खानपान प्रतिष्ठानों में कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन। उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण

सार्वजनिक खानपान में, उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण की एक विकसित प्रणाली है, जिसमें उत्पादों के उत्पादन में सीधे तौर पर शामिल श्रमिकों के अलावा, राज्य संस्थान और सार्वजनिक संगठन भाग लेते हैं। उत्पाद मूल्यांकन का आधार मानक और तकनीकी दस्तावेज है। उद्यमों में खानपानउत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है, जिसके लिए उत्पाद की गुणवत्ता के लिए कार्यों और जिम्मेदारियों के स्पष्ट पृथक्करण के साथ इनपुट, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है। आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल को नियंत्रित करती है और विनियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में साथ के दस्तावेजों में निर्दिष्ट डेटा के साथ इसकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करती है। तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में परिचालन नियंत्रण संगठनात्मक मूल्यांकन द्वारा किया जाता है, कच्चे माल के सेट के अनुपालन की जांच करता है तकनीकी नक्शे, तकनीकी शासनों का अनुपालन और वजन द्वारा उत्पाद की उपज। स्वीकृति नियंत्रण उद्यम के प्रकार के आधार पर आयोजित किया जाता है। खरीद उद्यमों और विशेष कार्यशालाओं की कार्यशालाओं में, यह किया जाता है क्योंकि उत्पादों के प्रत्येक बैच को NTD में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार निर्मित किया जाता है, वजन द्वारा उत्पाद की उपज, लेबलिंग और पैकेजिंग आवश्यकताओं के अनुपालन के संदर्भ में। तकनीकी प्रयोगशाला द्वारा भौतिक और रासायनिक संकेतकों द्वारा नियंत्रण किया जाता है। बड़े पैमाने पर व्यंजन बेचने वाले उद्यमों में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन अस्वीकृति आयोग द्वारा किया जाता है। विवाह आयोग की संरचना में उत्पादन प्रमुख या उनके डिप्टी, प्रोसेस इंजीनियर, कुक-फोरमैन, 5 और 6 श्रेणियों के कुक शामिल हो सकते हैं। ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित व्यंजन बेचने वाले कुछ रेस्तरां और कैफे में, वे गुणवत्ता पोस्ट बनाते हैं और वितरण को नियंत्रित करते हैं। रसोइयों-फोरमैन के नेतृत्व में गुणवत्ता वाले पद, व्यक्तिगत तकनीकी संचालन के कार्यान्वयन और तैयार भोजन के उत्पादन को नियंत्रित करते हैं। तकनीकी और स्वच्छता-तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाओं द्वारा उत्पादों की दैनिक गुणवत्ता नियंत्रण किया जाता है।

उद्यम के काम की जाँच करते समय, सैनिटरी और खाद्य प्रयोगशालाओं और अन्य नियंत्रित संगठनों के कर्मचारी सभी तैयार व्यंजनों और उत्पादों का एक संगठनात्मक मूल्यांकन (ब्रांडिंग) करते हैं और उनका औसत वजन निर्धारित करते हैं।

अलग-अलग (या एक) ट्रे और ट्रे से टुकड़े और भाग वाले पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का चयन किया जाता है और 10 टुकड़ों में तौला जाता है। डेस्कटॉप डायल स्केल पर 1 किलो तक के स्केल के साथ। यदि तौली गई वस्तुओं का कुल द्रव्यमान मानक से कम है, तो अन्य 10 वस्तुओं का वजन किया जाता है। फिर उत्पादों को 200 ग्राम तक के पैमाने के साथ एक बेंच स्केल पर टुकड़े करके तौला जाता है।

वितरण के लिए चुने गए व्यंजनों का औसत वजन निर्धारित करने के लिए, तीन भागों को अलग-अलग तौलें, उनके वजन का योग करें और 3 से विभाजित करें।

मापने वाले या चम्मच (खट्टा क्रीम, चीनी, मक्खन, आदि) की मदद से उत्पादों की रिहाई की शुद्धता की जांच करने के लिए, 10 ... उत्पाद के 20 सर्विंग्स को एक मापक के साथ चुना जाता है, तौला जाता है और औसत द्रव्यमान होता है दृढ़ निश्चय वाला।

व्यंजनों (उत्पादों) के औसत द्रव्यमान में नुस्खा के अनुसार पकवान (उत्पाद) के उत्पादन के मानदंड से विचलन नहीं होना चाहिए। एक डिश (उत्पाद) का द्रव्यमान मानदंड से% 3% से अधिक नहीं हो सकता है।

कंपनी के अस्वीकृति लॉग में ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम दर्ज किए जाते हैं, और यदि डिश को प्रयोगशाला में भेजा जाता है, तो नमूना रिपोर्ट, वजन के परिणाम नमूना रिपोर्ट में परिलक्षित होते हैं।

उत्पादन में, प्रयोगशाला कार्यकर्ता सबसे सरल गुणात्मक और मात्रात्मक विश्लेषण करते हैं (प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों में भराव की उपस्थिति की प्रतिक्रिया, खाद के घने हिस्से के द्रव्यमान का निर्धारण, आदि), जो आपको व्यंजनों के उल्लंघन का शीघ्र पता लगाने की अनुमति देता है। या खाना पकाने की तकनीक। "असंतोषजनक" रेट किए गए व्यंजन और उत्पाद बिक्री से हटा दिए जाते हैं।

प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए, एक नियम के रूप में, उन उत्पादों का चयन किया जाता है जिन्हें "संतोषजनक" रेटिंग मिली है, साथ ही जब इसकी ताजगी या नुस्खा के अनुपालन के बारे में संदेह हो। यह सब नमूनाकरण के कार्य में परिलक्षित होता है। छुट्टी के लिए तैयार भागों के वितरण के दौरान (स्व-सेवा उद्यमों में), या एक आदेश के पूरा होने पर (जब वेटर द्वारा परोसा जाता है) नमूनाकरण एक प्रयोगशाला कार्यकर्ता द्वारा किया जाता है। अन्य नियंत्रक संगठनों के प्रतिनिधि परीक्षण खरीद के माध्यम से नमूनाकरण कर सकते हैं।

सूप का नियंत्रण नमूना मांस और खट्टा क्रीम के बिना लिया जाता है। गार्निश का एक नमूना बॉयलर के केंद्र से लिया जाता है और, इसकी सामग्री को अच्छी तरह से मिलाने के बाद, दीवार से 2-3 सेंटीमीटर पीछे हट जाता है। नमूना लेने से पहले सॉस को एक स्लेटेड चम्मच के साथ मिलाया जाता है। विश्लेषण के लिए लिए गए नमूने सावधानी से, बिना किसी नुकसान के, तौले हुए बर्तन (जार, बर्तन) में स्थानांतरित कर दिए जाते हैं। नमूने वाले व्यंजन ढक्कन के साथ बंद होते हैं, जार को कागज में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है। सैंपल वाले बर्तनों को सील कर दिया गया है।

पहले पाठ्यक्रमों का गुणवत्ता नियंत्रण

छुट्टी के दौरान सूप का तापमान होना चाहिए: सूप आदि भरने के लिए। पारदर्शी - 75 0С, अंडे-दूध के मिश्रण से भरे मैश किए हुए आलू - 65 0С, मैश किए हुए आलू अंडे-दूध के मिश्रण से भरे नहीं - 75 0С, ठंडे - 14 0С से अधिक नहीं और 7 0С से कम नहीं।

तापमान निर्धारित करने के लिए, थर्मामीटर को लगभग 10 सेमी की गहराई तक सूप के साथ एक फूलगोभी में डुबोया जाता है और 2 ... 3 मिनट के लिए रखा जाता है।

पहले पाठ्यक्रमों का संगठनात्मक रूप से मूल्यांकन करते समय, उपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है, जो खाना पकाने की तकनीक और भंडारण मोड के नियमों के अनुपालन को इंगित करता है।

भरने वाले सूप के घने हिस्से को प्लेट के किनारे अलग-अलग घटकों में अलग किया जाता है और इसकी संरचना (जड़ों, सब्जियों आदि का एक सेट) की तुलना नुस्खा के साथ की जाती है, जबकि कटी हुई सब्जियों के आकार पर ध्यान दिया जाता है और उत्पादों की स्थिरता (अनाज, पास्ता, फलियां)।

यदि सब्जियों को सावधानी से छीलकर काट दिया जाता है, सूप के घटकों को अधिक नहीं पकाया जाता है या डेंट नहीं किया जाता है, तो प्राथमिक प्रसंस्करण सावधानी से किया जाता है, और अनुशंसित आहार के अनुपालन में खाना पकाने का काम किया जाता है। ड्रेसिंग सूप का तरल हिस्सा, जिसकी रेसिपी में आटे को भूनना शामिल है, सजातीय होना चाहिए, स्तरीकृत नहीं, पीसे हुए आटे की गांठ के बिना।

स्पष्ट सूप निकालते समय, शोरबा की पारदर्शिता और रंग पर ध्यान दें। यदि शोरबा एक गार्निश के साथ जारी किया जाता है, तो इसे मिलाकर, वे यह देखने के लिए देखते हैं कि क्या गार्निश शोरबा को बादल बना देता है, जो सूप के स्कोर को कम करता है।

पहले पाठ्यक्रमों में कच्चे माल के निवेश की दर को नियंत्रित करके, ड्रेसिंग सूप और प्यूरी सूप में ठोस और वसा की मात्रा निर्धारित की जाती है। डेयरी में, इसके अलावा, दूध का लगाव। हॉजपॉज और ठंडे सूप में - मांस (मछली) उत्पादों का द्रव्यमान और सूप के तरल भाग में वसा की मात्रा। साइड डिश के साथ शोरबा में - साइड डिश का द्रव्यमान और सूप के तरल भाग में शुष्क पदार्थ की सामग्री। फलों के साथ मीठे सूप में - उनके घने भाग और चीनी सामग्री का द्रव्यमान, और यदि सूप को खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है - वसा सामग्री।

दूसरे पाठ्यक्रमों का गुणवत्ता नियंत्रण

छुट्टी के दौरान दूसरे पाठ्यक्रमों का तापमान कम से कम 65 0C होना चाहिए। परिभाषित करना थर्मामीटर को मुख्य उत्पाद और साइड डिश के केंद्र में डुबो कर इसे खाएं।

तड़के के तापमान और वितरण के लिए तैयार उत्पादों और व्यंजनों के द्रव्यमान की जांच करने के बाद, वे उनकी उपस्थिति, रंग और स्थिरता का मूल्यांकन करना शुरू करते हैं।

मांस, पोल्ट्री और मछली के व्यंजनों में, टुकड़ों को काटने की शुद्धता, उनके आकार का आकलन किया जाता है, तंतुओं के साथ कटे हुए टुकड़ों की उपस्थिति या गंभीर रूप से विकृत होने पर, ब्रेडिंग की स्थिति (जकड़न, यहां तक ​​कि भुनने, सतह पर दरारें), और मछली के लिए, इसके अलावा, गणना में स्वीकृत प्रकार के प्रसंस्करण की अनुरूपता (त्वचा और रिब हड्डियों के साथ पट्टिका, त्वचा के साथ पट्टिका और हड्डियों के बिना, आदि)। मांस के व्यंजनों में, मांसपेशियों, संयोजी, वसा और के बीच के अनुपात पर ध्यान दिया जाता है हड्डी का ऊतक. कुक्कुट व्यंजनों में - छीलने वाले शवों की गुणवत्ता पर, त्वचा के आँसू की उपस्थिति, स्थिरता, भाग लेने के नियमों का अनुपालन।

मांस उत्पादों, पोल्ट्री और मछली की तत्परता और स्थिरता की डिग्री शेफ की सुई के साथ पंचर द्वारा निर्धारित की जाती है: इसे आसानी से उत्पाद की मोटाई में प्रवेश करना चाहिए। पाक उत्पादों के इस समूह में, रंग सतह और कट दोनों पर निर्धारित किया जाता है। पहले तैयार उत्पाद के सही रोस्टिंग या भंडारण को इंगित करता है। इस प्रकार, तले हुए उत्पादों में एक पपड़ी की अनुपस्थिति, ग्रे सिक्त सतह इंगित करती है कि उन्हें ढक्कन के नीचे तत्परता से लाया गया था: उबले हुए मांस उत्पादों की अपक्षय वाली गहरी सतह इंगित करती है कि पकाने के बाद उन्हें शोरबा के बिना संग्रहीत किया गया था। कट पर रंग न केवल उत्पाद की तत्परता को दर्शाता है, बल्कि कभी-कभी अर्ध-तैयार उत्पाद की ताजगी भी। कटलेट मास उत्पादों के खंड पर गुलाबी-लाल रंग अपर्याप्त भूनने और कटलेट मांस शेल्फ जीवन के उल्लंघन दोनों का संकेत दे सकता है।

कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की स्थिरता ढीली, रसदार, थोड़ी लोचदार होनी चाहिए। एक सजी हुई स्थिरता ताज़ी ब्रेड के उपयोग या इसकी अधिक मात्रा को इंगित करती है।

मुख्य उत्पाद (मांस, मछली, पोल्ट्री) की उपस्थिति, रंग और स्थिरता की जांच करने के बाद, बाकी डिश (साइड डिश, सॉस) का मूल्यांकन उसी संकेतक के अनुसार किया जाता है, और फिर इसे चखा जाता है। सब्जी के साइड डिश (व्यंजन) को अस्वीकार करते समय, सब्जियों और आलू की सफाई की गुणवत्ता पर ध्यान दिया जाता है, काले धब्बे और सड़े हुए स्थानों को हटाने की संपूर्णता, उनकी सही और सटीक कटाई; तली हुई सब्जियों में, इसके अलावा, - दृढ़ता से जली हुई उपस्थिति या अनुपस्थिति के लिए, और स्टू के लिए - उबला हुआ और टुकड़ों का आकार खो दिया। उनकी तत्परता कुचलने, चबाने या काटने से निर्धारित होती है। सब्जियों की स्थिरता नरम और रसदार होनी चाहिए।

अनाज और आटे के व्यंजन (गार्निश) को अस्वीकार करते समय, अनाज, पास्ता और फलियां की स्थिरता की जाँच की जाती है। में भुरभुरा अनाज, अक्सर एक गार्निश के रूप में उपयोग किया जाता है, अच्छी तरह से सूजे हुए अनाज को एक दूसरे से अलग करना चाहिए। एक प्लेट पर दलिया को एक पतली परत में फैलाकर, उसमें बिना पके अनाज, बाहरी अशुद्धियों, गांठों की उपस्थिति की जाँच करें। अच्छी तरह से पका हुआ पास्ता नरम होता है, आपस में चिपकता नहीं है, आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है, कांटे या चाकू के किनारे से लटकता है। अनाज से कटलेट और मीटबॉल के लिए, तलने के दौरान आकार रखना अनिवार्य है; सभी अनाज और पास्ता के लिए - मस्टनेस, कड़वाहट, खट्टा स्वाद और गंध की अनुपस्थिति।

सॉस की गुणवत्ता का आकलन करते हुए, उसके रंग, बनावट और स्वाद पर ध्यान दें।

सॉस की स्थिरता को एक चम्मच से एक पतली धारा में एक प्लेट में डालकर निर्धारित किया जाता है। यदि सॉस में एक भराव (प्याज, जड़ें, खीरे, आदि) होता है, तो इसे अलग कर दिया जाता है और रचना, कट आकार, स्थिरता की जाँच की जाती है, जिसके बाद सॉस की कोशिश की जाती है, इसके तरल भाग की एकरूपता की डिग्री को ध्यान में रखते हुए और विशेष रूप से स्वाद और सुगंध की अभिव्यक्ति की डिग्री।

यदि आवश्यक हो, तो साइड डिश या दलिया के द्रव्यमान की जांच करें, उन्हें वितरण से लिया जाता है जब उन्हें उपभोक्ता को जारी किया जाता है और तौला जाता है।

अनुसंधान के लिए प्राप्त व्यंजन को 60 ... 65 0C के तापमान पर गर्म किया जाता है और तौला जाता है (साथ में एक साइड डिश और सॉस)। उसके बाद, मुख्य उत्पाद (मांस, मछली, मीटबॉल, चीज़केक, पेनकेक्स, आदि) को अलग से तौला जाता है।

मांस, पोल्ट्री, मछली के प्राकृतिक टुकड़ों को तौलने से पहले सावधानी से गार्निश और सॉस से मुक्त किया जाता है।

ठंडे व्यंजनों की शादी दूसरे की तरह ही की जाती है। लेकिन मूल्यांकन करते समय, उनके डिजाइन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। ठंडे व्यंजनों की उपस्थिति आकर्षक होनी चाहिए, डिजाइन साफ-सुथरा और अभिव्यंजक होना चाहिए, अनावश्यक अलंकरण के बिना।

मांस, मछली और अन्य व्यंजनों में, सैंडविच, सलाद, मांस के टुकड़े, पोल्ट्री, मछली को लपेटा नहीं जाना चाहिए, साग - पीला।

ताजी सब्जियों को अच्छी तरह से धोना चाहिए। विनैग्रेट और सलाद को चुनते समय, सब्जियों की सफाई, कट के आकार की संपूर्णता पर ध्यान दें। उत्पाद जो टूटे हुए हैं, उखड़ गए हैं और खराब हो गए हैं, उन्हें बिक्री की अनुमति नहीं है।

कई ठंडे व्यंजनों का स्वाद न केवल मुख्य उत्पाद द्वारा निर्धारित किया जाता है, बल्कि ड्रेसिंग और सॉस के साथ भी परोसा जाता है। इसलिए, उनकी गुणवत्ता की आवश्यकताओं में, मुख्य उत्पाद के स्वाद के अलावा, सॉस और सीज़निंग प्रदान करने वाले स्वाद का भी संकेत दिया जाता है। उदाहरण के लिए, "मसालेदार मछली" पकवान का स्वाद प्राकृतिक तली हुई मछली की विशेषता होना चाहिए, जिसमें अचार का मीठा और खट्टा स्वाद और प्याज, मसाले, जड़ और टमाटर की थोड़ी तीखी सुगंध होती है।

एक भी व्यंजन में एक बाहरी, अस्वाभाविक स्वाद नहीं होना चाहिए। सलाद में खट्टी सब्जियों की महक, बासी तेल का स्वाद आदि इनकी बिक्री की संभावना को खत्म कर देते हैं।

ठंडे मीठे व्यंजनों का गुणवत्ता नियंत्रण

ठंडे मीठे व्यंजनों का तापमान 14 0C से अधिक नहीं होना चाहिए और 7 0C से कम नहीं होना चाहिए, नरम आइसक्रीम - - 5 से - 7 0C तक।

गेल किए गए व्यंजनों का मूल्यांकन करते समय, मुख्य ध्यान स्थिरता पर दिया जाता है, जिसके द्वारा कोई उनकी तैयारी की शुद्धता और नुस्खा के पालन का न्याय कर सकता है। जिलेटिन की कमी या जिलेटिन समाधान के लंबे समय तक उबलने से इस तथ्य की ओर जाता है कि जेली, मूस बसते हैं, पिघलते हैं; अपर्याप्त व्हिपिंग के साथ, सांबुका, क्रीम, मूस घने हो जाते हैं, और मोल्ड के निचले हिस्से में जेली की एक परत बन जाती है जिसमें व्यंजन ठंडा हो जाते हैं।

जेली की तरल स्थिरता स्टार्च के कम निवेश और लंबे समय तक गर्म करने, द्रवीकरण के कारण दोनों के कारण हो सकती है; मोटी जेली की सतह पर पानी की उपस्थिति - इसका दीर्घकालिक भंडारण।

बेरी जेली पारदर्शी होनी चाहिए; क्रीम, सांबुका, मूस - बारीक झरझरा, बिना घुले जिलेटिन की गांठ के; जेली - सजातीय, सतह पर नव-जिलेटिनयुक्त स्टार्च और फिल्मों की गांठ के बिना।

कॉम्पोट्स में, वे फल और जामुन की तैयारी की संपूर्णता को नियंत्रित करते हैं, गर्मी उपचार के दौरान उनके आकार का संरक्षण, सिरप की पारदर्शिता; पके हुए व्यंजन (पुडिंग, मीठे अनाज) के लिए - उपस्थिति (तली हुई पपड़ी की उपस्थिति) और अनुभागीय दृश्य (द्रव्यमान की एकरूपता, किशमिश या कैंडिड फलों का समान वितरण, सख्त होने की अनुपस्थिति, बड़ी आवाजें, आदि)।

सभी व्यंजनों में, उन उत्पादों का स्वाद और सुगंध जिनसे वे तैयार किए जाते हैं (जामुन, फल), साथ ही अतिरिक्त स्वाद (वैनिलीन, नट्स, कोको, कॉफी, ज़ेस्ट, आदि)।

पेय गुणवत्ता नियंत्रण

वितरण के समय थर्मस (दूध के साथ कॉफी और कोको) से पेय के नमूने लिए जाते हैं, उपभोक्ता की मेज से जब वेटर ऑर्डर (ब्लैक कॉफी) को पूरा करता है, साथ ही बुफे और बार (चाय, कॉफी, कोको, मिल्कशेक) में नियंत्रण खरीद द्वारा लिया जाता है। शीतल पेय, आदि।)

चाय पकाने का एक नमूना एक चायदानी से 50 सेमी 3 की मात्रा में लिया जाता है, मिल्कशेक का एक नमूना - एक मिक्सर से दो भागों की मात्रा में।

कंपनी गर्म पेय (कॉफी, कोको) 75 0C, ठंड - 10..12 0C के तापमान पर बर्तनों (सिलेंडर, बीकर) को मापने के साथ इसे मापने वाले पेय की मात्रा को नियंत्रित करती है। परिणामी मात्रा की तुलना नुस्खा के अनुसार उपज से की जाती है।

आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण

अमीर बेकरी उत्पादों का औसत नमूना चुनकर बनाया जाता है हर 10 ट्रे या बॉक्स से पूरे लॉट का 0.3%, लेकिन 10 पीसी से कम नहीं।

खमीर आटा उत्पादों के नियंत्रण में, वे लक्षण वर्णन करते हैं: उपस्थिति (आकार, रंग, पपड़ी की मोटाई, उपस्थिति या पपड़ी की अनुपस्थिति); टुकड़े की स्थिति (बेकनेस, सरंध्रता की एकरूपता, सख्त की कमी, गैर-मिश्रण, आदि); बनावट जो ताजगी और बेकनेस की विशेषता है; स्वाद और गंध। ये सभी संकेतक किण्वन, आटा प्रूफिंग और बेकिंग उत्पादों के पालन की गवाही देते हैं। अकिण्वित आटा कम झरझरा उत्पादों को एक अंधेरे परत के साथ देता है, किण्वित - एक पीला के साथ; अत्यधिक लंबे प्रूफिंग से असमान सरंध्रता का निर्माण होता है; बेकिंग उत्पादों में दोष सख्त हो सकते हैं, क्रस्ट को क्रंब से अलग करना आदि।

कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार उत्पादों में, इसकी गुणवत्ता पर ध्यान दिया जाता है: नुस्खा के साथ घटकों का अनुपालन, तत्परता की डिग्री, बनावट, स्वाद और गंध।

समृद्ध बेकरी उत्पादों के विश्लेषण में, आम तौर पर स्वीकृत संकेतकों के अलावा, खनिज अशुद्धता से क्रंच की उपस्थिति की विशेषता है।

खमीर आटा उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन बेकिंग या फ्राइंग के अंत के 1 घंटे से पहले नहीं किया जाना चाहिए और बाद में गारंटीकृत शेल्फ जीवन से पहले नहीं किया जाना चाहिए।

जब केक और पेस्ट्री का संगठनात्मक रूप से मूल्यांकन किया जाता है, तो मुख्य पके हुए अर्ध-तैयार आटा उत्पाद की विशेषता होती है (बेक्डनेस, छिद्रों की एकरूपता, voids की उपस्थिति, गैर-मिश्रण, सख्त), साथ ही साथ सतह, आकार, स्वाद और तैयार की गंध उत्पाद। क्रीम पैटर्न की स्पष्टता, चॉकलेट की गुणवत्ता और शौकीन शीशा, टुकड़ा उत्पादों की जलन। अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, आकार की शुद्धता, विकृत उत्पादों की उपस्थिति, टूटने, फटने, बुलबुले और दरारों का मूल्यांकन किया जाता है। उत्पाद छिद्रों की एकरूपता को तोड़ते हैं और निर्धारित करते हैं, बेकिंग दोष (शून्यता, सख्त), सानना (गैर-मिश्रण)। स्वाद और गंध का आकलन करते समय, अप्रिय या असामान्य गंध और स्वाद की उपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है, साथ ही खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति के कारण दांतों पर कुरकुरी होती है।

पांच-बिंदु प्रणाली के साथ, उत्पाद की रेटिंग निम्नलिखित अंकों से कम हो जाती है: असंसाधित, कठोर, कच्चा, चिपचिपा या घना टुकड़ा, पीला रंग, खट्टी गंध, धुंधली क्रीम पैटर्न - 2-3 अंक, जलन, अनियमित आकार - 1.5 - 2, टूटन, दरारें, रिक्तियाँ - 1 - 2, लिपस्टिक में चमक की कमी - 1.

तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता का नियंत्रण

मांस और मछली के पाक उत्पादों की दानशीलता को नियंत्रित करने के तरीके उनमें एंजाइमिक गतिविधि का पता लगाने पर आधारित हैं। अच्छी तरह से बनाए गए उत्पादों में, एंजाइम पूरी तरह से निष्क्रिय होते हैं।

फॉस्फेटेज - हाइड्रॉलिसिस के वर्ग से एक एंजाइम, फॉस्फोरिक एसिड द्वारा गठित एस्टर की दरार को उत्प्रेरित करता है। फॉस्फेटेज़ 38 0C के तापमान पर पैरानिट्रोफिनाइल फॉस्फेट के बेरियम नमक को साफ करता है, पैरानिट्रोफेनोल जारी करता है, जो मध्यम पीले रंग का दाग लगाता है। परीक्षण के नमूने में पीले रंग की उपस्थिति इंगित करती है कि फॉस्फेट निष्क्रिय नहीं है, और इसलिए, उत्पाद पर्याप्त रूप से तला हुआ नहीं है।

इस नमूने का उपयोग केवल मांस उत्पादों की दानशीलता को नियंत्रित करने के लिए किया जाता है।

पेरोक्सीडेस ऑक्सीडोरडक्टेस के वर्ग से एंजाइम होते हैं जो हाइड्रोजन पेरोक्साइड और अन्य पेरोक्साइड के ऑक्सीजन के कारण ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। 85 0C के तापमान पर, पेरोक्साइड 1...2 s के भीतर, 80 0C - 30 s पर, 75 0C - 10 मिनट के भीतर निष्क्रिय हो जाते हैं। इस प्रकार, पेरोक्साइड की अनुपस्थिति इंगित करती है कि उत्पाद सैनिटरी आवश्यकताओं को पूरा करता है।

विधि गियाकोल या एमिडोपाइरिन के साथ पेरोक्साइडस की उपस्थिति के लिए प्रतिक्रियाओं का उपयोग करती है, जिनके ऑक्सीकरण उत्पाद संघनित होकर रंगीन पदार्थ बनाते हैं।

संगठनात्मक विश्लेषण, इसकी व्यक्तिपरकता के बावजूद, आपको कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता का त्वरित और आसानी से आकलन करने की अनुमति देता है, नुस्खा, उत्पादन तकनीक और व्यंजनों की प्रस्तुति के उल्लंघन का पता लगाता है, जो बदले में उपाय करना संभव बनाता है पहचानी गई कमियों को दूर करने के लिए। उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन, एक नियम के रूप में, निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार किया जाता है: उपस्थिति(रंग सहित), बनावट, गंध और स्वाद, पपड़ी का रंग और टुकड़े (आटा और कन्फेक्शनरी) की स्थिति।

एक ही समय में परीक्षण किए जाने वाले व्यंजनों या उत्पादों की संख्या छोटी होनी चाहिए, क्योंकि थकान के प्रभाव में इंद्रियों की संवेदनशीलता जल्दी से कम हो जाती है, और एक विशिष्ट उत्तेजना के लिए उनका अनुकूलन (लत) भी देखा जाता है।

कमरे में हवा के तापमान का स्वाद के अंगों की संवेदनशीलता पर बहुत प्रभाव पड़ता है: 36 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, खट्टा और कड़वा स्वाद की संवेदनशीलता कम हो जाती है, 15 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर इसका पता लगाना मुश्किल होता है। नमकीन स्वाद। जब जीभ की सतह को 0 0C तक ठंडा किया जाता है या 45 0C तक गर्म किया जाता है तो स्वाद कलियों की संवेदनशीलता तेजी से कम हो जाती है। चखने के लिए इष्टतम तापमान 20 0C माना जाता है, व्यंजनों का तापमान वह तापमान होना चाहिए जिस पर उन्हें छोड़ा जाता है। बाहरी गंध जो उत्पादों की गुणवत्ता के आकलन को प्रभावित कर सकती हैं, उन्हें कमरे में नहीं घुसना चाहिए।

संगठनात्मक मूल्यांकन में, जैसा कि किसी भी विश्लेषण में होता है, प्राप्त परिणामों की सटीकता श्रमिकों के पेशेवर कौशल, कार्यप्रणाली के ज्ञान और इसके कार्यान्वयन की संपूर्णता पर निर्भर करती है। इसलिए, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता की लगातार निगरानी करने वाले श्रमिकों को स्वाद, गंध, रंग आदि के प्रति स्पष्ट संवेदनशीलता विकसित करनी चाहिए।

गंध का निर्धारण करते समय, इसकी वर्ण तीव्रता पर ध्यान दिया जाता है। यह देखते हुए कि लंबे समय तक संपर्क में रहने से शरीर गंध को महसूस करना बंद कर देता है, केवल पहली ताजा छाप (महसूस) को ध्यान में रखा जाना चाहिए। बाहरी गंधों की उपस्थिति पर ध्यान देना बहुत महत्वपूर्ण है जो उत्पादों के लिए असामान्य हैं, जो लगभग हमेशा उनकी दोषपूर्णता को इंगित करता है।

भोजन के स्वाद का निर्धारण करते समय, यह याद रखना चाहिए कि मजबूत उत्तेजनाओं से उत्तेजित इंद्रियां अपनी संवेदनशीलता खो देती हैं और कमजोर उत्तेजनाओं की कार्रवाई पर प्रतिक्रिया नहीं करती हैं।

इसलिए, सबसे पहले वे ऐसे व्यंजन आजमाते हैं जिनमें हल्की गंध और स्वाद होता है (उदाहरण के लिए, अनाज सूप), और फिर वे जिनका स्वाद और गंध स्पष्ट रूप से व्यक्त की जाती है। मीठे पदार्थों का स्वाद सबसे अंत में चखा जाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता के प्रत्येक संकेतक (उपस्थिति, रंग, बनावट, गंध, स्वाद) का मूल्यांकन पांच-बिंदु प्रणाली पर किया जाता है: 5 - उत्कृष्ट; 4 - अच्छा; 3 - संतोषजनक; 2 - बुरा; 1 - बहुत खराब (असंतोषजनक)।

खाना पकाने की तकनीक के सभी उल्लंघनों पर ग्रेडिंग के दौरान कार्यशालाओं के कर्मचारियों के साथ चर्चा की जाती है, और जिन लोगों ने अस्वीकृत उत्पादों को जारी करने की अनुमति दी, उन्हें वित्तीय और प्रशासनिक रूप से उत्तरदायी ठहराया जाता है।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच के परिणाम इसकी बिक्री शुरू होने से पहले अस्वीकृति लॉग में दर्ज किए जाते हैं और आयोग के सभी सदस्यों के हस्ताक्षरों द्वारा प्रलेखित किए जाते हैं।

एक उच्च संगठन द्वारा प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान को एक विवाह पत्रिका जारी की जाती है। इसे मोम की सील के साथ क्रमांकित, लेस और सील किया जाना चाहिए। विवाह लॉग को बनाए रखने के लिए विवाह आयोग के अध्यक्ष जिम्मेदार हैं।

मैरिज जर्नल के अनुसार, व्यक्तिगत कर्मचारियों और पूरे उद्यम द्वारा निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता के औसत दैनिक मूल्यांकन की गणना की जाती है।

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पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

मुख्य नियंत्रण कार्यों में निम्नलिखित शामिल हैं:

एक निश्चित समय में वस्तु (कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, आदि) की वास्तविक स्थिति का निर्धारण;

किसी दिए गए और भविष्य के समय में किसी वस्तु की स्थिति और व्यवहार की भविष्यवाणी करना;

तकनीकी प्रक्रिया (भंडारण, प्रसंस्करण, बिक्री) के आवश्यक मापदंडों को सुनिश्चित करने और उनका पालन करते हुए कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की स्थिति और व्यवहार को बदलना;

सार्वजनिक खानपान में, पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण, इसके उत्पादन में सीधे तौर पर शामिल श्रमिकों के अलावा, सैनिटरी-तकनीकी और तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाओं के साथ-साथ राज्य नियंत्रण और पर्यवेक्षण निकायों और सार्वजनिक संगठनों द्वारा किया जाता है। खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को नियंत्रित करने की आवश्यकता इस तथ्य के कारण होती है कि भंडारण के दौरान, यदि परिवहन के नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो उनकी गुणवत्ता बिगड़ सकती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, इनपुट, परिचालन, स्वीकृति नियंत्रण किया जाता है। उद्यमों में इस प्रकार के नियंत्रण को लागू करने के लिए, गुणवत्ता नियंत्रण सेवाओं का निर्माण करना या आने वाले कच्चे माल, सामग्री, उपकरण और उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार व्यक्तियों को नियुक्त करना आवश्यक है। सेवाओं की संरचना और जिम्मेदार लोगों को उद्यम के आदेश द्वारा अनुमोदित किया जाता है। गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:

गुणवत्ता को विनियमित करने वाले नियामक दस्तावेजों के साथ उत्पादों के अनुपालन को निर्धारित करने के लिए आपूर्तिकर्ताओं, अन्य उद्यमों या उत्पादन स्थलों से स्वीकृति पर आने वाले कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों का इनपुट गुणवत्ता नियंत्रण।

इसके कार्यान्वयन की शुद्धता और बिछाने और उत्पादन प्रौद्योगिकी के मानदंडों के उल्लंघन का समय पर पता लगाने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के व्यक्तिगत चरणों में परिचालन नियंत्रण।

निर्माण प्रक्रिया के अंतिम चरण में उत्पाद की गुणवत्ता की स्वीकृति नियंत्रण, जिसके दौरान बिक्री या वितरण के लिए इसकी उपयुक्तता पर निर्णय लिया जाता है।

वर्तमान में, खानपान प्रतिष्ठान मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते हैं। यह नियंत्रण विवाह समितियों द्वारा किया जाता है, जिसमें एक निदेशक (उसका उप), एक उत्पादन प्रबंधक (उसका उप), एक प्रक्रिया इंजीनियर, एक फोरमैन रसोइया या एक उच्च योग्य रसोइया, एक हलवाई, एक स्वच्छता कार्यकर्ता या एक सदस्य शामिल हो सकता है। उद्यम का सैनिटरी पोस्ट, तकनीकी प्रयोगशाला का कर्मचारी। छोटे उद्यमों में, विवाह आयोग में उद्यम के प्रमुख, उत्पादन के प्रमुख या फोरमैन कुक, एक उच्च योग्य रसोइया (पेस्ट्री शेफ) और एक स्वच्छता कार्यकर्ता शामिल होते हैं। अत्यधिक योग्य शेफ (पेस्ट्री शेफ) कस्टम-निर्मित (विशेष) व्यंजनों का स्व-प्रमाणन करने के हकदार हो सकते हैं। एक सार्वजनिक संगठन के प्रतिनिधि भी शादी में शामिल होते हैं।

अपने काम में, अस्वीकृति आयोगों को खानपान प्रतिष्ठानों, व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी और तकनीकी-तकनीकी मानचित्रों, टीयू और टीआई में भोजन की अस्वीकृति पर विनियमन द्वारा निर्देशित किया जाता है। अस्वीकृति के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन आम तौर पर स्वीकृत 5 बिंदु प्रणाली के अनुसार किया जाता है। विवाह के परिणाम स्थापित रूप के विवाह पत्रिका में दर्ज किए गए हैं, नीचे दिखाया गया है (तालिका 5.1):

तालिका 5.1 - विवाह लॉग में प्रविष्टियों का क्रम

टिप्पणियाँ:

व्यंजन जो व्यंजनों और प्रौद्योगिकी से विचलित नहीं होते हैं, निष्कर्ष के अनुरूप होते हैं: "मेनू में शामिल व्यंजनों के बाकी बैच उपलब्ध हैं, जांचे जाते हैं, अनुपालन करते हैं: तकनीकी आवश्यकताएं और व्यंजन और 5 बिंदुओं पर रेट किए जाते हैं।"

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परिचय

1.1 खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के क्षेत्र में बुनियादी नियम और अवधारणाएँ

अध्याय 2. सार्वजनिक खानपान उद्यम में उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

2.1 खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

2.2 घर में बने पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण की प्रक्रिया

2.3 उत्पाद की गुणवत्ता, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के स्तर का आकलन

2.7 तैयार खानपान उत्पादों की बिक्री

2.9 भौतिक और रासायनिक परीक्षणों के लिए नमूनाकरण और तैयारी

निष्कर्ष

ग्रंथ सूची

परिचय

उत्पाद की गुणवत्ता उत्पाद विकास के चरण में बनती है और नियामक और तकनीकी दस्तावेज के साथ होती है। उत्पाद की गुणवत्ता को उत्पादन के सभी चरणों में सुनिश्चित किया जाना चाहिए और भंडारण, परिवहन और बिक्री के चरणों में बनाए रखा जाना चाहिए।

गुणवत्ता स्तरों का नियोजित प्रावधान कई कारकों पर निर्भर करता है:

· उत्पाद की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं के मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण में एक स्पष्ट सूत्रीकरण से;

कच्चे माल या अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पर;

· एक संयोजन और प्रौद्योगिकी की पूर्णता;

· तकनीकी प्रक्रियाओं का अनुपालन;

· उत्पादन के तकनीकी उपकरणों का स्तर;

· कर्मियों का योग्यता स्तर;

उत्पादन और सेवा का संगठन;

इसके उत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण का अनुपालन;

· उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन में रुचि।

उदाहरण के लिए: यदि नुस्खा गलत है, और तकनीकी प्रक्रिया पर काम नहीं किया गया है, तो अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे माल और उच्च योग्य कर्मियों के साथ भी उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को विकसित करना असंभव है।

उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करने की प्रक्रिया में अन्योन्याश्रित चरण और संचालन शामिल हैं: कच्चे माल (या अर्ध-तैयार उत्पादों) की स्वीकृति से लेकर तैयार उत्पादों के भंडारण और बिक्री तक। उदाहरण के लिए, उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में खराब तरीके से किया गया एक भी ऑपरेशन पहले किए गए उच्च-गुणवत्ता वाले काम को खराब कर सकता है और परिणामस्वरूप, किसी दिए गए गुणवत्ता के उत्पाद काम नहीं करेंगे। इसलिए, आपको अनुपालन करना चाहिए तकनीकी अनुशासनविनियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित, न केवल व्यक्तिगत संचालन, बल्कि संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया के प्रदर्शन की गुणवत्ता को सख्ती से नियंत्रित करता है। उत्पादों की रिहाई सुनिश्चित करने के लिए उच्च गुणवत्तास्तर बढ़ाने की जरूरत है तकनीकी उपकरणउद्यम, तकनीकी प्रक्रियाओं को स्वचालित करते हैं, और उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन के तंत्र में सुधार करते हैं।

अध्ययन का उद्देश्य कैफे "नेपच्यून" पी. Lazarevskoe है। शोध का विषय सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके हैं।

अंतिम योग्यता कार्य का उद्देश्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण का अध्ययन करना है।

ऐसा करने के लिए, आपको कई समस्याओं को हल करने की आवश्यकता है:

शोध समस्या पर सैद्धांतिक विश्लेषण करें

उत्पाद की गुणवत्ता के क्षेत्र में बुनियादी नियमों और अवधारणाओं को जानें

कैफे "नेप्च्यून" के उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण की जाँच करें

खानपान उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण के मुख्य तरीकों से परिचित हों

अध्ययन की कार्यप्रणाली और संगठन में तीन चरण शामिल हैं - विश्लेषणात्मक, नैदानिक ​​और रचनात्मक। विश्लेषणात्मक स्तर पर, निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

खाद्य सेवा उत्पादों के लिए गुणवत्ता नियंत्रण पर साहित्य का परीक्षण करें

कार्यों पर विचार करें और उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण की सुविधाओं का अध्ययन करें।

इसके लिए, निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया गया:

वैज्ञानिक ग्रंथ सूची कार्य

कैफे और साक्षात्कार के कर्मचारियों की गतिविधियों का अवलोकन

अध्ययन के उद्देश्य और उद्देश्य कार्य की संरचना निर्धारित करते हैं:

परिचय, जो विषय, उद्देश्य, उद्देश्यों की प्रासंगिकता को प्रकट करता है, अनुसंधान की वस्तु और विषय क्या है, व्यावहारिक महत्व, नवीनता, चरण और शोध के तरीके।

अध्याय एक प्रकट करता है सैद्धांतिक आधारखानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण, दूसरा अध्याय खानपान उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के तरीकों के व्यावहारिक अनुप्रयोग को प्रकट करता है।

अंत में, अध्ययन के विषय पर निष्कर्ष तैयार किए जाते हैं।

ग्रंथसूची समाप्त होती है।

अंतिम योग्यता कार्य निम्नलिखित चरणों में लिखा गया था

अनुसंधान समस्या पर सामग्री का संग्रह, विश्लेषण और सामान्यीकरण

कैफे उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण का अध्ययन

परिणामों का विश्लेषण और सामान्यीकरण, और कार्य का डिज़ाइन

अध्याय 1. अध्ययनाधीन विषय के सैद्धान्तिक पहलू

1.1 उत्पाद की गुणवत्ता के क्षेत्र में बुनियादी नियम और अवधारणाएँ

उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार की समस्या जटिल और बहुआयामी है और इसमें कई तरह के पहलू शामिल हैं: तकनीकी, आर्थिक, सामाजिक आदि।

उत्पाद की गुणवत्ता की समस्या में विशेष महत्व है आधुनिक परिस्थितियाँविभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों और उद्यमियों के नागरिकों के उद्यमों में प्रबंधन।

उत्पाद की गुणवत्ता (GOST 15467-79) उत्पाद गुणों का एक समूह है जो अपने उद्देश्य के अनुसार कुछ आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उपयुक्तता निर्धारित करता है (सार्वजनिक निमिष उत्पादों के लिए - पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, सिद्धांत को ध्यान में रखते हुए) तर्कसंगत पोषण)।

पाक उत्पाद - व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्द्ध-तैयार उत्पादों का एक सेट।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता (GOST R 50647-94) पाक उत्पादों के गुणों का एक समूह है जो भोजन की आगे की प्रक्रिया या खपत, उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए सुरक्षा, संरचना की स्थिरता और उपभोक्ता गुणों के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।

उत्पाद को प्रक्रिया के भौतिक परिणाम के रूप में समझा जाता है। श्रम गतिविधि, जिसमें उपयोगी गुण प्राप्त होते हैं निश्चित स्थानएक निश्चित अवधि के लिए और सार्वजनिक और निजी दोनों तरह की जरूरतों को पूरा करने के लिए उपभोक्ताओं द्वारा उपयोग के लिए अभिप्रेत है। उत्पाद समाप्त हो सकते हैं या कार्य प्रगति पर है।

उत्पादन की एक इकाई टुकड़ा उत्पादों की एक अलग प्रति है या स्थापित प्रक्रिया के अनुसार निर्धारित गैर-टुकड़ा या टुकड़ा उत्पादों की मात्रा है। उत्पाद की गुणवत्ता के प्रबंधन में कुछ इकाइयों में उत्पादों का विभाजन आवश्यक है, विशेष रूप से इसकी गुणवत्ता का आकलन करने में, प्रत्येक इकाई (कुल नियंत्रण), या कुछ इकाइयों (चयनात्मक नियंत्रण) के नियंत्रण में।

एक उत्पाद औद्योगिक उत्पादन की एक इकाई है, जिसकी मात्रा की गणना टुकड़ों या प्रतियों में की जा सकती है। उत्पादों के प्रकार पुर्जे, असेंबली इकाइयाँ, किट हैं।

एक उत्पाद संपत्ति एक उत्पाद की एक वस्तुनिष्ठ विशेषता है जो इसके निर्माण, संचालन या खपत के दौरान खुद को प्रकट कर सकती है। गुणों का संयोजन एक प्रकार के उत्पाद को दूसरे से अलग करना संभव बनाता है। उत्पाद गुणों को सरल और जटिल में विभाजित किया जा सकता है। संख्या को सरल गुणस्वाद, रूप, रंग और जटिल - कैलोरी सामग्री, पाचनशक्ति, पाचनशक्ति आदि शामिल करें।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों में कई गुण होते हैं जो इसके निर्माण और उपभोग के दौरान खुद को प्रकट कर सकते हैं, अर्थात। विकास, उत्पादन, भंडारण, परिवहन, उपयोग के दौरान।

किसी उत्पाद की गुणवत्ता उसके घटक उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। उत्पाद की गुणवत्ता को उत्पाद की तकनीकी, तकनीकी और परिचालन विशेषताओं के कुल सेट के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, जिसके माध्यम से: उत्पाद उपभोग होने पर उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करेगा। उत्पाद की गुणवत्ता का माप मूल रूप से इस सामान्य जनसंख्या के साथ उत्पादों के अनुपालन की डिग्री या स्तर का निर्धारण और मूल्यांकन है।

गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक - एक या अधिक उत्पाद गुणों की एक मात्रात्मक विशेषता जो इसकी गुणवत्ता बनाती है, इसके निर्माण और संचालन या खपत की कुछ शर्तों के संबंध में विचार किया जाता है। उत्पाद गुणवत्ता सूचक को विभिन्न इकाइयों (किलो कैलोरी, प्रतिशत, अंक, आदि) में व्यक्त किया जा सकता है, लेकिन यह आयाम रहित भी हो सकता है। एक गुणवत्ता संकेतक पर विचार करते समय, एक ओर, सूचक का नाम (नमी सामग्री, राख सामग्री, लोच, चिपचिपाहट, आदि), और दूसरी ओर, परिकलित मूल्य, जो बदल सकता है, को अलग करना चाहिए।

उत्पादों में गुणात्मक और मात्रात्मक विशेषताएं हो सकती हैं।

किसी उत्पाद का संकेत किसी उत्पाद के किसी गुण या स्थिति की गुणात्मक या मात्रात्मक विशेषता है। उत्पादन का मात्रात्मक संकेत इसका पैरामीटर है। उत्पाद पैरामीटर मात्रात्मक रूप से इसके गुणों की विशेषता बताता है, जिसमें उत्पाद की गुणवत्ता (भौतिक इकाइयों में व्यक्त) का हिस्सा शामिल है।

1.2 खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण करने के तरीकों का वर्गीकरण

"उत्पाद की गुणवत्ता" के संकेतक निर्धारित करने के तरीके दो समूहों में विभाजित हैं:

जानकारी कैसे प्राप्त करें;

सूचना के स्रोतों द्वारा

सूचना प्राप्त करने की विधि के आधार पर, निर्धारण के तरीके

उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों में विभाजित हैं:

मापने

पंजीकरण

organoleptic

अनुमानित

माप के तरीके तकनीकी माप उपकरणों और नियंत्रणों का उपयोग करके प्राप्त जानकारी पर आधारित होते हैं।

चित्र 1

भौतिक विधियों का उपयोग उत्पादों के भौतिक गुणों को निर्धारित करने के लिए किया जाता है - अपवर्तक सूचकांक, चिपचिपापन, ऑप्टिकल घनत्व इत्यादि।

उत्पाद में शामिल पदार्थों की संरचना और मात्रा निर्धारित करने के लिए रासायनिक विधियों का उपयोग किया जाता है। एक विशिष्ट अभिकर्मक के साथ विश्लेषण की रासायनिक प्रतिक्रियाओं के आधार पर।

आत्मसात और पाचन की डिग्री निर्धारित करने के लिए शारीरिक तरीकों का उपयोग किया जाता है पोषक तत्त्व, हानिरहितता, जैविक मूल्य।

विभिन्न सूक्ष्मजीवों के साथ उत्पादों के संदूषण की डिग्री निर्धारित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकों का उपयोग किया जाता है।

ईपी उद्यमों में उपयोग की जाने वाली एक्सप्रेस परीक्षण विधियां: फ्राइंग वसा की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक, रिफ्रेक्टोमेट्रिक, कुछ मिथ्याकरण का पता लगाने के तरीके, टेस्ट स्ट्रिप विधि।

गणना विधियों का उपयोग मुख्य रूप से उत्पादों के डिजाइन में किया जाता है, जब वे अभी तक प्रायोगिक अनुसंधान का उद्देश्य नहीं बन सकते हैं। उत्पाद की गुणवत्ता के व्यक्तिगत संकेतकों के बीच निर्भरता स्थापित करने के लिए समान विधियों का उपयोग किया जा सकता है।

सूचना के स्रोत के आधार पर, गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के तरीकों को इसमें विभाजित किया गया है:

पारंपरिक (प्रयोगशाला),

विशेषज्ञ

समाजशास्त्रीय।

चित्र 2

इन सभी विधियों में विनियामक दस्तावेज हैं, जो उनमें से प्रत्येक का विस्तार से वर्णन करते हैं। उदाहरण के लिए, भौतिक विश्लेषण विधियां निर्धारित करती हैं, घनत्व, विशिष्ट गुरुत्व, क्वथनांक, चिपचिपाहट, माध्यम का पीएच और अन्य गुण।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण इंद्रियों का उपयोग करके खानपान उत्पादों सहित खाद्य उत्पादों का विश्लेषण है।

Organoleptic मूल्यांकन खाद्य उत्पाद के गुणों के लिए मानव इंद्रियों की प्रतिक्रिया का आकलन है। यह गुणात्मक और मात्रात्मक तरीकों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।

मौखिक विवरणों का उपयोग करके एक गुणात्मक मूल्यांकन व्यक्त किया जाता है - वर्णनकर्ता, और अंकों में एक मात्रात्मक मूल्यांकन निर्धारित किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए एक एक्सप्रेस विधि है और कमियों को समय पर समाप्त करने की अनुमति देता है।

कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन मुख्य ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों द्वारा किया जाता है: उपस्थिति (रंग सहित), बनावट, गंध, स्वाद।

जैविक गुणवत्ता संकेतकों का वर्गीकरण

इंद्रियों की मदद से ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों का आकलन किया गया

चित्र तीन

एक्सप्रेस विधि

फ्राइंग वसा की गुणवत्ता का निर्धारण संकेतक परीक्षण स्ट्रिप्स का उपयोग करके किया जाता है। संकेतक आपको मुक्त फैटी एसिड की एकाग्रता निर्धारित करने की अनुमति देता है, जिसका उपयोग वसा अपघटन की डिग्री का न्याय करने के लिए किया जाता है। कोईमूल।

टेस्ट - स्ट्रिप्स को गर्म गहरी वसा में डुबोया जाता है, नीले से पीले रंग में बदलने वाली स्ट्रिप्स की संख्या को गिना जाता है।

फ्राइंग वसा को आगे के उपयोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है यदि मुक्त फैटी एसिड (एफएफए) की एकाग्रता 1% से ऊपर है (रंग पूरी तरह से या महत्वपूर्ण रूप से बदल गया है।

1.3 खानपान प्रतिष्ठानों का स्वच्छता और स्वच्छ नियंत्रण

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं संबंधित स्वच्छता नियमों और विनियमों पर आधारित हैं, जिनमें कई सामान्य हैं सैनिटरी आवश्यकताएंखाद्य उद्योग के लिए।

इनमें निम्नलिखित प्रावधान शामिल हैं:

1) आर्थिक और औद्योगिक क्षेत्रों दोनों के क्षेत्र के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं का अनुपालन; क्षेत्र का उचित सैनिटरी रखरखाव (सफाई, पानी देना, कूड़ेदानों का स्थान और स्थिति, उनकी सफाई और कीटाणुशोधन);

2) उद्यम की सही स्वच्छता और तकनीकी स्थिति (पानी की आपूर्ति और पीने के पानी की गुणवत्ता SanPiN 2.1.4.544.96 या SanPiN 2.1.4.559.96), गर्म पानी और भाप की उपलब्धता, सीवरेज की उपलब्धता और इसका कनेक्शन प्रसंस्करण उपकरण, उपचार सुविधाओं की उपलब्धता, सुरक्षा ठंड और प्रशीतित कक्षों में तापमान शासन का अनुपालन, हीटिंग का प्रावधान और गर्म कमरे में तापमान शासन का अनुपालन, वेंटिलेशन की उपलब्धता और इसके संचालन की दक्षता, प्रकाश व्यवस्था की पर्याप्तता , औद्योगिक परिसर में कृत्रिम और प्राकृतिक, ध्वनि इन्सुलेशन दोनों;

3) धुलाई, कीटाणुशोधन और भंडारण के लिए परिवहन, उपकरण, इन्वेंट्री, कंटेनर और सैनिटरी शर्तों के अनुपालन का प्रावधान;

4) निर्मित उत्पादों की क्षमता और उनके सैनिटरी रखरखाव के अनुपालन के अनुसार औद्योगिक और सुविधा परिसर की पर्याप्तता;

5) कृन्तकों, मक्खियों और अन्य कीड़ों के खिलाफ लड़ाई का व्युत्पत्ति, कीटाणुशोधन और प्रभावशीलता;

6) व्यक्तिगत और औद्योगिक स्वच्छता का पालन;

7) स्वच्छता संबंधी अपराध करने वाले अधिकारियों और नागरिकों को अनुशासनात्मक, प्रशासनिक, आपराधिक कला में लाया जा सकता है। 8) रूसी संघ के कानून के अनुसार जिम्मेदारी "जनसंख्या की स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड।

नियंत्रण नियमों की सूची:

ये स्वच्छता नियम खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा में किसी व्यक्ति की शारीरिक जरूरतों को पूरा करने की उनकी क्षमता के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं।

खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के स्वाद, रंग, गंध और बनावट की विशेषता के संकेतकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, और पारंपरिक रूप से स्थापित स्वाद और आबादी की आदतों को पूरा करना चाहिए। भंडारण, परिवहन और बिक्री की प्रक्रिया के दौरान खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में बदलाव नहीं होना चाहिए।

खाद्य उत्पादों में विदेशी गंध, स्वाद, समावेशन, रंग और बनावट में भिन्नता नहीं होनी चाहिए यह प्रजातिउत्पाद।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और विकिरण शर्तों के साथ-साथ रासायनिक प्रदूषकों की सामग्री के संदर्भ में खाद्य उत्पादों की सुरक्षा, इनके द्वारा स्थापित स्वच्छता मानकों के अनुपालन से निर्धारित होती है। सैनिटरी नियम.

मिश्रित संरचना के जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक सहित खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के संकेतकों का निर्धारण मुख्य प्रकार के कच्चे माल के लिए बड़े पैमाने पर अंश और सामान्यीकृत प्रदूषकों के अनुमेय स्तरों के संदर्भ में किया जाता है।

कच्चे माल और अंतिम उत्पाद में शुष्क पदार्थ की मात्रा को ध्यान में रखते हुए, मूल उत्पाद के संदर्भ में शुष्क, केंद्रित या पतला खाद्य उत्पादों के सुरक्षा संकेतकों का निर्धारण किया जाता है।

स्वच्छता मानक संभावित खतरनाक रासायनिक यौगिकों पर लागू होते हैं और जैविक वस्तुएं, जिसकी खाद्य उत्पादों में उपस्थिति परीक्षण उत्पाद के दिए गए द्रव्यमान (मात्रा) में उनकी सामग्री के अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

मानव स्वास्थ्य के लिए जोखिम पैदा करने वाले प्रमुख रासायनिक संदूषकों की सामग्री को खाद्य उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है। सभी प्रकार के खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों पर विषाक्त तत्वों की सामग्री के अनुमेय स्तर के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को लगाया जाता है।

mycotoxins की सामग्री - aflatoxin B1, deoxynivalenol (vomitoxin), zearalenone, T-2 toxin, patulin - खाद्य कच्चे माल और पौधों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों में नियंत्रित होती है, aflatoxin M1 - दूध और डेयरी उत्पादों में। प्राथमिकता संदूषक हैं: अनाज उत्पादों के लिए - डीऑक्सीनिवालेनॉल; नट और तिलहन के लिए - एफ्लाटॉक्सिन बी1; फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण उत्पादों के लिए - पेटुलिन।

बच्चों और आहार संबंधी खाद्य पदार्थों में मायकोटॉक्सिन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

कीटनाशकों को सभी प्रकार के खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है: हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (अल्फा-, बीटा-, गामा-आइसोमर्स), डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स। अनाज और प्रसंस्कृत उत्पादों में, ऑर्गोमेर्करी कीटनाशक, 2,4-डी एसिड, इसके लवण और एस्टर भी नियंत्रित होते हैं। मछली और प्रसंस्कृत उत्पादों में 2,4-डी एसिड, इसके लवण और एस्टर भी नियंत्रित होते हैं।

फ्यूमिगेंट्स सहित कीटनाशकों और एग्रोकेमिकल्स की अवशिष्ट मात्रा की सामग्री के संदर्भ में खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का नियंत्रण उत्पाद के निर्माता (आपूर्तिकर्ता) द्वारा इसके उत्पादन और भंडारण में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशकों और एग्रोकेमिकल्स पर उपलब्ध कराई गई जानकारी पर आधारित है। .

वस्तुओं में कीटनाशकों की सामग्री के लिए वर्तमान स्वच्छ मानकों के अनुसार खाद्य कच्चे माल और कीटनाशक युक्त खाद्य उत्पादों की स्वच्छता और स्वच्छ परीक्षा की जाती है। पर्यावरणखानपान प्रतिष्ठानों पर।

पशु विकास उत्तेजक की अवशिष्ट मात्रा को पशु मूल के उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है (सहित हार्मोनल दवाएं), पशुपालन में उपयोग की जाने वाली दवाएं (एंटीबायोटिक सहित) पशुओं और कुक्कुट में बीमारियों की रोकथाम, इलाज और रोकथाम के प्रयोजनों के लिए प्रतिबंधित हैं। मांस, मांस उत्पादों, वध पशुधन और कुक्कुट के उप-उत्पादों में, कृषि में उपयोग के लिए स्वीकृत दोनों फ़ीड एंटीबायोटिक्स - ग्रिसिन, बैकीट्रैकिन, और चिकित्सीय एंटीबायोटिक्स जो आमतौर पर पशु चिकित्सा में उपयोग किए जाते हैं - टेट्रासाइक्लिन समूह, क्लोरैमफेनिकॉल के एंटीबायोटिक्स नियंत्रित होते हैं। पेनिसिलिन, स्ट्रेप्टोमाइसिन, टेट्रासाइक्लिन समूह के एंटीबायोटिक्स, क्लोरैम्फेनिकॉल को दूध और डेयरी उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है; अंडे और अंडे के उत्पादों में - बैकीट्रैकिन, टेट्रासाइक्लिन समूह के एंटीबायोटिक्स, स्ट्रेप्टोमाइसिन, क्लोरैम्फेनिकॉल।

पशु विकास उत्तेजक (हार्मोनल तैयारी सहित), पशुपालन में उपयोग की जाने वाली दवाओं (एंटीबायोटिक सहित) की सामग्री का नियंत्रण पशुओं और कुक्कुट रोगों के उपचार और रोकथाम के लिए पशुपालन में उपयोग किया जाता है, खंड 3.14 में निर्दिष्ट नहीं की गई दवाएं प्रदान की गई जानकारी पर आधारित हैं उनके निर्माण और भंडारण में पशु विकास उत्तेजक और औषधीय उत्पादों के उपयोग पर उत्पादों के निर्माता (आपूर्तिकर्ता) द्वारा।

मछली और मछली उत्पादों में पॉलीक्लोराइनेटेड बाइफिनाइल को नियंत्रित किया जाता है; बेंजापाइरीन - अनाज में, स्मोक्ड मांस और मछली उत्पादों में।

बच्चों और आहार संबंधी खाद्य पदार्थों में बेंजापाइरीन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

कुछ खाद्य उत्पादों में, निम्नलिखित नियंत्रित होते हैं: नाइट्रोजन युक्त यौगिकों की सामग्री: हिस्टामाइन - सैल्मन और मैकेरल परिवारों की मछलियों में (टूना समूह सहित); नाइट्रेट्स - फलों और सब्जियों में; N-nitrosamines - मछली और मछली उत्पादों, मांस उत्पादों और शराब बनाने वाले माल्ट में।

फैटी उत्पादों में, ऑक्सीडेटिव खराब होने के संकेतक नियंत्रित होते हैं: एसिड नंबर और पेरोक्साइड नंबर।

खाद्य उत्पादों में रेडियोन्यूक्लाइड्स की सामग्री को नियंत्रित किया जाता है। सीज़ियम -137 और स्ट्रोंटियम -90 के लिए खाद्य उत्पादों की विकिरण सुरक्षा इन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित रेडियोन्यूक्लाइड्स की विशिष्ट गतिविधि के अनुमेय स्तरों द्वारा निर्धारित की जाती है। विकिरण सुरक्षा मानदंडों के साथ खाद्य उत्पादों के अनुपालन का निर्धारण करने के लिए, अनुपालन संकेतक - बी का उपयोग किया जाता है, जिसका मूल्य नमूने में सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90 की विशिष्ट गतिविधि को मापने के परिणामों से गणना की जाती है: बी = (ए /एच) 90एसआर + (ए/एच) 137सी, जहां ए - खाद्य उत्पाद में 90एसआर और 137सी की विशिष्ट गतिविधि का मूल्य (बीक्यू/किग्रा), एच - उसी में 90एसआर और 137सी के लिए विशिष्ट गतिविधि का स्वीकार्य स्तर उत्पाद (बीक्यू / किग्रा)। अन्य रेडियोन्यूक्लाइड्स से दूषित खाद्य पदार्थों की विकिरण सुरक्षा विकिरण सुरक्षा मानकों के अनुसार सैनिटरी नियमों द्वारा निर्धारित की जाती है।

ताजे और ताजे जमे हुए भोजन कक्ष में साग, सब्जियां, फल और जामुन, हेल्मिन्थ अंडे और आंतों के रोगजनक प्रोटोजोआ के अल्सर की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए स्वच्छ मानकों में सूक्ष्मजीवों के निम्नलिखित समूह शामिल हैं: बायोटेक्नोलॉजिकल माइक्रोफ्लोरा का सामान्य स्तर और प्रोबायोटिक उत्पादों में।

एक वैकल्पिक सिद्धांत के अनुसार सूक्ष्मजीवों के अधिकांश समूहों के लिए खाद्य सुरक्षा के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों का राशनिंग किया जाता है, अर्थात। उत्पाद के द्रव्यमान को सामान्यीकृत किया जाता है, जिसमें एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, अधिकांश अवसरवादी सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं होती है, साथ ही साथ रोगजनक सूक्ष्मजीव, सहित। साल्मोनेला और लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स। अन्य मामलों में, मानक उत्पाद के 1 ग्राम (एमएल) (सीएफयू / जी, एमएल) में कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों की संख्या को दर्शाता है।

डिब्बाबंद खाद्य उत्पादों (औद्योगिक बाँझपन) की सुरक्षा के लिए मानदंड डिब्बाबंद उत्पाद में सूक्ष्मजीवों की अनुपस्थिति है जो इसके लिए स्थापित भंडारण तापमान पर विकसित हो सकते हैं। विशिष्ट प्रकारडिब्बाबंद भोजन, और सूक्ष्मजीव और मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थ।

जैविक रूप से सक्रिय भोजन की खुराक भोजन के स्रोत हैं, मामूली, प्रो- और प्रीबायोटिक प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) भोजन के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (घटक), भोजन के साथ सेवन या खाद्य उत्पादों में पेश किए जाने पर मानव शरीर में उनका प्रवेश सुनिश्चित करते हैं। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, खाद्य घटक और उत्पाद जो उनके स्रोत हैं, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक के निर्माण में उपयोग किए जाते हैं, उनकी प्रभावशीलता सुनिश्चित करनी चाहिए और मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालना चाहिए। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, खाद्य घटक और उत्पाद जो उनके स्रोत हैं, जो आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार, जैविक रूप से सक्रिय भोजन की खुराक के हिस्से के रूप में उपयोग किए जाने पर मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए खतरे का प्रतिनिधित्व करते हैं, जैविक रूप से निर्माण में उपयोग करने की अनुमति नहीं है सार्वजनिक खानपान में सक्रिय भोजन की खुराक...

पोषण मूल्य संकेतक खाद्य उत्पादों में निर्धारित किए जाते हैं। खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य के संकेतक अनुसंधान के विश्लेषणात्मक तरीकों और / या गणना पद्धति का उपयोग करके, खाद्य उत्पाद के नुस्खा और कच्चे की संरचना पर डेटा को ध्यान में रखते हुए निर्माता (तकनीकी दस्तावेजों के विकासकर्ता) द्वारा प्रमाणित किए जाते हैं। सामग्री।

पोषण मूल्य के संदर्भ में अलग-अलग खाद्य उत्पादों को इन स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

उत्पादों शिशु भोजनऔर उनके घटकों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए उत्पादों (बाद में विशेष उत्पादों के रूप में संदर्भित) को इन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित स्वच्छ सुरक्षा और पोषण मूल्य मानकों का पालन करना चाहिए।

खाद्य उत्पादों में, खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति है, जो आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार, मानव जीवन और स्वास्थ्य और भविष्य की पीढ़ियों के जीवन और स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं। खाद्य योजक युक्त खाद्य उत्पाद रूसी संघ के क्षेत्र में निर्माण, आयात और बिक्री के अधीन नहीं हैं। तो, रूसी संघ के क्षेत्र में आयातित (या उत्पादित) खाद्य उत्पादों के लिए सैनिटरी और महामारी संबंधी आवश्यकताओं के उल्लंघन के मामले में।

अध्याय 2. उद्यम में गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

2.1 कैफे "नेप्टुन" पी। लाज़रेवस्को में गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

Lazarevskoye में कैफे "नेप्टुन" में, उत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण का आयोजन किया जाता है, जिसके लिए इनपुट, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है। सदस्यों की संख्या और सेवाओं की संरचना प्रकार और के अनुसार निर्धारित की जाती है स्टाफउद्यम। इसलिए, अपने स्वयं के गोदाम सुविधाओं वाले उद्यमों में इनपुट गुणवत्ता नियंत्रण सेवाओं को निम्नलिखित संरचना में नियुक्त किया जा सकता है: स्टोरकीपर, उप निदेशक।

उद्यम में परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण सिर के हिस्से के रूप में किया जाता है। उत्पादन (उत्पादन के उप प्रमुख), इंजीनियर या प्रौद्योगिकीविद, रसोइया-फोरमैन, उच्चतम रैंक का रसोइया।

आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) को नियंत्रित करती है और साथ में दस्तावेजों में निर्दिष्ट डेटा के साथ इसकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करती है, नियामक दस्तावेज में दिए गए ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार। प्राप्त कच्चे माल (उत्पादों) की अच्छी गुणवत्ता या स्थिति के बारे में संदेह की स्थिति में, विश्लेषण के लिए नमूने लेने के लिए एक प्रयोगशाला कर्मचारी (स्वच्छता-खाद्य या तकनीकी) को बुलाया जाता है। उसी समय, आपूर्तिकर्ता के एक प्रतिनिधि को आमंत्रित किया जाता है, जिसकी उपस्थिति में गुणवत्ता के लिए उत्पादों को स्वीकार किया जाता है। प्रयोगशाला निष्कर्ष के आधार पर, आपूर्तिकर्ता को निर्धारित तरीके से दावे किए जाते हैं, और निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल (उत्पादों) के वितरण के मामलों को निम्न-गुणवत्ता और गैर-मानक उत्पादों की आपूर्ति के लिए लॉग बुक में दर्ज किया जाता है। , जो माल प्राप्त करने वाले वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा बनाए रखा जाता है।

इनकमिंग कंट्रोल सर्विस आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है। निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों की असामयिक वापसी और उनका गलत निष्पादन, आपूर्तिकर्ताओं के खिलाफ दावा दायर करने के लिए सामग्री का असामयिक प्रावधान, कमोडिटी पड़ोस के नियमों का पालन न करना, सैनिटरी मानकों का उल्लंघन और उत्पाद की बिक्री की शर्तें।

उत्पादों को एक गोदाम से उत्पादन में ले जाने पर, उत्पादन प्रबंधक (उनके डिप्टी, फोरमैन शेफ) को नियामक प्रलेखन की आवश्यकताओं के अनुसार गुणवत्ता के मामले में उत्पादों को स्वीकार करना चाहिए।

परिचालन नियंत्रण तकनीकी संचालन के सही निष्पादन, उनके अनुक्रम, गर्मी उपचार मोड, व्यंजनों, व्यंजनों और उत्पादों के प्रसंस्करण और वितरण के नियमों के अनुपालन की निगरानी करता है। परिचालन नियंत्रण करने से पाक उत्पादों के उत्पादन के अलग-अलग चरणों में पहचाने गए उल्लंघनों को समय पर समाप्त करने की अनुमति मिलती है।

तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में परिचालन नियंत्रण ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (कभी-कभी भौतिक और रासायनिक) द्वारा किया जाता है, तकनीकी मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के साथ सेट किए गए कच्चे माल के अनुपालन की जाँच, तकनीकी शासन के अनुपालन और वजन द्वारा उत्पाद उपज। परिचालन नियंत्रण में नियंत्रित भौतिक और रासायनिक संकेतकों में से, उदाहरण के लिए, शोरबा और सॉस में ठोस और वसा की सामग्री, सूप, पके हुए व्यंजन की तैयारी के लिए बाद में उपयोग की जाती है।

स्वीकृति नियंत्रण (उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण) उद्यम के प्रकार के आधार पर आयोजित किया जाता है।

बड़े पैमाने पर मांग (कैंटीन, कैफे, रेस्तरां में) के व्यंजन और पाक उत्पादों को बेचने वाले उद्यमों में, एक अस्वीकृति आयोग तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का निरंतर मूल्यांकन करता है - ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार।

राज्य पर्यवेक्षण निकाय, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार, ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में चयनात्मक गुणवत्ता नियंत्रण करते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों में जिन्हें अनुरूपता का प्रमाण पत्र प्राप्त हुआ है, उनके उत्पादों की गुणवत्ता पर निरीक्षण नियंत्रण किया जाता है।

2.2 उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर का मूल्यांकन

उत्पादों की गुणवत्ता का प्रबंधन और सुधार करने के लिए, इसके स्तर का मात्रात्मक मूल्यांकन आवश्यक है। उत्पाद की गुणवत्ता के मात्रात्मक मूल्यांकन से जुड़ी गतिविधि के क्षेत्र को क्वालिमेट्री कहा जाता है। क्वालिमेट्री - वैज्ञानिक क्षेत्र, जो एकजुट करता है मात्रात्मक विधियांउत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन और मानकीकरण में किए गए निर्णयों को सूचित करने के लिए गुणवत्ता मूल्यांकन का उपयोग किया जाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर का आकलन उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली में आवश्यक प्रबंधन निर्णय लेने का आधार है। गुणवत्ता स्तर के मूल्यांकन में निम्नलिखित चरण होते हैं:

गुणवत्ता संकेतकों के नामकरण का चयन और इसकी आवश्यकता और पर्याप्तता का औचित्य;

गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने के लिए तरीकों का चयन या विकास;

मूल्यांकित उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए संकेतकों और प्रारंभिक डेटा के बुनियादी मूल्यों का चयन;

गुणवत्ता संकेतकों के वास्तविक मूल्यों का निर्धारण और आधार के साथ उनकी तुलना;

विकल्पों का तुलनात्मक विश्लेषण संभव समाधानऔर सर्वश्रेष्ठ खोजना;

मूल्यांकन का उद्देश्य इसके द्वारा निर्धारित किया जाता है:

किन गुणवत्ता संकेतकों को विचार के लिए चुना जाना चाहिए;

उनके मूल्यों को निर्धारित करने के लिए कौन से तरीके और किस सटीकता के साथ;

इसके लिए किस राशि की आवश्यकता होगी;

प्रक्रिया कैसे करें और किस रूप में मूल्यांकन के परिणाम प्रस्तुत करें;

क्या संभव समाधान एक दूसरे के साथ तुलना की जानी चाहिए।

तैयारी तकनीक में, गुणवत्ता नियंत्रण सेवा के सदस्यों और उपभोक्ताओं की टिप्पणियों को अस्वीकृति लॉग में दर्ज किया जाता है।

कैंटीन, कैफे, रेस्तरां में बड़े पैमाने पर मांग के व्यंजन और पाक उत्पाद बेचने वाले उद्यमों में, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता (स्वीकृति नियंत्रण) का निरंतर मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर एक अस्वीकृति आयोग द्वारा किया जाता है।

विवाह आयोग की संरचना को उद्यम के प्रमुख के आदेश द्वारा अनुमोदित किया जाता है। आयोग में स्वच्छता पद का सदस्य या स्वच्छता कार्यकर्ता (यदि उपलब्ध हो) शामिल है। आयोग के अध्यक्ष हो सकते हैं: उद्यम के प्रमुख या उत्पादन के लिए उनके डिप्टी, उत्पादन के प्रमुख या उनके डिप्टी, एक इंजीनियर (तकनीकीविद्)। एक बार के विवाह के लिए, आयोग की संरचना में कम से कम दो लोग शामिल होने चाहिए। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन में भाग लेने वाले कर्मचारियों पर चिकित्सा कारणों से प्रतिबंध नहीं होना चाहिए ( पुराने रोगोंऔर एलर्जी), उत्पादों का मूल्यांकन करने और गुणवत्ता मानदंड जानने का कौशल रखते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण के लिए, टेबलवेयर, कटलरी और रसोई के बर्तन (धोने के उपकरणों के लिए उबलते पानी के साथ एक केतली, धोने के बाद पानी निकालने के लिए व्यंजन) का उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक टेस्टर को तटस्थ करने वाले उत्पाद प्रदान किए जाने चाहिए जो स्वाद और गंध की संवेदनशीलता को बहाल करते हैं: सफेद गेहूं की रोटी या सूखे अखमीरी बिस्कुट, ग्राउंड कॉफी, गैर-कार्बोनेटेड पेय जलया अन्य उत्पाद।

आयोग अपनी गतिविधियों में "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन की अस्वीकृति पर विनियम" द्वारा निर्देशित है।

स्क्रैपिंग कमीशन बिक्री शुरू होने से पहले व्यंजन, उत्पाद, पेय, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच की जाँच करता है। बड़े पैमाने पर उत्पादित खानपान उत्पादों के संगठनात्मक विश्लेषण में एक बिंदु पैमाने का उपयोग करके उपस्थिति, बनावट (स्थिरता), गंध और स्वाद का मूल्यांकन मूल्यांकन शामिल है: 5 अंक

उत्कृष्ट गुणवत्ता, 4 अंक - अच्छी गुणवत्ता, 3 अंक - संतोषजनक गुणवत्ता और 2 अंक - असंतोषजनक गुणवत्ता।

उत्पाद के परीक्षण भागों की संख्या इसके मूल्यांकन में शामिल कर्मचारियों की संख्या के अनुरूप होनी चाहिए।

विवाह उत्पाद के प्रत्यक्ष निर्माता की उपस्थिति में होता है, जो एक नियंत्रित कड़ी है, लेकिन उसके द्वारा निर्मित उत्पादों के मूल्यांकन में भाग नहीं लेता है।

उत्पाद की गुणवत्ता जांच के परिणाम इसकी बिक्री शुरू होने से पहले अस्वीकृति लॉग में दर्ज किए जाते हैं और आयोग के सभी सदस्यों के हस्ताक्षरों द्वारा अनुमोदित होते हैं। उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण

जर्नल रिकॉर्ड करता है: व्यंजन (उत्पाद) का नाम जिसमें गुणवत्ता पर टिप्पणी है, अंक में व्यंजन (उत्पाद) का मूल्यांकन। जिन व्यंजनों में व्यंजनों और प्रौद्योगिकी में विचलन नहीं है, वे निष्कर्ष के अनुरूप हैं: "मेनू में शामिल व्यंजनों के बाकी बैच उपलब्ध हैं, जांचे गए हैं, तकनीकी आवश्यकताओं और व्यंजनों को पूरा करते हैं और 5 बिंदुओं पर रेट किए गए हैं।" स्थापित फॉर्म की पत्रिका को क्रमांकित, लेस और सील किया जाना चाहिए

2.3 पाक उत्पादों की ग्रेडिंग की प्रक्रिया

शादी से पहले, व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए तकनीकी आवश्यकताओं के साथ, व्यंजनों के मेनू, आउटपुट और नुस्खा, लागत के साथ खुद को परिचित करना आवश्यक है। ब्रेक लगाना तैयार उत्पादों के द्रव्यमान और पहले, दूसरे, मीठे व्यंजन और पेय के अलग-अलग हिस्सों को निर्धारित करने के साथ शुरू होता है। टुकड़ा उत्पादों को एक साथ 1 ओ पीसी द्वारा तौला जाता है। और एक टुकड़े का औसत वजन निर्धारित किया जाता है, तैयार व्यंजन वितरण के लिए तैयार किए गए लोगों में से चुने जाते हैं, उन्हें तीन सर्विंग्स की मात्रा में अलग से तौला जाता है, और डिश के औसत वजन की गणना की जाती है। मुख्य उत्पाद जो डिश (मांस, मछली, मुर्गी, आदि) का हिस्सा है, को 1 ओ सर्विंग्स की मात्रा में तौला जाता है। एक सर्विंग का द्रव्यमान ± 3% के भीतर मानदंड से विचलित हो सकता है, 10 सर्विंग्स के कुल द्रव्यमान को मानदंड का पालन करना चाहिए। मांस, मछली, पोल्ट्री के कुछ हिस्सों का औसत वजन, जिसके साथ पहले व्यंजन परोसे जाते हैं, ± 10% के भीतर मानदंड से विचलित हो सकते हैं।

वितरण पर, छुट्टी के दौरान प्रयोगशाला थर्मामीटर (धातु फ्रेम में) के साथ व्यंजन का तापमान जांचा जाता है। थर्मामीटर को डिश के बीच में डुबोया जाता है। घने उत्पादों में, पहले चाकू से एक अवकाश बनाया जाता है।

नियंत्रित व्यंजनों और उत्पादों की गुणवत्ता के अलग-अलग संकेतकों का मूल्यांकन निम्न क्रम में किया जाता है: संकेतकों का मूल्यांकन नेत्रहीन (उपस्थिति, रंग), गंध, बनावट, फिर गुणों का मूल्यांकन मौखिक गुहा (स्वाद और स्थिरता, एकरूपता, रस आदि की कुछ विशेषताओं) में किया जाता है। .)

गुणवत्ता का आकलन करते समय प्यूरी सूपसूप का एक नमूना एक धारा में एक प्लेट में डाला जाता है, बनावट (स्थिरता) का मूल्यांकन किया जाता है: घनत्व, चिपचिपाहट, एकरूपता, घने कणों की उपस्थिति, रंग। उसके बाद, गंध निर्धारित की जाती है और सूप का स्वाद लिया जाता है। प्यूरी सूप के लिए एक साइड डिश जिसे नुस्खा के अनुसार नहीं मिटाया जाता है, उसका अलग से मूल्यांकन किया जाता है।

मूल्यांकन करते समय अनाज और पास्ता व्यंजनउन्हें प्लेट के नीचे एक पतली परत में फैलाएं और बाहरी समावेशन की अनुपस्थिति, गांठों की उपस्थिति स्थापित करें। पास्ता में, उनकी बनावट (स्थिरता) पर ध्यान दिया जाता है: उबाल और चिपचिपापन।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों, उत्पादों और का मूल्यांकन करते समय मछली के व्यंजननुस्खा के साथ काटने और अनुपालन की शुद्धता की जांच करें; सही तैयारी

अर्द्ध-तैयार उत्पाद (स्लाइसिंग, ब्रेडिंग); बनावट (स्थिरता); गंध और उत्पाद का स्वाद।

पर मांसअर्द्ध तैयार उत्पादों, उत्पादों और व्यंजनपहले बाहरी का आकलन करें
समग्र रूप से और अलग-अलग देखें मांस उत्पाद: कट आकार, सतह की स्थिति, ब्रेडिंग। फिर कट पर बनावट (स्थिरता) और रंग द्वारा उत्पाद की पाक तत्परता की जाँच करें। उसके बाद, पकवान की गंध और स्वाद का मूल्यांकन किया जाता है। मांस सॉस के लिएवे इसके सभी घटकों (मुख्य उत्पाद, सॉस, गार्निश) को अलग-अलग आज़माते हैं, और फिर पूरी तरह से पकवान का स्वाद लेते हैं।

गुणवत्ता मानदंड

स्कोर 5 अंकदोषों के बिना व्यंजन (उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद) से मेल खाता है। संगठनात्मक संकेतकों को विनियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का सख्ती से पालन करना चाहिए।

स्कोर 4 अंकमामूली या आसानी से समाप्त होने वाली कमियों के साथ व्यंजन (उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद) से मेल खाती है (स्वाद और गंध विशिष्ट हैं, लेकिन हल्के, असमान कट आकार, अपर्याप्त नमकीन स्वाद)।

स्कोर 3 अंक- व्यंजनों के नुकसान अधिक महत्वपूर्ण हैं (सतह का सूखना, आकार का उल्लंघन, सब्जियों को काटने का गलत रूप, मसालों की कमजोर या अत्यधिक गंध, सलाद में तरल, मांस की कठोर बनावट (स्थिरता), आदि)। उत्पाद बिना किसी संशोधन या संशोधन के बिक्री के लिए उपयुक्त हैं। आसानी से समाप्त दोषों वाले उत्पादों को संशोधन के लिए भेजा जाता है (अंडरसाल्टिंग, आंशिक जलन, मामूली कम वजन, उथली दरारें, डिजाइन में उल्लंघन, आदि)

यदि किसी डिश (उत्पाद) के स्वाद और गंध का मूल्यांकन 3 अंकों के साथ किया जाता है, तो अन्य संकेतकों के मूल्य की परवाह किए बिना, डिश (उत्पाद) का मूल्यांकन 3 अंकों से अधिक नहीं किया जाता है।

स्कोर 2 अंकमहत्वपूर्ण दोषों के साथ व्यंजनों (उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों) से मेल खाता है: विदेशी स्वाद या गंध की उपस्थिति, उत्पाद अधिक नमक वाले, अधपके या अधपके, जले हुए हैं, अपना आकार या विशिष्ट बनावट खो चुके हैं, और साथ ही कम वजन वाले उत्पाद।

यदि उत्पाद को कम से कम एक संकेतक के लिए कम से कम 2 अंक दिए गए हैं, तो इसे बिना स्कोरिंग के बिक्री से हटा दिया जाता है, विवाह में स्थानांतरित कर दिया जाता है, इसे एक उपयुक्त अधिनियम के साथ औपचारिक रूप दिया जाता है। इसे या तो पुनर्नवीनीकरण या निपटाया जा सकता है।

समग्र प्राप्तांकविश्लेषित डिश (उत्पाद) की गुणवत्ता की गणना एक अंकगणितीय माध्य मान के रूप में की जाती है जो पहले दशमलव स्थान के लिए सटीक है।

गर्म व्यंजन जारी करने के लिए अनुशंसित तापमान की तुलना में कम तापमान के लिए अंकों के योग से अंक घटाए जाते हैं - प्रत्येक 10 0 s के लिए 1 अंक, ठंडे व्यंजनों के उच्च तापमान के लिए - प्रत्येक sOc के लिए 1 अंक।

एक डिश के गलत डिजाइन के लिए, इसे एक अनुपयुक्त (आकार और आकार में) डिश में परोसने के लिए, दोषों के महत्व के आधार पर कुल बिंदुओं में से 1 से 2 अंक भी काटे जाते हैं। दूषित व्यंजनों में परोसने को "असंतोषजनक" के रूप में मूल्यांकित किया जाता है, और पकवान को बिक्री से हटा दिया जाता है।

ज्ञात दोषों के लिए व्यंजन (उत्पादों) के गुणवत्ता संकेतकों के स्कोर में कमी GOST R 531 04-2008 खानपान सेवाओं में दी गई तालिकाओं के अनुसार की जाती है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक मूल्यांकन की विधि

गुणवत्ता संकेतक
	शोरबा स्पष्ट, सुनहरा है, सतह पर वसा हल्का नारंगी है	रंगहीन या थोड़ा रंगीन वसा	शोरबा बादलदार है	शोरबा अंधेरा है
उपस्थिति	सब्जियों ने कटे हुए आकार को बरकरार रखा	सब्जियों की असमान कटाई	सब्जियां विकृत हैं	मोटे तौर पर कटी हुई सब्जियां खराब छिलके वाली बिना पके अनाज
गाढ़ापन	नरम आलू और सब्जियां	आलू और अनाज हल्के से उबले हुए हैं	सब्जियां और अनाज ज्यादा पक चुके हैं	अधपका या अधिक पका हुआ भोजन
स्वाद और गंध	तली हुई सब्जियों और आलू का स्वाद और महक, मध्यम नमकीन	विशेषता। लेकिन थोड़ा स्पष्ट गंध और थोड़ा undersalted स्वाद।	तली हुई सब्जियों या मसालों की महक नहीं।	ओवरसाल्टिंग, जले हुए आलू की गंध

तालिका 1 - डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन का पैमाना। आलू का सूप

2.4 तैयार उत्पादों के लिए तकनीकी आवश्यकताएं

सलाद के लिए ताज़ी सब्जियां: सावधान प्रसंस्करण और काटने;

उबली हुई सब्जियों और मांस के साथ सलाद के लिए: कटे हुए रूप का पालन और संरक्षण;

* ड्रेसिंग सूप के लिए: रंग, रूप, काटने का आकार नुस्खा के अनुरूप होना चाहिए;

प्यूरी सूप के लिए: समान स्थिरता, कोई प्रोटीन फ्लेक्स नहीं;

शोरबा के लिए: पारदर्शिता, रंग की तीव्रता;

· से, दूसरा मांस, मछली तले हुए व्यंजन: एक सतह पर एक समान सुर्ख पपड़ी;

ब्रेडेड व्यंजन के लिए: क्रस्ट की उपस्थिति, ब्रेडिंग, पीछे नहीं हटना

· अनाज से दूसरे व्यंजन के लिए: अनाज को ज़्यादा नहीं पकाया जाता है;

मैश किए हुए आलू के लिए: संगति सजातीय, भुलक्कड़ है, रंग पेश किए गए उत्पादों से मेल खाता है

· जेली के लिए: सजातीय स्थिरता, पीसा स्टार्च की गांठ के बिना, स्टार्च उम्र बढ़ने के संकेत के बिना और सतह पर फिल्म;

· मूस, सांबुका, क्रीम के लिए: सजातीय, नाजुक, बारीक झरझरा या लोचदार स्थिरता, अच्छी तरह से संरक्षित आकार;

जेली के लिए: पारदर्शी, लेकिन पारदर्शी नहीं हो सकता; मुख्य उत्पादों के एक स्पष्ट रंग, गंध और स्वाद के साथ जिलेटिनस, सजातीय, थोड़ा लोचदार, अच्छी तरह से संरक्षित आकार।

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए पोस्ट बनाए जा सकते हैं

गुण, एक फोरमैन शेफ के नेतृत्व में। उनका काम उत्पादों और उनके आउटपुट के चरण-दर-चरण प्रसंस्करण को नियंत्रित करना है। कार्य दिवस के दौरान समय-समय पर उत्पादन और रसोइया-फोरमैन को वितरण के समय परोसे जाने वाले व्यंजनों की गुणवत्ता को नियंत्रित करना चाहिए। दिखने में व्यंजनों की गुणवत्ता भी वेटर द्वारा जांची जाती है।

अपने उत्पादों की गुणवत्ता के लिए उत्पादन श्रमिकों की जिम्मेदारी बढ़ाने के लिए, उनके कौशल में सुधार के लिए, भोजन को व्यक्तिगत रूप से अस्वीकार करने के अधिकार के लिए एक प्रतियोगिता आयोजित की जा सकती है। एक रसोइया जिसे ऐसा अधिकार दिया जाता है, उसे एक प्रमाण पत्र जारी किया जाता है। समय-समय पर, व्यक्तिगत विवाह के हकदार व्यक्तियों द्वारा तैयार भोजन की गुणवत्ता नियंत्रण के अधीन होती है।

बेहतर गुणवत्ता नियंत्रण के लिए, नेप्च्यून कैफे में व्यक्तिगत विवाह के अधिकार वाले रसोइयों को हर तीन साल में फिर से प्रमाणित किया जाता है नया शब्द. जिन व्यक्तियों ने उल्लंघन किया है (उत्पाद की गुणवत्ता केवल "उत्कृष्ट, भंडारण और बिक्री के लिए स्वच्छता नियम, व्यक्तिगत स्वच्छता नियम) होनी चाहिए, वे व्यक्तिगत विवाह के अधिकार से वंचित हैं।

ऐसे व्यक्ति एक वर्ष के बाद ही फिर से निर्दिष्ट प्रकार की प्रतियोगिता में भाग ले सकते हैं।

2.5 सार्वजनिक उद्यमों के उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के लिए विनियामक और कानूनी ढांचा

वर्तमान में, उपभोक्ता बाजार और सेवाओं में एक नया नियामक निकाय कार्य कर रहा है - उपभोक्ता अधिकार संरक्षण और मानव कल्याण के पर्यवेक्षण के लिए संघीय सेवा (Rospotrebnadzor)। पहले से मौजूद राज्य व्यापार निरीक्षणालय की शक्तियाँ और, आंशिक रूप से, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी के अधिकारियों को इसे स्थानांतरित कर दिया गया था। इस प्रकार, इसकी शक्तियां व्यापार, सार्वजनिक खानपान, स्वास्थ्य देखभाल, स्वच्छता इत्यादि के क्षेत्रों तक फैली हुई हैं। इसका कार्य स्वच्छता सुनिश्चित करने के क्षेत्र में रूसी संघ के कानून की आवश्यकताओं के कार्यान्वयन पर राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण करना है और किसी व्यक्ति की महामारी विज्ञान भलाई। Rospotrebnadzor की सत्यापन गतिविधियों को अनुसूचित और अनिर्धारित किया जा सकता है। साथ ही, उन्हें अन्य नियामक निकायों के साथ एक परिसर में किया जा सकता है (गोस्स्टैंडर्ट, कर सेवाएं, राज्य अग्नि पर्यवेक्षण के निकाय, स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के निकाय) अन्य नियामक निकायों की क्षमता के भीतर आने वाले उल्लंघनों की पहचान करने के लिए। अनुसूचित निरीक्षण, एक नियम के रूप में, हर तीन साल में एक बार किया जाता है। Rospotrebnadzor की शक्तियों से संबंधित अधिनियमों में, विचाराधीन घटना के संचालन के अधिकार बहुत ही अस्पष्ट रूप से तय किए गए हैं।

द्वारा विरोधाभासी व्याख्या यह मुद्दापत्र द्वारा पूरी तरह से बाहर रखा गया था संघीय सेवाउपभोक्ता संरक्षण और मानव कल्याण के क्षेत्र में पर्यवेक्षण पर दिनांक 07.03.2006 NQ 0100/2473-06-32। इसमें कहा गया है कि Rospotrebnadzor के अधिकारियों द्वारा नियंत्रण (परीक्षण) खरीद करने के तथ्य को एक अवैध कार्य माना जाना चाहिए, यह दर्शाता है कि उन्होंने अपनी शक्तियों को पार कर लिया है।

इस निषेध का एकमात्र अपवाद, जब Rospotrebnadzor अधिकारी परीक्षण खरीद का संचालन कर सकते हैं, उपभोक्ता धोखाधड़ी के तथ्य की पहचान है, जिसे मामले में पीड़ित और गवाहों की उपस्थिति में किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, पुलिस अधिकारियों, जिनके साथ Rospotrebnadzor के अधिकारी संयुक्त गतिविधियों को अंजाम दे सकते हैं, को भी परीक्षण खरीद करने के अधिकार से वंचित किया जाता है। परिचालन-जांच निकाय (जो अन्य बातों के अलावा, आंतरिक मामलों के विभाग को शामिल करते हैं) एक परीक्षण खरीद का संचालन कर सकते हैं यदि रूसी संघ के आपराधिक संहिता के तहत अपराध के संकेत हैं (खंड 4, कानून के अनुच्छेद 6 दिनांक 12.08. 1995 NQ 144-FZ "परिचालन-खोजी गतिविधियों पर")।

गुणवत्ता नियंत्रण के लिए कानूनी और नियामक ढांचाक्षेत्र में रूस की राज्य नीति के मुख्य प्रावधान पौष्टिक भोजनसंघीय कानून में परिलक्षित "02.01.2000 के खाद्य उत्पादों NQ29-903 की गुणवत्ता और सुरक्षा पर"

खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के उद्देश्य से विधायी और नियामक अधिनियमों में शामिल हैं:

कानून "31 मार्च, 1999 को जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर"

"उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर दिनांक 09.01.1996 F3-2"।

सबसे महत्वपूर्ण दस्तावेज़ SanPiN 2.3.2.1078-03 "स्वच्छ है
खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए आवश्यकताएँ।

SanPiN 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का निर्माण और संचालन।"

SanPiN 2.3.2.1324-03। खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

सैनपिन 2.4.5। 2409-08 सामान्य शिक्षा संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में छात्रों के खानपान के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं।

SanPin 2.4.1.3049-13 "पूर्वस्कूली शैक्षिक संगठनों के ऑपरेटिंग मोड के उपकरण, सामग्री और संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं"।

भौतिक और रासायनिक संकेतक सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य, उनकी घटक संरचना, व्यंजनों के व्यंजनों के अनुपालन, उत्पादों (कच्चे माल के निवेश की पूर्णता) की विशेषता रखते हैं।

2.6 कच्चे माल, खाद्य उत्पादों की प्राप्ति और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

उत्पादों को निर्माता के कंटेनरों (बैरल, बक्से, फ्लास्क, डिब्बे, आदि) में संग्रहित किया जाना चाहिए, यदि आवश्यक हो, तो उत्पाद के प्रकार के अनुसार एक साफ, लेबल वाले औद्योगिक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। बिना पैकेजिंग वाले उत्पादों को कंटेनरों में या साफ कागज पर तौला जाता है।

उत्पादों को उत्पाद के प्रकार द्वारा स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार संग्रहित किया जाना चाहिए: सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, आदि); रोटी; मांस मछली; दूध में वसा; जठराग्नि; सब्जियाँ और फल।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। छोटे संगठनों में जिनके पास एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष है, साथ ही उत्पादों की दैनिक आपूर्ति वाले कक्ष में, उनके संयुक्त अल्पकालिक भंडारण को कमोडिटी पड़ोस की शर्तों के अनुपालन में अनुमति दी जाती है (पर) अलग अलमारियां, रैक)।

Lazarevskoye के गांव में कैफे "नेप्टुन" में खाद्य उत्पादों का भंडारण करते समय, कमोडिटी पड़ोस, भंडारण मानकों, समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति के नियमों का कड़ाई से पालन किया जाता है। एक विशिष्ट गंध (मसाले, हेरिंग, आदि) वाले उत्पादों को उन उत्पादों से अलग रखा जाना चाहिए जो विदेशी गंध (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, नमक, चीनी, आदि) का अनुभव करते हैं।

Lazarevskoye के निपटारे में कैफे "नेप्टन" में, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण SanPiN 2.3.2.1324-03 "शेल्फ के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" के अनुसार विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तों और अवधि के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है। खाद्य उत्पादों के जीवन और भंडारण की स्थिति"।

खाद्य भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर आसान-से-साफ रैक, घनीभूत संग्रह और जल निकासी प्रणालियों से सुसज्जित हैं, और यदि आवश्यक हो, तो टिन वाले या स्टेनलेस स्टील हुक के साथ लटकने वाले बीम हैं।

ठंडा मांस शव, आधा शव, क्वार्टर हुक पर लटकाए जाते हैं ताकि वे कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे के संपर्क में न आएं। जमे हुए मांस को रैक या भंडार में रखा जाता है।

उप-उत्पादों को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या पेडस्टल पर संग्रहीत किया जाता है।

जमे हुए या ठंडे पोल्ट्री को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या पेडस्टल पर रखा जाता है, स्टैक किया जाता है; बक्से (बक्से) के बीच बेहतर वायु परिसंचरण के लिए स्लैट्स लगाने की सिफारिश की जाती है।

जमे हुए मछली (मछली पट्टिका) आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या डिब्बे पर संग्रहीत होती है।

खट्टा क्रीम, कुटीर चीज़ एक ढक्कन के साथ एक कंटेनर में जमा हो जाती है। कुटीर चीज़ और खट्टा क्रीम के साथ कंटेनर में चम्मच छोड़ने की अनुमति नहीं है।

मक्खन कारखाने के कंटेनरों या ट्रे में चर्मपत्र में लिपटे सलाखों में, पिघला हुआ मक्खन - निर्माता के कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है।

बड़े पनीर को कंटेनर के बिना साफ रैक पर रखा जाता है। छोटी चीज़ों को उपभोक्ता कंटेनरों में अलमारियों या रैक पर संग्रहित किया जाता है।

तैयार मांस उत्पादों (सॉसेज, हैम्स, लोबान, सॉसेज) को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर या उत्पादन कंटेनर में संग्रहित किया जाता है।

बक्सों में अंडे सूखे, ठंडे कमरों में पैलेटों पर रखे जाते हैं। अंडे के पाउडर को सूखे कमरे में संग्रहित किया जाता है, मेलेंज - माइनस 60C से अधिक नहीं के तापमान पर।

अनाज और आटे को फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर ढेर में फूस पर थैलियों में संग्रहित किया जाता है।

पास्ता, चीनी, नमक आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में रैक या पेडस्टल पर संग्रहीत किए जाते हैं।

चाय और कॉफी को शुष्क हवादार कमरों में रैक पर रखा जाता है।

ब्रेड को अलमारियों में, रैक पर संग्रहित किया जाता है। रोटी के भंडारण के लिए एक अलग पेंट्री आवंटित करने की सिफारिश की गई है। राई और गेहूं की रोटी को अलग-अलग रखा जाता है।

ब्रेड कैबिनेट के दरवाजों में वेंटिलेशन के लिए छेद होने चाहिए। अलमारियों की सफाई करते समय, विशेष ब्रश के साथ अलमारियों से टुकड़ों को साफ किया जाना चाहिए और सप्ताह में कम से कम एक बार एसिटिक एसिड के 1% समाधान का उपयोग करके अलमारियों को अच्छी तरह से मिटा दिया जाना चाहिए।

आलू और मूल फसलों को सूखे, अंधेरे कमरे में रखा जाता है; गोभी - अलग रैक पर, छाती में; मसालेदार, नमकीन सब्जियां - बैरल में, 100C से अधिक नहीं के तापमान पर। फलों और साग को बक्सों में ठंडे स्थान पर 120C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में जमे हुए सब्जियों, फलों, जामुनों को संग्रहित किया जाता है।

इस प्रकार के उत्पाद की समाप्ति तिथि को इंगित करने वाले प्रत्येक कंटेनर का अंकन लेबल तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से उपयोग न हो जाए।

2.7 व्यंजनों के उत्पादन, वितरण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की रिहाई के लिए आवश्यकताएं

पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का क्रम, खाद्य कच्चे माल के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण का तरीका, तापमान शासन, उत्पादों की विनिमेयता को SP 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं, खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के निर्माण और व्यापार क्षमता", नियामक दस्तावेजव्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह।

संगठन के पास राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों का एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष होना चाहिए, जिसमें उत्पादों की श्रेणी का संकेत मिलता है।

इसके बाद, संगठन की स्वच्छता स्थिति के आधार पर, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता, वर्ष का समय, यदि सीमा (विस्तार या कमी) को बदलना आवश्यक है, तो राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकाय और संस्थान फिर से जारी करते हैं। उत्पादों की श्रेणी पर एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष।

नए व्यंजनों के विकास के मामलों में, साथ ही उत्पादन तकनीक में बदलाव से संबंधित मौजूदा में बदलाव करना, नए, गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग, खाद्य उत्पादों की शेल्फ लाइफ और भंडारण की स्थिति की समीक्षा करते समय, नई सामग्री और उपकरणों का उपयोग करना जो तैयार उत्पादों के सुरक्षा संकेतकों को प्रभावित कर सकता है, राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों के सैनिटरी और महामारी विज्ञान के निष्कर्ष निर्धारित तरीके से योगों के लिए जारी किए जाते हैं।

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उत्पादों की गुणवत्ता उत्पाद विकास के चरण में बनाई जाती है और नियामक दस्तावेज में रखी जाती है, उत्पादन के स्तर पर सुनिश्चित की जाती है और भंडारण, परिवहन और बिक्री के स्तर पर बनाए रखी जाती है।

उत्पाद की गुणवत्ता को आम तौर पर उत्पाद गुणों के एक सेट के रूप में समझा जाता है जो अपने उद्देश्य के अनुसार कुछ उपभोक्ता गुणों को पूरी तरह से संतुष्ट करने के लिए उपयुक्तता निर्धारित करता है।

"गुणवत्ता" की दार्शनिक अवधारणा के विपरीत "उत्पाद की गुणवत्ता" की तकनीकी और आर्थिक अवधारणा, उत्पादों के केवल उन वास्तविक गुणों को प्रदान करती है जो आवश्यक क्षमता के साथ उत्पाद के साथ कुछ सामाजिक या व्यक्तिगत आवश्यकताओं को पूरा करने की अनुमति देते हैं। इसका उद्देश्य। इस मामले में उत्पादों को श्रम गतिविधि की प्रक्रिया के भौतिक परिणाम के रूप में माना जाता है, जिसमें उपयोगी गुण होते हैं और एक निश्चित अवधि के लिए एक निश्चित स्थान पर प्राप्त होते हैं और उपभोक्ताओं द्वारा उनकी जरूरतों को पूरा करने के लिए उपयोग करने के लिए अभिप्रेत है, दोनों सार्वजनिक और व्यक्तिगत।

मानक परिभाषा द्वारा निर्देशित और खानपान उत्पादों की बारीकियों का मूल्यांकन, के तहत खानपान उत्पादों की गुणवत्ता यह समझना जरूरी है - उत्पाद गुणों का एक सेट जो मानव शरीर की सामान्य गतिविधि सुनिश्चित करने के लिए उपयुक्तता निर्धारित करता है, यानी, पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक जरूरतों को पूरा करने के लिए, तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों में कई गुण होते हैं जो विकास, उत्पादन, भंडारण, परिवहन और उपयोग के दौरान खुद को प्रकट कर सकते हैं।

उत्पाद संपत्ति- यह उत्पाद की एक उद्देश्यपूर्ण विशेषता है, जो इसके संचालन या खपत के दौरान प्रकट हो सकती है। सेट आपको एक प्रकार के उत्पाद को दूसरे से अलग करने की अनुमति देता है। उत्पाद गुणों को सशर्त रूप से सरल और जटिल में विभाजित किया जा सकता है। सरल गुणों में उपस्थिति, रंग और जटिल गुणों में पाचनशक्ति, पाचनशक्ति आदि शामिल हैं।

किसी उत्पाद की गुणवत्ता उसके घटक उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। उत्पाद की गुणवत्ता को उत्पाद की तकनीकी, तकनीकी और परिचालन विशेषताओं के कुल सेट के रूप में नोट किया जा सकता है, जिसके माध्यम से यह खपत होने पर उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करेगा। गुणवत्ता माप में मुख्य रूप से इस सामान्य आबादी के साथ उत्पादों के अनुपालन की डिग्री या स्तर का निर्धारण शामिल है।

गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है। उत्पाद गुणवत्ता सूचकांक- यह एक या एक से अधिक उत्पाद गुणों की मात्रात्मक विशेषता है जो इसकी गुणवत्ता बनाती है, जिसे निर्माण या उपभोग की कुछ स्थितियों के संबंध में माना जाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता संकेतक मात्रात्मक रूप से कुछ जरूरतों को पूरा करने के लिए उत्पादों की उपयुक्तता को दर्शाता है। गुणवत्ता संकेतकों की सीमा उत्पाद के उद्देश्य पर निर्भर करती है और बहुउद्देश्यीय उत्पादों के लिए कई हो सकती है। उत्पाद गुणवत्ता सूचक को विभिन्न इकाइयों (किलो कैलोरी, प्रतिशत, अंक, आदि) में व्यक्त किया जा सकता है, लेकिन यह आयाम रहित भी हो सकता है। गुणवत्ता संकेतक पर विचार करते समय, एक तरफ, सूचक का नाम (आर्द्रता, राख सामग्री, माइक्रोबियल संदूषण, लोच, चिपचिपाहट, आदि) को अलग करना चाहिए, और दूसरी ओर, इसका संख्यात्मक मूल्य, जो भिन्न हो सकता है इस पर निर्भर करते हुए अलग शर्तें(जैसे आर्द्रता 68%, ऊर्जा मूल्य 180 किलो कैलोरी, चिपचिपाहट 10 Pas, आदि)।

उत्पादों में गुणात्मक और मात्रात्मक विशेषताएं हो सकती हैं। गुणात्मक विशेषताओं में रंग, उत्पाद का आकार, उत्पाद के व्यक्तिगत घटकों को जोड़ने की विधि शामिल है। उत्पादन का मात्रात्मक संकेत इसका पैरामीटर है। एक उत्पाद पैरामीटर मात्रात्मक रूप से इसके किसी भी गुण को चित्रित करता है, जिसमें उत्पाद की गुणवत्ता का हिस्सा भी शामिल है। उत्पादों के ज्यामितीय पैरामीटर रचनात्मक रूप से प्रदान किए जाते हैं, और संरचनात्मक - रचनात्मक और तकनीकी रूप से।

गुणवत्ता प्रबंधन की संभावना का तात्पर्य संकेतकों के मात्रात्मक मूल्यांकन की आवश्यकता और संभावना से है।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, संकेतकों की एक प्रणाली (एकल, जटिल, परिभाषित, अभिन्न) का उपयोग किया जा सकता है।

एकल संकेतक- यह उत्पाद की गुणवत्ता का एक संकेतक है जो इसके गुणों में से एक की विशेषता है, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंग, सुगंध, नमी, लोच, स्थिरता, सूजन, आदि।

जटिल संकेतक- एक संकेतक जो कई उत्पाद गुणों या एक संपत्ति को दर्शाता है जिसमें कई साधारण गुण होते हैं।

इस प्रकार, "पाक तत्परता" संकेतक, व्यापक रूप से पाक अभ्यास में उपयोग किया जाता है, जटिल है, जिसका अर्थ है कि पाक उत्पाद की एक निश्चित स्थिति, भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के एक जटिल द्वारा विशेषता है जो इसे उपयोग के लिए उपयुक्त बनाती है।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता का सूचक - "पोषण मूल्य" - भी जटिल है और परिपूर्णता को दर्शाता है उपयोगी गुणपोषक तत्वों की एक विस्तृत श्रृंखला (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, आदि), इसकी ऊर्जा मूल्य और उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की सामग्री से जुड़ा हुआ है।

प्रयुक्त शब्द "जैविक मूल्य" उत्पाद में निहित प्रोटीन की गुणवत्ता और अमीनो एसिड संरचना, पाचनशक्ति और आत्मसात में संतुलन की विशेषता है, जो न केवल अमीनो एसिड संरचना पर निर्भर करता है, बल्कि इसकी संरचना पर भी निर्भर करता है।

ऊर्जा मूल्य एक ऐसा शब्द है जो जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में खाद्य पदार्थों से मुक्त होने वाली ऊर्जा के अनुपात को दर्शाता है और शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता के संकेतक को परिभाषित करना- एक संकेतक जिसके द्वारा उत्पादों का मूल्यांकन किया जाता है।

उदाहरण के लिए, किसी ऐसे उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करना आवश्यक है जिसका संगठनात्मक मूल्यांकन मौलिक है। मान लें कि तालिका के अनुसार केक की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने का निर्णय लिया गया है। मूल्यों के 9.1 सेट, जिनमें से संकेतक अंक में व्यक्त किए जाते हैं।

तालिका उत्पाद गुणवत्ता संकेतक

प्रत्येक संकेतक में निम्न में से एक स्कोर हो सकता है: उत्कृष्ट - 5, अच्छा - 4, संतोषजनक, खराब - 2, बहुत खराब (असंतोषजनक)। प्रत्येक संकेतक के लिए, विशेषज्ञों ने वजन (महत्व) का एक गुणांक स्थापित किया है, जिसके अनुसार इस प्रकार के उत्पाद के लिए सबसे महत्वपूर्ण संकेतक आवंटित किया गया है।

अभिन्न संकेतकउत्पाद की गुणवत्ता को कुल के अनुपात के रूप में परिभाषित किया गया है उपयोगी प्रभावखपत से लेकर इसके निर्माण, संचालन या उपभोग की कुल लागत तक।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए, एक गुणवत्ता संकेतक के उदाहरण के रूप में, अमीनो एसिड स्कोर, इंटीग्रल स्कोर जैसे संकेतक पेश किए जा सकते हैं, जो अमीनो एसिड की अनुरूपता के प्रतिशत को दर्शाते हैं या रासायनिक संरचना(क्रमशः) और एक या अन्य उत्पाद (उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद) संतुलित आहार का सूत्र। उदाहरण के लिए, जौ का दलियाप्रोटीन के संदर्भ में, यह संतुलित पोषण सूत्र को 7% और कॉड - 78% तक पूरा करता है।

वर्तमान में, उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों के मुख्य समूहों का नामकरण उनके गुणों के अनुसार स्थापित किया गया है:

असाइनमेंट संकेतक,

विश्वसनीयता,

तकनीकी,

परिवहनीयता,

सुरक्षा,

मानकीकरण और एकीकरण,

सौंदर्य विषयक,

एर्गोनोमिक,

पेटेंट कानून,

पर्यावरण,

· कच्चे माल, सामग्री, ईंधन, ऊर्जा और श्रम संसाधनों का किफायती उपयोग|

उद्देश्य संकेतक उत्पाद के गुणों की विशेषता बताते हैं, जो मुख्य कार्यों को निर्धारित करते हैं जिसके लिए इसका इरादा है, और इसके आवेदन के दायरे को निर्धारित करते हैं। खानपान उत्पादों के लिए, गंतव्य संकेतक उत्पाद के ऊर्जा मूल्य, परिचय के कारण उत्पाद की संरचना और संरचना हैं विभिन्न योजक(प्रोटीन, विटामिन, खनिज, सुगंधित, आदि)

विश्वसनीयता के संकेतक को खानपान उत्पादों के लिए सबसे महत्वपूर्ण में से एक के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए। विश्वसनीयता को किसी वस्तु की उस संपत्ति के रूप में समझा जाता है जो स्थापित सीमा के भीतर समय पर रखने के लिए सभी मापदंडों के मूल्यों को दिए गए मोड और उपयोग की शर्तों में आवश्यक कार्यों को करने की क्षमता को दर्शाती है, रखरखाव, भंडारण और परिवहन। खानपान उत्पादों की विश्वसनीयता का एक संकेतक शेल्फ जीवन है, जो निर्माता द्वारा कड़ाई से परिभाषित तापमान और आर्द्रता की स्थिति के तहत एक निश्चित समय के लिए गारंटी दी जाती है, जो नियामक दस्तावेज में स्थापित हैं, और गैर-मानकीकृत उत्पादों के लिए, शेल्फ जीवन है सैनिटरी मानदंडों और नियमों द्वारा विनियमित।

विनिर्माण योग्यता संकेतक उत्पाद की संरचना और संरचना के गुणों को चिह्नित करते हैं, जो प्राप्त करने के लिए इसकी अनुकूलता निर्धारित करते हैं न्यूनतम लागतउत्पाद गुणवत्ता संकेतकों के दिए गए मूल्यों के लिए उत्पादन, भंडारण और पुनर्प्राप्ति के दौरान, इसके उत्पादन की मात्रा और कार्य करने की शर्तें। विनिर्माण योग्यता संकेतकों में श्रम तीव्रता, सामग्री खपत और इसके निर्माण से जुड़े उत्पादों की ऊर्जा तीव्रता शामिल है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन की विनिर्माण क्षमता कच्चे माल और तैयार उत्पाद की संरचना और संरचना, नुस्खा और प्रौद्योगिकी, उपयोग किए गए उपकरण, खाना पकाने के तरीके और तरीके और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

एर्गोनोमिक संकेतक "मैन - प्रोडक्ट" सिस्टम की बातचीत को दर्शाते हैं और हमेशा एंथ्रोपोमेट्रिक, हाइजीनिक, फिजियोलॉजिकल और साइकोलॉजिकल में विभाजित होते हैं।

सौंदर्य संबंधी संकेतक बाहरी अभिव्यक्ति, मौलिकता, रचना की अखंडता, रूपों की गंभीरता और तर्कसंगतता, उत्पाद की प्रस्तुति की स्थिरता की विशेषता रखते हैं। कुछ प्रकार के सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए नियामक दस्तावेज में उपस्थिति, आकार, रंग, पारदर्शिता, मैलापन की आवश्यकताएं निर्दिष्ट हैं। इसके अलावा, व्यंजनों के डिजाइन और रिलीज के नियमों का विवरण दिया गया है, जो उत्पादों की गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है।

मानकीकरण और एकीकरण के संकेतक मानक और एकीकृत उत्पादों, घटकों, व्यक्तिगत तत्वों के उत्पादन में उपयोग की डिग्री को चिह्नित करते हैं। एकीकरण का अंतिम लक्ष्य मानकीकरण है। संरचना और संरचना का मानकीकरण अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पर उत्पादों के उत्पादन और पाक प्रसंस्करण के तकनीकी मापदंडों के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए निर्दिष्ट और प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य गुणों के साथ-साथ मॉडल सिस्टम प्राप्त करना संभव बनाता है। एकीकृत तकनीकी प्रक्रियाओं के उपयोग से संग्रहीत और बेचे गए उत्पादों की प्रति इकाई रहने और भौतिक श्रम की लागत में काफी कमी आ सकती है।

आर्थिक संकेतकउत्पादों के विकास, निर्माण, भंडारण और बिक्री की लागत को दर्शाता है। आर्थिक संकेतकों की सहायता से, उत्पादों की विनिर्माण क्षमता, इसके एकीकरण का स्तर आदि का मूल्यांकन किया जाता है। आर्थिक संकेतक उत्पाद की कीमतों में परिलक्षित होते हैं और उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पेटेंट और कानूनी संकेतक न केवल देश के भीतर बल्कि विदेशों में भी उत्पादों की निर्बाध बिक्री की संभावना का संकेत देते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्राकृतिक खाद्य उत्पादों का पेटेंट नहीं कराया जाता है, जबकि सार्वजनिक खानपान उत्पादों, इसके कुछ नामों को संरक्षित किया जा सकता है।

उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने के तरीके।उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने के तरीकों में शामिल हैं:

अंतर,

जटिल,

मिला हुआ,

सांख्यिकीय।

उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने की विभेदक विधि इसकी गुणवत्ता के एकल संकेतकों के उपयोग पर आधारित है।

जटिल विधि में जटिल गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग शामिल है।

मिश्रित विधि आपको एक साथ एकल और जटिल गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग करने की अनुमति देती है।

सांख्यिकीय पद्धति एक ऐसी विधि है जिसमें गणितीय आँकड़ों के नियमों का उपयोग करके उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों का निर्धारण किया जाता है।

गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के तरीके. उपयोग किए गए माप उपकरणों के आधार पर, विधियों को विभाजित किया गया है

मापने,

पंजीकरण,

समझौता,

सामाजिक,

· विशेषज्ञ,

organoleptic.

मापने के तरीकेमापने और नियंत्रण उपकरणों का उपयोग करके प्राप्त जानकारी पर आधारित हैं मापने के तरीकों की सहायता से, द्रव्यमान, आकार, ऑप्टिकल घनत्व, संरचना, जेट इत्यादि जैसे संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।

मापन विधियों में विभाजित किया जा सकता है

हे भौतिक,

हे रासायनिक और

हे जैविक।

भौतिक विधियों का उपयोग उत्पादों के भौतिक गुणों को निर्धारित करने के लिए किया जाता है: घनत्व, अपवर्तक सूचकांक, अपवर्तक सूचकांक, चिपचिपाहट, चिपचिपापन, आदि। भौतिक विधियाँ माइक्रोस्कोपी, पोलरिमेट्री, वर्णमिति, रेफ्रेक्टोमेट्री, स्पेक्ट्रोमेट्री, स्पेक्ट्रोस्कोपी, रियोलॉजी, ल्यूमिनसेंट विश्लेषण आदि हैं।

उत्पाद में शामिल पदार्थों की संरचना और मात्रा निर्धारित करने के लिए रासायनिक विधियों का उपयोग किया जाता है। उन्हें मात्रात्मक और गुणात्मक में विभाजित किया गया है - ये विश्लेषणात्मक, जैविक, भौतिक और जैविक रसायन विज्ञान के तरीके हैं।

जैविक तरीकेउत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य का निर्धारण करने के लिए उपयोग किया जाता है। उन्हें फिजियोलॉजिकल और माइक्रोबायोलॉजिकल में विभाजित किया गया है। फिजियोलॉजिकल का उपयोग पोषक तत्वों, हानिरहितता, जैविक मूल्य के आत्मसात और पाचन की डिग्री स्थापित करने के लिए किया जाता है। विभिन्न सूक्ष्मजीवों के साथ उत्पादों के संदूषण की डिग्री निर्धारित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकों का उपयोग किया जाता है।

पंजीकरण के तरीके- ये कुछ घटनाओं, वस्तुओं या लागतों की संख्या को देखने और गिनने के आधार पर किए गए उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों को निर्धारित करने के तरीके हैं। ये विधियाँ कुछ घटनाओं को दर्ज करने और गिनने से प्राप्त जानकारी पर आधारित हैं, जैसे उत्पाद की विफलता, एक बैच में दोषपूर्ण उत्पादों की संख्या की गणना करना, आदि।

गणना के तरीके- इसके मापदंडों पर उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों के सैद्धांतिक या अनुभवजन्य निर्भरता के उपयोग को प्रतिबिंबित करें। गणना विधियों का उपयोग मुख्य रूप से उत्पादों के डिजाइन में किया जाता है, जब बाद वाला अभी तक प्रायोगिक अनुसंधान का उद्देश्य नहीं हो सकता है। उत्पाद की गुणवत्ता के व्यक्तिगत संकेतकों के बीच निर्भरता स्थापित करने के लिए उसी विधि का उपयोग किया जा सकता है।

समाजशास्त्रीय विधि वास्तविक और संभावित उपभोक्ताओं की राय के संग्रह और विश्लेषण के आधार पर। उत्पादों के वास्तविक उपभोक्ताओं की राय मौखिक रूप से एकत्र की जाती है, सर्वेक्षण या प्रश्नावली के वितरण के माध्यम से, सम्मेलनों, बैठकों, प्रदर्शनियों, चखने आदि का आयोजन करके। इस पद्धति का उपयोग वजन गुणांक निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

विशेषज्ञ विधि- यह विशेषज्ञों द्वारा किए गए निर्णय के आधार पर किए गए उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों को निर्धारित करने का एक तरीका है। प्रबंधन के विभिन्न चरणों में ध्यान में रखे गए संकेतकों के नामकरण की स्थापना करते समय, एकल और जटिल गुणवत्ता संकेतकों के संयोजन के आधार पर सामान्यीकृत संकेतकों के निर्धारण के साथ-साथ प्रमाणित करते समय गुणवत्ता के स्तर (अंकों में) का आकलन करने के लिए इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता। विशेषज्ञ मूल्यांकन के मुख्य संचालन कार्य और विशेषज्ञ समूहों का गठन, उत्पाद वर्गीकरण, गुणवत्ता संकेतकों की एक योजना का निर्माण, विशेषज्ञों के साक्षात्कार के लिए प्रश्नावली और व्याख्यात्मक नोट तैयार करना, विशेषज्ञों का साक्षात्कार करना और विशेषज्ञ आकलन संसाधित करना है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि- यह इंद्रियों की धारणा के विश्लेषण पर आधारित एक विधि है। गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को अनुभव के आधार पर प्राप्त संवेदनाओं का विश्लेषण करके पाया जाता है। इसलिए, ऐसे मूल्यों की सटीकता और विश्वसनीयता उन्हें निर्धारित करने वाले व्यक्तियों की योग्यता, कौशल और क्षमताओं पर निर्भर करती है। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि तकनीकी साधनों (लूप, माइक्रोस्कोप, माइक्रोफोन, आदि) का उपयोग करने की संभावना को बाहर नहीं करती है जो संवेदी अंगों की संवेदनशीलता और संकल्प को बढ़ाते हैं। खानपान उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों को निर्धारित करने के लिए इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इस पद्धति द्वारा निर्धारित गुणवत्ता संकेतक अंकों में व्यक्त किए जाते हैं।