शाबना:

    (हस्ताक्षर)

    (पूरा नाम)

    प्रबंधकउत्पादन:

    (हस्ताक्षर)

    (पूरा नाम)

    बैंगनसाथमोजरेला

    क्षेत्रअनुप्रयोग

    बैंगनसाथमोजरेला

    आवश्यकताएंकोकच्चा माल

    खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद बैंगनसाथमोजरेला, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र, आदि)

    उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए।

    व्यंजन विधि

    नामकच्चा मालऔरउत्पादों

    आदर्शबुकमार्कपर1 हिस्से

    इकाईमापन

    वज़नकुल

    वज़नजाल

    बैंगन

    मोत्ज़रेला पनीर

    एक प्रकार का पनीर

    वाइन सिरका

    धनिया (धनिया)

    जतुन तेल

    मूल काली मिर्च

    नमक मसालेदार

    बाहर निकलनाखत्मव्यंजन,जी

    प्रौद्योगिकीयप्रक्रिया

    बैंगन को लंबाई में स्लाइस में काटा जाता है, नमक छिड़का जाता है और बारीक कटा हुआ लहसुन के साथ जैतून के तेल में तला जाता है। तले हुए बैंगन को वाइन सिरके में भिगोया जाता है, बेकिंग डिश में रखा जाता है, बारीक कटा हरा धनिया और पिसी हुई काली मिर्च छिड़का जाता है, मोत्ज़ारेला चीज़ डाला जाता है और 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में पकाया जाता है।

    आवश्यकताएंकोडिज़ाइन,कार्यान्वयनऔरभंडारण

    पकवान आवश्यकतानुसार तैयार किया जाता है और तैयारी के तुरंत बाद भागों में बेचा जाता है। छुट्टी के दिन, कद्दूकस किया हुआ परमेसन छिड़कें और तुलसी की टहनियों से सजाएँ।

    डिश की अनुमेय शेल्फ लाइफ बैंगनसाथमोजरेलाकार्यान्वयन से पहले, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, कम से कम 75°C के भंडारण तापमान पर 2-3 घंटे का समय लगता है।

    संकेतकगुणवत्ताऔरसुरक्षा

    डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक बैंगनसाथमोजरेलानिम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

    पकवान के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक बैंगनसाथमोजरेला

    खानाकीमत

    पकवान का पोषण मूल्य बैंगनसाथमोजरेलाप्रति 100 ग्राम उत्पाद और 340 ग्राम की उपज है:

    बैंगनसाथलहसुनभरने

    क्षेत्रअनुप्रयोग

    यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST R 53105-2008 के अनुसार विकसित किया गया है और यह सिग्नेचर डिश पर लागू होता है बैंगनसाथलहसुनभरने, संगठन द्वारा उत्पादित और प्रतिष्ठान में बेचा गया निर्दिष्ट नहीं है।

    आवश्यकताएंकोकच्चा माल

    खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद बैंगनसाथलहसुनभरने, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र, आदि)

    उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए।

    साग ताजा होना चाहिए, सब्जियों की बनावट लोचदार होनी चाहिए; स्वाद, रंग और गंध इस्तेमाल किए गए उत्पादों के लिए उपयुक्त होने चाहिए।

    व्यंजन विधि

    नामकच्चा मालऔरउत्पादों

    आदर्शबुकमार्कपर1 हिस्से

    इकाई
    मापन

    वज़न
    कुल

    वज़न
    जाल

    बैंगन

    ताजा टमाटर

    अजमोद जड़)

    अजमोद (साग)

    मूल काली मिर्च

    नमक मसालेदार

    बाहर निकलनाखत्मव्यंजन,जी

    प्रौद्योगिकीयप्रक्रिया

    बैंगन को छील दिया जाता है, डंठल हटा दिया जाता है, एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है, गूदे का हिस्सा चुना जाता है, नमकीन बनाया जाता है और कड़वाहट दूर करने के लिए 10-15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

    के लिए कीमा : कुचले हुए बैंगन का गूदा, नमक के साथ कुचला हुआ लहसुन, बारीक कटी जड़ें और अजमोद, पिसी हुई काली मिर्च डालें और नरम होने तक भूनें।

    बैंगन को धोया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, एक अलग पैन में रखा जाता है, ऊपर से कटे हुए टमाटर रखे जाते हैं, नमक, काली मिर्च, थोड़ी मात्रा में पानी मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।

    आवश्यकताएंकोडिज़ाइन,कार्यान्वयनऔरभंडारण

    पकवान तैयार होने के तुरंत बाद उन हिस्सों में बेचा जाता है जिनमें इसे तैयार किया गया था।

    SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 65°C से कम नहीं होना चाहिए।

    डिश की अनुमेय शेल्फ लाइफ बैंगनसाथलहसुनभरनेबिक्री से पहले, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, कम से कम 65°C के भंडारण तापमान पर 2-3 घंटे का समय लगता है।

    भोजन समाप्ति तिथि बैंगनसाथलहसुनभरने

    संकेतकगुणवत्ताऔरसुरक्षा

    डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक बैंगनसाथलहसुनभरनेनिम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

    बाहरीदेखना

    उत्पादों को समान रूप से काटा जाता है, उपस्थिति गर्मी उपचार की विशेषता है

    रंग

    टेम्पर्ड उत्पाद के लिए विशिष्ट

    गाढ़ापन

    पर्याप्त रूप से नरम, धब्बे रहित, सब्जियां अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखती हैं।

    स्वादऔरगंध

    सुखद, विदेशी अशुद्धियों के बिना, मध्यम मसालेदार, नमकीन।

    पकवान के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक बैंगनसाथलहसुनभरने SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक की आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए

    खानाकीमत

    पकवान का पोषण मूल्य बैंगनसाथलहसुनभरनेप्रति 100 ग्राम उत्पाद और 200 ग्राम की उपज है:

    शोरबामटरसाथटमाटररस

    क्षेत्रअनुप्रयोग

    यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST R 53105-2008 के अनुसार विकसित किया गया है और यह सिग्नेचर डिश पर लागू होता है शोरबामटरसाथटमाटररस, संगठन द्वारा उत्पादित और प्रतिष्ठान में बेचा गया निर्दिष्ट नहीं है।

    आवश्यकताएंकोकच्चा माल

    खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद शोरबामटरसाथटमाटररस, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र, आदि)

    उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए।

    उपयोग करने से पहले, छिलके वाली मटर को धोया जाता है, 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी (2-3 लीटर प्रति 1 किलो) में डाला जाता है, फिर उसी पानी में नमक के बिना ढक्कन बंद करके नरम होने तक उबाला जाता है।

    व्यंजन विधि

    नामकच्चा मालऔरउत्पादों

    आदर्शबुकमार्कपर1 किलोग्राम।

    इकाईमापन

    वज़नकुल

    वज़नजाल

    मटर छिले हुए

    बल्ब प्याज

    अजमोद (साग)

    परिष्कृत सूरजमुखी तेल

    टमाटर का रस

    पाश्चुरीकृत क्रीम 35%

    गोमांस शोरबा (तैयारी)

    खट्टा क्रीम 20%

    नमक मसालेदार

    बाहर निकलनाखत्मव्यंजन,जी

    1000 /80

    प्रौद्योगिकीयप्रक्रिया

    तैयार छिलके वाली मटर को उबलते शोरबा में डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। उबले मटर, ब्राउन प्याज को ब्लेंडर में पीस लें, टमाटर का रस, नमक, काली मिर्च डालकर 10 मिनट तक पकाएं। तैयार सूप को क्रीम के साथ सीज़न किया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

    आवश्यकताएंकोडिज़ाइन,कार्यान्वयनऔरभंडारण

    पकवान तैयार होने के तुरंत बाद अलग-अलग हिस्सों में बेचा जाता है। छुट्टी के दिन, सूप में खट्टा क्रीम और कटा हुआ अजमोद डालें।

    डिश की अनुमेय शेल्फ लाइफ शोरबामटरसाथटमाटररस

    संकेतकगुणवत्ताऔरसुरक्षा

    डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक शोरबामटरसाथटमाटररसनिम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

    पकवान के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक शोरबामटरसाथटमाटररस SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक की आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए

    खानाकीमत

    पकवान का पोषण मूल्य शोरबामटरसाथटमाटररसप्रति 100 ग्राम उत्पाद और 1000 ग्राम की उपज है:

    दम किया हुआसब्ज़ियाँ

    क्षेत्रअनुप्रयोग

    यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST R 53105-2008 के अनुसार विकसित किया गया है और यह सिग्नेचर डिश पर लागू होता है दम किया हुआसब्ज़ियाँ, संगठन द्वारा उत्पादित और प्रतिष्ठान में बेचा गया निर्दिष्ट नहीं है।

    आवश्यकताएंकोकच्चा माल

    खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद दम किया हुआसब्ज़ियाँ, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र, आदि)

    उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए।

    आटे का तापमान कम से कम 12°C और आर्द्रता 14.5% होनी चाहिए। आटे को छान लिया जाता है, और इस तथ्य के अलावा कि छानने के दौरान गांठें और विदेशी वस्तुएं हटा दी जाती हैं, आटे को वायुमंडलीय ऑक्सीजन से समृद्ध किया जाता है, जिससे आटा गूंधने में आसानी होती है और इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है।

    सब्जियां ताजी सब्जियां, लोचदार स्थिरता वाली होनी चाहिए; स्वाद, रंग और गंध इस्तेमाल किए गए उत्पादों के लिए उपयुक्त होने चाहिए।

    व्यंजन विधि

    नामकच्चा मालऔरउत्पादों

    आदर्शबुकमार्कपर1 हिस्से

    इकाईमापन

    वज़नकुल

    वज़नएनएट्टो

    फूलगोभी

    अजमोद जड़)

    अजवायन की जड़)

    बल्ब प्याज

    पाश्चुरीकृत दूध 3.5%

    किशमिश अंधेरा

    गेहूं का आटा

    मक्खन

    जमीन दालचीनी

    नमक मसालेदार

    बाहर निकलनाखत्मव्यंजन,जी

    प्रौद्योगिकीयप्रक्रिया

    तैयार फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है, जड़ों को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, प्याज काट दिया जाता है। छने हुए आटे को मक्खन (आदर्श से 7 ग्राम) में भून लिया जाता है। कटी हुई जड़ें, प्याज और फूलगोभी को आधा पकने तक दूध में उबाला जाता है, छाँटे और धोए हुए किशमिश, भूना हुआ आटा, चीनी, कटी हुई दालचीनी, बाकी मक्खन मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।

    आवश्यकताएंकोडिज़ाइन,कार्यान्वयनऔरभंडारण

    पकवान तैयार होने के तुरंत बाद अलग-अलग हिस्सों में बेचा जाता है।

    SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 65°C से कम नहीं होना चाहिए।

    डिश की अनुमेय शेल्फ लाइफ दम किया हुआसब्ज़ियाँकार्यान्वयन से पहले, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, कम से कम 65°C के भंडारण तापमान पर 2-3 घंटे का समय लगता है।

    भोजन समाप्ति तिथि दम किया हुआसब्ज़ियाँ SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार +2°С से +6°С के भंडारण तापमान पर 24 घंटे है।

    संकेतकगुणवत्ताऔरसुरक्षा

    डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक दम किया हुआसब्ज़ियाँनिम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

    बाहरीदेखना

    उत्पादों को समान रूप से काटा जाता है, उपस्थिति गर्मी उपचार की विशेषता है

    रंग

    टेम्पर्ड उत्पाद के लिए विशिष्ट

    गाढ़ापन

    पर्याप्त रूप से नरम, धब्बे रहित, सब्जियां अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखती हैं।

    स्वादऔरगंध

    सुखद, विदेशी अशुद्धियों के बिना, मध्यम मसालेदार, नमकीन।

    पकवान के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक दम किया हुआसब्ज़ियाँ SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक की आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए

    खानाकीमत

    पकवान का पोषण मूल्य दम किया हुआसब्ज़ियाँप्रति 100 ग्राम उत्पाद और 230 ग्राम की उपज है:

    सूप प्यूरीसेमसाथतुरई

    क्षेत्रअनुप्रयोग

    यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST R 53105-2008 के अनुसार विकसित किया गया है और यह सिग्नेचर डिश पर लागू होता है सूप प्यूरीसेमसाथतुरई, संगठन द्वारा उत्पादित और प्रतिष्ठान में बेचा गया निर्दिष्ट नहीं है।

    आवश्यकताएंकोकच्चा माल

    खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद सूप प्यूरीसेमसाथतुरई, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र, आदि)

    उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए।

    साग ताजा होना चाहिए, सब्जियों की बनावट लोचदार होनी चाहिए; स्वाद, रंग और गंध इस्तेमाल किए गए उत्पादों के लिए उपयुक्त होने चाहिए।

    व्यंजन विधि

    नामकच्चा मालऔरउत्पादों

    आदर्शबुकमार्कपर1 किलोग्राम।

    इकाईमापन

    वज़नकुल

    वज़नजाल

    लाल राजमा

    आलू

    तोरी एस/एम

    अजवायन की जड़)

    भूना हुआ प्याज (खाली)

    परिष्कृत सूरजमुखी तेल

    सब्जी शोरबा (सूखा)

    नमक मसालेदार

    मक्खन

    साग (तैयारी)

    बाहर निकलनाखत्मव्यंजन,जी

    प्रौद्योगिकीयप्रक्रिया

    धुली हुई फलियों को 5-8 घंटे के लिए ठंडे पानी (2-3 लीटर प्रति 1 किलो) में रखा जाता है, फिर बिना नमक के उसी पानी में उबाला जाता है और पकने तक ढक्कन बंद कर दिया जाता है, एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, शोरबा जमा हो जाता है। अजवाइन की जड़, स्ट्रिप्स में कटी हुई, और बारीक कटा हुआ प्याज भून लिया जाता है, आलू, गाजर और तोरी उबाले जाते हैं। उबली हुई फलियाँ, सब्जियाँ और भूनी हुई अजवाइन की जड़ और प्याज को एक ब्लेंडर में प्यूरी अवस्था में पीस लिया जाता है, उबलते फलियों से प्राप्त काढ़े के साथ वांछित स्थिरता के लिए पतला किया जाता है, नमक, सूखी सब्जी शोरबा, बारीक कटा हुआ लहसुन मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है और मक्खन डाला जाता है.

    आवश्यकताएंकोडिज़ाइन,कार्यान्वयनऔरभंडारण

    बीन सूप प्यूरी को तैयारी के तुरंत बाद अलग-अलग व्यंजनों में बेचा जाता है, छुट्टियों के दौरान कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

    SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 75°C से कम नहीं होना चाहिए।

    डिश की अनुमेय शेल्फ लाइफ सूप प्यूरीसेमसाथतुरईबिक्री से पहले, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, कम से कम 75°C के भंडारण तापमान पर 2-3 घंटे का समय लगता है।

    संकेतकगुणवत्ताऔरसुरक्षा

    डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक सूप प्यूरीसेमसाथतुरईनिम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

    पकवान के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक सूप प्यूरीसेमसाथतुरई SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक की आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए

    खानाकीमत

    पकवान का पोषण मूल्य सूप प्यूरीसेमसाथतुरईप्रति 100 ग्राम उत्पाद और 1000 ग्राम की उपज है...

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    खानपान प्रतिष्ठानों में व्यंजनों के व्यंजनों के संग्रह के आधार पर व्यंजन तैयार करना आवश्यक है, लेकिन अक्सर ऐसा होता है कि संग्रह में अनुशंसित उत्पादों की श्रृंखला आबादी की न्यूनतम आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए डिज़ाइन की गई है। इसलिए, अनुरोधों की विविधता और पोषण की ख़ासियत को ध्यान में रखते हुए, खानपान विशेषज्ञों को नए व्यंजन तैयार करने के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों को विकसित करने की अनुमति दी जाती है, जिससे जटिल व्यंजनों की सीमा का विस्तार होता है।

    सब्जियों और मशरूम से बने जटिल व्यंजनों में कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन शामिल होते हैं, जिनमें कई सामग्रियां शामिल होती हैं।

    सब्जियों और मशरूम से जटिल व्यंजन तैयार करने की विधि के अनुसार, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है:

    • - उबली हुई सब्जियों और मशरूम से व्यंजन;
    • - पकी हुई सब्जियों और मशरूम से व्यंजन;
    • - उबली हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन;
    • - तली हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन;
    • - पकी हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन।

    सब्जियों और मशरूम से जटिल गर्म व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

    दूध में उबली हुई सब्जियों के साथ तले हुए आलू।

    कटे हुए कच्चे आलू को ठंडे पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर नमक छिड़का जाता है, 5 सेमी से अधिक की परत में फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में गर्म वसा के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट तक तला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक एक कुरकुरी पपड़ी बन जाती है। अगर आलू पूरी तरह से तले नहीं हैं तो उन्हें कुछ मिनट के लिए ओवन में रख देना चाहिए.

    कड़ाही में तलते समय, तलने के अंत से पहले, ढक्कन बंद कर दें और आलू को तैयार होने दें।

    सब्जियों को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, सफेद गोभी - चेकर्स में, फूलगोभी को कोप्स में सॉर्ट किया जाता है।

    वसा के साथ अलग से पकी हुई सब्जियां, गर्म डिब्बाबंद हरी मटर को दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाया जाता है, चीनी, नमक मिलाया जाता है और 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है।

    सब्जी रिसोट्टो.

    चावल धोया, सॉस पैन में डाला और सब्जी शोरबा डाला। - फिर कटा हुआ लहसुन डालकर मिलाएं. प्याज बारीक कटा हुआ, गाजर क्यूब्स में कटी हुई। कद्दू को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है, लीक को छल्ले में काटा जाता है। चावल तैयार होने से 15 मिनट पहले इसमें प्याज और गाजर डालकर 5 मिनट तक पकाएं, फिर ब्रसेल्स स्प्राउट्स डालें। तैयार होने तक उबालें। तैयार चावल में सब्जियाँ मिलायी जाती हैं और शोरबा डाला जाता है।

    परोसते समय जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

    भरवां लीक.

    लीक को 5 सेमी लम्बे टुकड़ों में काट लीजिये, बीच से निकाल कर बारीक काट लीजिये. मशरूम, साग बारीक कटा हुआ। पनीर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें. वनस्पति तेल में प्याज भूनें, बाकी सामग्री, नमक, काली मिर्च डालें और 20 मिनट तक भूनें।

    उसके बाद, प्याज को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है और 15-20 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है।

    बैटर में बैंगन.

    बैंगन को धोया जाता है, छल्ले में काटा जाता है, 10 मिनट के लिए पानी में भिगोया जाता है और फिर सुखाया जाता है। इसके बाद अंडे और आटे से एक बैटर तैयार किया जाता है. बैंगन को बैटर में डुबोया जाता है और नरम होने तक तला जाता है।

    तले हुए खीरे.

    खीरे को धोया जाता है, छीलकर क्यूब्स में काट लिया जाता है। - सिरका, नमक, चीनी मिलाकर मैरिनेड तैयार करें. खीरे को मैरिनेड से भरें और मैरीनेट करें। इसके बाद खीरे को सुनहरा भूरा होने तक भून लें.

    आलू क्रोकेट्स.

    50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किए गए मसले हुए आलू में 1/3 गेहूं का आटा और अंडे की जर्दी डालें और मिलाएं। परिणामी आलू के द्रव्यमान से बॉल्स, नाशपाती (प्रति सेवारत 3-4 टुकड़े) बनाए जाते हैं, बचे हुए आटे में ब्रेड किया जाता है, फिर प्रोटीन में डुबोया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है।

    शैंपेन के साथ क्रोकेट तैयार करते समय, आलू के द्रव्यमान में बारीक कटे हुए तले हुए मशरूम और प्याज मिलाए जाते हैं।

    रैगआउट सब्जी.

    आलू और जड़ों को स्लाइस या क्यूब्स में काटकर हल्का तला जाता है, प्याज भून लिया जाता है। सफेद गोभी को चेकर्स में काटा जाता है, स्टू किया जाता है, फूलगोभी - उन्हें अलग-अलग कोशकी में विभाजित किया जाता है और उबाला जाता है।

    फिर आलू और सब्जियों को खट्टा क्रीम के साथ मिलाकर 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। उसके बाद, कटा हुआ कच्चा कद्दू या तोरी, छिलका और बीज, उबली हुई सफेद गोभी या उबली हुई फूलगोभी डालें और 15-20 मिनट तक उबालते रहें।

    5-10 मिनट के लिए. पकने तक, डिब्बाबंद हरी मटर, कुचला हुआ लहसुन और मसाले डालें। छुट्टी पर, स्टू को वसा के साथ डाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

    आलू का रोल.

    उबले हुए आलुओं को सुखाकर गरम-गरम पोंछा जाता है, मिलाया जाता है और पानी से भीगे साफ रुमाल पर रख दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस द्रव्यमान के बीच में रखा जाता है और एक रोल या पाई का आकार दिया जाता है, जिसे एक नैपकिन सीम से नीचे एक चिकनी बेकिंग शीट में स्थानांतरित किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, फिर 2-3 पंचर बनाए जाते हैं रोल के साथ चाकू, वसा छिड़कें और बेक करें।

    कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए: कटी हुई या कटी हुई गोभी को तला जाता है, प्याज, गाजर को स्ट्रिप्स या स्लाइस में काटा जाता है, निष्क्रिय किया जाता है, उबले हुए मशरूम, या ताजा पोर्सिनी, या शैंपेनोन को स्ट्रिप्स या स्लाइस में काटा जाता है, हल्के से तला जाता है।

    पत्तागोभी या मशरूम, गाजर, भुने हुए प्याज, उबले कटे अंडे मिलाये जाते हैं, काली मिर्च डाली जाती है। आप अजमोद या डिल (5 ग्राम नेट्टो) मिला सकते हैं।

    उपज में वृद्धि करते हुए, कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा क्रमशः 80 ग्राम तक बढ़ाई जा सकती है।

    पूर्व
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