खानपान। रेस्तरां प्रतिष्ठानों के प्रकार और वर्ग

रोसस्टैंडर्ट दिनांक 06/27/2013 एन 191-सेंट।

तकनीकी विनियमन के लिए संघीय एजेंसी
और मेट्रोलॉजी

रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक

खानपान सेवाएं

शब्द और परिभाषाएं

गोस्ट आर 50647-2010

परिचय तिथि - 2012-01-01

प्रस्तावना

रूसी संघ में मानकीकरण के लक्ष्य और सिद्धांत 27 दिसंबर, 2002 एन 184-एफजेड "तकनीकी विनियमन पर" के संघीय कानून द्वारा स्थापित किए गए हैं, और रूसी संघ के राष्ट्रीय मानकों के आवेदन के नियम - GOST R 1.0-2004 "रूसी संघ में मानकीकरण। मूल प्रावधान"

मानक के बारे में

1. गैर-लाभकारी साझेदारी "फेडरेशन ऑफ रेस्टॉरेटर्स एंड होटलियर्स" (एनपी "FRiO") द्वारा विकसित।

2. मानकीकरण टीसी 347 "व्यापार और खानपान सेवाओं" के लिए तकनीकी समिति द्वारा प्रस्तुत किया गया।

3. 30 नवंबर, 2010 एन 576-सेंट को तकनीकी विनियमन और मैट्रोलोजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश द्वारा अनुमोदित और लागू किया गया।

4. GOST R 50647-94 को बदलें।

परिचय

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में अवधारणाओं की प्रणाली को दर्शाते हुए, इस मानक में स्थापित शर्तों को एक व्यवस्थित क्रम में व्यवस्थित किया गया है।

प्रत्येक अवधारणा के लिए एक मानकीकृत शब्द है।

वर्णानुक्रमिक सूचकांक में, इन शब्दों को लेख संख्या के साथ अलग से सूचीबद्ध किया गया है।

उपरोक्त परिभाषाएँ, यदि आवश्यक हो, उनमें व्युत्पन्न विशेषताओं को प्रस्तुत करके, उनमें प्रयुक्त शब्दों के अर्थों को प्रकट करके, परिभाषित की जा रही अवधारणा के दायरे में शामिल वस्तुओं को इंगित करके पूरक किया जा सकता है। परिवर्धन को इस मानक में परिभाषित अवधारणाओं की सामग्री का उल्लंघन नहीं करना चाहिए।

उपयोग का 1 क्षेत्र

यह मानक खानपान सेवाओं और उत्पादों पर लागू होता है और इस क्षेत्र में बुनियादी अवधारणाओं की शर्तों और परिभाषाओं को स्थापित करता है।

इस मानक की आवश्यकताएं सामान्य हैं और सभी खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा उनके प्रकार, आकार, क्षमता और विनिर्मित उत्पादों की श्रेणी की परवाह किए बिना लागू करने का इरादा है। यदि खानपान प्रतिष्ठानों और / या उनके द्वारा निर्मित उत्पादों के संगठन के विनिर्देश के कारण इस मानक की कोई भी शर्तें और परिभाषाएँ लागू नहीं की जा सकती हैं, तो इसे अंतर्राष्ट्रीय अभ्यास में स्वीकृत सहित अन्य शर्तों का उपयोग करने की अनुमति है।

2. नियम और परिभाषाएँ

सामान्य अवधारणाएँ

1. सार्वजनिक खानपान (खाद्य उद्योग): अर्थव्यवस्था की एक स्वतंत्र शाखा, जिसमें विभिन्न प्रकार के स्वामित्व और संगठनात्मक और प्रबंधकीय संरचना के उद्यम शामिल हैं, जो आबादी के खानपान का आयोजन करते हैं, साथ ही तैयार उत्पादों और अर्ध-उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करते हैं। तैयार उत्पाद, दोनों सार्वजनिक खानपान उद्यम में और इसके बाहर, अवकाश और अन्य अतिरिक्त सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करने की संभावना के साथ।

2. खानपान: एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (खाद्य उद्योग) की गतिविधि, जिसमें विभिन्न आयोजनों के लिए खानपान के संगठन सहित तीसरे पक्ष के संगठनों और व्यक्तियों द्वारा चुने गए स्थान पर खानपान सेवाएं प्रदान करना शामिल है। फुटकर बिक्रीखानपान उत्पादों और अनुबंधित खानपान सेवाएं प्रदान करने वाले सभी उद्यमों और सेवाओं की भागीदारी के साथ।

टिप्पणी। खानपान को स्थान, सेवाएं प्रदान करने की विधि और उनकी लागत से अलग किया जाता है: इवेंट कैटरिंग, परिवहन पर खानपान (उड़ान में भोजन सहित), सामाजिक खानपान (शैक्षणिक और चिकित्सा संस्थान, कॉर्पोरेट खानपान, सुधारक सुविधाएं, सेना, आदि)।

3. सार्वजनिक खानपान उद्यम (खानपान उद्यम): वस्तु आर्थिक गतिविधि, खानपान उत्पादों के निर्माण के लिए अभिप्रेत है, खानपान उत्पादों और खरीदे गए सामानों की खपत और बिक्री के लिए स्थितियां बनाना (incl। खाद्य उत्पादऔद्योगिक विनिर्माण), निर्माण के स्थान पर और इसके बाहर ऑर्डर पर, साथ ही उपभोक्ता अवकाश के संगठन सहित विभिन्न अतिरिक्त सेवाओं के प्रावधान के लिए।

4. खानपान उद्यमों के साथ आबादी के प्रावधान की डिग्री: प्रतिशत में अनुमानित आबादी के लिए खानपान उद्यमों की वास्तविक संख्या के अनुपात के रूप में व्यक्त संकेतक।

5. खानपान उत्पाद (खाद्य उद्योग): पाक उत्पादों, बेकरी, कन्फेक्शनरी और पेय की समग्रता।

6. बड़े पैमाने पर उत्पादित सार्वजनिक खानपान उत्पाद (खाद्य उद्योग): बैचों में निर्मित सार्वजनिक खानपान उत्पाद।

7. खानपान उत्पादों का एक बैच (खानपान उद्योग का): एक ही नाम के खानपान उत्पादों की एक निश्चित मात्रा, एक ही तिथि और उत्पादन परिवर्तन, एक ही उद्यम में एक ही स्थिति में निर्मित, एक ही उपभोक्ता पैकेजिंग में और / या शिपिंग कंटेनर, और ट्रेसबिलिटी पार्टियों को सुनिश्चित करने वाले एक दस्तावेज़ के साथ जारी किया गया।

8. तर्कसंगत पोषण: पोषक तत्वों और स्थापित आहार के लिए शारीरिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए आयोजित उपभोक्ताओं का पोषण।

9. आहार: उपभोक्ता के लिए अनुशंसित व्यंजनों और उत्पादों का एक सेट, उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों के तर्कसंगत पोषण या पोषण की आवश्यकताओं के अनुसार भोजन के प्रकार के अनुसार पैक किया जाता है (बंद, समूहों सहित संगठित के पोषण के लिए उपयोग किया जाता है) .

10. दैनिक राशन: एक आहार जिसमें पूरा लंच, नाश्ता, दोपहर का नाश्ता, रात का खाना शामिल होता है।

11. दोपहर का भोजन (नाश्ता, दोपहर की चाय, रात का खाना): व्यंजन और तैयार उत्पादों का एक सेट, दोपहर के भोजन (नाश्ता, दोपहर की चाय, रात के खाने) में तर्कसंगत पोषण की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए तैयार किया गया।

12. मेनू: एक खानपान प्रतिष्ठान में उपभोक्ता (अतिथि) को पेश किए जाने वाले व्यंजन, पाक, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, पेय, खरीदे गए सामान की सूची, एक नियम के रूप में, वजन / मात्रा और कीमत, एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित।

13. शराब की सूची (शराब की सूची): एक खानपान प्रतिष्ठान में उपभोक्ता को पेश किए जाने वाले मादक उत्पादों की सूची, एक नियम के रूप में, वजन / मात्रा और कीमत का संकेत देती है। यदि मेनू या मूल्य सूची में अन्य पेय (मजबूत शराब, बीयर, आदि) के बारे में जानकारी है, तो शराब की सूची में केवल बेची गई शराब के बारे में जानकारी हो सकती है।

14. मूल्य सूची: पाक, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, पेय, खरीदे गए सामान की एक सूची जो उपभोक्ता को एक पाक स्टोर (विभाग), बुफे में दी जाती है, जो वजन / मात्रा और कीमत का संकेत देती है।

टिप्पणी। मूल्य सूची का उपयोग ट्रेडिंग फ्लोर और सर्विस हॉल में किया जाता है ताकि उपभोक्ता को अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक उत्पादों, खाद्य प्रतिष्ठान में खरीदे गए सामानों की लागत के बारे में जानकारी प्रदान की जा सके।

15. एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का हॉल (सर्विस हॉल): एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का एक विशेष रूप से सुसज्जित परिसर सार्वजनिक खानपान उत्पादों की बिक्री और संगठन के लिए अभिप्रेत है और अवकाश गतिविधियों के साथ या बिना खरीदे गए सामान।

टिप्पणी। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के हॉल क्षेत्र में उत्पाद तैयार करने, वितरण स्टेशनों, वितरण क्षेत्रों आदि के लिए खुले उत्पादन क्षेत्रों के क्षेत्र शामिल नहीं हैं, जो उपभोक्ताओं के लिए दुर्गम हैं।

16. हॉल की क्षमता: हॉल की एक साथ उपभोक्ताओं (मेहमानों) की संख्या को समायोजित करने की क्षमता, सीटों की संख्या में व्यक्त की गई, सेवा के रूप (भोज, बुफे, आदि) के आधार पर एक हॉल के लिए अलग।

17. हॉल में जगह (सीट): हॉल के क्षेत्र का हिस्सा, एक उपभोक्ता की सेवा के लिए सुसज्जित।

18. हॉल में सीटों का टर्नओवर: एक निश्चित अवधि के लिए खानपान प्रतिष्ठान के हॉल में सीटों के उपयोग की आवृत्ति।

खाद्य प्रतिष्ठानों के प्रकार

19. खरीद खानपान उद्यम: एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (कार्यशाला) जिसका उद्देश्य खानपान उत्पादों के निर्माण, पूर्व-पकाया खानपान उद्यमों, पाक दुकानों और विभागों, खुदरा विक्रेताओं के साथ-साथ उपभोक्ताओं को उनके आदेश पर वितरण करना है।

20. पूर्व-पका हुआ खानपान उद्यम (सार्वजनिक खानपान की दुकान): एक खानपान उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों से व्यंजन बनाता है, उन्हें बेचता है और तैयारी के स्थान पर खपत का आयोजन करता है।

टिप्पणी। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (कार्यशाला) एक व्यापारिक उद्यम के भाग (संरचना) के रूप में कार्य कर सकता है और सार्वजनिक खानपान उत्पादों को निर्माण के स्थान पर और उद्यम के बाहर बेच सकता है।

21. विशिष्ट खानपान उद्यम: किसी भी प्रकार का एक खानपान उद्यम जो एक सजातीय वर्गीकरण के खानपान उत्पादों को विकसित और बेचता है, सेवा की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए और उपभोक्ता अवकाश का आयोजन करता है।

22. सार्वजनिक खानपान संयंत्र (खाद्य संयंत्र): सार्वजनिक खानपान उद्यम, जिसमें विनिर्माण उत्पादों के साथ-साथ पाक की दुकानों और सहायक सेवाओं के लिए एकल तकनीकी प्रक्रिया के साथ खरीद और पूर्व-खाना पकाने के खानपान उद्यम शामिल हैं।

23. पाक दुकान (विभाग): पाक उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के रूप में सार्वजनिक खानपान उत्पादों को बेचने वाली दुकान (विभाग)।

टिप्पणी। एक पाक दुकान (विभाग) एक खानपान प्रतिष्ठान में या स्वतंत्र रूप से एक खानपान प्रतिष्ठान के बाहर स्थित हो सकता है।

24. रेस्तरां: एक खानपान प्रतिष्ठान जो उपभोक्ता को भोजन और आराम के बिना या आराम के बिना जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ सेवाएं प्रदान करता है, जिसमें विशिष्ट और उत्पाद, मादक, नरम, गर्म और अन्य प्रकार के पेय, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद शामिल हैं। , खरीदे गए सामान, सहित तंबाकू उत्पाद।

25. कैफे: एक खानपान कंपनी जो उपभोक्ता को भोजन और अवकाश के आयोजन के लिए सेवाएं प्रदान करती है या एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों और सेवाओं की एक सीमित श्रृंखला के प्रावधान के साथ, ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की बिक्री करती है। , मादक और गैर-मादक पेय, खरीदे गए सामान, सहित। तंबाकू उत्पाद।

26. बार: एक बार काउंटर से सुसज्जित एक खानपान प्रतिष्ठान और बिक्री, विशेषज्ञता के आधार पर, मादक और (या) गैर-मादक पेय, गर्म और शीत पेय, व्यंजन, ठंडे और गर्म स्नैक्स का सीमित वर्गीकरण, खरीदे गए सामान, सहित। तंबाकू उत्पाद।

27. कॉफी शॉप: कॉफी, कोको और चाय से गर्म पेय की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों से पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में मुख्य रूप से विशेषज्ञता वाली कैटरिंग कंपनी उच्च डिग्रीतत्परता, साथ ही मादक पेय, खरीदे गए सामान, सहित। तंबाकू उत्पाद।

28. उद्यम त्वरित सेवा: एक खानपान कंपनी जो एक नियम के रूप में, उच्च स्तर की तत्परता के अर्द्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन, उत्पाद, साधारण निर्माण के पेय बेचती है, और प्रदान करती है न्यूनतम लागतग्राहकों की सेवा करने का समय।

29. स्नैक बार: साधारण निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान और मादक पेय पदार्थों की संभावित बिक्री, खरीदे गए सामान, सहित उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किया गया। तंबाकू उत्पाद।

30. बुफे: सार्वजनिक भवनों में स्थित एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो ठंडे और गर्म व्यंजन, नमकीन, आटा पाक, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मादक सहित उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों से सार्वजनिक खानपान उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला बेचता है। और गैर-मादक पेय, खरीदे गए सामान, सहित। तंबाकू उत्पाद।

31. कैफेटेरिया: बुफे या बार काउंटर से सुसज्जित एक खानपान प्रतिष्ठान, कॉफी, चाय, शीतल पेय से गर्म पेय बेचता है, सैंडविच, आटा बेकरी और उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों से सीमित श्रेणी के खानपान उत्पाद कन्फेक्शनरी उत्पाद, सरल निर्माण के गर्म व्यंजन और खरीदे गए सामान।

32. कैंटीन: एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो सार्वजनिक रूप से उपलब्ध है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो सप्ताह के दिन अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन और पाक उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करता है।

33. स्कूल बुनियादी कैंटीन: स्कूली बच्चों के आहार में शामिल सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण और प्रति दिन 15 हजार सर्विंग की क्षमता के साथ स्कूल कैंटीन और बुफे की आपूर्ति के लिए एक सार्वजनिक खानपान उद्यम।

34. स्कूल केटरिंग प्लांट: स्कूली बच्चों के आहार में शामिल सार्वजनिक खानपान उत्पादों का निर्माण करने और उन्हें आपूर्ति करने के साथ-साथ स्कूल कैंटीन (कच्चा माल और प्री-कुकिंग) और बुफे के लिए अन्य आवश्यक कच्चे माल के निर्माण के लिए डिज़ाइन किया गया एक विशेष खानपान उद्यम, क्षमता के साथ प्रति दिन 15 हजार से अधिक सर्विंग्स।

35. खानपान उद्यमों का नेटवर्क: निर्मित उत्पादों की एक सामान्य श्रेणी के साथ खानपान उद्यमों का एक समूह और उपभोग के संगठन का एक ही रूप, एक व्यापार चिह्न या ब्रांड के तहत एकजुट, समान संगठनात्मक और प्रबंधकीय सिद्धांतों के अनुसार प्रबंधित, जिसमें एक के तहत काम करना शामिल है मताधिकार।

36. इन-फ्लाइट केटरिंग सुविधा: एक सार्वजनिक केटरिंग प्रतिष्ठान जिसका उद्देश्य विमान और परिवहन के अन्य साधनों के साथ-साथ अन्य केटरिंग प्रतिष्ठानों के लिए तैयार उत्पादों का निर्माण, अधिग्रहण, अल्पकालिक भंडारण और रिलीज (बिक्री) करना है।

37. रेस्तरां कार (कैफे कार, बुफे कार): लंबी दूरी की ट्रेन की विशेष रूप से सुसज्जित कार में रेस्तरां (कैफे, बुफे), रास्ते में खानपान उत्पादों और यात्री सेवा के निर्माण और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया।

38. उद्यम-मशीन: एक उद्यम जो वेंडिंग मशीनों के माध्यम से एक निश्चित श्रेणी के उत्पाद बेचता है।

39. वितरण (वितरण लाइन, वितरण स्टेशन): उत्पादन परिसरउपभोक्ताओं या वेटरों को खानपान उत्पादों के अधिग्रहण और वितरण के लिए उद्यम।

खानपान सेवा (खाद्य उद्योग)

40. सार्वजनिक खानपान सेवा (खाद्य उद्योग): सार्वजनिक खानपान उत्पादों की बिक्री और खपत के लिए सार्वजनिक खानपान उत्पादों में उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करने के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों (कानूनी संस्थाओं या व्यक्तिगत उद्यमियों) की गतिविधियों का परिणाम और खरीदे गए सामान, अवकाश गतिविधियों में और अन्य अतिरिक्त सेवाओं में।

41. खानपान सेवा प्रदाता: खानपान कंपनी ( इकाईया व्यक्तिगत उद्यमी) खानपान सेवाएं प्रदान करना।

42. खानपान सेवाओं के उपभोक्ता: व्यक्ति(अतिथि) या सार्वजनिक खानपान उद्यम की सेवाओं का उपयोग करने वाली कानूनी संस्था।

43. सार्वजनिक खानपान सेवा की सुरक्षा: सार्वजनिक खानपान सेवा के गुणों का एक समूह, जिसमें आंतरिक और बाहरी खतरनाक (हानिकारक) कारकों के प्रभाव में, यह उपभोक्ता को उसके जीवन, स्वास्थ्य और संपत्ति को जोखिम में डाले बिना प्रभावित करता है।

सेवा

44. सार्वजनिक खानपान में सेवा प्रक्रिया: सार्वजनिक खानपान सेवा प्रदाता द्वारा सार्वजनिक खानपान उत्पादों की बिक्री और/या खपत को व्यवस्थित करने की प्रक्रिया में सेवा के उपभोक्ता (अतिथि) के साथ सीधे संपर्क में किए गए संचालन/कार्यों का एक सेट। या अवकाश गतिविधियों का आयोजन।

45. सेवा शर्तें: खानपान सेवाएं प्रदान करने की प्रक्रिया में उपभोक्ता (अतिथि) को प्रभावित करने वाले कारकों का एक समूह।

46. ​​​​उपभोक्ता सेवा पद्धति: उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पादों को बेचने और उनकी खपत को व्यवस्थित करने की विधि: स्वयं सेवा, एक वेटर (रसोइया, बारटेंडर, बारटेंडर, विक्रेता) द्वारा सेवा, संयुक्त।

47. ग्राहक सेवा का रूप: संगठनात्मक स्वागत, जो ग्राहक सेवा के तरीकों की एक किस्म या संयोजन है।

खानपान उत्पाद

48. पाक उत्पाद: पाक अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक उत्पादों, व्यंजनों का एक सेट।

49. पाक अर्ध-तैयार उत्पाद; अर्ध-तैयार उत्पाद: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों का संयोजन जो बिना परिष्करण के खाना पकाने के एक या अधिक चरणों से गुजरा है।

50. उच्च स्तर की तत्परता का पाक अर्ध-तैयार उत्पाद: एक पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, जिससे न्यूनतम आवश्यक (एक या दो) तकनीकी संचालन के परिणामस्वरूप, एक व्यंजन या पाक उत्पाद प्राप्त होता है।

51. पाक उत्पाद: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों का संयोजन पाक तैयार करने के लिए लाया जाता है।

52. आटा पाक उत्पाद: आटे से बने किसी दिए गए आकार का एक पाक उत्पाद, विभिन्न भरावों के साथ या बिना।

टिप्पणी। पेस्ट्री पाक उत्पादों में राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजनों के उत्पादों सहित पाई, पाई, पिज्जा, कुलेबाकी, चेब्यूरेक्स, पकौड़ी, बेलीशी, चीज़केक, डोनट्स, मेंटी, खाचपुरी, स्ट्रूडल, क्रोइसैन, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स और अन्य शामिल हैं।

53. बेकरी उत्पाद: मुख्य (आटा, बेकर के खमीर, बेकिंग पाउडर, नमक, पानी) और अतिरिक्त कच्चे माल (चीनी, वसा, अंडे, स्वाद और अन्य नुस्खे घटकों) से बना उत्पाद विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणों को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है। उत्पाद, जिसमें उत्पाद की संरचना में 50% से अधिक आटा हो।

54. कन्फेक्शनरी उत्पाद: एक बहु-घटक खाद्य उत्पाद, उपयोग के लिए तैयार, एक निश्चित पूर्व निर्धारित आकार के साथ, मुख्य प्रकार के कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त: चीनी और / या आटा, और / या वसा, और / या कोको उत्पाद, खाद्य सामग्री, खाद्य योजक और स्वाद के साथ या बिना।

55. आटा कन्फेक्शनरी: चीनी, वसा और अंडे की उच्च सामग्री वाले आटे से बनी कन्फेक्शनरी, या चीनी, वसा और अंडे के आंशिक प्रतिस्थापन के साथ आटे से।

56. सार्वजनिक खानपान उत्पादों का निर्माण: कच्चे माल, खाद्य उत्पादों, सहित की मानकीकृत सूची। खानपान उत्पादों की एक निर्दिष्ट मात्रा के निर्माण के लिए आवश्यक खाद्य योजक, स्वाद और विभिन्न सामग्री, और अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

57. पकवान: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का संयोजन पाक तत्परता के लिए लाया जाता है, भाग और सजाया जाता है।

58. ठंडा पकवान: एक व्यंजन (पाक उत्पाद) 2 डिग्री सेल्सियस से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गहन शीतलन के अधीन है।

59. कस्टम डिश: एक डिश जिसे उपभोक्ता (अतिथि) से ऑर्डर प्राप्त करने के बाद व्यक्तिगत तैयारी और प्रस्तुति की आवश्यकता होती है।

60. भोज पकवान: विशेष अवसरों के लिए तैयार एक मूल डिजाइन वाला व्यंजन।

61. सिग्नेचर डिश (उत्पाद): एक डिश (उत्पाद) एक मूल नुस्खा और तकनीक के अनुसार या एक नए प्रकार के कच्चे माल से तैयार किया जाता है और एक खानपान प्रतिष्ठान की बारीकियों को दर्शाता है।

62. परोसना: एक उपभोक्ता द्वारा एक ही सेवन के लिए तैयार व्यंजन का द्रव्यमान या आयतन।

63. गार्निश: पोषण मूल्य बढ़ाने के लिए मुख्य घटक के साथ परोसा जाने वाला एक डिश का हिस्सा, उपस्थिति सहित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों की विविधता।

64. सॉस: एक डिश का एक घटक, एक अलग स्थिरता वाला, एक डिश तैयार करने की प्रक्रिया में उपयोग किया जाता है (बाइंडर के रूप में) या ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (स्वाद, सुगंध और रंग) में सुधार करने के लिए इसे परोसा जाता है।

65. सैंडविच: एक पाक उत्पाद जिसमें रेसिपी के अनुसार विभिन्न उत्पादों के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा होता है।

66. सैंडविच (सैंडविच): ब्रेड या रोल के दो या दो से अधिक स्लाइस और मांस या अन्य भरावों की एक या अधिक परतों से युक्त एक पाक उत्पाद।

67 क्षुधावर्धक (ठंडा या गर्म व्यंजन): मुख्य पाठ्यक्रम से पहले परोसा जाने वाला व्यंजन।

68. सूप : पानी, शोरबा, काढ़े, क्वास, दूध और किण्वित दूध उत्पादों से तैयार एक तरल व्यंजन।

69. पेय: एक तरल या तरल उत्पाद जिसका उद्देश्य नशे में होना है।

टिप्पणी। पेय मादक, कम शराब, गैर मादक, गर्म (चाय, कॉफी, कोको, आदि), दूध, रस आदि हैं।

70. क्राउटन: बैंक्वेट स्नैक्स और व्यंजन परोसने के लिए बिना पके आटे से बने केक के रूप में एक बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

71. टार्टलेट: स्नैक्स परोसने के लिए बिना पके हुए आटे की टोकरी के रूप में एक बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

72. Vol-au-vent: स्नैक्स परोसने के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री से दो अंडाकार या गोल केक के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद, अंदर एक अवकाश के साथ।

73. प्रॉफिटरोल्स: चाउक्स पेस्ट्री की छोटी गेंदों के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

74. क्राउटन : किसी आकार और आकार के ब्रेड के टुकड़े, सूखे या तेल में तले हुए।

75. कटलेट द्रव्यमान: ब्रेड या सूजी के साथ मांस, पोल्ट्री, मछली या सब्जियों का कटा हुआ गूदा।

76. क्वेनेल मास: नुस्खा के अनुसार अन्य उत्पादों के अलावा मांस, मुर्गी या मछली का कटा हुआ, मसला हुआ और व्हीप्ड मांस।

77. कीमा बनाया हुआ मांस: प्रारंभिक यांत्रिक या गर्मी उपचार के अधीन पीसने या मसले हुए उत्पाद, ढाले हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए या उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए।

78. बैटर: एक बैटर जिसमें खाने के टुकड़ों को डीप फ्राई करने से पहले डुबोया जाता है।

79. लेजन : कच्चे अंडे, नमक, दूध (क्रीम) या पानी का मिश्रण।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीके

80. खाद्य कच्चे माल: पशु, सब्जी, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, खनिज, कृत्रिम या जैव प्रौद्योगिकी मूल के कच्चे माल और पेय जलखाद्य उत्पादों के उत्पादन में आगे की प्रक्रिया के लिए उपयोग किया जाता है।

81. खाद्य उत्पाद: प्राकृतिक, संसाधित या संसाधित रूप में पशु, वनस्पति, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, खनिज या जैव प्रौद्योगिकी मूल के उत्पाद, जो मानव उपभोग के लिए अभिप्रेत हैं, जिसमें घोषित गुणों वाले खाद्य उत्पाद, कंटेनरों में पैक किया गया पेयजल, पेय शामिल हैं। मिनरल वॉटर, मादक पेय (बीयर सहित), जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक, च्युइंग गम, स्टार्टर कल्चर और सूक्ष्मजीवों की स्टार्टर कल्चर, खमीर, खाद्य योजक और स्वाद, साथ ही भोजन (भोजन) कच्चे माल।

82. खाद्य पदार्थों का पाक प्रसंस्करण: खाद्य पदार्थों का उपचार उन्हें ऐसे गुण प्रदान करने के लिए किया जाता है जो उन्हें आगे की प्रक्रिया और/या उपभोग के लिए उपयुक्त बनाते हैं।

83. यांत्रिक पाक प्रसंस्करण: व्यंजन, पाक उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बनाने के उद्देश्य से यांत्रिक तरीकों से खाद्य पदार्थों का पाक प्रसंस्करण।

84. रासायनिक पाक प्रसंस्करण: पाक उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए रासायनिक विधियों द्वारा खाद्य पदार्थों का पाक प्रसंस्करण।

85. थर्मल पाक उपचार: खाद्य पदार्थों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का पाक प्रसंस्करण, जिसमें उन्हें एक निश्चित डिग्री की पाक तत्परता लाने के लिए गर्म करना शामिल है।

86. खाना पकाने का कचरा: यांत्रिक खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न भोजन और तकनीकी अपशिष्ट/अवशेष: सफाई, कटाई, डिबोनिंग, लेयरिंग आदि के दौरान।

87. खाना पकाने की बर्बादी: खाद्य सेवा उत्पादों की निर्माण प्रक्रिया के दौरान खाद्य पदार्थों के द्रव्यमान में कमी।

88. पाक तैयारी (तत्परता): सार्वजनिक खानपान उत्पादों के दिए गए भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का एक सेट जो खाने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।

89. स्लाइसिंग: मैकेनिकल कुकिंग, जिसमें कटिंग टूल या मैकेनिज्म का उपयोग करके भोजन को एक निश्चित आकार और आकार के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है।

90. कतरना : सब्जियों को छोटे-छोटे, सँकरे टुकड़ों में या पतली, सँकरी पट्टियों में काटना।

91. ब्रेडिंग: यांत्रिक पाक उपचार, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग (आटा, टुकड़ों, कटा हुआ गेहूं की रोटी, नट, आदि) लगाना शामिल है।

92. व्हिपिंग: मैकेनिकल कुकिंग, जिसमें हवा के साथ संतृप्त करने के लिए एक या एक से अधिक उत्पादों का सघन मिश्रण होता है और एक ढीला, भुलक्कड़ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त होता है।

93. भाग करना: वजन और/या मात्रा और/या कच्चे माल की मात्रा, अर्ध-तैयार उत्पादों और गैर-मादक और मादक पेय सहित तैयार उत्पादों का विभाजन।

94. भराई: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें कीमा बनाया हुआ मांस या अन्य पूर्व-प्रसंस्कृत खाद्य कच्चे माल के साथ विशेष रूप से तैयार उत्पादों को भरना शामिल है।

95. ज्वलनशील एल्कोहल युक्त पेयऔर आग लगा दी।

96. रगड़ना: यांत्रिक खाना पकाने, जिसमें एक समान बनावट देने के लिए छलनी, ग्रेटर और अन्य उपकरणों के माध्यम से उत्पाद को पीसना शामिल है।

97. भराई: यांत्रिक खाना पकाने, जिसमें मांस और मांस उत्पादों, पोल्ट्री, खेल या मछली के शवों में विशेष कटौती में सब्जियों या नुस्खा के लिए प्रदान किए गए अन्य उत्पादों की शुरूआत होती है।

98. बीट : स्लाइस को नरम करना कच्चा मांस, मछली और विशेष उपकरण का उपयोग करने वाले अन्य उत्पाद, सहित। चॉप के लिए हथौड़ा।

99. ढीला करना: उत्पादों की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने और / या उत्पाद की स्थिरता को बदलने के लिए संयोजी ऊतक की संरचना का आंशिक विनाश होता है।

100. मैरिनेटिंग: पाक प्रसंस्करण, जिसमें तैयार उत्पादों को विशिष्ट स्वाद, सुगंध और बनावट प्रदान करने के लिए सब्जियों, नमक, मसालों, प्याज के साथ खाद्य कार्बनिक अम्लों के घोल (मैरिनेड्स) में उत्पादों को तेल, सॉस में रखा जाता है।

101. पाक कला : भोजन को जलीय या भाप के वातावरण में उष्मीय रूप से पकाना।

102. अवैध शिकार: भोजन को थोड़ी मात्रा में तरल या अपने स्वयं के रस में पकाना।

103. ब्रेज़िंग: मसालों, मसालों, मसालों या सॉस के साथ अवैध शिकार।

104. फ्राइंग: खाद्य पदार्थों की थर्मल कुकिंग उन्हें पाक तैयार करने के लिए एक ऐसे तापमान पर लाती है जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट क्रस्ट के गठन को सुनिश्चित करता है।

105. भूनना: तैयार उत्पादों को वांछित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण देने के लिए उन्हें पाक तत्परता में लाए बिना उत्पादों की अल्पकालिक तलना।

106. तलना: सुगंधित और रंगीन पदार्थों को निकालने के लिए 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वसा वाले उत्पादों का ताप उपचार।

टिप्पणी। मैदा को 150 डिग्री सेल्सियस पर बिना चर्बी के भूना जा सकता है।

107. बेकिंग: थर्मल तंत्र के कक्ष में उत्पादों का थर्मल पाक उपचार उन्हें पाक तत्परता में लाने के लिए।

108. सब्जियों को भूनना : दरदरी कटी हुई सब्जियों को बिना चर्बी वाली तलने वाली सतह पर पकाना।

109. व्यंजन, पाक उत्पादों को दोबारा गर्म करना: उत्पाद के केंद्र में 80 डिग्री सेल्सियस - 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करके जमे हुए या ठंडे व्यंजन, पाक उत्पादों की थर्मल कुकिंग।

110. व्यंजनों का तापमान नियंत्रण: उपभोग के स्थान पर वितरण या वितरण के दौरान व्यंजनों के निर्धारित तापमान को बनाए रखना।

111. खानपान उत्पादों का प्रशीतन: पाक प्रसंस्करण, जिसमें खानपान उत्पादों के तापमान को कम करना शामिल है ताकि उन्हें पाक तत्परता, भंडारण या आगे उपयोग में लाया जा सके।

112. खानपान उत्पादों की गहन शीतलन: गुणवत्ता बनाए रखने और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, विशेष प्रशीतन उपकरण में 0 डिग्री सेल्सियस से प्लस 2 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर खानपान उत्पादों का तेजी से ठंडा होना।

113. खानपान उत्पादों की ठंड: तकनीकी प्रसंस्करण, जिसमें खानपान उत्पादों के तापमान को 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के स्तर में बदलना और लंबे समय तक उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करना शामिल है।

टिप्पणी। जब खानपान उत्पादों का तापमान शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस नीचे लाया जाता है तो हिमीकरण डीप-फ़्रीज़िंग हो सकता है; माइनस 25 डिग्री सेल्सियस।

114. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की शॉक फ्रीजिंग: सार्वजनिक खानपान उत्पादों को माइनस 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फ्रीज करना; न्यूनतम समय के लिए माइनस 25 डिग्री सेल्सियस।

115. बैन-मैरी में उबालना: खाना पकाने की एक विधि जिसमें कुकवेयर के बीच कोई संपर्क नहीं होता है जिसमें उत्पाद पकाया जाता है और कुकवेयर को उबलते पानी में रखकर गर्मी स्रोत होता है।

116. चढ़ाना: पाक उत्पाद के प्रकार के लिए मछली को उपयुक्त आकार और आकार देना।

117. चॉकलेट तड़का: चॉकलेट द्रव्यमान को गहन सरगर्मी के साथ रखना और कड़ाई से परिभाषित तापमान बनाए रखना: प्लस 29 °C - 31 °C प्राकृतिक और प्लस 27 °C - 28 °C दूध चॉकलेट के लिए।

118. छिलके वाले आलुओं का सल्फेशन : छिलके वाले आलुओं को सल्फर डाइऑक्साइड या सल्फ्यूरिक एसिड के नमक के घोल में रासायनिक रूप से पकाने से भूरापन नहीं होता है।

खानपान उत्पादों का निर्माण

119. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की उत्पादन तकनीक: एक निश्चित क्रम में संकलित तकनीकी साधनों का उपयोग करके कर्मियों द्वारा की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं और संचालन का एक जटिल, जो सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण को संभव बनाता है।

120. तकनीकी प्रक्रिया: खानपान उत्पादों के निर्माण में भौतिक, रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और कच्चे माल, घटकों, सामग्रियों की विशेषताओं में परिवर्तन।

121. तकनीकी संचालन: तकनीकी प्रक्रिया का एक अलग हिस्सा।

122. तकनीकी उपकरण: तकनीकी साधनतकनीकी प्रक्रिया, उसके भाग या तकनीकी संचालन के कार्यान्वयन के लिए।

123. तकनीकी स्थिति; टीएस: एक तकनीकी दस्तावेज जिसमें उत्पाद का नाम होता है, जिसमें निर्माता उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, गुणवत्ता (ऑर्गोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतक), किसी विशिष्ट उत्पाद की सुरक्षा और शेल्फ जीवन (कई विशिष्ट प्रकार के) के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है। उत्पाद), उत्पाद की पहचान करने के लिए आवश्यक और पर्याप्त, भंडारण, परिवहन के दौरान इसकी गुणवत्ता और सुरक्षा का नियंत्रण।

124. खानपान उत्पादों के निर्माण और / या वितरण के लिए तकनीकी निर्देश; टीआई: एक तकनीकी दस्तावेज जो कच्चे माल के निर्माण, भंडारण, परिवहन, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन (उत्पादों) या वितरण की प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है।

125. खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र; TTK: ब्रांडेड और नए व्यंजन, पाक, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए विकसित एक तकनीकी दस्तावेज जो एक विशेष खाद्य प्रतिष्ठान में निर्मित और बेचा जाता है, कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं की स्थापना, कच्चे माल (व्यंजनों) को बिछाने के लिए मानदंड और उपज के लिए मानदंड अर्द्ध-तैयार उत्पाद और तैयार भोजन (उत्पाद), निर्माण प्रक्रिया के लिए आवश्यकताएं, डिजाइन, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक, साथ ही साथ पोषण का महत्वखानपान उत्पादों।

126. खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र; TK: व्यंजनों, पाक उत्पादों, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों या एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के लिए व्यंजनों के संग्रह के आधार पर संकलित एक तकनीकी दस्तावेज और कच्चे माल (व्यंजनों) को बिछाने के लिए मानदंड, अर्ध-तैयार की उपज के मानदंड उत्पादों और तैयार भोजन, पाक, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों और तकनीकी प्रक्रिया निर्माण का विवरण।

127. उत्पादन नुकसान: प्रत्येक तकनीकी संचालन में उत्पन्न होने वाले कच्चे माल (उत्पादों) का वजन घटाना, जो कि यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान होने वाले वजन या गणना द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और विभाजन की प्रक्रिया में।

128. बेहिसाब नुकसान: तकनीकी संचालन के दौरान उत्पन्न होने वाले कच्चे माल (उत्पादों) का बड़े पैमाने पर नुकसान जिसे तौला नहीं जा सकता है और केवल तकनीकी प्रक्रिया के अंत में गणना द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।

खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा (खाद्य उद्योग)

129. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता (खाद्य उद्योग): सार्वजनिक खानपान उत्पादों के गुणों का एक समूह जो आगे की प्रक्रिया और/या खपत, उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए सुरक्षा, संरचना की स्थिरता और उपभोक्ता गुणों के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।

130. तकनीकी नियंत्रण: कच्चे माल, खाद्य उत्पादों, सामग्रियों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, तैयार उत्पादों, सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण में उपयोग की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं का गुणवत्ता नियंत्रण, जिनमें शामिल हैं: इनपुट, परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण।

131. इनपुट नियंत्रण: सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं में आगे उपयोग के लिए निर्माता द्वारा प्राप्त कच्चे माल, खाद्य उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और सामग्रियों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतकों का नियंत्रण।

132. परिचालन नियंत्रण: निष्पादन के दौरान या तकनीकी संचालन के पूरा होने के बाद मापदंडों और संकेतकों का नियंत्रण।

133. स्वीकृति नियंत्रण: तैयार खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतकों का नियंत्रण, जिसके परिणामों के आधार पर बिक्री के लिए उपयुक्तता पर निर्णय लिया जाता है।

134. समाप्ति तिथि: वह अवधि जिसके बाद खानपान उत्पादों को उनके इच्छित उपयोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है।

135. गुणवत्ता और सुरक्षा का प्रमाणन: एक दस्तावेज जिसमें सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माता उत्पादों के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता और सुरक्षा के अनुपालन को उद्यम के बाहर बिक्री के लिए संबंधित प्रासंगिक नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं के साथ प्रमाणित करते हैं। ट्रेडिंग नेटवर्क में।

136. संवेदी विश्लेषण: इंद्रियों (अत्यधिक विशिष्ट रिसेप्टर अंग) का उपयोग करके विश्लेषण जो शरीर को दृष्टि, श्रवण, गंध, स्वाद, स्पर्श, वेस्टिबुलर रिसेप्शन और इंटरऑसेप्शन के माध्यम से पर्यावरण के बारे में जानकारी प्रदान करता है।

137. खानपान उत्पादों का ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण: गंध, स्वाद, दृष्टि, स्पर्श और श्रवण का उपयोग करके खानपान उत्पादों का संवेदी विश्लेषण।

138. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन: अध्ययन के तहत एक वस्तु के रूप में सार्वजनिक खानपान उत्पादों के गुणों के लिए मानव इंद्रियों की प्रतिक्रिया का मूल्यांकन, गुणात्मक और मात्रात्मक तरीकों का उपयोग करके निर्धारित किया गया।

139. संवेदी विनिर्देश: उत्पाद के निर्माता द्वारा स्थापित और गुणवत्ता नियंत्रण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले खाद्य सेवा उत्पादों की प्रत्येक संगठनात्मक विशेषता के लिए न्यूनतम स्वीकार्य गुणवत्ता रेटिंग।

140. दोष: खानपान उत्पादों के लिए निर्दिष्ट या अपेक्षित गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा करने में विफलता।

टिप्पणी। दोष गंभीर और/या महत्वपूर्ण हो सकते हैं।

141. परीक्षण नमूना: ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा के लिए लक्षित खानपान उत्पादों का एक नमूना।

142. परीक्षण भाग: एक खानपान उत्पाद के परीक्षण नमूने का वह भाग जिसका सीधे मूल्यांकन किया जाता है।

143. पैमाना: लगातार मूल्यों का एक क्रमबद्ध सेट (चित्रमय, वर्णनात्मक या संख्यात्मक, जैसे कि स्कोर) एक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता की गुणवत्ता के स्तर को इंगित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

144. गुणवत्ता का मूल्यांकन मूल्यांकन: उत्पाद की समग्र गुणवत्ता के स्तर और / या इसकी व्यक्तिगत ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के साथ-साथ क्रमिक (बिंदु) पैमानों का उपयोग करके सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता के मात्रात्मक मूल्यांकन में शामिल एक विधि इस प्रकार के उत्पादों के लिए विशिष्ट कमियों और दोषों का विश्लेषण।

145. दिखावट: एक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता जो सामान्य दृश्य प्रभाव या दृश्य उत्पाद मापदंडों के एक सेट को दर्शाती है और इसमें रंग, आकार, पारदर्शिता, चमक, अनुभागीय दृश्य आदि जैसे संकेतक शामिल होते हैं।

146. बनावट: ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता, जो उत्पाद की यांत्रिक, ज्यामितीय और सतही विशेषताओं का एक संयोजन है, जो यांत्रिक, स्पर्शनीय और, जहां संभव हो, दृश्य और श्रवण रिसेप्टर्स द्वारा माना जाता है।

147. संगति: यांत्रिक और स्पर्शनीय रिसेप्टर्स द्वारा माना जाने वाले उत्पादों की रियोलॉजिकल (घनत्व और चिपचिपाहट की डिग्री से जुड़े) विशेषताओं का एक सेट।

टिप्पणी। संगति बनावट के घटकों में से एक है।

148. गंध

149. स्वाद रासायनिक पदार्थकलियों का स्वाद लेना।

150. अंकन: उत्पादों की पहचान सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किए गए पैकेज, लेबल, लेबल, लीफलेट पर लगाए गए संकेतों, शिलालेखों, चित्रलेखों के रूप में जानकारी, उत्पादों की संरचना, इसके उपभोक्ता गुणों, उपयोग के लिए सिफारिशों के बारे में उपभोक्ताओं को सूचित करना और मूल देश के कानूनों के अनुसार आवश्यक अन्य जानकारी की नियुक्ति।

शब्दों का वर्णानुक्रमिक सूचकांक

बैंक्वेट डिश 60 बार 26 सुरक्षा खानपान सेवाएं 43 डिश 57 सैंडविच 65 बुफे 30 रेस्टोरेंट कार (कैफे कार, बुफे कार) 37 कुकिंग 101 वॉटर बाथ में उबालना 115 व्हिपिंग 92 वाइन लिस्ट (वाइन लिस्ट) 13 स्वाद 149 कमरे की क्षमता 16 उपस्थिति 145 वॉल्यूम -ऑ-वेंट 72 प्रवेश नियंत्रण 131 गार्निश 63 क्राउटन 74 दोष 140 प्री-कुकिंग कैटरिंग प्रतिष्ठान 20 फ्राइंग 104 कैटरिंग प्रतिष्ठान (सार्वजनिक खानपान कार्यशाला) 19 कस्टम डिश 59 ऐपेटाइज़र (ठंडा या गर्म पकवान) 67 स्नैक बार 29 कैटरिंग हॉल (सर्विस हॉल) 15 सार्वजनिक खानपान उत्पादों की ठंड 113 गंध 148 बेकिंग 107 सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गहन शीतलन 112 खानपान सेवा प्रदाता 41 कैफे 25 कैफेटेरिया 31 सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता (खाद्य उद्योग) 129 खानपान 2 बैटर 78 केनल द्रव्यमान 76 सार्वजनिक खानपान संयंत्र (खाद्य संयंत्र) 22 प्लांट स्कूल भोजन 34 कन्फेक्शनरी 54 संगति 147 कटलेट द्रव्यमान 75 कॉफी हाउस 27 croutons 70 पाक तत्परता (तत्परता) 88 खाद्य पदार्थों की पाक प्रसंस्करण 82 पाक उत्पाद 48 पाक उत्पाद 51 अत्यधिक तैयार पाक उत्पाद 50 पाक अर्द्ध-तैयार उत्पाद; अर्ध-तैयार उत्पाद 49 सीज़न 79 पाक दुकान (विभाग) 23 मैरिनेटिंग 100 अंकन 150 मेनू 12 हॉल में जगह (सीट) 17 ग्राहक सेवा पद्धति 46 यांत्रिक पाक प्रसंस्करण 83 आटा कन्फेक्शनरी 55 आटा पाक उत्पाद 52 पेय 69 काटना 89 भुना हुआ 105 कारोबार हॉल में जगह 18 खानपान (खाद्य उद्योग) 1 परिचालन नियंत्रण 132 खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन 138 खानपान उत्पादों का संगठनात्मक विश्लेषण 137 खाना पकाने के दौरान 98 कचरे को मारना 86 खानपान उत्पादों को ठंडा करना 111 ठंडा पकवान 58 ब्रेडिंग 91 खानपान उत्पादों का बैच ( खाद्य उद्योग) 7 सौटिंग 106 प्लेटिंग 116 बेकिंग सब्जियां 108 भाग 93 भाग 62 बेहिसाब नुकसान 128 कुकिंग लॉस 87 प्रोडक्शन लॉस 127 कैटरिंग सर्विस कंज्यूमर 42 इन-फ्लाइट कैटरिंग कंपनी 36 फास्ट फूड सर्विस कंपनी 28 सार्वजनिक खानपान उद्यम (खाद्य उद्योग) 3 स्वचालित उद्यम 38 मूल्य सूची 14 स्वीकृति नियंत्रण 133 आसव 102 खाद्य उत्पाद 81 सार्वजनिक खानपान उत्पाद (खाद्य उद्योग) 5 सार्वजनिक खानपान उत्पाद (खाद्य उद्योग) बड़े पैमाने पर उत्पादन 6 पोंछा 96 मुनाफाखोर 73 सार्वजनिक खानपान में सेवा प्रक्रिया 44 वितरण (वितरण लाइन, वितरण स्टेशन) 39 वार्मिंग अप व्यंजन, पाक उत्पाद 109 खाद्य राशन 9 तर्कसंगत पोषण 8 गुणवत्ता रेटिंग 144 रेस्तरां 24 खानपान उत्पादों के लिए नुस्खा 56 ढीला करना 99 संवेदी विनिर्देश 139 संवेदी विश्लेषण 136 खानपान नेटवर्क 35 सेट लंच (नाश्ता, दोपहर की चाय) ), रात का खाना) 11 सॉस 64 विशेष सार्वजनिक खानपान उद्यम 21 समाप्ति तिथि 134 खानपान प्रतिष्ठानों के साथ जनसंख्या के प्रावधान की डिग्री 4 कैंटीन 32 छिलके वाले आलू का सल्फेशन 118 सूप 68 खाद्य कच्चे माल 80 सैंडविच (सैंडविच) 66 टार्टलेट 71 बनावट 146 चॉकलेट तड़के हां 117 थर्मल कुकिंग 85 व्यंजनों का तापमान नियंत्रण 110 परीक्षण भाग 142 परीक्षण नमूना 141 खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र; टीटीके 125 विनिर्देशों; टीयू 123 124 खानपान उत्पादों के निर्माण और / या वितरण के लिए तकनीकी निर्देश; खानपान उत्पादों के लिए टीआई तकनीकी मानचित्र; टीसी 126 तकनीकी संचालन 121 तकनीकी नियंत्रण 130 तकनीकी प्रक्रिया 120 तकनीकी उपकरण 122 सार्वजनिक खानपान उत्पादों की विनिर्माण तकनीक 119 स्टूइंग 103 गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणन 135 सेवा शर्तें 45 खानपान सेवाएं (खाद्य उद्योग) 40 कीमा बनाया हुआ मांस 77 स्टफिंग 94 सिग्नेचर डिश (उत्पाद) 61 फ्लेमिंग उपभोक्ता सेवा का 95 रूप 47 रासायनिक खाना पकाने 84 बेकरी उत्पाद 53 श्रेडिंग 90 स्केल 143 बेसिक स्कूल कैंटीन 33 कैटरिंग उत्पादों का ब्लास्ट फ्रीजिंग 114 स्टफिंग 97

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान उद्यमों का महत्व बढ़ रहा है। यह कच्चे माल के प्रसंस्करण के तरीकों में बदलाव, संचार के विकास, कई उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता और वितरण विधियों में सुधार के कारण है। आइए एक नज़र डालते हैं कि आज की खाद्य सेवा क्या है।

सामान्य विशेषताएँ

विचाराधीन क्षेत्र से संबंधित मुख्य मुद्दों को अंतर्राष्ट्रीय और घरेलू प्रकार के विभिन्न नियामक कृत्यों में स्पष्ट किया गया है। इस क्षेत्र के लिए मानक और आवश्यकताएं GOST द्वारा स्थापित की गई हैं। खानपानविशेषण किया जा सकता है विभिन्न तरीके. तो, इसे उपभोक्ताओं के साथ प्रारंभिक समझौते के बिना बड़ी मात्रा में भोजन तैयार करने के तरीकों के रूप में समझा जाता है। घर के बाहर आयोजित किसी भी प्रकार के भोजन को सार्वजनिक भी कहा जाता है।

सामान्य वर्गीकरण

खानपान प्रतिष्ठान निजी या सार्वजनिक क्षेत्र में हो सकते हैं। उत्तरार्द्ध में स्कूली बच्चों और पूर्वस्कूली, सजायाफ्ता व्यक्तियों, सैन्य कर्मियों के साथ-साथ सिविल सेवा में कार्यरत लोगों और अस्पतालों में इलाज कराने वाले संस्थान शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई खानपान प्रतिष्ठान शामिल हो सकते हैं। इसमें आय उत्पन्न करने वाले रेस्तरां और अन्य प्रकार के आउटलेट भी शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऐसे संगठन शामिल हैं जो ऊपर सूचीबद्ध किसी भी चैनल के माध्यम से बेचे जाने वाले तैयार भोजन का उत्पादन करते हैं।

गोले का मूल्य

समाज के विकास ने पोषण की सामाजिक रूप से संगठित प्रकृति के निर्माण में योगदान दिया। इस क्षेत्र का आर्थिक महत्व उत्पादकता बढ़ाने और श्रम गतिविधि की गुणवत्ता में सुधार के लिए परिस्थितियों का निर्माण करना है। यह नागरिकों के अध्ययन और कार्य के स्थान पर पर्याप्त पोषण प्रदान करके प्राप्त किया जाता है। को महत्वपूर्ण कार्यइस क्षेत्र में श्रम और धन की बचत, लोगों, विशेष रूप से महिलाओं के खाली समय को बढ़ाने के लिए पूर्व शर्ते बनाना भी शामिल है। सार्वजनिक खानपान एक प्रकार की गतिविधि है जो संबंधित उत्पादों के उत्पादन, प्रसंस्करण, विपणन और खपत के साथ-साथ नागरिकों को सेवाएं प्रदान करने से संबंधित है।

विशेषता

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में सभी संगठनात्मक रूप शामिल हैं जिनमें बड़े पैमाने पर खपत व्यक्त की जाती है (बच्चों के संस्थानों, अस्पतालों आदि में), जिनके कार्यों में आवश्यक स्तर पर जनसंख्या के स्वास्थ्य को बहाल करना और बनाए रखना शामिल है। नागरिकों के पैसे के बदले विचाराधीन उद्योग के भीतर सेवाएं प्रदान की जाती हैं। क्षेत्र की मुख्य विशेषताओं में से एक व्यापार और तकनीकी, सामग्री और तकनीकी, प्रशासनिक और आर्थिक संरचनाओं की समानता है।

उद्योग कार्य करता है

विचाराधीन क्षेत्र के ढांचे के भीतर, उत्पादों का उत्पादन और विपणन, साथ ही सार्वजनिक खानपान का संगठन किया जाता है। पहले कार्य को मुख्य और प्रारंभिक माना जाता है। भोजन के उत्पादन में, श्रम लागत सभी उद्योग लागतों का लगभग 70-90% है। इस प्रक्रिया में एक नए उत्पाद का निर्माण शामिल है। स्वयं के खानपान उत्पाद अतिरिक्त लागत और नए उपभोक्ता गुणों के साथ बेचे जाते हैं। उनके कार्यों के परिसर के संदर्भ में, विचाराधीन उद्योग में संगठन अन्य उद्योगों में शामिल कंपनियों से भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, में संचालित व्यवसाय खाद्य उद्योग, ऐसे उत्पादों का उत्पादन करते हैं जिनका आमतौर पर अतिरिक्त प्रसंस्करण के बाद उपभोग किया जा सकता है। विचाराधीन क्षेत्र में उत्पादित वस्तुओं के लिए, वे दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन के अधीन नहीं हैं। बदले में, मौके पर उत्पादों की खपत के संगठन की आवश्यकता होती है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि के दौरान हाल के वर्षस्थिति कुछ बदली है। विशेष रूप से, सार्वजनिक खानपान में लगे उद्यम कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और अन्य सामानों के उत्पादन के साथ-साथ थोक वितरण के माध्यम से खुदरा नेटवर्क में उनकी बिक्री का आयोजन कर रहे हैं।

विषयों

खानपान सेवाएं आज प्रदान करती हैं:

स्नैक पट्टियां;

कैंटीन;

रेस्टोरेंट;

उनकी गतिविधियाँ असंसाधित कच्चे माल या अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग के माध्यम से की जा सकती हैं। वे संरचनात्मक शिक्षा प्रणाली का हिस्सा हो सकते हैं या स्वतंत्र हो सकते हैं। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके लिए कठोर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। विशेष रूप से, वे बाहरी चिंता करते हैं और आंतरिक सज्जाप्रतिष्ठान, इनडोर माइक्रॉक्लाइमेट, उपकरण और टेबलवेयर, फर्नीचर, वर्गीकरण और मेनू, संगीत सेवाएं, आदि। नियामक अधिनियमों में प्रदान किए गए सार्वजनिक खानपान के नियमों का उद्योग में शामिल सभी संस्थाओं द्वारा सख्ती से पालन किया जाना चाहिए।

कंपनी वर्गीकरण

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन की प्रकृति से विभाजित किया गया है:

1. प्रारंभिक।
2. हैंडआउट्स।
3. खाली।

उत्तरार्द्ध अलग कार्यशालाएं या उनके परिसर हो सकते हैं। ऐसे प्रत्येक विभाग के अलग-अलग उत्पादन कार्य और कार्य हो सकते हैं। कार्यशालाओं का उद्देश्य पाक, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के यंत्रीकृत केंद्रीकृत उत्पादन के साथ-साथ प्री-कुकिंग कंपनियों, दुकानों और खुदरा दुकानों की आपूर्ति करना है। ऐसे उद्यम कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में विशेषज्ञ होते हैं। बदलती डिग्रीतत्परता, साथ ही पोल्ट्री और अन्य जानवरों, मछली, सब्जियों से पाक उत्पाद। प्री-कुकिंग कंपनियां उपभोग प्रणाली के बाद के कार्यान्वयन और गठन के साथ व्यंजनों की सीधी तैयारी करती हैं। ऐसे संस्थान अपने काम में विभिन्न व्यंजनों का उपयोग करते हैं। वितरण प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, किसी विशेष उत्पादन की उपस्थिति विशिष्ट नहीं है। ऐसे प्रतिष्ठान तैयार उत्पाद बेचते हैं, जो बदले में खरीद और अन्य कंपनियों से प्राप्त होते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों द्वारा सार्वजनिक खानपान का आयोजन विशेष हॉल में किया जाता है। मिश्रित प्रकार की कंपनियों के लिए, वे एक पूर्ण चक्र में उत्पादन और व्यापार प्रक्रिया को पूरा करते हैं।

श्रेणी

इसके आधार पर, खानपान प्रतिष्ठान सार्वभौमिक और विशिष्ट हैं। पहला अलग से व्यंजन तैयार करता है, और दूसरा - से विशिष्ट प्रकारकच्चा माल। आज, सेवा बाजार का भरना क्षैतिज रूप से होता है। इसका मतलब है कि बहुत सारे चीनी और जापानी रेस्तरां खुल रहे हैं, और परंपरागत रूप से कुछ यूरोपीय हैं।

सेवा की प्रकृति

खानपान सेवाएं विभिन्न स्तरों पर प्रदान की जा सकती हैं:

• पहला।
• उच्चतर।
• सूट।

संस्था के वर्ग को जटिल कहा जाता है विशिष्ठ सुविधाओंएक विशेष प्रकार के उद्यम, जो सेवा की शर्तों, स्तर और गुणवत्ता की विशेषता है। उपरोक्त श्रेणियां बार और रेस्तरां को सौंपी गई हैं। कैफे, कैंटीन और स्नैक बार में कक्षाएं नहीं होती हैं। दल के आधार पर, सार्वजनिक संस्थान और शैक्षिक और चिकित्सा संस्थानों, औद्योगिक संरचनाओं के क्षेत्र में स्थित हैं।

संचालन का समय और स्थान

खानपान प्रतिष्ठान स्थायी या मौसमी हो सकते हैं। वसंत और गर्मियों में, विभिन्न ग्रीष्मकालीन कैफे खुले हैं। वे घर के बने और खरीदे गए उत्पादों के अपेक्षाकृत छोटे वर्गीकरण की पेशकश करते हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अर्ध-बंद, बंद या खुले प्रकार की इमारतों में स्थित हैं। ऐसे अस्थायी कैफे में खानपान उपकरण सरल है। उनके पास अति सुंदर फर्नीचर नहीं है, काउंटर आमतौर पर उसी तरह से बनाए जाते हैं जैसे मंडप और कियोस्क में बनाए जाते हैं। स्थायी प्रतिष्ठान समर कैफे से मौलिक रूप से अलग हैं। सबसे पहले, उन्हें संलग्न संरचनाओं में रखा गया है, जो विभिन्न कार्यों को करने के लिए उपकरणों से सुसज्जित हैं। कार्रवाई के स्थान के आधार पर, संस्थान स्थिर या मोबाइल हो सकते हैं।

कार्यात्मक संबद्धता

एक अलग समूह में विमान, सड़क, समुद्र और रेल परिवहन में सार्वजनिक खानपान का संगठन शामिल है। होटल सेवाएं विभिन्न बाजार क्षेत्रों को कवर करती हैं। उत्पादों के ऑफ-साइट प्रावधान, पाक उत्पादों का उत्पादन भी विशिष्ट है। फास्ट फूड सिस्टम में मोबाइल कियोस्क और स्थिर प्रतिष्ठान शामिल हैं।

अन्य खानपान प्रतिष्ठान

बुफे जैसे प्रतिष्ठानों पर अलग से विचार किया जाता है। वह प्रतिनिधित्व करते हैं संरचनात्मक इकाइयाँ, जो सीमित रेंज में पाक उत्पादों की बिक्री के लिए हैं। बुफे स्वतंत्र रूप से काम कर सकते हैं या अन्य सुविधाओं पर काम कर सकते हैं जिसमें सार्वजनिक खानपान किया जाता है (रेस्तरां, कैंटीन)। बाद वाले मामले में, संस्था के पास उसी श्रेणी का होना चाहिए, जिसकी संरचना से वह संबंधित है।

जोड़ती है

वे औद्योगिक और आर्थिक परिसर हैं। इनमें प्री-कुकिंग और प्रोक्योरमेंट प्रतिष्ठान शामिल हैं जो उत्पादों, पाक की दुकानों और सहायक सेवाओं को तैयार करने के लिए एक ही तकनीक का उपयोग करते हैं। आमतौर पर वे उपभोक्ता सहयोग की प्रणाली में एकात्मक उद्यम की प्रमुख वस्तुओं के रूप में कार्य करते हैं। पाक संयंत्र एक खरीद उद्यम है। कार्यशालाओं का उद्देश्य बेकरी, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए है। वे प्री-कुकिंग एंटरप्राइजेज, रिटेल चेन और स्टोर्स की आपूर्ति भी करते हैं। पाक कारखानों के अपने आउटलेट और कैफेटेरिया हैं।

फास्ट फूड प्रतिष्ठान

सार्वजनिक खानपान स्थिर या पोर्टेबल सुविधाओं में "फास्ट फूड" प्रणाली में किया जा सकता है। त्वरित सेवा प्रतिष्ठानों को व्यंजन बनाने और बेचने के साथ-साथ व्यंजनों की एक निरंतर श्रृंखला के स्थान पर खपत सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। आसान खाना बनाना. अपनी गतिविधियों में, ऐसे उद्यम औद्योगिक या घरेलू उत्पादन के अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते हैं।

स्थिर वस्तुएँ

टेंट एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो घर के बने उत्पादों और खरीदे गए सामानों का एक छोटा वर्गीकरण बेचती है। तम्बू स्थिर नेटवर्क से संबंधित है, एक हल्की बंद इमारत में स्थित है। यह दो या दो से अधिक नौकरियों, उपयोगिता कक्ष प्रदान करता है। कोई ट्रेडिंग फ्लोर नहीं है। मंडप एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो अपने उत्पादों को एक संकीर्ण सीमा और खरीदे गए सामानों में बेचता है। यह एक अस्थायी या स्थायी इमारत में स्थित है। मंडप में एक व्यापारिक मंजिल शामिल हो सकती है।

सामान्य आवश्यकताएँ

GOST R 52113 द्वारा मानकों की सीमा स्थापित की गई है। गतिविधियों के लिए सामान्य आवश्यकताएं इस प्रकार हैं:

1. सामाजिक लक्ष्यीकरण।
2. कार्यात्मक उपयुक्तता।
3. सुरक्षा।
4. श्रमदक्षता शास्त्र।
5. सौंदर्यशास्त्र।
6. सूचनात्मकता।
7. लचीलापन।

सामाजिक लक्ष्यीकरण

इस खानपान की आवश्यकता में शामिल हैं:

1. विभिन्न श्रेणियों के उपभोक्ताओं के लिए सुरक्षा और पहुंच।
2. ग्राहकों की अपेक्षाओं के साथ प्रदान की गई सेवाओं का अनुपालन, जिसमें सेवा की सीमा, रूप और विधि, कर्मचारियों की व्यावसायिकता शामिल है।
3. उपलब्धता कुछ शर्तेंऔर नागरिकों की कमजोर श्रेणियों (बच्चे, विकलांग लोग, और इसी तरह) के लिए लाभ।

कार्यक्षमता

इस आवश्यकता में शामिल हैं:

1. उद्यम में स्थापित शासन के अनुपालन सहित काम की समयबद्धता और सटीकता, व्यंजन, पेय और उत्पादों की वर्गीकरण सूची, प्रतीक्षा समय और आदेश निष्पादन का अनुपालन, और इसी तरह।
2. उपभोक्ता द्वारा सेवाओं की पसंद सुनिश्चित करना।
3. सेवा में शामिल कर्मियों का अनुपालन, पेशेवर उद्देश्य, योग्यता, क्षमता, और इसी तरह।

अन्य आवश्यकताएं

सेवाओं के एर्गोनॉमिक्स उनके प्रावधान और ग्राहकों की शारीरिक, मानवशास्त्रीय और स्वच्छ क्षमताओं की सर्विसिंग की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और फर्नीचर के लिए शर्तों के अनुपालन को दर्शाते हैं। सौंदर्यशास्त्र परिसर के डिजाइन और शैलीगत एकता के सामंजस्य की विशेषता है। यह आवश्यकता कर्मचारियों की उपस्थिति, टेबल सेटिंग, मेनू डिज़ाइन आदि पर भी लागू होती है। सूचनात्मकता का तात्पर्य सर्विस हॉल में और उसके बाहर सेवाओं, उत्पादों और कंपनी के बारे में जानकारी के उपभोक्ताओं द्वारा समय पर, विश्वसनीय और पूर्ण प्राप्ति से है। लचीलेपन की आवश्यकता परिवर्तन करने की क्षमता की विशेषता है। प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सूची को जनसंख्या की जरूरतों और रहने की स्थिति के अनुसार समायोजित किया जाता है।

खानपान प्रौद्योगिकी

इस क्षेत्र के ज्ञान के बिना उत्पादन का निर्माण करना असंभव है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में व्यंजन तैयार करने, कच्चे माल के प्रसंस्करण और घटक मानकों के विभिन्न तरीके शामिल हैं। इस क्षेत्र में शामिल विशेषज्ञों को उत्पादों के वितरण की प्रक्रिया, निर्माण लागत की सीमा का पता होना चाहिए। सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक पूरी प्रक्रिया का तकनीकी उपकरण है। विशेषज्ञों को सुविधाओं को जानना चाहिए और उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के दौरान उपयोग किए जाने वाले विभिन्न उपकरणों का तर्कसंगत उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। खानपान उत्पादों की तकनीक में सेवा की संस्कृति भी शामिल है। संबंधित विशिष्ट संस्थानों में विशेषज्ञों का प्रशिक्षण किया जाता है। कर्मचारी के कर्तव्यों में शामिल हैं:

1. इष्टतम उत्पादन मोड का विकास और कार्यान्वयन।
2. प्रयोग आधुनिक तरीकेखाना बनाना।
3. सामग्री और श्रम लागत, कार्य आदेश के लिए मानदंडों का विकास।
4. प्रक्रिया अनुकूलन और लागत में कमी।
5. अनुशासन और उपकरणों के उचित संचालन के अनुपालन की निगरानी करना।
6. उत्पादन प्रक्रिया में स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के कार्यान्वयन पर पर्यवेक्षण।

खानपान की तकनीक में विश्व स्तरीय प्रतिष्ठानों के अनुभव का अध्ययन और उपयोग भी शामिल है जो विचाराधीन क्षेत्र में खुद को साबित कर चुके हैं।

सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जो कई देशों में व्यापक रूप से विकसित है। वर्तमान में, बड़ी संख्या में ऐसी कंपनियां हैं जो समान प्रक्रिया को अंजाम देती हैं। और बहुत सारे विकल्प हैं जो ये संगठन प्रदान करते हैं। किसी भी देश में उपभोक्ताओं को विभिन्न प्रकार के व्यंजन, व्यंजन और पाक उत्पादों की एक विस्तृत चयन की पेशकश की जाती है। हालांकि करने के लिए यह कार्यसफलतापूर्वक विकसित, कई आवश्यकताओं का पालन करना आवश्यक है।

हालाँकि, इन आवश्यकताओं का सावधानीपूर्वक पालन किया जाना चाहिए। ऐसी स्थितियों में क्या शामिल है? और खानपान के नियमों का पालन न करने से क्या हो सकता है? विस्तृत जानकारी वर्तमान लेख में विस्तृत है।

एक सेवा के रूप में उद्योग

आज, दुनिया भर में बड़ी संख्या में खानपान प्रतिष्ठान हैं। इसमें बार, सभी प्रकार की कॉफी शॉप, पिज़्ज़ेरिया और बहुत कुछ शामिल हैं। उन्हें सार्वजनिक और निजी उद्यमों में भी वर्गीकृत किया जा सकता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि खानपान गतिविधि का एक क्षेत्र है जिसे लोगों को न केवल स्वादिष्ट, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के साथ खिलाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसकी अभिव्यक्ति में, यह उद्योग सेवाओं का प्रावधान है, और उन्हें उचित स्तर पर निष्पादित किया जाना चाहिए।

इस सेवा पर न केवल व्यक्ति का स्वास्थ्य बल्कि उसका जीवन भी निर्भर करता है। इस राय के लिए बहुत सारे सबूत हैं, और कोई भी वयस्क इसे गंभीरता से लेने की कोशिश करता है। बेशक, ऐसे मामले सामने आए हैं जब स्वास्थ्य को नुकसान न केवल वयस्कों पर, बल्कि बच्चों पर भी पड़ा। और उनके लिए, बदले में, किसी भी बीमारी या संक्रमण को सहन करना अधिक कठिन होता है। किसी को आपत्ति हो सकती है, लेकिन कभी-कभी भोजन से खतरनाक संक्रमण हो सकता है।

व्यापार से संबंध

व्यापार और खानपान का गहरा संबंध है। बात यह है कि विचाराधीन दो उद्योग माल के लिए केवल कुछ विकल्पों को छोड़कर काफी हद तक एक-दूसरे पर निर्भर हैं। संस्थानों का मुख्य उद्देश्य लाभ कमाना है। व्यापार भी उसी तरह काम करता है। बेशक, सभी नहीं व्यापार उद्यमोंआप खाद्य उत्पाद पा सकते हैं, लेकिन ऐसी कई जगहें हैं। और ऐसा व्यवसाय किसी भी समय प्रासंगिक होता है।

लोगों ने हमेशा भोजन पर खर्च किया है, खर्च किया है और खर्च करेंगे। इस मामले में खाद्य सेवा उत्पाद बहुत विविध हैं। खानपान प्रतिष्ठान दुनिया के लगभग किसी भी व्यंजन से व्यंजन पेश करते हैं। और इन उत्पादों की उचित गुणवत्ता की बहुत सख्ती से निगरानी करना आवश्यक है। अन्यथा, संस्था न केवल भौतिक रूप से पीड़ित हो सकती है (आगंतुकों की अनुपस्थिति, अपर्याप्त गुणवत्ता के लिए जुर्माना लगाना, आदि), बल्कि संबंधित अधिकारियों या अधिकारियों की सख्त सिफारिशों पर भी बंद हो सकती है।

GOSTs (30389-2013, 30389-95, आदि) का अनुपालन।

सार्वजनिक खानपान का काम करने और इसकी सेवाओं के लिए प्रमाणीकरण पारित करने की प्रक्रिया के लिए, कुछ GOST मानकों का पालन करना आवश्यक है। उद्यम की गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर सार्वजनिक खानपान भी एक वर्गीकरण प्रक्रिया से गुजरता है।

इसमें कई कारक शामिल हैं, सेवा शर्तों और कर्मचारियों की योग्यता से लेकर आगंतुकों (उपभोक्ताओं) की सेवा के समय और बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी तक। बेशक, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए, उद्यम तक पहुंच या पैदल यात्री पहुंच से लैस करने के लिए, आसपास के क्षेत्र को रोशन करने और इसे बेहतर बनाने के लिए सभी शर्तें प्रदान करना भी आवश्यक है। इनका अनुपालन और कई अन्य आवश्यकताएं इस गतिविधि को करने का तरीका बन जाती हैं। में अन्यथाएक सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन निश्चित रूप से नहीं होगा।

उत्पाद की गुणवत्ता

स्वाभाविक रूप से, सभी शर्तों को अधिकतम स्तर पर पूरा किया जाना चाहिए। यह न केवल उपभोक्ताओं को आकर्षित करने में मदद करेगा, बल्कि दोषों को ठीक करने के लिए बहुत समय, पैसा और प्रयास भी बचाएगा। इसके साथ ही उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता का भी लगातार ध्यान रखना चाहिए। खाद्य सेवा उत्पादों को भी निर्मित किया जाना चाहिए और कुछ मानकों को पूरा करना चाहिए। प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान के लिए थोड़ा भिन्न हो सकता है, लेकिन सामान्य सिद्धांत का सम्मान किया जाना चाहिए।

भोजन के भंडारण, प्रसंस्करण, प्रसंस्करण और निर्माण के लिए उपयुक्त परिस्थितियाँ इस उद्यम की सफलता की कुंजी हैं। ऐसी कार्रवाइयों के लिए मौजूदा प्रक्रिया का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। निश्चित रूप से कोई भी व्यक्ति केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उपयोग करना चाहेगा जिसमें सब कुछ हो वांछित गुण. ऐसी स्थितियों में जहां निर्माता निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पाद का निर्माण और बिक्री करता है, उसके वित्तीय प्रदर्शन में कमी आती है।

विशेषज्ञों की कमी

प्रत्येक कंपनी के पास खानपान का अपना संग्रह होता है। अधिकांश कैफे और रेस्तरां एक बड़ी समस्या का सामना करते हैं जो उन्हें वांछित परिणाम प्राप्त करने से रोकता है। क्या है वह? इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों की तैयारी के लिए कई विशिष्ट शैक्षणिक संस्थान, पेशेवर पाठ्यक्रम हैं, इस क्षेत्र के सभी विशेषज्ञ आदर्श के करीब नहीं हैं।

एक सरल उदाहरण: एक आगंतुक एक रेस्तरां में आता है और मेनू पर न केवल उस व्यंजन का नाम, रचना और कीमत डालना चाहता है जिसे वह ऑर्डर करना चाहता है। यदि मेनू पर यह सब लिखा है तो उसे और क्या चाहिए? उत्पाद कैलोरी! इस आइटम को मेनू पर लिखने के लिए, हमें ऐसे विशेषज्ञों की आवश्यकता है जो सही ढंग से रचना कर सकें तकनीकी नक्शे. ऐसे कर्मचारी भोजन बनाने वाले वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट की तालिकाओं की गणना करने में सक्षम होते हैं। इस तरह के मामले के संचालन में यह भी एक महत्वपूर्ण मानदंड है।

मार्गदर्शन दस्तावेज़

कैटरिंग रेसिपी बुक एक मार्गदर्शक दस्तावेज है। इस दस्तावेज़ में वह सभी जानकारी है जो उत्पादन रसोइयों को जानना आवश्यक है। यह व्यंजनों में शामिल उत्पादों के वजन और नामों को इंगित करता है, तैयार उत्पाद (उपज) की मात्रा और वजन, उत्पादों के थर्मल और प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट मानकों को लागू करने के लिए आकार और प्रक्रिया स्थापित करता है, कच्चे माल की खपत, अनुक्रम तकनीकी प्रक्रियाएं, पाक उत्पादों और व्यंजनों को पकाने के लिए तापमान शासन और भी बहुत कुछ।

इस तरह के दस्तावेज़ उद्योग में होने वाले परिवर्तनों के स्तर पर लगातार अद्यतन और अनुरक्षित होते हैं। यदि उत्पाद में कोई खाद्य योजक, रंजक, परिरक्षक शामिल हैं, तो उनके निर्माण का विकास होना चाहिए अनिवार्य प्रक्रियानियामक अधिकारियों के साथ समन्वय। कुछ मानव रोगों के लिए इन योजकों के उपयोग के लिए मतभेदों को इंगित करना आवश्यक है।

स्पष्ट आवश्यकताएं

खानपान के लिए नुस्खा एक निश्चित तरीके से तैयार किया जाता है ताकि तैयार उत्पाद के वजन के मानदंडों में पकवान के प्रसंस्करण या खाना पकाने के परिणामस्वरूप होने वाले नुकसान को ध्यान में रखा जा सके। सब्जियों के ताप उपचार के लिए सभी विस्तृत शर्तें भी निर्धारित की गई हैं। कुछ व्यंजनों के लिए, उन्हें शुरू में त्वचा में उबाला जाना चाहिए और उसके बाद ही इसे अलग करना चाहिए, दूसरों के लिए, उन्हें पहले छीलना चाहिए और फिर उबालना चाहिए। और यह उत्पादों की तैयारी और प्रसंस्करण के लिए सभी निर्देश नहीं हैं।

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, में विभिन्न उद्यमये मानक लगभग समान हैं, लेकिन अंतर हैं। यह इस बात पर निर्भर करता है कि इन उद्यमों द्वारा किन विशिष्ट उत्पादों का निर्माण और बिक्री की जाती है। बेशक, विभिन्न प्रतिष्ठानों में व्यंजनों का सीधा नुस्खा भिन्न हो सकता है, और खाना पकाने की तकनीक समान नहीं हो सकती है। मुख्य बात यह है कि उत्पादों को कैसे संग्रहीत, संसाधित किया जाता है और वे स्थापित मानकों का कितनी सटीकता से अनुपालन करते हैं। इन प्रक्रियाओं का पालन न करने के लिए, संस्था (उद्यम) पर जुर्माना लगाया जाता है या दायित्व का एक अन्य रूप लागू किया जाता है।

खाना पकाने का अंतर

सार्वजनिक खानपान व्यंजनों के संग्रह में विभिन्न प्रक्रियाओं, उत्पाद रचनाओं, इसकी तैयारी और प्रसंस्करण के लिए तकनीकों का एक बड़ा द्रव्यमान शामिल है। ऐसा प्रतीत होता है, नियमों और विनियमों का इतना विस्तृत सारांश क्यों? यह स्पष्ट है कि कोई भी रसोइया अपने व्यवसाय को जानता है और इस गतिविधि में कुछ कौशल रखता है। और उस शेफ का क्या जिसने अपनी नौकरी बदल ली है? पिछली जगह में, केवल सोवियत युग के व्यंजन तैयार किए गए थे (उदाहरण के लिए), और नए स्थान पर वे मेहमानों को केवल यूरोपीय या चीनी व्यंजनों के स्वादिष्ट व्यंजन पेश करते हैं।

शायद कई घटक जो इस या उस व्यंजन को बनाते हैं, इस रसोइए ने कभी इस्तेमाल नहीं किया है, यह नहीं जानता कि उन्हें सही तरीके से कैसे पकाना है। बेशक, ज्यादातर मामलों में विशेष लोग होते हैं जो आपको खाना पकाने या पकवान परोसने के आवश्यक कौशल सिखाएंगे, लेकिन अनुभव उम्र के साथ आता है। यदि किसी उत्पाद को गलत तरीके से साफ या संसाधित किया जाता है, तो उपभोक्ता के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाना बहुत आसान होता है। और ये बेहद गंभीर है.

घातक त्रुटि

खानपान एक श्रमसाध्य काम है। इसके लिए प्रक्रिया की कठोरता के बारे में पूरी जागरूकता और इस समझ की आवश्यकता है कि इस उद्योग में भोजन सबसे महत्वपूर्ण मानदंड है। ऐसे मामले हैं जब मालिकों को भारी जुर्माना, करीबी प्रतिष्ठान या गैर-अनुपालन के लिए आपराधिक दायित्व का सामना करने के लिए मजबूर किया जाता है, आम तौर पर स्वीकृत मानदंडों का उल्लंघन होता है। हां, निश्चित रूप से, अगर संस्था के प्रवेश द्वार पर टाइल का एक टुकड़ा गिर गया - यह डरावना नहीं है। उन्होंने एक मरम्मत करने वाले को बुलाया, उसे गोंद पर रख दिया - और वह यह है।

और उस मालिक का क्या इंतजार है जिसमें ऐसी स्थिति उत्पन्न हुई है: एक युवक समुद्री भोजन के साथ एक महंगे पिज्जा का आदेश देता है और वह एक खोल के कण (शार्द) में आता है? वह वहाँ इसलिए पहुँची क्योंकि रसोइया ने एक निश्चित समुद्री भोजन को खराब तरीके से संसाधित किया था। और परिणाम? शायद सबसे बुरी बात यह है कि आगंतुक अक्षम रहेगा। क्यों? सब कुछ बहुत सरल है - एक टुकड़ा अन्नप्रणाली को आसानी से घायल कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप परिणाम बहुत दुखद हो सकते हैं। जो हुआ उसके लिए किसे जिम्मेदार ठहराया जाएगा? इसका भुगतान कैसे किया जाएगा? और क्या यह बिल्कुल खर्च होगा? ये प्रश्न दूसरे विषय से संबंधित हैं, लेकिन एक विशाल त्रुटि का तथ्य स्पष्ट है। और सबसे बुरी बात यह है कि उपभोक्ता ऐसी ही स्थिति को रोक नहीं सका, जिसकी अनुमति संस्था के विशेषज्ञ ने दी थी।

व्यक्तिगत चयन

हां, निजी संस्थान में ऐसा ही मामला हो सकता है, लेकिन क्या उनका बीमा होता है? सरकारी एजेंसियोंऐसी घटनाओं से? किंडरगार्टन और स्कूलों में बड़े पैमाने पर विषाक्तता के कितने मामले हैं? उनमें से बहुत बड़ी संख्या है! कैंटीन, बेशक, खानपान प्रतिष्ठानों की आवश्यक नुस्खा का पालन करें, तो क्या सौदा है? कई विकल्प हो सकते हैं। हालाँकि, यह स्पष्ट है कि ऐसी स्थितियाँ उत्पन्न नहीं होनी चाहिए। इस तरह के निदर्शी उदाहरणों से कोई भी अच्छी तरह समझ सकता है कि क्यों और क्यों विस्तृत जानकारी तैयार की जाती है। नियमों. उत्पादों को न केवल ठीक से तैयार किया जाना चाहिए, बल्कि उन्हें संग्रहीत, संसाधित, संसाधित और आवश्यक नियमों का पालन करना चाहिए।

कई लोग यह राय व्यक्त करते हैं कि घर पर खाना बनाना और खाना सुरक्षित है, और अपने स्वास्थ्य को जोखिम में नहीं डालते हैं, और फिर भी इसके लिए पैसे चुकाते हैं। हालाँकि, आपको इसे इतने स्पष्ट रूप से नहीं लेना चाहिए। फिर भी, अधिकांश भाग के लिए, लगभग सभी खानपान प्रतिष्ठान जिम्मेदारी के साथ प्रक्रिया को अपनाने की कोशिश करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि सब कुछ क्रम में है: आवश्यक कर्मियों का उच्च-गुणवत्ता वाला चयन किया जाता है, खाना पकाने के लिए केवल उच्च-गुणवत्ता वाले उत्पाद खरीदे जाते हैं, सभी स्वच्छता मानकों को बनाए रखा जाता है।

वर्गों में विभाजन

इस तथ्य के अलावा कि विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम हैं, उनके वर्ग अंतर भी हैं। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जिसका "मितव्ययी" और "अमीर" में अपना स्तरीकरण भी है। वर्गीकरण कई मापदंडों के अनुसार होता है, जैसे ग्राहक सेवा का स्तर और शर्तें, प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, कर्मियों की योग्यता और पेश किए जाने वाले उत्पादों की श्रेणी।

लेकिन एक निश्चित वर्ग में समान विभाजन रेस्तरां, बार, निजी उद्यमों के बीच होते हैं। एक नियम के रूप में, कैफे कक्षाओं में विभाजित नहीं होते हैं। ये वर्ग क्या हैं और इनके अंतर क्या हैं? पहले की स्थापना में एक सामंजस्यपूर्ण और आरामदायक माहौल, सेवाओं की एक निश्चित पसंद, विशिष्टताओं की एक श्रृंखला और सरल तैयारी के पेय हैं। शीर्ष श्रेणी के प्रतिष्ठानों में एक अनूठा और आरामदायक वातावरण, मूल ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित व्यंजन, मूल कॉकटेल और पेय हैं। लक्जरी प्रतिष्ठानों में एक परिष्कृत वातावरण और विशेष रूप से उच्च स्तर की सुविधा, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, विशिष्ट विशिष्टताएं और पेय तैयार करना मुश्किल है।

एक यात्रा पर जा रहे

बेशक, उपभोक्ताओं और आगंतुकों द्वारा चुनी गई सेवाओं की लागत भी एक विशेष वर्ग की पसंद से भिन्न होती है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा क्षेत्र है जहां किसी उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि उपभोक्ता उस पर कितना खर्च करने को तैयार हैं। बेशक, सस्ता भोजन भी स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाला हो सकता है, लेकिन पेटू खाना हमेशा ऐसी पृष्ठभूमि के खिलाफ खड़ा होता है।

दुनिया भर में पर्यटन की एक विशाल विविधता है, वे एक निश्चित लागत के लिए खरीदे जाते हैं। दोबारा, इन वाउचर की कीमत अलग-अलग कंपनियों के लिए अलग-अलग हो सकती है, दौरे में शामिल शर्तों और कई अन्य मानदंडों से। ऐसे वाउचर में या तो भोजन शामिल हो सकता है (एक व्यक्ति वाउचर के लिए भुगतान करता है, जिसमें पहले से ही भोजन शामिल होता है), या शामिल नहीं होता है। दूसरे मामले में, पर्यटक स्वयं तय करते हैं कि वे कहाँ खाना चाहते हैं। क्या शामिल खाद्य सेवाओं के लिए ट्रैवल एजेंसी जिम्मेदार है? हां, क्योंकि वह इस मुद्दे का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के लिए बाध्य है।

सफलता का रास्ता

सार्वजनिक खानपान में उत्पादन एक प्रमुख भूमिका निभाता है। जैसा ऊपर बताया गया है, इसे कई चरणों में बांटा गया है: आवश्यक दस्तावेज, उपलब्धता और उपकरण तैयार करना वांछित क्षेत्रखाना पकाने के लिए, कर्मचारियों के पेशेवर कौशल के साथ काम करें। इन सभी और कई अन्य पहलुओं को उचित स्तर पर देखा जाता है, न केवल लोगों के स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए, बल्कि संस्था के विकास के लिए भी आवश्यक हैं। ऐसी जगह जहां आगंतुकों की कोशिश की जाती है और प्यार किया जाता है, वहां हमेशा मेहमान होंगे। यह स्थायी है! और एक अनुकूल वातावरण न केवल ग्राहकों को बल्कि इस संस्था के कर्मचारियों को भी अच्छी यादें देगा।

उद्योग संरचना

खानपान उद्योग में शामिल हैं:

इसमें विशेष खानपान प्रतिष्ठान भी शामिल हैं। अलग - अलग प्रकार, जो उपभोक्ता अवकाश की सेवा और संगठन की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए एक सजातीय वर्गीकरण के पाक उत्पादों को विकसित और बेचते हैं। इनमें रेस्तरां, कैफे, कैफेटेरिया, कैंटीन, पब, पकौड़ी, स्नैक बार, पैटीज, पफ आदि शामिल हैं।

निजी कैफे।
एक कमरे में व्यवस्थित जो मूल रूप से खाने के लिए अनुकूलित नहीं था; सोवियत काल के बाद की विशिष्ट सलाखों से बंद

खानपान प्रतिष्ठान

खानपान कंपनी- एक संगठन का सामान्य नाम जो खानपान सेवाएं प्रदान करता है: आबादी के विभिन्न समूहों के लिए पाक उत्पादों का उत्पादन, इसकी बिक्री और खानपान।

एकीकृत खानपान उद्यम एक साथ कई विशिष्ट खानपान उद्यमों के कार्य करते हैं, उदाहरण के लिए: एक रेस्तरां, एक कैफे, एक स्नैक बार और एक पाक कला की दुकान।

खानपान प्रतिष्ठान सार्वजनिक स्थानों पर सभी नागरिकों के लिए सुलभ हो सकते हैं (तथाकथित सार्वजनिक नेटवर्क), और संस्थानों और उद्यमों के क्षेत्र में, केवल वहां काम करने वाले व्यक्तियों की सेवा (तथाकथित बंद संजाल). सार्वजनिक नेटवर्क में, अलग-अलग मालिकों के अलग-अलग उद्यमों के अलावा, तकनीकी रूप से जुड़े खानपान उद्यमों और संबंधित उद्यमों के एकल-प्रबंधित समूह प्रतिष्ठित हैं। ये उप-नेटवर्क - यदि कोई एकल स्वामी है - को संगठनात्मक दृष्टिकोण से "पावर नेटवर्क" भी कहा जाता है। उनमें से सबसे बड़े ब्रांडेड ("रूसी बिस्ट्रो", "मैकडॉनल्ड्स") या कार्यात्मक ("स्कूल कैंटीन का नेटवर्क") नाम हैं।

में आर्थिक विश्लेषणऔर खानपान प्रतिष्ठानों को डिजाइन करते समय, उन्हें क्षमता (डाइनिंग रूम में सीटों की संख्या), उत्पादकता (प्रति शिफ्ट में उत्पादित व्यंजनों की संख्या) जैसे संकेतकों की विशेषता होती है।

यूएसएसआर में खानपान

1923 में, मास्को में, अखिल रूसी केंद्रीय कार्यकारी समिति ("पोस्लेडगोल") के तहत अकाल के परिणामों का मुकाबला करने के लिए केंद्रीय आयोग के आधार पर और सेंट्रोसॉयज, ऑल-यूनियन सेंट्रल काउंसिल ऑफ ट्रेड यूनियनों के समर्थन से, पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ़ फ़ूड, पीपुल्स कमिश्रिएट फ़ॉर हेल्थ और कई अन्य लोगों के कमिश्नरी, साझा साझेदारी "नरपिट" का आयोजन किया गया था - सार्वजनिक पोषण, जिसे बाद में "वेसेनारपिट" में बदल दिया गया - ऑल-यूनियन सोसाइटी ऑफ़ नेशनल न्यूट्रिशन। राज्य संगठनपोषण ने 1930 तक इस नाम को धारण किया। नरपिट की शाखाएँ पूरे रूस में मौजूद थीं।

यूएसएसआर में, औद्योगीकरण के युग में, पहली पंचवर्षीय योजना के वर्षों के दौरान सार्वजनिक खानपान का नियोजित संगठन शुरू हुआ। इसके लिए, उन्हें डिजाइन और निर्मित किया गया था सबसे बड़े शहरविशाल रसोई कारखाने (मिन्स्क में, उदाहरण के लिए, 400 लोगों ने काम किया), और छोटे वाले - सार्वजनिक खानपान की दुकानें, सार्वजनिक खानपान के एक क्लासिक प्रकार के खरीद संगठन। उनके मुख्य उत्पाद - फ़ैक्टरी कैंटीन में डिलीवरी के लिए तैयार भोजन और रसोई की दुकानों में डिलीवरी के लिए तैयार भोजन - ने घर में महत्वपूर्ण समय की बचत में योगदान दिया है। उस युग के संदर्भ में बोलते हुए, कारखानों, कार्यशालाओं और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के विकास ने "समाजवादी तर्ज पर मेहनतकश लोगों के जीवन के पुनर्गठन और जनसंख्या की मुक्ति, विशेष रूप से महिलाओं, से मुक्ति में योगदान दिया। घर का पकवान. इसने महिलाओं को समाज के सामाजिक और सांस्कृतिक जीवन में सक्रिय रूप से भाग लेने का अवसर दिया। सार्वजनिक खानपान उद्यमों और विशेष रूप से स्कूलों में (पूर्व-क्रांतिकारी स्कूल गर्म लंच नहीं जानते थे) ने कार्य दिवस और अध्ययन के दौरान अच्छा पोषण प्रदान करना और स्वास्थ्य के लिए एक सामान्य आहार बनाना संभव बना दिया।

यह सभी देखें

टिप्पणियाँ

साहित्य

• रूस में सार्वजनिक खानपान के अंतरराज्यीय मानक। GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 GOST R 50762-2007 में बदल गया

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भोजन का संगठन
परिणाम को	ब्रंच नाश्ता महाद्वीपीय नाश्ता दिन का खानारात का खाना दोपहर की चायरात का खाना यामचा
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संस्कृति	पीने के गाने चीनी चाय संस्कृति जापानी चाय समारोह
सेवित	अंग्रेज़ी रूसी फ्रेंच Kuvert बुफ़े
सेवाएं	इन-फ्लाइट खानपान खानपान खानपान होटल में भोजन के रूप

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देखें कि "सार्वजनिक खानपान" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

खानपान- विभिन्न संगठनात्मक उद्यमों का एक सेट कानूनी रूपऔर पाक उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और खपत के संगठन में शामिल उद्यमियों के नागरिक। [GOST 30602 97] जनसंख्या के लिए सेवाओं के विषय ... तकनीकी अनुवादक की पुस्तिका

खानपान- कला के अनुसार। 28 जुलाई, 2003 के कानून के 10 व्यापार पर, सार्वजनिक खानपान (वाणिज्यिक उत्पादन गतिविधि) एक प्रकार का व्यापार है, जिसमें उत्पादन, प्रसंस्करण, बिक्री, खाद्य उपभोग का संगठन शामिल है ... ... आधुनिक नागरिक कानून का कानूनी शब्दकोश

खानपान- 1. सार्वजनिक खानपान (खाद्य उद्योग): अर्थव्यवस्था की एक स्वतंत्र शाखा, जिसमें विभिन्न प्रकार के स्वामित्व और संगठनात्मक और प्रबंधन संरचना के उद्यम शामिल हैं, जो आबादी के खानपान के साथ-साथ उत्पादन और बिक्री का आयोजन करते हैं ... ... आधिकारिक शब्दावली

मैं सार्वजनिक खानपान उद्योग राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था, जो तैयार भोजन का उत्पादन करता है, बेचता है और उपभोक्ताओं की सेवा करता है। USSR में, O. p. नेटवर्क में शामिल हैं: रसोई कारखाने, रिक्त स्थान, कैंटीन, घर की रसोई, रेस्तरां, चाय घर, कैफे, ... ... महान सोवियत विश्वकोश

खानपान- सार्वजनिक भोजन। युद्ध के दौरान, ओ.पी. ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। ओ.प. की तर्ज पर जनसंख्या को नियमित रूप से के अनुसार भोजन प्राप्त होता था कम कीमतों. ओ.पी. में, उत्सर्जित उत्पादों के अधिक किफायती उपयोग की गारंटी दी गई थी, पूरक आहार से भोजन तैयार किया गया था। उत्पाद, ... ... महान देशभक्ति युद्ध 1941-1945: विश्वकोश

पहले वर्षों में एकात का अस्तित्व। सूअर दिखाई दिए। एकत उनके मालिक थे। निवासी एंड्री ग्रीक। 1802 1803 में शहर में 13 शराबखाने और पांच शराबखाने थे। उन्नीसवीं सदी में आहार प्रथाओं बहुत विविध रूप से प्रस्तुत किए जाते हैं: मधुशाला प्रतिष्ठान (रेस्तरां, ... ... येकातेरिनबर्ग (विश्वकोश)

GOST 30524-97: खानपान। सेवा कर्मियों की आवश्यकताएं- शब्दावली GOST 30524 97: खानपान। सेवा कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ मूल दस्तावेज़: 3.3 उपभोक्ता सेवा पद्धति: उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पादों को बेचने की विधि (GOST 30602/GOST R 50647)। परिभाषाएं... मानक और तकनीकी दस्तावेज की शर्तों की शब्दकोश-संदर्भ पुस्तक

पोषण- पोषण। सामग्री: I. एक सामाजिक के रूप में पोषण। स्वच्छता की समस्या। यामा पी. के बारे में मानव समाज के ऐतिहासिक विकास और टिन्स के आलोक में ....... . . 38 पूंजीवादी समाज में पी। की समस्या 42 ज़ारिस्ट रूस और यूएसएसआर में पी। उत्पादों का उत्पादन ... बिग मेडिकल इनसाइक्लोपीडिया

पोषण, पोषण, पीएल। नहीं, सीएफ। (किताब)। 1. Ch के अनुसार क्रिया। 1 और 4 अंकों में फ़ीड करें। रोगी का कृत्रिम पोषण। पानी के साथ बॉयलर की आपूर्ति। || इसके रखरखाव के लिए आवश्यक पदार्थों के शरीर द्वारा आत्मसात (फिजियोल।, मेड।)। रोगी कुपोषित है। 2.… … उशाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

पुस्तकें

• खानपान। लेखा और लागत। पाठ्यपुस्तक, ए एम पेट्रोव। पुस्तक आपको संगठन और आचरण के नियमों को सीखने की अनुमति देती है लेखांकनसार्वजनिक खानपान में संपत्ति, इसके वित्तपोषण के स्रोत, आय, व्यय और वित्तीय परिणाम ...

सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने वाले संगठनों में लेखांकन और कर लेखांकन के आयोजन के मुद्दों पर विचार करने के लिए, यह स्पष्ट रूप से समझना आवश्यक है कि रूसी कानून में "सार्वजनिक खानपान उद्यम" और "खानपान सेवा" जैसी अवधारणाओं का क्या अर्थ है। इन उद्देश्यों के लिए, नियामक दस्तावेजों को संदर्भित करना आवश्यक है, विशेष रूप से, आर्थिक गतिविधियों के अखिल रूसी वर्गीकरण (ओकेवीईडी) ओके 029-2001, जो 1 जनवरी, 2003 को लागू हुआ था।

6 नवंबर, 2001 नंबर 454-सेंट "ओकेवीईडी को अपनाने और लागू करने पर" रूस के राज्य मानक की डिक्री द्वारा, सार्वजनिक खानपान सुविधाओं को खंड एच "होटल और रेस्तरां", कक्षा 55 और उपवर्गों में शामिल किया गया है: 55.3 "रेस्तरां" गतिविधियाँ", 55.4 "गतिविधियाँ बार", 55.5 "उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ और खानपान उत्पादों की आपूर्ति" (समूह 55.51 "उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ")। उपरोक्त दस्तावेज़ के अतिरिक्त, कई राज्य मानक हैं जो खानपान प्रतिष्ठानों को उपयुक्त प्रकारों में विभाजित करने की अनुमति देते हैं।

GOST R 50647-94 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएँ, 21 फरवरी, 1 99 4 नंबर 35 के रूस के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित और 1 जुलाई, 1 99 4 को प्रभावी हुई (इसके बाद GOST R 50647-94), खानपान प्रतिष्ठानपाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, उनकी बिक्री और (या) खपत के संगठन के उत्पादन के लिए एक उद्यम है।

इसी समय, पाक उत्पादों को व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के एक सेट के रूप में समझा जाता है।

पाक उत्पादों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं का पालन करना चाहिए और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों के अधीन तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज बड़ी संख्या में संगठन और व्यक्तिगत उद्यमी एक प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि के रूप में खानपान सेवाओं के प्रावधान में लगे हुए हैं। उसी समय, भोजन और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, आकार और प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के मामले में आपस में भिन्न होते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार सेवा की विशिष्ट विशेषताओं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के साथ एक प्रकार का उद्यम है।

GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण", 5 अप्रैल, 1995 नंबर 198 (इसके बाद GOST R 50762-95) के रूस के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित, निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण स्थापित किया गया है:

- रेस्टोरेंट- कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान; शराब और वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संयोजन में सेवा के बढ़े हुए स्तर के साथ;

- छड़- एक बार के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचता है;

- कैफ़े- एक उद्यम जो एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के साथ उपभोक्ताओं को खानपान और मनोरंजन सेवाएं प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है;

- भोजन कक्ष- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं की एक निश्चित टुकड़ी की सेवा करना जो सप्ताह के दिनों में अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है;

- डायनर- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से साधारण तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ और मध्यवर्ती भोजन के साथ उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किया गया।

इसके अलावा, GOST R 50647-94 अतिरिक्त रूप से निम्नलिखित सार्वजनिक खानपान सुविधाओं की पहचान करता है:

- आहार कैंटीन- आहार भोजन की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञता वाली कैंटीन;

कैंटीन - वितरण- एक कैंटीन जो अन्य सार्वजनिक खानपान संगठनों से प्राप्त तैयार उत्पादों को बेचती है;

बुफ़े- आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामान और साधारण व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला की बिक्री के उद्देश्य से संगठन का एक संरचनात्मक उपखंड।

अर्थात्, जैसा कि उपरोक्त सूची से देखा जा सकता है, खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण कारकों पर निर्भर करता है जैसे:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और इसकी तैयारी की जटिलता;

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरण;

कर्मियों की योग्यता;

गुणवत्ता और सेवा के तरीके;

प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां और बार जैसे खानपान प्रतिष्ठानों को भी वर्गों में विभाजित किया गया है।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।

सेवा स्तर और आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के संदर्भ में बार और रेस्तरां इसमें भिन्न हैं:

विलासिता वर्ग;

अव्वल दर्ज़े के;

प्रथम श्रेणी।

लक्ज़री क्लास की विशेषता इंटीरियर के परिष्कार, उच्च स्तर के आराम, आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ मूल, उत्तम कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन, रेस्तरां के लिए उत्पाद और बार के लिए है - ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन।

उच्च वर्ग को इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, रेस्तरां के लिए मूल, पेटू, कस्टम-निर्मित और विशेष व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी, ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित पेय और कॉकटेल का एक विस्तृत चयन - के लिए प्रतिष्ठित किया जाता है। सलाखों।

प्रथम श्रेणी सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विशिष्टताओं और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ रेस्तरां के लिए जटिल पेय, पेय का एक सेट, बार के लिए सरल कॉकटेल से मेल खाती है।

चयनित प्रकार और वर्ग के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के अनुपालन की पुष्टि निर्धारित तरीके से मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए रूसी संघ समिति द्वारा मान्यता प्राप्त प्रमाणन निकायों द्वारा की जाती है।

टिप्पणी!

वर्गीकरण केवल रेस्तरां और बार को सौंपा गया है, अन्य प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है।

हालांकि, प्रकार और वर्ग के अलावा, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान ऐसी विशेषताओं के संदर्भ में भिन्न हो सकते हैं जैसे बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी, स्थान और आगंतुकों की आकस्मिकता।

इसलिए, उदाहरण के लिए, कैफे, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे में विभाजित हैं, और उपभोक्ताओं के दल के अनुसार, उन्हें युवा लोगों या बच्चों के कैफे के लिए एक कैफे के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है।

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार बार निम्न प्रकार के हो सकते हैं: दूध, कॉफी, बीयर, कॉकटेल बार और इसी तरह।

कैंटीन में भी कुछ अंतर होते हैं। वर्गीकरण के अनुसार, उन्हें एक सामान्य प्रकार या आहार वाले, स्थान के आधार पर - सार्वजनिक या बंद प्रकार द्वारा दर्शाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, संयंत्र के क्षेत्र में एक कैंटीन, जिसका उद्देश्य केवल अपने कर्मचारियों के लिए खानपान करना है। इसके अलावा, कैंटीनों को सशर्त रूप से उन कैंटीनों में विभाजित किया जा सकता है जो अपने स्वयं के उत्पादों का निर्माण और बिक्री करती हैं और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से प्राप्त तैयार उत्पादों को बेचने वाली कैंटीनों को वितरित करती हैं।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं का क्या मतलब है, इस सवाल का जवाब 28 जून को रूसी संघ के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित जनसंख्या ओके 002-93 (ओकेयूएन) के लिए सेवाओं के अखिल रूसी वर्गीकरण द्वारा दिया गया है। 1993 ओडी संख्या 163। इस नियामक दस्तावेज़ के अनुसार, खानपान सेवाओं में 122000 - 122706 कोड वाली सेवाएँ शामिल हैं।

सार्वजनिक खानपान संगठनों द्वारा उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को इसमें विभाजित किया जा सकता है:

खानपान सेवाएं;

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;

खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;

उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;

अवकाश सेवाएं;

सूचना और परामर्श सेवाएं;

अन्य सेवाएं।

इसलिए, खानपान सेवाओं को खानपान उत्पादों के निर्माण और खानपान संगठन के प्रकार और वर्ग के अनुसार इसकी बिक्री के लिए शर्तों के निर्माण के लिए सेवाओं के रूप में समझा जाना चाहिए। इसके आधार पर, खानपान सेवाओं को इसमें विभाजित किया गया है:

रेस्तरां खानपान सेवाएं;

बार खानपान सेवाएं;

कैफे खानपान सेवाएं;

कैंटीन खानपान सेवाएं;

नाश्ता भोजन सेवा।

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए सेवाओं में इस प्रकार की सेवाएँ शामिल हैं:

उपभोक्ता के आदेश के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी का उत्पादन;

सार्वजनिक खानपान संगठनों में ग्राहक के कच्चे माल से उत्पादों का उत्पादन;

घर पर पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।

खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाओं का प्रतिनिधित्व सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला द्वारा किया जाता है, जिसमें निम्न प्रकार शामिल हैं:

समारोह और अनुष्ठान कार्यक्रमों का संगठन और रखरखाव;

सांस्कृतिक कार्यक्रमों का संगठन और रखरखाव;

कार्यस्थलों और घर पर उत्पाद वितरण और ग्राहक सेवा;

घर पर वेटर सेवाएं;

होटल के कमरों में पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;

जटिल पोषण और अन्य का संगठन।

सार्वजनिक खानपान में उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाओं में शामिल हैं:

दुकानों के माध्यम से उत्पादों और रसोई उत्पादों की बिक्री - पाक कला और बुफे;

छुट्टी दोपहर का भोजन घर पर।

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवा का संगठन;

संगीत कार्यक्रम और इसी तरह के अन्य कार्यक्रम आयोजित करना;

समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान।

खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को व्यंजन तैयार करने और प्रस्तुत करने के बारे में विशेषज्ञ सलाह दे सकते हैं, साथ ही उन्हें परोसने के नियम भी सिखा सकते हैं। ऐसी सेवाओं को सूचना और परामर्श सेवाएँ कहा जाता है।

इसके अलावा, ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, सार्वजनिक खानपान उद्यम अक्सर पार्किंग वाहन, ग्राहक के अनुरोध पर टैक्सी बुलाने, मामूली मरम्मत और कपड़े की सफाई, भंडारण सेवाओं आदि जैसी सेवाएं प्रदान करते हैं।

अर्थात्, जैसा कि हम देखते हैं, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की संख्या काफी बड़ी है और बाद के प्रकार और वर्ग के आधार पर उनकी सीमा का विस्तार किया जा सकता है।

1. खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क तेजी से और तेजी से विकसित हो रहा है - सबसे सरल लोगों से, जहां आप लगभग "चलते-फिरते" हो सकते हैं, एक डिस्पोजेबल कप में चाय के साथ पाई का एक टुकड़ा, सबसे परिष्कृत शीर्ष-श्रेणी के लिए रेस्तरां, जो किसी भी पेटू की सनक को पूरा करेगा। इस मामले में, "मांग आपूर्ति बनाता है" सिद्धांत लागू होता है। अर्थात्, उपरोक्त सभी खानपान प्रतिष्ठान निस्संदेह उपभोक्ताओं के बीच मांग में हैं। आखिरकार, इन प्रतिष्ठानों के आगंतुक भी उपभोक्ता हैं, और वे रूसी संघ के कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण" के अधीन भी हैं। लेकिन अगर, उत्पाद खरीदते समय, लगभग हर खरीदार यह समझता है कि वह एक उपभोक्ता है और कम से कम मोटे तौर पर, लेकिन जानता है कि उसके कुछ अधिकार हैं, तो कैफे, रेस्तरां और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जाने पर, आगंतुक अपने अधिकारों के बारे में बहुत कम जानते हैं, और यहां तक ​​कि बहुत कम बार उनकी सुरक्षा की तलाश करते हैं। यह मुख्य रूप से स्वयं उद्योग की बारीकियों के कारण है। वास्तव में, यह साबित करना अधिक कठिन है कि कल आपको बासी सलाद परोसा गया था, यह साबित करने के लिए कि कल आपको कम गुणवत्ता वाला लोहा बेचा गया था। इसके अलावा, सामान्य उपभोक्ता संरक्षण वकालत आमतौर पर केवल वस्तुओं की ओर निर्देशित होती है, सेवाओं की नहीं। कुछ विशेषताओं और इससे जुड़ी कठिनाइयों के बावजूद, आपको अभी भी खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय अपने अधिकारों को जानना, उनका उपयोग करना और उनकी रक्षा करना चाहिए।

हालांकि, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों से अपने कुछ अधिकारों के अनुपालन की मांग करने से पहले, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि, सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रकार के आधार पर, सेवाओं की वह श्रेणी जिसके लिए आप किसी एक या एक अन्य संस्थान भी अलग होगा। ऐसे अधिकारों और दायित्वों की एक समान परिभाषा के लिए, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गीकृत करने की प्रथा है।

15 अगस्त, 1997 की संख्या 1036 की रूसी संघ की सरकार के डिक्री के खंड 3 के अनुसार, "खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर", जैसा कि 21 मई, 2001 को संशोधित किया गया था (बाद में आरएफ के रूप में संदर्भित) जीडी "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के नियमों के अनुमोदन पर") रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, स्नैक बार और अन्य खानपान स्थानों में खानपान सेवाएं प्रदान की जाती हैं, जिनमें से प्रकार, और रेस्तरां और बार के लिए भी उनकी कक्षाएं ( विलासिता, उच्चतम, प्रथम) राज्य मानक के अनुसार ठेकेदार द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण की स्थापना करने वाला मुख्य दस्तावेज GOST R 50762-95 "सार्वजनिक खानपान" है। उद्यमों का वर्गीकरण", 5 अप्रैल, 1995 नंबर 198 के रूसी संघ के राज्य मानक की डिक्री द्वारा अनुमोदित, जिसे 1 जुलाई, 1995 को लागू किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि, 27 दिसंबर, 2002 के संघीय कानून के अनुच्छेद 46 के अनुसार, 1 जुलाई, 2003 से 1 जुलाई, 2002 तक "तकनीकी नियमन पर", प्रासंगिक तकनीकी नियमों के लागू होने तक, वर्तमान द्वारा स्थापित आवश्यकताओं तकनीकी विनियमन पर रूसी संघ के कानून के लक्ष्यों की उपलब्धि सुनिश्चित करने के संदर्भ में राष्ट्रीय मानक केवल अनिवार्य निष्पादन के अधीन हैं, यह मानक अभी भी सबसे अधिक उपयोग किया जाता है जब न्यायिक अभ्यास सहित सार्वजनिक खानपान उद्यमों को वर्गीकृत करना आवश्यक होता है .

यह मानक खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण, विभिन्न प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है। इस मानक के प्रावधान विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के खानपान प्रतिष्ठानों पर लागू होते हैं।

उपरोक्त मानक में, निम्नलिखित शब्दों का उनकी संबंधित परिभाषाओं के साथ उपयोग किया जाता है:

सार्वजनिक खानपान उद्यम - पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, उनकी बिक्री और (या) खपत के संगठन (GOST R 50647) के उत्पादन के लिए एक उद्यम।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार - सेवा की विशिष्ट विशेषताओं के साथ एक प्रकार का उद्यम, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।

रेस्तरां - कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान; शराब और वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।

बार - एक बार काउंटर वाली एक खानपान कंपनी जो मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचती है।

कैफे - एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम। यह ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।

कैंटीन - एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं की एक निश्चित टुकड़ी की सेवा करना जो सप्ताह के दिनों में भिन्न मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है।

एक स्नैक बार एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से तैयार साधारण व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला होती है और उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किया जाता है।

निर्दिष्ट मानक के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान प्रदान किए जाते हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार।

उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और निर्माण की जटिलता;

तकनीकी उपकरण (सामग्री आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तु और योजना समाधान, आदि);

सेवा के तरीके;

कर्मियों की योग्यता;

सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि);

उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।

सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के अनुसार, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है - विलासिता, उच्चतम और प्रथम, जिन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

"लक्स" - आंतरिक शोधन, आराम का एक उच्च स्तर, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल, उत्तम कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड पेय का एक विस्तृत चयन, कॉकटेल - के लिए सलाखों;

"उच्चतम" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, रेस्तरां के लिए मूल, पेटू, कस्टम-निर्मित और विशेष व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी, ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित पेय और कॉकटेल का एक विस्तृत चयन - बार के लिए;

"पहले" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, ब्रांडेड व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी और रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के पेय, पेय का एक सेट, साधारण कॉकटेल, जिसमें कस्टम-मेड और ब्रांडेड वाले शामिल हैं - बार के लिए।

कैफे, कैंटीन और स्नैक बार कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं।

रेस्तरां भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - मछली, बीयर; राष्ट्रीय व्यंजनों या विदेशी देशों के व्यंजनों के साथ;

स्थान के अनुसार - होटल में रेस्तरां, रेलवे स्टेशन, मनोरंजन क्षेत्र में, डाइनिंग कार आदि।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार;

ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैराइटी बार, आदि।

कैफे भेद:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;

उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - युवाओं, बच्चों आदि के लिए कैफे।

कैंटीन भेद:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और आहार;

उपभोक्ताओं की एक टुकड़ी की सेवा के लिए - स्कूल, छात्र, आदि;

स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।

भोजनालय शेयर:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और विशेष (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पैटी, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

रेस्तरां, कैफे और बार उपभोक्ताओं के मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और खपत के संगठन को जोड़ते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, वर्ग और अन्य विशेषताओं में भिन्न हैं, वहाँ हैं सामान्य आवश्यकताएँ, जो ऐसे उद्यमों को ठीक सार्वजनिक खानपान उद्यमों के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। और, इसलिए, उपरोक्त प्रकार और वर्ग के किसी भी खानपान प्रतिष्ठान का दौरा करने वाले उपभोक्ता को GOST की धारा 5 के अनुसार इसमें निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं की अपेक्षा (और, इसलिए, मांग) करने का अधिकार है। 50762-95 “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण।

किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए, "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के नियमों" के अधीन, सरकार की डिक्री द्वारा अनुमोदित रूसी संघ के 13.04.93 नंबर 332, सैनिटरी और तकनीकी मानदंडों और नियमों के साथ-साथ आग और विद्युत सुरक्षा आवश्यकताओं।

खानपान प्रतिष्ठानों में, सेवाओं की सुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

स्वच्छता-स्वच्छता और तकनीकी आवश्यकताएं, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह;

खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ;

पर्यावरण संबंधी सुरक्षा;

आग सुरक्षा;

विद्युत सुरक्षा।

किसी भी प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों में प्रवेश द्वार तक सुविधाजनक पहुंच मार्ग और पैदल यात्री पहुंच, आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत होने चाहिए। शाम को उद्यम से सटे क्षेत्र में कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था होनी चाहिए।

उद्यम से सटे क्षेत्र और उपभोक्ताओं के लिए सुलभ, इसकी अनुमति नहीं है:

लोडिंग और अनलोडिंग संचालन करना;

कंटेनरों का भंडारण;

कचरे के साथ कंटेनरों का प्लेसमेंट;

जलता हुआ कचरा, खाली डिब्बे, कचरा।

कूड़ेदान वाले स्थान उद्यम के परिसर की खिड़कियों और दरवाजों से कम से कम 20 मीटर की दूरी पर होने चाहिए।

वास्तु और नियोजन समाधान और भवन के संरचनात्मक तत्व, उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों को सैनिटरी मानकों और नियमों का पालन करना चाहिए।

सुविधा में आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, आपातकालीन निर्देश, एक सार्वजनिक उद्घोषणा प्रणाली और अग्नि सुरक्षा उपकरण होने चाहिए।

सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों को इंजीनियरिंग सिस्टम और उपकरणों से लैस होना चाहिए जो आवश्यक स्तर की सुविधा प्रदान करते हैं, जिनमें शामिल हैं: गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन, रेडियो और टेलीफोन संचार।

उद्यम के प्रवेश को प्रवेश और निकास के लिए उपभोक्ताओं के दो काउंटर प्रवाह के एक साथ आंदोलन को सुनिश्चित करना चाहिए। हॉल में 50 से अधिक सीटों वाले उद्यमों में, उपभोक्ताओं और कर्मचारियों के लिए अलग-अलग प्रवेश द्वार और सीढ़ियाँ उपलब्ध कराई जानी चाहिए।

उद्यम के पास उसके प्रकार, वर्ग, उसकी गतिविधियों के संगठन के रूप, कंपनी का नाम, कानूनी इकाई (मालिक का स्थान), संचालन के तरीके के बारे में जानकारी, प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में संकेत होना चाहिए।

विकलांगों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित उद्यमों में, व्हीलचेयर के प्रवेश द्वार पर झुकाव वाले रैंप, हॉल में व्हीलचेयर को मोड़ने के लिए लिफ्ट, प्लेटफॉर्म और विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय प्रदान किए जाने चाहिए।

उनमें उत्पादन सुविधाओं और उपकरणों की नियुक्ति से उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया की निरंतरता के साथ-साथ तकनीकी, स्वच्छता संबंधी मानदंडों और नियमों का अनुपालन सुनिश्चित होना चाहिए।

उपरोक्त आवश्यकताओं के अनुपालन के अलावा, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का उपभोक्ता, उसके प्रकार और वर्ग के आधार पर, विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं के अनुपालन की अपेक्षा करने का अधिकार है, जो कि GOST के अनुसार है 50762-95 “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण", के अनुसार उप-विभाजित पालन ​​हेतु निर्देशतालिका 1-4 में दिया गया है (चिह्न "+" का अर्थ है "प्रदान किया गया"; चिह्न "-" का अर्थ प्रदान नहीं किया गया है)।

तालिका 1. विभिन्न प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और डिजाइन के लिए आवश्यकताएं

तालिका 2. फर्नीचर, टेबलवेयर, उपकरण, लिनन के लिए आवश्यकताएं

*(1) कुछ प्रकार के भोजनालयों में उपयोग किया जा सकता है।

*(2) में अनुमति है ख़ास तरह केकैफे।

*(3) थीम वाले रेस्तरां, लक्ज़री एथनिक रेस्तरां, उच्च श्रेणी के रेस्तरां और लक्ज़री बार में सिरेमिक, लकड़ी आदि से बने व्यंजनों के उपयोग की अनुमति है।

*(4) एल्युमीनियम फॉयल, कार्डबोर्ड आदि से बने डिस्पोजेबल टेबलवेयर के उपयोग की अनुमति है।

*(5) पॉलिएस्टर कोटिंग या कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए कवर के साथ तालिकाओं की उपस्थिति में उच्चतम, प्रथम श्रेणी के विशेष रेस्तरां और बार में, इसे अलग-अलग कपड़े के नैपकिन के साथ मेज़पोश को बदलने की अनुमति है।

*(6) पैक्ड ब्रेकफास्ट और लंच देते समय अलग-अलग नैपकिन को पेपर वाले से बदलने की अनुमति है।

तालिका 3. मेनू और मूल्य सूची के डिजाइन के लिए आवश्यकताएं, विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए पाक उत्पादों की श्रेणी

*(1) विदेशी नागरिकों को परोसते समय, मेनू और मूल्य सूचियाँ कम से कम एक विदेशी भाषा में भी मुद्रित की जाती हैं।

*(2) कुछ प्रकार के भोजनालयों में अनुमति है।

* (3) एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से व्यंजन तैयार करने में विशेषज्ञता वाले कैफे और भोजनालयों के लिए, इन व्यंजनों के कई प्रकार बेचना अनिवार्य है।

तालिका 4. विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए ग्राहक सेवा विधियों, ब्रांडेड कपड़े, जूते, संगीत सेवा के लिए आवश्यकताएं

* बार में केवल बारटेंडरों को ही जाने की अनुमति है।

** होटलों, हवाई अड्डों, बड़े डिपार्टमेंटल स्टोरों के साथ-साथ कैफे में रेस्तरां में स्वयं सेवा की अनुमति है।

*** यह कंपनी के लोगो के बिना "प्रथम" वर्दी के रेस्तरां और बार में अनुमति है।

इसके अलावा, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के निर्दिष्ट वर्गीकरण के अलावा, 18 मार्च, 1997 नंबर 21-54 दिनांकित रूसी संघ के विदेश मंत्रालय के घरेलू व्यापार के विनियमन और समन्वय विभाग का एक पत्र जारी किया गया था, जो स्पष्ट करता है बुफ़ेउद्यम की एक संरचनात्मक इकाई है। हालांकि, यह संकेत दिया जाता है कि कैफेटेरिया एक प्रकार का खानपान प्रतिष्ठान नहीं है और इसकी सेवाओं को खुदरा सेवाओं के प्रावधान के रूप में माना जाता है।

उपरोक्त वर्गीकरण के अतिरिक्त, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को अन्य आधारों पर वर्गीकृत करना भी संभव है।

उनकी गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर, उन्हें निम्न प्रकारों में बांटा गया है:

सार्वजनिक खानपान उत्पादों (अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों, विशेष कार्यशालाओं के कारखाने) के उत्पादन का आयोजन करने वाले उद्यम;

मौके पर खपत के साथ सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री का आयोजन करने वाले उद्यम (रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, फास्ट फूड प्रतिष्ठान);

सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक की दुकानों, छोटी खुदरा श्रृंखला) की बिक्री (बिक्री और खपत) का आयोजन करने वाले उद्यम;

जटिल उद्यम जो उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के पूर्ण या आंशिक केंद्रीकरण के साथ विभिन्न प्रकार के कई उद्यमों को जोड़ते हैं। ये उद्यम उपभोक्ता को एक ही स्थान पर कई प्रकार की सेवाएं चुनने का अवसर प्रदान करते हैं।

जनसंख्या की सेवा करने की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, उद्यमों को इसमें विभाजित किया गया है:

जनता - आबादी के किसी भी दल की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया;

शिक्षण संस्थानों में विनिर्माण उद्यमों में आबादी के एक निश्चित स्थायी दल की सेवा करने वाले उद्यम।

हालांकि, उपरोक्त सुविधाओं के बावजूद, किसी भी मामले में, उपरोक्त उद्यमों में से किसी के लिए एक आगंतुक, जब खानपान सेवाएं प्राप्त करता है, एक उपभोक्ता होता है और उसे उपभोक्ता संरक्षण कानून के अनुसार अपने अधिकारों की रक्षा करने का अधिकार होता है।