खानपान। रेस्तरां प्रतिष्ठानों के प्रकार और वर्ग

रोसस्टैंडर्ट दिनांक 06/27/2013 एन 191-सेंट।

तकनीकी विनियमन के लिए संघीय एजेंसी
और मेट्रोलॉजी

रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक

खानपान सेवाएं

शब्द और परिभाषाएं

गोस्ट आर 50647-2010

परिचय दिनांक - 2012-01-01

प्रस्तावना

रूसी संघ में मानकीकरण के लक्ष्य और सिद्धांत 27 दिसंबर 2002 के संघीय कानून एन 184-एफजेड "तकनीकी विनियमन पर" और रूसी संघ के राष्ट्रीय मानकों के आवेदन के नियमों - GOST R 1.0-2004 द्वारा स्थापित किए गए हैं। "रूसी संघ में मानकीकरण। बुनियादी प्रावधान"

मानक के बारे में

1. गैर-लाभकारी साझेदारी "फेडरेशन ऑफ रेस्टोरेंट्स एंड होटलियर्स" (एनपी "एफआरआईओ") द्वारा विकसित।

2. मानकीकरण टीसी 347 "व्यापार और खानपान सेवाएं" के लिए तकनीकी समिति द्वारा प्रस्तुत।

3. 30 नवंबर, 2010 एन 576-सेंट के तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश द्वारा अनुमोदित और लागू किया गया।

4. गोस्ट आर 50647-94 बदलें।

परिचय

इस मानक में स्थापित शर्तों को सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में अवधारणाओं की प्रणाली को दर्शाते हुए एक व्यवस्थित क्रम में व्यवस्थित किया गया है।

प्रत्येक अवधारणा के लिए एक मानकीकृत शब्द है।

वर्णमाला अनुक्रमणिका में, इन शब्दों को लेख संख्या के साथ अलग से सूचीबद्ध किया गया है।

यदि आवश्यक हो, तो उपरोक्त परिभाषाओं को उनमें व्युत्पन्न विशेषताओं को शामिल करके, उनमें प्रयुक्त शब्दों के अर्थों को प्रकट करके, परिभाषित की जा रही अवधारणा के दायरे में शामिल वस्तुओं को इंगित करके पूरक किया जा सकता है। परिवर्धन को इस मानक में परिभाषित अवधारणाओं की सामग्री का उल्लंघन नहीं करना चाहिए।

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक खानपान सेवाओं और उत्पादों पर लागू होता है और इस क्षेत्र में बुनियादी अवधारणाओं के नियमों और परिभाषाओं को स्थापित करता है।

इस मानक की आवश्यकताएं सामान्य हैं और सभी खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा उनके प्रकार, आकार, क्षमता और निर्मित उत्पादों की सीमा की परवाह किए बिना लागू करने का इरादा है। यदि इस मानक के किसी भी नियम और परिभाषा को खानपान प्रतिष्ठानों और/या उनके द्वारा निर्मित उत्पादों के संगठन की विशिष्टता के कारण लागू नहीं किया जा सकता है, तो इसे अंतरराष्ट्रीय अभ्यास में स्वीकृत सहित अन्य शर्तों का उपयोग करने की अनुमति है।

2. नियम और परिभाषाएँ

सामान्य अवधारणाएँ

1. सार्वजनिक खानपान (खाद्य उद्योग): अर्थव्यवस्था की एक स्वतंत्र शाखा, जिसमें विभिन्न प्रकार के स्वामित्व और संगठनात्मक और प्रबंधकीय संरचना वाले उद्यम शामिल हैं, जो आबादी के खानपान का आयोजन करते हैं, साथ ही तैयार उत्पादों और अर्ध-उत्पादन और बिक्री का आयोजन करते हैं। तैयार उत्पाद, सार्वजनिक खानपान उद्यम और उसके बाहर दोनों जगह, अवकाश और अन्य अतिरिक्त सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करने की संभावना के साथ।

2. खानपान: एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (खाद्य उद्योग) की गतिविधि, जिसमें तीसरे पक्ष के संगठनों और व्यक्तियों द्वारा चयनित स्थान पर खानपान सेवाओं का प्रावधान शामिल है, जिसमें विभिन्न आयोजनों के लिए खानपान का संगठन भी शामिल है। फुटकर बिक्रीखानपान उत्पाद और अनुबंधित खानपान सेवाएं प्रदान करने वाले सभी उद्यमों और सेवाओं की भागीदारी के साथ।

टिप्पणी। खानपान स्थान, सेवाएँ प्रदान करने के तरीके और उनकी लागत के आधार पर भिन्न होता है: इवेंट कैटरिंग, परिवहन पर कैटरिंग (उड़ान में भोजन सहित), सामाजिक कैटरिंग (शैक्षिक और चिकित्सा संस्थान, कॉर्पोरेट खानपान, सुधारात्मक सुविधाएं, सेना, आदि)।

3. सार्वजनिक खानपान उद्यम (खानपान उद्यम): वस्तु आर्थिक गतिविधि, खानपान उत्पादों के निर्माण के लिए, खानपान उत्पादों और खरीदे गए सामानों की खपत और बिक्री के लिए स्थितियां बनाना (सहित)। खाद्य उत्पादऔद्योगिक विनिर्माण), निर्माण के स्थान पर और उसके बाहर ऑर्डर पर, साथ ही उपभोक्ता अवकाश के संगठन सहित विभिन्न अतिरिक्त सेवाओं के प्रावधान के लिए।

4. खानपान उद्यमों के साथ जनसंख्या के प्रावधान की डिग्री: संकेतक, प्रतिशत में अनुमानित जनसंख्या के लिए खानपान उद्यमों की वास्तविक संख्या के अनुपात के रूप में व्यक्त किया गया है।

5. खानपान उत्पाद (खाद्य उद्योग): पाक उत्पादों, बेकरी, कन्फेक्शनरी और पेय की समग्रता।

6. बड़े पैमाने पर उत्पादित सार्वजनिक खानपान उत्पाद (खाद्य उद्योग): बैचों में निर्मित सार्वजनिक खानपान उत्पाद।

7. खानपान उत्पादों का एक बैच (खानपान उद्योग का): एक ही नाम, एक ही तारीख और उत्पादन परिवर्तन के खानपान उत्पादों की एक निश्चित मात्रा, एक ही उद्यम में समान परिस्थितियों में, एक ही उपभोक्ता पैकेजिंग में निर्मित और/या शिपिंग कंटेनर, और ट्रेसेबिलिटी पार्टियों को सुनिश्चित करने वाले एक दस्तावेज़ के साथ जारी किया गया।

8. तर्कसंगत पोषण: पोषक तत्वों और स्थापित आहार के लिए शारीरिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए उपभोक्ताओं का पोषण व्यवस्थित किया जाता है।

9. आहार: उपभोक्ता को अनुशंसित व्यंजनों और उत्पादों का एक सेट, कुछ श्रेणियों के उपभोक्ताओं के तर्कसंगत पोषण या पोषण की आवश्यकताओं के अनुसार भोजन सेवन के प्रकार के अनुसार पैक किया जाता है (बंद, समूहों सहित संगठित लोगों के पोषण के लिए उपयोग किया जाता है) .

10. दैनिक राशन: एक आहार जिसमें संपूर्ण दोपहर का भोजन, नाश्ता, दोपहर का नाश्ता, रात का खाना शामिल है।

11. दोपहर के भोजन का सेट (नाश्ता, दोपहर की चाय, रात का खाना): दोपहर के भोजन (नाश्ता, दोपहर की चाय, रात का खाना) के लिए तर्कसंगत पोषण की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए तैयार किए गए व्यंजन और तैयार उत्पादों का एक सेट।

12. मेनू: एक खानपान प्रतिष्ठान में उपभोक्ता (अतिथि) को पेश किए जाने वाले व्यंजन, पाक, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, पेय, खरीदे गए सामान की एक सूची, एक नियम के रूप में, वजन / मात्रा और कीमत का संकेत देते हुए, एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित किया जाता है।

13. वाइन सूची (वाइन सूची): एक खानपान प्रतिष्ठान में उपभोक्ता को पेश किए जाने वाले मादक उत्पादों की एक सूची, जो एक नियम के रूप में, वजन / मात्रा और कीमत का संकेत देती है। वाइन सूची में केवल बेची गई वाइन के बारे में जानकारी हो सकती है, यदि मेनू या मूल्य सूची में अन्य पेय (स्ट्रॉन्ग स्पिरिट, बीयर, आदि) के बारे में जानकारी है।

14. मूल्य सूची: एक पाक स्टोर (विभाग), बुफे में उपभोक्ता को पेश किए जाने वाले पाक, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, पेय, खरीदे गए सामान की एक सूची, जो वजन / मात्रा और कीमत का संकेत देती है।

टिप्पणी। मूल्य सूची का उपयोग ट्रेडिंग फ्लोर और सर्विस हॉल में उपभोक्ता को अर्द्ध-तैयार उत्पादों, पाक उत्पादों, खाद्य प्रतिष्ठान में बेचे गए खरीदे गए सामान की लागत के बारे में जानकारी प्रदान करने के लिए किया जाता है।

15. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का हॉल (सर्विस हॉल): सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का एक विशेष रूप से सुसज्जित परिसर, जिसका उद्देश्य सार्वजनिक खानपान उत्पादों और खरीदे गए सामानों की खपत को अवकाश गतिविधियों के साथ या उसके बिना बिक्री और व्यवस्थित करना है।

टिप्पणी। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के हॉल के क्षेत्र में उपभोक्ताओं के लिए दुर्गम, उत्पाद तैयार करने के लिए खुले उत्पादन क्षेत्रों, वितरण स्टेशनों, वितरण क्षेत्रों आदि का क्षेत्र शामिल नहीं है।

16. हॉल की क्षमता: सेवा के रूप (भोज, बुफे, आदि) के आधार पर एक हॉल के लिए अलग-अलग सीटों की संख्या में व्यक्त उपभोक्ताओं (मेहमानों) की संख्या को एक साथ समायोजित करने की हॉल की क्षमता।

17. हॉल में जगह (सीट): हॉल के क्षेत्र का हिस्सा, एक उपभोक्ता की सेवा के लिए सुसज्जित।

18. हॉल में सीटों का टर्नओवर: एक निश्चित अवधि के लिए खानपान प्रतिष्ठान के हॉल में सीटों के उपयोग की आवृत्ति।

खाद्य प्रतिष्ठानों के प्रकार

19. प्रोक्योरमेंट कैटरिंग उद्यम: एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (कार्यशाला) जिसका उद्देश्य सार्वजनिक खानपान उत्पादों का निर्माण, पूर्व-पका हुआ खानपान उद्यमों, पाक दुकानों और विभागों, खुदरा व्यापार उद्यमों की आपूर्ति के साथ-साथ उपभोक्ताओं को उनके ऑर्डर पर डिलीवरी करना है। .

20. प्री-कुकिंग कैटरिंग उद्यम (सार्वजनिक खानपान कार्यशाला): एक खानपान उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों से व्यंजन बनाता है, उन्हें बेचता है और तैयारी के स्थान पर खपत का आयोजन करता है।

टिप्पणी। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (कार्यशाला) एक व्यापारिक उद्यम के हिस्से (संरचना) के रूप में कार्य कर सकता है और निर्माण स्थल पर और उद्यम के बाहर सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेच सकता है।

21. विशिष्ट खानपान उद्यम: किसी भी प्रकार का एक खानपान उद्यम जो उपभोक्ता अवकाश की सेवा और आयोजन की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए एक सजातीय वर्गीकरण के खानपान उत्पादों को विकसित और बेचता है।

22. सार्वजनिक खानपान संयंत्र (खाद्य संयंत्र): सार्वजनिक खानपान उद्यम, जिसमें विनिर्माण उत्पादों के लिए एकल तकनीकी प्रक्रिया के साथ-साथ पाक दुकानों और सहायक सेवाओं के साथ खरीद और प्री-कुकिंग खानपान उद्यम शामिल हैं।

23. पाककला दुकान (विभाग): पाककला उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के रूप में आबादी को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने वाली दुकान (विभाग)।

टिप्पणी। एक पाककला दुकान (विभाग) किसी खानपान प्रतिष्ठान में या खानपान प्रतिष्ठान के बाहर स्वतंत्र रूप से स्थित हो सकती है।

24. रेस्तरां: एक खानपान प्रतिष्ठान जो उपभोक्ता को विशिष्टताओं और उत्पादों, मादक, नरम, गर्म और अन्य प्रकार के पेय, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ भोजन और अवकाश या बिना अवकाश के आयोजन के लिए सेवाएं प्रदान करता है। , खरीदा गया सामान, सहित तम्बाकू उत्पाद.

25. कैफे: एक कैटरिंग कंपनी जो उपभोक्ता को रेस्तरां की तुलना में उत्पादों और सेवाओं की एक सीमित श्रृंखला के प्रावधान के साथ, ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद बेचकर, भोजन और अवकाश के आयोजन के लिए या बिना अवकाश के सेवाएं प्रदान करती है। , मादक और गैर-अल्कोहल पेय, खरीदा गया सामान, सहित। तम्बाकू उत्पाद.

26. बार: बार काउंटर से सुसज्जित एक खानपान प्रतिष्ठान और विशेषज्ञता के आधार पर मादक और (या) गैर-अल्कोहल पेय, गर्म और बिक्री करता है। शीत पेय, व्यंजन, ठंडे और गर्म नाश्ते का सीमित वर्गीकरण, खरीदा गया सामान, सहित। तम्बाकू उत्पाद.

27. कॉफी शॉप: कैटरिंग कंपनी मुख्य रूप से कॉफी, कोको और चाय के साथ-साथ बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों से पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के मौके पर खपत के साथ उत्पादन और बिक्री में विशेषज्ञता रखती है। उच्च डिग्रीतत्परता, साथ ही मादक पेय, खरीदे गए सामान, सहित। तम्बाकू उत्पाद.

28. उद्यम त्वरित सेवा: एक खानपान कंपनी जो एक नियम के रूप में, उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों से साधारण निर्माण के व्यंजन, उत्पाद, पेय की एक संकीर्ण श्रृंखला बेचती है, और प्रदान करती है न्यूनतम लागतग्राहकों की सेवा करने का समय.

29. स्नैक बार: सरल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान और मादक पेय पदार्थों, खरीदे गए सामानों की संभावित बिक्री के साथ उपभोक्ताओं को त्वरित सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। तम्बाकू उत्पाद.

30. बुफ़े: सार्वजनिक भवनों में स्थित एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो ठंडे और गर्म व्यंजन, स्नैक्स, आटा पाक, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों, मादक सहित उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों से सार्वजनिक खानपान उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला बेचता है। और गैर-अल्कोहल पेय, खरीदे गए सामान, सहित। तम्बाकू उत्पाद.

31. कैफेटेरिया: बुफे या बार काउंटर से सुसज्जित एक खानपान प्रतिष्ठान, जो गर्म पेय कॉफी, चाय, शीतल पेय, उच्च स्तर की तत्परता वाले अर्ध-तैयार उत्पादों से लेकर सैंडविच, आटा बेकरी और सहित खानपान उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला बेचता है। कन्फेक्शनरी उत्पाद, साधारण निर्माण के गर्म व्यंजन, और खरीदे गए सामान।

32. कैंटीन: एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से उपलब्ध है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल को सेवा प्रदान करता है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन और पाक उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करता है।

33. स्कूल बेसिक कैंटीन: स्कूली बच्चों के आहार में शामिल सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण और स्कूल कैंटीन और बुफे की आपूर्ति के लिए एक सार्वजनिक खानपान उद्यम, जिसकी क्षमता प्रति दिन 15 हजार भागों तक है।

34. स्कूल कैटरिंग प्लांट: स्कूली बच्चों के आहार में शामिल सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण और उन्हें आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक विशेष कैटरिंग उद्यम, साथ ही स्कूल कैंटीन (कच्चा माल और प्री-कुकिंग) और बुफ़े के लिए अन्य आवश्यक कच्चे माल की क्षमता के साथ। प्रति दिन 15 हजार से अधिक सर्विंग्स।

35. खानपान उद्यमों का नेटवर्क: निर्मित उत्पादों की एक सामान्य श्रृंखला और उपभोग के संगठन के समान रूप के साथ खानपान उद्यमों का एक सेट, एक ट्रेडमार्क या ब्रांड के तहत एकजुट, समान संगठनात्मक और प्रबंधकीय सिद्धांतों के अनुसार प्रबंधित, जिसमें एक के तहत काम करने वाले उद्यम भी शामिल हैं। फ्रेंचाइजी.

36. इन-फ़्लाइट कैटरिंग सुविधा: एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जिसका उद्देश्य विमान और परिवहन के अन्य साधनों के साथ-साथ अन्य खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तैयार उत्पादों का निर्माण, अधिग्रहण, अल्पकालिक भंडारण और रिलीज (बिक्री) करना है।

37. रेस्तरां कार (कैफे कार, बुफे कार): लंबी दूरी की ट्रेन की विशेष रूप से सुसज्जित कार में रेस्तरां (कैफे, बुफे), जिसे रास्ते में खानपान उत्पादों और यात्री सेवा के निर्माण और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है।

38. उद्यम-मशीन: एक उद्यम जो वेंडिंग मशीनों के माध्यम से एक निश्चित श्रेणी के उत्पाद बेचता है।

39. वितरण (वितरण लाइन, वितरण स्टेशन): उत्पादन परिसरउपभोक्ताओं या वेटरों को खानपान उत्पादों के अधिग्रहण और वितरण के लिए लक्षित उद्यम।

खानपान सेवा (खाद्य उद्योग)

40. सार्वजनिक खानपान सेवा (खाद्य उद्योग): सार्वजनिक खानपान उत्पादों में उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करने, सार्वजनिक खानपान उत्पादों की बिक्री और खपत के लिए स्थितियां बनाने में सार्वजनिक खानपान उद्यमों (कानूनी संस्थाओं या व्यक्तिगत उद्यमियों) की गतिविधियों का परिणाम और अवकाश गतिविधियों और अन्य अतिरिक्त सेवाओं में सामान खरीदा।

41. कैटरिंग सेवा प्रदाता: कैटरिंग कंपनी ( इकाईया व्यक्तिगत उद्यमी) खानपान सेवाएं प्रदान करना।

42. खानपान सेवाओं के उपभोक्ता: व्यक्ति(अतिथि) या सार्वजनिक खानपान उद्यम की सेवाओं का उपयोग करने वाली कानूनी इकाई।

43. सार्वजनिक खानपान सेवा की सुरक्षा: सार्वजनिक खानपान सेवा की संपत्तियों का एक समूह, जिसमें आंतरिक और बाहरी खतरनाक (हानिकारक) कारकों के प्रभाव में, उपभोक्ता के जीवन, स्वास्थ्य और संपत्ति को जोखिम में डाले बिना प्रभावित किया जाता है।

सेवा

44. सार्वजनिक खानपान में सेवा प्रक्रिया: सार्वजनिक खानपान सेवा प्रदाता द्वारा सार्वजनिक खानपान उत्पादों की बिक्री और/या उपभोग को व्यवस्थित करने की प्रक्रिया में सेवा के उपभोक्ता (अतिथि) के सीधे संपर्क में किए गए संचालन/कार्यों का एक सेट और/ या अवकाश गतिविधियों का आयोजन करना।

45. सेवा शर्तें: खानपान सेवाएं प्रदान करने की प्रक्रिया में उपभोक्ता (अतिथि) को प्रभावित करने वाले कारकों का एक समूह।

46. ​​उपभोक्ता सेवा विधि: उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने और उनके उपभोग को व्यवस्थित करने की विधि: स्वयं सेवा, वेटर द्वारा सेवा (रसोइया, बारटेंडर, बारटेंडर, विक्रेता), संयुक्त।

47. ग्राहक सेवा का रूप: संगठनात्मक स्वागत, जो ग्राहक सेवा के तरीकों की विविधता या संयोजन है।

खानपान उत्पाद

48. पाक उत्पाद: पाक अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक उत्पादों, व्यंजनों का एक सेट।

49. पाक अर्ध-तैयार उत्पाद; अर्ध-तैयार उत्पाद: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों का संयोजन जो बिना परिष्करण के खाना पकाने के एक या अधिक चरणों से गुजर चुका है।

50. उच्च स्तर की तत्परता का पाक अर्ध-तैयार उत्पाद: एक पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, जिससे न्यूनतम आवश्यक (एक या दो) तकनीकी संचालन के परिणामस्वरूप, एक व्यंजन या पाक उत्पाद प्राप्त होता है।

51. पाक उत्पाद: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों का संयोजन जिसे पाक तैयारी के लिए लाया जाता है।

52. आटा पाक उत्पाद: आटे से बना एक निश्चित आकार का पाक उत्पाद, विभिन्न भरावों के साथ या बिना।

टिप्पणी। पेस्ट्री पाक उत्पादों में राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजनों के उत्पादों सहित पाई, पाई, पिज्जा, कुलेब्याकी, चेबूरेक्स, पकौड़ी, बेल्याशी, चीज़केक, डोनट्स, मेंटी, खाचपुरी, स्ट्रूडेल, क्रोइसैन, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स और अन्य शामिल हैं।

53. बेकरी उत्पाद: विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणों को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक मुख्य (आटा, बेकर का खमीर, बेकिंग पाउडर, नमक, पानी) और अतिरिक्त कच्चे माल (चीनी, वसा, अंडे, स्वाद और अन्य नुस्खे घटक) से बना उत्पाद उत्पाद, जिसमें उत्पाद की संरचना में 50% से अधिक आटा शामिल है।

54. कन्फेक्शनरी उत्पाद: एक बहु-घटक खाद्य उत्पाद, उपयोग के लिए तैयार, एक निश्चित पूर्व निर्धारित आकार वाला, मुख्य प्रकार के कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है: चीनी और / या आटा, और / या वसा, और / या कोको उत्पाद, अतिरिक्त खाद्य सामग्री, खाद्य योजक और स्वाद के साथ या बिना।

55. आटा मिष्ठान्न: चीनी, वसा और अंडे की उच्च सामग्री के साथ आटे से या चीनी, वसा और अंडे के आंशिक प्रतिस्थापन के साथ आटे से बनी मिष्ठान्न।

56. सार्वजनिक खानपान उत्पादों का निर्माण: कच्चे माल, खाद्य उत्पादों, सहित की मानकीकृत सूची। खानपान उत्पादों की एक निर्दिष्ट मात्रा के निर्माण के लिए आवश्यक खाद्य योजक, स्वाद और विभिन्न सामग्रियां, और अर्ध-तैयार उत्पाद।

57. पकवान: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का एक संयोजन जिसे पाक तैयारी के लिए लाया जाता है, विभाजित किया जाता है और सजाया जाता है।

58. ठंडा व्यंजन: एक व्यंजन (पाक उत्पाद) जिसे 2 डिग्री सेल्सियस से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गहन शीतलन के अधीन रखा जाता है।

59. कस्टम डिश: एक डिश जिसे उपभोक्ता (अतिथि) से ऑर्डर प्राप्त करने के बाद व्यक्तिगत तैयारी और प्रस्तुति की आवश्यकता होती है।

60. भोज पकवान: मूल डिज़ाइन वाला एक व्यंजन, जो विशेष अवसरों के लिए तैयार किया जाता है।

61. सिग्नेचर डिश (उत्पाद): एक डिश (उत्पाद) जो मूल रेसिपी और तकनीक के अनुसार या नए प्रकार के कच्चे माल से तैयार किया जाता है और एक खानपान प्रतिष्ठान की विशिष्टताओं को दर्शाता है।

62. परोसना: एक उपभोक्ता द्वारा एकल सेवन के लिए इच्छित व्यंजन का द्रव्यमान या आयतन।

63. गार्निश: पोषण मूल्य, उपस्थिति सहित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों की विविधता को बढ़ाने के लिए मुख्य घटक के साथ परोसे जाने वाले व्यंजन का हिस्सा।

64. सॉस: एक डिश का एक घटक, जिसमें एक अलग स्थिरता होती है, जिसका उपयोग डिश तैयार करने की प्रक्रिया में (बाइंडर के रूप में) किया जाता है या ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (स्वाद, सुगंध और रंग) में सुधार करने के लिए किया जाता है।

65. सैंडविच: एक पाक उत्पाद जिसमें रेसिपी के अनुसार विभिन्न उत्पादों के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा होता है।

66. सैंडविच (सैंडविच): एक पाक उत्पाद जिसमें ब्रेड या रोल के दो या दो से अधिक स्लाइस और मांस या अन्य भराई की एक या अधिक परतें होती हैं।

67 क्षुधावर्धक (ठंडा या गर्म व्यंजन): मुख्य पाठ्यक्रम से पहले परोसा जाने वाला व्यंजन।

68. सूप: पानी, शोरबा, काढ़े, क्वास, दूध और किण्वित दूध उत्पादों से तैयार एक तरल व्यंजन।

69. पेय: एक तरल या तरल उत्पाद जिसे पीने का इरादा है।

टिप्पणी। पेय मादक, कम अल्कोहल, गैर-अल्कोहल, गर्म (चाय, कॉफी, कोको, आदि), दूध, जूस आदि हैं।

70. क्राउटन: भोज के स्नैक्स और व्यंजन परोसने के लिए बिना चीनी के आटे से बने केक के रूप में एक पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

71. टार्टलेट: स्नैक्स परोसने के लिए बिना चीनी के आटे की टोकरी के रूप में एक पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

72. वॉल-औ-वेंट: स्नैक्स परोसने के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री से, अंदर एक अवकाश के साथ, दो अंडाकार या गोल केक के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

73. प्रॉफिटरोल्स: चॉक्स पेस्ट्री की छोटी गेंदों के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

74. क्राउटन: दिए गए आकार और आकार की ब्रेड के टुकड़े, सूखे या तेल में तले हुए।

75. कटलेट मास: ब्रेड या सूजी के साथ मांस, पोल्ट्री, मछली या सब्जियों का कटा हुआ गूदा।

76. क्वेनेले मास: नुस्खा के अनुसार अन्य उत्पादों के साथ मांस, मुर्गी या मछली का कटा हुआ, मसला हुआ और फेंटा हुआ मांस।

77. कीमा: प्रारंभिक यांत्रिक या ताप उपचार के अधीन पीसा हुआ या मसला हुआ उत्पाद, जिसका उद्देश्य ढले हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण या उपभोक्ताओं को बिक्री करना है।

78. बैटर: एक बैटर जिसमें भोजन के टुकड़ों को तलने से पहले डुबोया जाता है।

79. लेज़ोन: कच्चे अंडे, नमक, दूध (क्रीम) या पानी का मिश्रण।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीके

80. खाद्य कच्चे माल: पशु, सब्जी, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, खनिज, कृत्रिम या जैव प्रौद्योगिकी मूल के कच्चे माल और पेय जलखाद्य उत्पादों के उत्पादन में आगे की प्रक्रिया के लिए उपयोग किया जाता है।

81. खाद्य उत्पाद: प्राकृतिक, प्रसंस्कृत या प्रसंस्कृत रूप में पशु, वनस्पति, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, खनिज या जैव प्रौद्योगिकी मूल के उत्पाद, जो मानव उपभोग के लिए हैं, जिनमें घोषित गुणों वाले खाद्य उत्पाद, कंटेनर में पैक किया गया पीने का पानी, पीने का पानी शामिल है। मिनरल वॉटर, मादक पेय (बीयर सहित), जैविक रूप से सक्रिय भोजन की खुराक, च्यूइंग गम, स्टार्टर संस्कृतियां और सूक्ष्मजीवों की स्टार्टर संस्कृतियां, खमीर, खाद्य योजक और स्वाद, साथ ही भोजन (खाद्य) कच्चे माल।

82. खाद्य पदार्थों का पाक प्रसंस्करण: खाद्य पदार्थों का उपचार उन्हें ऐसे गुण प्रदान करने के लिए किया जाता है जो उन्हें आगे की प्रक्रिया और/या उपभोग के लिए उपयुक्त बनाते हैं।

83. यांत्रिक पाक प्रसंस्करण: व्यंजन, पाक उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद बनाने के उद्देश्य से यांत्रिक तरीकों से खाद्य पदार्थों का पाक प्रसंस्करण।

84. रासायनिक पाक प्रसंस्करण: पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए रासायनिक तरीकों से खाद्य पदार्थों का पाक प्रसंस्करण।

85. थर्मल पाक उपचार: खाद्य पदार्थों और अर्ध-तैयार उत्पादों का पाक प्रसंस्करण, जिसमें उन्हें एक निश्चित डिग्री की पाक तैयारी में लाने के लिए गर्म करना शामिल है।

86. खाना पकाने का अपशिष्ट: यांत्रिक खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न भोजन और तकनीकी अपशिष्ट/अवशेष: सफाई, काटने, डिबोनिंग, लेयरिंग आदि के दौरान।

87. पाक कला अपशिष्ट: खाद्य सेवा उत्पादों की निर्माण प्रक्रिया के दौरान खाद्य पदार्थों के द्रव्यमान में कमी।

88. पाक तैयारी (तत्परता): सार्वजनिक खानपान उत्पादों के दिए गए भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का एक सेट जो खाने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।

89. टुकड़ा करना: यांत्रिक खाना पकाना, जिसमें काटने के उपकरण या तंत्र का उपयोग करके भोजन को एक निश्चित आकार और आकार के टुकड़ों में विभाजित करना शामिल है।

90. कतरना: सब्जियों को छोटे, संकीर्ण टुकड़ों या पतली, संकीर्ण पट्टियों में काटना।

91. ब्रेडिंग: यांत्रिक पाक उपचार, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग (आटा, टुकड़े, कटी हुई गेहूं की ब्रेड, मेवे, आदि) लगाना शामिल है।

92. व्हिपिंग: यांत्रिक खाना बनाना, जिसमें हवा से संतृप्त करने और एक ढीला, फूला हुआ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या एक से अधिक उत्पादों का गहन मिश्रण होता है।

93. भागीकरण: गैर-अल्कोहलिक और मादक पेय पदार्थों सहित कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के वजन और/या मात्रा और/या मात्रा के आधार पर विभाजन।

94. भराई: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें विशेष रूप से तैयार उत्पादों को कीमा या अन्य पूर्व-प्रसंस्कृत खाद्य कच्चे माल से भरना शामिल है।

95. ज्वलनशील एल्कोहल युक्त पेयऔर आग लगा दी.

96. रगड़ना: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें एक समान बनावट देने के लिए उत्पाद को छलनी, ग्रेटर और अन्य उपकरणों के माध्यम से पीसना शामिल है।

97. स्टफिंग: यांत्रिक खाना बनाना, जिसमें मांस और मांस उत्पादों, मुर्गीपालन, खेल या मछली के शवों में विशेष कटौती में सब्जियों या नुस्खा में दिए गए अन्य उत्पादों को शामिल करना शामिल है।

98. हराना: टुकड़ों को मुलायम करना कच्चा मांस, मछली और विशेष उपकरणों का उपयोग करने वाले अन्य उत्पाद, सहित। चॉप के लिए हथौड़ा.

99. ढीला करना: उत्पादों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने और/या उत्पाद की स्थिरता को बदलने के लिए संयोजी ऊतक संरचना का आंशिक विनाश शामिल है।

100. मैरिनेट करना: पाक प्रसंस्करण, जिसमें तैयार उत्पादों को विशिष्ट स्वाद, सुगंध और बनावट प्रदान करने के लिए उत्पादों को खाद्य कार्बनिक अम्लों के घोल (मैरिनेड) में, तेल, सॉस में, सब्जियों, नमक, मसालों, प्याज के साथ रखना शामिल है।

101. खाना पकाना: जलीय या भाप वातावरण में भोजन को थर्मल तरीके से पकाना।

102. अवैध शिकार: भोजन को थोड़ी मात्रा में तरल या अपने ही रस में पकाना।

103. ब्रेज़िंग: मसालों, मसाले, मसाला या सॉस के अतिरिक्त के साथ अवैध शिकार।

104. तलना: खाद्य पदार्थों को ऐसे तापमान पर पकाने के लिए थर्मल रूप से पकाना जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट परत के गठन को सुनिश्चित करता है।

105. भूनना: तैयार उत्पादों को वांछित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण देने के लिए उत्पादों को पाक तैयारी में लाए बिना अल्पकालिक तलना।

106. भूनना: सुगंधित और रंगीन पदार्थ निकालने के लिए 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वसा के साथ उत्पादों का ताप उपचार।

टिप्पणी। आटे को 150 डिग्री सेल्सियस पर वसा के बिना भूना जा सकता है।

107. बेकिंग: उत्पादों को पाक तैयारी में लाने के लिए थर्मल उपकरण के कक्ष में थर्मल पाक उपचार।

108. सब्जियाँ भूनना: मोटी कटी हुई सब्जियों को बिना चर्बी के तलने वाली सतह पर पकाना।

109. बर्तनों, पाक उत्पादों को दोबारा गर्म करना: जमे हुए या ठंडे व्यंजनों, पाक उत्पादों को उत्पाद के केंद्र में 80 डिग्री सेल्सियस - 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करके थर्मल खाना पकाना।

110. व्यंजनों का तापमान नियंत्रण: उपभोग के स्थान पर वितरण या वितरण के दौरान व्यंजनों के निर्धारित तापमान को बनाए रखना।

111. खानपान उत्पादों का प्रशीतन: पाक प्रसंस्करण, जिसमें खानपान उत्पादों को पाक तैयारी, भंडारण या आगे उपयोग में लाने के लिए उनका तापमान कम करना शामिल है।

112. खानपान उत्पादों का गहन शीतलन: गुणवत्ता बनाए रखने और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, खानपान उत्पादों को 0 डिग्री सेल्सियस से प्लस 2 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर तेजी से ठंडा करना, विशेष प्रशीतन उपकरणों में किया जाता है।

113. खानपान उत्पादों को फ्रीज करना: तकनीकी प्रसंस्करण, जिसमें खानपान उत्पादों के तापमान को 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के स्तर पर बदलना शामिल है और इसका उद्देश्य लंबे समय तक उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करना है।

टिप्पणी। जब खानपान उत्पादों का तापमान शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस नीचे लाया जाता है तो फ्रीजिंग डीप-फ्रीजिंग हो सकती है; माइनस 25 डिग्री सेल्सियस.

114. सार्वजनिक खानपान उत्पादों को शॉक फ्रीजिंग: सार्वजनिक खानपान उत्पादों को माइनस 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फ्रीज करना; न्यूनतम समय के लिए शून्य से 25 डिग्री सेल्सियस नीचे।

115. बेन-मैरी में उबालना: खाना पकाने की एक विधि जिसमें कुकवेयर को उबलते पानी में रखने से जिस कुकवेयर में उत्पाद पकाया जाता है और गर्मी स्रोत के बीच कोई संपर्क नहीं होता है।

116. प्लेटिंग: मछली को पाक उत्पाद के प्रकार के अनुरूप आकार और आकार देना।

117. चॉकलेट तड़का: चॉकलेट द्रव्यमान को गहन सरगर्मी के साथ रखना और कड़ाई से परिभाषित तापमान बनाए रखना: प्राकृतिक के लिए प्लस 29 डिग्री सेल्सियस - 31 डिग्री सेल्सियस और दूध चॉकलेट के लिए प्लस 27 डिग्री सेल्सियस - 28 डिग्री सेल्सियस।

118. छिलके वाले आलू का सल्फिटेशन: भूरापन रोकने के लिए छिलके वाले आलू को सल्फर डाइऑक्साइड या सल्फ्यूरिक एसिड नमक के घोल में रासायनिक रूप से पकाना।

खानपान उत्पादों का विनिर्माण

119. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की उत्पादन तकनीक: एक निश्चित क्रम में संकलित तकनीकी साधनों का उपयोग करके कर्मियों द्वारा की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं और संचालन का एक जटिल, जो सार्वजनिक खानपान उत्पादों का निर्माण करना संभव बनाता है।

120. तकनीकी प्रक्रिया: खानपान उत्पादों के निर्माण में कच्चे माल, घटकों, सामग्रियों के भौतिक, रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और विशेषताओं में परिवर्तन।

121. तकनीकी संचालन: तकनीकी प्रक्रिया का एक अलग हिस्सा।

122. तकनीकी उपकरण: तकनीकी साधनतकनीकी प्रक्रिया, उसके भाग या तकनीकी संचालन के कार्यान्वयन के लिए।

123. तकनीकी स्थितियाँ; टीएस: तकनीकी दस्तावेज जिसमें उत्पाद का नाम होता है, जिसमें निर्माता उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल, गुणवत्ता (ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतक), किसी विशिष्ट उत्पाद की सुरक्षा और शेल्फ जीवन (कई विशिष्ट प्रकार के उत्पाद) के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है। , उत्पाद की पहचान करने, भंडारण, परिवहन के दौरान उसकी गुणवत्ता और सुरक्षा पर नियंत्रण के लिए आवश्यक और पर्याप्त।

124. खानपान उत्पादों के निर्माण और/या वितरण के लिए तकनीकी निर्देश; टीआई: एक तकनीकी दस्तावेज जो कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन (उत्पादों) या वितरण के निर्माण, भंडारण, परिवहन की प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है।

125. खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र; टीटीके: एक विशेष खाद्य उद्यम में निर्मित और बेचे जाने वाले ब्रांडेड और नए व्यंजनों, पाक, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए विकसित एक तकनीकी दस्तावेज, कच्चे माल की गुणवत्ता, कच्चे माल (व्यंजनों) को बिछाने के मानदंडों और मानदंडों की स्थापना के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है। अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन (उत्पादों) की उपज, विनिर्माण प्रक्रिया, डिजाइन, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक, साथ ही साथ आवश्यकताएं पोषण का महत्वखानपान उत्पाद.

126. खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र; टीसी: व्यंजनों, पाक उत्पादों, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों या एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के लिए व्यंजनों के संग्रह के आधार पर संकलित एक तकनीकी दस्तावेज और इसमें कच्चे माल (व्यंजनों) को बिछाने के मानदंड, अर्ध-तैयार की उपज के मानदंड शामिल हैं। उत्पाद और तैयार भोजन, पाक, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद और विनिर्माण तकनीकी प्रक्रिया का विवरण।

127. उत्पादन हानि: प्रत्येक तकनीकी संचालन में उत्पन्न होने वाले कच्चे माल (उत्पादों) के वजन में कमी, जिसे अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और विभाजन की प्रक्रिया में यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान होने वाली वजन या गणना द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।

128. बेहिसाब नुकसान: तकनीकी संचालन के दौरान होने वाले कच्चे माल (उत्पादों) का बड़े पैमाने पर नुकसान, जिसे तौला नहीं जा सकता है और केवल तकनीकी प्रक्रिया के अंत में गणना द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।

खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा (खाद्य उद्योग)

129. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता (खाद्य उद्योग): सार्वजनिक खानपान उत्पादों के गुणों का एक सेट जो आगे की प्रक्रिया और/या उपभोग, उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए सुरक्षा, संरचना की स्थिरता और उपभोक्ता गुणों के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।

130. तकनीकी नियंत्रण: कच्चे माल, खाद्य उत्पादों, सामग्रियों, अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार उत्पादों, सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण में उपयोग की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं का गुणवत्ता नियंत्रण, जिसमें शामिल हैं: इनपुट, परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण।

131. इनपुट नियंत्रण: खानपान उत्पादों के निर्माण के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं में आगे उपयोग के लिए निर्माता द्वारा प्राप्त कच्चे माल, खाद्य उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और सामग्रियों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतकों का नियंत्रण।

132. परिचालन नियंत्रण: निष्पादन के दौरान या तकनीकी संचालन के पूरा होने के बाद मापदंडों और संकेतकों का नियंत्रण।

133. स्वीकृति नियंत्रण: तैयार खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतकों का नियंत्रण, जिसके परिणामों के आधार पर बिक्री के लिए इसकी उपयुक्तता पर निर्णय लिया जाता है।

134. समाप्ति तिथि: वह अवधि जिसके बाद खानपान उत्पादों को उनके इच्छित उपयोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है।

135. गुणवत्ता और सुरक्षा का प्रमाणीकरण: एक दस्तावेज जिसमें सार्वजनिक खानपान उत्पादों का निर्माता उद्यम के बाहर बिक्री के लिए प्रासंगिक नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं के साथ उत्पादों के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता और सुरक्षा के अनुपालन को प्रमाणित करता है। ट्रेडिंग नेटवर्क में.

136. संवेदी विश्लेषण: इंद्रियों (अत्यधिक विशिष्ट रिसेप्टर अंगों) का उपयोग करके विश्लेषण जो शरीर को दृष्टि, श्रवण, गंध, स्वाद, स्पर्श, वेस्टिबुलर रिसेप्शन और इंटरओसेप्शन के माध्यम से पर्यावरण के बारे में जानकारी प्रदान करता है।

137. खानपान उत्पादों का ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण: गंध, स्वाद, दृष्टि, स्पर्श और श्रवण का उपयोग करके खानपान उत्पादों का संवेदी विश्लेषण।

138. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन: अध्ययन के तहत एक वस्तु के रूप में सार्वजनिक खानपान उत्पादों के गुणों के प्रति मानव इंद्रियों की प्रतिक्रिया का मूल्यांकन, गुणात्मक और मात्रात्मक तरीकों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।

139. संवेदी विनिर्देश: खाद्य सेवा उत्पादों की प्रत्येक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता के लिए न्यूनतम स्वीकार्य गुणवत्ता रेटिंग, उत्पाद के निर्माता द्वारा स्थापित की जाती है और गुणवत्ता नियंत्रण प्रक्रिया में उपयोग की जाती है।

140. दोष: खानपान उत्पादों के लिए निर्दिष्ट या अपेक्षित गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा करने में विफलता।

टिप्पणी। दोष गंभीर और/या महत्वपूर्ण हो सकते हैं।

141. परीक्षण नमूना: ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण के लिए खानपान उत्पादों का एक नमूना।

142. परीक्षण भाग: किसी खानपान उत्पाद के परीक्षण नमूने का वह भाग जिसका सीधे मूल्यांकन किया जाता है।

143. पैमाना: ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता की गुणवत्ता के स्तर को इंगित करने के लिए लगातार मूल्यों (ग्राफिकल, वर्णनात्मक या संख्यात्मक, जैसे स्कोर) का एक क्रमबद्ध सेट।

144. गुणवत्ता का रेटिंग मूल्यांकन: उत्पाद की समग्र गुणवत्ता के स्तर और/या इसकी व्यक्तिगत ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के साथ-साथ क्रमिक (बिंदु) पैमानों का उपयोग करके सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का मात्रात्मक मूल्यांकन करने वाली एक विधि। इस प्रकार के उत्पादों के लिए विशिष्ट कमियों और दोषों का विश्लेषण।

145. उपस्थिति: एक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता जो सामान्य दृश्य प्रभाव या दृश्यमान उत्पाद मापदंडों के एक सेट को दर्शाती है और इसमें रंग, आकार, पारदर्शिता, चमक, अनुभागीय दृश्य आदि जैसे संकेतक शामिल होते हैं।

146. बनावट: ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता, जो उत्पाद की यांत्रिक, ज्यामितीय और सतह विशेषताओं का एक संयोजन है, जिसे यांत्रिक, स्पर्श और, जहां संभव हो, दृश्य और श्रवण रिसेप्टर्स द्वारा माना जाता है।

147. स्थिरता: यांत्रिक और स्पर्श रिसेप्टर्स द्वारा देखे गए उत्पादों की रियोलॉजिकल (घनत्व और चिपचिपाहट की डिग्री से जुड़ी) विशेषताओं का एक सेट।

टिप्पणी। संगति बनावट के घटकों में से एक है।

148. गंध

149. स्वाद रासायनिक पदार्थस्वाद कलिकाओं के लिए.

150. अंकन: पैकेज, लेबल, लेबल, पत्रक पर लागू संकेतों, शिलालेखों, चित्रलेखों के रूप में जानकारी, उत्पादों की पहचान सुनिश्चित करने और उपभोक्ताओं को उत्पाद की संरचना, उसके उपभोक्ता गुणों, उपयोग के लिए सिफारिशों के बारे में सूचित करने के लिए डिज़ाइन की गई है। और मूल देश के कानूनों के अनुसार आवश्यक अन्य जानकारी की नियुक्ति।

शब्दों का वर्णानुक्रमिक सूचकांक

बैंक्वेट डिश 60 बार 26 सुरक्षा खानपान सेवाएं 43 डिश 57 सैंडविच 65 बुफे 30 डाइनिंग कार (कैफे कार, बुफे कार) 37 खाना पकाना 101 पानी के स्नान में उबालना 115 व्हिपिंग 92 वाइन सूची (वाइन सूची) 13 स्वाद 149 हॉल क्षमता 16 उपस्थिति 145 वॉल्यूम -ऑ-वेंट 72 प्रवेश नियंत्रण 131 गार्निश 63 क्राउटन 74 दोष 140 प्री-कुकिंग कैटरिंग प्रतिष्ठान 20 फ्राइंग 104 कैटरिंग प्रतिष्ठान (सार्वजनिक खानपान कार्यशाला) 19 कस्टम डिश 59 ऐपेटाइज़र (ठंडा या गर्म डिश) 67 स्नैक बार 29 कैटरिंग हॉल (सर्विस हॉल) 15 सार्वजनिक खानपान उत्पादों को फ्रीज करना 113 गंध 148 पकाना 107 सार्वजनिक खानपान उत्पादों को गहन रूप से ठंडा करना 112 खानपान सेवा प्रदाता 41 कैफे 25 कैफेटेरिया 31 सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता (खाद्य उद्योग) 129 खानपान 2 बैटर 78 नेल द्रव्यमान 76 सार्वजनिक खानपान संयंत्र (खाद्य संयंत्र) 22 प्लांट स्कूल भोजन 34 कन्फेक्शनरी 54 स्थिरता 147 कटलेट द्रव्यमान 75 कॉफी हाउस 27 क्राउटन 70 पाक तैयारी (तत्परता) 88 खाद्य उत्पादों की पाक प्रसंस्करण 82 पाक उत्पाद 48 पाक उत्पाद 51 उच्च स्तर की तैयारी के पाक अर्ध-तैयार उत्पाद 50 पाक अर्ध- तैयार उत्पाद; अर्ध-तैयार उत्पाद 49 सीजन 79 पाक दुकान (विभाग) 23 मैरिनेटिंग 100 अंकन 150 मेनू 12 हॉल में जगह (सीट) 17 ग्राहक सेवा विधि 46 यांत्रिक पाक प्रसंस्करण 83 आटा कन्फेक्शनरी 55 आटा पाक उत्पाद 52 पेय 69 काटना 89 भूनना 105 का कारोबार हॉल में स्थान 18 खानपान (खाद्य उद्योग) 1 परिचालन नियंत्रण 132 खानपान उत्पादों का ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता मूल्यांकन 138 खानपान उत्पादों का ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण 137 खाना पकाने के दौरान 98 अपशिष्टों को नष्ट करना 86 खानपान उत्पादों को ठंडा करना 111 ठंडी डिश 58 ब्रेडिंग 91 खानपान उत्पादों का बैच (खाद्य उद्योग) ) 7 भूनना 106 प्लेटिंग 116 सब्जियों को पकाना 108 भागों में बांटना 93 भागों में बांटना 62 बेहिसाब नुकसान 128 खाना पकाने के दौरान नुकसान 87 उत्पादन हानि 127 सार्वजनिक खानपान सेवाओं के उपभोक्ता 42 ऑन-बोर्ड खानपान उद्यम 36 त्वरित सेवा उद्यम 28 सार्वजनिक खानपान उद्यम (खानपान उद्यम) 3 स्वचालित उद्यम 38 मूल्य सूची 14 स्वीकृति नियंत्रण 133 भोग 102 खाद्य उत्पाद 81 सार्वजनिक खानपान उत्पाद (खाद्य उद्योग) 5 सार्वजनिक खानपान उत्पाद (खाद्य उद्योग) बड़े पैमाने पर उत्पादन 6 पोंछना 96 मुनाफाखोर 73 खानपान प्रक्रिया 44 वितरण (वितरण लाइन, वितरण स्टेशन) 39 हीटिंग व्यंजन, पाक उत्पाद 109 आहार 9 तर्कसंगत पोषण 8 गुणवत्ता रेटिंग 144 रेस्तरां 24 खानपान उत्पाद नुस्खा 56 ढीलापन 99 संवेदी विशिष्टताएं 139 संवेदी विश्लेषण 136 खाद्य श्रृंखला 35 सेट लंच (नाश्ता, दोपहर की चाय, रात का खाना) 11 सॉस 64 विशिष्ट खानपान प्रतिष्ठान 21 समाप्ति तिथि 134 डिग्री प्रदान करना खानपान उद्यमों के साथ जनसंख्या 4 कैंटीन 32 छिलके वाले आलू का सल्फेशन 118 सूप 68 खाद्य कच्चे माल 80 सैंडविच (सैंडविच) 66 टार्टलेट 71 बनावट 146 चॉकलेट तड़का 117 थर्मल कुकिंग 85 व्यंजनों का तापमान नियंत्रण 110 परीक्षण भाग 142 परीक्षण नमूना 141 जनता के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र खानपान उत्पाद; टीटीके 125 विनिर्देश; 124 खानपान उत्पादों के निर्माण और/या वितरण के लिए टीयू 123 तकनीकी निर्देश; खानपान उत्पादों के लिए टीआई तकनीकी मानचित्र; टीसी 126 तकनीकी संचालन 121 तकनीकी नियंत्रण 130 तकनीकी प्रक्रिया 120 तकनीकी उपकरण 122 सार्वजनिक खानपान उत्पादों की विनिर्माण तकनीक 119 स्टूइंग 103 गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणीकरण 135 सेवा शर्तें 45 खानपान सेवाएं (खाद्य उद्योग) 40 कीमा बनाया हुआ मांस 77 स्टफिंग 94 सिग्नेचर डिश (उत्पाद) 61 फ्लेमिंग 95 उपभोक्ता सेवा के रूप 47 रासायनिक खाना बनाना 84 बेकरी उत्पाद 53 कतरन 90 स्केल 143 बेसिक स्कूल कैंटीन 33 खानपान उत्पादों की ब्लास्ट फ्रीजिंग 114 स्टफिंग 97

वर्तमान में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का महत्व बढ़ता जा रहा है। यह कच्चे माल के प्रसंस्करण के तरीकों में बदलाव, संचार के विकास, कई उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता और वितरण विधियों में सुधार के कारण है। आइए एक नज़र डालें कि आज खाद्य सेवा क्या है।

सामान्य विशेषताएँ

विचाराधीन क्षेत्र से संबंधित मुख्य मुद्दे अंतरराष्ट्रीय और घरेलू प्रकार के विभिन्न नियामक कृत्यों में स्पष्ट किए गए हैं। इस क्षेत्र के लिए मानक और आवश्यकताएँ GOST द्वारा स्थापित की गई हैं। खानपानलक्षण वर्णन किया जा सकता है विभिन्न तरीके. तो, इसे उपभोक्ताओं के साथ प्रारंभिक समझौते के बिना लागू की गई बड़ी मात्रा में भोजन तैयार करने के तरीकों के रूप में समझा जाता है। घर के बाहर आयोजित किसी भी प्रकार के भोजन को भी सार्वजनिक कहा जाता है।

सामान्य वर्गीकरण

खानपान प्रतिष्ठान निजी या सार्वजनिक क्षेत्र में हो सकते हैं। उत्तरार्द्ध में स्कूली बच्चों और प्रीस्कूलरों, दोषी व्यक्तियों, सैन्य कर्मियों के साथ-साथ सिविल सेवा में कार्यरत और अस्पतालों में इलाज करा रहे लोगों के लिए संस्थान शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई खानपान प्रतिष्ठान शामिल हो सकते हैं। इसमें रेस्तरां और अन्य प्रकार के आउटलेट भी शामिल हैं जो आय उत्पन्न करते हैं। निजी क्षेत्र में वे संगठन शामिल हैं जो ऊपर सूचीबद्ध किसी भी चैनल के माध्यम से बेचा जाने वाला तैयार भोजन तैयार करते हैं।

गोले का मूल्य

समाज के विकास ने पोषण की सामाजिक रूप से संगठित प्रकृति के निर्माण में योगदान दिया। इस क्षेत्र का आर्थिक महत्व उत्पादकता बढ़ाने और श्रम गतिविधि की गुणवत्ता में सुधार के लिए स्थितियां बनाना है। यह नागरिकों के अध्ययन और कार्य स्थल पर पर्याप्त पोषण प्रदान करके प्राप्त किया जाता है। को महत्वपूर्ण कार्यइस क्षेत्र में श्रम और धन की बचत, लोगों, विशेषकर महिलाओं के खाली समय को बढ़ाने के लिए पूर्व शर्ते बनाना भी शामिल है। सार्वजनिक खानपान प्रासंगिक उत्पादों के उत्पादन, प्रसंस्करण, विपणन और उपभोग के साथ-साथ नागरिकों को सेवाओं के प्रावधान से संबंधित एक प्रकार की गतिविधि है।

विशेषता

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में सभी संगठनात्मक रूप शामिल हैं जिनमें बड़े पैमाने पर खपत व्यक्त की जाती है (बच्चों के संस्थानों, अस्पतालों आदि में), जिनके कार्यों में जनसंख्या के स्वास्थ्य को आवश्यक स्तर पर बहाल करना और बनाए रखना शामिल है। विचाराधीन उद्योग के भीतर सेवाएँ नागरिकों के पैसे के बदले में प्रदान की जाती हैं। क्षेत्र की मुख्य विशेषताओं में से एक व्यापार और तकनीकी, सामग्री और तकनीकी, प्रशासनिक और आर्थिक संरचनाओं की समानता है।

उद्योग कार्य

विचाराधीन क्षेत्र के ढांचे के भीतर, उत्पादों का उत्पादन और विपणन, साथ ही सार्वजनिक खानपान का संगठन भी किया जाता है। पहला कार्य मुख्य और प्रारंभिक माना जाता है। भोजन के उत्पादन में, श्रम लागत सभी उद्योग लागतों का लगभग 70-90% होती है। इस प्रक्रिया में एक नए उत्पाद का निर्माण शामिल है। स्वयं के खानपान उत्पाद अतिरिक्त लागत और नए उपभोक्ता गुणों के साथ बेचे जाते हैं। अपने कार्यों की जटिलता के संदर्भ में, विचाराधीन उद्योग में संगठन अन्य उद्योगों में शामिल कंपनियों से भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, व्यवसाय संचालित हो रहे हैं खाद्य उद्योग, ऐसे उत्पादों का उत्पादन करें जिनका आमतौर पर अतिरिक्त प्रसंस्करण के बाद उपभोग किया जा सकता है। विचाराधीन क्षेत्र में उत्पादित वस्तुओं के लिए, वे दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन के अधीन नहीं हैं। इसके बदले में, मौके पर ही उत्पादों की खपत के संगठन की आवश्यकता होती है। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस दौरान हाल के वर्षस्थिति कुछ हद तक बदल गई है. विशेष रूप से, सार्वजनिक खानपान में लगे उद्यम कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और अन्य सामानों के उत्पादन के साथ-साथ थोक वितरण के माध्यम से खुदरा नेटवर्क को उनकी बिक्री का आयोजन कर रहे हैं।

विषयों

खानपान सेवाएँ आज प्रदान करती हैं:

स्नैक पट्टियां;

कैंटीन;

रेस्तरां;

उनकी गतिविधियाँ असंसाधित कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग के माध्यम से की जा सकती हैं। वे संरचनात्मक शिक्षा प्रणाली का हिस्सा हो सकते हैं या स्वतंत्र हो सकते हैं। सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन एक ऐसी प्रक्रिया है जिस पर कठोर आवश्यकताएँ लगाई जाती हैं। विशेष रूप से, वे बाहरी और चिंता करते हैं आंतरिक सज्जाप्रतिष्ठान, इनडोर माइक्रॉक्लाइमेट, उपकरण और टेबलवेयर, फर्नीचर, वर्गीकरण और मेनू, संगीत सेवाएं, आदि। नियामक अधिनियमों में प्रदान किए गए सार्वजनिक खानपान के नियमों का उद्योग में शामिल सभी संस्थाओं द्वारा सख्ती से पालन किया जाना चाहिए।

कंपनी वर्गीकरण

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन की प्रकृति के अनुसार विभाजित किया गया है:

1. तैयारी।
2. हैंडआउट्स।
3. खाली।

उत्तरार्द्ध अलग कार्यशालाएँ या उनके परिसर हो सकते हैं। ऐसे प्रत्येक प्रभाग के अलग-अलग उत्पादन कार्य और कार्य हो सकते हैं। कार्यशालाएँ पाक कला, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के यंत्रीकृत केंद्रीकृत उत्पादन के साथ-साथ प्री-कुकिंग कंपनियों, दुकानों और खुदरा दुकानों की आपूर्ति के लिए हैं। ऐसे उद्यम कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में विशेषज्ञ हैं। बदलती डिग्रीतत्परता, साथ ही कुक्कुट और अन्य जानवरों, मछली, सब्जियों से पाक उत्पाद। प्री-कुकिंग कंपनियां बाद में उपभोग प्रणाली के कार्यान्वयन और गठन के साथ व्यंजनों की सीधी तैयारी करती हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अपने काम में विभिन्न व्यंजनों का उपयोग करते हैं। वितरण प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, किसी विशेष उत्पादन की उपस्थिति विशिष्ट नहीं है। ऐसे प्रतिष्ठान तैयार उत्पाद बेचते हैं, जो बदले में खरीद और अन्य कंपनियों से प्राप्त होते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों द्वारा सार्वजनिक खानपान का आयोजन विशेष हॉल में किया जाता है। मिश्रित प्रकार की कंपनियों के लिए, वे उत्पादन और व्यापार प्रक्रिया को एक पूर्ण चक्र में पूरा करते हैं।

श्रेणी

इसके आधार पर, खानपान प्रतिष्ठान सार्वभौमिक और विशिष्ट होते हैं। पहला अलग-अलग व्यंजनों की तैयारी करता है, और दूसरा - से विशिष्ट प्रकारकच्चा माल। आज, सेवा बाजार का भरना क्षैतिज रूप से होता है। इसका मतलब यह है कि बहुत सारे चीनी और जापानी रेस्तरां खुल रहे हैं, और पारंपरिक रूप से यूरोपीय रेस्तरां बहुत कम हैं।

सेवा की प्रकृति

खानपान सेवाएँ विभिन्न स्तरों पर प्रदान की जा सकती हैं:

• पहला।
• उच्चतर.
• सुइट.

संस्था के वर्ग को संकुल कहा जाता है विशिष्ठ सुविधाओंएक विशेष प्रकार के उद्यम, जो सेवा की शर्तों, स्तर और गुणवत्ता की विशेषता बताते हैं। उपरोक्त श्रेणियां बार और रेस्तरां को सौंपी गई हैं। कैफे, कैंटीन और स्नैक बार में कक्षाएं नहीं होती हैं। आकस्मिकता के आधार पर, सार्वजनिक संस्थान और शैक्षणिक और चिकित्सा संस्थानों, औद्योगिक संरचनाओं के क्षेत्र में स्थित संस्थान हैं।

संचालन का समय और स्थान

खानपान प्रतिष्ठान स्थायी या मौसमी हो सकते हैं। वसंत और गर्मियों में, विभिन्न ग्रीष्मकालीन कैफे खुले रहते हैं। वे घरेलू और खरीदे गए उत्पादों का अपेक्षाकृत छोटा वर्गीकरण पेश करते हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अर्ध-बंद, बंद या खुले प्रकार की इमारतों में स्थित हैं। ऐसे अस्थायी कैफे में खानपान उपकरण सरल है। उनके पास उत्तम फर्नीचर नहीं है; काउंटर आमतौर पर उसी तरह बनाए जाते हैं जैसे मंडप और कियोस्क में होते हैं। स्थायी प्रतिष्ठान ग्रीष्मकालीन कैफे से मौलिक रूप से भिन्न होते हैं। सबसे पहले, उन्हें विभिन्न परिचालनों को अंजाम देने के लिए उपकरणों से सुसज्जित, संलग्न संरचनाओं में रखा जाता है। कार्य के स्थान के आधार पर, संस्थान स्थिर या गतिशील हो सकते हैं।

कार्यात्मक संबद्धता

एक अलग समूह में विमान, सड़क, समुद्री और रेल परिवहन में सार्वजनिक खानपान का संगठन शामिल है। होटल सेवाएँ विभिन्न बाज़ार क्षेत्रों को कवर करती हैं। उत्पादों का ऑफ-साइट प्रावधान, पाक उत्पादों का उत्पादन भी विशिष्ट है। फास्ट फूड प्रणाली में मोबाइल कियोस्क और स्थिर प्रतिष्ठान शामिल हैं।

अन्य खानपान प्रतिष्ठान

बुफ़े जैसे प्रतिष्ठानों पर अलग से विचार किया जाता है। वह प्रतिनिधित्व करते हैं संरचनात्मक इकाइयाँ, जो सीमित दायरे में पाक उत्पादों की बिक्री के लिए हैं। बुफ़े स्वतंत्र रूप से काम कर सकते हैं या अन्य सुविधाओं पर काम कर सकते हैं जिनमें सार्वजनिक खानपान (रेस्तरां, कैंटीन) किया जाता है। बाद के मामले में, संस्थान की वही श्रेणी होनी चाहिए जिस संरचना से वह संबंधित है।

जोड़ती है

वे औद्योगिक और आर्थिक परिसर हैं। इनमें प्री-कुकिंग और खरीद प्रतिष्ठान शामिल हैं जो उत्पादों, पाक दुकानों और सहायता सेवाओं को तैयार करने के लिए समान तकनीक का उपयोग करते हैं। आमतौर पर वे उपभोक्ता सहयोग की प्रणाली में एकात्मक उद्यम की प्रमुख वस्तुओं के रूप में कार्य करते हैं। पाक संयंत्र एक खरीद उद्यम है। कार्यशालाएँ बेकरी, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए हैं। वे प्री-कुकिंग उद्यमों, खुदरा श्रृंखलाओं और दुकानों को भी आपूर्ति करते हैं। पाक-कला कारखानों के अपने आउटलेट और कैफेटेरिया हैं।

फास्ट फूड प्रतिष्ठान

सार्वजनिक खानपान स्थिर या पोर्टेबल सुविधाओं में "फास्ट फूड" प्रणाली में किया जा सकता है। त्वरित सेवा प्रतिष्ठानों को उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ व्यंजनों की निरंतर श्रृंखला की मौके पर खपत सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। आसान खाना बनाना. ऐसे उद्यम अपनी गतिविधियों में औद्योगिक या घरेलू उत्पादन के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते हैं।

स्थिर वस्तुएं

टेंट एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो घर में बने उत्पादों और खरीदे गए सामानों की एक छोटी श्रृंखला बेचती है। तम्बू स्थिर नेटवर्क से संबंधित है, एक हल्की बंद इमारत में स्थित है। यह दो या दो से अधिक नौकरियों, एक उपयोगिता कक्ष प्रदान करता है। कोई ट्रेडिंग फ्लोर नहीं है. मंडप एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो अपने उत्पादों को एक सीमित दायरे में और खरीदे गए सामान को बेचती है। यह एक अस्थायी या स्थायी भवन में स्थित है। मंडप में एक व्यापारिक मंजिल शामिल हो सकती है।

सामान्य आवश्यकताएँ

मानकों की सीमा GOST R 52113 द्वारा स्थापित की गई है। गतिविधियों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ इस प्रकार हैं:

1. सामाजिक लक्ष्यीकरण.
2. कार्यात्मक उपयुक्तता.
3. सुरक्षा।
4. श्रमदक्षता शास्त्र।
5. सौंदर्यशास्त्र.
6. जानकारीपूर्णता.
7. लचीलापन.

सामाजिक लक्ष्यीकरण

इस खानपान आवश्यकता में शामिल हैं:

1. विभिन्न श्रेणियों के उपभोक्ताओं के लिए सुरक्षा और पहुंच।
2. ग्राहकों की अपेक्षाओं के अनुरूप प्रदान की गई सेवाओं का अनुपालन, जिसमें सेवा की सीमा, रूप और पद्धति, कर्मचारियों की व्यावसायिकता शामिल है।
3. उपलब्धता कुछ शर्तेंऔर नागरिकों की कमजोर श्रेणियों (बच्चों, विकलांग लोगों, और इसी तरह) के लिए लाभ।

कार्यक्षमता

इस आवश्यकता में शामिल हैं:

1. कार्य की समयबद्धता और सटीकता, जिसमें उद्यम में स्थापित व्यवस्था का अनुपालन, व्यंजन, पेय और उत्पादों की वर्गीकरण सूची, प्रतीक्षा समय का अनुपालन और ऑर्डर निष्पादन आदि शामिल हैं।
2. उपभोक्ता द्वारा सेवाओं का चयन सुनिश्चित करना।
3. सेवा में शामिल कर्मियों का अनुपालन, पेशेवर उद्देश्य, योग्यता, क्षमता, इत्यादि।

अन्य आवश्यकताएं

सेवाओं का एर्गोनॉमिक्स उनके प्रावधान की शर्तों और ग्राहकों की शारीरिक, मानवशास्त्रीय और स्वच्छ क्षमताओं की सेवा की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और फर्नीचर के अनुपालन को दर्शाता है। सौंदर्यशास्त्र परिसर के डिजाइन और शैलीगत एकता के सामंजस्य की विशेषता है। यह आवश्यकता कर्मचारियों की उपस्थिति, टेबल सेटिंग, मेनू डिज़ाइन इत्यादि पर भी लागू होती है। सूचनात्मकता का तात्पर्य उपभोक्ताओं द्वारा सर्विस हॉल में और उसके बाहर सेवाओं, उत्पादों और कंपनी के संबंध में जानकारी की समय पर, विश्वसनीय और पूर्ण प्राप्ति से है। लचीलेपन की आवश्यकता परिवर्तन की क्षमता को दर्शाती है। प्रदान की गई सेवाओं की सूची को जनसंख्या की आवश्यकताओं और रहने की स्थिति के अनुसार समायोजित किया जाता है।

खानपान प्रौद्योगिकी

इस क्षेत्र के ज्ञान के बिना उत्पादन का निर्माण करना असंभव है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में व्यंजन तैयार करने, कच्चे माल के प्रसंस्करण और घटक मानकों के विभिन्न तरीके शामिल हैं। इस क्षेत्र में शामिल विशेषज्ञों को उत्पादों के वितरण की प्रक्रिया, विनिर्माण लागत की सीमा को जानना चाहिए। सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक पूरी प्रक्रिया के तकनीकी उपकरण हैं। विशेषज्ञों को विशेषताओं को जानना चाहिए और उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के दौरान उपयोग किए जाने वाले विभिन्न उपकरणों का तर्कसंगत रूप से उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। खानपान उत्पादों की तकनीक में सेवा की संस्कृति भी शामिल है। विशेषज्ञों का प्रशिक्षण संबंधित विशिष्ट संस्थानों में किया जाता है। कर्मचारी के कर्तव्यों में शामिल हैं:

1. इष्टतम उत्पादन मोड का विकास और कार्यान्वयन।
2. प्रयोग आधुनिक तरीकेखाना बनाना।
3. सामग्री और श्रम लागत, कार्य आदेश के लिए मानदंडों का विकास।
4. प्रक्रिया अनुकूलन और लागत में कमी।
5. अनुशासन के अनुपालन और उपकरणों के उचित संचालन की निगरानी करना।
6. उत्पादन प्रक्रिया में स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों के कार्यान्वयन पर पर्यवेक्षण।

खानपान की तकनीक में विश्व स्तरीय प्रतिष्ठानों के अनुभव का अध्ययन और उपयोग भी शामिल है जिन्होंने विचाराधीन क्षेत्र में खुद को साबित किया है।

सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जो कई देशों में व्यापक रूप से विकसित है। वर्तमान में, बड़ी संख्या में ऐसी कंपनियाँ हैं जो समान प्रक्रिया अपनाती हैं। और ये संगठन बहुत सारे विकल्प पेश करते हैं। किसी भी देश में उपभोक्ता को विभिन्न प्रकार के व्यंजन, व्यंजन और पाक उत्पादों का विस्तृत चयन पेश किया जाता है। हालाँकि, करने के लिए यह कार्यसफलतापूर्वक विकसित होने के लिए कई आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है।

हालाँकि, इन आवश्यकताओं का सावधानीपूर्वक पालन किया जाना चाहिए। ऐसी शर्तों में क्या शामिल है? और अगर आप खानपान के नियमों का पालन नहीं करेंगे तो क्या हो सकता है? विस्तृत जानकारी वर्तमान लेख में विस्तृत है।

एक सेवा के रूप में उद्योग

आज, दुनिया भर में बड़ी संख्या में खानपान प्रतिष्ठान हैं। इसमें बार, सभी प्रकार की कॉफ़ी शॉप, पिज़्ज़ेरिया और बहुत कुछ शामिल है। इन्हें सार्वजनिक और निजी उद्यमों में भी वर्गीकृत किया जा सकता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि सार्वजनिक खानपान गतिविधि का एक क्षेत्र है जो लोगों को न केवल स्वादिष्ट, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद भी खिलाने के लिए बनाया गया है। अपनी अभिव्यक्ति में, यह उद्योग सेवाओं का प्रावधान है, और उन्हें उचित स्तर पर निष्पादित किया जाना चाहिए।

इस सेवा पर न केवल व्यक्ति का स्वास्थ्य, बल्कि उसका जीवन भी निर्भर करता है। इस राय के बहुत सारे सबूत हैं और कोई भी वयस्क इसे गंभीरता से लेने की कोशिश करता है। बेशक, ऐसे मामले सामने आए हैं जब स्वास्थ्य को नुकसान न केवल वयस्कों को, बल्कि बच्चों को भी हुआ। और बदले में, उनके लिए किसी भी बीमारी या संक्रमण को सहना कहीं अधिक कठिन होता है। किसी को आपत्ति हो सकती है, लेकिन कभी-कभी भोजन के माध्यम से भी खतरनाक संक्रमण हो सकता है।

व्यापार से संबंध

व्यापार और खानपान का गहरा संबंध है। बात यह है कि माल के लिए केवल कुछ विकल्पों को छोड़कर, विचाराधीन दोनों उद्योग काफी हद तक एक-दूसरे पर निर्भर हैं। संस्थाओं का मुख्य उद्देश्य लाभ कमाना है। व्यापार भी इसी प्रकार चलता है। निःसंदेह, सभी नहीं व्यापार उद्यमआप खाद्य उत्पाद पा सकते हैं, लेकिन ऐसी कई जगहें हैं। और ऐसा व्यवसाय किसी भी समय प्रासंगिक है।

लोग भोजन पर हमेशा पैसा खर्च करते हैं, खर्च करते हैं और करेंगे। इस मामले में खाद्य सेवा उत्पाद बहुत विविध हैं। खानपान प्रतिष्ठान दुनिया के लगभग किसी भी व्यंजन से व्यंजन पेश करते हैं। और इन उत्पादों की उचित गुणवत्ता की बहुत सख्ती से निगरानी करना आवश्यक है। अन्यथा, संस्थान को न केवल भौतिक रूप से नुकसान हो सकता है (आगंतुकों की अनुपस्थिति, अपर्याप्त गुणवत्ता के लिए जुर्माना लगाना, आदि), बल्कि संबंधित अधिकारियों या अधिकारियों की सख्त सिफारिशों पर भी बंद हो सकता है।

GOSTs (30389-2013, 30389-95, आदि) का अनुपालन

सार्वजनिक खानपान का कार्य करने और उसकी सेवाओं के लिए प्रमाणन पारित करने की प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, कुछ GOST मानकों का अनुपालन करना आवश्यक है। सार्वजनिक खानपान भी उद्यम की गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर एक वर्गीकरण प्रक्रिया से गुजरता है।

इसमें कई कारक शामिल हैं, सेवा शर्तों और कर्मचारियों की योग्यता से लेकर, आगंतुकों (उपभोक्ताओं) को सेवा के समय और बेचे गए उत्पादों की श्रृंखला तक। बेशक, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य को संरक्षित करने, उद्यम तक पहुंच या पैदल यात्री पहुंच प्रदान करने, आसपास के क्षेत्र को रोशन करने और इसे बेहतर बनाने के लिए सभी शर्तें प्रदान करना भी आवश्यक है। इनका और कई अन्य आवश्यकताओं का अनुपालन इस गतिविधि को पूरा करने का तरीका बन जाता है। में अन्यथासार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन निश्चित रूप से नहीं होगा।

उत्पाद की गुणवत्ता

स्वाभाविक रूप से, सभी शर्तों को अधिकतम स्तर पर पूरा किया जाना चाहिए। इससे न केवल उपभोक्ताओं को आकर्षित करने में मदद मिलेगी, बल्कि दोषों को ठीक करने में बहुत समय, पैसा और प्रयास भी बचेगा। इसके साथ ही उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता का भी लगातार ध्यान रखना होगा। खाद्य सेवा उत्पादों का भी निर्माण किया जाना चाहिए और कुछ मानकों को पूरा करना चाहिए। प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान के लिए थोड़ा भिन्न हो सकता है, लेकिन सामान्य सिद्धांत का सम्मान किया जाना चाहिए।

भोजन के भंडारण, प्रसंस्करण, प्रसंस्करण और विनिर्माण के लिए उचित परिस्थितियाँ इस उद्यम की सफलता की कुंजी हैं। ऐसी कार्रवाइयों के लिए मौजूदा प्रक्रिया का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। निश्चित रूप से कोई भी व्यक्ति केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उपयोग करना चाहेगा जिनमें सब कुछ हो वांछित गुण. ऐसी स्थितियों में जहां निर्माता कम गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाता और बेचता है, उसके वित्तीय प्रदर्शन में कमी आती है।

विशेषज्ञों की कमी

प्रत्येक कंपनी के पास खानपान का अपना संग्रह होता है। अधिकांश कैफे और रेस्तरां एक बड़ी समस्या का सामना करते हैं जो उन्हें वांछित परिणाम प्राप्त करने से रोकता है। यह क्या है? इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों की तैयारी के लिए कई विशिष्ट शैक्षणिक संस्थान, व्यावसायिक पाठ्यक्रम हैं, इस क्षेत्र के सभी विशेषज्ञ आदर्श के करीब नहीं हैं।

एक सरल उदाहरण: एक आगंतुक एक रेस्तरां में आता है और मेनू पर न केवल उस व्यंजन का नाम, संरचना और कीमत डालना चाहता है जिसे वह ऑर्डर करना चाहता है। अगर यह सब मेनू पर लिखा है तो उसे और क्या चाहिए? उत्पाद कैलोरी! इस आइटम को मेनू पर लिखने के लिए, हमें ऐसे विशेषज्ञों की आवश्यकता है जो सही ढंग से रचना कर सकें तकनीकी मानचित्र. ऐसे कर्मचारी भोजन बनाने वाले वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट की तालिकाओं की गणना करने में सक्षम हैं। ऐसे मामले के संचालन में यह भी एक महत्वपूर्ण मानदंड है।

मार्गदर्शन दस्तावेज़

खानपान रेसिपी पुस्तक एक मार्गदर्शक दस्तावेज़ है। इस दस्तावेज़ में वह सभी जानकारी शामिल है जो उत्पादन रसोइयों को जानना आवश्यक है। यह व्यंजनों में शामिल उत्पादों के वजन और नाम, तैयार उत्पाद (उपज) की मात्रा और वजन को इंगित करता है, उत्पादों के थर्मल और प्राथमिक प्रसंस्करण, कच्चे माल की खपत के दौरान अपशिष्ट मानकों को लागू करने के लिए आकार और प्रक्रिया स्थापित करता है। अनुक्रम तकनीकी प्रक्रियाएं, पाक उत्पादों और व्यंजनों को पकाने के लिए तापमान व्यवस्था और भी बहुत कुछ।

ऐसे दस्तावेज़ों को उद्योग में होने वाले परिवर्तनों के स्तर पर लगातार अद्यतन और बनाए रखा जाता है। यदि उत्पाद में कोई खाद्य योजक, रंग, संरक्षक शामिल हैं, तो उनके निर्माण का विकास होना चाहिए अनिवार्य प्रक्रियानियामक प्राधिकारियों के साथ समन्वय. कुछ मानव रोगों के लिए इन योजकों के उपयोग के लिए मतभेदों को इंगित करना आवश्यक है।

स्पष्ट आवश्यकताएँ

खानपान का नुस्खा एक निश्चित तरीके से तैयार किया जाता है ताकि तैयार उत्पाद के वजन मानदंड पकवान के प्रसंस्करण या खाना पकाने के परिणामस्वरूप होने वाले नुकसान को ध्यान में रखें। सब्जियों के ताप उपचार के लिए सभी विस्तृत शर्तें भी निर्धारित हैं। कुछ व्यंजनों के लिए, उन्हें पहले छिलके में उबालना चाहिए और उसके बाद ही उससे अलग करना चाहिए, दूसरों के लिए, उन्हें पहले छीलना चाहिए और फिर उबालना चाहिए। और यह उत्पादों की तैयारी और प्रसंस्करण के लिए सभी निर्देश नहीं हैं।

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, में विभिन्न उद्यमये मानक लगभग समान हैं, लेकिन इनमें अंतर हैं। यह इस बात पर निर्भर करता है कि इन उद्यमों द्वारा कौन से विशिष्ट उत्पाद निर्मित और बेचे जाते हैं। बेशक, विभिन्न प्रतिष्ठानों में व्यंजनों का प्रत्यक्ष नुस्खा भिन्न हो सकता है, और खाना पकाने की तकनीक समान नहीं हो सकती है। मुख्य बात यह है कि उत्पादों को कैसे संग्रहीत किया जाता है, संसाधित किया जाता है, और वे स्थापित मानकों का कितना सटीक अनुपालन करते हैं। इन प्रक्रियाओं का अनुपालन न करने पर संस्था (उद्यम) पर जुर्माना लगाया जाता है या किसी अन्य प्रकार का दायित्व लागू किया जाता है।

खाना पकाने का अंतर

सार्वजनिक खानपान व्यंजनों के संग्रह में विभिन्न प्रक्रियाओं, उत्पाद संरचनाओं, इसकी तैयारी और प्रसंस्करण की तकनीकों का एक विशाल समूह शामिल है। ऐसा प्रतीत होता है, नियमों और विनियमों का इतना विस्तृत सारांश क्यों? यह स्पष्ट है कि कोई भी रसोइया अपने व्यवसाय को जानता है और इस गतिविधि में उसके पास कुछ कौशल हैं। और उस शेफ के बारे में क्या जिसने अपनी नौकरी बदल ली है? पिछली जगह पर, केवल सोवियत-युग के व्यंजन तैयार किए जाते थे (उदाहरण के लिए), और नई जगह में वे मेहमानों को केवल यूरोपीय या चीनी व्यंजनों के स्वादिष्ट व्यंजन पेश करते हैं।

शायद इस या उस व्यंजन को बनाने वाले कई घटकों का इस रसोइये ने कभी उपयोग नहीं किया है, वह नहीं जानता कि उन्हें सही तरीके से कैसे पकाया जाए। बेशक, ज्यादातर मामलों में ऐसे विशेष लोग होते हैं जो आपको खाना पकाने या पकवान परोसने के आवश्यक कौशल सिखाएंगे, लेकिन अनुभव उम्र के साथ आता है। यदि किसी उत्पाद को गलत तरीके से साफ या संसाधित किया जाता है, तो उपभोक्ता के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाना बहुत आसान है। और ये बेहद गंभीर है.

घातक त्रुटि

कैटरिंग काफी श्रमसाध्य काम है। इसके लिए प्रक्रिया की कठोरता के बारे में पूरी जागरूकता और यह समझ आवश्यक है कि इस उद्योग में भोजन सबसे महत्वपूर्ण मानदंड है। ऐसे मामले हैं जब मालिकों को भारी जुर्माना भरने, प्रतिष्ठानों को बंद करने या गैर-अनुपालन, आम तौर पर स्वीकृत मानदंडों के उल्लंघन के लिए आपराधिक दायित्व का सामना करने के लिए मजबूर किया जाता है। हां, निश्चित रूप से, अगर संस्थान के प्रवेश द्वार पर टाइल का एक टुकड़ा गिर गया - यह डरावना नहीं है। उन्होंने एक मरम्मत करने वाले को बुलाया, उसे गोंद लगा दिया - और बस इतना ही।

और उस मालिक का क्या इंतजार है जिसके साथ ऐसी स्थिति उत्पन्न हुई है: एक युवक समुद्री भोजन के साथ एक महंगा पिज्जा ऑर्डर करता है और उसे एक खोल का एक कण (शार्क) मिलता है? वह वहां इसलिए पहुंची क्योंकि रसोइया ने एक निश्चित समुद्री भोजन को खराब तरीके से संसाधित किया था। और नतीजा? शायद सबसे बुरी बात यह है कि आगंतुक अक्षम रहेगा। क्यों? सब कुछ बहुत सरल है - एक टुकड़ा आसानी से अन्नप्रणाली को घायल कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप परिणाम बहुत दुखद हो सकते हैं। जो हुआ उसके लिए कौन जिम्मेदार होगा? वास्तव में इसका भुगतान कैसे किया जाएगा? और क्या यह बिल्कुल खर्च होगा? ये प्रश्न किसी अन्य विषय से संबंधित हैं, लेकिन भारी त्रुटि का तथ्य स्पष्ट है। और सबसे बुरी बात यह है कि उपभोक्ता ऐसी स्थिति को रोक नहीं सका, जिसकी अनुमति संस्था के विशेषज्ञ ने दी थी।

व्यक्तिगत चयन

हां, ऐसा ही मामला किसी निजी संस्थान में भी हो सकता है, लेकिन क्या उनका बीमा होता है? सरकारी एजेंसियोंऐसी घटनाओं से? किंडरगार्टन और स्कूलों में सामूहिक विषाक्तता के कितने मामले हैं? इनकी संख्या बहुत बड़ी है! बेशक, कैंटीन, खानपान प्रतिष्ठानों के आवश्यक नुस्खे का पालन करते हैं, तो सौदा क्या है? कई विकल्प हो सकते हैं. हालाँकि, यह स्पष्ट है कि ऐसी स्थितियाँ नहीं आनी चाहिए। ऐसे उदाहरणात्मक उदाहरणों से कोई भी अच्छी तरह समझ सकता है कि विस्तृत जानकारी क्यों और क्यों तैयार की जाती है। नियमों. उत्पादों को न केवल ठीक से तैयार किया जाना चाहिए, बल्कि संग्रहीत, संसाधित, संसाधित भी किया जाना चाहिए और आवश्यक नियमों का पालन करना चाहिए।

कई लोग यह राय व्यक्त करते हैं कि घर पर खाना बनाना और खाना अधिक सुरक्षित है, और अपने स्वास्थ्य को जोखिम में नहीं डालना है, और फिर भी इसके लिए पैसे देना है। हालाँकि, आपको इसे इतनी स्पष्टता से नहीं लेना चाहिए। फिर भी, अधिकांश भाग के लिए, लगभग सभी खानपान प्रतिष्ठान जिम्मेदारी के साथ प्रक्रिया को अपनाने की कोशिश करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि सब कुछ क्रम में है: आवश्यक कर्मियों का उच्च गुणवत्ता वाला चयन किया जाता है, खाना पकाने के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद खरीदे जाते हैं, सभी स्वच्छता मानकों का पालन किया जाता है।

वर्गों में विभाजन

इस तथ्य के अलावा कि सार्वजनिक खानपान उद्यम विभिन्न प्रकार के हैं, उनका वर्ग अंतर भी है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जिसका अपना वर्गीकरण "मितव्ययी" और "समृद्ध" में भी है। वर्गीकरण कई मापदंडों के अनुसार होता है, जैसे ग्राहक सेवा का स्तर और शर्तें, प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, कर्मियों की योग्यता और पेश किए गए उत्पादों की श्रृंखला।

लेकिन एक निश्चित वर्ग में समान विभाजन रेस्तरां, बार, निजी उद्यमों के बीच होते हैं। एक नियम के रूप में, कैफे को वर्गों में विभाजित नहीं किया जाता है। ये वर्ग क्या हैं और उनके अंतर क्या हैं? पहले की स्थापना में एक सौहार्दपूर्ण और आरामदायक माहौल, सेवाओं की एक निश्चित पसंद, विशिष्टताओं की एक श्रृंखला और सरल तैयारी के पेय हैं। शीर्ष श्रेणी के प्रतिष्ठानों में एक अद्वितीय और आरामदायक वातावरण, मूल ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित व्यंजन, मूल कॉकटेल और पेय हैं। लक्जरी प्रतिष्ठानों में एक परिष्कृत वातावरण और विशेष रूप से उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, विशिष्ट विशेषताएँ और पेय होते हैं जिन्हें तैयार करना मुश्किल होता है।

एक यात्रा पर जा रहे

बेशक, उपभोक्ताओं और आगंतुकों द्वारा चुनी गई सेवाओं की लागत भी एक विशेष वर्ग की पसंद से भिन्न होती है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा क्षेत्र है जहां किसी उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि उपभोक्ता उस पर कितना खर्च करने को तैयार हैं। बेशक, सस्ता भोजन स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाला भी हो सकता है, लेकिन स्वादिष्ट भोजन हमेशा ऐसी पृष्ठभूमि के खिलाफ खड़ा होता है।

दुनिया भर में पर्यटन की एक विशाल विविधता है, उन्हें एक निश्चित कीमत पर खरीदा जाता है। फिर, इन वाउचर की कीमत अलग-अलग कंपनियों के लिए दौरे में शामिल शर्तों और कई अन्य मानदंडों से भिन्न हो सकती है। ऐसे वाउचर में या तो भोजन शामिल हो सकता है (एक व्यक्ति वाउचर के लिए भुगतान करता है, जिसमें पहले से ही भोजन शामिल होता है), या शामिल नहीं किया जा सकता है। दूसरे मामले में, पर्यटक स्वयं निर्णय लेते हैं कि उन्हें कहाँ खाना चाहिए। क्या ट्रैवल एजेंसी शामिल खाद्य सेवाओं के लिए ज़िम्मेदार है? हां, क्योंकि वह इस मुद्दे का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने के लिए बाध्य है।

सफलता का मार्ग

सार्वजनिक खानपान में उत्पादन एक प्रमुख भूमिका निभाता है। जैसा ऊपर बताया गया है, इसे कई चरणों में विभाजित किया गया है: आवश्यक दस्तावेज, उपलब्धता और उपकरण की तैयारी वांछित क्षेत्रखाना पकाने के लिए, कर्मचारियों के पेशेवर कौशल के साथ काम करें। इन सभी और कई अन्य पहलुओं का उचित स्तर पर ध्यान रखा जाना न केवल लोगों के स्वास्थ्य की रक्षा के लिए, बल्कि संस्था के विकास के लिए भी आवश्यक है। ऐसी जगह जहां आगंतुकों को पसंद किया जाता है और प्यार किया जाता है, वहां हमेशा मेहमान रहेंगे। यह स्थायी है! और एक अनुकूल वातावरण न केवल ग्राहकों, बल्कि इस संस्थान के कर्मचारियों को भी अच्छी यादें देगा।

उद्योग संरचना

खानपान उद्योग में शामिल हैं:

इसमें विशिष्ट खानपान प्रतिष्ठान भी शामिल हैं। अलग - अलग प्रकार, जो उपभोक्ता अवकाश की सेवा और संगठन की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, एक सजातीय वर्गीकरण के पाक उत्पादों को विकसित और बेचते हैं। इनमें रेस्तरां, कैफे, कैफेटेरिया, कैंटीन, पब, पकौड़ी, स्नैक बार, पैटीज़, पफ्स आदि शामिल हैं।

निजी कैफ़े.
एक ऐसे कमरे में व्यवस्था की गई जो मूल रूप से खाने के लिए अनुकूलित नहीं था; सोवियत काल के बाद की विशिष्ट सलाखों से घिरा हुआ

खानपान प्रतिष्ठान

खानपान कंपनी- एक संगठन का सामान्य नाम जो खानपान सेवाएं प्रदान करता है: जनसंख्या के विभिन्न समूहों के लिए पाक उत्पादों का उत्पादन, इसकी बिक्री और खानपान।

एकीकृत खानपान उद्यम एक साथ कई विशिष्ट खानपान उद्यमों के कार्य करते हैं, उदाहरण के लिए: एक रेस्तरां, एक कैफे, एक स्नैक बार और एक कुकरी स्टोर।

खानपान प्रतिष्ठान सभी नागरिकों के लिए सुलभ सार्वजनिक स्थानों (तथाकथित) दोनों में स्थित हो सकते हैं सार्वजनिक नेटवर्क), और संस्थानों और उद्यमों के क्षेत्र में, केवल वहां काम करने वाले व्यक्तियों की सेवा (तथाकथित)। बंद संजाल). सार्वजनिक नेटवर्क में, विभिन्न मालिकों के व्यक्तिगत उद्यमों के अलावा, तकनीकी रूप से परस्पर जुड़े खानपान उद्यमों और संबंधित उद्यमों के एकल-प्रबंधित समूह प्रतिष्ठित हैं। इन उप-नेटवर्कों - यदि कोई एकल स्वामी है - को संगठनात्मक दृष्टिकोण से "पावर नेटवर्क" भी कहा जाता है। उनमें से सबसे बड़े के नाम ब्रांडेड ("रूसी बिस्ट्रो", "मैकडॉनल्ड्स") या कार्यात्मक ("स्कूल कैंटीन का नेटवर्क") हैं।

में आर्थिक विश्लेषणऔर खानपान प्रतिष्ठानों को डिजाइन करते समय, उन्हें क्षमता (भोजन कक्ष में सीटों की संख्या), उत्पादकता (प्रति पाली उत्पादित व्यंजनों की संख्या) जैसे संकेतकों द्वारा चित्रित किया जाता है।

यूएसएसआर में खानपान

1923 में, मॉस्को में, अखिल रूसी केंद्रीय कार्यकारी समिति ("पॉस्लेडगोल") के तहत अकाल के परिणामों से निपटने के लिए केंद्रीय आयोग के आधार पर और ऑल-यूनियन सेंट्रल काउंसिल ऑफ ट्रेड यूनियंस, सेंट्रोसोयुज के समर्थन से, पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ़ फ़ूड, पीपुल्स कमिश्रिएट फ़ॉर हेल्थ और कई अन्य लोगों के कमिश्रिएट, शेयर साझेदारी "नारपिट" का आयोजन किया गया - सार्वजनिक पोषण, जिसे बाद में "वेसेनारपिट" - ऑल-यूनियन सोसाइटी ऑफ़ नेशनल न्यूट्रिशन में बदल दिया गया। राज्य संगठन 1930 तक पोषण का यही नाम था। नारपिट की शाखाएँ पूरे रूस में मौजूद थीं।

यूएसएसआर में, औद्योगिकीकरण के युग में, सार्वजनिक खानपान का नियोजित संगठन पहली पंचवर्षीय योजना के वर्षों के दौरान शुरू हुआ। इसके लिए, उन्हें डिज़ाइन और निर्मित किया गया था सबसे बड़े शहरविशाल रसोई कारखाने (उदाहरण के लिए, मिन्स्क में, 400 लोगों ने काम किया), और छोटे - सार्वजनिक खानपान की दुकानें, सार्वजनिक खानपान के खरीद संगठन का एक क्लासिक प्रकार। उनके मुख्य उत्पाद - फैक्ट्री कैंटीन में डिलीवरी के लिए तैयार भोजन और पाक दुकानों में डिलीवरी के लिए पकाने के लिए तैयार भोजन - ने घर में समय की महत्वपूर्ण बचत में योगदान दिया है। उस युग के संदर्भ में बोलते हुए, कारखानों, कार्यशालाओं और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के विकास ने "समाजवादी तर्ज पर कामकाजी लोगों के जीवन के पुनर्गठन और आबादी, विशेषकर महिलाओं की मुक्ति में योगदान दिया।" घर का पकवान. इससे महिलाओं को समाज के सामाजिक और सांस्कृतिक जीवन में सक्रिय रूप से भाग लेने का अवसर मिला। उद्यमों और विशेष रूप से स्कूलों में सार्वजनिक खानपान (पूर्व-क्रांतिकारी स्कूल गर्म दोपहर के भोजन को नहीं जानते थे) ने कार्य दिवस और अध्ययन के दौरान अच्छा पोषण प्रदान करना और स्वास्थ्य के लिए एक सामान्य आहार बनाना संभव बना दिया।

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टिप्पणियाँ

साहित्य

• रूस में सार्वजनिक खानपान का अंतरराज्यीय मानक। GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 को GOST R 50762-2007 में बदल दिया गया

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भोजन का आयोजन
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रूप	भोज कॉफी ब्रेकदावत बुफ़े
संस्कृति	पीने के गाने चीनी चाय संस्कृति जापानी चाय समारोह
सेवित	अंग्रेज़ी रूसी फ़्रेंच Kuvert बुफ़े
सेवाएं	उड़ान में खानपान खानपान खानपान होटल में भोजन के प्रकार

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देखें अन्य शब्दकोशों में "सार्वजनिक खानपान" क्या है:

खानपान- विभिन्न संगठनात्मक उद्यमों का एक समूह कानूनी प्रपत्रऔर पाक उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन में शामिल उद्यमियों के नागरिक। [गोस्ट 30602 97] जनसंख्या के लिए सेवाओं के विषय ... तकनीकी अनुवादक की पुस्तिका

खानपान- कला के अनुसार. व्यापार पर 28 जुलाई 2003 के कानून के 10, सार्वजनिक खानपान (वाणिज्यिक उत्पादन गतिविधि) एक प्रकार का व्यापार है, जिसमें उत्पादन, प्रसंस्करण, बिक्री, खाद्य उपभोग का संगठन शामिल है ... ... आधुनिक नागरिक कानून का कानूनी शब्दकोश

खानपान- 1. सार्वजनिक खानपान (खाद्य उद्योग): अर्थव्यवस्था की एक स्वतंत्र शाखा, जिसमें विभिन्न प्रकार के स्वामित्व और संगठनात्मक और प्रबंधन संरचना वाले उद्यम शामिल हैं, जो आबादी के खानपान के साथ-साथ उत्पादन और बिक्री का आयोजन करते हैं ... ... आधिकारिक शब्दावली

मैं सार्वजनिक खानपान उद्योग राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था, जो तैयार भोजन का उत्पादन करता है, बेचता है और उपभोक्ताओं को सेवा प्रदान करता है। यूएसएसआर में, ओ.पी. नेटवर्क में शामिल हैं: रसोई कारखाने, रिक्त स्थान, कैंटीन, घरेलू रसोई, रेस्तरां, चाय घर, कैफे, ... ... महान सोवियत विश्वकोश

खानपान- सार्वजनिक भोजन. युद्ध के दौरान, ओ.पी. ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। ओ.पी. की तर्ज पर जनसंख्या को नियमित रूप से भोजन प्राप्त होता था कम कीमतों. ओ.पी. में, उत्सर्जित उत्पादों के अधिक किफायती उपयोग की गारंटी दी गई थी, भोजन पूरक से तैयार किया गया था। उत्पाद, ... ... महान देशभक्ति युद्ध 1941-1945: विश्वकोश

पहले वर्षों में एकात का अस्तित्व. सूअर प्रकट हुए। एकाट के पास उनका स्वामित्व था। निवासी एंड्री ग्रेक। 1802-1803 में शहर में 13 शराबख़ाने और पाँच शराबख़ाने थे। 19वीं सदी में आहार संबंधी प्रथाएँ बहुत विविधता से प्रस्तुत किए गए हैं: मधुशाला प्रतिष्ठान (रेस्तरां, ... ... येकातेरिनबर्ग (विश्वकोश)

GOST 30524-97: खानपान। सेवा कार्मिक आवश्यकताएँ- शब्दावली GOST 30524 97: खानपान। सेवा कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ मूल दस्तावेज़: 3.3 उपभोक्ता सेवा विधि: उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने की विधि (GOST 30602/GOST R 50647)। परिभाषाएँ... मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की शर्तों की शब्दकोश-संदर्भ पुस्तक

पोषण- पोषण। सामग्री: I. एक सामाजिक के रूप में पोषण। स्वच्छता समस्या. मानव समाज के ऐतिहासिक विकास एवं प्रगति के आलोक में यामा पी. के बारे में....... . . 38 पूंजीवादी समाज में पी. की समस्या 42 ज़ारिस्ट रूस और यूएसएसआर में पी. उत्पादों का उत्पादन ... बिग मेडिकल इनसाइक्लोपीडिया

पोषण, पोषण, pl. नहीं, सी.एफ. (किताब)। 1. Ch के अनुसार कार्रवाई. 1 और 4 अंकों में फ़ीड करें. रोगी का कृत्रिम पोषण। पानी के साथ बॉयलर की आपूर्ति। || इसके रखरखाव के लिए आवश्यक पदार्थों का शरीर द्वारा आत्मसात (फिजियोल, मेड।)। मरीज कुपोषित है. 2.… … उषाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

पुस्तकें

• खानपान। लेखांकन और लागत. पाठ्यपुस्तक, ए. एम. पेत्रोव। पुस्तक आपको संगठन और आचरण के नियम सीखने की अनुमति देती है लेखांकनसंपत्ति, इसके वित्तपोषण के स्रोत, आय, व्यय और सार्वजनिक खानपान में वित्तीय परिणाम ...

सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने वाले संगठनों में लेखांकन और कर लेखांकन के आयोजन के मुद्दों पर विचार करने के लिए, यह स्पष्ट रूप से समझना आवश्यक है कि रूसी कानून में "सार्वजनिक खानपान उद्यम" और "खानपान सेवा" जैसी अवधारणाओं का क्या मतलब है। इन उद्देश्यों के लिए, नियामक दस्तावेजों, विशेष रूप से, आर्थिक गतिविधियों के अखिल रूसी वर्गीकरण (ओकेवीईडी) ओके 029-2001 को संदर्भित करना आवश्यक है, जो 1 जनवरी 2003 को लागू हुआ।

6 नवंबर 2001 के रूस के राज्य मानक के डिक्री संख्या 454-सेंट "ओकेवीईडी को अपनाने और कार्यान्वयन पर", सार्वजनिक खानपान सुविधाओं को खंड एच "होटल और रेस्तरां", कक्षा 55 और उपवर्ग: 55.3 "रेस्तरां" में शामिल किया गया है। गतिविधियाँ", 55.4 "गतिविधियाँ बार", 55.5 "उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ और खानपान उत्पादों की आपूर्ति" (समूह 55.51 "उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ")। उपरोक्त दस्तावेज़ के अलावा, कई राज्य मानक हैं जो खानपान प्रतिष्ठानों को उचित प्रकारों में विभाजित करने की अनुमति देते हैं।

GOST R 50647-94 के अनुसार “सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएँ, 21 फरवरी 1994 संख्या 35 के रूस के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित और 1 जुलाई 1994 को लागू (इसके बाद GOST R 50647-94), खानपान प्रतिष्ठानपाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन के लिए एक उद्यम है।

साथ ही, पाक उत्पादों को व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों के एक सेट के रूप में समझा जाता है।

पाक उत्पादों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों के अधीन, तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज बड़ी संख्या में संगठन और व्यक्तिगत उद्यमी उद्यमशीलता गतिविधि के प्रकारों में से एक के रूप में खानपान सेवाएं प्रदान करने में लगे हुए हैं। साथ ही, भोजन और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, आकार और प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के मामले में आपस में भिन्न होते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार एक प्रकार का उद्यम है जिसमें सेवा की विशिष्ट विशेषताएं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रृंखला और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला होती है।

GOST R 50762-95 के अनुसार “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण", 5 अप्रैल, 1995 नंबर 198 (इसके बाद GOST R 50762-95) के रूस के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित, खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकारों का निम्नलिखित वर्गीकरण स्थापित किया गया है:

- रेस्टोरेंट- कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला वाला एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान; शराब और वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के साथ संयोजन में सेवा के बढ़े हुए स्तर के साथ;

- छड़- बार के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचता है;

- कैफ़े- एक उद्यम जो एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला के साथ उपभोक्ताओं को खानपान और मनोरंजन सेवाएं प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है;

- भोजन कक्ष- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करना जो सप्ताह के दिन के अनुसार भिन्न मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है;

- डायनर- एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के व्यंजनों की सीमित श्रृंखला वाला एक सार्वजनिक खानपान उद्यम और मध्यवर्ती भोजन के साथ उपभोक्ताओं को तुरंत सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

इसके अलावा, GOST R 50647-94 अतिरिक्त रूप से निम्नलिखित सार्वजनिक खानपान सुविधाओं की पहचान करता है:

- आहार कैंटीन- आहार भोजन की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञता वाली कैंटीन;

कैंटीन - वितरण- एक कैंटीन जो अन्य सार्वजनिक खानपान संगठनों से प्राप्त तैयार उत्पाद बेचती है;

बुफ़े- संगठन का एक संरचनात्मक उपखंड, जिसका उद्देश्य आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामान और साधारण व्यंजनों की सीमित श्रृंखला की बिक्री करना है।

अर्थात्, जैसा कि उपरोक्त सूची से देखा जा सकता है, खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और इसकी तैयारी की जटिलता;

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरण;

कर्मियों की योग्यता;

गुणवत्ता और सेवा के तरीके;

प्रदान की गई सेवाओं के प्रकार.

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां और बार जैसे खानपान प्रतिष्ठानों को भी वर्गों में विभाजित किया गया है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों को दर्शाता है।

सेवा स्तर और आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के संदर्भ में बार और रेस्तरां भिन्न-भिन्न हैं:

विलासिता वर्ग;

अव्वल दर्ज़े के;

प्रथम श्रेणी।

लक्जरी वर्ग की विशेषता इंटीरियर का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला है, साथ ही मूल, उत्तम कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन, रेस्तरां और बार के लिए उत्पादों का वर्गीकरण है - ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन।

उच्च वर्ग को इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, रेस्तरां के लिए मूल, स्वादिष्ट, कस्टम-निर्मित और विशेष व्यंजनों और उत्पादों की एक विविध श्रृंखला, ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित पेय और कॉकटेल के विस्तृत चयन से अलग किया जाता है - के लिए सलाखों।

प्रथम श्रेणी सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विशिष्टताओं और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला, साथ ही रेस्तरां के लिए जटिल पेय, पेय का एक सेट, बार के लिए सरल कॉकटेल से मेल खाती है।

चयनित प्रकार और वर्ग के साथ सार्वजनिक खानपान उद्यम के अनुपालन की पुष्टि मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए रूसी संघ समिति द्वारा मान्यता प्राप्त प्रमाणन निकायों द्वारा निर्धारित तरीके से की जाती है।

टिप्पणी!

वर्गीकरण केवल रेस्तरां और बार को सौंपा गया है, अन्य प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है।

हालाँकि, प्रकार और वर्ग के अलावा, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी, स्थान और आगंतुकों की संख्या जैसी विशेषताओं के संदर्भ में भिन्न हो सकते हैं।

इसलिए, उदाहरण के लिए, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार कैफे को आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे में विभाजित किया जाता है, और उपभोक्ताओं की संख्या के अनुसार, उन्हें युवा लोगों के लिए कैफे या बच्चों के कैफे के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है।

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार बार निम्न प्रकार के हो सकते हैं: दूध, कॉफी, बीयर, कॉकटेल बार इत्यादि।

कैंटीन में भी कुछ अंतर होते हैं। वर्गीकरण के अनुसार, उन्हें सामान्य प्रकार या आहार वाले, स्थान के अनुसार - सार्वजनिक या बंद प्रकार द्वारा दर्शाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, संयंत्र के क्षेत्र में एक कैंटीन, जिसका उद्देश्य केवल अपने कर्मचारियों के लिए खानपान करना है। इसके अलावा, कैंटीनों को सशर्त रूप से उन कैंटीनों में विभाजित किया जा सकता है जो अपने स्वयं के उत्पादों का निर्माण और बिक्री करती हैं और वितरण कैंटीन जो अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से प्राप्त तैयार उत्पाद बेचती हैं।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं से क्या तात्पर्य है, इस प्रश्न का उत्तर जनसंख्या के लिए सेवाओं के अखिल रूसी वर्गीकरण ओके 002-93 (ओकेयूएन) द्वारा दिया गया है, जिसे 28 जून के रूसी संघ के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित किया गया है। 1993 स्तोत्र संख्या 163. इस नियामक दस्तावेज़ के अनुसार, खानपान सेवाओं में कोड 122000 - 122706 वाली सेवाएँ शामिल हैं।

सार्वजनिक खानपान संगठनों द्वारा उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को निम्न में विभाजित किया जा सकता है:

खानपान सेवाएं;

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएँ;

उपभोग और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएँ;

उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएँ;

अवकाश सेवाएँ;

सूचना और परामर्श सेवाएँ;

अन्य सेवाएं।

इसलिए, खानपान सेवाओं को खानपान उत्पादों के निर्माण और खानपान संगठन के प्रकार और वर्ग के अनुसार इसकी बिक्री के लिए परिस्थितियों के निर्माण की सेवाओं के रूप में समझा जाना चाहिए। इसके आधार पर, खानपान सेवाओं को इसमें विभाजित किया गया है:

रेस्तरां खानपान सेवाएं;

बार खानपान सेवाएं;

कैफे खानपान सेवाएं;

कैंटीन खानपान सेवाएं;

नाश्ता भोजन सेवा.

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण की सेवाओं में इस प्रकार की सेवाएँ शामिल हैं:

उपभोक्ता आदेशों के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी का उत्पादन;

सार्वजनिक खानपान संगठनों में ग्राहक के कच्चे माल से उत्पादों का उत्पादन;

घर पर पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।

उपभोग और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाओं को सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला द्वारा दर्शाया जाता है, जिसमें निम्नलिखित प्रकार शामिल हैं:

उत्सवों और अनुष्ठान कार्यक्रमों का संगठन और रखरखाव;

सांस्कृतिक कार्यक्रमों का आयोजन और रखरखाव;

कार्यस्थलों और घर पर उत्पाद वितरण और ग्राहक सेवा;

घर पर वेटर सेवाएँ;

होटल के कमरों में पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;

जटिल पोषण और अन्य का संगठन।

सार्वजनिक खानपान में उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाओं में शामिल हैं:

दुकानों के माध्यम से उत्पादों और रसोई उत्पादों की बिक्री - कुकरी और बुफ़े;

घर पर छुट्टियों का दोपहर का भोजन।

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवाओं का संगठन;

संगीत कार्यक्रम और अन्य समान कार्यक्रम आयोजित करना;

समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीनों, बिलियर्ड्स का प्रावधान।

खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को व्यंजनों की तैयारी और प्रस्तुति पर विशेषज्ञ सलाह प्रदान कर सकते हैं, साथ ही परोसने के नियम भी सिखा सकते हैं। ऐसी सेवाओं को सूचना और परामर्श सेवाएँ कहा जाता है।

इसके अलावा, ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, सार्वजनिक खानपान उद्यम अक्सर वाहन पार्किंग, ग्राहक के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना, कपड़ों की मामूली मरम्मत और सफाई, भंडारण सेवाएं आदि जैसी सेवाएं प्रदान करते हैं।

अर्थात्, जैसा कि हम देखते हैं, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा प्रदान की जा सकने वाली सेवाओं की संख्या काफी बड़ी है और बाद के प्रकार और वर्ग के आधार पर उनकी सीमा का विस्तार किया जा सकता है।

1. खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क तेजी से विकसित हो रहा है - सबसे सरल प्रतिष्ठानों से, जहां आप लगभग "भागते समय" डिस्पोज़ेबल कप में डाली गई चाय के साथ एक पाई का आनंद ले सकते हैं, सबसे परिष्कृत शीर्ष श्रेणी तक। रेस्तरां, जो किसी भी पेटू की इच्छा को पूरा करेंगे। इस मामले में, सिद्धांत "मांग आपूर्ति बनाता है" लागू होता है। अर्थात्, उपरोक्त सभी खानपान प्रतिष्ठान निस्संदेह उपभोक्ताओं के बीच मांग में हैं। आखिरकार, इन प्रतिष्ठानों में आने वाले आगंतुक भी उपभोक्ता हैं, और वे रूसी संघ के कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अधीन भी हैं। लेकिन अगर, कोई उत्पाद खरीदते समय, लगभग हर खरीदार समझता है कि वह एक उपभोक्ता है और कम से कम लगभग, लेकिन जानता है कि उसके कुछ अधिकार हैं, तो कैफे, रेस्तरां और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय, आगंतुक अपने अधिकारों के बारे में बहुत कम जानते हैं, और यहां तक ​​कि उनकी सुरक्षा की मांग भी बहुत कम करते हैं। यह मुख्य रूप से उद्योग की विशिष्टताओं के कारण ही है। वास्तव में, यह साबित करना कहीं अधिक कठिन है कि आपको कल बासी सलाद परोसा गया था बजाय यह साबित करने के कि आपको कल निम्न गुणवत्ता वाला लोहा बेचा गया था। इसके अलावा, सामान्य उपभोक्ता संरक्षण वकालत आमतौर पर केवल वस्तुओं की ओर निर्देशित होती है, सेवाओं की ओर नहीं। कुछ विशिष्ट विशेषताओं और इससे जुड़ी कठिनाइयों के बावजूद, आपको खानपान प्रतिष्ठानों पर जाते समय अभी भी अपने अधिकारों को जानना, उनका उपयोग करना और उनकी रक्षा करना चाहिए।

हालाँकि, किसी सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों से अपने कुछ अधिकारों के अनुपालन की मांग करने से पहले, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि, सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रकार के आधार पर, सेवाओं की वह श्रृंखला जिसके लिए आप एक या किसी अन्य कंपनी में जाने पर भरोसा करने के हकदार होंगे। दूसरी संस्था भी अलग होगी. ऐसे अधिकारों और दायित्वों की एक समान परिभाषा के लिए, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गीकृत करने की प्रथा है।

15 अगस्त 1997 संख्या 1036 के रूसी संघ की सरकार के डिक्री के खंड 3 के अनुसार "खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर", जैसा कि 21 मई 2001 को संशोधित किया गया (इसके बाद इसे आरएफ के रूप में जाना जाता है) जीडी "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर") रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, स्नैक बार और अन्य खानपान स्थानों में खानपान सेवाएं प्रदान की जाती हैं, जिनके प्रकार, और रेस्तरां और बार के लिए भी उनकी कक्षाएं ( विलासिता, उच्चतम, प्रथम) ठेकेदार द्वारा राज्य मानक के अनुसार निर्धारित किया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण स्थापित करने वाला मुख्य दस्तावेज़ GOST R 50762-95 "सार्वजनिक खानपान" है। उद्यमों का वर्गीकरण", 5 अप्रैल, 1995 संख्या 198 के रूसी संघ के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित, जिसे 1 जुलाई, 1995 को लागू किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि, 27 दिसंबर 2002 के संघीय कानून संख्या 184-एफजेड "तकनीकी विनियमन पर" के अनुच्छेद 46 के अनुसार, 1 जुलाई 2003 से, जब तक प्रासंगिक तकनीकी नियम लागू नहीं होते, वर्तमान द्वारा स्थापित आवश्यकताएं राष्ट्रीय मानक केवल तकनीकी विनियमन पर रूसी संघ के कानून के लक्ष्यों की उपलब्धि सुनिश्चित करने के संदर्भ में अनिवार्य निष्पादन के अधीन हैं, यह मानक अभी भी सबसे अधिक उपयोग किया जाता है जब न्यायिक अभ्यास सहित सार्वजनिक खानपान उद्यमों को वर्गीकृत करना आवश्यक होता है .

यह मानक खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण, विभिन्न प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है। इस मानक के प्रावधान विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के खानपान प्रतिष्ठानों पर लागू होते हैं।

उपरोक्त मानक में, निम्नलिखित शब्दों का उपयोग उनकी संबंधित परिभाषाओं के साथ किया जाता है:

सार्वजनिक खानपान उद्यम - पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन (GOST R 50647) के लिए एक उद्यम।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार - सेवा की विशिष्ट विशेषताओं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी वाला एक प्रकार का उद्यम।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों को दर्शाता है।

रेस्तरां - कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड व्यंजनों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला वाला एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान; शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।

बार - एक बार काउंटर वाली एक खानपान कंपनी जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचती है।

कैफे - एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम। यह ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।

भोजन कक्ष - एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करना जो सप्ताह के दिन के अनुसार भिन्न मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है।

स्नैक बार एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से तैयार किए गए साधारण व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला होती है और उपभोक्ताओं को तुरंत सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

निर्दिष्ट मानक के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान प्रदान किए जाते हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार।

उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और विनिर्माण की जटिलता;

तकनीकी उपकरण (सामग्री आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तुशिल्प और योजना समाधान, आदि);

सेवा के तरीके;

कर्मियों की योग्यता;

सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि);

उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला।

सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सीमा के अनुसार, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है - विलासिता, उच्चतम और प्रथम, जिन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

"लक्स" - इंटीरियर का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल, उत्तम कस्टम-निर्मित और हस्ताक्षरित व्यंजनों की एक श्रृंखला, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड पेय, कॉकटेल का विस्तृत चयन - सलाखों के लिए;

"उच्चतम" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, रेस्तरां के लिए मूल, स्वादिष्ट, कस्टम-निर्मित और विशेष व्यंजनों और उत्पादों की एक विविध श्रृंखला, बार के लिए ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन;

"पहला" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, ब्रांडेड व्यंजनों और उत्पादों की एक विविध श्रृंखला और रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के पेय, पेय का एक सेट, सरल कॉकटेल, जिसमें कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड शामिल हैं - बार के लिए।

कैफे, कैंटीन और स्नैक बार को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है।

रेस्तरां भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - मछली, बीयर; राष्ट्रीय व्यंजन या विदेशी देशों के व्यंजनों के साथ;

स्थान के अनुसार - एक होटल में एक रेस्तरां, रेलवे स्टेशन, एक मनोरंजन क्षेत्र में, एक डाइनिंग कार, आदि।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार;

ग्राहक सेवा की विशिष्टता के अनुसार - वीडियो बार, वैरायटी बार, आदि।

कैफे भेद:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;

उपभोक्ताओं के दल के अनुसार - युवाओं, बच्चों आदि के लिए कैफे।

कैंटीन में अंतर:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और आहार;

उपभोक्ताओं की एक टुकड़ी की सेवा के लिए - स्कूल, छात्र, आदि;

स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य पर।

भोजनालय साझा करें:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पैटी, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

रेस्तरां, कैफे और बार उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन को जोड़ते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, वर्ग और अन्य विशेषताओं में भिन्न हैं, वहाँ हैं सामान्य आवश्यकताएँ, जो ऐसे उद्यमों को बिल्कुल सार्वजनिक खानपान उद्यमों के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। और, इसलिए, उपरोक्त प्रकार और वर्ग के किसी भी खानपान प्रतिष्ठान में जाने वाले उपभोक्ता को GOST की धारा 5 के अनुसार निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं की अपेक्षा (और, इसलिए, मांग) करने का अधिकार है। 50762-95 “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण.

किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए, सरकार के डिक्री द्वारा अनुमोदित "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के नियम" के अधीन। 13.04.93 नंबर 332 के रूसी संघ के, स्वच्छता और तकनीकी मानदंड और नियम, साथ ही आग और विद्युत सुरक्षा आवश्यकताएं।

खानपान प्रतिष्ठानों में, सेवाओं की सुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

स्वच्छता-स्वच्छता और तकनीकी आवश्यकताएं, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह;

खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ;

पर्यावरण संबंधी सुरक्षा;

आग सुरक्षा;

विद्युत सुरक्षा।

किसी भी प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों के पास प्रवेश द्वार तक सुविधाजनक पहुंच सड़कें और पैदल यात्री पहुंच, आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत होने चाहिए। उद्यम से सटे क्षेत्र में शाम के समय कृत्रिम रोशनी होनी चाहिए।

उद्यम से सटे और उपभोक्ताओं के लिए सुलभ क्षेत्र में इसकी अनुमति नहीं है:

लोडिंग और अनलोडिंग संचालन करना;

कंटेनरों का भंडारण;

कचरे के साथ कंटेनरों की नियुक्ति;

जलता हुआ कचरा, खाली कंटेनर, अपशिष्ट।

अपशिष्ट डिब्बे वाली साइटें उद्यम के परिसर की खिड़कियों और दरवाजों से कम से कम 20 मीटर की दूरी पर होनी चाहिए।

भवन के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और संरचनात्मक तत्व, उपयोग किए गए तकनीकी उपकरण को स्वच्छता मानकों और नियमों का पालन करना चाहिए।

सुविधा में आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, आपातकालीन निर्देश, एक सार्वजनिक संबोधन प्रणाली और अग्नि सुरक्षा उपकरण होने चाहिए।

सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों को इंजीनियरिंग प्रणालियों और उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए जो आवश्यक स्तर का आराम प्रदान करते हैं, जिनमें शामिल हैं: गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन, रेडियो और टेलीफोन संचार।

उद्यम के प्रवेश द्वार को प्रवेश और निकास के लिए उपभोक्ताओं के दो काउंटर प्रवाह की एक साथ आवाजाही सुनिश्चित करनी चाहिए। हॉल में 50 से अधिक सीटों वाले उद्यमों में उपभोक्ताओं और कर्मचारियों के लिए अलग प्रवेश द्वार और सीढ़ियाँ प्रदान की जानी चाहिए।

उद्यम के पास उसके प्रकार, वर्ग, उसकी गतिविधियों के संगठन के रूप, कंपनी का नाम, कानूनी इकाई (मालिक का स्थान), संचालन के तरीके के बारे में जानकारी, प्रदान की गई सेवाओं के बारे में जानकारी देने वाला एक चिन्ह होना चाहिए।

विकलांगों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित उद्यमों में, व्हीलचेयर के आने-जाने के लिए प्रवेश द्वारों पर झुके हुए रैंप, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर को मोड़ने के लिए प्लेटफार्म और विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय उपलब्ध कराए जाने चाहिए।

उनमें उत्पादन सुविधाओं और उपकरणों की नियुक्ति से उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया की निरंतरता के साथ-साथ तकनीकी, स्वच्छता मानदंडों और नियमों का अनुपालन सुनिश्चित होना चाहिए।

उपरोक्त आवश्यकताओं के अनुपालन के अलावा, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के उपभोक्ता को, उसके प्रकार और वर्ग के आधार पर, विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं के अनुपालन की अपेक्षा करने का अधिकार है, जो कि GOST के अनुसार है 50762-95 “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण", के अनुसार उपविभाजित पालन ​​हेतु निर्देशतालिका 1-4 में दिया गया है (चिह्न "+" का अर्थ है "प्रदान किया गया"; चिह्न "-" का अर्थ है प्रदान नहीं किया गया)।

तालिका 1. विभिन्न प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ

तालिका 2. फर्नीचर, टेबलवेयर, उपकरण, लिनन के लिए आवश्यकताएँ

*(1) कुछ प्रकार के भोजनालयों में उपयोग किया जा सकता है।

*(2) अंदर जाने की अनुमति ख़ास तरह केकैफ़े.

*(3) थीम वाले रेस्तरां, लक्जरी एथनिक रेस्तरां, उच्च श्रेणी के रेस्तरां और लक्जरी बार में, चीनी मिट्टी, लकड़ी आदि से बने व्यंजनों के उपयोग की अनुमति है।

*(4) एल्यूमीनियम फ़ॉइल, कार्डबोर्ड आदि से बने डिस्पोजेबल टेबलवेयर के उपयोग की अनुमति है।

*(5) उच्चतम, प्रथम श्रेणी के विशेष रेस्तरां और बार में, पॉलिएस्टर कोटिंग या कलात्मक रूप से डिजाइन किए गए कवर के साथ टेबल की उपस्थिति में, मेज़पोश को व्यक्तिगत कपड़े के नैपकिन के साथ बदलने की अनुमति है।

*(6) पैक किए गए नाश्ते और दोपहर के भोजन का वितरण करते समय अलग-अलग नैपकिन को कागज़ वाले नैपकिन से बदलने की अनुमति है।

तालिका 3. मेनू और मूल्य सूचियों के डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ, विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए पाक उत्पादों की श्रृंखला

*(1) विदेशी नागरिकों को सेवा देते समय, मेनू और मूल्य सूची भी कम से कम एक विदेशी भाषा में मुद्रित की जाती है।

*(2) कुछ प्रकार के भोजनालयों में अनुमति।

*(3) एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से व्यंजन तैयार करने में विशेषज्ञता वाले कैफे और भोजनालयों के लिए, इन व्यंजनों के कई प्रकार बेचना अनिवार्य है।

तालिका 4. विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए ग्राहक सेवा विधियों, ब्रांडेड कपड़े, जूते, संगीत सेवा के लिए आवश्यकताएँ

* बार में केवल बारटेंडरों को अनुमति है।

** होटलों, हवाई अड्डों, बड़े डिपार्टमेंट स्टोरों के साथ-साथ कैफे में रेस्तरां में, स्वयं-सेवा की अनुमति है।

*** कंपनी के लोगो के बिना "प्रथम" श्रेणी की वर्दी वाले रेस्तरां और बार में इसकी अनुमति है।

इसके अलावा, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के निर्दिष्ट वर्गीकरण के अलावा, रूसी संघ के विदेश मंत्रालय के घरेलू व्यापार के विनियमन और समन्वय विभाग का एक पत्र दिनांक 18 मार्च, 1997 संख्या 21-54 जारी किया गया था, जो यह स्पष्ट करता है बुफ़ेउद्यम की एक संरचनात्मक इकाई है। हालाँकि, यह संकेत दिया गया है कि कैफेटेरिया एक प्रकार का खानपान प्रतिष्ठान नहीं है और इसकी सेवाओं को खुदरा सेवाओं के प्रावधान के रूप में माना जाता है।

उपरोक्त वर्गीकरण के अतिरिक्त सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को अन्य आधारों पर भी वर्गीकृत करना संभव है।

उनकी गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर, उन्हें निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है:

सार्वजनिक खानपान उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के कारखाने, विशेष कार्यशालाएँ) के उत्पादन का आयोजन करने वाले उद्यम;

मौके पर खपत के साथ सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री का आयोजन करने वाले उद्यम (रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, फास्ट फूड प्रतिष्ठान);

सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक दुकानों, छोटी खुदरा श्रृंखला) की बिक्री (बिक्री और खपत) का आयोजन करने वाले उद्यम;

जटिल उद्यम जो उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के पूर्ण या आंशिक केंद्रीकरण के साथ विभिन्न प्रकार के कई उद्यमों को जोड़ते हैं। ये उद्यम उपभोक्ता को एक ही स्थान पर कई प्रकार की सेवाएँ चुनने का अवसर प्रदान करते हैं।

जनसंख्या की सेवा की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, उद्यमों को इसमें विभाजित किया गया है:

सार्वजनिक - जनसंख्या के किसी भी दल की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया;

जनसंख्या के एक निश्चित स्थायी दल की सेवा करने वाले उद्यम - विनिर्माण उद्यमों में, शैक्षणिक संस्थानों में।

हालाँकि, उपरोक्त सुविधाओं के बावजूद, किसी भी मामले में, खानपान सेवाएं प्राप्त करते समय उपरोक्त उद्यमों में से किसी का आगंतुक एक उपभोक्ता होता है और उसे उपभोक्ता संरक्षण कानून के अनुसार अपने अधिकारों की रक्षा करने का अधिकार है।