खानपान प्रतिष्ठानों में कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन। उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण

सार्वजनिक खानपान में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण की एक विकसित प्रणाली है, जिसमें उत्पादों के उत्पादन में सीधे शामिल श्रमिकों के अलावा, राज्य संस्थान और सार्वजनिक संगठन भाग लेते हैं। उत्पाद मूल्यांकन का आधार मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण है। उद्यमों में खानपानउत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है, जिसके लिए उत्पाद की गुणवत्ता के लिए कार्यों और जिम्मेदारियों के स्पष्ट पृथक्करण के साथ इनपुट, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है। आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल को नियंत्रित करती है और नियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में संलग्न दस्तावेजों में निर्दिष्ट डेटा के साथ इसकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करती है। तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में परिचालन नियंत्रण ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन द्वारा किया जाता है, कच्चे माल के सेट के अनुपालन की जाँच की जाती है तकनीकी मानचित्र, तकनीकी व्यवस्थाओं का अनुपालन और वजन के अनुसार उत्पाद की उपज। उद्यम के प्रकार के आधार पर स्वीकृति नियंत्रण का आयोजन किया जाता है। खरीद उद्यमों और विशेष कार्यशालाओं की कार्यशालाओं में, यह किया जाता है क्योंकि उत्पादों के प्रत्येक बैच का निर्माण एनटीडी में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार किया जाता है, वजन के अनुसार उत्पाद की उपज, लेबलिंग और पैकेजिंग आवश्यकताओं के अनुपालन के संदर्भ में। भौतिक और रासायनिक संकेतकों द्वारा नियंत्रण तकनीकी प्रयोगशाला द्वारा किया जाता है। बड़े पैमाने पर मांग वाले व्यंजन बेचने वाले उद्यमों में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन अस्वीकृति आयोग द्वारा किया जाता है। विवाह आयोग की संरचना में उत्पादन प्रमुख या उसके डिप्टी, प्रोसेस इंजीनियर, कुक-फोरमैन, 5 और 6 श्रेणियों के रसोइया शामिल हो सकते हैं। कुछ रेस्तरां और कैफे में जो ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित व्यंजन बेचते हैं, वे गुणवत्तापूर्ण पोस्ट बनाते हैं और वितरण को नियंत्रित करते हैं। कुक-फोरमैन की अध्यक्षता में गुणवत्ता वाले पद, व्यक्तिगत तकनीकी संचालन के कार्यान्वयन और तैयार भोजन के उत्पादन को नियंत्रित करते हैं। उत्पादों का दैनिक गुणवत्ता नियंत्रण तकनीकी और स्वच्छता-तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाओं द्वारा किया जाता है।

उद्यम के काम की जाँच करते समय, स्वच्छता और खाद्य प्रयोगशालाओं और अन्य नियंत्रण संगठनों के कर्मचारी सभी तैयार व्यंजनों और उत्पादों का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (ब्रांडिंग) करते हैं और उनका औसत वजन निर्धारित करते हैं।

टुकड़े और आंशिक पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को अलग-अलग (या एक) बेकिंग शीट और ट्रे से चुना जाता है और 10 टुकड़ों में तौला जाता है। डेस्कटॉप पर 1 किलो तक के स्केल वाले डायल स्केल। यदि तौली गई वस्तुओं का कुल द्रव्यमान मानक से कम है, तो अन्य 10 वस्तुओं का वजन किया जाता है। फिर उत्पादों को 200 ग्राम तक के बेंच स्केल पर टुकड़े-टुकड़े करके तौला जाता है।

वितरण के लिए चुने गए व्यंजनों का औसत वजन निर्धारित करने के लिए, तीन भागों को अलग-अलग तौलें, उनके वजन का योग करें और 3 से विभाजित करें।

मापक यंत्र या चम्मच (खट्टा क्रीम, चीनी, मक्खन, आदि) की सहायता से विभाजित उत्पादों की रिहाई की शुद्धता की जांच करने के लिए, 10 ... उत्पाद के 20 भागों को एक मापक के साथ चुना जाता है, तौला जाता है और औसत द्रव्यमान होता है दृढ़ निश्चय वाला।

व्यंजन (उत्पाद) के औसत द्रव्यमान में नुस्खा के अनुसार व्यंजन (उत्पाद) के उत्पादन के मानक से विचलन नहीं होना चाहिए। एक डिश (उत्पाद) का द्रव्यमान मानक से ± 3% से अधिक नहीं हट सकता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम कंपनी के अस्वीकृति लॉग में दर्ज किए जाते हैं, और यदि डिश को प्रयोगशाला में भेजा जाता है, तो नमूना रिपोर्ट, वजन के परिणाम नमूना रिपोर्ट में परिलक्षित होते हैं।

उत्पादन में, प्रयोगशाला कर्मचारी सबसे सरल गुणात्मक और मात्रात्मक विश्लेषण करते हैं (प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों में भराव की उपस्थिति पर प्रतिक्रिया, कॉम्पोट्स के घने हिस्से के द्रव्यमान का निर्धारण, आदि), जो आपको व्यंजनों के उल्लंघन का तुरंत पता लगाने की अनुमति देता है। या खाना पकाने की तकनीक। "असंतोषजनक" रेटिंग वाले व्यंजन और उत्पाद बिक्री से हटा दिए जाते हैं।

प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए, एक नियम के रूप में, ऐसे उत्पादों का चयन किया जाता है जिन्हें "संतोषजनक" रेटिंग प्राप्त हुई है, साथ ही जब इसकी ताजगी या नुस्खा के अनुपालन के बारे में संदेह हो। यह सब नमूना लेने की क्रिया में परिलक्षित होता है। नमूनाकरण एक प्रयोगशाला कर्मचारी द्वारा छुट्टी के लिए तैयार किए गए हिस्सों के वितरण के दौरान (स्वयं-सेवा उद्यमों में), या एक ऑर्डर पूरा होने पर (जब वेटर्स द्वारा परोसा जाता है) किया जाता है। अन्य नियंत्रण संगठनों के प्रतिनिधि परीक्षण खरीद के माध्यम से नमूनाकरण कर सकते हैं।

मांस और खट्टा क्रीम के बिना सूप का एक नियंत्रण नमूना लिया जाता है। गार्निश का एक नमूना बॉयलर के केंद्र से लिया जाता है और, दीवार से 2-3 सेमी पीछे हटते हुए, इसकी सामग्री को अच्छी तरह से मिलाने के बाद। नमूना लेने से पहले सॉस को एक स्लेटेड चम्मच से मिलाया जाता है। विश्लेषण के लिए लिए गए नमूनों को सावधानीपूर्वक, बिना किसी नुकसान के, तौले हुए बर्तनों (जार, बर्तन) में स्थानांतरित किया जाता है। नमूनों वाले बर्तनों को ढक्कन से बंद कर दिया जाता है, जार को कागज में लपेट दिया जाता है और सुतली से बांध दिया जाता है। नमूनों वाले बर्तनों को सील कर दिया गया है।

प्रथम पाठ्यक्रमों का गुणवत्ता नियंत्रण

छुट्टी के दौरान सूप का तापमान होना चाहिए: सूप आदि भरने के लिए। पारदर्शी - 75 0С, अंडे-दूध के मिश्रण से भरे मसले हुए आलू - 65 0С, अंडे-दूध के मिश्रण से भरे हुए मसले हुए आलू - 75 0С, ठंडे - 14 0С से अधिक नहीं और 7 0С से कम नहीं।

तापमान निर्धारित करने के लिए, थर्मामीटर को सूप के साथ एक कड़ाही में लगभग 10 सेमी की गहराई तक डुबोया जाता है और 2 ... 3 मिनट के लिए रखा जाता है।

पहले पाठ्यक्रमों का संगठनात्मक मूल्यांकन करते समय, उपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है, जो खाना पकाने की तकनीक और भंडारण मोड के नियमों के अनुपालन को इंगित करता है।

भरने वाले सूप के घने हिस्से को प्लेट के किनारे अलग-अलग घटकों में विभाजित किया जाता है और इसकी संरचना (जड़ों, सब्जियों आदि का एक सेट) की तुलना नुस्खा के साथ की जाती है, जबकि कटी हुई सब्जियों के आकार और पर ध्यान दिया जाता है। उत्पादों की स्थिरता (अनाज, पास्ता, फलियां)।

यदि सब्जियों को सावधानी से छीलकर काटा जाता है, सूप के घटकों को अधिक नहीं पकाया जाता है और उन पर दाग नहीं लगाया जाता है, तो प्राथमिक प्रसंस्करण सावधानी से किया गया था, और खाना पकाने को अनुशंसित आहार के अनुपालन में किया गया था। ड्रेसिंग सूप का तरल भाग, जिसकी रेसिपी में आटा भूनना भी शामिल है, एक समान होना चाहिए, स्तरीकृत नहीं, पीसा हुआ आटा की गांठों के बिना।

स्पष्ट सूप निकालते समय, शोरबे की पारदर्शिता और रंग पर ध्यान दें। यदि शोरबा को एक गार्निश के साथ जारी किया जाता है, तो इसे मिलाकर, वे यह देखते हैं कि क्या गार्निश शोरबा को बादलदार बनाता है, जिससे सूप का स्कोर कम हो जाता है।

पहले पाठ्यक्रमों में कच्चे माल के निवेश की दर को नियंत्रित करके, ड्रेसिंग सूप और प्यूरी सूप में ठोस और वसा की मात्रा निर्धारित की जाती है। डेयरी में, इसके अलावा, दूध का लगाव। हॉजपॉज और ठंडे सूप में - मांस (मछली) उत्पादों का द्रव्यमान और सूप के तरल भाग में वसा की मात्रा। साइड डिश के साथ शोरबा में - साइड डिश का द्रव्यमान और सूप के तरल भाग में शुष्क पदार्थ की मात्रा। फलों के साथ मीठे सूप में - उनके घने भाग का द्रव्यमान और चीनी सामग्री, और यदि सूप को खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है - वसा सामग्री।

दूसरे पाठ्यक्रमों का गुणवत्ता नियंत्रण

छुट्टी के दौरान दूसरे कोर्स का तापमान कम से कम 65 0C होना चाहिए। परिभाषित करना मुख्य उत्पाद और साइड डिश के बीच में थर्मामीटर को डुबो कर इसे खाएं।

तड़के के तापमान और वितरण के लिए तैयार किए गए उत्पादों और व्यंजनों के द्रव्यमान की जांच करने के बाद, वे उनकी उपस्थिति, रंग और स्थिरता का मूल्यांकन करना शुरू करते हैं।

मांस, पोल्ट्री और मछली के व्यंजनों में, टुकड़ों को काटने की शुद्धता, उनके आकार का आकलन किया जाता है, रेशों के साथ कटे हुए या गंभीर रूप से विकृत टुकड़ों की उपस्थिति, ब्रेडिंग की स्थिति (जकड़न, यहां तक ​​कि भूनने, सतह पर दरारें) पर ध्यान दिया जाता है, और मछली के लिए, इसके अलावा, गणना में स्वीकार किए गए प्रकार के प्रसंस्करण की अनुरूपता (त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ पट्टिका, त्वचा के साथ और हड्डियों के बिना पट्टिका, आदि)। मांस के व्यंजनों में मांसपेशियों, संयोजी, वसा और के बीच के अनुपात पर ध्यान दिया जाता है हड्डी का ऊतक. पोल्ट्री व्यंजनों में - शवों को अलग करने की गुणवत्ता, त्वचा के फटने की उपस्थिति, स्थिरता, विभाजन के नियमों का अनुपालन।

मांस उत्पादों, पोल्ट्री और मछली की तत्परता और स्थिरता की डिग्री शेफ की सुई के साथ एक पंचर द्वारा निर्धारित की जाती है: इसे आसानी से उत्पाद की मोटाई में प्रवेश करना चाहिए। पाक उत्पादों के इस समूह में, रंग सतह और कट दोनों पर निर्धारित होता है। पहला तैयार उत्पाद के सही भूनने या भंडारण को इंगित करता है। इस प्रकार, तले हुए उत्पादों में क्रस्ट की अनुपस्थिति, धूसर नमीयुक्त सतह से संकेत मिलता है कि उन्हें ढक्कन के नीचे तैयार किया गया था: उबले हुए मांस उत्पादों की पुरानी काली सतह इंगित करती है कि पकाने के बाद उन्हें शोरबा के बिना संग्रहीत किया गया था। कट पर रंग न केवल उत्पाद की तैयारी को दर्शाता है, बल्कि कभी-कभी अर्ध-तैयार उत्पाद की ताजगी को भी दर्शाता है। कटलेट मास उत्पादों के खंड पर गुलाबी-लाल रंग अपर्याप्त भूनने और कटलेट मांस शेल्फ जीवन के उल्लंघन दोनों का संकेत दे सकता है।

कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की स्थिरता ढीली, रसदार, थोड़ी लोचदार होनी चाहिए। एक धँसी हुई स्थिरता ताज़ी ब्रेड के उपयोग या इसकी अधिक मात्रा का संकेत देती है।

मुख्य उत्पाद (मांस, मछली, पोल्ट्री) की उपस्थिति, रंग और स्थिरता की जांच करने के बाद, बाकी डिश (साइड डिश, सॉस) का मूल्यांकन उन्हीं संकेतकों के अनुसार किया जाता है, और फिर इसका स्वाद लिया जाता है। सब्जियों के साइड डिश (व्यंजन) को अस्वीकार करते समय, सब्जियों और आलू की सफाई की गुणवत्ता, काले धब्बे और सड़े हुए स्थानों को हटाने की संपूर्णता, उनकी सही और सटीक कटाई पर ध्यान दिया जाता है; तली हुई सब्जियों में, इसके अलावा, - दृढ़ता से जले हुए की उपस्थिति या अनुपस्थिति के लिए, और उबली हुई सब्जियों के लिए - उबले हुए और टुकड़ों के आकार को खो देने के लिए। उनकी तत्परता कुचलने, चबाने या काटने से निर्धारित होती है। सब्जियों की स्थिरता नरम और रसदार होनी चाहिए।

अनाज और आटे के व्यंजन (गार्निश) को अस्वीकार करते समय, अनाज, पास्ता और फलियों की स्थिरता की जाँच की जाती है। में कुरकुरे अनाज, अक्सर गार्निश के रूप में उपयोग किया जाता है, अच्छी तरह से सूजे हुए अनाज को एक दूसरे से अलग करना चाहिए। दलिया को एक प्लेट में पतली परत में फैलाकर उसमें टूटे हुए दाने, बाहरी अशुद्धियाँ, गुठलियाँ तो नहीं हैं, इसकी जाँच कर लें। अच्छी तरह पका हुआ पास्ता नरम होता है, आपस में चिपकता नहीं है, आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है, कांटे या चाकू के किनारे से लटक जाता है। अनाज से बने कटलेट और मीटबॉल के लिए, तलते समय आकार बनाए रखना अनिवार्य है; सभी अनाजों और पास्ता के लिए - बासीपन, कड़वाहट, खट्टा स्वाद और गंध का अभाव।

सॉस की गुणवत्ता का आकलन करते समय उसके रंग, बनावट और स्वाद पर ध्यान दें।

सॉस की स्थिरता उन्हें एक चम्मच से एक प्लेट में पतली धारा में डालकर निर्धारित की जाती है। यदि सॉस में भराव (भुना हुआ प्याज, जड़ें, खीरे, आदि) होता है, तो इसे अलग कर दिया जाता है और संरचना, कट आकार, स्थिरता की जांच की जाती है, जिसके बाद सॉस की कोशिश की जाती है, इसके तरल भाग की एकरूपता की डिग्री को ध्यान में रखते हुए और विशेष रूप से स्वाद और सुगंध की अभिव्यक्ति की डिग्री.

यदि आवश्यक हो, तो साइड डिश या दलिया के द्रव्यमान की जांच करें, जब उन्हें उपभोक्ता को जारी किया जाता है और तौला जाता है तो उन्हें वितरण से लिया जाता है।

अनुसंधान के लिए प्राप्त व्यंजनों को 60 ... 65 0С के तापमान पर गर्म किया जाता है और तौला जाता है (एक साइड डिश और सॉस के साथ)। उसके बाद, मुख्य उत्पाद (मांस, मछली, मीटबॉल, चीज़केक, पेनकेक्स, आदि) को अलग से तौला जाता है।

मांस, मुर्गीपालन, मछली के प्राकृतिक टुकड़ों को तौलने से पहले सावधानीपूर्वक गार्निश और सॉस से मुक्त किया जाता है।

ठंडे व्यंजनों का विवाह दूसरे व्यंजनों की तरह ही किया जाता है। लेकिन मूल्यांकन करते समय उनके डिज़ाइन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। ठंडे व्यंजनों की उपस्थिति आकर्षक होनी चाहिए, डिज़ाइन साफ-सुथरा और अभिव्यंजक होना चाहिए, अनावश्यक सजावट के बिना।

मांस, मछली और अन्य व्यंजनों, सैंडविच, सलाद, मांस के टुकड़े, मुर्गी पालन में, मछली को हवादार नहीं किया जाना चाहिए, साग - पीला।

ताजी सब्जियों को अच्छी तरह से धोना चाहिए। विनिगेट्रेट और सलाद को हटाते समय, सब्जियों की सफाई की संपूर्णता, कट के आकार पर ध्यान दें। जो उत्पाद टूटे-फूटे, उखड़े हुए और दागदार हों, उन्हें बिक्री की अनुमति नहीं है।

कई ठंडे व्यंजनों का स्वाद न केवल मुख्य उत्पाद से, बल्कि उन ड्रेसिंग और सॉस से भी निर्धारित होता है जिनके साथ उन्हें परोसा जाता है। इसलिए, उनकी गुणवत्ता की आवश्यकताओं में, मुख्य उत्पाद के स्वाद के अलावा, सॉस और मसाला जो स्वाद प्रदान करते हैं वह भी इंगित किया जाता है। उदाहरण के लिए, डिश "मैरिनेटेड फिश" का स्वाद प्राकृतिक तली हुई मछली की विशेषता होना चाहिए, जिसमें मैरिनेड का मीठा और खट्टा स्वाद और प्याज, मसालों, जड़ों और टमाटर की थोड़ी तीखी सुगंध होती है।

किसी भी व्यंजन में बाहरी, अस्वाभाविक स्वाद नहीं होना चाहिए। सलाद में खट्टी सब्जियों की गंध, बासी तेल का स्वाद आदि इनकी बिक्री की संभावना को खत्म कर देते हैं।

ठंडे मीठे व्यंजनों का गुणवत्ता नियंत्रण

ठंडे मीठे व्यंजनों का तापमान 14 0С से अधिक और 7 0С से कम नहीं होना चाहिए, नरम आइसक्रीम - - 5 से - 7 0С तक।

जेले हुए व्यंजनों का मूल्यांकन करते समय, मुख्य ध्यान स्थिरता पर दिया जाता है, जिसके द्वारा कोई उनकी तैयारी और नुस्खा के पालन की शुद्धता का न्याय कर सकता है। जिलेटिन की कमी या जिलेटिन के घोल को लंबे समय तक उबालने से जेली, मूस जम जाते हैं, पिघल जाते हैं; अपर्याप्त व्हिपिंग के साथ, साम्बुका, क्रीम, मूस घने हो जाते हैं, और जिन सांचों में व्यंजन ठंडे होते हैं, उनके निचले हिस्से में जेली की एक परत बन जाती है।

जेली की तरल स्थिरता स्टार्च के कम निवेश और लंबे समय तक गर्म करने, द्रवीकरण के कारण दोनों के कारण हो सकती है; मोटी जेली की सतह पर पानी की उपस्थिति - इसका दीर्घकालिक भंडारण।

बेरी जेली पारदर्शी होनी चाहिए; क्रीम, सांबुका, मूस - बारीक झरझरा, बिना घुले जिलेटिन की गांठ के; जेली - सजातीय, नव-जिलेटिनीकृत स्टार्च की गांठों और सतह पर फिल्मों के बिना।

कॉम्पोट्स में, वे फलों और जामुनों की तैयारी की संपूर्णता, गर्मी उपचार के दौरान उनके आकार के संरक्षण, सिरप की पारदर्शिता को नियंत्रित करते हैं; पके हुए व्यंजनों (पुडिंग, मीठे अनाज) के लिए - उपस्थिति (भुने हुए क्रस्ट की उपस्थिति) और अनुभागीय दृश्य (द्रव्यमान की एकरूपता, किशमिश या कैंडीड फलों का समान वितरण, सख्त होने की अनुपस्थिति, बड़े रिक्त स्थान, आदि)।

सभी व्यंजनों में, उन उत्पादों का स्वाद और सुगंध, जिनसे वे तैयार किए जाते हैं (जामुन, फल), साथ ही जोड़ा गया स्वाद (वानीलिन, नट्स, कोको, कॉफी, ज़ेस्ट, आदि) महत्वपूर्ण हैं।

पेय पदार्थ गुणवत्ता नियंत्रण

पेय पदार्थ के नमूने वितरण के समय थर्मोज से (दूध के साथ कॉफी और कोको), उपभोक्ता की मेज से तब लिए जाते हैं जब वेटर ऑर्डर पूरा करता है (ब्लैक कॉफी), साथ ही बुफे और बार में नियंत्रण खरीद (चाय, कॉफी, कोको, मिल्कशेक,) से लिया जाता है। शीतल पेय, आदि.)

चाय बनाने का एक नमूना एक चायदानी से 50 सेमी3 की मात्रा में लिया जाता है, मिल्कशेक का एक नमूना - एक मिक्सर से दो भागों की मात्रा में लिया जाता है।

कंपनी वितरित पेय की मात्रा को गर्म पेय (कॉफी, कोको) 75 0C, ठंडे - 10..12 0C के तापमान पर मापने वाले बर्तन (सिलेंडर, बीकर) से मापकर नियंत्रित करती है। परिणामी मात्रा की तुलना नुस्खा के अनुसार उपज से की जाती है।

आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण

रिच बेकरी उत्पादों का औसत नमूना चयन करके बनाया जाता है प्रत्येक 10 ट्रे या बक्सों से कुल लॉट का 0.3%, लेकिन 10 पीसी से कम नहीं।

खमीर आटा उत्पादों के नियंत्रण में, वे विशेषता रखते हैं: उपस्थिति (आकार, रंग, परत की मोटाई, परत की उपस्थिति या अनुपस्थिति); टुकड़ों की अवस्था (बेकनेस, सरंध्रता की एकरूपता, सख्त होने की कमी, गैर-मिश्रण, आदि); बनावट जो ताजगी और पकेपन की विशेषता दर्शाती है; स्वाद और गंध. ये सभी संकेतक किण्वन, आटा प्रूफिंग और बेकिंग उत्पादों के पालन की गवाही देते हैं। बिना किण्वित आटा गहरे रंग की पपड़ी के साथ कम-छिद्रपूर्ण उत्पाद देता है, किण्वित - हल्के रंग के साथ; अत्यधिक लंबे प्रूफिंग से असमान सरंध्रता का निर्माण होता है; बेकिंग उत्पादों में दोष सख्त हो सकते हैं, परत को टुकड़ों से अलग करना आदि हो सकते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार उत्पादों में, इसकी गुणवत्ता पर ध्यान दिया जाता है: नुस्खा के साथ घटकों का अनुपालन, तत्परता की डिग्री, बनावट, स्वाद और गंध।

समृद्ध बेकरी उत्पादों के विश्लेषण में, आम तौर पर स्वीकृत संकेतकों के अलावा, खनिज अशुद्धता से क्रंच की उपस्थिति की विशेषता होती है।

खमीर आटा उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन बेकिंग या फ्राइंग के अंत के 1 घंटे से पहले नहीं किया जाना चाहिए और गारंटीकृत शेल्फ जीवन से बाद में नहीं किया जाना चाहिए।

केक और पेस्ट्री के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन में, मुख्य बेक्ड अर्ध-तैयार आटा उत्पाद की विशेषता होती है (बेकिंग, छिद्र एकरूपता, खालीपन की उपस्थिति, गैर-मिश्रण, सख्त), साथ ही सतह, आकार, स्वाद और गंध तैयार उत्पाद। क्रीम पैटर्न की स्पष्टता, चॉकलेट और फोंडेंट ग्लेज़ की गुणवत्ता, टुकड़े उत्पादों की जलन। अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, आकार की शुद्धता, विकृत उत्पादों की उपस्थिति, टूट-फूट, बुलबुले और दरारों की उपस्थिति का मूल्यांकन किया जाता है। उत्पाद टूटते हैं और छिद्रों की एकरूपता, बेकिंग दोष (खालीपन, सख्त होना), सानना (गैर-मिश्रण) निर्धारित करते हैं। स्वाद और गंध का आकलन करते समय, अप्रिय या असामान्य गंध और स्वाद की उपस्थिति के साथ-साथ खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति के कारण दांतों पर कुरकुरापन पर ध्यान दिया जाता है।

पांच-बिंदु प्रणाली के साथ, उत्पाद की रेटिंग निम्नलिखित अंकों से कम हो जाती है: असंसाधित, कठोर, कच्चा, चिपचिपा या घना टुकड़ा, पीला रंग, खट्टी गंध, धुंधली क्रीम पैटर्न के लिए - 2-3 अंक, जलन, अनियमित आकार - 1.5 - 2, टूटना, दरार, रिक्त स्थान - 1 - 2, लिपस्टिक में चमक की कमी - 1।

तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता का नियंत्रण

मांस और मछली के पाक उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने की विधियाँ उनमें एंजाइमिक गतिविधि का पता लगाने पर आधारित हैं। अच्छी तरह से बनाए गए उत्पादों में, एंजाइम पूरी तरह से निष्क्रिय हो जाते हैं।

फॉस्फेटस - हाइड्रॉलिसिस वर्ग का एक एंजाइम, फॉस्फोरिक एसिड द्वारा निर्मित एस्टर के दरार को उत्प्रेरित करता है। फॉस्फोटेस 38 0C के तापमान पर पैरानिट्रोफेनिल फॉस्फेट के बेरियम नमक को तोड़ता है, जिससे पैरानिट्रोफेनॉल निकलता है, जो मध्यम पीले रंग का दाग देता है। परीक्षण नमूने में पीले रंग की उपस्थिति इंगित करती है कि फॉस्फेट निष्क्रिय नहीं है, और इसलिए, उत्पाद पर्याप्त रूप से तला हुआ नहीं है।

इस नमूने का उपयोग केवल मांस उत्पादों की तत्परता को नियंत्रित करने के लिए किया जाता है।

पेरोक्सीडेस ऑक्सीडोरडक्टेस के वर्ग के एंजाइम हैं जो हाइड्रोजन पेरोक्साइड और अन्य पेरोक्साइड के ऑक्सीजन के कारण ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। 85 0C के तापमान पर, पेरोक्सीडेस 1...2 सेकंड के भीतर, 80 0C पर - 30 सेकंड, 75 0C पर - 10 मिनट के भीतर निष्क्रिय हो जाते हैं। इस प्रकार, पेरोक्सीडेस की अनुपस्थिति इंगित करती है कि उत्पाद स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करता है।

यह विधि गुआयाकोल या एमिडोपाइरिन के साथ पेरोक्सीडेस की उपस्थिति पर प्रतिक्रियाओं का उपयोग करती है, जिसके ऑक्सीकरण उत्पाद, संघनित होकर, रंगीन पदार्थ बनाते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण, इसकी व्यक्तिपरकता के बावजूद, आपको कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता का त्वरित और आसानी से आकलन करने, व्यंजनों के नुस्खा, उत्पादन तकनीक और प्रस्तुति के उल्लंघन का पता लगाने की अनुमति देता है, जो बदले में उपाय करना संभव बनाता है। पहचानी गई कमियों को दूर करना। उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन, एक नियम के रूप में, निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार किया जाता है: उपस्थिति(रंग सहित), बनावट, गंध और स्वाद, परत का रंग और टुकड़े की स्थिति (आटा और कन्फेक्शनरी)।

एक ही समय में परीक्षण किए जाने वाले व्यंजनों या उत्पादों की संख्या कम होनी चाहिए, क्योंकि थकान के प्रभाव में इंद्रियों की संवेदनशीलता तेजी से कम हो जाती है, और एक विशिष्ट उत्तेजना के लिए उनका अनुकूलन (लत) भी देखा जाता है।

कमरे में हवा का तापमान स्वाद के अंगों की संवेदनशीलता पर बहुत प्रभाव डालता है: 36 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, खट्टे और कड़वे स्वाद की संवेदनशीलता कम हो जाती है, 15 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर इसका पता लगाना मुश्किल होता है। नमकीन स्वाद. जब जीभ की सतह को 0 0C तक ठंडा किया जाता है या 45 0C तक गर्म किया जाता है, तो स्वाद कलिकाओं की संवेदनशीलता तेजी से कम हो जाती है। चखने के लिए इष्टतम तापमान 20 0C माना जाता है, व्यंजन का तापमान वह तापमान होना चाहिए जिस पर उन्हें छोड़ा जाता है। बाहरी गंध जो उत्पादों की गुणवत्ता के मूल्यांकन को प्रभावित कर सकती है, उसे कमरे में प्रवेश नहीं करना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन में, किसी भी विश्लेषण की तरह, प्राप्त परिणामों की सटीकता श्रमिकों के पेशेवर कौशल, कार्यप्रणाली के ज्ञान और इसके कार्यान्वयन की संपूर्णता पर निर्भर करती है। इसलिए, जो कर्मचारी लगातार खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करते हैं, उन्हें स्वाद, गंध, रंग आदि के प्रति स्पष्ट संवेदनशीलता विकसित करनी चाहिए।

गंध का निर्धारण करते समय उसकी प्रकृति की तीव्रता पर ध्यान दिया जाता है। यह ध्यान में रखते हुए कि लंबे समय तक संपर्क में रहने से शरीर गंध को महसूस करना बंद कर देता है, केवल पहली ताज़ा छाप (महसूस) को ही ध्यान में रखा जाना चाहिए। उत्पादों के लिए असामान्य बाहरी गंधों की उपस्थिति पर ध्यान देना बहुत महत्वपूर्ण है, जो लगभग हमेशा उनकी खराबी का संकेत देता है।

भोजन के स्वाद का निर्धारण करते समय, यह याद रखना चाहिए कि मजबूत उत्तेजनाओं से उत्तेजित इंद्रिय अंग अपनी प्रभावशाली क्षमता खो देते हैं और कमजोर उत्तेजनाओं की कार्रवाई पर प्रतिक्रिया नहीं करते हैं।

इसलिए, सबसे पहले वे ऐसे व्यंजन आज़माते हैं जिनमें हल्की गंध और स्वाद होता है (उदाहरण के लिए, अनाज सूप), और फिर वे जिनका स्वाद और गंध स्पष्ट रूप से व्यक्त होते हैं। मीठे खाद्य पदार्थों का स्वाद सबसे अंत में लिया जाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता (उपस्थिति, रंग, बनावट, गंध, स्वाद) के प्रत्येक संकेतक का मूल्यांकन पांच-बिंदु प्रणाली पर किया जाता है: 5 - उत्कृष्ट; 4 - अच्छा; 3 - संतोषजनक; 2 - बुरा; 1 - बहुत बुरा (असंतोषजनक)।

खाना पकाने की तकनीक के सभी उल्लंघनों पर ग्रेडिंग के दौरान कार्यशालाओं के कर्मचारियों के साथ चर्चा की जाती है, और जिन लोगों ने अस्वीकृत उत्पादों को जारी करने की अनुमति दी है उन्हें वित्तीय और प्रशासनिक रूप से उत्तरदायी ठहराया जाता है।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच के परिणाम इसकी बिक्री शुरू होने से पहले अस्वीकृति लॉग में दर्ज किए जाते हैं और आयोग के सभी सदस्यों के हस्ताक्षर द्वारा प्रलेखित किए जाते हैं।

प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान को एक उच्च संगठन द्वारा एक विवाह पत्रिका जारी की जाती है। इसे क्रमांकित किया जाना चाहिए, लेस किया जाना चाहिए और मोम सील से सील किया जाना चाहिए। विवाह आयोग का अध्यक्ष विवाह लॉग को बनाए रखने के लिए जिम्मेदार है।

विवाह पत्रिका के अनुसार, व्यक्तिगत कर्मचारियों और समग्र रूप से उद्यम द्वारा निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता के औसत दैनिक मूल्यांकन की गणना की जाती है।

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पाक उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

मुख्य नियंत्रण कार्यों में निम्नलिखित शामिल हैं:

किसी निश्चित समय पर वस्तु की वास्तविक स्थिति (कच्चा माल, अर्ध-तैयार उत्पाद, आदि) का निर्धारण;

किसी दिए गए और भविष्य के समय में किसी वस्तु की स्थिति और व्यवहार का पूर्वानुमान लगाना;

तकनीकी प्रक्रिया (भंडारण, प्रसंस्करण, बिक्री) के आवश्यक मापदंडों को सुनिश्चित और निरीक्षण करते हुए कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिति और व्यवहार को बदलना;

सार्वजनिक खानपान में, पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण, इसके उत्पादन में सीधे तौर पर शामिल श्रमिकों के अलावा, स्वच्छता-तकनीकी और तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाओं के साथ-साथ राज्य नियंत्रण और पर्यवेक्षण निकायों और सार्वजनिक संगठनों द्वारा किया जाता है। खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को नियंत्रित करने की आवश्यकता इस तथ्य के कारण है कि भंडारण के दौरान, यदि परिवहन के नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो उनकी गुणवत्ता खराब हो सकती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, इनपुट, परिचालन, स्वीकृति नियंत्रण किया जाता है। उद्यमों में इस प्रकार के नियंत्रण को लागू करने के लिए, गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएँ बनाना या आने वाले कच्चे माल, सामग्री, उपकरण और उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार व्यक्तियों को नियुक्त करना आवश्यक है। सेवाओं की संरचना और जिम्मेदार लोगों को उद्यम के आदेश द्वारा अनुमोदित किया जाता है। गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:

गुणवत्ता को विनियमित करने वाले नियामक दस्तावेज के साथ उत्पादों के अनुपालन को निर्धारित करने के लिए आपूर्तिकर्ताओं, अन्य उद्यमों या उत्पादन साइटों से स्वीकृति पर आने वाले कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों का इनपुट गुणवत्ता नियंत्रण।

इसके कार्यान्वयन की शुद्धता निर्धारित करने और बिछाने और उत्पादन प्रौद्योगिकी के मानदंडों के उल्लंघन का समय पर पता लगाने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के व्यक्तिगत चरणों में परिचालन नियंत्रण।

विनिर्माण प्रक्रिया के अंतिम चरण में उत्पाद की गुणवत्ता का स्वीकृति नियंत्रण, जिसके दौरान बिक्री या वितरण के लिए इसकी उपयुक्तता पर निर्णय लिया जाता है।

वर्तमान में, खानपान प्रतिष्ठान मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते हैं। यह नियंत्रण विवाह समितियों द्वारा किया जाता है, जिसमें एक निदेशक (उसका डिप्टी), एक प्रोडक्शन मैनेजर (उसका डिप्टी), एक प्रोसेस इंजीनियर, एक फोरमैन कुक या एक उच्च योग्य कुक, एक हलवाई, एक सैनिटरी वर्कर या एक सदस्य शामिल हो सकता है। किसी उद्यम का स्वच्छता पद, किसी तकनीकी प्रयोगशाला का कर्मचारी। छोटे उद्यमों में, विवाह आयोग में उद्यम का प्रमुख, उत्पादन प्रमुख या फोरमैन कुक, एक उच्च योग्य रसोइया (पेस्ट्री शेफ) और एक स्वच्छता कार्यकर्ता शामिल होते हैं। उच्च योग्य शेफ (पेस्ट्री शेफ) कस्टम-निर्मित (विशेष) व्यंजनों का स्व-प्रमाणन करने के हकदार हो सकते हैं। विवाह में एक सार्वजनिक संगठन के प्रतिनिधि भी शामिल होते हैं।

अपने काम में, अस्वीकृति आयोगों को खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन की अस्वीकृति, व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी और तकनीकी-तकनीकी मानचित्र, टीयू और टीआई पर विनियमन द्वारा निर्देशित किया जाता है। अस्वीकृति के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन आम तौर पर स्वीकृत 5 बिंदु प्रणाली के अनुसार किया जाता है। विवाह के परिणाम स्थापित प्रपत्र की विवाह पत्रिका में दर्ज किए गए हैं, जो नीचे दिखाया गया है (तालिका 5.1):

तालिका 5.1 - विवाह लॉग में प्रविष्टियों का क्रम

टिप्पणियाँ:

व्यंजन जो व्यंजनों और प्रौद्योगिकी से विचलित नहीं होते हैं, निष्कर्ष के अनुरूप हैं: "मेनू में शामिल व्यंजनों के बाकी बैच उपलब्ध हैं, जांचे गए हैं, तकनीकी आवश्यकताओं और व्यंजनों का अनुपालन करते हैं और 5 बिंदुओं पर रेट किए गए हैं।"

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परिचय

1.1 खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के क्षेत्र में बुनियादी नियम और अवधारणाएँ

अध्याय 2. सार्वजनिक खानपान उद्यम में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

2.1 खानपान प्रतिष्ठानों पर उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

2.2 घर में बने पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण की प्रक्रिया

2.3 उत्पाद गुणवत्ता, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के स्तर का आकलन

2.7 तैयार खानपान उत्पादों की बिक्री

2.9 भौतिक और रासायनिक परीक्षणों के लिए नमूनाकरण और तैयारी

निष्कर्ष

ग्रंथ सूची

परिचय

उत्पाद की गुणवत्ता उत्पाद विकास के चरण में बनती है और नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के साथ होती है। उत्पाद की गुणवत्ता उत्पादन के सभी चरणों में सुनिश्चित की जानी चाहिए और भंडारण, परिवहन और बिक्री के चरणों में बनाए रखी जानी चाहिए।

गुणवत्ता स्तरों का नियोजित प्रावधान कई कारकों पर निर्भर करता है:

· उत्पाद की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं के मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण में स्पष्ट सूत्रीकरण से;

कच्चे माल या अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पर;

· एक संयोजन और प्रौद्योगिकी की पूर्णता;

· तकनीकी प्रक्रियाओं का अनुपालन;

· उत्पादन के तकनीकी उपकरणों का स्तर;

· कर्मियों का योग्यता स्तर;

उत्पादन और सेवा का संगठन;

इसके उत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का अनुपालन;

· उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन में रुचि।

उदाहरण के लिए: यदि नुस्खा गलत है, और तकनीकी प्रक्रिया पर काम नहीं किया गया है, तो अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे माल और उच्च योग्य कर्मियों के साथ भी, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद विकसित करना असंभव है।

उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करने की प्रक्रिया में अन्योन्याश्रित चरण और संचालन शामिल हैं: कच्चे माल (या अर्ध-तैयार उत्पादों) की स्वीकृति से लेकर तैयार उत्पादों के भंडारण और बिक्री तक। उदाहरण के लिए, उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में एक भी खराब प्रदर्शन किया गया ऑपरेशन पहले से किए गए उच्च गुणवत्ता वाले काम को खराब कर सकता है और परिणामस्वरूप, दी गई गुणवत्ता के उत्पाद काम नहीं करेंगे। इसलिए, आपको इसका अनुपालन करना होगा तकनीकी अनुशासन, न केवल व्यक्तिगत संचालन, बल्कि संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया के प्रदर्शन की गुणवत्ता को सख्ती से नियंत्रित करने के लिए, मानक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित किया गया है। उत्पादों की रिहाई सुनिश्चित करने के लिए उच्च गुणवत्तास्तर बढ़ाने की जरूरत है तकनीकी उपकरणउद्यम, तकनीकी प्रक्रियाओं को स्वचालित करना और उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन के तंत्र में सुधार करना।

अध्ययन का उद्देश्य कैफे "नेप्च्यून" पी. लेज़ारेवस्को है। शोध का विषय सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके हैं।

अंतिम अर्हक कार्य का उद्देश्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण का अध्ययन करना है।

ऐसा करने के लिए, आपको कई समस्याओं का समाधान करना होगा:

शोध समस्या पर सैद्धांतिक विश्लेषण करें

उत्पाद गुणवत्ता के क्षेत्र में बुनियादी नियम और अवधारणाएँ सीखें

कैफे "नेप्च्यून" के उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण की जांच करें

खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के मुख्य तरीकों से परिचित हों

अध्ययन की पद्धति और संगठन में तीन चरण शामिल हैं - विश्लेषणात्मक, नैदानिक ​​और रचनात्मक। विश्लेषणात्मक चरण में, निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

खाद्य सेवा उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण पर साहित्य की जाँच करें

कार्यों पर विचार करें और उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण की विशेषताओं का अध्ययन करें।

इसके लिए निम्नलिखित विधियों का प्रयोग किया गया:

वैज्ञानिक ग्रंथ सूची संबंधी कार्य

कैफे की गतिविधियों का अवलोकन और कर्मचारियों का साक्षात्कार

अध्ययन के उद्देश्य और उद्देश्य कार्य की संरचना निर्धारित करते हैं:

परिचय, जो विषय की प्रासंगिकता, उद्देश्य, उद्देश्य, शोध की वस्तु और विषय क्या है, व्यावहारिक महत्व, नवीनता, शोध के चरण और तरीके बताता है।

अध्याय एक से पता चलता है सैद्धांतिक आधारखानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण, दूसरा अध्याय खानपान उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के तरीकों के व्यावहारिक अनुप्रयोग का खुलासा करता है।

निष्कर्ष में, अध्ययन के विषय पर निष्कर्ष तैयार किए जाते हैं।

ग्रंथ सूची समाप्त होती है.

अंतिम योग्यता कार्य निम्नलिखित चरणों में लिखा गया था

अनुसंधान समस्या पर सामग्री का संग्रह, विश्लेषण और सामान्यीकरण

कैफे उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण का अध्ययन

परिणामों का विश्लेषण और सामान्यीकरण, और कार्य का डिज़ाइन

अध्याय 1. अध्ययनाधीन विषय के सैद्धांतिक पहलू

1.1 उत्पाद गुणवत्ता के क्षेत्र में बुनियादी नियम और अवधारणाएँ

उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार की समस्या जटिल और बहुआयामी है और इसमें विभिन्न पहलू शामिल हैं: तकनीकी, आर्थिक, सामाजिक, आदि।

उत्पाद की गुणवत्ता की समस्या का विशेष महत्व है आधुनिक स्थितियाँविभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों और उद्यमियों के नागरिकों के उद्यमों में प्रबंधन।

उत्पाद की गुणवत्ता (GOST 15467-79) उत्पाद गुणों का एक समूह है जो इसके उद्देश्य के अनुसार कुछ आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करता है (सार्वजनिक ब्लिंकिंग उत्पादों के लिए - पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, सिद्धांत को ध्यान में रखते हुए) तर्कसंगत पोषण)।

पाक उत्पाद - व्यंजन, पाक उत्पाद और पाक अर्द्ध-तैयार उत्पादों का एक सेट।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता (GOST R 50647-94) पाक उत्पादों के गुणों का एक समूह है जो भोजन की आगे की प्रक्रिया या खपत, उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए सुरक्षा, संरचना की स्थिरता और उपभोक्ता गुणों के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।

उत्पाद को प्रक्रिया के भौतिक परिणाम के रूप में समझा जाता है। श्रम गतिविधि, जिसमें उपयोगी गुण प्राप्त होते हैं निश्चित स्थानएक निश्चित अवधि के लिए और उपभोक्ताओं द्वारा सार्वजनिक और निजी दोनों तरह की जरूरतों को पूरा करने के लिए उपयोग के लिए अभिप्रेत है। उत्पाद तैयार हो सकते हैं या कार्य प्रगति पर हो सकता है।

उत्पादन की एक इकाई टुकड़ा उत्पादों की एक अलग प्रति या स्थापित प्रक्रिया के अनुसार निर्धारित गैर-टुकड़ा या टुकड़ा उत्पादों की मात्रा है। उत्पाद की गुणवत्ता के प्रबंधन में, विशेष रूप से इसकी गुणवत्ता का आकलन करने में, प्रत्येक इकाई (कुल नियंत्रण), या कुछ इकाइयों (चयनात्मक नियंत्रण) के नियंत्रण में उत्पादों को कुछ इकाइयों में विभाजित करना आवश्यक है।

उत्पाद औद्योगिक उत्पादन की एक इकाई है, जिसकी मात्रा की गणना टुकड़ों या प्रतियों में की जा सकती है। उत्पादों के प्रकार हैं पुर्जे, असेंबली इकाइयाँ, किट।

उत्पाद गुण किसी उत्पाद की एक वस्तुनिष्ठ विशेषता है जो उसके निर्माण, संचालन या उपभोग के दौरान स्वयं प्रकट हो सकती है। गुणों का संयोजन एक प्रकार के उत्पाद को दूसरे से अलग करना संभव बनाता है। उत्पाद गुणों को सरल और जटिल में विभाजित किया जा सकता है। संख्या को सरल गुणइसमें स्वाद, रूप, रंग और जटिल - कैलोरी सामग्री, सुपाच्यता, सुपाच्यता आदि शामिल हैं।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों में कई गुण होते हैं जो इसके निर्माण और उपभोग के दौरान स्वयं प्रकट हो सकते हैं, अर्थात। विकास, उत्पादन, भंडारण, परिवहन, उपयोग के दौरान।

किसी उत्पाद की गुणवत्ता उसके घटक उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। उत्पाद की गुणवत्ता को उत्पाद की तकनीकी, तकनीकी और परिचालन विशेषताओं के कुल सेट के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, जिसके माध्यम से: उत्पाद उपभोग होने पर उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करेगा। उत्पाद की गुणवत्ता का माप मूल रूप से इस सामान्य आबादी के साथ उत्पादों के अनुपालन की डिग्री या स्तर का निर्धारण और मूल्यांकन है।

उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग किया जाता है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक - एक या अधिक उत्पाद गुणों की एक मात्रात्मक विशेषता जो इसकी गुणवत्ता बनाती है, इसके निर्माण और संचालन या उपभोग की कुछ शर्तों के संबंध में विचार किया जाता है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक को विभिन्न इकाइयों (किलो कैलोरी, प्रतिशत, अंक, आदि) में व्यक्त किया जा सकता है, लेकिन यह आयामहीन भी हो सकता है। गुणवत्ता संकेतक पर विचार करते समय, एक ओर, संकेतक का नाम (नमी सामग्री, राख सामग्री, लोच, चिपचिपापन, आदि) और दूसरी ओर, परिकलित मूल्य, जो बदल सकता है, में अंतर करना चाहिए।

उत्पादों में गुणात्मक और मात्रात्मक विशेषताएं हो सकती हैं।

किसी उत्पाद का चिन्ह किसी उत्पाद के किसी गुण या स्थिति की गुणात्मक या मात्रात्मक विशेषता है। उत्पादन का मात्रात्मक चिन्ह उसका मापदण्ड है। उत्पाद पैरामीटर मात्रात्मक रूप से इसके गुणों को दर्शाता है, जिसमें वे गुण भी शामिल हैं जो उत्पाद की गुणवत्ता का हिस्सा हैं (भौतिक इकाइयों में व्यक्त)।

1.2 खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण करने के तरीकों का वर्गीकरण

"उत्पाद गुणवत्ता" के संकेतक निर्धारित करने के तरीकों को दो समूहों में विभाजित किया गया है:

जानकारी कैसे प्राप्त करें;

जानकारी के सूत्रों द्वारा

जानकारी प्राप्त करने की विधि के आधार पर, निर्धारण के तरीके

उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों को इसमें विभाजित किया गया है:

मापने

पंजीकरण

organoleptic

अनुमानित

मापन विधियां तकनीकी माप उपकरणों और नियंत्रणों का उपयोग करके प्राप्त जानकारी पर आधारित होती हैं।

चित्र 1

उत्पादों के भौतिक गुणों को निर्धारित करने के लिए भौतिक तरीकों का उपयोग किया जाता है - अपवर्तक सूचकांक, चिपचिपाहट, ऑप्टिकल घनत्व, आदि।

उत्पाद में शामिल पदार्थों की संरचना और मात्रा निर्धारित करने के लिए रासायनिक विधियों का उपयोग किया जाता है। एक विशिष्ट अभिकर्मक के साथ विश्लेषक की रासायनिक प्रतिक्रियाओं के आधार पर।

आत्मसात और पाचन की डिग्री निर्धारित करने के लिए शारीरिक तरीकों का उपयोग किया जाता है पोषक तत्व, हानिरहितता, जैविक मूल्य।

विभिन्न सूक्ष्मजीवों के साथ उत्पादों के संदूषण की डिग्री निर्धारित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकों का उपयोग किया जाता है।

ईपी उद्यमों में उपयोग की जाने वाली एक्सप्रेस परीक्षण विधियाँ: ऑर्गेनोलेप्टिक, रेफ्रेक्टोमेट्रिक, कुछ मिथ्याकरण का पता लगाने के तरीके, फ्राइंग वसा की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए टेस्ट स्ट्रिप विधि।

गणना विधियों का उपयोग मुख्य रूप से उत्पादों के डिजाइन में किया जाता है, जब वे अभी तक प्रायोगिक अनुसंधान का उद्देश्य नहीं बन सकते हैं। उत्पाद की गुणवत्ता के व्यक्तिगत संकेतकों के बीच निर्भरता स्थापित करने के लिए समान तरीकों का उपयोग किया जा सकता है।

सूचना के स्रोत के आधार पर, गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की विधियों को इसमें विभाजित किया गया है:

पारंपरिक (प्रयोगशाला),

विशेषज्ञ

समाजशास्त्रीय.

चित्र 2

इन सभी विधियों में नियामक दस्तावेज हैं, जो उनमें से प्रत्येक का विस्तार से वर्णन करते हैं। भौतिक विश्लेषण विधियाँ, उदाहरण के लिए, घनत्व, विशिष्ट गुरुत्व, क्वथनांक, चिपचिपाहट, माध्यम का पीएच और अन्य गुण निर्धारित करती हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण इंद्रियों का उपयोग करके खानपान उत्पादों सहित खाद्य उत्पादों का विश्लेषण है।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन खाद्य उत्पाद के गुणों के प्रति मानव इंद्रियों की प्रतिक्रिया का आकलन है। इसका निर्धारण गुणात्मक एवं मात्रात्मक तरीकों से किया जाता है।

एक गुणात्मक मूल्यांकन मौखिक विवरण - वर्णनकर्ताओं का उपयोग करके व्यक्त किया जाता है, और एक मात्रात्मक मूल्यांकन बिंदुओं में निर्धारित किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए एक एक्सप्रेस विधि है और कमियों को समय पर समाप्त करने की अनुमति देता है।

कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन मुख्य ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों द्वारा किया जाता है: उपस्थिति (रंग सहित), बनावट, गंध, स्वाद।

जैविक गुणवत्ता संकेतकों का वर्गीकरण

इंद्रियों की सहायता से ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों का मूल्यांकन किया गया

चित्र तीन

एक्सप्रेस विधि

तलने वाली वसा की गुणवत्ता का निर्धारण संकेतक परीक्षण स्ट्रिप्स का उपयोग करके किया जाता है। संकेतक आपको मुक्त फैटी एसिड की एकाग्रता निर्धारित करने की अनुमति देता है, जिसका उपयोग वसा अपघटन की डिग्री का न्याय करने के लिए किया जाता है। कोईमूल।

परीक्षण - पट्टियों को गर्म गहरी वसा में डुबोया जाता है, नीले से पीले रंग में बदलने वाली पट्टियों की संख्या गिना जाता है।

यदि मुक्त फैटी एसिड (एफएफए) की सांद्रता 1% से ऊपर है (रंग पूरी तरह से या महत्वपूर्ण रूप से बदल गया है) तो तलने वाली वसा को आगे उपयोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है।

1.3 खानपान प्रतिष्ठानों का स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियंत्रण

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं प्रासंगिक स्वच्छता नियमों और विनियमों पर आधारित हैं, जिनमें कई सामान्य बातें हैं स्वच्छता आवश्यकताएँखाद्य उद्योग के लिए.

इनमें निम्नलिखित प्रावधान शामिल हैं:

1) आर्थिक और औद्योगिक दोनों क्षेत्रों के क्षेत्र के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का अनुपालन; क्षेत्र का उचित स्वच्छता रखरखाव (सफाई, पानी देना, कूड़ेदानों का स्थान और स्थिति, उनकी सफाई और कीटाणुशोधन);

2) उद्यम की सही स्वच्छता और तकनीकी स्थिति (पानी की आपूर्ति और पीने के पानी की गुणवत्ता SanPiN 2.1.4.544.96 या SanPiN 2.1.4.559.96 का अनुपालन), गर्म पानी और भाप की उपलब्धता, सीवरेज की उपलब्धता और उसका कनेक्शन प्रसंस्करण उपकरण, उपचार सुविधाओं की उपलब्धता, सुरक्षा ठंड और प्रशीतित कक्षों में तापमान शासन का अनुपालन, हीटिंग का प्रावधान और गर्म कमरों में तापमान शासन का अनुपालन, वेंटिलेशन की उपलब्धता और इसके संचालन की दक्षता, प्रकाश की पर्याप्तता , औद्योगिक परिसरों में कृत्रिम और प्राकृतिक दोनों, ध्वनि इन्सुलेशन;

3) धुलाई, कीटाणुशोधन और भंडारण के लिए परिवहन, उपकरण, सूची, पैकेजिंग और स्वच्छता स्थितियों के अनुपालन का प्रावधान;

4) निर्मित उत्पादों की क्षमता और उनके स्वच्छता रखरखाव के अनुपालन के अनुसार औद्योगिक और सुविधा परिसर की पर्याप्तता;

5) कृन्तकों, मक्खियों और अन्य कीड़ों के खिलाफ लड़ाई की व्युत्पन्नकरण, कीटाणुशोधन और प्रभावशीलता;

6) व्यक्तिगत और औद्योगिक स्वच्छता का पालन;

7) स्वच्छता संबंधी अपराध करने वाले अधिकारियों और नागरिकों को अनुशासनात्मक, प्रशासनिक, आपराधिक कला में लाया जा सकता है। 8) रूसी संघ के कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च 1999 नंबर 52-एफजेड के अनुसार जिम्मेदारी।

नियंत्रण नियमों की सूची:

ये स्वच्छता नियम खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा में किसी व्यक्ति की शारीरिक जरूरतों को पूरा करने की उनकी क्षमता के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं।

खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के स्वाद, रंग, गंध और बनावट के संकेतकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, और उन्हें आबादी के पारंपरिक रूप से स्थापित स्वाद और आदतों को पूरा करना चाहिए। खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण उनके भंडारण, परिवहन और बिक्री की प्रक्रिया के दौरान नहीं बदलने चाहिए।

खाद्य उत्पादों में विदेशी गंध, स्वाद, समावेशन, अंतर्निहित रंग और बनावट में भिन्नता नहीं होनी चाहिए यह प्रजातिउत्पाद।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और विकिरण के साथ-साथ रासायनिक प्रदूषकों की सामग्री के संदर्भ में खाद्य उत्पादों की सुरक्षा, इनके द्वारा स्थापित स्वच्छ मानकों के अनुपालन से निर्धारित होती है। स्वच्छता नियम.

मिश्रित संरचना के जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक सहित खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के संकेतकों का निर्धारण मुख्य प्रकार के कच्चे माल के लिए द्रव्यमान अंश और सामान्यीकृत संदूषकों के अनुमेय स्तर दोनों के संदर्भ में किया जाता है।

सूखे, संकेंद्रित या पतला खाद्य उत्पादों के सुरक्षा संकेतकों का निर्धारण मूल उत्पाद के संदर्भ में, कच्चे माल और अंतिम उत्पाद में शुष्क पदार्थ की मात्रा को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।

स्वच्छता मानक संभावित खतरनाक रासायनिक यौगिकों पर लागू होते हैं और जैविक वस्तुएं, जिसकी खाद्य उत्पादों में उपस्थिति परीक्षण उत्पाद के दिए गए द्रव्यमान (मात्रा) में उनकी सामग्री के अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करने वाले प्रमुख रासायनिक संदूषकों की सामग्री को खाद्य उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है। सभी प्रकार के खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों पर विषाक्त तत्वों की सामग्री के अनुमेय स्तर के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।

मायकोटॉक्सिन की सामग्री - एफ्लाटॉक्सिन बी1, डीऑक्सीनिवेलेनोल (वोमिटॉक्सिन), ज़ीरालेनोन, टी-2 टॉक्सिन, पैटुलिन - खाद्य कच्चे माल और पौधों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों में नियंत्रित होती है, एफ्लाटॉक्सिन एम1 - दूध और डेयरी उत्पादों में। प्राथमिकता वाले संदूषक हैं: अनाज उत्पादों के लिए - डीऑक्सीनिवेलेनॉल; नट्स और तिलहन के लिए - एफ्लाटॉक्सिन बी1; फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण उत्पादों के लिए - पैटुलिन।

बच्चों और आहार संबंधी खाद्य पदार्थों में मायकोटॉक्सिन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

कीटनाशकों को सभी प्रकार के खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है: हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (अल्फा-, बीटा-, गामा-आइसोमर्स), डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स। अनाज और प्रसंस्कृत उत्पादों में ऑर्गेनोमेर्करी कीटनाशकों, 2,4-डी एसिड, इसके लवण और एस्टर को भी नियंत्रित किया जाता है। मछली और प्रसंस्कृत उत्पादों में 2,4-डी एसिड, इसके लवण और एस्टर भी नियंत्रित होते हैं।

फ्यूमिगेंट्स सहित कीटनाशकों और कृषि रसायनों की अवशिष्ट मात्रा की सामग्री के संदर्भ में खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का नियंत्रण, इसके उत्पादन और भंडारण में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशकों और कृषि रसायनों पर उत्पाद के निर्माता (आपूर्तिकर्ता) द्वारा प्रदान की गई जानकारी पर आधारित है। .

खाद्य कच्चे माल और कीटनाशकों वाले खाद्य उत्पादों की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर जांच वस्तुओं में कीटनाशकों की सामग्री के लिए वर्तमान स्वच्छ मानकों के अनुसार की जाती है। पर्यावरणखानपान प्रतिष्ठानों पर.

पशु विकास उत्तेजकों की अवशिष्ट मात्रा को पशु मूल के उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है (जिनमें शामिल हैं)। हार्मोनल दवाएं), पशुधन और मुर्गीपालन में मेद बढ़ाने, उपचार और रोगों की रोकथाम के प्रयोजनों के लिए पशुपालन में उपयोग की जाने वाली दवाएं (एंटीबायोटिक्स सहित), जिनमें निषिद्ध दवाएं भी शामिल हैं। मांस, मांस उत्पादों, वध किए गए पशुधन और पोल्ट्री के उप-उत्पादों में, कृषि में उपयोग के लिए अनुमोदित दोनों फ़ीड एंटीबायोटिक्स - ग्रिसिन, बैकीट्रैसिन, और चिकित्सीय एंटीबायोटिक्स जो पशु चिकित्सा में सबसे अधिक उपयोग किए जाते हैं - टेट्रासाइक्लिन समूह के एंटीबायोटिक्स, क्लोरैम्फेनिकॉल को नियंत्रित किया जाता है। दूध और डेयरी उत्पादों में पेनिसिलिन, स्ट्रेप्टोमाइसिन, टेट्रासाइक्लिन समूह के एंटीबायोटिक्स, क्लोरैम्फेनिकॉल नियंत्रित होते हैं; अंडे और अंडा उत्पादों में - बैकीट्रैसिन, टेट्रासाइक्लिन समूह के एंटीबायोटिक्स, स्ट्रेप्टोमाइसिन, क्लोरैम्फेनिकॉल।

पशुओं के विकास उत्तेजक (हार्मोनल तैयारियों सहित), पशुधन और पोल्ट्री रोगों के मेद, उपचार और रोकथाम के प्रयोजनों के लिए पशुपालन में उपयोग की जाने वाली दवाओं (एंटीबायोटिक्स सहित), खंड 3.14 में निर्दिष्ट नहीं की गई दवाओं की सामग्री का नियंत्रण प्रदान की गई जानकारी पर आधारित है। उत्पादों के निर्माता (आपूर्तिकर्ता) द्वारा उनके निर्माण और भंडारण में पशु विकास उत्तेजक और औषधीय उत्पादों के उपयोग पर।

पॉलीक्लोराइनेटेड बाइफिनाइल्स को मछली और मछली उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है; बेंज़ापाइरीन - अनाज में, स्मोक्ड मांस और मछली उत्पादों में।

बच्चों और आहार संबंधी खाद्य पदार्थों में बेंज़ापाइरीन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

कुछ खाद्य उत्पादों में, निम्नलिखित को नियंत्रित किया जाता है: नाइट्रोजन युक्त यौगिकों की सामग्री: हिस्टामाइन - सैल्मन और मैकेरल परिवारों (ट्यूना समूह सहित) की मछली में; नाइट्रेट - फलों और सब्जियों में; एन-नाइट्रोसेमिन - मछली और मछली उत्पादों, मांस उत्पादों और ब्रूइंग माल्ट में।

वसायुक्त उत्पादों में, ऑक्सीडेटिव ख़राबी के संकेतक नियंत्रित होते हैं: एसिड संख्या और पेरोक्साइड संख्या।

खाद्य उत्पादों में रेडियोन्यूक्लाइड की मात्रा नियंत्रित होती है। सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90 के लिए खाद्य उत्पादों की विकिरण सुरक्षा इन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित रेडियोन्यूक्लाइड की विशिष्ट गतिविधि के उनके अनुमेय स्तर से निर्धारित होती है। विकिरण सुरक्षा मानदंडों के साथ खाद्य उत्पादों के अनुपालन को निर्धारित करने के लिए, अनुपालन संकेतक - बी का उपयोग किया जाता है, जिसके मूल्य की गणना नमूने में सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90 की विशिष्ट गतिविधि को मापने के परिणामों से की जाती है: बी = (ए) /एच) 90एसआर + (ए/एच) 137सी, जहां ए - खाद्य उत्पाद (बीक्यू/किग्रा) में 90एसआर और 137सी की विशिष्ट गतिविधि का मूल्य, एच - उसी में 90एसआर और 137सी के लिए विशिष्ट गतिविधि का स्वीकार्य स्तर उत्पाद (बीक्यू/किग्रा)। अन्य रेडियोन्यूक्लाइड से दूषित खाद्य पदार्थों की विकिरण सुरक्षा विकिरण सुरक्षा मानकों के अनुसार स्वच्छता नियमों द्वारा निर्धारित की जाती है।

ताजा और ताजा जमे हुए डाइनिंग रूम साग, सब्जियां, फल और जामुन में, हेल्मिंथ अंडे और आंतों के रोगजनक प्रोटोजोआ के सिस्ट की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए स्वच्छ मानकों में सूक्ष्मजीवों के निम्नलिखित समूह शामिल हैं: जैव प्रौद्योगिकी माइक्रोफ्लोरा का सामान्यीकृत स्तर और प्रोबायोटिक उत्पादों में।

खाद्य सुरक्षा के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की राशनिंग एक वैकल्पिक सिद्धांत के अनुसार सूक्ष्मजीवों के अधिकांश समूहों के लिए की जाती है, अर्थात। उत्पाद का द्रव्यमान सामान्यीकृत किया जाता है, जिसमें एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया, अधिकांश अवसरवादी सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं होती है, साथ ही रोगजनक सूक्ष्मजीव, सहित। साल्मोनेला और लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स। अन्य मामलों में, मानक उत्पाद के 1 ग्राम (एमएल) (सीएफयू / जी, एमएल) में कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों की संख्या को दर्शाता है।

डिब्बाबंद खाद्य उत्पादों (औद्योगिक बाँझपन) की सुरक्षा का मानदंड डिब्बाबंद उत्पाद में सूक्ष्मजीवों की अनुपस्थिति है जो स्थापित भंडारण तापमान पर विकसित हो सकते हैं। विशिष्ट प्रकारडिब्बाबंद भोजन, और मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक सूक्ष्मजीव और माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थ।

जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक भोजन के स्रोत हैं, भोजन के माइनर, प्रो- और प्रीबायोटिक प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (घटक), जो भोजन के साथ सेवन करने या खाद्य उत्पादों में शामिल होने पर मानव शरीर में उनका प्रवेश सुनिश्चित करते हैं। जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पदार्थों, खाद्य घटकों और उत्पादों, जो उनके स्रोत हैं, का उपयोग जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरकों के निर्माण में किया जाता है, उन्हें उनकी प्रभावशीलता सुनिश्चित करनी चाहिए और मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालना चाहिए। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, खाद्य घटक और उत्पाद जो उनके स्रोत हैं, जो आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक के हिस्से के रूप में उपयोग किए जाने पर मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं, उन्हें जैविक रूप से निर्माण में उपयोग करने की अनुमति नहीं है। सार्वजनिक खानपान में सक्रिय खाद्य अनुपूरक...

खाद्य उत्पादों में पोषण मूल्य संकेतक निर्धारित किए जाते हैं। खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य के संकेतक निर्माता (तकनीकी दस्तावेजों के डेवलपर) द्वारा अनुसंधान के विश्लेषणात्मक तरीकों और / या गणना पद्धति का उपयोग करके, खाद्य उत्पाद के नुस्खा और कच्चे की संरचना पर डेटा को ध्यान में रखते हुए प्रमाणित किए जाते हैं। सामग्री.

पोषण मूल्य के संदर्भ में अलग-अलग खाद्य उत्पादों को इन स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

उत्पादों शिशु भोजनऔर उनके घटकों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए उत्पादों (बाद में विशेष उत्पादों के रूप में संदर्भित) को इन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित स्वच्छ सुरक्षा और पोषण मूल्य मानकों का पालन करना होगा।

खाद्य उत्पादों में, ऐसे खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति है, जो आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार, मानव जीवन और स्वास्थ्य और भविष्य की पीढ़ियों के जीवन और स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं। खाद्य योजक युक्त खाद्य उत्पाद रूसी संघ के क्षेत्र में निर्माण, आयात और बिक्री के अधीन नहीं हैं। इसलिए, रूसी संघ के क्षेत्र में आयातित (या उत्पादित) खाद्य उत्पादों के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताओं के उल्लंघन के मामले में।

अध्याय 2. उद्यम में गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

2.1 कैफे "नेप्टन" पी. लाज़रेवस्को में गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

लेज़रेवस्कॉय में कैफे "नेप्टन" में, उत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का आयोजन किया जाता है, जिसके लिए इनपुट, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है। सदस्यों की संख्या और सेवाओं की संरचना प्रकार और के अनुसार निर्धारित की जाती है स्टाफउद्यम। इस प्रकार, अपने स्वयं के भंडारण सुविधाओं वाले उद्यमों में आने वाली गुणवत्ता नियंत्रण सेवाओं को निम्नानुसार स्टाफ किया जा सकता है: स्टोरकीपर, उप निदेशक।

उद्यम में परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण प्रमुख के भाग के रूप में किया जाता है। उत्पादन (उत्पादन के उप प्रमुख), इंजीनियर या प्रौद्योगिकीविद्, कुक-फोरमैन, उच्चतम रैंक का कुक।

आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) को नियंत्रित करती है और नियामक दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, संलग्न दस्तावेजों में निर्दिष्ट डेटा के साथ इसकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करती है। प्राप्त कच्चे माल (उत्पादों) की अच्छी गुणवत्ता या स्थिति के बारे में संदेह के मामलों में, विश्लेषण के लिए नमूने लेने के लिए एक प्रयोगशाला कर्मचारी (स्वच्छता-खाद्य या तकनीकी) को बुलाया जाता है। उसी समय, आपूर्तिकर्ता के एक प्रतिनिधि को आमंत्रित किया जाता है, जिसकी उपस्थिति में उत्पादों को गुणवत्ता के लिए स्वीकार किया जाता है। प्रयोगशाला के निष्कर्ष के आधार पर, आपूर्तिकर्ता को निर्धारित तरीके से दावे किए जाते हैं, और निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल (उत्पादों) की डिलीवरी के मामलों को निम्न-गुणवत्ता और गैर-मानक उत्पादों की आपूर्ति के लिए लॉग बुक में नोट किया जाता है, जो सामान प्राप्त करने वाले वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा बनाए रखा जाता है।

आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है। निम्न गुणवत्ता वाले उत्पादों की असामयिक वापसी और उनका गलत निष्पादन, आपूर्तिकर्ताओं के खिलाफ दावा दायर करने के लिए सामग्री का असामयिक प्रावधान, कमोडिटी पड़ोस के नियमों का अनुपालन न करना, स्वच्छता मानकों और उत्पाद बिक्री की शर्तों का उल्लंघन।

उत्पादों को गोदाम से उत्पादन तक ले जाते समय, उत्पादन प्रबंधक (उसके डिप्टी, फोरमैन शेफ) को नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं के अनुसार गुणवत्ता के संदर्भ में उत्पादों को स्वीकार करना होगा।

परिचालन नियंत्रण तकनीकी संचालन, उनके अनुक्रम, गर्मी उपचार मोड, व्यंजनों, प्रसंस्करण और वितरण व्यंजनों और उत्पादों के नियमों के सही निष्पादन के अनुपालन की निगरानी करता है। परिचालन नियंत्रण का संचालन करने से पाक उत्पादों के उत्पादन के व्यक्तिगत चरणों में पहचाने गए उल्लंघनों को समय पर समाप्त करने की अनुमति मिलती है।

तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में परिचालन नियंत्रण ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (कभी-कभी भौतिक और रासायनिक) द्वारा किया जाता है, तकनीकी मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के साथ कच्चे माल के सेट के अनुपालन की जाँच, तकनीकी शासन के अनुपालन और वजन द्वारा उत्पाद की उपज की जाँच की जाती है। परिचालन नियंत्रण में नियंत्रित भौतिक और रासायनिक संकेतकों में, उदाहरण के लिए, शोरबा और सॉस में ठोस और वसा की सामग्री होती है, जिसका उपयोग बाद में सूप, बेक्ड व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

उद्यम के प्रकार के आधार पर स्वीकृति नियंत्रण (उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण) आयोजित किया जाता है।

उन उद्यमों में जो बड़े पैमाने पर मांग (कैंटीन, कैफे, रेस्तरां में) के व्यंजन और पाक उत्पाद बेचते हैं, एक अस्वीकृति आयोग तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का निरंतर मूल्यांकन करता है - ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार।

राज्य पर्यवेक्षण निकाय, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार, ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में चयनात्मक गुणवत्ता नियंत्रण करते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों में जिन्हें अनुरूपता का प्रमाण पत्र प्राप्त हुआ है, उनके उत्पादों की गुणवत्ता पर निरीक्षण नियंत्रण किया जाता है।

2.2 उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर का मूल्यांकन

उत्पादों की गुणवत्ता के प्रबंधन और सुधार के लिए इसके स्तर का मात्रात्मक मूल्यांकन आवश्यक है। उत्पाद की गुणवत्ता के मात्रात्मक मूल्यांकन से जुड़ी गतिविधि के क्षेत्र को क्वालिमेट्री कहा जाता है। गुणमिति - वैज्ञानिक क्षेत्र, जो एकजुट करता है मात्रात्मक विधियांउत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन और मानकीकरण में किए गए निर्णयों को सूचित करने के लिए गुणवत्ता मूल्यांकन का उपयोग किया जाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर का आकलन उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली में आवश्यक प्रबंधन निर्णय विकसित करने का आधार है। गुणवत्ता स्तर के मूल्यांकन में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

गुणवत्ता संकेतकों के नामकरण का चयन और इसकी आवश्यकता और पर्याप्तता का औचित्य;

गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने के लिए तरीकों का चयन या विकास;

मूल्यांकन किए गए उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए संकेतकों और प्रारंभिक डेटा के बुनियादी मूल्यों का चयन;

गुणवत्ता संकेतकों के वास्तविक मूल्यों का निर्धारण और आधार संकेतकों के साथ उनकी तुलना;

विकल्पों का तुलनात्मक विश्लेषण संभव समाधानऔर सर्वोत्तम ढूँढना;

मूल्यांकन का उद्देश्य निम्न द्वारा निर्धारित किया जाता है:

विचार के लिए कौन से गुणवत्ता संकेतक चुने जाने चाहिए;

उनके मूल्यों को निर्धारित करने के लिए कौन से तरीके और किस सटीकता के साथ;

इसके लिए कितनी धनराशि की आवश्यकता होगी;

मूल्यांकन के परिणामों को कैसे संसाधित किया जाए और किस रूप में प्रस्तुत किया जाए;

संभावित समाधानों की एक दूसरे से तुलना की जानी चाहिए।

तैयारी तकनीक में, गुणवत्ता नियंत्रण सेवा के सदस्यों और उपभोक्ताओं की टिप्पणियाँ अस्वीकृति लॉग में दर्ज की जाती हैं।

कैंटीन, कैफे, रेस्तरां में बड़े पैमाने पर मांग के व्यंजन और पाक उत्पाद बेचने वाले उद्यमों में, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर अस्वीकृति आयोग द्वारा तैयार उत्पादों (स्वीकृति नियंत्रण) की गुणवत्ता का निरंतर मूल्यांकन किया जाता है।

विवाह आयोग की संरचना को उद्यम के प्रमुख के आदेश द्वारा अनुमोदित किया जाता है। आयोग में स्वच्छता पद का एक सदस्य या एक स्वच्छता कार्यकर्ता (यदि उपलब्ध हो) शामिल है। आयोग का अध्यक्ष हो सकता है: उद्यम का प्रमुख या उसके उत्पादन के लिए डिप्टी, उत्पादन के प्रमुख या उसके डिप्टी, एक इंजीनियर (प्रौद्योगिकीविद्)। एक बार की शादी के लिए आयोग की संरचना में कम से कम दो लोग शामिल होने चाहिए। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन में भाग लेने वाले कर्मचारियों पर चिकित्सा कारणों से प्रतिबंध नहीं होना चाहिए ( पुराने रोगोंऔर एलर्जी), उत्पादों का मूल्यांकन करने और गुणवत्ता मानदंड जानने का कौशल है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण के लिए, टेबलवेयर, कटलरी और रसोई के बर्तन (उपकरणों को धोने के लिए उबलते पानी के साथ एक केतली, धोने के बाद पानी निकालने के लिए बर्तन) का उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक चखने वाले को स्वाद और गंध की संवेदनशीलता को बहाल करने वाले तटस्थ उत्पाद प्रदान किए जाने चाहिए: सफेद गेहूं की ब्रेड या सूखे अखमीरी बिस्कुट, पिसी हुई कॉफी, गैर-कार्बोनेटेड पेय जलया अन्य उत्पाद.

आयोग अपनी गतिविधियों में "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन की अस्वीकृति पर विनियम" द्वारा निर्देशित होता है।

स्क्रैपिंग कमीशन बिक्री शुरू होने से पहले व्यंजन, उत्पाद, पेय, अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच की जाँच करता है। बड़े पैमाने पर उत्पादित खानपान उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण में एक बिंदु पैमाने का उपयोग करके उपस्थिति, बनावट (स्थिरता), गंध और स्वाद का रेटिंग मूल्यांकन शामिल है: 5 अंक

उत्कृष्ट गुणवत्ता, 4 अंक - अच्छी गुणवत्ता, 3 अंक - संतोषजनक गुणवत्ता और 2 अंक - असंतोषजनक गुणवत्ता।

उत्पाद के परीक्षण किए गए भागों की संख्या उसके मूल्यांकन में शामिल कर्मचारियों की संख्या के अनुरूप होनी चाहिए।

विवाह उत्पाद के प्रत्यक्ष निर्माता की उपस्थिति में होता है, जो एक नियंत्रित लिंक है, लेकिन उसके द्वारा निर्मित उत्पादों के मूल्यांकन में भाग नहीं लेता है।

उत्पाद की गुणवत्ता जांच के परिणाम उसकी बिक्री शुरू होने से पहले अस्वीकृति लॉग में दर्ज किए जाते हैं और आयोग के सभी सदस्यों के हस्ताक्षर द्वारा अनुमोदित होते हैं। उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण

जर्नल रिकॉर्ड करता है: व्यंजनों (उत्पादों) के नाम जिनमें गुणवत्ता पर टिप्पणियाँ हैं, व्यंजनों (उत्पादों) का मूल्यांकन अंकों में है। जिन व्यंजनों में व्यंजनों और प्रौद्योगिकी में विचलन नहीं है, वे निष्कर्ष के अनुरूप हैं: "मेनू में शामिल व्यंजनों के बाकी बैच उपलब्ध हैं, जांचे गए हैं, तकनीकी आवश्यकताओं और व्यंजनों को पूरा करते हैं और 5 बिंदुओं पर रेट किए गए हैं।" स्थापित फॉर्म का जर्नल क्रमांकित, लेसयुक्त और सीलबंद होना चाहिए

2.3 पाक उत्पादों की ग्रेडिंग की प्रक्रिया

शादी से पहले, व्यंजनों के मेनू, आउटपुट और रेसिपी, लागत, व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए तकनीकी आवश्यकताओं से खुद को परिचित करना आवश्यक है। ब्रेक लगाना तैयार उत्पादों के द्रव्यमान और पहले, दूसरे, मीठे व्यंजन और पेय के अलग-अलग हिस्सों को निर्धारित करने से शुरू होता है। टुकड़ा उत्पादों को 1 ओ पीसी द्वारा एक साथ तौला जाता है। और एक टुकड़े का औसत वजन निर्धारित किया जाता है, तैयार व्यंजनों को वितरण के लिए तैयार किए गए व्यंजनों में से चुना जाता है, उन्हें तीन सर्विंग्स की मात्रा में अलग से तौला जाता है, और पकवान के औसत वजन की गणना की जाती है। मुख्य उत्पाद जो डिश का हिस्सा है (मांस, मछली, मुर्गी पालन, आदि) को 1 ओ सर्विंग की मात्रा में तौला जाता है। एक सर्विंग का द्रव्यमान ± 3% के भीतर मानक से विचलित हो सकता है, 10 सर्विंग्स का कुल द्रव्यमान मानक के अनुरूप होना चाहिए। मांस, मछली, मुर्गी के हिस्से का औसत वजन, जिसके साथ पहला पाठ्यक्रम परोसा जाता है, ± 10% के भीतर मानक से भिन्न हो सकता है।

वितरण के समय, छुट्टी के दौरान बर्तनों का तापमान प्रयोगशाला थर्मामीटर (धातु के फ्रेम में) से जांचा जाता है। थर्मामीटर को डिश के बीच में डुबोया जाता है। सघन उत्पादों में सबसे पहले चाकू से एक गड्ढा बनाया जाता है।

नियंत्रित व्यंजनों और उत्पादों की गुणवत्ता के अलग-अलग संकेतकों का मूल्यांकन निम्नलिखित अनुक्रम में किया जाता है: संकेतकों का मूल्यांकन दृष्टिगत रूप से किया जाता है (उपस्थिति, रंग), गंध, बनावट, फिर मौखिक गुहा में गुणों का मूल्यांकन किया जाता है (स्वाद और स्थिरता, एकरूपता, रस, आदि की कुछ विशेषताएं) .)

गुणवत्ता का आकलन करते समय प्यूरी सूपसूप का एक नमूना एक धारा में एक प्लेट में डाला जाता है, बनावट (स्थिरता) का मूल्यांकन किया जाता है: घनत्व, चिपचिपाहट, एकरूपता, घने कणों की उपस्थिति, रंग। उसके बाद, गंध निर्धारित की जाती है और सूप का स्वाद लिया जाता है। प्यूरी सूप के लिए एक साइड डिश, जिसे नुस्खा के अनुसार रगड़ा नहीं जाता है, का मूल्यांकन अलग से किया जाता है।

मूल्यांकन करते समय अनाज और पास्ता व्यंजनउन्हें प्लेट के नीचे एक पतली परत में फैलाएं और विदेशी समावेशन की अनुपस्थिति, गांठों की उपस्थिति स्थापित करें। पास्ता में, उनकी बनावट (स्थिरता) पर ध्यान दिया जाता है: उबाल और चिपचिपाहट।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों, उत्पादों आदि का मूल्यांकन करते समय मछली के व्यंजनकाटने की शुद्धता और नुस्खा के अनुपालन की जाँच करें; सही तैयारी

अर्ध-तैयार उत्पाद (टुकड़े करना, ब्रेडिंग); बनावट (स्थिरता); उत्पाद की गंध और स्वाद.

पर मांसअर्ध-तैयार उत्पाद, उत्पाद और व्यंजनपहले बाहरी का आकलन करें
समग्र रूप से और अलग से देखें मांस उत्पाद: कटे हुए आकार, सतह की स्थिति, ब्रेडिंग। फिर कट पर बनावट (स्थिरता) और रंग के आधार पर उत्पाद की पाक तैयारी की जांच करें। उसके बाद, पकवान की गंध और स्वाद का मूल्यांकन किया जाता है। मांस सॉस के लिएवे इसके सभी घटकों (मुख्य उत्पाद, सॉस, गार्निश) को अलग-अलग आज़माते हैं, और फिर पूरे व्यंजन का स्वाद लेते हैं।

गुणवत्ता मानदंड

5 अंक अर्जित करेंदोषों के बिना व्यंजन (उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) से मेल खाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करना चाहिए।

स्कोर 4 अंकमामूली या आसानी से समाप्त होने वाली कमियों वाले व्यंजन (उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) से मेल खाता है (स्वाद और गंध विशिष्ट हैं, लेकिन हल्के, असमान कट आकार, अपर्याप्त नमकीन स्वाद)।

स्कोर 3 अंक- व्यंजनों के नुकसान अधिक महत्वपूर्ण हैं (सतह का सूखना, आकार का उल्लंघन, सब्जियों को काटने का गलत तरीका, मसालों की कमजोर या अत्यधिक गंध, सलाद में तरल पदार्थ, मांस की कठोर बनावट (स्थिरता), आदि)। उत्पाद बिना संशोधन के या संशोधन के बाद बिक्री के लिए उपयुक्त हैं। जिन उत्पादों को आसानी से दूर किया जा सकता है उनमें दोषों को पुनरीक्षण के लिए भेजा जाता है (कम नमकीन होना, आंशिक रूप से जलना, थोड़ा कम वजन होना, उथली दरारें, डिजाइन में उल्लंघन आदि)

यदि किसी व्यंजन (उत्पाद) के स्वाद और गंध का मूल्यांकन प्रत्येक 3 अंक से किया जाता है, तो अन्य संकेतकों के मूल्य की परवाह किए बिना, व्यंजन (उत्पाद) का मूल्यांकन 3 अंक से अधिक नहीं किया जाता है।

स्कोर 2 अंकमहत्वपूर्ण दोषों वाले व्यंजन (उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) से मेल खाते हैं: विदेशी स्वाद या गंध की उपस्थिति, उत्पाद अधिक नमक वाले, अधपके या अधपके, जले हुए, अपना आकार या विशिष्ट बनावट खो चुके हैं, और साथ ही कम वजन वाले उत्पाद भी।

यदि उत्पाद को कम से कम एक संकेतक के लिए कम से कम 2 अंक का दर्जा दिया गया है, तो इसे बिना स्कोरिंग के बिक्री से हटा दिया जाता है, विवाह में स्थानांतरित कर दिया जाता है, इसे उचित अधिनियम के साथ औपचारिक रूप दिया जाता है। इसे या तो पुनर्नवीनीकरण किया जा सकता है या इसका निपटान किया जा सकता है।

समग्र प्राप्तांकविश्लेषित डिश (उत्पाद) की गुणवत्ता की गणना पहले दशमलव स्थान तक सटीक अंकगणितीय माध्य मान के रूप में की जाती है।

गर्म व्यंजनों को जारी करने के लिए अनुशंसित तापमान की तुलना में कम तापमान के लिए अंकों के योग से अंक काटे जाते हैं - प्रत्येक 10 0 सेकंड के लिए 1 अंक, ठंडे व्यंजनों के उच्च तापमान के लिए - प्रत्येक एसओसी के लिए 1 अंक।

किसी डिश के गलत डिज़ाइन, उसे अनुपयुक्त (आकार और साइज़ में) डिश में परोसने पर दोषों के महत्व के आधार पर कुल अंकों में से 1 से 2 अंक भी काटे जाते हैं। दूषित व्यंजनों में परोसना "असंतोषजनक" माना जाता है, और व्यंजन को बिक्री से हटा दिया जाता है।

पाए गए दोषों के लिए व्यंजन (उत्पादों) के गुणवत्ता संकेतकों के स्कोर में कमी GOST R 531 04-2008 खानपान सेवाओं में दी गई तालिकाओं के अनुसार की जाती है, सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन की विधि

गुणवत्ता संकेतक
	शोरबा साफ, सुनहरा है, सतह पर वसा हल्का नारंगी है	रंगहीन या थोड़ा रंगीन वसा	शोरबा बादल छा गया है	शोरबा अंधेरा है
उपस्थिति	सब्जियों ने कटे हुए आकार को बरकरार रखा	सब्जियों का असमान रूप से काटना	सब्जियां विकृत हो गई हैं	मोटी कटी हुई सब्जियाँ, ख़राब छिले हुए, बिना चुने हुए अनाज
स्थिरता	नरम आलू और सब्जियाँ	आलू और अनाज को हल्का उबाला जाता है	सब्जियाँ और अनाज अधिक पक जाते हैं	अधपका या अधिक पका हुआ भोजन
स्वाद और गंध	भुनी हुई सब्जियों और आलू का स्वाद और गंध, मध्यम नमकीन	विशेषता. लेकिन थोड़ी स्पष्ट गंध और स्वाद थोड़ा कम नमकीन।	भुनी हुई सब्जियों या मसालों की कोई गंध नहीं।	अधिक नमक, जले हुए आलू की गंध

तालिका 1 - डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन का पैमाना। आलू का सूप

2.4 तैयार उत्पादों के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ

सलाद के लिए ताज़ी सब्जियां: सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण और कटाई;

उबली हुई सब्जियों और मांस के साथ सलाद के लिए: कटे हुए रूप का पालन और संरक्षण;

* सूप की ड्रेसिंग के लिए: रंग, रूप, काटने का आकार नुस्खा के अनुरूप होना चाहिए;

सूप को प्यूरी करने के लिए: एक समान स्थिरता, कोई प्रोटीन फ्लेक्स नहीं;

शोरबा के लिए: पारदर्शिता, रंग की तीव्रता;

· से, दूसरा मांस, मछली तले हुए व्यंजन: सतह पर एक समान सुर्ख परत;

ब्रेडेड व्यंजनों के लिए: क्रस्ट की उपस्थिति, ब्रेडिंग, पीछे न रहना

· अनाज के दूसरे व्यंजन के लिए: अनाज ज़्यादा नहीं पका है;

मसले हुए आलू के लिए: स्थिरता सजातीय, फूली हुई है, रंग पेश किए गए उत्पादों से मेल खाता है

· जेली के लिए: सजातीय स्थिरता, पीसे हुए स्टार्च की गांठों के बिना, स्टार्च की उम्र बढ़ने के संकेत और सतह पर फिल्म के बिना;

· मूस, सांबुका, क्रीम के लिए: सजातीय, नाजुक, बारीक छिद्रपूर्ण या लोचदार स्थिरता, अच्छी तरह से संरक्षित आकार;

जेली बनाने के लिए: पारदर्शी, लेकिन पारदर्शी नहीं हो सकता; मुख्य उत्पादों के स्पष्ट रंग, गंध और स्वाद के साथ जिलेटिनस, सजातीय, थोड़ा लोचदार, अच्छी तरह से संरक्षित आकार।

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए पोस्ट बनाए जा सकते हैं

गुण, एक फोरमैन शेफ के नेतृत्व में। उनका कार्य उत्पादों के चरण-दर-चरण प्रसंस्करण और उनके आउटपुट को नियंत्रित करना है। कार्य दिवस के दौरान समय-समय पर उत्पादन और कुक-फोरमैन को वितरण के समय विभाजित व्यंजनों की गुणवत्ता को नियंत्रित करना चाहिए। वेटर द्वारा व्यंजनों की दिखने में गुणवत्ता की भी जाँच की जाती है।

अपने उत्पादों की गुणवत्ता के लिए उत्पादन श्रमिकों की ज़िम्मेदारी बढ़ाने के लिए, उनके कौशल में सुधार करने के लिए, भोजन को व्यक्तिगत रूप से अस्वीकार करने के अधिकार के लिए एक प्रतियोगिता आयोजित की जा सकती है। जिस रसोइये को ऐसा अधिकार दिया जाता है उसे एक प्रमाण पत्र जारी किया जाता है। समय-समय पर, व्यक्तिगत विवाह के हकदार व्यक्तियों द्वारा तैयार किए गए भोजन की गुणवत्ता नियंत्रण के अधीन होती है।

बेहतर गुणवत्ता नियंत्रण के लिए, नेप्च्यून कैफे में व्यक्तिगत विवाह के अधिकार वाले शेफ को हर तीन साल में फिर से प्रमाणित किया जाता है नया शब्द. जिन व्यक्तियों ने उल्लंघन किया है (उत्पाद की गुणवत्ता केवल "उत्कृष्ट होनी चाहिए, भंडारण और बिक्री के लिए स्वच्छता नियम, व्यक्तिगत स्वच्छता नियम) व्यक्तिगत विवाह के अधिकार से वंचित हैं।

ऐसे व्यक्ति एक वर्ष के बाद ही पुनः निर्दिष्ट प्रकार की प्रतियोगिता में भाग ले सकते हैं।

2.5 सार्वजनिक उद्यमों के उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के लिए नियामक और कानूनी ढांचा

वर्तमान में, उपभोक्ता बाजार और सेवाओं के क्षेत्र में एक नया नियामक निकाय कार्य कर रहा है - उपभोक्ता अधिकार संरक्षण और मानव कल्याण के पर्यवेक्षण के लिए संघीय सेवा (रोस्पोट्रेबनादज़ोर)। पहले से मौजूद राज्य व्यापार निरीक्षणालय की शक्तियां और, आंशिक रूप से, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी के अधिकारियों को इसमें स्थानांतरित कर दिया गया था। इस प्रकार, इसकी शक्तियाँ व्यापार, सार्वजनिक खानपान, स्वास्थ्य सेवा, स्वच्छता आदि के क्षेत्रों तक फैली हुई हैं। इसका कार्य स्वच्छता सुनिश्चित करने के क्षेत्र में रूसी संघ के कानून की आवश्यकताओं के कार्यान्वयन पर राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण करना है। किसी व्यक्ति की महामारी संबंधी भलाई। Rospotrebnadzor की सत्यापन गतिविधियाँ निर्धारित और अनिर्धारित की जा सकती हैं। साथ ही, उन्हें अन्य नियामक निकायों (गोस्स्टार्ट, कर प्राधिकरण, राज्य अग्नि पर्यवेक्षण के निकाय, स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के निकाय) अन्य नियामक निकायों की क्षमता के अंतर्गत आने वाले उल्लंघनों की पहचान करने के लिए। अनुसूचित निरीक्षण, एक नियम के रूप में, हर तीन साल में एक बार किया जाता है। Rospotrebnadzor की शक्तियों से संबंधित कृत्यों में, प्रश्न में घटना आयोजित करने के उसके अधिकार बहुत अस्पष्ट रूप से तय किए गए हैं।

द्वारा विरोधाभासी व्याख्याएँ यह मुद्दापत्र द्वारा पूरी तरह से बाहर रखा गया संघीय सेवाउपभोक्ता संरक्षण और मानव कल्याण के क्षेत्र में पर्यवेक्षण पर दिनांक 07.03.2006 एनक्यू 0100/2473-06-32। इसमें कहा गया है कि Rospotrebnadzor के अधिकारियों द्वारा नियंत्रण (परीक्षण) खरीद करने के तथ्य को एक अवैध कार्य माना जाना चाहिए, जो दर्शाता है कि उन्होंने अपनी शक्तियों को पार कर लिया है।

इस निषेध का एकमात्र अपवाद, जब Rospotrebnadzor अधिकारी परीक्षण खरीद कर सकते हैं, उपभोक्ता धोखाधड़ी के तथ्य की पहचान है, जिसे मामले में पीड़ित और गवाहों की उपस्थिति में किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, पुलिस अधिकारी, जिनके साथ Rospotrebnadzor के अधिकारी संयुक्त गतिविधियाँ कर सकते हैं, परीक्षण खरीद करने के अधिकार से भी वंचित हैं। परिचालन-जांच निकाय (जिसमें अन्य बातों के अलावा, आंतरिक मामलों का विभाग भी शामिल है) रूसी संघ के आपराधिक संहिता (12.08 के कानून के खंड 4, अनुच्छेद 6) के तहत अपराध के संकेत होने पर एक परीक्षण खरीद कर सकते हैं। 1995 एनक्यू 144-एफजेड "परिचालन-जांच गतिविधियों पर")।

गुणवत्ता नियंत्रण के लिए कानूनी और नियामक ढांचाक्षेत्र में रूस की राज्य नीति के मुख्य प्रावधान पौष्टिक भोजनसंघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर NQ29-903 दिनांक 02.01.2000" में परिलक्षित

खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के उद्देश्य से विधायी और नियामक अधिनियमों में शामिल हैं:

कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर दिनांक 31 मार्च 1999"

"उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर दिनांक 09.01.1996 एफ3-2"।

सबसे महत्वपूर्ण दस्तावेज़ SanPiN 2.3.2.1078-03 "स्वच्छता" है
खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए आवश्यकताएँ।

SanPiN 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान के संगठन, खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के उत्पादन और प्रबंधन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं।"

सैनपिन 2.3.2.1324-03। खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

सैनपिन 2.4.5. 2409-08 सामान्य शिक्षा संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में छात्रों के खानपान के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएँ।

सैनपिन 2.4.1.3049-13 "पूर्वस्कूली शैक्षिक संगठनों के कामकाजी घंटों की व्यवस्था, सामग्री और संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं"।

भौतिक और रासायनिक संकेतक सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य, उनकी घटक संरचना, व्यंजनों के व्यंजनों के अनुपालन, उत्पादों (कच्चे माल के निवेश की पूर्णता) की विशेषता बताते हैं।

2.6 कच्चे माल, खाद्य उत्पादों की प्राप्ति और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

उत्पादों को निर्माता के कंटेनरों (बैरल, बक्से, फ्लास्क, डिब्बे, आदि) में संग्रहित किया जाना चाहिए, यदि आवश्यक हो, तो उत्पाद के प्रकार के अनुसार एक साफ, लेबल वाले औद्योगिक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। बिना पैकेजिंग वाले उत्पादों को कंटेनरों में या साफ कागज पर तौला जाता है।

उत्पादों को उत्पाद के प्रकार के अनुसार स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार संग्रहित किया जाना चाहिए: सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, आदि); रोटी; मांस मछली; दूध में वसा; गैस्ट्रोनॉमिक; सब्जियाँ और फल।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। छोटे संगठनों में जिनके पास एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष है, साथ ही उत्पादों की दैनिक आपूर्ति वाले कक्ष में, उनके संयुक्त अल्पकालिक भंडारण को कमोडिटी पड़ोस की शर्तों के अनुपालन में अनुमति दी जाती है (पर) अलग अलमारियाँ, रैक)।

लाज़रेवस्कॉय गांव में कैफे "नेप्टुन" में खाद्य उत्पादों का भंडारण करते समय, कमोडिटी पड़ोस, भंडारण मानकों, समाप्ति तिथियों और भंडारण की शर्तों के नियमों का सख्ती से पालन किया जाता है। विशिष्ट गंध वाले उत्पादों (मसाले, हेरिंग, आदि) को उन उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए जो विदेशी गंध (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, नमक, चीनी, आदि) का अनुभव करते हैं।

लाज़रेवस्कॉय की बस्ती में कैफे "नेप्टन" में, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण SanPiN 2.3.2.1324-03 "शेल्फ के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" के अनुसार विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तों और अवधि के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है। खाद्य उत्पादों का जीवन और भंडारण की स्थिति"।

खाद्य भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर आसानी से साफ होने वाले रैक, कंडेनसेट संग्रह और जल निकासी प्रणालियों से सुसज्जित हैं, और यदि आवश्यक हो, तो टिनड या स्टेनलेस स्टील हुक के साथ लटकने वाले बीम हैं।

ठंडे मांस के शवों, आधे शवों, क्वार्टरों को कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक-दूसरे के संपर्क में न आएं। जमे हुए मांस को रैक या भंडार में संग्रहित किया जाता है।

उप-उत्पादों को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या अंडर-प्रोडक्ट्स पर संग्रहीत किया जाता है।

जमे हुए या ठंडे मुर्गे को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या पेडस्टल पर ढेर में संग्रहित किया जाता है; बक्सों (बक्सों) के बीच बेहतर वायु परिसंचरण के लिए स्लैट्स बिछाने की सिफारिश की जाती है।

जमी हुई मछली (मछली का बुरादा) आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या डिब्बे में संग्रहित की जाती है।

खट्टा क्रीम, पनीर को ढक्कन वाले कंटेनर में संग्रहित किया जाता है। पनीर और खट्टा क्रीम के साथ एक कंटेनर में चम्मच छोड़ने की अनुमति नहीं है।

मक्खन को फ़ैक्टरी कंटेनरों या ट्रे में चर्मपत्र में लपेटे हुए बार में संग्रहित किया जाता है, पिघला हुआ मक्खन - निर्माता के कंटेनर में रखा जाता है।

बड़ी चीज़ों को बिना कंटेनर के साफ रैक पर संग्रहित किया जाता है। छोटी चीज़ों को उपभोक्ता कंटेनरों में अलमारियों या रैक पर संग्रहित किया जाता है।

तैयार मांस उत्पाद (सॉसेज, हैम, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज) आपूर्तिकर्ता के कंटेनर या उत्पादन कंटेनर में संग्रहीत किए जाते हैं।

बक्सों में अंडे सूखे, ठंडे कमरों में पट्टियों पर रखे जाते हैं। अंडे के पाउडर को सूखे कमरे में संग्रहित किया जाता है, मेलेंज - शून्य से 60C से अधिक नहीं के तापमान पर।

अनाज और आटे को फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर ढेर में पट्टियों पर थैलियों में संग्रहित किया जाता है।

पास्ता, चीनी, नमक आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में रैक या पेडस्टल पर संग्रहीत किए जाते हैं।

चाय और कॉफी को सूखे हवादार कमरों में रैक पर संग्रहित किया जाता है।

ब्रेड को अलमारियों में, रैक पर रखा जाता है। ब्रेड के भंडारण के लिए एक अलग पेंट्री आवंटित करने की सिफारिश की जाती है। राई और गेहूं की रोटी अलग-अलग संग्रहित की जाती है।

ब्रेड के लिए अलमारियों के दरवाजों में वेंटिलेशन के लिए छेद होना चाहिए। अलमारियों की सफाई करते समय, अलमारियों से टुकड़ों को विशेष ब्रश से साफ करना चाहिए और एसिटिक एसिड के 1% घोल का उपयोग करके सप्ताह में कम से कम एक बार अलमारियों को अच्छी तरह से पोंछना चाहिए।

आलू और जड़ वाली फसलों को सूखे, अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाता है; गोभी - अलग-अलग रैक पर, चेस्ट में; मसालेदार, नमकीन सब्जियाँ - बैरल में, 100C से अधिक नहीं के तापमान पर। फलों और साग-सब्जियों को बक्सों में ठंडे स्थान पर 120C से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

जमी हुई सब्जियाँ, फल, जामुन कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में संग्रहीत किए जाते हैं।

इस प्रकार के उत्पाद की समाप्ति तिथि दर्शाने वाले प्रत्येक कंटेनर का अंकन लेबल तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि उत्पाद का पूरी तरह से उपयोग न हो जाए।

2.7 व्यंजनों के उत्पादन, वितरण, अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की रिहाई के लिए आवश्यकताएँ

पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का क्रम, खाद्य कच्चे माल के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण का तरीका, तापमान शासन, उत्पादों की विनिमेयता को एसपी 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का निर्माण और व्यापार क्षमता", नियामक दस्तावेज़, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह।

संगठन के पास राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों का एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष होना चाहिए जो इसमें उत्पादों की श्रृंखला का संकेत दे।

इसके बाद, संगठन की स्वच्छता स्थिति, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता, वर्ष के समय के आधार पर, यदि सीमा (विस्तार या कमी) को बदलना आवश्यक है, तो राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकाय और संस्थान फिर से जारी करते हैं उत्पादों की श्रेणी पर एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष।

नए व्यंजनों को विकसित करने के साथ-साथ उत्पादन तकनीक में बदलाव से संबंधित मौजूदा व्यंजनों में बदलाव करने, नए, गैर-पारंपरिक कच्चे माल के उपयोग, खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति की समीक्षा करते समय, नई सामग्रियों और उपकरणों का उपयोग करने के मामलों में जो तैयार उत्पादों के सुरक्षा संकेतकों को प्रभावित कर सकता है, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों के स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष निर्धारित तरीके से फॉर्मूलेशन के लिए जारी किए जाते हैं।

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उत्पादों की गुणवत्ता उत्पाद विकास के चरण में बनाई जाती है और नियामक दस्तावेज में निर्धारित की जाती है, उत्पादन के चरण में सुनिश्चित की जाती है और भंडारण, परिवहन और बिक्री के चरण में बनाए रखी जाती है।

उत्पाद की गुणवत्ता को आम तौर पर उत्पाद गुणों के एक समूह के रूप में समझा जाता है जो अपने उद्देश्य के अनुसार कुछ उपभोक्ता गुणों को पूरी तरह से संतुष्ट करने के लिए उपयुक्तता निर्धारित करता है।

"उत्पाद की गुणवत्ता" की तकनीकी और आर्थिक अवधारणा, "गुणवत्ता" की दार्शनिक अवधारणा के विपरीत, उत्पादों के केवल उन वास्तविक गुणों को प्रदान करती है जो आवश्यक क्षमता के साथ, उत्पाद के साथ कुछ सामाजिक या व्यक्तिगत जरूरतों को पूरा करने की अनुमति देते हैं। इसका उद्देश्य। इस मामले में उत्पादों को श्रम गतिविधि की प्रक्रिया का भौतिक परिणाम माना जाता है, जिसमें उपयोगी गुण होते हैं और एक निश्चित अवधि के लिए एक निश्चित स्थान पर प्राप्त किया जाता है और उपभोक्ताओं द्वारा उनकी जरूरतों को पूरा करने के लिए उपयोग किया जाता है, दोनों सार्वजनिक और व्यक्तिगत.

मानक परिभाषा द्वारा निर्देशित और खानपान उत्पादों की विशिष्टताओं का मूल्यांकन करना खानपान उत्पादों की गुणवत्ता यह समझना आवश्यक है - उत्पाद गुणों का एक सेट जो मानव शरीर की सामान्य गतिविधि को सुनिश्चित करने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करता है, अर्थात, तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए, पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों में कई गुण होते हैं जो विकास, उत्पादन, भंडारण, परिवहन और उपयोग के दौरान खुद को प्रकट कर सकते हैं।

उत्पाद संपत्ति- यह उत्पाद की एक वस्तुनिष्ठ विशेषता है, जो इसके संचालन या उपभोग के दौरान प्रकट हो सकती है। सेट आपको एक प्रकार के उत्पाद को दूसरे से अलग करने की अनुमति देता है। उत्पाद गुणों को सशर्त रूप से सरल और जटिल में विभाजित किया जा सकता है। सरल गुणों में रूप, रंग और जटिल गुणों में सुपाच्यता, सुपाच्यता आदि शामिल हैं।

किसी उत्पाद की गुणवत्ता उसके घटक उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। उत्पाद की गुणवत्ता को उत्पाद की तकनीकी, तकनीकी और परिचालन विशेषताओं के कुल सेट के रूप में नोट किया जा सकता है, जिसके माध्यम से यह उपभोग करने पर उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करेगा। गुणवत्ता माप में मुख्य रूप से इस सामान्य आबादी के साथ उत्पादों के अनुपालन की डिग्री या स्तर का आकलन निर्धारित करना शामिल है।

उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग किया जाता है। उत्पाद गुणवत्ता सूचकांक- यह एक या अधिक उत्पाद गुणों की मात्रात्मक विशेषता है जो इसकी गुणवत्ता बनाती है, जिसे निर्माण या उपभोग की कुछ शर्तों के संबंध में माना जाता है।

उत्पाद गुणवत्ता संकेतक मात्रात्मक रूप से कुछ आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उत्पादों की उपयुक्तता को दर्शाता है। गुणवत्ता संकेतकों की सीमा उत्पाद के उद्देश्य पर निर्भर करती है और बहुउद्देश्यीय उत्पादों के लिए असंख्य हो सकती है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक को विभिन्न इकाइयों (kcal, प्रतिशत, अंक, आदि) में व्यक्त किया जा सकता है, लेकिन यह आयामहीन भी हो सकता है। गुणवत्ता संकेतक पर विचार करते समय, एक ओर, संकेतक का नाम (आर्द्रता, राख सामग्री, माइक्रोबियल संदूषण, लोच, चिपचिपापन, आदि) और दूसरी ओर, इसका संख्यात्मक मान, जो भिन्न हो सकता है, में अंतर करना चाहिए। इस पर निर्भर करते हुए अलग-अलग स्थितियाँ(जैसे आर्द्रता 68%, ऊर्जा मूल्य 180 किलो कैलोरी, चिपचिपाहट 10 पास, आदि)।

उत्पादों में गुणात्मक और मात्रात्मक विशेषताएं हो सकती हैं। गुणात्मक विशेषताओं में रंग, उत्पाद का आकार, उत्पाद के व्यक्तिगत घटकों को जोड़ने की विधि शामिल है। उत्पादन का मात्रात्मक चिन्ह उसका मापदण्ड है। एक उत्पाद पैरामीटर मात्रात्मक रूप से उसके किसी भी गुण को चित्रित करता है, जिसमें वे गुण भी शामिल हैं जो उत्पाद की गुणवत्ता का हिस्सा हैं। उत्पादों के ज्यामितीय पैरामीटर रचनात्मक रूप से प्रदान किए जाते हैं, और संरचनात्मक - रचनात्मक और तकनीकी रूप से।

गुणवत्ता प्रबंधन की संभावना का तात्पर्य संकेतकों के मात्रात्मक मूल्यांकन की आवश्यकता और संभावना से है।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए संकेतकों की एक प्रणाली (एकल, जटिल, परिभाषित, अभिन्न) का उपयोग किया जा सकता है।

एकल सूचक- यह उत्पाद की गुणवत्ता का एक संकेतक है जो इसके गुणों में से एक को दर्शाता है, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंग, सुगंध, नमी, लोच, स्थिरता, सूजन, आदि।

जटिल सूचक- कई उत्पाद गुणों या कई सरल गुणों वाली एक संपत्ति को दर्शाने वाला एक संकेतक।

इस प्रकार, पाक अभ्यास में व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला "पाक संबंधी तत्परता" संकेतक जटिल है, जिसका अर्थ है पाक उत्पाद की एक निश्चित स्थिति, जो भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के एक जटिल द्वारा विशेषता है जो इसे उपयोग के लिए उपयुक्त बनाती है।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता का संकेतक - "पोषण मूल्य" - भी जटिल है और परिपूर्णता को दर्शाता है उपयोगी गुणइसमें पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला की सामग्री, इसके ऊर्जा मूल्य और उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण शामिल हैं।

प्रयुक्त शब्द "जैविक मूल्य" उत्पाद में निहित प्रोटीन की गुणवत्ता और अमीनो एसिड संरचना, पाचनशक्ति और आत्मसात में संतुलन को दर्शाता है, जो न केवल अमीनो एसिड संरचना पर निर्भर करता है, बल्कि इसकी संरचना पर भी निर्भर करता है।

ऊर्जा मूल्य एक शब्द है जो ऊर्जा के उस अनुपात को दर्शाता है जो जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में खाद्य पदार्थों से जारी किया जा सकता है और शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।

उत्पाद की गुणवत्ता का परिभाषित सूचक- एक संकेतक जिसके द्वारा उत्पादों का मूल्यांकन किया जाता है।

उदाहरण के लिए, किसी उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करना आवश्यक है जिसका ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन मौलिक है। मान लें कि तालिका के अनुसार केक की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने का निर्णय लिया गया है। 9.1 मानों के सेट, जिनके संकेतक बिंदुओं में व्यक्त किए गए हैं।

तालिका उत्पाद गुणवत्ता संकेतक

प्रत्येक संकेतक में निम्नलिखित में से एक स्कोर हो सकता है: उत्कृष्ट - 5, अच्छा - 4, संतोषजनक, खराब - 2, बहुत खराब (असंतोषजनक)। प्रत्येक संकेतक के लिए, विशेषज्ञों ने वजन (महत्व) का एक गुणांक स्थापित किया है, जिसके अनुसार इस प्रकार के उत्पाद के लिए सबसे महत्वपूर्ण संकेतक आवंटित किया जाता है।

अभिन्न सूचकउत्पाद की गुणवत्ता को कुल के अनुपात के रूप में परिभाषित किया गया है उपयोगी प्रभावउपभोग से लेकर इसके निर्माण, संचालन या उपभोग की कुल लागत तक।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए, गुणवत्ता संकेतक के उदाहरण के रूप में, कोई अमीनो एसिड स्कोर, इंटीग्रल स्कोर जैसे संकेतक पेश कर सकता है, जो अमीनो एसिड की अनुरूपता का प्रतिशत दर्शाता है या रासायनिक संरचना(क्रमशः) और एक या दूसरा उत्पाद (उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) संतुलित आहार का सूत्र। उदाहरण के लिए, जौ का दलियाप्रोटीन के संदर्भ में, यह संतुलित पोषण सूत्र को 7% और कॉड - 78% तक पूरा करता है।

वर्तमान में, उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों के मुख्य समूहों का नामकरण उनके गुणों के अनुसार स्थापित किया गया है:

असाइनमेंट संकेतक,

विश्वसनीयता,

तकनीकी,

परिवहन क्षमता,

सुरक्षा,

मानकीकरण और एकीकरण,

सौंदर्य संबंधी,

एर्गोनोमिक,

पेटेंट कानून,

पर्यावरण,

· कच्चे माल, सामग्री, ईंधन, ऊर्जा और श्रम संसाधनों का किफायती उपयोग।

उद्देश्य संकेतक उत्पाद के गुणों की विशेषता बताते हैं, जो उन मुख्य कार्यों को निर्धारित करते हैं जिनके लिए इसका इरादा है, और इसके अनुप्रयोग का दायरा निर्धारित करते हैं। खानपान उत्पादों के लिए, गंतव्य संकेतक परिचय के कारण उत्पाद का ऊर्जा मूल्य, उत्पाद की संरचना और संरचना हैं विभिन्न योजक(प्रोटीन, विटामिन, खनिज, सुगंधित, आदि)

खानपान उत्पादों के लिए विश्वसनीयता संकेतक को सबसे महत्वपूर्ण में से एक माना जाना चाहिए। विश्वसनीयता को किसी वस्तु की उस संपत्ति के रूप में समझा जाता है जो स्थापित सीमाओं के भीतर सभी मापदंडों के मूल्यों को समय पर रखने के लिए दी गई मोड और उपयोग की शर्तों में आवश्यक कार्यों को करने की क्षमता को दर्शाती है। रखरखाव, भंडारण और परिवहन। खानपान उत्पादों की विश्वसनीयता का एक संकेतक शेल्फ जीवन है, जो निर्माता द्वारा कड़ाई से परिभाषित तापमान और आर्द्रता की स्थिति के तहत एक निश्चित समय के लिए गारंटी दी जाती है, जो नियामक दस्तावेज में स्थापित हैं, और गैर-मानकीकृत उत्पादों के लिए, शेल्फ जीवन है स्वच्छता मानदंडों और नियमों द्वारा विनियमित।

विनिर्माण क्षमता संकेतक उत्पाद की संरचना और संरचना के गुणों की विशेषता बताते हैं, जो इसे प्राप्त करने के लिए इसकी अनुकूलनशीलता निर्धारित करते हैं न्यूनतम लागतउत्पाद गुणवत्ता संकेतकों के दिए गए मूल्यों, इसके उत्पादन की मात्रा और कार्य करने की शर्तों के लिए उत्पादन, भंडारण और पुनर्प्राप्ति के दौरान। विनिर्माण क्षमता संकेतकों में इसके निर्माण से जुड़े उत्पादों की श्रम तीव्रता, सामग्री की खपत और ऊर्जा तीव्रता शामिल है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन की विनिर्माण क्षमता कच्चे माल और तैयार उत्पाद की संरचना और संरचना, नुस्खा और प्रौद्योगिकी, उपयोग किए गए उपकरण, खाना पकाने के तरीके और तरीकों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

एर्गोनोमिक संकेतक "मानव-उत्पाद" प्रणाली की बातचीत को दर्शाते हैं और हमेशा मानवशास्त्रीय, स्वच्छ, शारीरिक और मनोवैज्ञानिक में विभाजित होते हैं।

सौंदर्य संकेतक बाहरी अभिव्यक्ति, मौलिकता, रचना की अखंडता, रूपों की गंभीरता और तर्कसंगतता, उत्पाद की प्रस्तुति की स्थिरता की विशेषता बताते हैं। कुछ प्रकार के सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए नियामक दस्तावेज में उपस्थिति, आकार, रंग, पारदर्शिता, मैलापन की आवश्यकताएं निर्दिष्ट की गई हैं। इसके अलावा, व्यंजनों के डिजाइन और रिलीज के नियमों का विवरण दिया गया है, जो उत्पादों की गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है।

मानकीकरण और एकीकरण के संकेतक मानक और एकीकृत उत्पादों, घटकों, व्यक्तिगत तत्वों के उत्पादन में उपयोग की डिग्री को दर्शाते हैं। एकीकरण का अंतिम लक्ष्य मानकीकरण है। संरचना और संरचना का मानकीकरण निर्दिष्ट और प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य गुणों वाले उत्पादों के साथ-साथ अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पर उत्पादों के उत्पादन और पाक प्रसंस्करण के तकनीकी मानकों के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए मॉडल सिस्टम प्राप्त करना संभव बनाता है। एकीकृत तकनीकी प्रक्रियाओं के उपयोग से संग्रहीत और बेचे गए उत्पादों की प्रति इकाई रहने और भौतिक श्रम की लागत में काफी कमी आ सकती है।

आर्थिक संकेतकउत्पादों के विकास, निर्माण, भंडारण और बिक्री की लागत को प्रतिबिंबित करें। आर्थिक संकेतकों की सहायता से उत्पादों की विनिर्माण क्षमता, उनके एकीकरण के स्तर आदि का मूल्यांकन किया जाता है। आर्थिक संकेतक उत्पाद की कीमतों में परिलक्षित होते हैं और उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पेटेंट और कानूनी संकेतक न केवल देश के भीतर, बल्कि विदेशों में भी उत्पादों की निर्बाध बिक्री की संभावना का संकेत देते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्राकृतिक खाद्य उत्पादों का पेटेंट नहीं किया जाता है, जबकि सार्वजनिक खानपान उत्पादों के कुछ नाम संरक्षित किए जा सकते हैं।

उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने के तरीके।उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने के तरीकों में शामिल हैं:

अंतर,

जटिल,

मिश्रित,

सांख्यिकीय.

उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने की विभेदक विधि इसकी गुणवत्ता के एकल संकेतकों के उपयोग पर आधारित है।

जटिल विधि में जटिल गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग शामिल है।

मिश्रित विधि आपको एकल और जटिल गुणवत्ता संकेतकों का एक साथ उपयोग करने की अनुमति देती है।

सांख्यिकीय विधि एक ऐसी विधि है जिसमें गणितीय आंकड़ों के नियमों का उपयोग करके उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों के मूल्य निर्धारित किए जाते हैं।

गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की विधियाँ. उपयोग किए गए माप उपकरणों के आधार पर, विधियों को विभाजित किया गया है

मापना,

पंजीकरण,

समझौता,

समाजशास्त्रीय,

· विशेषज्ञ,

ऑर्गेनोलेप्टिक

मापने के तरीकेमापने और नियंत्रण उपकरणों का उपयोग करके प्राप्त जानकारी पर आधारित हैं। मापने के तरीकों की मदद से, द्रव्यमान, आकार, ऑप्टिकल घनत्व, संरचना, जेट इत्यादि जैसे संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।

मापन विधियों को उपविभाजित किया जा सकता है

हे भौतिक,

हे रसायन और

हे जैविक.

उत्पादों के भौतिक गुणों को निर्धारित करने के लिए भौतिक विधियों का उपयोग किया जाता है: घनत्व, अपवर्तक सूचकांक, अपवर्तक सूचकांक, चिपचिपापन, चिपचिपाहट, आदि। भौतिक विधियाँ माइक्रोस्कोपी, पोलारिमेट्री, वर्णमिति, रेफ्रेक्टोमेट्री, स्पेक्ट्रोमेट्री, स्पेक्ट्रोस्कोपी, रियोलॉजी, ल्यूमिनसेंट विश्लेषण आदि हैं।

उत्पाद में शामिल पदार्थों की संरचना और मात्रा निर्धारित करने के लिए रासायनिक तरीकों का उपयोग किया जाता है। वे मात्रात्मक और गुणात्मक में विभाजित हैं - ये विश्लेषणात्मक, कार्बनिक, भौतिक और जैविक रसायन विज्ञान के तरीके हैं।

जैविक तरीकेउत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करने के लिए उपयोग किया जाता है। वे शारीरिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी में विभाजित हैं। फिजियोलॉजिकल का उपयोग पोषक तत्वों के आत्मसात और पाचन की डिग्री, हानिरहितता, जैविक मूल्य स्थापित करने के लिए किया जाता है। विभिन्न सूक्ष्मजीवों के साथ उत्पादों के संदूषण की डिग्री निर्धारित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकों का उपयोग किया जाता है।

पंजीकरण के तरीके- ये उत्पाद गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की विधियां हैं, जो कुछ घटनाओं, वस्तुओं या लागतों की संख्या को देखने और गिनने के आधार पर की जाती हैं। ये विधियाँ कुछ घटनाओं को दर्ज करने और गिनने से प्राप्त जानकारी पर आधारित होती हैं, जैसे उत्पाद की विफलता, एक बैच में दोषपूर्ण उत्पादों की संख्या की गिनती करना आदि।

गणना के तरीके- इसके मापदंडों पर उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों की सैद्धांतिक या अनुभवजन्य निर्भरता के उपयोग को प्रतिबिंबित करें। गणना विधियों का उपयोग मुख्य रूप से उत्पादों के डिजाइन में किया जाता है, जब बाद वाला अभी तक प्रयोगात्मक अनुसंधान का उद्देश्य नहीं हो सकता है। उत्पाद की गुणवत्ता के व्यक्तिगत संकेतकों के बीच निर्भरता स्थापित करने के लिए उसी विधि का उपयोग किया जा सकता है।

समाजशास्त्रीय पद्धति वास्तविक और संभावित उपभोक्ताओं की राय के संग्रह और विश्लेषण के आधार पर। उत्पादों के वास्तविक उपभोक्ताओं की राय सर्वेक्षण या प्रश्नावली के वितरण के माध्यम से, सम्मेलनों, बैठकों, प्रदर्शनियों, चखने आदि के माध्यम से मौखिक रूप से एकत्र की जाती है। इस पद्धति का उपयोग वजन गुणांक निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

विशेषज्ञ विधि- यह उत्पाद गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की एक विधि है, जो विशेषज्ञों द्वारा लिए गए निर्णय के आधार पर की जाती है। प्रबंधन के विभिन्न चरणों में ध्यान में रखे गए संकेतकों के नामकरण की स्थापना करते समय, एकल और जटिल गुणवत्ता संकेतकों के संयोजन के आधार पर सामान्यीकृत संकेतकों का निर्धारण करते समय, साथ ही प्रमाणित करते समय गुणवत्ता के स्तर (अंकों में) का आकलन करने के लिए इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता। विशेषज्ञ मूल्यांकन के मुख्य संचालन कार्यशील और विशेषज्ञ समूहों का गठन, उत्पाद वर्गीकरण, गुणवत्ता संकेतकों की एक योजना का निर्माण, विशेषज्ञों के साक्षात्कार के लिए प्रश्नावली और व्याख्यात्मक नोट्स तैयार करना, विशेषज्ञों का साक्षात्कार करना और विशेषज्ञ मूल्यांकन का प्रसंस्करण करना है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि- यह इंद्रियों की धारणा के विश्लेषण पर आधारित एक विधि है। अनुभव के आधार पर प्राप्त संवेदनाओं का विश्लेषण करके गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों का पता लगाया जाता है। इसलिए, ऐसे मूल्यों की सटीकता और विश्वसनीयता उन्हें निर्धारित करने वाले व्यक्तियों की योग्यता, कौशल और क्षमताओं पर निर्भर करती है। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि तकनीकी साधनों (लूप, माइक्रोस्कोप, माइक्रोफोन, आदि) का उपयोग करने की संभावना को बाहर नहीं करती है जो इंद्रियों की संवेदनशीलता और संकल्प को बढ़ाती है। खानपान उत्पादों के गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के लिए इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इस विधि द्वारा निर्धारित गुणवत्ता संकेतक अंकों में व्यक्त किये जाते हैं।